MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

La Microbiología estudia los organismos que no pueden ser observados a simple vista, sino con ayuda del microscopio. Actualmente la microbiología es una de las disciplinas científicas más amplias y diversas. No sólo incluye la bacteriología, virología, micología, parasitología, biología molecular, inmunología, sino que también ha dado lugar a la revolución en bioingeniería y genética molecular. Hay dos campos donde los microorganismos nos afectan en forma especial y son el de la salud y el de la alimentación, ambos estrechamente relacionados. Los efectos de los microorganismos sobre la salud no se comenzaron a comprender hasta los trabajos de Pasteur sobre la generación espontánea, las fermentaciones y las enfermedades, ocurridos a partir de 1860. Antes de esta fecha el hombre sufría los efectos de los microorganismos sin comprenderlos, pero a partir de entonces se empezaron a comprender y a conocer progresivamente. Tanto el hombre cazador en los principios de la humanidad, como más tarde el ganadero y el agricultor, sufrieron la acción de los microbios sobre sus alimentos, impidiendo la conservación durante los períodos de abundancia para ser utilizados durante los períodos de carencia. En igual forma sufrieron de enfermedades e intoxicaciones alimentarias. Progresivamente constataron en forma empírica que ciertas transformaciones de los alimentos los mantenían consumibles, es decir, las fermentaciones alimentarias también se fueron conociendo. Durante milenios se desarrolló una gran apetencia por estos productos, a veces excesiva, como en el caso de las bebidas fermentadas. Al mismo tiempo se observaron otros procedimientos empíricos de conservación, principalmente el salazonado, el ahumado, la deshidratación y el almacenamiento en hielo.

Los descubrimientos pasteurianos han permitido comprender todos estos fenómenos y descubrir la ambivalencia de los microorganismos en el plano alimentario, ya que por un lado son agentes negativos responsables de intoxicaciones y alteraciones alimentarias y por otro, son agentes altamente beneficiosos en las fermentaciones. Estos descubrimientos han permitido organizar una explotación de las enormes potencialidades del mundo de los microorganismos en beneficio de la calidad sanitaria y sensorial de los alimentos. Así es como se han desarrollado finalmente los procedimientos que tienen como finalidad la seguridad y la calidad de los alimentos, de los cuales nos beneficiamos hoy, tales como procedimientos de conservación por el frío, el calor, las radiaciones y los aditivos. Asimismo, cada vez se perfeccionan más los métodos de control y de reglamentaciones, al igual que los procedimientos de fermentación que permiten fabricar a gran escala y a precios razonables productos fermentados de gran calidad.

A partir de 1970 los descubrimientos realizados por la biología molecular han sido fundamentales para la comprensión de la vida y han comenzado a abrir nuevas perspectivas en el conocimiento del mundo microbiano, permitiendo una renovación en la tecnología de alimentos. Un ejemplo es el tratamiento mediante el uso de irradiaciones, atmósfera modificada, aditivos y factores inhibidores combinados, lo que permite aumentar los períodos de conservación de los alimentos, manteniendo la apariencia del producto fresco. Ahora, los nuevos análisis permiten efectuar controles más frecuentes y rápidos, tales como técnicas de DNA y métodos inmunológicos, especialmente anticuerpos clonales. Por otro lado, en el campo de las fermentaciones se

seleccionan cepas microbianas con aptitudes económicas y organolépticas mejoradas genéticamente, para favorecer las transformaciones deseadas.

Los microorganismos son importantes como productores de alimentos, como agentes de deterioro de alimentos y como agentes patógenos transmitidos por alimentos. Como complemento es importante estudiar los factores que afectan el crecimiento bacteriano en alimentos, el crecimiento de microorganismos en medios naturales y la eliminación de los microorganismos de los alimentos.

La Microbiología de Alimentos estudia las implicaciones alimentarias de los microorganismos, incluyendo los aspectos microbiológicos de la seguridad y de la calidad de los alimentos, así como las fermentaciones de éstos. Las enfermedades alimentarias son transmitidas a los humanos por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, los cuales están frecuentemente asociados a la contaminación procedente de manipuladores de alimentos y de las materias primas crudas. Algunos organismos llegan naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan y varios son inactivados en el alimento mediante tratamiento térmico (calor) durante el cocinado y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo). El sistema inmunológico ayuda a combatir la infección en los individuos saludables, pero el daño puede convertirse en crónico o de gravedad en el caso de niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos y pacientes inmunocomprometidos (diabéticos, cancerosos, pacientes con SIDA, gente tratada con antibióticos) debido a que su sistema inmunológico se encuentra debilitado, constituyendo un grupo de individuos de alto riesgo. Los recién nacidos, los niños y los ancianos producen menos ácido estomacal, factor que ayuda a eliminar las bacterias ingeridas. Para la mujer embarazada el feto no ha desarrollado totalmente su sistema inmune, lo que constituye un gran riesgo de sufrir daño.

ORIGENES DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos, tales como bacterias, virus, parásitos y hongos. Los microorganismos se encuentran naturalmente en el medio ambiente, es decir, en el suelo, en el aire y en el agua, al igual que en las plantas, en los animales y en los humanos. Todos estos factores actúan como fuentes de microorganismos, mismos que contaminan los alimentos y se desarrollan en ellos, dando lugar a consecuencias de diferente grado de importancia al alterarse el producto, desde la afección de sus características organolépticas o de su valor comercial, hasta la producción de infecciones e intoxicaciones graves en el consumidor. Algunos de los microorganismos pasan naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo). Las materias primas durante su transformación industrial sufren nuevas contaminaciones propias del contexto donde se encuentran y de los propios procesos tecnológicos, hasta la obtención del producto final. Las características fisicoquímicas del alimento favorecen la instalación de una flora específica en el mismo, por ejemplo la flora fúngica prefiere desarrollarse en frutas y verduras. Son dichas características las que contribuyen al desarrollo de los gérmenes fecales, que gracias a su diversidad y pocas exigencias se adaptan a todo tipo de alimentos. Las Bacterias son los contaminantes más comunes de los alimentos.

Las prácticas de preparación de alimentos que contribuyen más comúnmente a las enfermedades alimentarias, son la temperatura impropia del alimento, seguida por una mala higiene personal, un cocinado inadecuado, equipo contaminado, y alimentos en superficies sucias. Contaminación a partir del agua. La calidad microbiológica del agua es de gran influencia en la contaminación de los alimentos, debido a que contiene microorganismos muy diversos en suspensión, principalmente bacterias, los cuales proceden de diferentes fuentes: a) Suelo, los microorganismos que se encuentran en el agua proceden en gran parte del suelo, tales como Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chromobacterium y Moraxella, causantes de alteraciones en los alimentos; b) Heces humanas o de animales, de las cuales provienen Enterococos que descomponen alimentos y Enterobacterias con algunas especies patógenas como Salmonella y Shigella; c) plantas, contribuyen principalmente con algunas especies de mohos, como Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Fusarium, aunque en un número muy pequeño, pudiendo causar alteraciones en alimentos. Cuando las aguas residuales sin tratar se usan para riego de hortalizas y frutas, la polución de microorganismos de origen fecal, tanto patógenos como no patógenos, puede llegar a ser muy importante, sobre todo en países en vías de desarrollo, en los cuales es la principal vía de diseminación de patógenos intestinales. Por su parte, los peces y mariscos que viven en aguas donde llegan aguas residuales y heces, se contaminan con microorganismos patógenos (enterobacterias, Vibrio sp.), constituyendo un riesgo para el consumo humano. Por otro lado, los del agua de mar, se contaminan con los organismos del agua, como Aeromonas, Bacillus, Corynebacteriu, Achromobacter, Plasmococcuss, Pseudomonas, Vibrio y Enterobacterias, la mayoría productoras de olores desagradables. En el caso de bivalvos como las ostras, éstas pueden concentrar en el interior de sus conchas especies como coliformes fecales y Vibrio sp. En la industria de alimentos, el agua debe ser de excelente calidad microbiológica, debido a que tiene usos múltiples, como lavado, duchado, limpieza, enfriamiento, etc. Contaminación a partir del suelo. Los productos alimenticios más expuestos a la contaminación por microorganismos del suelo son vegetales como las frutas y las verduras. Los problemas que se ocasionan en estos alimentos son los típicos producidos por los denominados gérmenes de superficie o de barreras superficiales. La cubierta de los granos o la piel de las frutas utilizadas en la fabricación de bebidas fermentadas o de las no-fermentadas (cervezas, jugos de frutas, etc.) pueden ser la fuente principal de Saccharomyces cerevisiae, S. carlbergensis y S. steineri. En ciertos casos los microorganismos del suelo pueden ser transmitidos a los vegetales por medio de insectos, por ejemplo al ser picados, las heridas facilitan la entrada de hongos como Penicillium, Aspergillus, Rhizopus y Fusarium. Debe resaltarse la importancia de los clostridios en el suelo entre los gérmenes telúricos, siendo algunos patógenos. Contaminación a partir del aire y del polvo. El aire y el polvo contienen un gran número de microorganismos, sobre todo bacterias en las que predominan las esporuladas, unos pocos mohos y raramente levaduras. En las áreas rurales puede incrementarse el número de patógenos. Los productos más expuestos son las frutas, las verduras, la leche, las carnes y todos aquellos alimentos que

se elaboran en contacto con el aire o que están expuestos durante su expedición y venta, como los alimentos callejeros en México. Las características del aire pueden influir en el desarrollo ulterior de los microorganismos en el producto contaminado. Por ejemplo el aire húmedo favorece el crecimiento de unos, mientras que el seco favorece el de otros. Manipuladores de alimentos. Los microorganismos de los alimentos están frecuentemente asociados a los manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el establecimiento; después de tocar con las manos alimentos crudos, como pollo, pueden tocarse otros que no se van a cocinar, como los ingredientes de las ensaladas. Cuando no se limpian las superficies o las tablas de cortar, ni se usan los trapos de cocina limpios, éstos pueden contaminar los alimentos ya preparados. Cuando los alimentos crudos tocan o escurren sus fluidos en alimentos ya preparados, también los contaminan. Contaminación por microorganismos presentes en forma natural en los alimentos. Tanto los animales como las plantas presentan una cubierta superficial que constituye una barrera natural que no atraviesan la mayoría de los microorganismos, como la piel de los animales, la piel de los vegetales (frutas, verduras, semillas, raíces, etc.), la cáscara de los huevos. a) Microflora natural de vegetales y animales: las estructuras superficiales de los animales y de las plantas presentan una microflora natural que no causa daño, constituida principalmente de bacterias en los animales y de hongos en las plantas. Sin embargo, durante la preparación de la canal de los animales en el matadero, la piel y los cueros pueden ser una de las fuentes de contaminación de la carne. Igualmente la leche puede contaminarse con los microorganismos presentes en la superficie de la ubre. Durante la recolección de las frutas y verduras, los gérmenes pueden penetrar al interior de los tejidos y alterar el producto, principalmente hongos, tanto mohos como levaduras; las semillas durante su transporte y almacenaje sufren traumatismos que permiten la entrada principalmente de hongos que las deterioran, como Penicillium, Alternaria, Fusarium y otros. El interior de los huevos puede contaminarse con bacterias tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, y Serratia, sobre todo en malas condiciones de almacenamiento o una elevada humedad ambiental que favorece la multiplicación microbiana en la superficie. b) Microorganismos normales del aparato digestivo de los animales: pueden contaminar la carne durante el sacrificio de los animales, evisceración y formación de la canal en el matadero. Los gérmenes son esencialmente Enterobacterias (Escherichia, Salmonella, así como Shigella, Proteus), Enterococcus (Streptococcus gpo. D) y otros (Staphylococcus, Lactobacillus, Bacterodes, Pseudomonas, Clostridium, Campylobacter, Yersinia enterocolitica). Los hongos son escasos, a excepción de la levadura Candida. La contaminación de los tejidos musculares se produce por migración de los gérmenes a través del sistema linfático y se ve favorecida por las operaciones de duchado y despiezado de los canales. Contaminación a partir de la fábrica y su ambiente. Las causas de estas nuevas contaminaciones en las factorías son el aire, el suelo y el agua. Por otro lado, los equipos industriales, las superficies, los instrumentos y el personal; estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y cadenas de fabricación , así como del nivel de higiene en las prácticas de limpieza, desinfección y

manteniiento general de la fábrica. El agua de mala calidad sanitaria contamina durante el lavado, duchado, refrigeración, etc.; el agua de refrigeración contamina latas de conserva esterilizadas que presenten fugas. Los productos elaborados expuestos al aire se contaminan, como los canales y despojos; las bebidas no-alcohólicas se contaminan durante el llenado de los recipientes. La filtración del aire aunque no sea esterilizante, disminuye los riesgos de contaminación y posterior alteración del producto. Por lo que respecta a las superficies, los gérmenes se adhieren fácilmente a las paredes de vidrio, muros, madera, caucho, acero inoxidable, superficies de máquinas, planchas para cortar, cuchillos, etc. lo que se traduce en un aumento de la carga microbiana inicial y la contaminación por sustancias metabolizadas por los gérmenes. Finalmente, la mala higiene corporal del personal conduce a la contaminación de los productos, en especial cuando los individuos manipuladores de alimentos son portadores de microorganismos patógenos. Contaminación durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Las condiciones inadecuadas de almacenaje y transporte contribuyen a la proliferación de los gérmenes. En la industria de la carne es preciso evitar que se rompa la cadena del frío y que se presenten variaciones en la humedad relativa del ambiente. Son principalmente afectados las carnes frescas y productos cárnicos, platos cocinados, comidas de restauración colectiva. En estos casos la contaminación proviene del aire, las superficies, los comerciantes y el personal de servicio. En la restauración colectiva influye la refrigeración inadecuada, los espacios de tiempo entre la preparación y la distribución de la comida, la manipulación de los platos por personal infectado, cocinado inadecuado, temperaturas de recalentamiento inadecuadas, higiene insuficiente. Son comunes las contaminaciones con patógenos como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella. Al final de un proceso de fabricación, el producto acabado contiene una microflora que es el resultado de su “Historia”. Relaciones entre los microorganismos del ambiente y los alimentos. Uno de los aspectos más interesantes de la microbiología es el estudio de la ecología de los microorganismos, sus relaciones con el ambiente y con otras formas de vida. Esto constituye también el corazón de los métodos microbiológicos, para la prevención de la contaminación ambiental con microorganismos. Por ejemplo, en la descomposición normal de cualquier alimento, se desarrolla un tipo especial de microorganismos y al final, todos los componentes químicos regresan a la tierra y ahí, son utilizados nuevamente por otros microorganismos y plantas. Así, las actividades microbianas no solo actúan favorablemente en relación a la polución, sino también desfavorablemente, cambiando un tipo de polutante en otro. Entre las actividades pueden mencionarse aquéllas donde las bacterias que reducen los sulfatos producen H2S y ennegrecen los metales pesados; sus soluciones reducen el Eh del agua matando peces y envenenando el sistema respiratorio de organismos superiores. Los microorganismos pueden intensificar algunas veces un tipo de polución, haciendo los polutantes más peligrosos, por ejemplo la habilidad de convertir compuestos de mercurio en derivados dimetílicos altamente tóxicos.

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción. Las enfermedades microbianas transmitidas por alimentos abarcan un gran número de casos; En los Estados Unidos se producen hasta 33 millones de casos of enfermedades alimentarias anualmente, con un promedio de 9,000 decesos. El conocimiento de la microbiología es esencial para los trabajadores en el área de la salud por el papel que juegan en la prevención y control de dichas enfermedades. La comprensión del crecimiento microbiano y de los factores que influyen en él, permitirá la elaboración de métodos de prevención y de control adecuados de las enfermedades alimentarias. No todos los microorganismos son iguales, ya que algunos son patógenos humanos, otros causan descomposición de los alimentos, lo que resulta en cambios organolépticos indeseables para el consumidor. Por otro lado, algunos oganismos son verdaderamente benéficos, pudiendo ser utilizados en la elaboración de diferentes productos alimenticios, tales como quesos, pan, pepinillos agrios, yogurt, cerveza y vinos.

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal, que pueden sufrir alteraciones por diferentes mecanismos: 1. Descomposición natural: En este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del alimento. Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo en la fruta, verduras y carnes. Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura, sabor, olor y color. 2. Contaminación por microorganismos: Estas alteraciones son las más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente

no se aprecian alteraciones a simple vista. Los Microorganismos presentes en los alimentos se multiplican activamente, al encontrar condiciones favorables para su desarrollo. Como resultado, puede ocurrir desde a) una alteración del alimento en mayor o en menor grado, haciéndole perder sus características organolépticas o su valor comercial, b) la producción de enfermedades o intoxicaciones en el consumidor. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. No todas las bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el queso, yogurt, vinagre...Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil. Los hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este grupo se encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los alimentos pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares, que miden de 0.5 µm de diámetro por 1 a 10 µm de longitud y de diámetro, están presentes en todas partes y son llevados a los alimentos por el agua, viento, insectos, plantas, animales y las personas. Las Bacterias son generalmente de dos tipos en los alimentos, esféricas (cocos), o bacilos y solo algunos géneros forman esporas de resistencia, mismas que no son reproductivas, pero son de gran significancia en la industria de los alimentos, debido a su gran resistencia a condiciones inhóspitas en la naturaleza. Las bacterias se reproducen cada 30 minutos, por fisión binaria, aumentando su número al doble, en cada división. En general las esporas son extremadamente resistentes al calor, al frío y a los agentes químicos. Nutrientes: Las Bacterias, como cualquier organismo vivo require nutrientes y agua para poder efectuar los procesos necesarios para vivir. Los nutrientes deben estar en solución para poder ser transportados dentro de la célula. Por lo tanto, el agua también es esencial . En general, las bacterias también requieren fuentes de carbono, nitrógeno, asufre y fósforo. Algunos microorganismos. Desde este punto de vista, se debe tomar en cuenta que si los microorganismos requieren nutrientes para crecer y reproducirse, se debe contar con una higiene adecuada y eliminar los residuos de alimentos, especialmente de las superficies que usualmente están en contacto con alimentos. Adicionalmente, si los microorganismos requieren que sus nutrientes estén en solución para poder utilizarlos, es importante que el ambiente donde se procesen los alimentos sea construído adecuadamente para prevenir la acumulación de agua estancada. Es normal encontrar un cierto nivel de bacterias en la mayoría de los alimentos crudos, incluyendo bacterias patógenas quienes constituyen la causa de la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Algunas especies bacterianas son responsables de la descomposición de los alimentos y otras sirven en forma benéfica al ser humano, es el caso de las utilizadas en la industria alimenticia. La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y causa problemas de interés especial en la inocuidad de productos alimentarios. El periodo de generación es el tiempo necesario para reproducir o duplicar el número de células bacterianas en minutos, pudiendo descomponer rápidamente los alimentos. Bajo condiciones ideales, un crecimiento rápido puede significar que un organismo tiene un período de generación tan pequeño como 15 minutos (una bacteria se divide en dos cada 15 min). El almacenamiento o manipulación inadecuados de alimentos crudos contribuye a un aumento significativo en el número de estos microorganismos antes del tratamiento térmico, aumentando la posibilidad de riesgo en un alimento si hubiese una

falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso los alimentos cocinados proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los microorganismos si éstos no son manipulados y guardados apropiadamente. Las bacterias pueden vivir a temperaturas más bajas y más calientes que los seres humanos, pero crecen mejor en ambientes tibios, húmedos y ricos en proteínas, con un pH neutral o ligeramente ácido. Hay excepciones de algunas bacterias que viven en condiciones de temperatura extrema, muy caliente o muy fría. Pueden sobrevivir a pH altamente ácido o alcalino. En general crecen muy rápido en un rango de temperatura entre 4°C y 60°C, el cual es conocido como zona de peligro. Virus: Los Virus son los organismos más pequeños, y los más simples. No se pueden reproducir fuera de una célula huésped viva. Algunos son extremadamente resistentes al calor y al frío, no se multiplican en el alimento, pero permanecen infectivos. En el caso de los virus humanos el alimento es su vehículo para transportarse de un huésped a otro. Una vez en el humano se multiplican rápidamente y causan la enfermedad. Hay una gran especificidad entre virus humanos, de animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos. Hay una gran especificidad entre virus humanos, de animales, vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos.

Hongos: Los hongos incluyen mohos y levaduras. Las levaduras y los mohos son llamados hongos en forma colectiva. Estos organismos crecen bajo condiciones en las cuales muchas bacterias no pueden crecer, tales como bajo pH y baja actividad del agua. Los mohos son multicelulares, formando largos filamentos denominados hifas, mismos que originan un gran conglomerado llamado micelio. Se reproducen por esporas. Algunos mohos son usados en el procesado de alimentos, tales como en la manufactura de quesos, especialmente como el queso azul. Pueden ser benéficos para el hombre, utilizándose en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). Sin embargo, algunos hongos producen substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para el hombre y los animales. Estas substancias son consideradas dentro de los peligros químicos debido a su naturaleza química. Las levaduras son unicelulares, más grandes que las bacterias y se reproducen por gemación. Son usadas en la fermentación del vino y la cerveza y en la fabricación de pan. Afortunaamente no están asociadas con

enfermedades alimentarias, pero causan problemas de descomposición de alimentos, sobre todo en coles agrias, jugos de frutas, mieles, melasas, carnes, cerveza y vino.

Dentro de los hongos se encuentran representantes en los alimentos, tanto mohos como levaduras, aunque su incidencia es más limitada que las bacterias. Los mohos son comunes en vegetales como frutas y hortalizas, frutos secos, cereales y sus derivados, lácteos, carnes y sus derivados, oleaginosas, confituras y bebidas. Los géneros más comunes son Penicillium, Altenaria, Botrytis, Colletotrichum, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus y Mucor. Las levaduras son menos frecuentes en los alimentos, prefieren los productos ácidos, los azucarados, los salazonados y los ricos en lípidos. Los géneros más identificados son Cryptococcus y Saccharomyces.

Los microorganismos como productores de alimentos Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables. La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria). Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos : Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos: Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociacion es especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patógenos causantes de infecciones o intoxicaciones, transmitidos por alimentos Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales. Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de y toxinas bacterianas producidas posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos. En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente número para colonizar el intestino. b) Suficiente número para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran relevancia en patología. La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento, y microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo ebido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

La labor del microbiólogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos: a) Las fuentes de contaminación del alimento. b) Las rutas de infección del patógeno. c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas. d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos. e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos. f) Técnicas de detección y aislamiento. g) Método de muestreo proporcional al riesgo. Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento, lo que comprende la definición de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del número de microorganismos permisibles. (los llamados valores de referencia). El sistema inmune ayuda a controlar la infección, pero puede encontrarse debilitado en muchos niños pequeños, en mujeres embarazadas (tanto ellas como el feto), ancianos, individuos que sufren enfermedades crónicas, dando lugar a un mayor riesgo a las enfermedades alimentarias. Se consideran de gran riesgo a los inmunocomprometidos, tales como pacientes diabéticos, cancerosos, con sida y gente sometidas a antibióticos. Las bacterias constituyen el mayor grupo microbiano en los alimentos y esencialmente son Eubacterias, incluyendo varias familias (Tabla # ). Las bacterias son los microorganismos más comunes y los más importantes en los alimentos. Son organismos unicelulares que pueden crecer rápidamente a temperaturas favorables. Algunas descomponen los alimentos y otras les proporcionan características deseadas, como en los quesos, el yogurt, la leche búlgara y los pepinillos agrios. Otras bacterias son agentes patógenos, causando enfermedades o intoxicaciones. Se encuentran en gran número en los diferentes ambientes y pasan fácilmente a los alimentos y al agua. Los virus pueden transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son los organismos más pequeños, y las formas de vida más simples. Son replicados por la célula huésped. Algunos virus son extremadamente resistentes al calor y al frío. Sobreviven en los alimentos largos periodos de tiempo sin multiplicarse, los alimentos simplemente son sus portadores. Por lo que constituyen un riesgo potencial de enfermedad.

Bacterias comunes en los alimentos Familia

Géneros

Enterobacteriaceae Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Proteus, Salmonella, Shigella, Erwinia, Yersinia

Lactobacillaceae, Latobacillus, Brochothrix Bacillaceae Bacillus, Clostridium Pseudomonadaceae Pseudomonas Vibrionaceae Vibrio, Aeromonas, Campylobacter Streptococcaceae Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus Corynebacteriaceae Corynebacterium Micrococaceae Staphylococcus, Micrococcus Neisseriaceae Acinetobacter, Moraxella

Los parásitos :

Generalmente los parásitos son organismos metazoarios que atacan húespedes específicos humanos o animales. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos alimenticios que no han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo que hayan sufrido posterior contaminación. La congelación puede matar varios , aunque no todos, de los parásitos encontrados tradicionalmente en alimentos consumidos crudos, marinados o precocidos. Transmisión de patógenos por alimentos y agua. Transmisión de Patógenos por Alimentos: Entre los tres tipos de peligros de los alimentos (biológico, químico y físico), el peligro biológico (microorganismos y parásitos) es el que representa un mayor riesgo para la inocuidad del alimento. Aunque algunos microorganismos son útiles para funciones específicas en la producción de alimentos, por ejemplo en la fermentación, otros causan deterioro en los alimentos, convirtiéndolos en no aptos para el consumo humano. Un tercer grupo de organismos son los patógenos, mismos que causan daño a la salud de los seres humanos. Mucha gente corre el riesgo de contraer enfermedades unas horas o días después de la ingestión de alimentos contaminados con patógenos, pudiendo sufrir diarrea, vómito, malestar estomacal, fiebre y dolor abdominal. El problema es causado por bacterias, virus o parásitos, siendo muy común encontrar un cierto nivel de estos microorganismos en la mayoría de los alimentos crudos. El inadecuado almacenamiento o manipulación de alimentos crudos contribuirá a un aumento significativo en el número de estos microorganismos antes de algún tratamiento. Se aumenta la posibilidad de riesgo en un alimento cuando hay una falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso los alimentos cocinados proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los microorganismos si éstos no son manipulados y guardados apropiadamente. Toda la comida cruda está sujeta a contaminación, particularmente en áreas donde hay higiene inadecuada e insalubridad; los viajeros deberían evitar el consumo de ensaladas, de vegetales crudos, leche sin pasteurizar, verduras crudas y productos lácteos como los quesos, debiendo ingerir sólo comida cocinada y caliente, así como fruta pelada personalmente. Los alimentos mal cocinados y la carne cruda, pescados y mariscos son transmisores de varios patógenos intestinales. La comida cocinada que ha sido mantenida posteriormente a temperatura ambiente por varias horas (en la zona de peligro), pueden proporcionar un medio fértil para el crecimiento bacteriano y deben ser recalentados antes de servirse. El consumo de alimentos y bebidas callejeras u obtenidos de maquinitas, se asocian frecuentemente a un alto riesgo de enfermedad. La forma más fácil de garantizar la seguridad de un alimento para un niño menor de 6 meses de edad, es que la madre lo amamante. Si el niño ya ha sido destetado de la madre, se le debe preparar el biberón a partir de una fórmula preparada comercialmente de leche deshidratada y con agua hervida. Los casos de cólera han ocurrido entre las gentes que comieron mariscos en Latinoamérica. Actualmente son reconocidos los beneficios para la salud cuando se practica una dieta rica en variedad de frutas y hortalizas frescas. Sin embargo, también se ha informado una serie de casos en los cuales los productos frescos son el vehículo de transmisión de enfermedades, producidas por diferentes microorganismos. En la temporada de 1995-1996, en América Latina el 2% de las enfermedades causadas por alimentos corresponden a enfermedades asociadas con frutas y vegetales frescos. En

1996 en el Reino Unido, el 3% de los casos informados fue provocado por enfermedades asociadas con el consumo de estos alimentos; en los Estados Unidos se registraron 6.5 millones de casos cada año afectados por las diarreas y la muerte llegó para 9000 casos (U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration. F.D.A. 1998. Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en los Alimentos, en el caso de Frutas y Vegetales Frescos). La seguridad del consumidor requiere en forma fundamental la rápida detección de patógenos y de otros contaminantes microbianos en los alimentos. Los métodos tradicionales para detectar bacterias alimentarias con frecuencia consumen bastante tiempo, al cultivar el organismo en medio de cultivo, seguido de su aislamiento, de pruebas bioquímicas de identificación y algunas veces de pruebas serológicas. Cada vez, los avances en la tecnología hacen la detección y la identificación más rápida, más conveniente, más sensible y más específica que las técnicas convencionales. Los nuevos métodos con frecuencia son llamados "métodos rápidos", un término subjetivo usado para describir una vasta gama de pruebas que incluyen juegos de reactivos miniaturizados, anticuerpos y pruebas basadas en DNA, que son modificaciones de pruebas convencionales para acelerar la rapidez de los análisis. Algunos de ellos han sido automatizados para reduce el trabajo manual. Con pocas excepciones, casi todas las pruebas detectan patógenos específicos en los alimentos, sembrándolos antes del análisis en medios de enriquecimiento. La mayoría de las enfermedades alimentarias pueden evitarse si los alimentos se manipulan adecuadamente. Dentro de las prácticas de preparación de alimentos que contribuyen fundamentalmente a la transmisión de enfermedades, se encuentra la temperatura impropia a la que se mantienen, seguida de una mala higiene personal, cocinado inadecuado, equipo contaminado y alimentos de origen inseguro. Transmisión de Patógenos por Agua: El agua es considerada un alimento indispensable para la vida de cualquier ser vivo, siendo consumida continuamente. El agua de uso doméstico incluye no solo el agua para beber sino también las aguas recreativas. El agua natural contiene muchos microoganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos y causar epidemias, como el cólera y otras. Cuando el agua para uso doméstico es clorada mediante tratamientos estándares, proporciona una protección significativa contra las enfermedades ocasionadas por patógenos. Sin embargo, no siempre mata algunos virus entéricos ni a ciertos parásitos, como Giardia y Cryptosporidium. En las regiones donde no hay agua clorada disponible disponible para consumo humano o donde la higiene es pobre, los viajeros deberían ser aconsejados al respecto con algunas recomendaciones de seguridad como las siguientes: Las bebidas como té y café deben prepararse con agua hervida; se deben consumir bebidas carbonatadas embotelladas o enlatadas, incluyendo agua y refrescos embotellados. Se les debe aconsejar que donde se sospecha la contaminación del agua, también debe considerarse la contaminación del hielo usado en las bebidas. Es más seguro tomar una bebida directamente de la botella o de la lata donde se compró, si es cuestionable la limpieza de los vasos.La parte externa de las latas o botellas de las bebidas puede estar contaminada, por lo que deben limpiarse antes de abrirse. Si se sospecha del agua contaminada no deben lavarse los dientes con agua de la llave. El agua es un elemento esencial en la producción y el manejo de frutas y vegetales y se utiliza tanto en operaciones de campo como de planta. El agua puede ser un portador de gran número de agentes patógenos de la salud humana incluyendo principalmente las bacterias Escherichia coli, Salmonella spp, Vibrio cholerae, Shigella sp. así como los

parásitos Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis y los virus de la Hepatitis A y de Norwalk. En una encuesta sobre brotes de enfermedades producidas por el agua en los Estados Unidos durante 1991-92, 34 de ellos fueron asociados con el agua potable, en los cuales cerca de 17464 personas resultaron enfermas. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminación por esta fuente, depende de la calidad y procedencia de dicho líquido. Los productores, procesadores y comercializadores de frutas y hortalizas deben analizar cuidadosamente las prácticas y procesos que requieren el uso de agua y buscar la manera de minimizar la posibilidad de contaminación proveniente ella. Se debe reducir el riesgo de contaminación por el agua utilizada en el riego, en la aplicación de plaguicidas y fertilizantes, en el enfriamiento, en el lavado, en el encerado, en la desinfección, en el almacenamiento y en el transporte del producto. La calidad de agua en el tanque que recibe las frutas y hortalizas directamente del campo, no es necesario que sea de tan alta calidad como la que se usará en los tratamientos de lavado y enjuague. En los diferentes métodos de enfriamiento, se deben utilizar las temperaturas que promuevan la mayor calidad, el agua y el hielo deben tener limpieza e higiene; el equipo debe estar limpio y desinfectado (U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration. F.D.A. 1998. Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en los Alimentos, en el caso de Frutas y Vegetales Frescos).

