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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 1 Dra. Flor Teresa García Huamán

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Page 1: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

1 Dra. Flor Teresa García Huamán

Page 2: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

La dieta de muchas personas se complementan con alimentos

preservados por métodos especiales y por lo mismo, están

preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos

están : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o

completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos),

pero durante su preparación pueden contaminarse con

microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el

desarrollo y metabolismo de estos sea controlado.

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Page 3: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

Los alimentos están compuestos de: Proteínas, carbohidratos y grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de

microorganismos.

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Page 4: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

Los tejidos internos de las plantas y animales sanos no tienen microorganismos (estériles), sin embargo la superficie de los crudos están contaminadas por una gran variedad de microorganismos.

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Page 5: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA ESTA EN RELACIÓN A:

1. La población microbiana del medio de donde se tomó el alimento.

2. Las condiciones del producto crudo. 3. El método de manipulación. 4. El tiempo y las condiciones de almacenamiento.

Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminación

de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algún inconveniente y que los alimentos están expuestos al deterioro.

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Page 6: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

CARNES:

Usualmente tienen contaminación superficial. La carne fresca

congelada tiene la superficie contaminada con los

microorganismos característicos del medio y de los

implementos que se usan para cortarla.

Las especies más comunes son: Pseudomonas, estafilococos,

micrococos y coliformes.

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Page 7: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

AVES DE CORRAL

Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas.

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HUEVOS

El interior de los huevos recién puestos están libres de microorganismos, su posterior contaminación está determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las fisuras del cascarón o cuando la cubierta fina que recubre a éste ha sido destruida. Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente.

Page 8: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

FRUTAS Y VEGETALES

Un factor importante que contribuye a la contaminación microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecánico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos.

El pH de las frutas es relativamente ácido y varia de 2.3 en los

limones a 5.0 en los plátanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no de los hongos.

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Page 9: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

OSTRAS Y PESCADOS

La flora microbiana de las ostras frescas recién pescadas,

almejas, peces y otros especímenes acuáticos está muy

relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de

donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua

está contaminada con aguas negras, pues en este caso esos

alimentos pueden transmitir varios microorganismos

patógenos.

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Page 10: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo de

los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen

cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los

alimentos. Estos procedimientos de degradación se describen

a continuación.

10 Dra. Flor Teresa García Huamán

DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Page 11: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

Proteínas alimenticias + Microorganismos

proteolíticos Aminoácidos Aminas Amoniaco Acido sulfúrico

Carbohidratos alimenticios

+ Microorganismos fermentadores de carbohidratos

Ácidos Alcoholes Gases

Grasas alimenticias + Microorganismos

lipolíticos Ácidos Grasos Glicerol

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Page 12: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS

PAN FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CARNE FRESCA CARNE CRUDA PESCADOS

MOHOSO PUDRICIÓN BLANDA PUTREFACCIÓN MOHOSO AVINAGRADO LANA VERDOSA DECOLORACIÓN PUTREFACCIÓN

Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens. Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus. Lactobacillus, Leuconostoc. Pseudomonas. Alcaligenes, Flavobacterium.

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Page 13: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS

HUEVOS JUGO DE NARANJA AVES DE CORRAL

PUDRICIÓN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS. PUDRICIÓN NEGRA. PERDIDA DE COLOR. OLOR A LANA

Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalígenes. Proteus. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. Pseudomonas Alcaligenes.

13 Dra. Flor Teresa García Huamán

Page 14: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPO DE ALTERACIÓN

GRUPOS DE PH

EJEMPLOS

Termofilos Enranciamiento

Anaerobios termófilos

Daño sulfhídrico

Mesofilos Anaerobios putrefactores

Anaerobios butíricos

Enranciamiento ácido

Lactobacillus

Levaduras

Hongos.

5,3 y más alto.

4,8 y más alto.

5,3 y más alto.

4,8 y más alto.

4,0 y más alto.

4,2 y más alto.

4,5-3,7.

3,7 y más bajo.

3,7 y más bajo.

Maíz, chicharos. Espinacas, maíz. Maíz, chicharos. Maíz, espárragos.

Tomates, peras.

Jugo de tomate.

Frutas.

Frutas.

Frutas.

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Page 15: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE PRODUCTOS

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO

SIGNOS DEL DAÑO

LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos con acidez baja y media, pH superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos.

Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus). Anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Daño sulfidrico (Cl. nigricans). Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes). Anaerobios esporulados (Bacillus sp.)

Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto. Latas infladas, pueden reventar. Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azúcar.

Generalmente de apariencia no alterada, pH marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso. Olor a queso rancio o butírico. Generalmente ennegrecido “olor a huevo podrido”. Puede estar parcialmente digerido: pH ligeramente superior al normal; olor a podrido. Leche coagulada evaporada, remolachas negra. 15 Dra. Flor Teresa García Huamán

Page 16: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE PRODUCTOS

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO

SIGNOS DEL DAÑO

LATA CONTENIDO DE LA LATA Productos ácidos, pH menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas).

Enranciamiento . (Bacillus thermoacidurans) Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) No esporulados. (Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico). Levaduras Hongos

Latas aplanadas , ligero cambio en el vacio. Latas infladas, pueden reventar. Latas infladas generalmente se revientan. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas.

Cambio ligero del pH, perdida del olor y sabor. Olor butírico fermentado. Olor ácido. Olor a levadura fermentada. Desarrollo superficial, olor mohoso.

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ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS MUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados)

Examen Microscópico Directo

A. Cuenta total de colonias.

B. Enumeración diferencial

Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos

Preparaciones teñidas con Gram. Preparaciones húmedas. Categoría de microorganismos:

Bacteria, levadura, moho. Tipos Fisiológicos: Aerobio, anaerobio. Psicrofila, mesofila, termófila. Tipos metabolicos: Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos.

Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos.

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Page 18: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son:

1. Manejo aséptico.

2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización.

3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.

4. Deshidratación.

5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera.

6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso

(ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos).

7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.

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Page 19: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS

ALIMENTOS FERMENTADOS

PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS

COL PEPINILLOS

COL DESMENUZADA PEPINOS

Estado inicial: Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estado intermedio: Leuconostoc mesenteroides Estado final: Lactobacillus plantarum. Fermentación inicial: Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis. Pedicoccus cerevisiae Fermentación tardia. Lactobacillus brevis. Lactobacillus plantarum. 19 Dra. Flor Teresa García Huamán

Page 20: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS Microbiologia Agroindustrial

ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS

ALIMENTOS FERMENTADOS

PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS

ACEITUNAS VERDES SALSAS

ACEITUNAS CARNES DE RES Y CERDO

Estado inicial: Leuconostoc mesenteroides Estado intermedio: Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Estado final: Lactobacillus plantarum. Pedicoccus cerevisiae Micrococcus sp.

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