micobiologia de pescados y mariscos

8/16/2019 Micobiologia de Pescados y Mariscos

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MICROBIOLOGÍA DPESCADO YMARISCOS


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PESCADOS

a) Proteínas 20-25%.b) Vitaminas (Tiamina, vitamina B12, ribofavina, ácido antot!nico, niacina irido&ina. 'os escados rasos contienen además vitamina

c) +inera$es odo, sodio, otasio, "#s"oro, ca$cio, manesio, mananeso, c$oro, a"re, inc, etc.

$ contenido raso varía con $a esecie 3-4% está constitido or tr"os"o$íidos. s obre en idratos de carbono. $ descenso de$ de

merte es escaso deende de $as condiciones de catra a 6e $as $c#eno disminen en maor o menor rado como consecencia de $a resistencia 6e one e$ e a$ ser catrado. Por $o enera$ e$ inmediatamente des!s de s catra es 8, $eo desciende a 9.2-9.5a sbir a 9.9-9.8 esto contribe a $a inestabi$idad de$ escado demerte, a 6e en estos va$ores de no se inibe e$ desarro$$o microb


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• Biolóico: Podemos distinir

P!"#si$os% $ más "recente es e$ nisa


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DETERIORO

•

$ deterioro de $os escados es debido rincia$m$a ato$isis, $a o&idaci#n 6ímica de $íidos, e$crecimiento bacteriano e$ metabo$ismo res$ta$a "ormaci#n de comestos de o$or desaradabsiendo estos /$timos $os más imortante.


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MICROORGANISMOS QUE AFECTAN ALPESCADO Y MARISCOS:

•

Photobacterium s( , Shewanella putreBrochothrix thermosphacta, Pseudomona Aeromonas s(( bacterias $ácticas son miemmicrobiota de $os escados de aa tem$aembaro, S. putrefaciens es e$ oranismo e

de$ deterioro de $os escados mariscos de amarina a$macenados sobre ie$o, rodtrimeti$amina s$"ro de idr#eno. Por otrPhotobacterium s(. >asa $a a$teraci#condiciones de atm#s"era modi?cada.


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• Pseudomonas s(( * Shewanella s(( son $os aentes ede$ deterioro de escados de aa mar tem$ada, mantie$o. Pseudomonas uorescens * P. lundensis son $a

redominantes mientras 6e P. fragi * P. putida son dcon menos "recencia. 'a temeratra de a$macenamicomosici#n de $a atm#s"era a"ecta $a roorci#n de $asmencionadas en $a ob$aci#n ?na$ de$ escado.

• Listeria monocytogenes está resente en e$ 8 a 14rodctos es6eros. ;tros !neros, en s maoría (sic6e se$en ser ais$ados de $os rodctos de

Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebascherichia, !la"obacterium, #icrococcus, #Proteus, Serratia) Sarcina * $ibrio. Tambi!n se$en enesecies de #ycobacterium en e$ escado cone$ado.


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• n $as aas contaminadas con estierco$ observado n amento de$ n/mero de Acinets(( otras bacterias resistentes a $os antimicr

$ escado desidratado con sa$ amae7em$o baca$ao) osee n actividad de aa 6e so$o es a$terado or moos a$nas ba$o?$as, or e7em$o %alobacterium.

• MICROORGANISMOS PAT,GENOS:'os eces catrados en mar abierto están e&eat#enos ent!ricos, mientras 6e $os de aestán e&estos a $a contaminaci#n roceden

ombre otros anima$es.


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• 'as bacterias rodctoras de aminas vas('scom-"o$o.i/!), como istidina otras, son en arte enterobacterias mes#?$as, entre e$$as Proteus m

%afnia al"ei * &lebsiella pneumoniae. 'a conservescado a 0@> imide $a "ormaci#n de estos comestos

• Clostridium botulinum tio ede crecer sintetia A@> $a reva$encia en escado crdo varía de 10se/n $as esecies en $os rodctos envasados a$ vacor $o 6e constite n rieso en $a indstria es6era.

• $ibrio parahaemolyticus, $. cholerae * $. "ulni'curincia$es esecies de vibrios casantes de $as inre$acionadas a $os escados mariscos. Tambi!n se seSalmonella * Shigella an6e no sean contaminantesde$ e.