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos Cuando un microorganismo se encuentra desarrolándose en la superficie o en el interior de un alimento, actúan sobre él, todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la colonización microbiana de un alimento.

Un alimento es una matriz químicamente compleja y es difícil predecir si los microorganismos van a crecer bien en él, o qué tan rápido pueden crecer, ya que constituye un medio de cultivo adecuado que contiene nutrientes suficientes para permitir el crecimiento microbiano. Las condiciones físicoquímicas en un producto alimenticio, influyen sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas de los microorganismos, ya sea positiva o negativamente, repercutiendo en su metabolismo y en su multiplicación. Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.

El desarrollo microbiano se ve afectado principalmente por la composición general del alimento, es decir, por la naturaleza de la fuente de energía y de carbono y por la presencia de agua, minerales, factores de crecimiento, antioxidantes, ácidos orgánicos o de sustancias con una actividad especial; la composición del alimento está en relación directa con ciertos factores, principalmente el pH, la actividad del agua (aw), la temperatura, el potencial de óxido reducción, el oxígeno libre en el aire, el contenido de ciertos gases (N2 y CO2), las radiaciones electromagnéticas, la humedad relativa, o la presencia de inhibidores. También es importante la interacción entre los diferentes grupos microbianos presentes en un alimento y el volumen de la microflora total. Estos factores pueden favorecer el desarrollo microbiano, prevenirlo o limitarlo. Algunas bacterias pueden desarrollarse en presencia del aire (aerobias), otras sólo en ausencia del aire (anaerobias); hay especies que crecen tanto en el aire como en la ausencia de éste (facultativas) y las hay que necesitan baja concentración de oxígeno (microaerofilas). Generalmente, prefieren los medios menos ácidos, con un pH entre 4 y 9. La mayoría prefiere el rango de temperatura que va entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), sin embargo muchos pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas altas (sobre 45ºC / 113°F). Comúnmente, las bacterias crecen en ambientes con mucha agua disponible, es decir con una actividad de agua (aw) elevada.

Estructura del Alimento: Los productos alimenticios ya sean animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio externo, por estructuras de tipo de tegumentos, piel, concha o cáscara, los que constituyen una barrera muy eficaz contra la penetración de los microorganismos, durante la vida del animal o de la planta. Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la recolección o el sacrificio de los animales, por simple descomposición natural o porque fue eliminada o lesionada. La membrana plasmática y la pared celular igualmente constituyen barreras para muchos microorganismos. Por su parte, los microorganismos excretan hidrolasas (proteasas, celulasas, pectinasas) que destruyen esas barreras y les permiten la penetración. Durante el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado, se

suprimen estas estructuras, dan homogeneidad al medio y favorecen el desarrollo de los mircroorganismos.

Composición del alimento: Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición en cada uno, originan un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Para crecer, los microorganismos necesitan agua, fuente de energía, nitrógeno, sales minerales y oxígeno libre en el caso de los aerobios. La composición de un producto determina su pH y en cierta medida su potencial de óxido reducción. El contenido de azúcares libres en un jugo determinado de fruta, determina el crecimiento abundante de levaduras; la microflora de la leche está en función de los factores de crecimiento que contiene. La composición de un producto determina su pH y en cierta medida su potencial de óxido reducción. El contenido de azúcares libres en un jugo determinado de fruta, determina el crecimiento abundante de levaduras; la microflora de la leche está en función de los factores de crecimiento que contiene.

1. Fuente de Carbono: este elemento puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato

2. Fuente de energía: los quimioorganotróficos utilizan preferentemene los hidratos de carbono como fuente de energía.

3. Fuente de nitrógeno: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos. Los protótrofos pueden desarrollarse a partir de una fuente de nitrógeno inorgánico y un carbohidrato, como algunas cepas de Escherichia coli y de Bacillus subtilis.

4. Sales minerales: a pesar de que son usadas en cantidades pequeñas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.

5. Factores de crecimiento (aminoácidos, vitaminas u otros compuestos): algunos organismos como Lactobacillus y Streptococcus no crecen sin estos factores y son denominados Auxótrofos. Generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitaminas necesarias para el crecimiento de los microorganismos. Las frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivo son más exigentes que las Gram-negativo y los mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico.

aw (actividad del agua o agua disponible):

Los alimentos son sistemas muy complejos, por lo que no toda el agua en el alimento está disponible por los microorganismos. Se habla de la actividad del agua (aw), como de la disponibilidad de ella. Las moléculas del agua están débilmente orientadas en el agua pura y pueden reacomodarse fácilmente, están verdaderamente disponibles para

los microorganismos. Cuando se añaden substancias como sal y azúcar, las moléculas del agua se orientan a la substancia añadida, y cambian las propiedades de la solución entera. El agua es enlazada y queda menos disponible para los microorganismos. Cuando otras sustancias (solutos) se añaden al agua, las moléculas de agua se orientan sobre la superficie del soluto y como consecuencia las propiedades de la solución cambian dramáticamente. La célula microbiana debe competir por molélulas de agua libre, con las moléculas del soluto. Las bacterias son malas competidoras en general, a excepción de Staphylococcus aureus, mientras que los hongos son excelentes competidores.

Una solución de agua pura presenta una aw de 1.00. La adición de soluto disminuye la aw a menos de 1.00. El valor del aw oscila entre 0 y 1. Un valor de aw establecido para una bacteria es generalmente la aw mínima que permite el crecimiento. En una aw mínimo el crecimiento es usualmente mínimo y puede incrementarse al aumentar la aw . Con valores de aw por abajo del mínimo para el crecimiento, la bacteria no necesariamente muere, aunque alguna proporción de la población muera. La bacteria puede permanecer latente, pero infecciosa. Lo más importante es que la aw es solo un factor en el alimento y que también deben ser considerados los otros factores, como el pH y la temperatura. Es la interacción entre los factores que determinan finalmente si una bacteria crecerá o no. La aw de un alimento no puede ser un valor fijo, puede cambiar conforme pasa el tiempo o puede variar considerablemente entre alimentos similares de diferentes fuentes.

El agua es utilizada por los microorganismos para su crecimiento, en dos formas diferentes:

- como solvente de nutrientes, lo que permite su transporte y su disponibilida en el citoplasma.

- como agente químico que toma parte en las reacciones hidrolíticas que dan lugar a monómeros (aminoácidos, azúcares y ácidos grasos) necesarios para la síntesis microbiana y para las reacciones energéticas.

La aw indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las reacciones químicas y bioquímicas, para los cambios de estado o para transferencias a través de las membranas semipermeables. La disminución de la actividad del agua trae consigo un fenómeno de plasmolisis (pérdida del agua intracelular) de la célula microbiana, lo que disminuye o paraliza el crecimiento, debido a a una inhibición de las actividades enzimáticas. Ciertos microorganismos pueden adaptarse rápidamente a valores de aw inferiores a 0.950, mediante la descarboxilación del glutamato en ácido α-aminobutírico o reduciéndolo a prolina. Las moléculas en el agua líquida pura están orientadas flojamente y pueden reacomodarse. Cuando otras sustancias (solutos) son añadidas al agua, las moléculas del agua se orientan sobre la superficie del soluto y ocurre un cambio dramático en las propiedadesde la solución. La célula microbiana debe competir con las moléculas de soluto, por las moléculas de agua libre. Las bacterias son más bien pobres competidoras, excepto Staphylococcus aureus, mientras que los hongos (mohos) son excelentes competidores. En alimentos con baja aw (0.61-0.85) las alteraciones microbianas más frecuentes son producidas por mohos, valores dentro de los cuales se ven inhibidas las bacterias. Las levaduras osmofílicas y los mohos xerófilos pueden desarrollarse en la parte más baja de este rango, por ejemplo Saccharomyces rouxii puede doblar su masa celular en dos meses con una aw entre 0.62 y 0.70 . La mayor parte de las bacterias presenta un crecimiento óptimo alrededor de una aw de 0.990 a 0.995. También la naturaleza de los solutos que conforman la aw influyen sobre los valores mínimos requeridos por las bacterias. Por ejemplo, Clostridium perfringens

soporta mejor el glicerol que la glucosa o que el NaCl a iguales aw . En los alimentos una aw inferior a 0.7 se considera el límite inferior que presenta todas las garantías de estabilidad, sin embargo 0.91 es una cifra que sólo indica que por debajo de la misma, los microorganismos se encuentran fuertemente frenados, valores que se deben manejar para la seguridad de los alimentos. La aw de una solución puede afectar dramáticamente la habilidad del calor para matar a una bacteria a una determinada temperatura. Por ejemplo, una población de Salmonella typhimurium es reducida diez veces en 0.18 min a 60 C, si la aw del medio de suspensión es 0.995. Si la aw es bajada a 0.94, se requieren 4.3 min. a 60 C para causar la misma reducción diez veces. El aw varía muy poco con la temperatura, dentro del rango de temperaturas que permiten el crecimiento microbiano. La aw se puede calcular de acuerdo con la ley de Raoult: aw = ___n2_____ n1 + n2 n1= número de moles de soluto n2= número de moles de disolvente Tabla #1. aw de varias soluciones de NaCl

% NaCl (w/v) Molal (aw) 0.9 0.15 0.995 1.7 0.30 0.99 3.5 0.61 0.98 7.0 1.20 0.96 10.0 1.77 0.94 13.0 2.31 0.92 16.0 2.83 0.90 22.0 3.81 0.86

Fuente: Jay, 1991.

Un valor de aw establecido para una bacteria generalmente es la aw mínima que permite su crecimiento. Con una aw mínima, usualmente el crecimiento es mínimo y se incrementa conforme aumenta la aw. Cuando los valores del aw son por debajo del mínimo para el crecimiento, la bacteria no necesariamente muere, aunque una parte de la población perezca. Las bacterias pueden permanecer latentes, pero sin morir, e infecciosas. La aw constituye el factor más importante del alimento para el crecimiento microbiano, aunque hay otros factores que deben ser considerados, como el pH y la temperatura. Es la interacción de factores lo que determina finalmente si una bacteria crecerá o no. La aw de un alimento puede ser un valor variable; puede cambiar con el tiempo o puede variar considerablemente entre alimentos similares de diferentes fuentes. Bacterias y levaduras osmofílicas . Las bacterias osmofílicas pueden desarrollarse en alimentos con altas concentraciones de azúcar o de sal (más de 15%). Estos organismos son generalmente considerados como no-patógenos (no son capaces de causar enfermedad), pero pueden causar descomposición de los productos que presentan altas concentraciones de azúcar. Las levaduras osmofílicas son encontradas más comúnmente cuando hay descomposición de estos alimentos.

El contenido total de agua tiene muy poco significado respecto a la cantidad de agua disponible en un alimento. Por ejemplo, una fruta con un 80 % de humedad, tiene prácticamente la misma aw (0.96) que una harina con un 21 % de agua. La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación.

Tabla III.2: Relación entre la aw y la concentración de sal en una solución salina.

Aw Concentración de NaCl (%)

0,995 0,9 0,99 1,7 0,98 3,5 0,96 7 0,94 10 0,92 13 0,90 16 0,88 19 0,86 22

Fuente: Jay, 1991. Tabla III.3: Valores de aw de diferentes alimentos

Alimentos aw

Vegetales y frutas frescas > 0,97 Frutos de mar y pollo fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Huevo 0,97 Pavo 0,95 a 0,96 Queso (no todos) 0,91 a 1,00 Queso parmesano 0,68 a 0,76 Carne curada 0,87 a 0,95 Partel asado 0,90 a 0,94 Nueces 0,66 a 0,84 Helado de frutas 0,75 a 0,80 Gelatina 0,82 a 0,94 Arroz 0,80 a 0,87 Harina de trigo 0,67 a 0,87 Miel 0,54 a 0,75 Frutos secos 0,51 a 0,89 Caramelo 0,60 a 0,65 Cereales 0,10 a 0,20 Azúcar 0,10

Fuente: Jay, 1991.

Acidez (pH):

Es la concentración del ión hidrógeno, acidez o alcalinidad relativa. La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14.0 (muy alcalino o

básico) siendo el 7.0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4.6 y 7.0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4, 6-7, 0) y ácidos (pH < 4, 6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum.

Las bacterias pueden desarrollarse a pH entre 4.5 y 9, con un óptimo de crecimiento entre 6.5 y 7.5. Existen excepciones, como las bacterias acéticas y las lácticas, que soportan pH inferior a 3.5. La mayoría de los hongos resisten el pH ácido y su óptimo se sitúa entre 4 y 6, con valores extremos de 2 a 9 para las levaduras y de 2 a 11 para los mohos. Dentro de las bacterias patógenas, los microorganismos de los géneros Vibrio y Clostridium son más sensibles a las variaciones de pH que la mayor parte de las demás bacterias, mientras que E. coli, Salmonella y Staphylococcus son los más resistentes. Clostridium botulinum puede crecer a pH tan bajo como 4.8 y producir su toxina; el acetato es más efectivo para bajar el pH que el citrato. La termorresistencia de las esporas también es afectada por el pH bajo y se considera que por debajo de 4.5 es nula.

La acción del pH sobre el crecimiento microbiano se observa a tres niveles: a) El medio. La disponibilidad de ciertos nutrientes en el medio, sufre modificaciones en función del equilibrio iónico, como ocurre con los iones metálicos, por ejemplo, a pH ácido los iones magnesio forman complejos insolubles; a pH básico ocurre lo mismo a los iones de zinc, calcio y los férricos, impidiendo que puedan ser utilizados . b) Permeabilidad de la membrana se ve igualmente afectada por el pH. En medio ácido las permeasas catiónicas se saturan de iones hidrógeno, lo que limita o anula el transporte de cationes indispensables. En medio alcalino, los iones hidroxilo son los que saturan la membrana, impidiendo la transferencia de aniones. c) Actividad metabólica. Las enzimas presentan un pH óptimo para su funcionamiento. Las reacciones enzimáticas poseen un óptimo de actividad por encima o por debajo del cual, la cinética sufre cambios. Toda variación del pH citoplásmico entraña una disminución de la actividad enzimática y como consecuencia en el crecimiento microbiano.

El rango de pH de un microorganismo está definido por un valor mínimo (en el extremo ácido de la escala) y un valor máximo (en el extremo básico de la escala). Hay un pH óptimo para cada microorganismo en el cual su crecimiento es el máximo. Al alejarse del pH óptimo en cualquier dirección, disminuye el crecimiento microbiano. El pH de los alimentos depende de la cantidad de sustancias ácidas o básicas que contengan así como de la capacidad amortiguadora del producto, que generalmente está asociada con la concentración de proteínas. Por este motivo, se producen variaciones importantes de pH en las frutas y verduras verdes, debido a la presencia de sustancias ácidas. El rango de pH para el crecimiento de un microorganismo está definido por un valor mínimo (en el extremo ácido de la escala) y un valor máximo (en el extremo básico de la escala). Hay un pH óptimo para cada microorganismo, en el cual su crecimiento es al máximo. Un cambio fuera del pH óptimo en cualquier dirección induce una reducción del crecimiento microbiano. Existe un rango de pH en los alimentos que puede variar considerablemente de uno a otro. Un alimento puede mostrar un pH antes del crecimiento bacteriano, mismo que cambia como un resultado del metabolismo de algunos microorganismos (mohos y levaduras), permitiendo después un crecimiento bacteriano.

Los cambios en el pH del alimento pueden reflejarse en la actividad microbiana (no resisten los cambios del pH), como en los alimentos cuyo pH es regulado

pobremente, por ejemplo las verduras, pueden cambiar considerablemente sus valores de pH. Un alimento puede comenzar con un pH que no permite el desarrollo bacteriano, pero el pH puede cambiar como resultado del metabolismo propio de otros microorganismos (mohos y levaduras) y entonces podrán crecer las bacterias. Los alimentos presentan un rango de valores de pH, incluso aquéllos que son de tipo similar pueden mostrar variaciones considerables.

En el caso de las carnes, el pH del músculo de un animal en reposo puede diferir grandemente del de un animal fatigado. El pH del músculo, en las carnes y sus derivados, se encuentra cerca de la neutralidad; la paralización de la circulación sanguínea y el consumo del oxígeno residual traen consigo una fermentación láctica del glucógeno por enzimas endógenas, originando enseguida un descenso del pH. Asímismo, esta variación del pH es de acuerdo con la especie del animal, del músculo y de las cantidades de glucógeno presentes, dependiendo del estado de reposo, del estrés y del estado de salud del animal. Como resultado de dichas variaciones del pH se produce una proliferación bacteriana importante, principalmente de Pseudomonas (76% de la flora a pH 5.4; y 88% a pH 6.6). En las canes envasadas al vacío, las bacterias lácticas predominan (90% de la flora), tanto a pH neutro como a pH elevado. El pH del pescado es generalmente más elevado que el de la carne, en parte debido al agotamiento de las reservas de glucógeno durante la captura. Durante el almacenamiento el pH tiende a subir pr la liberación de aminas y de NH3. En los huevos el pH es alcalino y puede alcanzar hasta 9 cuando los huevos se almacenan al aire, debido a la pérdida de CO2, limitando el crecimiento de los microrganismos. La yema de huevo presenta pH de de 6 a 6.3. Dentro de los vegetales, las frutas presentan un pH muy bajo, en comparación con otros alimentos, por lo que son atacadas principalmente por mohos. Las levaduras que se encuentran en la superficie de los tegumentos, se desarrollan en los jugos, después de la destrucción de las paredes celulares. Las verduras generalmente muestran pH neutro. Tabla #5. Valor aproximado de pH de algunos alimentos

ALIMENTO pH VEGETALES Calabaza 4,8 a 5,2 Apio 5,7 a 6,0 Lechuga 6,0 Espárrago 5,7 a 6,1 Aceituna 3,6 a 3,8 Papas 5,3 a 5,6 Berinjena 4,5 Remolacha 4,2 a 4,4 Brócoli 6,5 Cebolla 5,3 a 5,8 Zanahoria 4,9 a 6,0 Col de Bruselas 6,3 Coliflor 5,6 Espinaca 5,5 a 6,0 Frijoles 4,6 a 6,5 Maíz 7,3 Nabo 5,2 a 5,5 Repollo (verde) 5,4 a 6,0 Perejil 5,7 a 6,0

Tomate 4,2 a 4,3 FRUTAS Ciruela 2,8 a 4,6 Banana 4,5 a 4,7 Higo 4,6 Toronja (jugo) 3,0 Naranja (juco) 3,6 a 4,3 Lima 1,8 a 2,0 Manzana 2,9 a 3,3 Sandía 5,2 a 5,6 Melón 6,3 a 6,7 Uva 3,4 a 4,5 CARNES Bovina (picada) 5,1 a 6,2 Pollo 6,2 a 6,4 Jamón 5,9 a 6,1 PESCADOS Atun 5,2 a 6,1 Camarón 6,8 a 7,0 Cangrejo 7,0 Molusco 6,5 Ostra 4,8 a 6,3 Pescado (mayoria) 6,6 a 6,8 Salmón 6,1 a 6,3 LÁCTEOS Nata 6,5 Leche 6,3 a 6,5 Mantequilla 6,1 a 6,4 Queso 4,9 a 5,9

Fuente: Jay, 1991.

Temperatura: Los valores de temperatura para el crecimiento microbiano, al igual que los

valores del pH, presentan un rango con una temperatura óptima de crecimiento y una mínima. La velocidad de crecimiento en temperaturas extremas determina la clasificación de un organismo (por ejemplo psicrótrofo, termótrofo). La temperatura determina el estado físico de agua en un medio determinado y por lo tanto, su disponibilidad en mayor o en menor grado. La congelación y la ebullición disminuyen la fracción líquida, lo que conduce a alteraciones celulares. Las enzimas de las diferentes especies muestran temperaturas óptimas variadas para su funcionamiento, actuando sobre la velocidad de las recciones químicas y bioquímicas, lo que se traduce en una modificación de la velocidad del crecimiento. También hay una influencia sobre las rutas metabólicas y provoca cambios diversos. La temperatura es un factor muy importante que actúa sobre el crecimiento microbiano y que presenta una aplicación generalizada en la conservación de los productos frescos y de los congelados. Los lípidos de membrana de los psicrófilos contienen una gran proporción de ácidos grasos insaturados, con un punto de solidificación bajo, lo que permite el transporte membranal a baja temperatura, pero por el contrario, poseen un punto de fusión igualmente bajo y por lo tanto, una gran termolabilidad de la membrana. Durante la congelación se

producen microcristales intracelulares que alteran y dañan las células, destruyendo estructuras, causando mortalidad en mayor o en menor grado; en general, las bacterias Gram-positivo son más resistentes que las Gram-negativo. Las esporas de Clostridium muestran una alta sobrevivencia (38%) al ser almacenadas tres meses a –18 oC, a diferencia de sus formas vegetativas (4%). La mayoría de los microorganismos se desarrollan bien a temperaturas de 20 oC o cercanas. Pueden crecer en forma muy limitada en límites extremos entre –18 y 90 oC. Se ha demostrado la actividad lipásica de Pseudomonas fragi al cabo de 4 días de incubación a –7 oC , 7 días a –18 oC y aún después de 21 días a –29 oC. Los valores de temperatura para el crecimiento microbiano, también presentan un rango con un valor máximo y uno mínimo, así como una temperatura óptima para el máximo crecimiento, a semejanza del pH. Típicamente la temperatura óptima de crecimiento para cada organismo puede explicarse en base al hecho de que el crecimiento es catalizado por reacciones enzimáticas, las cuales también tienen una temperatura óptima para actuar.

La temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos determina su

clasificación en varios grupos: a) Psicrófilos. Son gérmenes adaptados al frío. No suelen encontrarse en

alimentos, sólamente en las regiones polares. Se desarrollan a 0 oC, con un óptimo de crecimiento entre 15 y 20 oC

b) Psicrótrofos se adaptan y se desarrollan a temperaturas cercanas a 0 oC, pero tienen un óptimo de crecimiento entre 25 y 35 oC. Se caracterizan por un metabolismo lento y por ser poco competitivos con otros gérmenes, cuando la temperatura aumenta. Este grupo de organismos predomina en todos los alimentos refrigerados, como carnes, pescado, leche, verduras. Algunos géneros comunes de bacterias son Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus y Streptomyces. La mayoría de las levaduras y los mohos son psicrótrofos. La invasión de los alimentos dura 1 a 3 semanas, con un tiempo de generación de 24 hs a 0 oC. Son productores de enzimas hidrolíticas, como lipasas y proteasas que causan problemas tecnológicos (leche y derivados) y organolépticos (rancidez, aromas desagradables). Raramente son patógenos.

c) Mesófilos: Se multiplican a temperaturas entre 20 y 45 oC, con un óptimo de crecimiento a 37 oC y un tiempo de generación uy corto, que puede ser desde 20 min. Se les encuentra en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos refrigerados cuando se rompe la cadena del frío. Aquí se incluyen los principales generos de bacterias, tanto patógenas como saprófitas. La mayoría de los microorganismos importantes en salud pública pertenecen al grupo de los mesófilos y su temperatura óptima de crecimiento corresponde a la temperatura del cuerpo humano.

d) Termófilos: son microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre 45 y 65 oC, con un óptimo de 55 oC. Se encuentran en el aire, agua y suelo. Incluyen géneros bacterianos como Bacillus, Clostridium, Streptococcus termophilus y Lactobacillus vulgaricus. Mohos como Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium. Hay bacterias excepcionales que crecen bien a 100 oC en las aguas termales o suelos aledaños.

e) Organismos termodúricos: Los organismos resistentes al calor, capaces de soportar altas temperaturas sin ser termofílicos, son llamados termodúricos. Hay organismos resistentes al calor termodúricos y termodúricos formadores de esporas. Por ejemplo las esporas de algunas bacterias y de algunos mohos resisten tratamientos por

arriba de 100oC durante varias horas. Se pueden mencionar algunos mohos como Byssochlamys, Aspergillus o bacterias esporuladas como Bacillus cereus y Bacillus subtilis.

Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad del agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmósfera es posible retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa. Factores que afectan el crecimiento

de algunos patógenos alimentarios ORGANISMO TEMP °C pH aw Salmonella spp. 6.5 – 47 4.5 - ? >0.95(a) Clostridium botulinum A y B 10 - 50 4.7 - 9 >0.93 No-proteolítico B 5 - ? (b) NR(c) E 3.3 - 15-30 (b) >0.965 F 4 - ? (b) NR(c) Staphylococcus aureus 7 - 45 4.2 - 9.3 >0.86 Campylobacter jejuni 25 - 42 5.5 - 8 NR Yersinia enterocolitica 1 - 44 4.4 - 9 NR Y. pseudotuberculosis 5 - 43 (b) NR Listeria monocytogenes 2 - 45 4.8 - 9.6 >0.95(d) Vibrio cholerae O-1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95 Vibrio cholerae no-O-1 (b) (b) (b) V. parahaemolyticus 12.8 - 40 5 - 9.6 > .94 Clostridium perfringens 10 - 52 5.5 - 8 > .93 Bacillus cereus 10 - 49 4.9 - 9.3 > .95 Escherichia coli 2.5 - 45 4.6 - 9.5 > .935 Shigella spp. > 8 - < 45 ? - 9-11 NR Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR a) Para un género tan grande como Salmonella, el límite de aw más bajo para el crecimiento de las especies puede variar, ej: S. typhimurium= 0.945 S. newport= 0.941. (b) El valor, que se supone sin reportar, es probabemente más cercano al de las otras especies del género. (c) NR denota que podría ser encontrado un valor no-reportado, pero para la mayoría de las células vegetativas, puede esperarse una aw de >0.95. (d) aw mínima desconocida. (Valores tomados del Microbial Survival in the Environment, E. Mitscherlich and E.H. Marth (eds.), Springer-Verlag, Berlin and Heidelberg, 1984.

Potencial de óxido reducción (Eh) y el oxígeno: Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.

Un medio con sustancias fuertemente hidrogenadas, radicales SH, azúcares reductores u otros compuestos, tales como el ácido ascórbico o tocoferoles, será reductor., lo cual ocurre en muchos productos alimenticios. La presencia de oxígeno atmosférico, ya sea en la superficie (como sobre la carne) o en el interior de la masa, como en los parénquimas lagunosos y estomas (en vegetales), hace que los productos presenten Eh positivo. El oxígeno influye sobre el valor de Eh de un medio y tiene un efecto específico sobre el metabolismo celular. Algunos organismos lo utilizan como aceptor final de electrones, así como responsable de la formación de peróxido de hidrógeno por las flavoproteínas de la cadena de transporte electrónico. El Eh puede actuar sobre el equilibrio (sentido) de muchas reacciones importantes en el metabolismo. Por ejemplo el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, permite la oxidación del piruvato y los productos sucesivos de la reacción van teniendo un Eh cada vez más alto. Un Eh fuertemente positivo favorece las reacciones en el sentido de la oxidación, mientras que el Eh negativo puede inhibirlas o incluso provocar una inversión del ciclo. La superóxido dismutasa (SOD) degrada el superóxido O2 - formado por las flavoproteínas, enzimas presentes en los organismos aerobios y en los aerotolerantes: 2O2 - + 2H+ → H2O2 + O2. El superóxido es altamente tóxico para los gérmenes anaerobios, existiendo una correlación entre la sensibilidad al oxígeno y la tasa de SOD. La presencia de O2 estimula la síntesis de la enzima en los aerobios

Exigencias de oxígeno: a) Aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como Bacillus cereus). b) Aerobios estrictos: Estos microorganismos necesitan oxígeno como aceptor final de electrones y no pueden utilizar una vía fermentativa. Disponen de catalasa para eliminar el peróxido de hidrógeno, como por ejemplo, Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus. Los mohos importantes de los alimentos son aerobios. c) Aerobios facultativos: Pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2 . Poseen una cadena respiratoria, enzimas necesarias para la fermentación y son catalasa positivos, como en el caso de las Enterobacterias y el Staphylococcus.En condiciones anaeróbicas estos organismos presentan un menor crecimiento, particularmente las levaduras. d) Anaerobios: necesitan valores de Eh más pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas como Clostridium botulinum y otras que causan deterioro. e) Anaerobios estrictos: Tales como Clostridium, Bacteroides, Peptococcus y Propionibacterium, e) Microaerofílicos poseen obligatoriamente un metabolismo fermentativo y son catalasa negativos (Lactobacillus, Streptococcus y Pedicoccos). Son inactivados en forma variable por la presencia de oxígeno. Ciertas especies de Clostridium, son ligeramente aerotolerantes. El Lactobacillus soporta bien el aire para su crecimiento. f) Aerobias facultativas: estas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o ausencia oxígeno. En este grupo se incluyen bacterias de la familia Enterobacteriaceae.

Métodos Indirectos de Conservación de alimentos:

Envasados al vacío:

El envasado al vacío consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones, posibles alimentos en envases de vidrio. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica. Deshidratados: La deshidratación o desecación permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Por ejemplo leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao) Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc. Refrigeración. Los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos), frutas, hortalizas.

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Al tratar la refrigeración de alimentos, hay que considerar varios aspectos: La refrigeración es un factor de selección de poblaciones bacterianas. A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la óptima los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesófilas, hace que la población bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeración esté constituida mayoritariamente por psicrófilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de alteración más que de desarrollo de microorganismos patógenos.

- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.

- A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.

- Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.

- Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente. Congelados: Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.

Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que pueden llegar a -30 a -80ºC. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.

Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. - La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. - A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. - La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico. - Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

- Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. Los métodos directos de conservación de alimentos: Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos. La esterilización por calor: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. La pasteurización Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos sobre todo leche, entre 60º y 80º C durante un período no menor de 15 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. La Ultrapasteurization es un proceso similar al de pasteurización, pero usando temperaturas más altas y mayor tiempo. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros. Choque de frío: Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío», mismo que es aplicado en la pasteurización. Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. El frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos; a baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.

Altas temperaturas y efecto letal. Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica y en ella se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten diseÒar el tratamiento adecuado para conseguir los niveles microbiológicos técnicamente aceptables.

La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas, localización intra o extracelular de las bacterias patógenas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimento, sales, etc.). Cocinado: Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. Temperatura y tiempo de exposición: Zona de peligro: No solo la temperatura causa problemas, sino que tambén necesita controlarse el tiempo total de exposición a dichas temperaturas. Lo ideal es minimizar el tiempo de exposición del alimento a temperaturas en el rango de los mesófilos. En general, los microorganismos crecen muy rápido en los alimentos en un rango de temperatura entre 4°C y 60°C, el cual es conocido como zona de peligro, lo que significa que para protegerlo de la descomposición microbiana deben conservarse fuera de esos límites. Cuando está presente un pequeño número de patógenos en un alimento, es menor el riesgo para el consumidor. Sin embargo, cuando el pH es neutro o alcalino y el alimento se mantiene en la zona de peligro por más de dos horas, los patógenos se multiplican rápidamente; restringiendo el tiempo a menos de dos horas se previene el crecimiento de un gran número de microorganismos.

Tomado de: Olszyna, A. (1980). Cómo conservar alimentos. España: Ediciones Salvat. _____ (1998). Resplandor 6º. Venezuela:Editorial Larense. _____ (2000). Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º. Venezuela: Editorial Estudios.

Los aditivos Los procesos vitales y de los microorganismos pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor. Acidos orgánicos - La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. - Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. - La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos. - De todos los ácidos el más efectivo es el acético. - En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. - La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular. - La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos. - De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

Sales de curado y substancias análogas - Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. - A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. - Se desconoce el mecanismos exacto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

Gases como conservadores Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

a) #Influencia del CO2. El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas). El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos. Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la maduración. La concentración de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado atmósferas de gas carbónico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas. Las atmósferas con CO2 y O2 juntos han sido más eficaces que aquellas con gas carbónico solo.

b) #Influencia del O3 (Ozono). Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm. Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de lipídos, puesto que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.

c) La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

d) El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

Radiaciones: Radiación ultravioleta La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiación U.V. Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.

Radiación ionizante La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin producción de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN. La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos. Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes. En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.

Interacción de factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos.

Aunque los principales factores, enlistados previamente, juegan un papel importante, la interacción entre ellos determina finalmente si el microorganismos crecerá o no en un alimento dado. Con frecuencia los resultados de tales interacciones son impredecibles, así como es poco entendido el sinergismo o el antagonismo que puedan ocurrir. Se puede tomar ventaja de estas interacciones con el fin de prevenir el crecimiento de los microorganismos. La competencia de algunos microorganismos del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de otros. Por ejemplo, las bacterias lácticas pueden producir ácido láctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos presentes en el mismo alimento. Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen apropiadamente en un alimento con un número alto de otros microorganismos como ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.). Por ejemplo, C. botulinum en un alimento con pH de 5.0 (dentro del rango de crecimiento para C. botulinum) y una aw de 0.935 (por arriba del mínimo para C. botulinum) no puede permitir el crecimiento de esta bacteria. Se puede tomar ventaja de estos factores en ciertos quesos procesados para untar, permaneciendo estables a temperatura ambiente, a pesar de que cada factor en forma indivdual permite el crecimiento de C. botulinum. Por lo tanto, las predicciones acerca de que un microorganismo en particular crecerá o no, en un alimento procesado, en general, sólo puede efectuarse a través de la experimentación. Por otro lado, muchos microorganismos no necesitan multiplicarse en el alimento para causar enfermedad.

Sustancias antimicrobianas naturales de los alimentos:

La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas naturales. Los inhibidores son moléculas que poseen un poder bacteriostático y/o bactericida, y algunas son específicamente antifúngicas. Ciertos alimentos contienen sustancias tales como la lisozima, enzima antibacteriana que hidroliza la pared celular. Ejemplos: Semilla de algodón: contiene el antioxidante gosipol es de espectro bactericida amplio y además fungicida. Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de bacterias Gram-positivas. En la albúmina del huevo se encuentra la avidina, substancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras. Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción bactericida y fungicida, y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5. Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae). Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos y bacterias, respectivamente. Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cándida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otros. Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acción antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposición e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas de estas sustancias son: lactoperoxidasas, lactoferrina y otras proteínas que se unen al hierro.

Microorganismos indicadores en los alimentos. Con frecuencia son utilizadas pruebas microbiológicas para determinar organismos indicadores en alimentos, como un substituto para investigar la presencia de patógenos. El organismo indicador debería estar presente cuando el patógeno esté presente, y ausente cuando no haya patógenos, y debe ocurrir en más grande número que el patógeno para proporcionar un margen de seguridad y poderse detecta. Los microorganismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la salud, sin embargo, ellos son buenos para indicar la presencia de un posible peligro de daño. Generalmente, estos microorganismos o las pruebas relacionadas pueden indicar a) La posible presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas, b) La posibilidad de que las prácticas de manufactura fueron inadecuadas durante la producción, proceso, almacenamiento y distribución.

Se usan microorganismos indicadores para detectar la contaminación fecal o la falta de higiene durante el proceso. Las bacterias coliformes y Escherichia coli son dos indicadores muy utilizados para estos propósitos. Por ejemplo, las leches pasteurizadas no deben contener estos microorganismos; su presencia podría indicar un proceso inadecuado o una recontaminación después del proceso. Puesto que los microorganismos patógenos vienen de la misma fuente que los indicadores (por ejemplo: el material fecal puede ser una posible fuente de la Salmonella spp.), la detección de coliformes o E. coli pueden indicar un posible peligro para la salud. Los microorganismos indicadores deben ser de detección rápida y fácil, deben distinguirse fácilmente de la microbiota natural del alimento y del agua, deben estar siempre relacionados en número con la presencia de microorganismos patógenos, deben

tener características de crecimiento y muerte similar al microorganismo patógeno para el mismo tipo de alimento y debe estar ausente o en cantidad reducida en el alimento cuando el patógeno está ausente. Sin embargo, no siempre todas estas condiciones se observan.

Coliformes totales: Los coliformes totales son microorganismos indicadores de la familia Enterobacteriaceae. Ellos fermentan la lactosa con producción de gas cuando se incuban a 35-37°C (95-98,6°F) durante 48 horas. Son bacilos Gram-negativos no esporulados. Los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella forman este grupo. De todos éstos el género E. coli es el único que tiene al tracto intestinal de los seres humanos y animales como habitat primario. Las otras bacterias pueden encontrarse en las vegetals y en el suelo donde son más resistentes que algunas bacterias patógenas de origen intestinal como Salmonella y Shigella. Así, la presencia de coliformes totales no indica, necesariamente, contaminación fecal o la presencia de patógenos estrictos.

Coliformes fecales y Escherichia coli: Las bacterias de este grupo tienen la capacidad de fermentar la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44-45,5°C (111,2-113,9°F). En estas condiciones, el 90% de los cultivos de E. coli son positivos mientras que simplemente algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella mantienen esta característica. En vegetales frescos la E. coli es el único indicador aceptable puesto que se encuentra naturalmente en la tierra. En alimento frescos de origen animal, la presencia de un gran número de Enterobacteriaceae puede indicar manipulación y almacenamiento inadecuados. En alimento procesados, la presencia de un número alto de Enterobacteriaceae indica un procesamiento inadecuado y recontaminación después del proceso, multiplicación microbiana que podría permitir el crecimiento y la producción de toxinas patógenas. Conteo estándar en placa (Cuenta en placa de aerobios) Este método proporciona un conteo estimado del número total de bacterias aerobias en el alimento, pero ningún organismo específico. Generalmente determina la calidad del alimento. En la leche un conteo alto puede indicar que la leche fue manejada en condiciones insalubres. Este proceddimiento está basado en la asunción de que cada célula microbiana en una muestra, crecerá y formará una colonia visible separada cando se mezcla con el medio de agar fundido. El alimento previamente se diluye y cada dilución se siembra en una caja con medio. Finalmente se cuentan las colonias, cuyo número equivale al número de bacterias contenidas en la muestra sembrada. E reporta como unidades formadoras de colonias UFC por gramo de alimento.

Most Probable Number (MPN) Otro método de conteo de bacterias se basa en la teoría estadística de las probabilidades, llamado "Número más probable" o "NMP". El alimento se diluye varias veces y se siembra en medio líquido. Si las bacterias están presentes el medio se enturbia por su crecimiento.El patrón positivo o negativo en base ala turbidez es usado para estimar la concentración de bacterias. Los resultados se comparan con tablas estadísticas. Conteo de bacterias mesofílicas aerobias:

Mediante el recuento de bacterias mesofílicas aerobias se estima el número total de microorganismos sin especificar tipos de bacterias específicos. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando además las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante

su elaboración. Sin embargo, la prueba no es una indicadora de la presencia de bacterias patógenas o de sus toxinas. Es una prueba de control sanitario de los alimentos. Una carga bacteriana excesiva en un alimento sugiere un manejo del producto con higiene inadecuada. Las cuentas más altas indican una mayor posibilidad de encontrar patógenos. Un recuento elevado podría sugerir manejos deficientes que en forma paralela se podría traducir en un riesgo mayor respecto a la salud. Tal situación debería generar el reforzamiento de la inspección y control de las materias primas utilizadas en la fabricación del alimento y de las condiciones de preservación del producto terminado.

Dependiendo de la clase de alimento, el conteode bacterias mesofílicas aerobias será mayor o menor, sin sobrepasar ciertos limites. Estas bacterias son capaces de proliferar entre 20 y 37 C. El conteo de bacterias mesofílicas aerobias se utiliza como indicador de la calidad sanitaria de un alimento y como indicador de varios factores: a) del valor comercial de un alimento. La descomposición de un alimento es el resultado de un incremento de bacterias viables y de su actividad enzimática, llegando a dañarlo seriamente, haciéndolo inaceptable. b) de la calidad sanitaria de un alimento, es decir, de las condiciones higiénicas en las que ha sido manejado. Un producto de buena calidad sanitaria no debe haber sufrido deterioro que afecte sus características naturales, ni debe contener bacterias peligrosas para la salud c) como indicador de la idoneidad de un ingrediente crudo que se va a incorporar a un alimento. d) para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación. para predecir la vida de anaquel de un alimento e) como indicador de la posible presencia de gérmenes patógenos, como Salmonella y Staphylococcus aureus. Aunque un conteo bajo no necesariamente indica la ausencia de bacterias patógenas (Salmonella) o de sus toxinas (S. aureus). Un contenido alto de esta bacteria indica un posible peligro debido a la producción de una toxina y, puede indicar fallas en los procedimientos de saneamiento.

Recuento de mohos en los equipos (Geotrichum candidium): Es usado como indicador de eficacia en procedimientos de saneamiento durante el proceso de los alimentos. Estos mohos crecen muy rápido en los equipos con alimentos adheridos o incrustados, y pueden contaminar los alimentos procesados posteriormente.

Recuento de esporas termodúricas: Se utiliza como indicador de la eficacia del saneamiento en ciertos vegetales. Algunas bacterias pueden formar una estructura de resistencia denominada espora, la cual se forma en condiciones adversas a una célula normal (célula vegetativa). Las esporas presentan gran resistencia al calor, a las radiaciones y los agentes desinfectantes. Los volúmenes altos de calcio y de ácido dipiconílico asociado a la baja humedad de las esporas, son los responsables de la mayor resistencia de los mismos a las condiciones adversas. Las bacterias esporuladas de importancia en microbiología de alimentos pertenecen a los géneros Bacillus y Clostridium. Las esporas tienen toda la información genética de las células vegetativas originales. Cuando se encuentran en un medio favorable, germinan y dan origen a células normales (vegetativas). Los organismos formadores de esporas frecuentemente pueden sobrevivir al procesamiento con calor, causando daño en los alimentos. La descomposición puede ocurrir en el producto terminado cuando es refrigerado. Las bacterias del género Bacillus y Clostridium producen una espora por cada célula vegetativa y por eso la esporulación no es un

proceso de multiplicación. Ejemplos de patógenos termodúricos formadores de esporas son Clostridium botulinum y Clostridium perfringens.

Metodos Rápidos En general los métodos convencionales para análisis microbiológico de alimentos toman mucho tiempo en su proceso. Por ello se están desarrollando técnicas cada vez más rápidas y efectivas. Sin embargo hay limitaciones, ya que los alimentos son muy complejos y diferentes químicamente entre sí.

La " identificación biochemical miniaturizada " sirve para identificación de bacterias. Se realizan 15 a 24 pruebas bioquímicas de una vez, en material desechable, con resultados en 4-24 hs. Otras técnicas utilizan enzimas o anticuerpos en la detección. Las interactiones antígeno-anticuerpo son muy específicas. Algunas como la ELISA pueden detector y cuantificar patógenos y toxinas. En otros métodos, por ejemplo la cuenta en placa en Petrifilm ya viene preparado sin tener que preparar medios. Existe un sistema llamado reacción de Polymerasae en cadena o PCR. Usando DNA del patógeno enpequeñas cantidades enla muestra estudiada y amplificándolo.

ENFERMEDADES E INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Los microorganismos se encuentran en todas partes. De todos los microorganismos, las bacterias son las más importantes en problemas de seguridad alimentaria, por causar infecciones en humanos. Algunas bacterias no son infecciosas por sí mismas, pero cuando se multiplican en un alimento se vuelven potencialmente peligrosas al producir y acumular sustancias tóxicas para los humanos, que son ingeridas con el alimento. La mayoría de las enfermedades alimentarias pueden ser evitadas si los alimentos se manejan apropiadamente. Las prácticas de preparación de alimentos reportadas más comúnmente, son las que contribuyen a la transmisión de enfermedades alimentarias: aquí se incluyen temperaturas impropias de mantenimiento de los alimentos, seguidas por higiene inadecuada del personal y de las superficies, equipo contaminado, cocinado insuficiente. El sistema inmune ayuda a combatir la infección, pero en el caso de niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, existe un riesgo mayor de contraer infecciones alimentarias. Los infantes y niños en particular producen menos ácido en el estómago, siendo más fácil que enfermen. En las embarazadas el feto corre un alto riesgo debido a que no ha desarrollado su sistema inmunológico. Se encuentran inmunocomprometidos pacientes como los diabéticos, cancerosos, con sida, gente sometida a largos tratamientos con antibióticos, etc. Los alimentos se vuelven peligrosos al ser contaminados con patógenos, por diferentes mecanismos, como malos hábitos higiénicos, carne de animales enfermos, alimentos crudos o mal cocinados, por manipuladores de alimentos que son portadores de patógenos, superficies contaminadas, etc.

Enterobacterias patógenas: La Organización Mundial de la Salud reporta a las enfermedades diarreicas en

Latinoamérica (y en México) como una de las tres principales causas de defunción en niños menores de 5 años. Entre los agentes bacterianos se encuentran con mayor frecuencia algunas enterobacterias como Salmonella, Shigella y Escherichia coli enteropatógena. Las enterobacterias son bacilos Gram-negativo asociados con enfermedades gastrointestinales agudas y crónicas, tales como los géneros Salmonella, Shigella y algunas cepas de Escherichia coli. Estos organismos pueden recuperarse de muchos ambientes naturales, tales como bosques, agua dulce, productos hortícolas (vegetales), en donde viven como parte de la flora normal; igualmente se encuentran en heces de individuos enfermos o sanos sin síntomas de enfermedad, así como de animales, a partir de los cuales se contamina la carne. La proporción relativa de cepas patógenas y no-patógenas, es desconocida. La gastroenteritis producida es caracterizada por dos o más síntomas como vómito, náusea, fiebre, escalofríos, dolor abdominal y diarrea líquida (deshidratante) los cuales ocurren a las 12-24 horas después de la ingestión del alimento o agua contaminados. Dependiendo de la especie de la enterobacteria involucrada, la enfermedad será de mayor o menor gravedad. En el cuadro 1 se ilustran algunos de los casos (U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration. F.D.A. 1998. Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en los Alimentos, en el caso de Frutas y Vegetales Frescos). .

Cuadro 1. Casos de microorganismos patógenos asociados con frutas y vegetales frescos. Microorganismo Fecha Producto País Observaciones

1979-1991 Sandías U.S.A 1988 Brotes de soya Reino

Unido S.saint paul

1990 Semila soya Suecia

Salmonella

1990 Melones Mexico S.chester 1991- 1993

Tomates U.S.A Carolina del Sur S javiana S,montevideo

1991 Cantaloupe Texas S.poona 1994 Lechuga

iceberg Europa P. España

1995 Brotes alfalfa U.S.A S,stanley

S.sonnei.

1996 Brotes alfalfa Finlandia S,newpont S.meleagridis 1997 Brotes alfalfa Canadá 92 casos. S.balldon Dic-97.En98 Tomates y

lechuga U.S.A- 8 estados

Más de 80 personas graves.

Salmonella sp. Mayo-99 Culantro coyote USA Proveniente de Costa Rica

Escherichia coli 1993 Zanahorias U.S.A 168 casos 1995 Lechuga U.S.A Agua de riego 1995 Lechuga

iceberg U.S.A Contaminación

cruzada carne. 1996 Lechuga U.S.A Por manipuleo 1996. Mayor brote en el mundo

Rábanos Japón 6000 casos. Tres muertes. (niños)

Escherichia coli O157-H7

1997 Zumos manzana

U.S.A

E.coli O157-H7 1997 Brotes alfalfa U.S.A 1985 Lechuga fresca U.S.A S. sonnei 1988 Lechuga picada U.S.A 304 casos

Shigella

1994 Cebollas verdes U.S.A Provenientes de México.

El diagnóstico se efectúa mediante procedimientos selectivos estándares y diferenciales para enterobacterias, basados en la eficacia de los medios selectivos y en los resultados de las pruebas microbiológicas bioquímicas, a partir de alimentos, de agua o de especímenes diarreicos. La identificación de serotipos se coplementa pruebas inmunológicas.Su habilidad para producir enterotoxina(s) puede ser determinada por cultivo de tejidos y ensayos en animales, métodos serológicos o pruebas genéticas. La

gastroenteritis aguda puede ocurrir más frecuentemente en las áreas subdesarrolladas del mundo. La enfermedad crónica es común en niños desnutridos, que viven en condiciones sin higiene, en los lugares tropicales. Toda la gente es susceptible a las formas patógenas de estas bacterias. Los jóvenes son los más comúnmente afectados.

Salmonella spp.

Etiología: .

La Salmonella es un bacilo, no esporulado, Gram-negativo, móvil, con dos excepciones de especies con inmovilidad. Este género está formado por un grupo muy heterogéneo de bacterias que colonizan el intestino humano y de animales. La especie tipo en humanos es la Salmonella typhi. Otras especies son S. enteritidis con varios serogrupos y S. cholerae-suis. Está ampliamente diseminada en animales, especialmente en aves y cerdos, excepto peces, moluscos y crustáceos, pero éstos pueden contaminarse después de la pesca.

Estructura, Clasificación y Tipos Antigénicos. Las especies de Salmonella son bacilos Gram-negativo, no-esporulados, anaerobios facultativos, móviles por flagelos, caracterizados por presentar tres antígenos principales: Antígeno H o flagelar; antígeno O que es un antígeno somático; y antígeno Vi (lo presentan solo algunos serovars). Existen más de 1800 serovars conocidas, que la clasificación corriente considera como especies separadas. El antígeno H puede presentarse en cualquiera de dos formas, llamadas fase 1 y fase 2, y los organismos tienden a cambiar de una fase a otra. Los antígenos O se encuentran en la superficie de la membrana externa y están determinados por secuencias específicas de carbohidratos sobre la superficie. El antígeno Vi es un antígeno superficial, acomodado sobre el antígeno O; se presenta en pocos serovars, siendo el más importante S. typhi. El análisis antigénico de Salmonella mediante el uso de antisueros específicos, ofrece ventajas clínicas y epidemiológicas. La determinación de estructuras antigénicas permite identificar los organismos clínicamente y asignarlos a uno de nueve serogrupos (A-I), conteniendo cada uno de ellos muchos serovars. El antígeno H también es útil epidemiológicamente. Como en otros bacilos Gram-negativo, la cubierta de la célula de Salmonella contiene una estructura compleja de lipopolisacárido (LPS) que es liberada al lisarse la célula y algunas veces durante su cultivo. Este lipopolisacárido funciona principalmente como una endotoxina en el huésped, y puede ser importante en la determinación de la virulencia del organismo. Esta compleja endotoxina macromolecular consiste de tres componentes: Una cubierta externa de polisacárido-O, una porción media (estructura central R ) y una cubierta lipídica-A interna. La estructura del lipopolisacárido es importante por varias razones: 1) La naturaleza de las unidades repetidas de carbohidratos en las cadenas del polisacárido-O externo es responsable de la especificidad del antígeno O; también puede ayudar en la determinación de la virulencia del organismo. En el caso de cepas de Salmonella carentes de una secuencia completa de unidades repetidas del carbohidrato-O, son llamadas colonias rugosas debido a la apariencia rugosa; ellas son usualmente avirulentas o menos virulentas que las cepas lisas, las cuales poséen un complemento lleno de unidades repetidas del carbohidrato-O. 2) Los anticuerpos dirigidos contra el antígeno R (antígeno enterobacteriano común) pueden proteger contra la infección contra un amplio rango de bacterias Gram-negativo que comparten esa estructura común, o sus efectos letales son moderados. 3) El componente de la endotoxina de la pared celular puede jugar un papel importante en la patogénesis de muchas infecciones por bacterias Gram-negativo. Las endotoxinas causan fiebre, activan el complemento del suero y los sistemas de coagulación, deprimen la función miocardial y alteran la función de los linfocitos. La circulación

de endotoxinas puede ser responsable en parte, de muchas de las manifestaciones de shock séptico que ocurre en las infecciones sistémicas. Clasificación de Salmonella Especie Serovar representativo Reservorios preferidos S. choleraesuis

Solo uno cerdos

S. Typhi Solo uno humanos S. enteritidis

Paratyphi-A Schottmuelleri Pullorum Dublín Typhimurium Derby Enteritidis Heidelberg y cientos de serovars relacionados

Humanos Aves Cabras Humanos y muchos animales

Epidemiología Anualmente, el 70% de las enfermedades producidas por alimentos, es provocado por Salmonella; afectando principalmente a niños y adultos. La salmonelosis es endémica en algunos países, con brotes epidémicos de vez en cuando. En países desarrollados hay brotes epidémicos aislados. Se estima que anualmente ocurren 2 a 4 millones de casos de salmonelosis en los Estados Unidos. Todos los años, ocurren entre 800.000 y 4 millones de casos de salmonelosis, causando 500 muertes sólo en los Estados Unidos. La incidencia de salmonelosis parece incrementarse en naciones industrializadas. La salmonelosis afecta a millones de personas anualmente en todo el mundo. Constituye un gran problema de salud pública, debido a la gran cantidad de reservorios animales, portadores asintomáticos y la carencia de un programa nacional de control. La salmonelosis es endémica en algunos países, con brotes epidémicos de vez en cuando. En países desarrollados hay brotes epidémicos aislados. La incidencia de salmonelosis parece incrementarse en naciones industrializadas. La salmonelosis no-tifoidal es una enfermedad de distribución mundial en humanos y en animales; los animales constituyen el principal reservorio y la enfermedad usualmente es transmitida por alimentos, aunque también puede transmitirse de persona a persona, por enfermos o por portadores asintomáticos. Las especies de Salmonella que causan la fiebre tifoidea y otras fiebres entéricas se diseminan principalmente de persona-a-persona por la ruta fecal-oral y no presentan reservorios animales significativos. Las fuentes de contaminación de Salmonella son los animales domésticos, el ser humano (tracto intestinal), pájaros y algunos reptiles. Las fuentes de contaminación ambientales incluyen agua, suelo, insectos, superficies en las fábricas, superficies en las cocinas, heces de animales, carne cruda, carne de pollo cruda, pescados y mariscos crudos, reptiles (ancas de rana o cápsulas de polvo de víbora) sólo por mencionar unos cuantos.

En E.U. entre 1990 y 1993 se detectaron dos brotes de infección por especies de Salmonella, transmitidos por tomates frescos que procedían de instalaciones de empacado en donde la contaminación se generó en el lavado con agua. En México de 1980 a 1989, se estudiaron 79 brotes epidémicos tanto en la Ciudad de México como en 16 estados de la República Mexicana . El 24.1 % ocurrió en reuniones, 10.3% en escuelas o guarderías, 8.6 % en restaurantes y 8.6% en hospitales. La Salmonella serovar typhimurium causó el 34 % de los brotes. En 1989 las diferentes instituciones de salud notificaron 9, 790 casos de shigelosis y 10 939 casos de tifoidea por Salmonella, quien ocupó el segundo lugar como agente causal dentro de 18 brotes, 596 casos y 4 defunciones (tasa de letalidad= 6.7 por mil) Los alimentos involucrados fueron quesos 29.3 %, pasteles 15.5 %, carne cocinada 15.1 %, leche 13.8 %, pescados y mariscos 7.0 % (Parrilla-Cerrillo, y col. Salud Pública de México. 1993, 35: 456-463). Los moluscos bivalvos de San Quintín, B.C., se destinan para consumo local y de exportación, sin embargo, por ser organismos filtroalimentadores concentran y acumulan microorganismos del medio ambiente, entre ellos patógenos como: Salmonella sp. y Shigella sp., ( M.V. Orozco Borbón. 1997. Universidad Autónoma de Baja California). Salmonella sp se detectó en tres tipos de chorizos en una empacadora de la Cd. de México (Salgado-Mancha y col. Revista Veterinaria de México Vol. 30 Núm. 2. 1999). Según estudios del Instituto Nacional de Pediatría de México, de 1986 a 1993 (8 años) se analizaron 22, 519 muestras de heces de niños, resultando E. coli enteropatógena como la más frecuente con un 7%, seguida de Salmonella con 6% y Shigella 3%. Los serotipos más frecuentes de E. coli fueron 0111, 026 y 055. En Salmonella se observó el serogrupo B y en Shigella el serogrupo B (S. flexneri). Se observó infección múltiple, en un 0.27%. Salmonella presentó resistencia a ampicilina, cefalotina y cloranfenicol. Shigella fue resistente a ampicilina, cefalotina, piperacilina y rimetoprim/sulfametoxasol (García y col. Rev LAB~acta 1995; 7: 97-102). Estudios de 1953-1997 señalan a Salmonella, Shigella y colibacilos como agentes comunes aislados de niños y adultos con diarrea , al igual que de portadores sanos (Olarte J. Bol Med Hosp Infan Mex 1997; 54(12): 591-597). Se efectuó el aislamiento de Salmonella spp. en 17 niños asintomáticos de guarderías de Mérida. el 64.7% fue positivo (Flores, y col. Rev Mex Pediatr 1997; 64: 254-256). Se utilizó la reacción de fijación en superficie para diagnósticar Salmonella typhosa en 2,698 niños asintomáticos de la Cd. de México, provenientes de 3 estratos socioeconómicos. El 19.2% reveló tener anticuerpos, pero dicho porcentaje varió de acuerdo con las condiciones de saneamiento, del 7.5% en las zonas donde era satisfactorio, al 35.5% en donde era pésimo. La proporción de positivos aumentó con la edad, obteniéndose el mayor incremento a partir de los 6 años, edad en que entran a la escuela (Gutiérrez T.G, Benavides L, Kumate J. Bol Med Hosp Infan Mex 1997; 54(8): 392-404). Poblaciones de alto riesgo: Afecta a toda la población. Los grupos de todas las edades son susceptibles, pero los síntomas son más severos en gentes mayores, infantes y enfermos. En general, las infecciones más serias occurren en infantes, en adultos mayores de 50 y en sujetos que padecen enfermedades debilitantes, como pacientes con SIDA. Los pacientes con SIDA sufren salmonelosis frecuentemente (se estima que 20-veces más que la población común) y sufren de episodios recurrentes subsecuentes. Aproximadamente el 3% de las personas infectadas con S typhi y el 0.1% de las infectadas con Salmonella no-tifoidal se convierten en portadores crónicos, estado que puede durar desde unas semanas hasta años; los niños

raramente son portadores crónicos. También hay reservorios animales. El uso de antibióticos en la alimentación de los animales y el uso indiscriminado de los antibióticos en humanos, incrementan la resistencia a los antibióticos.

Alimentos asociados: La salmonelosis es una zoonosis con muchos reservorios animales, aves, cerdos, vacas; muchos animales domésticos y silvestres. La bacteria sobrevive en carnes y productos animales que son mal cocinados. La contaminación de agua con heces humanas es la principal forma de diseminación, pero también alimentos contaminados. Se encuentran grandemente asociados la carne cruda, pollo, huevos, leche y derivados, pescado, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para ensalada, mezclas para pastel, rellenos y betunes para postres, gelatina deshidratada, mantequilla de cacahuate, cocoa y chocolate. Cápsulas de polvo de vívora. Varias especies de Salmonella han sido aisladas del cascarón del huevo. La situación con S. enteritidis se complica con la presencia del organismo en el interior del huevo, en la yema. Esta y otra información sugieren fuertemente una transmisión vertical, por ejemplo, deposición del organismo en la yema por una gallina infectada, antes de la formación de la cáscara.

Patogénesis Los principales factores asociados con la patogenicidad de la Salmonella son: a) antígenos de superficie, que incluyen el antígeno Vi, un factor antifagocitario b) Antígeno O en las cepas que presentan fimbrias, considerado como una adhesina que coadyuva la adherencia de la bacteria a la en célula huésped de los tejidos. c) capacidad invasiva que permite a la bacteria penetrar a las células y atravesar los epitelios, mediante mecanismos no bien conocidos. d) endotoxina de pared, constituída por un lipopolisacárido causante de necrosis focal donde coloniza la bacteria, pero que no explica las úlceras en el intestino. e) producción de enterotoxinas por algunas cepas que se manifiesta por cuadros diarreicos, similares a las enterotoxinas de E. coli enterotoxigénica. Las cepas patógenas de Salmonella ingeridas en los alimentos, sobreviven durante su pasaje a través de la barrera ácida gástrica e invaden la mucosa tanto del intestino delgado como grueso y producen toxinas. La invasión de las células epiteliales estimula la liberación de citocinas proinflamatorias, lo cual induce una reacción inflamatoria. La respuesta inflamatoria aguda causa diarrea y puede conducir a una ulceración y destrucción de la mucosa. La bacteria puede diseminarse a partir del intestino y causar infección sistémica. Una Salmonella para ser totalmente patógena debe poseer una variedad de atributos llamados factores de virulencia: (1) la habilidad para invadir células, (2) una cubierta completa de lipopolisacáridos, (3) habilidad para replicarse intracelularmente, y (4) posiblemente la elaboración de toxinas. Después de la ingestión, el organismo coloniza el ileum y el colon, invade el epitelio intestinal y prolifera dentro de las células del epitelio y de los folículos linfoides. El mecanismo por el cual la Salmonella invade el epitelio es parcialmente comprendido e incluye una unión inicial a receptores específicos en la superficie celular epitelial, seguida de invasión, la cual ocurre cuando el organismo induce una invaginación en la membrana del enterocito huésped y estimula la pinocitosis de los organismos. La invasión es dependiente del rearreglo del citoesqueleto de la célula y probablemente

incluye un incremento en el inositol fosfato y calcio celulares. La adhesión e invasión están bajo control genético distinto e incluyen múltiples genes y plásmidos. Después de invadir el epitelio, el organismo se multiplica intracelularmente y se disemina a los nódulos linfáticos mesentéricos y de ahí a todo el cuerpo, vía circulación sistémica; las bacterias entran a las células retículoendoteliales. El sistema retículoendotelial confina y controla la diseminación del organismo. Sin embargo, dependiendo del serotipo y de la efectividad de las defensas del huésped contra el serotipo, algunos organismos pueden infectar el hígado, el bazo,la vesícula biliar, la médula ósea, las meninges y otros órganos. Afortunadamente, la mayoría de los serovars mueren rápidamente en los sitios extraintestinales, y las infecciones más comunes por Salmonella humana, que son las gastroenteritis, permanecen confinadas al intestino. Una vez invadido el intestino, la mayoría de las salmonelas inducen una respuesta aguda inflamatoria, que puede causar ulceración. Las bacterias pueden producir citotoxinas que inhiben la síntesis de proteínas. No está claro si estas citotoxinas contribuyen a una respuesta inflamatoria o a una ulceración. Sin embargo, la invasión de la mucosa induce a las células epiteliales a sintetizar y liberar varias citocinas proinflamatorias, las que provocan una respuesta inflamatoria aguda y también pueden ser responsables de daño al intestino. Debido a la reacción inflamatoria intestinal, son comunes los síntomas de inflamación, tales como fiebre, frío, dolor abdominal, leucocitosis y diarrea. Las heces pueden contener leucocitos polimorfonucleares, sangre y moco. Sólo las cepas que penetran la mucosa intestinal están asociadas con la aparición de una reacción aguda inflamatoria y diarrea; la diarrea es debida a la secreción de flúidos y electrolitos en el intestino delgado y en el grueso. Los mecanismos de secreción no son muy claros, pero la secreción no es meramente una manifestación de la destrucción tisular y la ulceración. Salmonella penetra en las células epiteliales del intestino, pero, a diferencia de la Shigella y de la E.coli invasiva, no escapa del fagosoma. Por lo tanto, es mínima la diseminación intercelular y la ulceración del epitelio. Puede ocurrir la diseminación sistémica de los organismos, dando lugar a fiebre entérica. La invasión de la mucosa intestinal es seguida por activación de la adenilato ciclasa de la mucosa; el incremento resultante en AMPcíclico induce la secreción. El mecanismo por el cual la adenilato ciclasa es estimulada no es muy claro; puede incluir una producción local de prostaglandinas u otros componentes de la reacción inflamatoria. En adición, las cepas de Salmonella elaboran una o más sustancias como enterotoxinas que pueden estimular la secreción intestinal. Sin embargo, no está bien establecido el papel preciso de estas toxinas en la patogénesis de la enterocolitis y la diarrea.

Manifestaciones Clínicas La salmonelosis se adquiere por ingestión de agua o alimentos contaminados con la bacteria, aunque también puede haber transmisión de persona-a-persona. La salmonelosis es una enfermedad cuyo rango va desde la gastroenteritis común autolimitante con diarrea, dolor abdominal y fiebre, hasta las fiebres entéricas, incluyendo la fiebre tifoidea, presentadas como infecciones sistémicas febriles que requieren terapia rápida con antibióticos. Los serovars muestran una fuerte tendencia a producir un síndrome en particular. S. typhi, S. paratyphi-A y S. schottmuelleri producen fiebre entérica; S. choleraesuis produce septicemia o infecciones focales; S. enteritidis y S. typhimurium produce gastroenteritis. Sin embargo, en ocasiones un serotipo puede producir cualquier síndrome.

Algunos autores reconocen tres formas clínicas de salmonelosis: (1) gastroenteritis, (2) septicemia, y (3) fiebres entéricas. Pueden ocurrir infecciones focales o asintomáticas (en portadores sanos). 1. Gastroenteritis: La forma más común de salmonelosis es la gastroenteritis autolimitada, sin complicaciones. El período de incubación de Salmonella en esta enfermedad depende de la dosis de la bacteria. Los síntomas usualmente comienzan entre las 6 y 48 horas después de la ingestión del alimento o agua contaminados y normalmente da lugar a náusea, vómito, diarrea y dolor abdominal. Son comunes mialgia y cefalea; sin embargo, la manifestación principal es la diarrea. La fiebre (38oC a 39oC) calentura también es común. Al menos, dos tercios de los pacientes se quejan de dolor abdominal. La duración de la fiebre y diarrea varía, usualmente es de 2 a 7 días. Es semejante a una intoxicación alimentaria. 2. Septicemia: Esta forma de infección de Salmonella puede ser un estado intermediario en donde el paciente no experimenta síntomas intestinales y la bacteria no puede ser aislada de specímenes fecales. La severidad de la infección y el sitio donde se encuentre la bacteria, ya sea localizada en el intestino o diseminada en la sangre, puede depender de la resistencia del paciente y de la virulencia de la cepa de Salmonella. El tratamiento implica antibióticos en forma inmediata.Septicemia: 3. Fiebres entéricas: La fiebre entérica es una forma sistémica y severa de salmonelosis. La fiebre mejor estudiada es la fiebre tifoidea, causada por S typhi, pero cualquier especie de Salmonella puede causar este tipo de enfermedad. Los síntomas comienzan después de un período de incubación quedura de 10 a 14 días. La fiebre entérica puede estar precedida por gastroenteritis, la cual usualmente se resuelve antes de que se inicie la enfermedad sistémica. Los síntomas de la fiebre entérica son inespecíficos e incluyen fiebre, anorexia, cefalea, mialgias y constipación. Las fiebres entéricas ocurren como severas infecciones y pueden ser fatales si no se administran antibióticos rápidamente. Dosis infectiva: debe ser de 1x106 a 1x109. El período de incubación es de 7 a 14 días. Las manifestaciones clínicas aparecen en forma insidiosa. Complicaciones: S. typhi y S. paratyphi A, B y C producen fiebre tifoidea y paratifoidea en humanos. Various órganos pueden ser infectados, causando lesiones. La fatalidad promedio de fiebre tifoidea es de 10% comparada con menos de 1% para la mayoría de las formas de salmonelosis. S. dublin tiene una mortalidad promedio de 15% cuando es septicémica en gentes mayores y S. enteritidis está demostrando aproximadamente una mortalidad promedio de 3.6% en epidemias, siendo particularmente afectadas las gentes de mayor edad. La septicemia por ha sido asociada con infecciones subsecuentes, prácticamente de todos los órganos. Sin una respuesta inmunológica oportuna, sobrevienen complicaciones de diferente gravedad, como perforación intestinal, hemorragia con salida a la luz intestinal, colecistitis y abscesos. La artritis reactiva postenteritis, así como el síndrome de Reiter también han sido reportados, generalmente después de 3 semanas. La Artritis Reactiva puede ocurrir con una frecuencia de cerca de 2% de casos con cultivo comprobado. La artritis

séptica, subsequente o coincidente con septicemia, también occurre y puede ser difícil de tratar. Defensas del Huésped Las defensas del huésped, tanto específicas como inespecíficas, son activas. Las inespecíficas consisten de acidez gástrica, moco intestinal, movilidad intestinal (peristalsis), la lactoferrina y la lisozyma. Las defensa específicas consisten de anticuerpos de la mucosa y sistémicos, así como de una resistencia genética a la invasión. La acidez gástrica normal (pH < 3.5) es letal para Salmonella y su némero es reducido en el estómago de individuos sanos, y entran muy pocos o ninguno al intestino. La microflora normal intestinal protege contra la bacteria, probablemente a través de los anaerobios que liberan ácidos grasos de cadena corta que se piensa son tóxicos para la bacteria. Los anticuerpos secretados en la mucosa intestinal también protegen. Los individuos inmunosuprimidos son afectados severamente. Diagnóstico Debería sospecharse de salmonelosis en cualquier caso de diarrea aguda o de fiebre sin causa obvia. El diagnóstico es confirmado por aislamiento de la bacteria a partir de muestras fecales o de sangre; se efectúa un hemocultivo seriado , aunque el tratamiento debe iniciarse con la sospecha clínica, antes de esperar el resultado y posteriormente ratificar o rectificar la administración de antibióticos. La identificación del género es por pruebas bioquímicas; el tipo serológico es confirmado por pruebas serológicas, por análisis del antígéno O y H usando antisueros polivalentes y específicos. Afortunadamente el 95% de los aislados clínicos pueden ser identificados con antisuero para tipos del grupo A-E. Diagnóstico de la fiebre tifoidea: Además del cuadro clínico que fundamenta la sospecha de Salmonella, se debe efectuar una investigación de anticuerpos específicos para la bacteria en el suero del paciente. En este caso no es útil el estudio bacterioscópico. Diagnóstico de la Gastroenteritis: se efectúa por coprocultivo. No se requiere tratamiento con antibióticos, sólamente se debe ayudar a restaurar líquidos y equilibrar los electrolitos. Diagnóstico de Septicemia: se efectúa por hemocultivo seriado , aunque el tratamiento debe iniciarse con la sospecha clínica, antes de esperar el resultado y posteriormente ratificar o rectificar la administración de antibióticos.

Análisis de alimentos: Se han desarrollado métodos para muchos alimentos que tienen una historia con antecedentes de contaminación con Salmonella. Aunque los métodos convencionales de cultivo requieren 5 días para los resultados presuntivos, hay varios métodos rápidos disponibles que requieren sólo 2 días, como los inmnológicos.

Prevención: Salmonella es difícil de erradicar del ambiente. Existe una vacuna efectiva para la fiebre tifoidea pero no para la salmonelosis que es no-tifoidal. Factores que afectan el crecimiento de Salmonella spp.

PARÁMETROS VALORES

Temperatura mínima 0 ± 2,0°C

Temperatura máxima 45,6°C

pH mínimo 3,7

pH máximo 9,5

aw mínima 0,945

% NaCl máxima 8 Estas enfermedades son controladas por prácticas higiénicas y a través de un cocinado y refrigeración adecuados. calentar los alimentos hasta alcanzar una temperatura suficiente como para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F); (2) conservar los alimentos a temperaturas menores de 5°C (41°F); (3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y (4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores del mismo, trabajen manipulando alimentos.

Tratamiento: La terapia específica consiste en la administración de antibióticos. Los antibióticos no son recomendados para gastroenteritis sin complicación. El tratamiento incluye reemplazar los flúidos perdidos, por vía oral o intravenosa. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley General de Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Laboratorio Nacional de Salud Pública Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de Pesca

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisión Nacional del Agua INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. FUNDAMENTO 3. REFERENCIAS 4. DEFINICIONES 5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 6. REACTIVOS Y MATERIALES 7. EQUIPO 8. PROCEDIMIENTO 9. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11. BIBLIOGRAFIA 12. OBSERVANCIA DE LA NORMA 13. VIGENCIA 14. APENDICE INFORMATIVO APENDICE A 0. Introducción Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo

selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales. 2. Fundamento La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos: 2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. 2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 2.3 Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 2.4 Identificación bioquímica, este paso permite la identificación génerica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos. 2.5 Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo. 3. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma. 4.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma.

5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por: g gramos ºC grados celsius l litros ml mililitros cm centímetros mm milímetros min minutos h hora ± más, menos p. ejem. por ejemplo N Normal µm micrómetro lb libras cbp cuanto basta para % por ciento x por pH potencial de hidrógeno 6. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación. Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico. 6.1 Reactivos 6.1.1 Medios de pre-enriquecimiento 6.1.1.1 Agua de peptona tamponada Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona 10,0 g Cloruro sódico 5,0 g Fosfato sódico dibásico 3,5 g Fosfato potásico monobásico 1,5 g Agua 1,0 l

Preparación Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario. Ajustar el pH, si es necesario, después de la esterilización a 7,0. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener las porciones necesarias para la prueba. Esterilizar por 20 min a 121 ± 1ºC. 6.1.1.2 Caldo lactosado Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 3,0 g Peptona 5,0 g Lactosa 5,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 6,9 ± 0,2 Preparación Disolver los ingredientes en agua, calentando a 65ºC. Distribuir en porciones de 225 ml, en frascos de 500 ml. Esterilizar durante 15 min a 121ºC ± 1ºC. 6.1.2 Caldo de enriquecimiento 6.1.2.1 Caldo selenito-cistina Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Triptona o polipeptona 5,00 g Lactosa 4,00 g Fosfato disódico 10,00 g

Selenito ácido de sodio 4,00 g L-cistina 0,01 g Agua destilada 1,00 l pH final: 7,0 ± 0,2 a 25ºC Preparación Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estéril y distribuir en volúmenes de 10 y 225 ml en recipientes estériles, según se requiera. El caldo así preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo día de su preparación. Si se desea conservar el medio por varios días, puede exponerse al calor en autoclave por 5 min a 110ºC ± 1ºC, tomando entonces un color salmón. 6.1.2.2 Caldo tetrationato Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Proteosa peptona o triptona 5,0 g Sales biliares 1,0 g Carbonato de calcio 10,0 g Tiosulfato de sodio pentahidratado 30,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 7,0 ± 0,1 Preparación Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estéril. Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estériles. Guardar en refrigeración. Antes de usar el medio, agregar 2 ml de una solución yodo-yoduro y 1 ml de solución de verde brillante al 0,1% por cada 100 ml de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debe calentarse y debe usarse el mismo día de su preparación. 6.1.2.3 Vassiliadis-Rappaport

Fórmula Solución A Ingredientes Cantidades Unidades Triptona 5,0 g Cloruro de sodio 8,0 g Fosfato de potasio dihidrogenado 1,6 g Agua destilada 1,0 l Disolver los componentes en agua por calentamiento cercano a 70ºC. Solución B Ingredientes Cantidades Unidades Cloruro de magnesio hexahidratado 400,0 g Agua destilada 1,0 l Disolver el cloruro de magnesio en agua. Como esta sal es muy higroscópica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro de magnesio desde un recipiente recientemente abierto de tal modo que la concentración de la solución sea de 0,4 g/ml. Conservar en frasco ámbar a temperatura ambiente. Solución C Ingredientes Cantidades Unidades Oxalato de verde de malaquita 0,4 g Agua destilada 100,0 ml Disolver el oxalato de verde de malaquita en agua. Conservar en frasco ámbar a temperatura ambiente. Medio completo Ingredientes Cantidades Unidades solución A 1000 ml

solución B 100 ml solución C 10 ml Preparación Adicionar 1 000 ml de la solución A, 100 ml de la solución B y 10 ml de la solución C. Ajustar el pH si es necesario, de tal manera que después de la esterilización sea de 5,2. Distribuir antes de usar dentro de tubos en cantidades de 10 ml. Almacenar en refrigeración. 6.1.2.4 Caldo de soya tripticasa Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Tripticasa o triptosa 17,0 g Fitona 3,0 g Glucosa 2,5 g Cloruro de sodio 2,5 g Agua destilada 1,0 l pH final: 7,3 ± 0,2 Preparación Disolver los ingredientes en 1 litro de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolución completa. Distribuir porciones de 225 ml dentro de matraces de 500 ml y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121ºC ± 1ºC. 6.1.2.5 Leche descremada reconstituida Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolución. Distribuir en volúmenes de 225 ml en matraces Erlenmeyer de 500 ml. Esterilizar a 121ºC ± 1ºC por 15 min. El volumen final debe corregirse para mantener 225 ml. 6.1.2.6 Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio

Adicionar al caldo soya tripticasa 5 g de sulfito de potasio por cada 1000 ml de medio, quedando una concentración final de sulfito de potasio del 0,5%. Adicionar el sulfito de potasio antes de esterilizar en autoclave en la forma habitual. 6.1.3 Medios de aislamiento 6.1.3.1 Agar verde brillante (VB) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de levadura 3,0000 g Polipeptona (Proteosa peptona No. 3) 10,0000 g Cloruro de sodio 5,0000 g Lactosa 10,0000 g Sacarosa 10,0000 g Rojo de fenol 0,0800 g Agar 20,0000 g Verde brillante 0,0125 g Agua destilada 1,0000 l pH final: 6,9 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar a ebullición, hasta disolución completa. Ajustar el pH. Esterilizar en autoclave por 15 min a 121ºC ± 1ºC. El sobrecalentamiento del medio disminuye su selectividad. Enfriar el medio a 50ºC y distribuirlo en cajas de petri estériles. El aspecto del medio es obscuro, de color marrón. 6.1.3.2 Agar con sulfito de bismuto Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne de res 5,000 g

Mezcla de peptonas 10,000 g Glucosa 5,000 g Fosfato disódico (anhidro) 5,000 g Sulfato ferroso (anhidro) 0,300 g Sulfito de bismuto 8,000 g Verde brillante 0,025 g Agar 20,000 g Agua destilada 1,000 l pH final: 7,6 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolución completa, agitando frecuentemente. Ajustar el pH. Enfriar a 45ºC y verter en cajas de petri estériles, distribuyendo de manera homogénea el precipitado propio del medio. El aspecto de las placas es opaco, de color verde pálido y deben usarse el mismo día de su preparación. Si la coloración es parda, no deben utilizarse. El medio no debe esterilizarse en autoclave; el sobrecalentamiento afecta su selectividad. 6.1.3.3 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Xilosa 3,75 g L-lisina 5,00 g Lactosa 7,50 g Sacarosa 7,50 g Cloruro de sodio 5,00 g Extracto de levadura 3,00 g

Rojo de fenol 0,08 g Agar 15,00 g Desoxicolato de sodio 2,50 g Citrato férrico-amónico 0,80 g Tiosulfato de sodio 6,80 g Agua destilada 1,00 l pH final: 6,9 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en baño de agua a 55ºC, agitando frecuentemente, hasta disolución completa. Ajustar el pH. Enfriar a 50ºC y verter en cajas de petri estériles. No se esterilice. El sobrecalentamiento produce una precipitación; la reactividad del medio puede ser satisfactoria, pero las colonias suelen ser muy pequeñas. El aspecto del medio es claro y de color rojo brillante. 6.1.3.4 Agar para Salmonella y Shigella (SS) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 5,000 g Polipeptona * 5,000 g Lactosa 10,000 g Sales biliares 8,500 g Citrato de sodio dihidratado 8,500 g Tiosulfato de sodio pentahidratado 8,500 g Citrato férrico 1,000 g Agar 13,500 g Rojo neutro 0,025 g

Verde brillante 0,330 mg Agua destilada 1,000 l pH final: 7,0 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada estéril y calentar a ebullición hasta disolución completa. Ajustar el pH. No esterilizar en autoclave. Enfriar a 50ºC y distribuir en cajas de petri estériles en condiciones asépticas. El aspecto del medio fundido es claro y de color rosado. 6.1.3.5 Agar entérico Hektoen Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Proteosa peptona 12,000 g Extracto de levadura 3,000 g Lactosa 12,000 g Sacarosa 12,000 g Salicina 2,000 g Sales biliares 9,000 g Cloruro de sodio 5,000 g Tiosulfato de sodio 5,000 g Citrato amónico férrico 1,500 g Azul de bromotimol 0,064 g Fuscina ácida 0,100 g Agar 13,500 g Agua 1,000 l pH final: 7,5 ± 0,2

Preparación Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con agitación hasta completa disolución del agar. No sobrecalentar. Dejar enfriar a 55-60ºC y distribuir en cajas de petri estériles en condiciones asépticas. 6.1.4 Medios para pruebas bioquímicas 6.1.4.1 Agar de tres azúcares y hierro (TSI) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona de carne * 1,0 g Peptona de caseína * 1,0 g Cloruro de sodio 0,5 g Lactosa 1,0 g Sacarosa 1,0 g Glucosa 0,1 g Agar 1,3 g Rojo de fenol 2,5 mg Sulfato ferroso amónico pentahidratado 20,0 mg Tiosulfato de sodio 20,0 mg Agua destilada 100,0 ml pH final: 7,3 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullición, agitando ocasionalmente, hasta disolución completa. Enfriar a 60ºC y ajustar el pH.

Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el fondo alcance una altura de 3 cm y una profundidad de 4 cm. El medio es de color rojo. 6.1.4.2 Agar de hierro y lisina (LIA) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona de gelatina 0,5 g Extracto de levadura 0,3 g Glucosa 0,1 g L-lisina 1,0 g Citrato férrico-amónico 50,0 mg Tiosulfato de sodio anhidro 4,0 mg Púrpura de bromocresol 2,0 mg Agar 1,5 g Agua destilada 100,0 ml pH final: 6,7 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullición con agitación frecuente hasta conseguir la disolución completa. Ajustar el pH. Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm, con tapón de rosca. Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 12 min. Dejar que los tubos se enfríen en posición inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 4 cm y una superficie inclinada de 2 cm. El medio ya preparado es de color púrpura. 6.1.4.3 Agar nutritivo Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades

Extracto de carne 3,0 g Peptona 5,0 g Agar 15,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 6,8 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min. Calentar a ebullición hasta disolución completa. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm, en cantidades de 1/3 de su volumen. Esterilizar a 121ºC ± 1ºC por 15 min. Inclinar los tubos antes que el agar solidifique. 6.1.4.4 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 3,000 g Peptona 30,000 g Hierro peptonizado 0,200 g Tiosulfato de sodio 0,025 g Agua destilada 1,000 l pH final: 7,3 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentemente hasta lograr una disolución completa. Enfriar a 50ºC y ajustar el pH. Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. Se dejan enfriar los tubos en posición vertical. 6.1.4.5 Agar citrato de Simmons

Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Fosfato de amonio 1,00 g Fosfato dipotásico 1,00 g Cloruro de sodio 5,00 g Citrato de sodio 2,00 g Sulfato de magnesio 0,20 g Azul de bromotimol 0,08 g Agar 15,00 g Agua destilada 1,00 l pH final: 6,8 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentemente hasta lograr una disolución completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. Dejar enfriar los tubos en posición inclinada. 6.1.4.6 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Peptona 7,0 g Dextrosa 5,0 g Difosfato de potasio 5,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 6,9 ± 0,2

Preparación Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentemente hasta lograr una disolución completa. Ajustar el pH. Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. 6.1.4.7 Caldo manitol Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de carne 1,000 g Proteosa peptona 10,000 g Cloruro de sodio 5,000 g Rojo de fenol 0,018 g Manitol 10,000 g Agua 1,000 l pH final: 7,4 ± 0,2 Preparación Suspender 26 g del medio deshidratado en un litro de agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en volúmenes de 2 a 3 ml en tubos de 13 x 100 mm. Esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. 6.1.4.8 Caldo malonato Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Extracto de levadura 1,000 g Sulfato de amonio 2,000 g Fosfato dipotásico 0,600 g

Fosfato monopotásico 0,400 g Cloruro de sodio 2,000 g Malonato 3,000 g Glucosa 0,250 g Azul de bromotimol 0,025 g Agua 1,000 l pH final: 6,7 ± 0,2 Preparación Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en cantidades de 3 ml. Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. 6.1.4.9 Caldo urea Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Urea 20,00 g Extracto de levadura 0,10 g Fosfato monopotásico 9,10 g Fosfato disódico 9,50 g Rojo de fenol 0,01 g Agua 1,00 l pH final: 6,8 ± 0,2 Preparación Disolver los ingredientes en agua destilada. NO CALENTAR. Esterilizar por filtración a través de membrana 0,45 µm o en autoclave de 5 a 8 lb de presión durante 15 min. Distribuir asépticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estériles de 13 x 100 mm.

6.1.4.10 Caldo de urea rápido Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Urea 20,000 g Extracto de levadura 0,100 g Fosfato monopotásico 0,091 g Fosfato disódico 0,095 g Rojo de fenol 0,010 g Agua 1,000 l pH final: 6,8 ± 0,2 Preparación Disolver los ingredientes en agua destilada. NO CALENTAR. Esterilizar por filtración a través de membrana 0,45 µm. Distribuir asépticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estériles de 13 x 100 mm. 6.1.4.11 Caldo infusión cerebro corazón Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Infusión cerebro corazón 200,0 g Infusión de corazón de res 250,0 g Proteosa peptona 10,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Fosfato disódico dodecahidratado 2,5 g Dextrosa 2,0 g Agua destilada 1,0 l pH final: 7,4 ± 0,2

Preparación Disolver los ingredientes en agua destilada, calentar suavemente. Distribuir y esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. 6.1.5 Soluciones 6.1.5.1 Solución verde brillante al 0,1% (1:1000) Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Verde brillante 0,1 g Agua destilada estéril 100,0 ml Disolver 0,1 g de verde brillante en agua destilada estéril hasta completar 100 ml. 6.1.5.2 Solución de yodo-yoduro Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Cristales de yodo 6,0 g Yoduro de potasio 6,0 g Agua destilada 100,0 ml Disolver los cristales y el yoduro de potasio en agua destilada hasta completar 100 ml. Conservar en frasco ámbar. 6.1.5.3 Solución salina al 0,85% Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Cloruro de sodio 0,85 g Agua destilada 100,00 ml Disolver el cloruro de sodio en el agua y esterilizar a 121°C ± 1°C durante 15 min. 6.1.5.4 Solución salina formalizada

Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Solución de formaldehído (36-38%) 6,0 ml Cloruro de sodio 8,5 g Agua destilada 1,0 l Disolver 8,5 g de cloruro de sodio en 1 litro de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solución de formaldehído. No esterilizar después de la adición de formaldehído. 6.1.5.5 Reactivo de Kovac Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades p-dimetil-aminobenzaldehído 5,0 g Alcohol amílico 75,0 ml Acido clorhídrico concentrado 25,0 ml Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehído en el alcohol amílico y después agregar el ácido clorhídrico lentamente. Conservar en frasco ámbar en refrigeración. 6.1.5.6 Solución de alfa-naftol al 5% Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Alfa-naftol 5,0 g Alcohol 100,0 ml Disolver 5 g de alfa-naftol en alcohol hasta completar 100 ml. 6.1.5.7 Solución de rojo de metilo Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades

Rojo de metilo 0,10 g Alcohol etílico 300,00 ml Agua destilada c.b.p. 500,00 ml Disolver el rojo de metilo en el alcohol etílico y adicionar agua hasta completar 500 ml. 6.1.5.8 Solución de hidróxido de potasio al 40% Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Hidróxido de potasio 40,0 g Agua destilada 100,0 ml Disolver 40 g de hidróxido de potasio en agua hasta completar 100 ml. 6.1.5.9 Solución de gelatinasa al 5% Fórmula Ingredientes Cantidades Unidades Gelatinasa 5,0 g Agua 100,0 ml Disolver 5 g de gelatinasa en 100 ml de agua destilada. NO CALENTAR. 6.1.6 Antisueros Antisuero polivalente somático (O) Antisuero polivalente flagelar (H) Antisuero Vi 6.2 Material Matraces Erlenmeyer de 500 ml Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples y compuestas Angulos de vidrio

Cucharas, bisturíes, cuchillos y pinzas Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm Tubos para serología de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm Pipetas bacteriológicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapón de algodón Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml Cajas de petri estériles de vidrio o desechables Rejillas para tubos de ensaye Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones máximas de 0,4 unidades de pH para cambios de color Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno, durante 2 horas a 170-175ºC o autoclave, durante 15 min como mínimo a 121ºC ± 1ºC 7. Equipo Horno para esterilizar que alcance los 180ºC Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0,1ºC y termómetro Autoclave con termómetro o manómetro, probado con termómetro de máximas Baño maría con termostato y termómetro Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato, con vasos esterilizables (vidrio o aluminio) Mecheros Bunsen o Fisher Potenciómetro 8. Procedimiento 8.1 Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella

Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporción. Se recomienda una muestra de 25 g o más. 8.1.1 Procedimiento general para la preparación de muestras Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril para trabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8 ± 0,2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N estériles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. Continuar como se indica en 8.2.1. 8.1.2 Procedimiento específico para la preparación de muestra según el producto 8.1.2.1 Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos líquidos pasteurizados y congelados, fórmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan). De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la muestra analítica descongelándolos a 45ºC por 15 min aproximadamente con agitación constante en un baño de agua o por 18 h a una temperatura entre 2-5ºC. Los productos que no son en polvo se trabajan como indica el procedimiento general (8.1.1). Para los productos en polvo, pesar 25 g de muestra analítica en el medio de preenriquecimiento, dejando que el polvo se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una varilla de vidrio estéril u otra herramienta también estéril. Continuar igual que el procedimiento general. 8.1.2.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo Descongelar la muestra como se indica en 8.1.2.1 Pesar asépticamente y por duplicado 25 g de muestra. Colocar en un matraz con 225 ml de caldo selenito cistina una de las muestras y la otra en un matraz con 225 ml de caldo tetrationato, sin verde brillante. Proceder como en 8.1.1 hasta ajustar el pH. Adicionar 2,25 ml de verde brillante al 0,1% y 4,5 ml de solución yodo-yoduro a la muestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.2.2. 8.1.2.3 Productos que contienen huevo en su formulación (pastas para sopa, rollos chinos, etc.); ensaladas preparadas (jamón, huevos, pollo, atún, pavo); frutas frescas, congeladas o secas; crustáceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y pescado. Preferentemente no descongelar la muestra antes de su análisis, si esto es necesario, proceder igual que en 8.1.2.1 utilizando caldo lactosado como medio de

preenriquecimiento, licuar dos min. Continuar después de la incubación como en 8.2.1. 8.1.2.4 Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada Seguir el procedimiento general para el pesado de la muestra y adicionarla lentamente a un matraz Erlenmeyer con 225 ml de solución verde brillante al 0,1%, procurando que el polvo quede en la superficie del líquido y se hidrate suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min, e incubar como se indica en 8.1.1. 8.1.2.5 Queso Proceder igual que en 8.1.1 utilizando agua de peptona tamponada como medio de preenriquecimiento. 8.1.2.6 Caseína Seguir el procedimiento señalado en 8.1.1, licuar por dos min y ajustar cuidadosamente el pH. 8.1.2.7 Coco Proceder como se indica en 8.1.1 hasta ajustar, si es necesario, el pH a los valores indicados. Adicionar hasta un máximo de 2,25 ml de Tergitol aniónico 7 estéril (121ºC ± 1ºC/15 min) y mezclar bien. Puede utilizarse Tritón X-100 estéril. Usar la cantidad necesaria de estos detergentes utilizando el volumen mínimo para que se inicie la formación de espuma. Puede ser, para el Tritón X-100 de dos a tres gotas. Incubar como se indica en 8.1.1. 8.1.2.8 Levadura seca Seguir el procedimiento de 8.1.1, utilizando como medio de enriquecimiento caldo soya tripticasa estéril. Mezclar para formar una suspensión homogénea. Ajustar el pH y terminar el procedimiento como en 8.1.1. Para levadura seca inactiva, continuar como en 8.2.1. Para levadura seca activa, mezclar la muestra incubada y transferir 1 ml a cada tubo de 10 ml de caldo tetrationato y 10 ml de caldo lauril triptosa. Incubar los medios selectivos por 24 ± 2 h. Continuar como se indica en 8.2.2. 8.1.2.9 Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productos glandulares y harinas (pescado, carne y hueso). 8.1.2.9.1 Productos procesados térmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento señalado en 8.1.1 hasta la homogeneización. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse. Después de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimiento general. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con las mismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos dependerá en gran medida de la composición del

alimento. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandulares en polvo. Incubar las muestras como se indica en 8.1.1. 8.1.2.9.2 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto en dos vasos para licuadora. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse y el producto puede pesarse directamente en matraces Erlenmeyer estériles de 500 ml. Adicionar 225 ml de caldo selenito cistina o 225 ml de caldo tetrationato (sin verde brillante) a cada muestra analítica. Licuar por dos min y pasar asépticamente a matraces Erlenmeyer de 500 ml. Dejar reposar y ajustar el pH como se indica en 8.1.1. Adicionar 2,25 ml de solución de verde brillante 0,1% y 4,5 ml de solución yodo-yoduro a la muestra que se enriquecerá con caldo tetrationato. Homogeneizar e incubar. Continuar como se indica en 8.2.1. 8.1.2.10 Dulces y dulces cubiertos (incluyendo chocolate) Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso para licuadora agregando 225 ml de leche descremada reconstituida. Licuar por dos min. Manejar igual que en 8.1.1 hasta después de ajustar el pH. Adicionar 0,45 ml de la solución verde brillante al 0,1% y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.1.1. 8.1.2.11 Especias 8.1.2.11.1 Pimienta negra, pimienta blanca, semilla de apio, comino, perejil seco, romero, tomillo, chile en polvo, paprika o pimentón, ajonjolí, hojuelas de vegetales (vegetales secos). Pesar asépticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapón de rosca de 500 ml con 225 ml de caldo soya tripticasa estéril y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1. 8.1.2.11.2 Ajo en polvo u hojuelas; cebolla en polvo u hojuelas Pesar asépticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapón de rosca de 500 ml con 225 ml de caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1. 8.1.2.11.3 Pimienta de Jamaica (Pimienta inglesa), clavo de especia, canela y orégano No se conoce un método para neutralizar la toxicidad de estas cuatro especias. Diluir por lo tanto, más allá de su poder de toxicidad. Examinar la pimienta, canela y orégano en una proporción 1:100 muestra/ caldo, y el clavo a 1:1000 muestra/caldo. Seguir el procedimiento igual que en 8.1.2.11.1. 8.1.2.12 Gelatina Pesar asépticamente 25 g de muestra en un recipiente de boca ancha y tapón de rosca de 500 ml. Adicionar 225 ml de caldo lactosado estéril con 5 ml de solución acuosa de

gelatinasa al 5% y mezclar bien. Dejar reposar 60 min y continuar igual que el procedimiento 8.1.1. 8.2 Aislamiento de Salmonella 8.2.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitución del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport. 8.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos. 8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC. 8.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes características: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas no muestran colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales. Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. 8.3 Identificación bioquímica 8.3.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que se encuentren bien aisladas.

Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azúcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estría en la superficie inclinada y por punción en el fondo. Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC. Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesario retomar más colonias. 8.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones: 8.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observa coloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico. 8.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácido sulfihídrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción. 8.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3. 8.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIA típicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitirá detectar S. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios. 8.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas. Si el cultivo presenta reacciones atípicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente. 8.3.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analítica seleccionando colonias procedentes de ambos medios de enriquecimiento. 8.3.6 Prueba de ureasa 8.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar un control de medio para comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del medio original. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC.

8.3.6.2 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37 ± 0,5ºC en baño de agua. Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la prueba negativa (sin cambio de color del medio). 8.4 Identificación serológica 8.4.1 Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O) 8.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre un portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinación. Suspender en cada una de las gotas, una porción del cultivo desarrollado en TSI. 8.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y mezclar con el canto del asa o empleando aplicadores de madera. 8.4.1.3 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante aproximadamente un min. Observar bajo buena iluminación sobre un fondo oscuro. 8.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva. La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota con el cultivo y el antisuero y no aglutinación en la gota que contiene el cultivo y la solución salina. Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebas bioquímicas complementarias. 8.4.2 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse el subgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen ser los más frecuentes). 8.4.2.1 Si la aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba. Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a ebullición y repetir la aglutinación con el antisuero polivalente O. 8.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecíficos, solicitar la tipificación de la cepa al Laboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Secretaría de Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública. 8.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella (Antisuero polivalente H). 8.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro corazón e incubar de 4 a 6 h a 35ºC hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, en caldo soya tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al día siguiente). Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agar cerebro corazón (BHI).

8.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serología (13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solución salina mezclando 0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígeno formalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC. Observar a intervalos de 15 min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla de prueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna de las mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la prueba inespecífica. 8.5 Pruebas bioquímicas complementarias Cuando las pruebas serológicas o bioquímicas iniciales, dan resultados atípicos o no concluyentes, realizar las pruebas que se describen a continuación: 8.5.1 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de la especie S. arizonae. 8.5.2 Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente: 8.5.2.1 Agar citrato Simmons Inocular por estría el tubo. Incubar 96 ± 2 h a 35 ± 2ºC. Prueba positiva: crecimiento acompañado de un cambio de color de verde a azul. Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color. 8.5.2.2 Medio SIM Inocular por punción. Incubar 24 h a 35 ± 2ºC. Movilidad. Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de cultivo. Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la punción exclusivamente. Producción de ácido sulfihídrico. Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la punción que puede extenderse a todo el medio.

Prueba negativa: ausencia de color negro. Producción de indol Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovac. Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo. Prueba negativa: sin cambio de color. 8.5.2.3 Caldo RM-VP Inocular un tubo con el medio. Incubar 48 ± 2 h a 35 ± 2ºC para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM. 8.5.2.3.1 Prueba de Voges-Proskauer (VP) Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h. Adicionar 0,6 ml de solución de alfa naftol. Adicionar 0,2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%. Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional). Interpretar los resultados después de incubar 2 h a 35 ± 2ºC o 4 h a temperatura ambiente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo. Prueba negativa: sin cambio de color. Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h más a 35 ± 2ºC. 8.5.2.3.2 Prueba de rojo de metilo (RM) Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas de solución de rojo de metilo. Interpretar los resultados inmediatamente. Prueba positiva: desarrollo de color rojo. Prueba negativa: desarrollo de color amarillo. 8.5.2.4 Caldo malonato

Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 40 ± 2 h a 35 ± 2ºC. Prueba positiva: desarrollo de color azul. Prueba negativa: sin cambio de color. 8.5.2.5 Caldo manitol Inocular un tubo conteniendo el medio. Incubar 24 ± 2 h a 35 ± 2ºC. Prueba positiva: desarrollo de color amarillo. Prueba negativa: sin cambio de color. 8.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificación de los géneros de las bacterias investigadas. Nota: los sistemas bioquímicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para las pruebas bioquímicas convencionales. 9. Cálculo y expresión de resultados 9.1 Interpretación de reacciones bioquímicas y serológicas. CUADRO 1 Reacciones Reacciones Interpretación bioquímicas serológicas Típica Antígeno O, Cepas consideradas Vi o H positivo como Salmonella Típica Todas las reacciones negativas Típica No probada Puede ser Salmonella Reacciones Antígeno O,

atípicas Vi o H positivo Reacciones Todas las No debe ser atípicas reacciones considerada negativas Salmonella Nota: Ver apéndice informativo A. 9.2 Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella CUADRO 2 Prueba o sustrato Positivo Negativo Reacción Glucosa (TSI) amarillo rojo + Lisina descarboxilasa púrpura amarillo + (LIA) H2S (TSI y LIA) negro no negro + Ureasa rojo-púrpura no hay cambio - de color Caldo de lisina púrpura amarillo + descarboxilasa Caldo dulcitol amarillo o gasno hay cambio +b rojo de fenol de color ni gas Caldo KCN crecimiento no hay - crecimiento Caldo malonato azul no hay cambio -c de color Prueba de indol superficie color superficie color - violeta amarillo

Prueba del antígeno aglutinación no hay + flagelar aglutinación Prueba del antígeno aglutinación no hay + somático aglutinación Caldo lactosa amarillo o gasno hay cambio -c rojo fenol de color ni gas Caldo sacarosa amarillo o gasno hay cambio - rojo fenol de color ni gas Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio - Proskauer de color Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso + Citrato de Simmons crecimiento no hay v color azul crecimiento, no hay cambio de color a +, 90% o más positivos en 1 o 2 días; -, 90% o más negativas en 1 o 2 días; v, variable. b La mayoría de los cultivos S. arizonae son negativos. c La mayoría de los cultivos S. arizonae son positivos. 9.3 Informe de resultados Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o ____________ ml de muestra. 10. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 11. Bibliografía 11.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

11.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 11.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F. 11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiología Sanitaria. IPN-ENCB. 2a. edición. pp. 139-153. 11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. New York. 11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella. International Organization for Standardization. Second edition. 11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiología. Difco Laboratories. Detroit Michigan USA. Décima edición. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128. 11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I. 15th. Edition, USA. pp. 467-492. 11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp. 301-328. 11.11 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F. 11.12 Secretaría de Salud. 1992. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiológico de leche en polvo. México, D.F. pp. 11-18. 11.13 Secretaría de Salud. 1989. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiológico de productos cárnicos. México, D.F. pp. 15-24 y 28-30. 11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of Salmonella Species. FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18. 12. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 13. Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatoria a los treinta días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica. APENDICE INFORMATIVO A

Shigella spp. Etiología: Shigella es un bacilo Gram-negativo, inmóvil, anaerobio facultativo, no forma

esporas y es el principal agente causante de la disentería bacilar y de la shigellosis. Se han descrito cuatro especies: S. dysenteriae, S. flexnerii, S. boydii y S. sonnei, con cerca de 38 serotipos basados en el antígeno O. De ellos, S. sonnei es la causa más común de shigelosis en el mundo industrial, mientras que S. flexneri constituye el agente causal más frecuente en los países subdesarrollados. Principalmente es una bacteria humana, encontrada frecuentemente en aguas contaminadas con heces. Aunque la Shigella spp. ha sido implicada en brotes de toxiinfeción, hasta el momento, S. sonnei es la causante principal de shigelosis en los alimentos (dos tercios) y, casi todos los brotes restantes son causados por S. flexneri.

Estructura, Clasifición, y Tipos Antigénicos Los organismos del género Shigella pertenecen a la tribu Escherichia de la familia Enterobacteriaceae. En estudios de hibridización del ADN , las especies de Escherichia coli y de Shigella no pueden ser diferenciadas a nivel de polinucleótido; sin embargo, el fenotipo de la virulencia de la Shigella es una característica distintiva. La E. coli Enteroinvasiva es muy similar a Shigella bioquímicamente y también produce diarrea y/o disentería. Algunas cepas también están relacionadas serológicamente a Shigella. Por ejemplo, el serotipo O124 de E. coli enteroinvasiva aglutina con el antisuero del serotipo 3 de S. dysenteriae . Especies del Género Shigella S dysenteriae serogrupo A 12 serotipos S flexneri serogrupo B 6 serotipos S. boydii serogrupo C, 18 serotipos S. sonnei serogrupo D un solo serotipo Los Serogoupos A, B y C son muy similares fisiológicamente, mientras que S. sonnei puede ser diferenciada de otros serogrupos por medio de las reacciones bioquímicas de b-D-galactosidasa y ornitín descarboxilasa positivas. La identificación de las especies de Shigella en laboratorio clínico usualmente es complementada por pruebas de aglutinación usando antisueros absorbidos de conejo, disponibles comercialmente. Epidemiología: Frecuencia relativa de la enfermedad: Anualmente ocurren unos 300,000 casos de shigelosis en los E.U.A. El número atribuíble a alimentos es desconocido. Población de alto riesgo: Niños, ancianos y enfermos son susceptibles a los síntomas más severos de la enfermedad, pero todos los humanos son susceptibles en algún grado. La shigelosis es de forma primaria una enfermedad pediátrica y la mayoría de las infecciones corresponden a niños entre 6 meses y 10 años de edad. La enfermedad endémica en los adultos se debe muchas veces a contacto con niños infectados. También se

observan infecciones en varones homosexuales. Los brotes epidémicos guardan relación con centros de cuidado diurno, como guarderías y jardines de niños. La shigelosis es una enfermedad muy común en individuos con SIDA. Epidemiología Shigella spp. es un agente altamente infeccioso transmitido por la ruta fecal-oral, sobre todo por las manos contaminadas con heces y con menos frecuencia por el agua y los alimentos. En los países en vías de desarrollo, la shigelosis es más común y en algunas comunidades está presente casi todo el tiempo. Anualmente ocurren unos 300,000 casos de shigelosis en los E.U.A. La disentería bacilar es significativa dentro de las enfermedades intestinales agudas en los niños de países en desarrollo, y esta infección es el principal factor que contribuye al menor crecimiento de los niños. La shigelosis también presenta un riesgo significativo para los viajeros a estos países, al visitar áreas endémicas. Las epidemias en los países desarrollados sólo son esporádicas y ocurren a partir de agua o alimentos contaminados. El número de casos atribuíble a alimentos es desconocido.

Los humanos constituyen el reservorio primario de Shigella, con primates subhumanos en cautiverio como huéspedes accidentales. En los países en desarrollo con higiene inadecuada y hacinamiento, la infección es transmitida más frecuentemente por las excretas de los individuos infectados vía directa por contaminación fecal-oral. Las moscas pueden contribuir a la diseminación de las heces a los alimentos. Las especies más comunes, S. dysenteriae y S flexneri, son también las más virulentas. En los países desarrollados, hay brotes esporádicos asociados predominantemente con S sonnei, por transmisión al ingerir agua y alimentos contaminados. Son comunes los brotes en guarderías, hospitales de enfermos mentales y asilos de ancianos. En hombres homosexuales hay un riesgo incrementado por transmisión directa de Shigella flexneri así como infecciones crónicas en pacientes de Sida.

En un estudio en México (1993-1997) en niños con diarrea se detectaron con mayor frecuencia a Shigella, Salmonella, E. cofi Enteropatógena.

Poblaciones de alto riesgo:

Los niños, ancianos y enfermos son los más susceptibles a la bacteria, mostrando síntomas más severos de la enfermedad, pero todos los humanos son susceptibles en algún grado. La shigelosis es primariamente una enfermedad pediátrica y la mayoría de las infecciones corresponden a niños entre 6 meses y 10 años de edad. La enfermedad endémica en los adultos se debe muchas veces a contacto con niños infectados. También se observan infecciones en varones homosexuales. Los brotes epidémicos guardan relación con centros de cuidado diurno, como guarderías y jardines de niños. La shigelosis es una enfermedad muy común en individuos con SIDA.

Alimentos asociados con la shigellosis:

Ensaladas (papa, atún, camarones, macarrones y pollo), vegetales crudos, pollo, leche y lácteos. La contaminación en humanos es usualmente a través de dichos alimentos contaminados con heces, por la ruta fecal oral. El manejo de alimentos sin higiene por los manipuladores y la contaminación fecal del agua, son las causas más

comunes de contaminación. El organismo es frecuentemente encontrado en agua contaminada con heces humanas.

Patogénesis La shigelosis está caracterizada por una enfermedad intestinal aguda inflamatoria, iniciada por la ingestión de unos cuantos organismos que invaden enseguida los folículos linfoides. Despés de la ingestión, la bacteria coloniza el intestino delgado y comienza a multiplicarse en las primeras 12 hs. Después de la invasión de la mucosa del colon por los bacilos, se multiplica intracelularmente y se disemina a las células epiteliales contiguas, resultando en una destrucción tisular. Hay destrucción de la capa superficial y producción de ulceraciones en la mucosa. Las heces muestran abundantes neutrófilos, eritrocitos y moco.

La multiplicación bacteriana intracelular e intercelular origina una cascada inflamatoria amplificada en el sitio de entrada, y como esta inflamación persiste y se expande, la infiltración de PMN facilita la entrada de bacterias adicionales en el epitelio. El infiltrado inflamatorio también puede causar la separación de capas de células epiteliales en áreas carentes de estructuras linfoides o de células bacterianas.

La infección generalmente presenta un curso autolimitado. El serotipo 1 de S. dysenteriae expresa la toxina Shiga, una citotoxina extremadamente potente, semejante a la ricina, que inhibe la síntesis de proteina en las células de mamíferos susceptibles. Esta toxina también tiene una actividad enterotóxica en conejos, pero su papel en la diarrea humana no es clara, debido a que la Shigella aparentemente expresa varias enterotoxinas. La toxina Shiga está asociada con el síndrome de uremia hemolítica. La E. coli enterohemorrágica (ECEH) incluyendo el potentialmente letal serotipo O157-H7, expresan toxinas estrechamente relacionadas. El mecanismo de patogénesis de la shigelosis es complejo, incluyendo un posible prodromo diarreico enterotóxico y /o citotóxico, inflamación mediada por citocinas del colon y necrosis de epitelio del colon. El factor fisiológico que inicia esta cascada inflamatoria es la invasión de Shigella en el epitelio del colon y en la lámina propia. La colitis resultante y la ulceración de la mucosa resulta en una diarrea con heces sanguinolentas, mucoides y/o fiebre. Las lesiones rectosigmoidales por la shigelosis semejan aquéllas de la colitis ulcerosa. Hay una extensión proximal de eritema, edema, pérdida del patrón vascular, hemorragia focal y placas adherentes de exudado purulento. Los especímenes de biopsia de áreas afectadas son típicamente edematosos, con congestión capilar, hemorragia focal, hyperplasia de las criptas, deleción celular, infiltración de células mononucleares y polimorfonucleares, pérdida de células epiteliales y eritrocitos, y microulceraciones. Durante la etapa inicial de infección, la bacteria se diseminan a través de las células membranosas (M) en el espacio subepitelial, donde los organismos son fagocitados por los macrófagos residentes. Sin embargo, las shiguelas virulentas no son muertas ni digeridas en el fagosoma del macrófago. La bacteria lisa el fagosoma e inicia la apoptosis (muerte programada celular). Durante este proceso, los macrófagos infectados liberan citocina IL-1 inflamatoria, que facilita la infiltración de polimorfonucleares (PMN). Eventualmente los macrófagos infectados sufren la apoptosis y las bacterias son liberadas a la superficie basolateral de los enterocitos colónicos adyacentes. En adición, la transmigración de PMN a través del epitelio rompe los sitios de unión celular, permitiendo a las bacterias moverse en el espacio subepitelial. Las bacterias

infectan los enterocitos por endocitosis inducida, y las vacuolas son degradadas subsecuentemente. Las bacterias intercelulares se adhieren a la actina en el complejo de unión de los enterocitos, se multiplica y se diseminan a los enterocitos contiguos, al inducir la polymerization de la actina. Finalmente, los enterocitos infectados mueren, y en esta forma, la necrosis resultante del epitelio, en conjunción con la respuesta inflamatoria, constituyen las lesiones de la shigelosis. La transmigración de los PMN infiltrantes a través de las junturas de las células epiteliales locales y en el lumen intestinal, permite la migración reversa de las bacterias desde el lumen dentro de los espacios subepiteliales. Entonces estos organismos infectan las células epiteliales columnares, por inducción de endocitosis en la superficie basolateral. Inmediatamente después de la infección de los enterocitos, las shigelas intracelulares lisan las vacuolas endocíticas y se adhieren a la actina del citosqueleto en el área del complejo de las junturas, las bacterias se multiplican en el citoplasma de los enterocitos, y ocasionalmente las células hijas inducen una nucleación polar de los filamentos de actina, resultando en un "cola" que impulsa a las bacterias contra los enterocitos contiguos para invadirlos. La membrana plasmática de la célula infectada es lisada y las bacterias quedan dentro de las células contiguas, facilitando la diseminación de las bacterias. Cuadro Clínico

La Shigella spp. es un agente altamente infeccioso transmitido por la ruta fecal-oral, sobre todo por las manos contaminadas con heces y con menos frecuencia por el agua y los alimentos. Los bacilos pueden permanecer viables en el agua contaminada hasta seis meses. Las transmisiones por alimentos son raras. La shigelosis se caracteriza por dolor abdominal, diarrea, fiebre y heces con sangre. Los síntomas y sígnos aparecen 1 a 3 días sespués de la ingestión de los bacilos. La bacteria coloniza el intestino delgado y comienza a multiplicarse en las primeras 12 hs, aunque puede comprender entre 12 y 50 horas.