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• Pseudomonas aeruginosa es n at#eno oortnista 6iniciar a$nas in"ecciones en ersonas con $as de"ensas bceas at#enas tienen na a$ta resistencia a $os antibi#ticon $ásmido. 'as esecies de Aeromonas son at#enos ara

A. hydrophila * A. sobria son enteroto&i!nicas ara e$ ombLA ALTERACI,N DEL PESCADO DEPENDE DE DIFACTORES:!0 ESPECIE: =e a$teran más ráidamente $os eces $ano

redondos.

-0CONDICIONES DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU Cna $ara aonía rovoca maor consmo de $c#eno, ace$era $a aarici#n de "en#menos de a$teraci#n.

c0 TIPO DE FLORA CONTAMIANTE: =i $a contaminaci#n intestina$ de$ escado es a$ta $a 6e se instara descatra tambi!n es e$evada, $a a$teraci#n será maor más


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• FLORA CONTAMINANTE 1ABITUALPsudomonas (60%), Achromobacter, FlavobaMicrococcus, Alteromonas, Moraxella, EschProteus, Serratia, Sarcina, acillus, !or"neba#ibrio, !lostridium, Mohos, levaduras.

• =P>C= B>TDCE= * CETD= =(+icrofora norma$) !lostridium botulinum ti$o

$arahaemol"ticus.• F';D G E; = E;D+' E ' P=>*;

=e ede transmitir a$ ombre or escado contaSalmonella, Shiuella, #ibrio cholerae.


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PARASITOS QUE ALBERGA EL PESCADO

n s maoría no se$en a"ectar a$ ombre, e$ amás "recente es Anisa&is.

MECANISMOS DE PENETRACI,N DE LA FLMICROBIANA

$ mecanismo de enetraci#n de $a fora microbianam/sc$o es distinto ara eces $anos redondos.

• n $os eces $anos se rea$ia a trav!s de $a ie$

"avorece or $as eridas 6e se eden rodrante $a catra.

• n $os eces redondos e$ acceso a$ m/sc$o se roa trav!s de$ intestino. $ aso desde e$ intestino"avorecido or $a bacteremia 6e se rodce e

eces a$ ser ca trados debido a $a "ati a as?&i


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HID+E= * ;DCHE E; +DCE; G >;ET+CED ' P=>*; Sta'lococcus aureus enterotoxinico, Salmonella, Shiuecholerae.nn $a ca$idad microbio$#ica de$ escado derivadoconsiderar dos asectos imortantesa) =P>T; =ECTDC; 'os escados resentan riesos d

consideraci#n ara e$ consmidor de acerdo a s natra$eatrans"ormaciones 6e s"ren osteriormente a s catra. 6e e$ ombre debe estar roteido de estos riesos mcontro$ de $a resencia de microoranismos at#enos o ss

b) =P>T; >;EJ+C>; s c$aro 6e $os escados son erecederos 6e se a$teran "áci$mente. = a$teraci#n se resencia de na fora saro?ta 6e no resenta riesos desdde vista sanitario, ero 6e es resonsab$e de !rdidas econ#


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MARISCOS 2CRUST3CEOS Y MOLUSCOS0'os mariscos son anima$es invertebrados com

marinos o continenta$es (>rstáceos o mo$scos). de $os crstáceos osee enimas roteo$íticase6e:a cantidad de $/cidos 0.5%. >omo consede e$$a estos anima$es, na ve mertos se ráidamente rodcen na e$evaci#n de$ rodcci#n de comestos nitroenados vo$áti$econsecencia de $a o&idaci#n de imentos areacciones como e$ ennerecimiento de $a cabea,a $a acci#n de enimas de$ roio cero de$ animno de $as bacterias 6e $o edan acoma:ar.


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MICROFLORA DE LOS CRUST3CEOSPseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, !or"neba

FLORA PAT,GENA PARA EL 1OMBRE (>on bto&oin"ecci#n) #ibrio $arahemol"ticus

MICROFLORA DE LOS MOLUSCOSPsudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Le"$ibrio, achromobacter, !la"obacterium, Cytopha

'a medida de$ ede servir a veces ara va$orar $microbio$#ica de $os mo$scos biva$vos.

'as ostras "rescas or e7em$o tienen n entre 9.2descienden a 5.4 o in"erior cando se a$teran.

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