Una enterotoxina es la responsible de la diarrea acuosa profusa sin evidencia histológica de invasión de la mucosa. Sin embargo, el dato cardinal de la shigelosis consiste en retortijones abdominales y tenesmo, con pus y sangre abundante en las heces. Después de la invasión de la mucosa del colon por los bacilos, se multiplica intracelularmente y se disemina a las células epiteliales contiguas, resultando en una destrucción tisular. Hay destrucción de la capa superficial y producción de ulceraciones en la mucosa. Las heces muestran abundantes neutrófilos, eritrocitos y moco. Sin embargo, el dato cardinal de la shigelosis consiste en dolores abdominales y tenesmo, con pus y sangre abundante en las heces. La infección generalmente presenta un curso autolimitado. Algunas cepas producen enterotoxina y la toxina Shiga que es mucho muy parecida a la verotoxina de E. coli O157:H7).

Esta enfermedad difiere de la diarrea acuosa profusa, como la observada comúnmente en el cólera y en la diarrea por Escherichia coli enterotoxigénica, ya que en la shigelosis las heces disentéricas son escasas y contienen sangre, moco y células inflamatorias. Sin embargo, en algunos individuos, el volumen moderado de diarrea es un prodromo o la única manifestación de la infección.

La shigelosis muestra dos presentaciones clínicas básicas: 1) diarrea acuosa asociada con vómito y una deshidración de benigna a moderada, y (2) disentería caracterizada por un pequeño volumen de heces mucoides y sanguinolentas, y dolor abdominal (calambres y tenesmos).

Dosis Infectiva: Algunos estudios en voluntarios han demostrado que la shigelosis puede ser causada por una cantidad extremadamente pequeña de inóculo de 10-100 organismos dependiendo de la edad y el estado general del huésped y de las especies; por lo que respecta al período de inciacio de los síntomas, es influído por el tamaño del inóculo. La shigelosis es una infección aguda, con inicio de los síntomas usualmente entre las 24-48 horas después de la ingestión del agente etiológico. La duración promedio de los síntomas en adultos sin tratamiento es de 7 días, y el organismo puede ser cultivado a partir de las heces del enfermo, durante 30 días o más. La diarrea es con frecuencia un prodomo de la infección caracterizada como disentería causada por las diferentes especies de Shigella. La diarrea es más común en pacientes que padecen colitis, incluyendo el colon transverso o el ciego. Estos pacientes muestran una secreción acuosa y una mala absorción en el colon inflamado. En pacientes que experimentan disentería, es más severa la afección del colon distal, y la colitis inflamatoria resultante es evidenciada en las heces escasas y frecuentes, reflejando el flujo del flúido ileocecal. La disentería también es caracterizada por una pérdida diaria de 200-300 ml de proteínas del suero en las heces. Esta pérdida de proteínas del suero origina una disminución de la reserva de nitrógeno que conduce a una desnutrición y detención del crecimiento. La depresión de factores inmunes también incrementa el riesgo de contraer otras infecciones y contribuye a una substancial mortalidad.

Complicaciones: Puede ocurrir una deshidratación drástica; la fatalidad puede ser tan alta como 10-15% con algunas cepas. La enfermedad de Reiter, la artritis reactiva, y el síndrome urémico hemolítico son posibles secuelas que han sido reportadas posteriormente a la shigellosis. La enfermedad de Reiter, la artritis reactiva, y el síndrome urémico hemolítico son posibles secuelas que han sido reportadas posteriormente a la shigellosis. Las posibles complicaciones de la shigelosis incluyen bacteremia, convulsiones y otras complicaciones neurológicas, artritis reactiva y síndrome de uremia hemolítica. La bacteremia ocasionalmente acompaña a las infecciones por S. dysenteriae serotipo-1 en infantes desnutridos, pero esta complicación no es común en individuos saludables. Se han reportado convulsiones en más del 25% de las infecciones por Shigella, incluyendo niños menores de 4 años. Constituyen factores de riesgo para un episodio convulsivo, la fiebre alta y una historia familiar de epilepsias. El síndrome Ekiri, es raro en extreme. La artritis reactiva, una secuela auto-limitante de infección por S. flexneri, occurre en una incidencia de 2% en aquellos individuos que expresan el antígeno de histocompatibilidad HLA-B27 . El síndrome de uremia-hemolitica, es una rara complicación en niños infectados con S dysenteriae serotipo 1, caracterizado por una triada de anemia hemolítica microangiopática, trombocitopénica, y falla renal aguda, Defensas del Huésped. Shigella es un patógeno entérico marcadamente infeccioso que puede causar enfermedad después de la ingestión de solo 10 organismos. Sin embargo, aunque la shigellosis es normalmente una enfermedad aguda, es auto-limitante y ejemplifica la capacidad regenerativa del epitelio intestinal. La virulencia de Shigella probablemente refleja tanto el paso eficiente por las células del epitelio asociado a los folículos (células M) y el efecto amplificador de la cascada inflamatoria generado por macrófagos apoptóticos. El tenesmo y las evacuaciones de moco por células intestinales, pueden eliminar efectivamente las shigelas extracelulares y los

enterocitos infectados a partir del lumen intestinal, pero esta respuesta defensiva , en combinación con el infiltrado de PMN , también constituye el signo definitivo de la disentería bacilar. En las áreas endémicas la shigelosis es esencialmente una enfermedad infantil y su incidencia disminuye drásticamente en la población en niños mayores de 5 años. Estudios en voluntarios adultos también indican que la infección con S. flexneri protege contra la reinfección por serotipos homólogos (70% de eficacia). La protección inmune específica de Serotipo contra la shigelosis sugiere que los anticuerpos reconocen el Polisacárido-O del lipopolisacárido y protegen contra los síntomas clínicos. La ingestión por voluntarios, de calostros bovinos conteniendo anticuerpos contra el polisacárido-O de S. flexneri, los protegió pasivamente contra serotipos de Shigella homólogos. En base a estas observaciones se estudia una posible vacuna para el futuro.

Diagnóstico Clínico. Las heces mucoides y sanguinolentas son altamente indicativas de shigelosis, pero el diagnóstico diferencial debe excluir a E.coli Enteroinvasiva , Salmonella enteritidis, Yersinia enterocolitica, Campylobacter sp. , y Entamoeba histolytica. Aunque la sangre es común en heces de pacientes con amibiasis, usualmente es café obscuro y no rojo brillante como en las infecciones por Shigella. En la disentería bacilar hay abundantes PMN. El examen sigmoidoscópico del paciente con shigelosis revela una superficie hay úlceras sin inflamación. Los especimenes diarreicos con sangre y moco son cultivados en el laboratorio para el aislamiento y la identificación de la bacteria. Se deben realizar pruebas serológicas para confirmar el serotipo.

Análisis del alimento: Los organismos son difíciles de demostrar en el alimento porque no hay métodos muy sensibles para su detección. Se ha desarrollado una prueba genética para la virulencia por plásmidos. Sin embargo, las técnicas de aislamiento aún no son buenas.

Tratamiento Aunque la deshidratación severa no es común en la shigellosis, la primera consideración en el tratamiento de cualquier diarrea es la correción de las anormalidades que resultan de la deshidratación isotónica, la acidosis metabólica, y la pérdida significativa de potasio. Se recomienda una reposición de líquidos; la rehidratación puede ser oral, o intravenosa en casos graves . El tratamiento es efectivo con antibióticos tales como ampicilina y sulfamethoxazol. Se incrementó la resistencia de Shigella a la ampicillina y bactrim a partir de 1960 (Pérez y Mejía Bioquimia 1998; 23: 873-877).

Medidas de prevención: Medidas higiénicas para evitar la contaminación del agua y los alimentos con heces. evitar la contaminación de los suministros de agua con excrementos humanos; (2) higiene personal y (3) buenas prácticas de higiene limpieza y saneamiento apropiados durante el proceso de alimentos.

Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp.

PARÁMETROS VALORES

Temperatura mínima 6,1°C

Temperatura máxima 47,1°C

pH mínimo 4,8

pH máximo 9,34

aw mínima Dato inexacto

% NaCl máxima 6

Escherichia coli

Normalmante E. coli cumple una función normal en el cuerpo, suprimiendo el crecimiento de bacterias que causan daño y sintetiza una gran cantidad de vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad en humanos por diferentes mecanismos. Actualmente hay 5 grupos reconocidos de E. coli colectivamente referidos como el grupo causantes de gastroenteritis en humanos. Escherichia coli enteroagregativa o enteroadherente

Etiología: La Escherichia coli enteroagregativa, antes llamada enteroadherente se caracteriza por el patrón de adherencia agregativa resistente a la D-manosa en los cultivos celulares Hep-2. La expresión del patrón agregativo está codificado por un plásmido 60 Mda. Causa la colitis enteroadherente. Después de la ingestión de la bacteria, el organismo coloniza el intestino delgado; se adhiere a las células epiteliales del intestino por medio de los cilios y de las adhesinas de su pared, dando lugar a diarrea acuosa que puede prolongarse y a veces teñida con sangre. Puede presentarse fiebre ligera. La diarrea es persistente en lactantes, sobre todo en los países subdesarrollados.

Diagnóstico: es necesario el cultivo del organismo a partir de heces de individuos infectados y la demostración de adhesividad de la bacteria en cultivo de tejidos o en modelos animales.

Alimentos asociados: Actualmente no se conocen todos los alimentos que pueden transmitir la esta cepa de E.coli pero cualquier alimento o agua contaminados con heces, pueden transmitir la enfermedad.

Población de mayor riesgo: Toda persona está sujeta a infección por estos microorganismos, pero principalmente los lactantes en países subdesarrollados. Escherichia coli enteropatógena.

Etiología: La Escherichia coli enteropatógena pertenece a los serogrupos epidemiológicamente implicados como patógenos, pero cuyo mecanismo de virulencia no está relacionado con la excreción de enterotoxinas típicas de E.coli. Su origen y prevalencia es controversial debido a que las epidemias causadas por alimentos son esporádicas. Pueden infectarse los humanos, bovinos y cerdos y éste último con frecuencia sirve como modelo experimental animal. Aunque E.coli está presente en la flora intestinal de estos mamíferos. La proporción de cepas patógenas y no-patógenas, es desconocida aunque son objeto de investigación intensa. Causa la diarrea infantil, diarrea acuosa o sanguinolenta, la primera está asociada con su adhesión al intestino, alteración física e integridad del mismo. La diarrea

sanguinolenta está asociada con su adhesión y un proceso destructivo del tejido. La bacteria puede producir toxinas y a la vez puede colonizar el epitelio de la mucosa, es decir, presenta un doble mecanismo de daño. Su toxina es similar a la de Shigella dysenteriae, también llamada verotoxina. En la mayor parte de estas cepas la toxina semejante a la shiga está asociada a la célula, en lugar de ser excretada. Curso de la enfermedad y algunas complicaciones:

Ocasionalmente la diarrea en infantes es prolongada, llegando a la deshidratación, desbalance electrolítico y muerte. Se han reportado promedios de mortalidad del 50% en países tercermundistas. Las epidemias por esta cepa son esporádicas. La incidencia varía mundialmente; los países con poca práctica sanitaria tienen mayor frecuencia de brotes. Población de alto riesgo: Las epidemias afectan con más frecuencia a niños en los países no-desarrollados, especialmente los que son alimentados con biberón, sugiriendo que el agua contaminada es frecuentemente utilizada para rehidratar la leche de los niños.

Dosis infectiva: Los aislados de esta cepa son altamente infecciosos para infantes y la dosis es presumiblemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedad en adultos, la dosis es similar a la de otros colonizadores (dosis total de más de 106).

Diagnóstico en humanos: La distinción de las cepas de E. coli patógenas aisladas de heces de pacientes incluye pruebas serológicas y cultivo de células. El aislamiento de la cepa de heces del paciente, involucra ensayos serológicos e histológicos.

Alimentos asociados: Carne cruda y pollo crudo, también cualquier alimento expuesto a contaminación fecal.

Análisis del alimento: El aislamiento y la identificación de E.coli en alimentos sigue un proceso estándar de enriquecimiento y pruebas bioquímicas. La serotipificación de las cepas aisladas para diferenciarlas es laboriosa, requiere antisueros específicos de alta calidad y experiencia técnica. El análisis total requiere de 7 a 14 días. E. coli 0157 : H7 (enterohemorrágica) Etiología: En los últimos años se ha detectado un aumento significativo en la cantidad de brotes de enfermedades trasmitidas en los alimentos frescos como frutas y verduras y se han descubierto nuevos patógenos de gran interés debido a su peligrosidad, como es el caso de Escherichia coli O157-H7, que en algunos individuos llega a causar la muerte. La cepa enterohemorrágica designada como E.coli 0157 : H7, es una bacteria habitante normal del intestino de animales, incluyendo al hombre El serotipo de 0157:H7 es una variedad rara de E. coli que produce una cantidad grande de una o más toxinas potentes que causan daño en el intestino. Estas toxinas están relacionadas íntimamente a la toxina producida por Shigella disenteriae (verotoxina) o son idénticas a ella. Causa la colitis hemorrágica. Esta enfermedad se caracteriza por cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea. Ocasionalmente ocurre vómito, la fiebre es baja o ausente. La enfermedad es

usualmente autolimitante y dura 8 días aproximadamente . Produce necrosis y sangrado que se manifiesta por diarrea sanguinolenta, síndrome denominado enterohemorrágico. Dosis infectiva: no es conocida, pero por la recopilación de información sobre brotes epidémicos, incluyendo la habilidad de los microorganismos de ser pasados de persona a persona en una guardería y en un asilo de ancianos, la dosis puede ser similar a la de Shigella (10 microorganismos). La colitis hemorrágica infecciosa no es muy común, pero ésto probablemente no no es un reflejo de la verdadera frecuencia. Se supone que en los Estados Unidos, en el noroeste del Pacífico, E. coli es la segunda causa de diarrea bacteriana, después de Salmonella, Debido a los síntomas inconfundibles de sangre visible en heces, profusa en casos severos, las víctimas probablemente buscaron ayuda médica, pero los casos menos severos (no registrados) son probablemente los más numerosos. Además de la diarrea, pueden presentarse algunas complicaciones, particularmente en pacientes muy muy jóvenes, como el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por falla renal y anemia hemolítica. De 0 a 15% de los pacientes desarrollan colitis hemorrágica. La enfermedad puede conducir a una pérdida permanente de la función renal. En ancianos, este síndrome, más síntomas neurológicos y fiebre, constituyen la trombocitopenia trombótica púrpura. Esta enfermedad puede tener un promedio de mortalidad tan alto como 50%, en los ancianos. Población de alto riesgo: Todas las personas son susceptibles a la colitis hemorrágica, pero últimamente han ocurrido brotes en situaciones institucionales.

Diagnóstico: La colitis hemorrágica es diagnosticada por aislamiento del serotipo de E. coli a partir de heces diarreicas. Alternativamente, las heces pueden ser examinadas directamente para determinar la presencia de la verotoxina. La confirmación puede ser obtenida por aislamiento de E. coli del mismo serotipo, a partir del alimento implicado.

Alimentos asociados: En casi todos los brotes documentados y en otros casos esporádicos, han sido implicadas la carne mal cocida o carne de hamburguesa. La leche cruda fue el vehículo de un brote epidémico en una escuela en Canadá. Estos son los únicos dos alimentos demostrados como causa de enfermedad, pero otras carnes pueden contener E. coli 0157:H7. Se comprobó un brote de infección por Escherichia coli O157:H7, en hojas de lechuga, que afectó por lo menos a 29 personas y se le atribuyó la contaminación al agua de riego utilizada en el campo.

Análisis del alimento: La E.coli 0157:H7 forma colonias en agar selectivo para E. coli. Esta cepa no crece a temperaturas de 44.0 – 45.5 C, las cuales permiten el crecimiento de la mayoría de las E. coli. Las pruebas de DNA para detectar genes que codifican la producción de verotoxinas (VT1 y VT2) es el más sensible de los métodos divisados. Se ha observado una reducción de E. coli O157:H7 en carne molida con especias seleccionadas, probablemente debido a que la bacteria es sensible a diferentes extractos de plantas. Por ejemplo el ajo, la canela y el clavo reducen el número de bacterias en los alimentos. Escherichia coli enteroinvasiva

Etiología:

Escherichia coli enteroinvasiva forma parte de la flora intestinal normal en humanos y otros primates. Actualmente hay 5 clases reconocidas de E.coli enterovirulenta (colectivamente referidas como Grupo EEC), causantes de gastroenteritis en humanos; entre éstas se encuentra la cepa enteroinvasiva (EIEC). Una minoría de las cepas de E.coli son capaces de causar enfermedad por diferentes mecanismos. Se desconocen los alimentos que transmiten esta cepa responsable de una forma de disentería bacilar.

Causa una enfermedad conocida como disentería bacilar. Las cepas responsables de este síndrome están estrechamente relacionadas a Shigella spp. Después de la ingestión de la bacteria el organismo invade las células epiteliales del intestino, resultando en una forma benigna de disentería, frecuentemente confundida con la disentería causada por Shigella. Produce necrosis focal con desprendimiento de mucosa y lesiones sangrantes que se manifiestan por heces de color oscuro. Por este motivo, la enfermedad se caracteriza por la aparición de sangre y moco en las heces de los individuos afectados.

La disentería causada usualmente ocurre entre 12-72 hrs después de la ingestión del alimento contaminado. La enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, diarrea, vómito, fiebre, escalofríos y mal estado general. La disentería causada por estos microorganismos es generalmente autolimitante con ninguna complicación conocida. La enfermedad causada es poco común, pero puede ser confundida con shigelosis y su prevalencia puede ser subestimada. Pueden presentarse algunas complicaciones. Una secuela común de la infección, es el síndrome urémico hemolítico, especialmente en casos pediátricos, .

Dosis infectiva –tan solo de 10 organismos (igual que Shigella).

Diagnóstico: Es necesario el cultivo del organismo a partir de heces de individuos infectados y la demostración de invasividad de la bacteria en cultivo de tejidos o en modelos animales. Recientemente han sido desarrolladas pruebas genéticas para el gen de invasividad.

Alimentos asociados: Actualmente no se conocen todos los alimentos que pueden transmitir la EIEC, pero cualquier alimento o agua contaminados con heces, pueden causar enfermedad. Algunas epidemias han sido asociadas con carne de hamburguesa y leche sin pasteurizar.

Población de mayor riesgo: Toda persona está sujeta a infección por estos organismos.

Análisis del alimento: La detección de este microorganismo en alimentos es extremadamente difícil porque niveles no-detectados pueden causar la enfermedad. Se estima que la ingestión de tan solo 10 microorganismos puede resultar en disentería. Escherichia coli enterotoxigénica

Etiología: Escherichia coli enterotoxigénica comprende una proporción relativamente pequeña de la especie y ha sido asociadas etiológicamente con enfermedades diarreicas en todos los grupos de edades de diferentes localidades de la tierra. Este organismo frecuentemente

causa diarrea en infantes en países no-desarrollados y en visitantes que llegan de países industrializados. La etiología de esta enfermedad parecida al cólera ha sido reconocida desde hace 20 años.

Causa gastroenteritis, sin embargo el nombre popular es la diarrea del viajero. El síndrome clinico más frecuente de estas infecciones incluye diarrea acuosa, con más de 10 evacuaciones por día, dolor abdominal, fiebre baja, náusea y malestar general. La bacteria produce dos toxinas: una termolábil y otra termoestable, cuya producción es controlada por un plásmido que puede transmitirse a otras que no lo poseen. La toxina termolábil estimula la adenilciclasa de las células del epitlio de la mucosa intestinal, incrementando la permeabilidad que invierte el flujo de líquidos hacia la luz del intestino y causa diarrea. La toxina termoestable activa la guanilciclasa, alterando la absorción del cloro y del sodio que se acumula en la luz intestinal.

Dosis infectiva--- Estudios en voluntarios indican que probablemente es necesaria una dosis relativamente alta (100 millones a 10 billones de bacterias) de E.coli enterotoxigénica para establecer la colonización del intestino delgado, donde estos microorganismos proliferan y producen toxinas que inducen la secreción de flúido. Con una dosis alta infectiva, la diarrea puede ser inducida en 24 hrs. Los niños pueden requerir menos microorganismos para que la infección pueda ser establecida. La enfermedad usualmente es autolominatnte. Aunque puede haber complicaciones en niños o ancianos debilitados, quienes deberán ser tratados apropiadamente a través de reemplazamiento electrolítico. Población de alto riesgo: Niños y viajeros en países subdesarrollados son los de más riesgo.

Alimentos asociados: Esta cepa no es considerada como un riesgo alimentarios peligroso en países con un alto estándar de higiene. La contaminación del agua con desperdicios humanos puede conducir a la contaminación de alimentos. Los manipuladores de alimentos también pueden contribuir a la contaminación de alimentos. Diagnóstico: Cultivo de tejidos o pruebas de genes que codifican a estas toxinas. Análisis del alimento: El alimento puede ser analizado directamente para buscar E. coli enterotoxigénica, con un método disponible para prueba de un gene, el análisis puede ser completado en 3 días. Otros métodos alternativos involucran enriquecimiento y siembra en placa de las muestras para aislamiento de la E. coli. La confirmación subsecuente como cepa tóxica se efectúa por pruebas de toxinas convencionales, durando por lo menos 7 días.

Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis.

Etiología: Hay tres especies patógenas en el género Yersinia, pero sólo Y. pseudotuberculosis y Y. enterocolitica causan gastroenteritis. Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis son bacilos pequeños, Gram-negativo.

Epidemiología y distribución geográfica: Y. enterocolitica se aísla con frecuencia de especímenes clínicos tales como exudados de heridas, heces, esputo y de nódulos linfáticos mesentéricos. Sin embargo, no es parte de la flora normal humana. Y. pseudotuberculosis ha sido aislada del apéndice enfermo de humanos. Ambos organismos se han aislado con frecuencia de muchos animales tales como cerdos, pájaros, castores, gatos y perros. Sólo Y. enterocolitica se ha detectado en el medio ambiente , como en estanques, lagos, carnes, helados de crema y leche; la mayoría de las cepas aisladas no han sido patógenas. Hasta ahora no se han reportado frotes alimentarios causados por Y. pseudotuberculosis en los E.U.A., pero las infecciones humanas transmitidas por agua contaminada y alimentos se han reportado en Japón. La yersiniosis no ocurre frecuentemente. Es rara, a menos que existan errores en las técnicas de procesado de alimentos. Se estima que ocurren cerca de 17,000 casos anualmente en los E.U.A. Es más común en el norte de Europa, Escandinavia, y Japón.

Población de alto riesgo: Son más susceptibles los individuos muy jóvenes, los debilitados, los ancianos y los inmunodeficientes.

Alimentos asociados: Las cepas de Y. enterocolitica se encuentran en carnes (puerco, res, cordero, etc.), ostras, pescado y leche cruda. La causa exacta de la contaminación alimentaria es desconocida. Sin embargo, la prevalencia de este organismo en el suelo, en el agua, en animales tales como castores, cerdos y ardillas, ofrece amplias oportunidades para que llegue a los alimentos. La pobre higiene de los manipuladores de alimentos y el almacenaje impropio, contribuyen a ello.

Cuadro clínico: La enfermedad se inicia usualmente entre las 24 y 48 horas después de la ingestión del alimento contaminado. La yersiniosis es frecuentemente caracterizada por síntomas tales como gastroenteritis con diarrea y/o vómito; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas característicos. Las infecciones por Yersinia son apendicitis y linfadenitis mesentérica, pero también puede causar infecciones de heridas, de articulaciones y del tracto urinario. Complicaciones: La mayor complicación es la realización de apendicetomías innecesarias, debido al dolor abdominal en la fosa iliaca derecha. La diarrea es reportada en cerca del 80% de los casos; el dolor abdominal y la fiebre son los síntomas principales. Tanto la Y. enterocolitica como la Y. pseudotuberculosis han sido asociadas con artritis reactiva, que puede ocurrir en ausencia de síntomas obvios. La frecuencia de tales condiciones artríticas postenteritis es de cerca del 2-3%. Otra complicación muy rara, es la bacteremia (entrada de los organismos en la sangre), con casos de diseminación. Dosis Infectiva: es desconocida

Diagnóstico de la enfermedad humana: El diagnóstico de la yersiniosis empieza con el aislamiento del organismo de heces humanas del huésped, de la sangre o vómito, y algunas veces a la hora de la apendicetomía. La confirmación ocurre con el aislamiento, o con la identificación bioquímica y serológica de la Y. enterocolitica a partir de humanos y del alimento sospechoso. Debido a las dificultades de aislar Yersinia de heces, se prefiere la serología. La yersiniosis se ha confundido con la enfermed de Crohn (enteritis regional) y con apendicitis.

Análisis del alimento: Es fácil el aislamiento. Y. enterocolitica se identifica en 36-48 horas. La determinación de la patogenicidad es muy compleja. En 1985, en Francia, un muestreo en establecimientos comerciales que distribuían zanahorias, demostró que el 7 % de las zanahorias contenían Yersinia enterocolìtica.

Brucella melitensis

Etiología: El género Brucella está formado por cocobacilos gramnegativos pequeños, inmóviles y aerobios, no esporulados, dispuestos en pares o cadenas cortas, de crecimiento lento.Genéticamente, el género Brucella parece monoespecífico; sin embargo, se reconocen tres especies clásicas responsables de la brucelosis humana, con especificidad de especie animal, de distribución geográfica y peculiaridades patógenas. Brucella melitensis afecta fundamentalmente a cabras y ovejas, pero puede afectar a bóvidos y cerdos. Brucella melitensis causa la brucelosis o fiebre de Malta. Se conoce con el término brucelosis al conjunto de enfermedades ocasionadas, tanto en el hombre como en los animales (zoonosis) por microorganismos del género Brucella. La expresión "brucelosis humana", es más correcta que las denominaciones "fiebre ondulante" o "fiebre de Malta", que hacen referencia a una de sus características clínicas o a una localización geográfica, respectivamente.

Epidemiología: A nivel mundial, la brucelosis es una enfermedad con un gran impacto económico y sanitario. La fiebre de Malta incluye, tanto las diferentes formas clínicas de la infección humana como los diversos cuadros que se presentan en el ganado, sobre todo en forma de abortos epizoóticos. Desde el punto de vista médico, sanitario y económico, la brucelosis representa un problema de primer orden, fundamentalmente en España, donde es todavía endémica, suponiendo costos económicos muy elevados. Es la responsable de la gran mayoría de los casos en España, ocasionando además los de mayor gravedad. Brucella abortus es el microorganismo implicado con mayor frecuencia en la brucelosis bovina. La brucelosis humana es una enfermedad bacteriana específica. Se calcula que el número de casos contabilizados es de tres a cinco veces inferior a la incidencia real, debido en parte a la falta de declaración y a la existencia de infecciones asintomáticas. La distribución geográfica ha sido muy cambiante, con un incremento de casos en este momento.

La enfermedad se transmite por dos mecanismos claramente definidos: por contagio directo, mediante contacto, inoculación o inhalación, o por vía indirecta, a través de la ingestión de productos lácteos contaminados. El contacto con materiales infectados (abortos, placentas, estiércol, etc.) es probablemente el mecanismo principal. La ingestión de leche o productos lácteos no pasteurizados de procedencia casera supone todavía un mecanismo importante de contagio en algunas zonas de México.

Aunque en algunos estados de México se ha reportado la erradicación de Brucella abortus en ganado bovino, hay reportes de brotes epidémicos causados por Brucella melitensis, especie que es capaz de infectar este tipo de ganado además del caprino y ovino. La infección de bovinos con B. Melitensis, es particularmente iportante, ya que las vacunas utilizadas en contra de B. Abortus no protegen efectivamente contra B melitensis y la dirigida específicamente contra esta cepa aún no no ha sido evaluada por su uso en bovinos. El manteniemiento de ganado libre de Brucella depende de la eficiencia de las pruebas para la detección.

La sospecha clínica y el diagnóstico de brucelosis, habituales y fáciles en zonas endémicas, son infrecuentes en aquellas zonas con tasas de morbilidad muy bajas y, por tanto, raramente incluidos entre los diagnósticos diferenciales donde a veces se llega al diagnóstico cuando el proceso está muy evolucionado.

La norma oficial mexicana para Brucelosis refiere que Los datos de notificación oficial, indican que la morbilidad de brucelosis en México registra una tasa promedio de 6.98 casos por 100,000 habitantes en el periodo comprendido de 1988 a 1993, con un comportamiento estable, registrándose cerca de 6,000 casos por año, siendo los estados con mayor tasa de morbilidad Guanajuato (23), Coahuila (19), Nuevo León (19), Querétaro (18) y Sonora (18).

En cuanto a la mortalidad por brucelosis, información disponible para el periodo 1987-1992, registra una tasa promedio de .04 por 100,000 habitantes, los cuatro estados que notifican las tasas más altas son: Guanajuato (0.17), Zacatecas (0.11), Sonora y Tlaxcala (0.10). El promedio registrado de defunciones en los últimos tres años es de 31.

Diversas publicaciones refieren que la brucelosis en México afecta preferentemente a amas de casa, estudiantes y campesinos y al grupo de edad entre 15 y 44 años. Estudios seroepidemiológicos establecen valores de seropositividad entre 0.24 y 13.5%, con una prevalencia nacional de 3.24%. En áreas endémicas el valor registrado es de 18.6% de positividad. Algunos autores estiman que el factor por el cual se deben multiplicar los casos registrados puede variar de 3 a 26 veces más (de 18 mil a 156 mil casos).

Cuadro clínico

La brucelosis humana presenta manifestaciones clínicas muy polimorfas, siendo muchas de ellas asintomáticas. La brucelosis aguda típica se manifiesta como una enfermedad febril de inicio agudo, con sudoración profusa, desproporcionada a la fiebre existente y de predominio nocturno, con algias de localización articular (sin artritis), musculares o neurológicas. La fiebre, sudoración y las algias constituyen la tríada clásica de la brucelosis aguda. En el curso de la evolución pueden presentarse síntomas focales (orquiepididimitis, sacroileítis y espondilitis, e incluso bursitis y tenosinovitis). Otras focalizaciones pueden ser la aparición de granulomatosis hepática y la neumopatía brucelar. La afectación del sistema nervioso central y la endocarditis son las complicaciones más graves de la enfermedad.

La brucelosis tiene una marcada tendencia a producir recidivas, más frecuentes durante los tres primeros meses y en los casos sin tratamiento, pero que pueden ocurrir también tras terapia adecuada. En algunos pacientes, las consecuencias de la enfermedad se prolongan durante años, dando lugar a la "brucelosis crónica", de difícil delimitación, con artralgias, impotencia funcional musculoesquelética, parestesias y alteraciones neurovegetativas. Así pues, la brucelosis es una enfermedad con una extraordinaria variedad de formas de presentación, pudiendo manifestarse como bacteriana asintomática, síndrome infeccioso inespecífico o bien cuadros focales con o sin síntomas sistémicos.

Diagnóstico Cultivo: El aislamiento de Brucella spp. constituye el método diagnóstico definitivo. Suele obtenerse por hemocultivo o cultivo de médula ósea y, más raramente, por cultivo de líquido cefalorraquídeo, líquido articular, exudado purulento, etc. El medio clásico de Ruiz Castañeda, que utiliza una fase sólida y otra líquida, es el más apropiado para el

diagnóstico. Una pequeña proporción de casos presenta el crecimiento entre los 5-15 días, y sólo de forma excepcional, éste se retrasa hasta pasados 30-45 días.

En los últimos años, debido a la importante sobrecarga de trabajo, los sistemas manuales de hemocultivo han ido sustituyéndose por aparatos de lectura automática. El género Brucella, debido a su escasa producción de CO2, lento crecimiento y baja actividad metabólica, se ha convertido en paradigma para la evaluación de la sensibilidad de estos nuevos sistemas.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR): Dada la extrema sensibilidad que muestra la detección de DNA bacteriano mediante PCR en las distintas muestras estudiadas, es muy probable que en los próximos años se aplique la PCR a muestras tanto para humanos como para ganado. Métodos serológicos: Las pruebas serológicas indican las titulaciones de anticuerpos específicos presentes en cada paciente. Una de las más utilizadas y exitosas es la de ELISA.

Tratamiento.

Tras el diagnóstico y el cumplimiento del tratamiento antibiótico, los pacientes puede referir molestias inespecíficas durante varios meses (astenia, artralgias, mialgias, etc.), no existiendo criterios clínicos ni serológicos fiables de curación de enfermedad. Considerar la clínica propia de la convalecencia, el posible fracaso y la reinfección (no olvidemos que el paciente sigue viviendo en el mismo lugar y condiciones donde adquirió la enfermedad), obliga al médico a replantearse la posible actividad de la enfermedad y la prescripción de un nuevo tratamiento en no pocas ocasiones. Por tanto, la falta de un criterio de curación en pacientes que refieren síntomas inespecíficos, requiere datos microbiológicos objetivos en los que basar un actitud terapéutica correcta. Para ello, el seguimiento del enfermo tratado y asintomático, así como el de aquéllos enfermos convalecientes con síntomas clínicos inespecíficos, los fracasos terapéuticos y las reinfecciones requieren la realización de hemocultivos seriados (el diagnóstico por seroconversión puede no ser viable en presencia de anticuerpos elevados, que, en ocasiones, pueden mantenerse hasta dos años sin variaciones significativas).

NORMA OFICIAL MEXICANA PARA BRUCELOSIS Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-SSA2-1994, "PARA LA PREVENCION Y CONTROL DE LA BRUCELOSIS EN EL HOMBRE, EN EL PRIMER NIVEL DE ATENCION". JOSE RODRIGUEZ DOMINGUEZ, Director General de Medicina Preventiva, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Servicios de Salud, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracción XV, 13 apartado A) fracción I, 135, 136, 139 y 141 de la Ley General de Salud, los artículos 1o., 11, 12, 13, 14, 15, 31, 32 y 33 de la Ley Federal de Sanidad Animal, los artículos 38 fracción II, 40 fracción XI, 41, 43 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y en el artículo 19 fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

INDICE PREFACIO 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES Y ESPECIFICACIONES DE TERMINOS 4. CLASIFICACION 5. ACTIVIDADES 6. BIBLIOGRAFIA 7. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 8. OBSERVANCIA DE LA NORMA 9. VIGENCIA PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron las instituciones siguientes: - Secretaría de Salud . Dirección General de Medicina Preventiva . Dirección General de Epidemiología . Instituto Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos . Dirección General de Promoción de la Salud . Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios . Dirección General de Salud Ambiental . Hospital General de México - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural . Dirección General de Salud Animal - Secretaría de la Defensa Nacional . Dirección General de Sanidad Militar - Secretaría de Marina . Dirección General de Sanidad Naval - Instituto Mexicano del Seguro Social . Programa IMSS Solidaridad . Coordinación Salud Comunitaria - Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado . Subdirección de Medicina Familiar . Medicina Preventiva y Programas para la Salud - Departamento del Distrito Federal . Dirección General de Servicios de Salud - Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia . Dirección de Promoción y Desarrollo Social - Universidad Nacional Autónoma de México . Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia - Representación de la OPS/OMS en México - Sociedad Mexicana de Medicina del Trabajo, A.C. 0. Introducción

La brucelosis conocida también como fiebre de Malta, fiebre ondulante, enfermedad de Bang o fiebre del Mediterráneo es una zoonosis directa producida por bacterias intracelulares del género Brucella, cuyas especies patógenas para los animales, son B. melitensis, B. abortus, B. suis y B. canis, que afectan preferentemente a cabras, vacas, cerdos y perros; la B. melitensis es la más común de las brucelas en el humano siendo poco frecuente la B. canis; no se han comprobado casos humanos por las especies B. ovis y B. neotomae. La brucelosis se transmite por la ingesta de leche y lacticinios contaminados no pasteurizados, por contacto con productos, subproductos y desechos como tejidos o excreciones de animales enfermos, por inoculación de brucelas o inhalación del polvo de corrales o mataderos donde éstos se encuentran; de ahí que se consideren actividades ocupacionales de alto riesgo, el atender animales enfermos o en riesgo por haber estado en contacto con el agente, manipular carne y vísceras de animales infectados y trabajar en laboratorios. Los datos de notificación oficial, indican que la morbilidad de brucelosis en México registra una tasa promedio de 6.98 casos por 100,000 habitantes en el periodo comprendido de 1988 a 1993, con un comportamiento estable, registrándose cerca de 6,000 casos por año, siendo los estados con mayor tasa de morbilidad Guanajuato (23), Coahuila (19), Nuevo León (19), Querétaro (18) y Sonora (18). En cuanto a la mortalidad por brucelosis, información disponible para el periodo 1987-1992, registra una tasa promedio de .04 por 100,000 habitantes, los cuatro estados que notifican las tasas más altas son: Guanajuato (0.17), Zacatecas (0.11), Sonora y Tlaxcala (0.10). El promedio registrado de defunciones en los últimos tres años es de 31. Diversas publicaciones refieren que la brucelosis en México afecta preferentemente a amas de casa, estudiantes y campesinos y al grupo de edad entre 15 y 44 años. Estudios seroepidemiológicos establecen valores de seropositividad entre 0.24 y 13.5%, con una prevalencia nacional de 3.24%. En áreas endémicas el valor registrado es de 18.6% de positividad. Algunos autores estiman que el factor por el cual se deben multiplicar los casos registrados puede variar de 3 a 26 veces más (de 18 mil a 156 mil casos). La brucelosis inicialmente es un problema de salud animal en el país, con implicaciones económicas en la ganadería nacional; según datos proporcionados por la SAGAR las pérdidas anuales se estiman en 75 millones de nuevos pesos, cantidad que corresponde a mermas en la producción láctea de 60 millones de nuevos pesos y abortos por 11 millones de nuevos pesos, involucrando a los bovinos; en tanto que en los caprinos las pérdidas anuales se estiman en cuatro millones de nuevos pesos determinados por abortos. Estas pérdidas económicas se originan al persistir la enfermedad en el ganado con prevalencia de 4.27% en bovinos productores de carne, de 8.41% en bovinos productores de leche y 12.94% en caprinos. Se calcula que se afectan 2.8 millones de cabezas de ganado (bovino 55% y caprino 45%).

La brucelosis es una zoonosis que demanda acciones conjuntas de la SSA y la SAGAR, los sectores social y privado a través del fomento de la salud, regulación sanitaria de alimentos, saneamiento básico, atención médica y capacitación del personal de salud. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma tiene como objetivo uniformar los criterios, las estrategias y las técnicas operativas del Sistema Nacional de Salud, en relación a la aplicación de medidas de vigilancia epidemiológica, preventivas y de control de la brucelosis en el hombre. 1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria para todo el personal de salud en los establecimientos para la atención médica en el Sistema Nacional de Salud, de los Sectores Público, Social y Privado y se recomienda para el personal profesional y técnico de las subdelegaciones de Ganadería del Sector Pecuario; a los médicos veterinarios dedicados al ejercicio de su profesión en grandes y pequeños rumiantes; productores, propietarios de ganado y toda persona relacionada con la producción, traslado, almacenamiento y comercialización de bovinos, caprinos y ovinos; de los gobiernos estatales y municipales en sus respectivos ámbitos de competencia. 2. Referencias Para la correcta aplicación de esta Norma es conveniente consultar: - Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-011-ZOO-1-1994. Campaña Nacional contra la Brucelosis en los animales. - Norma Oficial Mexicana NOM 009-ZOO-1994. Proceso Sanitario de la Carne. - Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. - Norma Oficial Mexicana NOM-003-SSA2-1993 para la Disposición de Sangre Humana y sus componentes con fines terapéuticos. - Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993 para la Evaluación de los Riesgos a la Salud Ocupacional y General. - Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-017-SSA2-1993. Para la Vigilancia Epidemiológica. 3. Definiciones y especificaciones de términos 3.1 Cuando en la presente Norma se haga referencia a las siguientes siglas, se entenderá hecha a: 3.1.1 SAT. Aglutinación Estándar en Tubo. 3.1.2 2-ME. Aglutinación en Presencia de Dos-Mercapto-etanol.

3.2 Para los fines de esta Norma, se entenderá por: 3.2.1 Agente: Brucella, cocobacilo, Gram negativo, inmóvil, no esporulado, dispuesto en pares o cadenas cortas. 3.2.2 Aseguramiento: Procedimiento por el cual la autoridad sani taria competente deja en resguardo el producto nocivo para la salud para desempeñar el trabajo de vigilancia sanitaria. 3.2.3 Asintomático: Sujeto en quien no se presentan signos y síntomas de enfermedad. 3.2.4 Areas de Riesgo: Territorio o zona geográfica en donde exista la probabilidad de que ocurra un evento. 3.2.5 Brucelosis: Enfermedad bacteriana, infecto-contagiosa de varias especies de mamíferos domésticos y silvestres, que accidentalmente puede transmitirse al hombre, por lo que se considera una zoonosis. 3.2.6 Caso confirmado de brucelosis: Persona cuyo diagnóstico se conoce por medio de las pruebas confirmatorias de laboratorio, aglutinación lenta en tubo y dos-mercaptoetanol. 3.2.7 Caso sospechoso de brucelosis: Persona en riesgo que por razones epidemiológicas, es susceptible y presenta sintomatología sugestiva de brucelosis. 3.2.8 Contaminación: Presencia de un agente causal, en cualquier vehículo. 3.2.9 Control: Aplicación de medidas para la disminución de la incidencia en casos de enfermedad. 3.2.10 Educación para la salud: Es un proceso sistemático que busca reforzar o modificar conductas y actitudes para que sean favorables a la salud: en lo individual, familiar y colectivo. Se basa en acciones de información, comunicación y enseñanza-aprendizaje, mediante procesos de carácter formal, no formal e informal. 3.2.11 Eliminación: Ausencia de casos, aunque persistan las condiciones epidemiológicas para la transmisión de la enfermedad. 3.2.12 Epidemia: Aumento en la frecuencia esperada de cualquier daño a la salud en el ser humano, durante un tiempo y un espacio determinado. 3.2.13 Decomiso: Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial. 3.2.14 Factores de riesgo: Atributo de una condición o elemento material que aumenta la probabilidad de ocurrencia de una enfermedad.

3.2.15 Faenado: Trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales, hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización de las reses. 3.2.16 Fuente de infección: Persona, vector o vehículo que alberga al organismo o agente causal y, desde el cual, éste puede ser adquirido, transmitido o difundido a la población. 3.2.17 Grupos en riesgo: Individuos susceptibles que están en contacto con factores de riesgo. 3.2.18 Información epidemiológica: Acción y efecto de informar con relación a las enfermedades o eventos sujetos a vigilancia, que afectan a la población. 3.2.19 Lacticinio: Alimento elaborado con leche o derivados lácteos. 3.2.20 Notificación: Acción de informar acerca de la presencia de padecimientos o eventos. 3.2.21 Participación social: Es el proceso a través del cual se relacionan y organizan entre sí personas, grupos, instituciones y autoridades cuyo objetivo es identificar problemas de salud, elaborar programas de trabajo, coordinarse para su ejecución, gestión de recursos y control del desarrollo de las acciones. 3.2.22 Prevención: Conjunto de métodos y procedimientos sanitarios, destinados a proteger al ser humano y a los animales de la presencia de agentes patógenos o infecciosos. 3.2.23 Recaída: Reaparición de una enfermedad que no había sido completamente curada. 3.2.24 Riesgo: Probabilidad de ocurrencia para una enfermedad, un accidente o un evento dañino. 3.2.25 Saneamiento básico: Acciones que permiten prevenir y controlar los riesgos presentes en el agua y alimentos para consumo humano, en residuos sólidos y líquidos, fauna nociva y transmisora. 3.2.26 Susceptible: Persona o animal que no posee suficiente resistencia contra un agente patógeno determinado, que le proteja contra la enfermedad si llega a estar en contacto con el agente. 3.2.27 Unidad de producción pecuaria: Infraestructura destinada a la producción de animales de interés zootécnico. 3.2.28 Vehículo: Es un intermediario inanimado de transmisión. 3.2.29 Verificación: El acto de presencia física del verificador en el edificio, establecimiento comercial, industrial, de servicios, transporte y en general de todos los lugares a que hace referencia la ley con el objeto de obtener información de las

condiciones sanitarias, identificar anomalías sanitarias, tomar muestras, aplicar medidas de seguridad y/o liberación del producto y realizar actividades de orientación, instrucción y educación de índole sanitaria. 3.2.30 Verificador: Trabajador habilitado por la Secretaría de Salud para desempeñar la vigilancia sanitaria. 3.2.31 Vigilancia epidemiológica: Estudio permanente y dinámico del fenómeno salud-enfermedad y sus condicionantes en la población humana. 3.2.32 Zoonosis: Enfermedades que de una manera natural se transmiten entre animales vertebrados y el hombre. 4. Clasificación De acuerdo con la Clasificación Internacional de Enfermedades de la Organización Mundial de la Salud, en su X Revisión, la brucelosis se codifica como: infecciones por Brucella melitensis 23.0, por Brucella abortus 23.1, por Brucella suis 23.2, por Brucella canis 23.3, otras especies 23.8 y otras infecciones por Brucella sin especificar 23.9. La brucelosis pertenece a la lista B de la Oficina Internacional de Epizootias e incluye la Brucelosis bovina, ovina, caprina y porcina. 5. Actividades Para efecto de esta Norma, se han dividido las actividades en medidas de prevención, medidas de control en el humano y vigilancia epidemiológica. 5.1 Medidas de prevención. 5.1.1 La prevención de la brucelosis en la población en general, se llevará a cabo mediante actividades de saneamiento básico, educación para la salud y promoción de la participación social, principalmente en las áreas geográficas donde la SAGAR reconoce las fases de la campaña de control y erradicación de la brucelosis en la población animal. 5.1.1.1 En materia de educación para la salud, el personal de las unidades aplicativas deberá: 5.1.1.1.1 Informar a la población sobre la importancia de la brucelosis como problema de salud pública, los mecanismos de transmisión, factores de riesgo y medidas preventivas, a través de los medios de difusión de corto, mediano y largo alcance. 5.1.1.1.2 Promover en la población cambios de hábitos higiénicos y alimenticios para reducir la probabilidad de contraer la brucelosis. 5.1.1.1.3 Orientar a los individuos susceptibles sobre las medidas de prevención tales como:

- Consumo de leche pasteurizada o hervida, y rechazar lacticinios de dudosa procedencia. - Elaboración de lacticinios con leche hervida o pasteurizada. - Limitación de la convivencia estrecha con los animales. - Lavado de manos con agua y jabón, antes de comer y después del contacto con los animales o sus productos, subproductos y desechos. - Limpieza, desinfección y separación con cercas de los lugares para la crianza del ganado (caprino, bovino y ovino). - Identificación y eliminación de animales enfermos y vacunación al ganado susceptible. 5.1.1.1.4 Alentar la demanda oportuna de atención médica y la adherencia al tratamiento. 5.1.1.1.5 Vigilar que los donadores de sangre sean negativos a las pruebas serológicas de brucelosis. 5.1.1.2 En materia de participación social el personal de las unidades aplicativas deberá: 5.1.1.2.1 Desarrollar acciones conjuntas intersectoriales con la SAGAR y otras instancias, para el control y la erradicación de la brucelosis. 5.1.1.2.2 Invitar a maestros, padres de familia y otros grupos organizados de la comunidad a colaborar en las actividades de promoción de la salud, saneamiento básico y prevención de la brucelosis. 5.1.1.2.3 Sugerir a los propietarios de ganado bovino, caprino y ovino su participación en las campañas de control y erradicación que lleva a cabo la SAGAR. 5.1.1.2.4 Invitar a los organismos gubernamentales, no gubernamentales y otros grupos sociales, para que colaboren en actividades educativas y de promoción de la salud. 5.1.1.2.5 Fomentar la vigilancia sanitaria de la leche y lacticinios y el saneamiento de las unidades de producción pecuaria. 5.1.1.2.6 Promover que las escuelas agropecuarias, agrupaciones profesionales, asociaciones ganaderas, grupos de servicio y otros, intervengan activamente en acciones de capacitación para mejorar a nivel familiar y colectivo las condiciones sanitarias del ganado bovino, ovino y caprino. 5.1.2 La prevención de la brucelosis en grupos en riesgo se llevará a cabo mediante actividades de educación para la salud y de capacitación específica. 5.1.2.1 El personal de las unidades de salud deberá establecer coordinación con grupos dedicados a la crianza de ganado bovino, ovino y caprino; a la producción de leche y

lacticinios, al procesado y comercialización de la carne, a fin de promover acciones de educación sanitaria tales como: 5.1.2.1.1 Informar el daño que produce la brucelosis en sus ámbitos de trabajo. 5.1.2.1.2 Recomendar que los trabajadores se sometan periódicamente a exámenes médicos y estudios de laboratorio. 5.1.2.1.3 Usar equipo personal de protección en el trabajo. 5.1.2.1.4 Revisar y llevar a la práctica los procedimientos de higiene y seguridad en el trabajo. 5.2 Medidas de control. 5.2.1 Las medidas de control en la población en general comprenden el diagnóstico y tratamiento de los individuos y sus contactos. 5.2.1.1 El diagnóstico comprenderá la confirmación del caso sospechoso ante la presencia de: 5.2.1.1.1 Antecedente de ingesta de leche bronca o de alimentos producidos con leches no pasteurizadas. 5.2.1.1.2 Antecedentes de contacto directo con animales enfermos o sus desechos. 5.2.1.1.3 Antecedente de residencia en una área endémica de brucelosis. 5.2.1.1.4 Presentar los siguientes signos y síntomas: . Fiebre . Escalofrío . Sudoración . Cefalea . Astenia . Adinamia . Mialgias . Artralgias . Hiporexia . Náusea

. Dolor abdominal . Vómito - Y presencia de complicaciones como: . Artritis . Meningitis . Encefalitis . Orquiepididimitis . Uretritis . Conjuntivitis . Uveítis . Hepatitis . Esplenomegalia 5.2.1.1.5 Aglutinación en la prueba con antígeno Rosa de Bengala, que demuestra anticuerpos específicos. 5.2.1.2 La confirmación del caso por estudios de laboratorio será a través de: - Titulación de anticuerpos específicos presentes en cada paciente. - Aislamiento y tipificación de la bacteria. 5.2.1.2.1 La titulación de anticuerpos se llevará a cabo en estudios simultáneos con las pruebas de SAT y 2-ME. 5.2.1.2.1.1 La prueba de SAT se considera positiva con títulos iguales o mayores de 1:80. 5.2.1.2.1.2 La prueba de 2-ME se considera positiva con títulos iguales o superiores a 1:20. 5.2.1.2.1.3 La interpretación del resultado de estas pruebas será de la siguiente manera: PRUEBA POSIBLES RESULTADOS a b c d SAT + + - -

2-ME - + + - INTERPRE- Infección en etapa Infección de curso Revisar técnica, Repetir el estudio TACION inicial. prolongado. Repetir estudio. si se mantiene [-] se descarta brucelosis. En la interpretación de estos resultados, se debe tomar en consideración los aspectos clínico-epidemiológico de cada caso. 5.2.1.2.2 El aislamiento bacteriológico y tipificación de Brucella se efectuará a partir de sangre o médula ósea, conforme a las técnicas que establece el Instituto Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos. 5.2.1.3 Ante un caso de brucelosis se deberá: 5.2.1.3.1 Dar tratamiento específico. 5.2.1.3.2 Identificar contactos y, 5.2.1.3.3 Realizar las medidas preventivas que se indican en el punto 5.1 de esta Norma. 5.2.1.4 El tratamiento del paciente sospechoso o confirmado deberá indicarse bajo vigilancia médica o por personal debidamente capacitado. 5.2.1.5 Los medicamentos que deberán utilizarse en el tratamiento de la brucelosis serán conforme al esquema que se seleccione, correspondiendo: - Esquema A: Tetraciclina y Estreptomicina, de primera elección en adultos. - Esquema B: Rifampicina y Trimetoprim con Sulfametoxasol, indicado en niños, mujeres embarazadas después del 1er. trimestre y ancianos. - Esquema C: Doxiciclina y Rifampicina, en los casos en que se presenta resistencia a los esquemas A o B, o en los que la enfermedad presenta evolución prolongada. Las presentaciones, dosificación y reacciones adversas se señalan en la tabla siguiente. TABLA No. 1 ESQUEMAS DE TRATAMIENTO Esquema A DOSIFICACION OBSERVACIONES Tetraciclina Tabs. o Comp. Tetraciclina 500 mg. cada 6 La tetraciclina debe tomarse

250 mg. horas por 21 días + 2 Hrs. antes de los alimentos. Estreptomicina Fco. Amp. Estreptomicina 1 gr. cada 24 No con leche ni antiácidos. 1 gr. horas por 21 días. Suspender la estreptomicina si se presenta vértigo Esquema B Rifampicina 300 mg. cada 8 La rifampicina disminuye el efecto Rifampicina Caps. 300 mg. horas por 21 días de los anticonceptivos, Trimetoprim con (20 mg./Kg./d.). anticoagulantes e Sulfametoxasol Comp. o Trimetoprim c/Sulfametoxasol hipoglucemiantes. Realizar Tabs. 80/400 mg. 2 tabletas c/12 horas por 21 biometría hemática para días seguimiento de ácido fólico. Niños= 8-40 mg./Kg./d. Adultos= 320-1600 mg./Kg./d. Esquema C Doxiciclina 200 mg. cada 24 La doxiciclina debe tomarse Doxiciclina 100 mg. horas por 6 semanas 2 Hrs. antes de los alimentos no Rifampicina 300 mg. (4-5 mg./Kg./d.). con leche ni antiácidos. La Rifampicina 600-900 mg. cada rifampicina disminuye el efecto de 24 horas por 6 semanas. los anticonceptivos, anticoagulantes e hipoglucemiantes. Nota: En áreas endémicas iniciar el tratamiento después de la toma de la muestra para el diagnóstico confirmatorio, continuarlo o interrumpirlo una vez que se conozcan los resultados. 5.2.1.6 La eficacia del tratamiento indicado una vez terminada su aplicación, se valorará mediante: - La ausencia de signos y síntomas.

- Disminución de los títulos de anticuerpos medidos por la prueba de SAT y de 2-ME. 5.2.1.7 En caso de persistir los signos y síntomas, los títulos de las pruebas serológicas se mantienen o aumentan o se presentan recaídas, se deberá: 5.2.1.7.1 Administrar el esquema elegido inicialmente hasta dos veces más, con intervalos de una semana de descanso entre cada uno. 5.2.1.7.2 Si aún después de repetir dos veces más el mismo esquema, persiste la sintomatología y los títulos serológicos no han descendido, se administrará cualquiera de los otros dos esquemas disponibles, como si se tratara de un caso nuevo. 5.2.1.8 Se considera como caso recuperado de brucelosis, cuando: 5.2.1.8.1 Concluyó el tratamiento indicado, en el tiempo y dosis previstos. 5.2.1.8.2 Se encuentra asintomático. 5.2.1.8.3 El título de anticuerpos es menor de 1:80 por la prueba de SAT, y negativo a la prueba de 2-ME. 5.2.1.9 Se considera como alta sanitaria del caso de brucelosis, cuando: 5.2.1.9.1 Se encuentra asintomático. 5.2.1.9.2 Los títulos de anticuerpos son menores de 1:80 por la prueba de SAT y negativos a la prueba de 2-ME en las muestras tomadas los días 30, 90 y 180, posteriores al concluir el tratamiento específico. 5.2.1.10 El enfermo con brucelosis se remitirá al 2o. y 3o. nivel de atención cuando: 5.2.1.10.1 Los signos y síntomas de la enfermedad no sean definidos. 5.2.1.10.2 Por presentarse las siguientes complicaciones: - Osteoarticulares. - Neurológicas. - Cardiovasculares. - Genitourinarias. - De sistema respiratorio. - Otras. 5.2.1.11 El diagnóstico diferencial del enfermo con brucelosis, considerará entre otros padecimientos febriles:

- Fiebre tifoidea - Paludismo - Tuberculosis - Linfoma - Dengue 5.3 Vigilancia epidemiológica. 5.3.1 Se llevará a cabo conforme lo establece el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-017-SSA2-1993, Para la Vigilancia Epidemiológica en lo referente a: 5.3.1.1 Notificación de la morbilidad y mortalidad de la brucelosis. 5.3.1.2 Registro, periodicidad y difusión de la información. 5.3.2 La información epidemiológica generada deberá enviarse a nivel central a la unidad de vigilancia epidemiológica correspondiente, así como al área responsable del programa nacional. 5.3.3 De los casos sospechosos y confirmados de brucelosis, se realizarán los siguientes estudios: 5.3.3.1 Diagnóstico clínico. 5.3.3.2 Estudios de laboratorio o gabinete. 5.3.3.3 Estudio epidemiológico para: - Identificar y localizar el caso y sus contactos. - Establecer la fuente de infección. - Determinar el mecanismo de transmisión. - Identificar los factores de riesgo. - Aplicar las medidas de prevención y control. 5.3.3.4 Registro y notificación. 5.3.4 De los casos que ameriten hospitalización se realizará: 5.3.4.1 La referencia a 2o. nivel de atención médica. 5.3.4.2 Seguimiento del caso hasta su alta sanitaria.

5.3.4.3 Notificación del 2o. y 3o. nivel en formatos oficiales que establece el órgano normativo nacional o sus equivalentes en el Sistema Nacional de Salud. 5.3.5 En caso de brotes se deberán utilizar los formatos que establece el órgano normativo nacional y el área responsable del programa en lo referente a: 5.3.5.1 evolución del brote. 5.3.5.2 estudio del caso. 5.3.5.3 estudio epidemiológico. 5.3.6 El registro de las actividades de prevención y control se hará conforme lo establece el Sistema de Información Básica, o sus equivalentes en el Sistema Nacional de Salud. 5.3.7 La vigilancia epidemiológica en animales se hará notificando a las autoridades de salud animal la presencia de animales con brucelosis según lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-011-ZOO-1994, Campaña Nacional Contra la Brucelosis en los Animales. 5.3.8 Informar a la representación más cercana de la SAGAR, la aparición de casos de brucelosis en el humano, para que se tomen las medidas pertinentes con el ganado. 6. Bibliografia 6.1 Acha, P.N.; Szyfres, B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. 2a. edición. Washington D. C. Organización Panamericana de la Salud, 1992, pp. 14-36. 6.2 Alton, G. G., Jones, L. M., Angus R. D., Verger J. M., Techniques for the brucellosis laboratory. Institute National de la Recherche Agronomique Paris, J. M. Ed. 1988. passim. 6.3 Elberg S.S. A guide to the diagnosis, treatment and prevention of human brucellosis. WHO / 81. 31. Rev. 1 París, J.M. Ed. 1988. passim. 6.4 Gasapo, E. González, J. L. Changes in IgM and IgG antibody concentrations in brucellosis over time: Importance for diagnosis and follow-up. The Journal of Infectious Diseases. 1989. Vol. 159 (2): 219-225. 6.5 Goodman G. A.: Las Bases Farmacológicas de la Terapéutica, 8ª ed. México, Editorial Médica Panamericana. 1991, passim. 6.6 INDRE/SSA. Publicación Técnica del INDRE No. 6. Brucelosis. Avances y Perspectivas. Secretaría de Salud. Dirección General de Epidemiología. 1991. 6.7 Madkour, M.M.: Brucellosis, 1a. ed., Butter Worths, Cambridge, U.K. 1989, passim.

6.8 OMS. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. Publicación Científica No. 538. Organización Mundial de la Salud. 15a. ed. Washington D. C., Abram S. Benenson, Editor, 1992, p. 30-33. 6.9 OMS. Report of the WHO working group meeting on brucelosis control and research. Organización Mundial de la Salud. Geneve, 2-4 June 1992. passim. 6.10 Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA-1-94. Leche Pasteurizada de Vaca. Especificaciones Sanitarias. 6.11 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Título Cuarto. Leche, productos y derivados de la leche, sustitutos e imitaciones. 6.12 SSA. Trabajos sobresalientes en Brucelosis, Aportaciones de un Investigador Mexicano. Instituto Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos. Secretaría de Salud. México, 1992, passim. 6.13 SSA. Ley General de Salud. Publicada en el Diario Oficial de la Federación. México, 14 de junio de 1991. 6.14 Ruiz C. M. (1892-1992). Obra Científica Selecta. Instituto Nacional de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos. Secretaría de Salud. México, 1992, passim. 6.15 Zúñiga, C. V.; Galicia, O. A. Producción del Antígeno Brucella abortus Rosa de Bengala por cultivo agitado. Bioquimia 4, Vol. XVI No. 64 1991, p 27-28. 6.16 Young, E.J. Corbel, M. J. Brucellosis, Clinical and laboratory aspects. Press Inc. Boca. Ratón Fla, 1989. 7. Concordancia con normas internacionales No puede establecerse concordancia por no existir referencia al momento de la elaboración de la presente, sólo tiene concordancia con los lineamientos y recomendaciones emitidos por la OPS-OMS 8. Observancia de la Norma Esta Norma es de observancia obligatoria, y la vigilancia de su cumplimiento compete a las Secretarías de Salud y Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural; y a los respectivos gobiernos de los Estados, en el ámbito de sus competencias. 9. Vigencia Esta Norma Oficial Mexicana entrará en vigor el día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. México, D.F., a 12 de octubre de 1995.- El Director General de Medicina Preventiva, José Rodríguez Domínguez.- Rúbrica.

OTRAS BACTERIAS GRAM-NEGATIVO Campylobacter y Helicobacter

Introducción Las bacterias Campylobacter y Helicobacter son bacilos Gram-negativo, microaerofílicos, ampliamente distribuídas en la naturaleza. Se han conocido como patógenos de animales desde hace 100 años. Sin embargo, debido a la dificultad de su crecimiento en medios artificiales, no se conocieron como patógenos humanos gastrointestinales hasta los últimos 20 años. Pueden causar diarrea, infecciones sistémicas, gastritis crónica superficial, úlcera péptica, pudiendo conducir al carcinoma gástrico. Todas las especies de Campylobacter son similares en estructura y apariencia. Las especies de Campylobacter y Helicobacter pueden diferenciarse por pruebas bioquímicas. Campylobacter jejuni, y con menos frecuencia, C. coli y C. lari, son las bacterias más comunes causantes diarrea aguda en los países en desarrollo. Helicobacter pylori (inicialmente conocido como Campylobacter pylori), fue cultivado por primera vez en 1982, a partir de tejidos de biopsia gástrica; es causante de gastritis crónica superficial y está asociado con patogénesis de úlcera péptica y cáncer gástrico. Campylobacter fetus ocasionalmente causa infecciones sistémicas en huéspedes inmunocomprometidos. Campylobacter jejuni Nombre del Organismo Campylobacter jejuni (antes conocido como Campylobacter fetus subsp. jejuni). Esta bacteria ahora es reconocida como un patógeno entérico importante. Antes de 1972, cuando se desarrollaron los métodos para su aislamiento a partir de heces, se creía que era un patógeno animal principalmente causante de aborto y enteritis en borregos y cabras. Debido a que aún no han sido bien estudiados sus mecanismos de patogenicidad, es difícil diferenciar las cepas patógenas de las no-patógenas. Sin embargo, parece que muchas de las cepas aisladas de pollo son patógenas. Nombre de la enfermedad: Campylobacteriosis es el nombre de la enfermedad y también es conocida como enteritis o gastroenteritis por Campylobacter. Estructura, Clasificación y Tipos Antigénicos. Campylobacter sp. incluye bacilos Gram-negativo, microaerofílicos, no-fermentadores, móviles por medio de un solo flagelo polar; oxidasa-positivo y crecen óptimamente a 37°C o a 42°C. El nombre de Campylobacter significa "bacilo curvo" ya que describe la apariencia del organismo. En cultivos jóvenes, los organismos muestran forma de coma, espiral, S , o ave alada; en cultivos viejos toman la forma redondeada o cocoide.

C jejuni es estructuralmente similar a otros bacilos Gram-negativos. La cubierta celular presenta una membrana celular lipídica bipolar interna, una capa delgada de péptidoglucano, una capa lipídica externa bipolar con una capa capa de lipopolisacárido embebida en él, y la porción de carbohidrato extendiéndose a la superficie de la célula. Intercaladas en la membrana externa hay proteínas de membrana, algunas de las cuales están expuestas en la superficie y son antigénicos para huéspedes infectados. El lipopolisacárido de Campylobacter presenta una endotoxina con actividad similar a la de otras bacterias Gram-negativo. C. jejuni presenta varios antígenos de superficie, incluyendo proteína porina y flagelina. Se han descrito por lo menos 108 serogrupos de C. jejuni y de C. coli basados en antígenos termolábiles. En adición, entre los aislados de C. jejuni y C. coli respectivamente se han descrito 47 y 18 diferentes antígenos somáticos (O) termo-estables. Aunque existen las diferencias geográficas en la prevalencia de serogrupos, 10 grupos-O se encuentran en cerca del 70% de las infecciones humanas. Similarmente, solo unos cuantos serogrupos se encuentran en la mayoría de los aislados humanos de cualquier región geográfica. A pesar de la diversidad antigénica de estos organismos, C jejuni presenta varios antígenos de superficie comunes que han sido usados para el desarrollo de pruebas serológicas. Los principales antígenos incluyen la proteína porina, la flagelina y un grupo de proteínas que parecen importantes en la adhesión. Las proteínas flagelares experimentan una fase de variación. Etiología: Es causante de la Campylobacteriosis, enfermedad también conocida como enteritis o gastroenteritis por Campylobacter. C. jejuni (antes conocido como Campylobacter fetus subsp. jejuni), es un bacilo delgado y curvo o helicoidal, Gram-negativo, móvil. Es un organismo microaerofílico, lo que significa que requiere niveles reducidos de oxígeno. Es relativamente frágil y sensible a condiciones extremas del ambiente (e.g., 21% oxígeno, desecación, calor, desinfectantes, condiciones ácidas). Debido a sus características microaerofílicas, requiere 3 a 5% de oxígeno y 2 a 10% de dióxido de carbono para un óptimo crecimiento. Esta bacteria ahora es reconocida como un patógeno entérico importante. Antes de 1972, cuando se desarrollaron los métodos para su aislamiento a partir de heces, se creía que era un patógeno animal principalmente causante de aborto y enteritis en borregos y cabras.

Epidemiología: Epidemiología En países desarrollados, C jejuni es una causa importante de diarrea, particularmente en niños y adultos jóvenes; entre el 3 y el 14 porciento de los pacientes con diarrea que buscan atención médica, están infectados con C. jejuni. Son raros los portadores asintomáticos. El ataque es ayor en niños menores de un año de edad, y gradualmente disminuye al aumentar la edad. Un Segundo pico ocurre en adultos jóvenes entre 18 y 29 años. La enfermedad aumenta en verano. En contraste, en países en desarrollo, arriba del 40 % de los niños pueden ser portadores asintomáticos. La proporción de infección declina con la edad, lo cual es probablemente indicativo de adquisición de inmunidad debido a exposición recurrente. C jejuni presenta muchos reservorios animales silvestres y domésticos, incluyendo cabras, borregos, aves, cerdos. Más del 50 % de los pollos en USA están

contaminados con C. jejuni. Es importante la contaminación de agua y alimentos con excretas humanas y de animales infectados. Campylobacter jejuni se encuentra entre los gérmenes enteropatógenos más importantes en numerosos países (Gran Bretaña, Países Bajos y E.U.A.). El 50% de las infecciones se han asociado con el consumo de pollo cocinado o manejado inadecuadamente. Actualmente está demostrado que C. jejuni es la causa principal de enfermedades diarreicas bacterianas en los Estados Unidos de Norteamérica, donde causa más enfermedades que Shigella spp. y Salmonella spp. juntas. Aunque no se han demostrado portadores humanos de C. jejuni, con frecuencia es aislado de cabras, pollos y pájaros sanos, incluyendo moscas. Algunas veces está presente en fuentes de agua no-clorada, tales como estanques y arroyos. Las infecciones por C jejuni y C coli son endémicas de amplia distribución mundial e hiperendémica en países en desarrollo. Los niños y los adultos jóvenes son los más frecuentemente infectados. La incidencia de la enfermedad es mayor en el verano En numerosos países (Gran Bretaña, Países Bajos y E.U.A.) se encuentra entre los gérmenes enteropatógenos más importantes. Actualmente está demostrado que C. jejuni es la causa principal de enfermedades diarreicas bacterianas en los Estados Unidos de Norteamérica, donde causa más enfermedades que Shigella spp. y Salmonella spp. combinadas. Aunque no se han demostrado portadores humanos de C. jejuni, con frecuencia es aislado de cabras, pollos y pájaros sanos, incluyendo moscas. Algunas veces está presente en fuentes de agua no-clorada, tales como estanques y arroyos. Debido a que aún no han sido bien estudiados sus mecanismos de patogenicidad, es difícil diferenciar las cepas patógenas de las no-patógenas. Sin embargo, parece que muchas de las cepas aisladas de pollo son patógenas. Uualmente las epidemias son pequeñas (menos de 50 gentes). Algunos brotes pequeños se han reportado en niños que bebieron leche cruda. El 50% de las infecciones se han asociado con el consumo de pollo cocinado o manejado inadecuadamente. Población de riesgo: Población de alto riesgo: Aunque cualquiera puede sufrir una infección por C. jejuni, los niños menores de 5 años y los adultos jóvenes (15 a 29 años de edad) son más frecuentemente afectados que otros grupos. La artritis reactiva, una complicación rara de estas infecciones, está fuertemente asociada con gente que presenta el antígeno B27 (HLA-B27) linfocito humano. Aunque cualquiera puede sufrir una infección por C. jejuni, los niños menores de 5 años y los adultos jóvenes (15 a 29 años de edad) son más frecuentemente afectados que otros grupos. La artritis reactiva, una complicación rara de estas infecciones, está fuertemente asociada con gente que presenta el antígeno B27 (HLA-B27) linfocito humano.

Alimentos asociados: Alimentos asociados: C. jejuni frecuentemente contamina el pollo crudo. Se ha demostrado que el 20 a 100% del pollo en venta está contaminado. Esto no es sorprendente, debido a que muchos pollos sanos son portadores de esta bacteria en su tracto intestinal. La leche cruda también es una fuente de infección. La bacteria con frecuencia es acarreada en

cabras sanas y en moscas de las granjas. El agua sin tratar también puede ser fuente de infección. Sin embargo, la bacteria se muere en el pollo cocinado apropiadamente, en la leche pasteurizada, y en el agua clorada.

C. jejuni frecuentemente contamina el pollo crudo. Se ha demostrado que el 20 a 100% del pollo en venta está contaminado. Esto no es sorprendente, debido a que muchos pollos sanos son portadores de esta bacteria en su tracto intestinal. La leche cruda también es una fuente de infección. La bacteria con frecuencia es acarreada en cabras sanas y en moscas de las granjas. El agua sin tratar también puede ser fuente de infección. Sin embargo, la bacteria se muere en el pollo cocinado apropiadamente, en la leche pasteurizada, y en el agua clorada. Mecanismos de patogenicidad: Campylobacter coloniza el intestino delgado causando diarrea inflamatoria con fiebre. Las heces contienen leucocitos y sangre. El papel de las toxinas en la patogénesis no está muy clara. Los antígenos de C jejuni dan reacción cruzada con una o más estructuras neurales, pudiendo ser responsable del síndrome de Guillian-Barre. Los mecanismos patogénicos de C. jejuni aún no han sido completamente comprendidos, pero produce una toxina termo-lábil que puede causar diarrea. C. jejuni también puede ser un organismo invasivo. Como en otros patógenos entéricos, la severidad del ataque por C. jejuni varía de acuerdo con la dosis ingerida. En brotes por Campylobacter enteritis, el período de incubación varía de 1-7 días, empezando los síntomas entre 2-4 días después. La bacteria se multiplica en el intestino; los pacientes eliminan 106 a 109 de células de Campylobacter por gramo de heces, concentrationes similares a las producidas por Salmonella y Shigella. La bacteria daña el intestino delgado y el grueso y las lesiones muestran un exudado agudo e inflamación hemorrágica. Los pacientes frecuentemente sufren afección del colon consistiendo de inflamación de la lámina propia con neutrófilos, eosinófilos, y células mononucleares. Ocurre la destrucción de las glándulas epiteliales con formación de abscesos de las criptas en casos severos. Las lesiones patológicas vistas en la colitis por Campylobacter son difíciles de distinguir de otras colitis ulcerativas. Los mecanismos por los cuales C. jejuni causa enfermedad no son claros. La infiltración celular en especímenes de biopsia de colon de pacientes y la presencia ocasional de bacteremia sugiere que estos organismsos pueden ser invasivos. En países desarrollados la mayoría de las enteritis por Campylobacter están asociados con fiebre y la presencia de leucocitos fecales y sangre en las heces, también es consistente con la característica invasiva de los organismos. C jejuni es invasiva in vitro en embrión de pollo y causa bacteremia en animales de laboratorio inoculados. Algunas cepas de C. jejuni elaboran pocos niveles de citotoxina similar a la toxina Shiga. Otras cepas elaboran una enterotoxina similar a la del cólera. La enterotoxina se observa en infecciones con diarrhea acuosa. Sin embargo la patogenicidad de Campylobacter no está clara. Manifestaciones Clínicas: Los síntomas y los signos de la enteritis por Campylobacter no son lo suficientemente distintivos para diferenciarla de otras causadas por varios patógenos entéricos. El rango de síntomas fluctúa desde malestar gastrointestinal benigno, con duración de 24 horas a colitis fulminante o colitis que semeja la colitis ulcerativa o enfermedad de Crohn. Los síntomas predominantes experimentados por

individuos en países desarrollados son diarrea, dolor abdominal, fiebre, náusea y vómito. Es común la presencia de heces sanginolentas y muchos pacientes tienen al menos un día con ocho o más movimientos intestinales; los leucocitos fecales usualmente están presentes. Otros síntomas que con frecuencia están presentes son fiebre, dolor abdominal, náusea, dolor de cabeza y dolores musculares. La enfermedad usualmente occurre a los 2-5 días después de la ingestión de alimentos o agua contaminados. Generalmente dura 7-10 días, pero puede haber recaídas en cerca del 25% de los casos. Puede ocurrir una enfermedad semejante al cólera con diarrea acuosa masiva. La enteritis por Campylobacter usualmente es auto-limitante con síntomas que mejoran gradualmente en unos días. La mayoría de los pacientes se recuperan en una semana, pero el 10 al 20% de los pacientes experimentan una recaída o una enfermedad severa prolongada. También han sido descritos megacolon, colitis pseudomembranosa, y hemorragia gastrointestinal inferior masiva. La adenitis mesentérica y la apendicitis se han reportado en niños y adultos jóvenes. No es común la bacteremia. Entre los países en desarrollo, la infección por C. jejuni está asociada con enfermedades diarreicas benignas. La infección asintomática es mucho más común que en los países desarrollados, especialmente en niños mayores y en adultos. Sin embargo, los viajeros de países desarrollados adquieren infecciones por C jejuni en países en desarrollo, desarrollando síntomas asociados con un proceso inflamatorio. Esto indica que los organismos de países en desarrollo son totalmente patógenos. La mayoría de las infecciones son autolimitantes y no son tratadas con antibióticos. Sin embargo, los tratamientos con eritromycina reducen el tiempo que dura la bacteria saliendo en las heces. Dosis infectiva de C. jejuni: La dosis mínima de C jejuni para causar infección no es conocida. Los estudios sugieren que en humanos cerca de 400-500 bacterias pueden causar enfermedad en algunos individuos, mientras que en otros se requiere un número mayor. Un estudio en voluntarios humanos sugiere que la susceptibilidad del huésped también está relacionada en cierto grado con la dosis infecciosa. Complicaciones: Las complicaciones son relativamente raras, pero recientemente las infecciones por Campylobacter han sido identificadas como el antecedente más común en la enfermedad neurológica aguda, el síndrome de Guillain-Barré, consecuencia de la infección por C. jejuni que se presenta 2-3 semanas después de la diarrea. Las infecciones han sido asociadas con artritis reactiva, síndrome urémico hemolítico, y septicemia seguida por infecciones de cualquier órgano. El promedio estimado de casos fatales par las infecciones por C. jejuni es de 0.1, lo cual significa una muerte por cada 1,000 casos. La fatalidad es rara en individuos saludables y usualmente occurren en pacientes con cáncer o debilitados en alguna forma. Se han reportado sólo algunos casos de aborto séptico, inducido por C. jejuni. Algunas complicaciones muy raras son la meningitis, colitis recurrente y colecistitis aguda. Defensas del huésped Son importantes algunos mecanismos de defensa inespecíficos, tales como la acidez gástrica y el período del tránsito intestinal. Se desarrolla una inmunidad específica, que incluye la inmunoglobulina (IgA) intestinal y anticuerpos sístémicos. Las personas con inmunidad humoral deficiente desarrollan una enfermedad severa y prolongada.

La bacteria ataca tanto gente saludable como inmunocomprometida. Aunque no se conocen los mecanismos exactos de defensa del huésped, la mayoría de las infecciones por C. jejuni se resuelven espontáneamente.

Cuadro clínico: La infección por C. jejuni causa diarrea, la cual puede ser acuosa o pastosa y puede contener sangre (usualmente oculta) y leucocitos fecales. Otros síntomas que con frecuencia están presentes son fiebre, dolor abdominal, náusea, dolor de cabeza y dolores musculares. La enfermedad usualmente occurre a los 2-5 días después de la ingestión de alimentos o agua contaminados. Generalmente dura 7-10 días, pero puede haber recaídas en cerca del 25% de los casos. La mayoría de las infecciones son autolimitantes y no son tratadas con antibióticos. Sin embargo, los tratamientos con erytromycina reducen el tiempo que dura la bacteria saliendo en las heces.

Complicaciones: Las complicaciones son relativamente raras, pero las infecciones han sido asociadas con artritis reactiva, síndrome urémico hemolítico, y septicemia seguida por infecciones de cualquier órgano. El promedio estimado de casos fatales par las infecciones por C. jejuni es de 0.1, lo cual significa una muerte por cada 1,000 casos. La fatalidad es rara en individuos saludables y usualmente occurren en pacientes con cáncer o debilitados en alguna forma. Se han reportado sólo algunos casos de aborto séptico, inducido por C. jejuni. Algunas complicaciones muy raras son la meningitis, colitis recurrente, colecistitis aguda y síndrome de Guillain-Barre. Frecuencia de la enfermedad: C. jejuni es la causa principal de diarrea bacteriana en los Estados Unidos. Probablemente hay un número excesivo de casos estimados como salmonelosis pudiendo ser de campilobacteriosis.

La dosis infectiva de C. jejuni es considerada pequeña. Los estudios sugieren que en humanos cerca de 400-500 bacterias pueden causar enfermedad en algunos individuos, mientras que en otros se requiere un número mayor. Un estudio en voluntarios humanos sugiere que la susceptibilidad del huésped también está relacionada en cierto grado con la dosis infecciosa.

Diagnóstico en humanos: La observación de formas de vibrio móviles Gram-negativo en especímenes fecales, permiten un diagnóstico presuntivo; el diagnóstico definitivo es establecido por cultivo de heces y ocasionalmente de sangre. C. jejuni usualmente está presente en alto número en heces diarreicas de los pacientes, pero requiere de un medio especial para desarrollarse, conteniendo antibióticos y en atmósfera microaerofílica (5% oxígeno). El uso de filtros (poro 0.6µm) junto con medios no-selectivos mejora el cultivo. La presencia de neutrófilos o sangre en las heces de los pacientes con diarrea aguda, constituyen una clave. La técnica basada en la reacción de polimerasa en cadena (PCR) da buen resultado. La temperatura óptima de crecimiento es a 42°C para C. jejuni y 37°C para muchos otras especies entéricas de Campylobacter.

Recuperación a partir de alimentos: El aislamiento de C. jejuni de alimentos es difícil porque la bacteria usualmente está presente en muy bajo número, a diferencia del número encontrado en heces diarreicas de los pacientes, donde es posible 10/6 bacterias/gr . Los métodos requieren un caldo de enriquecimiento conteniendo antibióticos, placas de medio especial conteniendo antibióticos y una atmósfera microaerofílica con 5% de oxígeno y una concentración

elevada de dióxido de carbono (10%). El aislamiento puede tomar de varios días a una semana.

Prevención: El control depende de medidas para prevenir la transmisión de reservorios animales a humanos. Depende de interrumpir la transmisión de la bacteria a humanos a partir de animales, de alimentos y agua contaminados, leche y lácteos sin pasteurizar y alimentos cocinados inadecuadamente. Se deben restaurar los líquidos perdidos y la dministración de antibióticos en casos de enfermedad prolongada.

Helicobacter Pylori

Etiología: Helicobacter pylori en cultivos jóvenes es un bacilo curvo espiralado, de 3.5

µm de long. y 0.5 a 1 µm de diámetro, con una periodicidad en la espiral; en cultivos viejos da formas esféricas (cocoides); es microaerofílico, no-esporulado. H. pylori difiere de Campylobacter por presentar múltiples flagelos polares, una pared celular de composición con ácidos grasos únicos, y una superficie lisa. H. pylori produce ureasa y no crece por debajo de 30°C. Crece mejor en agar chocolate o agar sangre, en 2 a 5 días.

Helicobacter pylori (antiguamente conocido como Campilobacter pylori) causa gastritis crónica activa, gastritis crónica persistente y gastritis atrófica en niños y adultos. También causa úlcera duodenal y gástrica. Relacionado con carcinoma duodenal. H. pylori difiere genéticamente de los miembros del género Campylobacter, por lo que fue reclasificado y fue separado en el género Helicobacter. Hasta 1982, año en que fue descubierto el H. pylori , se pensaba que las principales causas de úlcera eran las comidas picantes, el ácido, el nerviosismo, y el estilo de vida en las grandes ciudades.

La naturaleza antigénica de H. pylori no ha sido completamente definida. La célula completa y la membrana externa de todas las cepas de H. pylori presentan similitudes y diferencias substanciales de las de C. jejuni y de C. fetus. Sin embargo, las células de H.pylori presentan una proteína específica de cepa y un lipopolisacárido y antígenos, por lo que es posible tipificar el organismo. Las cepas se pueden diferenciar por técnicas basadas en el genotipo, tales como análisis de restricción endonucleasa, reacción de polimerasa en cadena (PCR), y restricción de polimorfismo y longitud del fragmento (RFLP).

Epidemiología

La infección por H pylori es de amplia distribución mundial y afecta personas de diverso nivel socioeconómico; cerca de 1/3 de la población mundial está infectada. Aproximadamente dos tercios de la población mundial está infectada por el H. pylori. La prevalencia de de la infección se incrementa con la edad. El principal reservorio, si no exclusivo, es el humano, pero no se conoce la forma exacta de transmisión. H pylori ha aislado de heces y de la placa dental. En los Estados Unidos de América, esta infección es más prevalente entre los adultos mayores, afroamericanos, hispanos y grupos de nivel socioeconómico bajo. En España la prevalencia es de aproximadamente el 50% de la población. La prevalencia de estas infecciones, en base a estudios histológicos y serológicos, se eleva con la edad. La transmisión de persona-a-persona es la principal, si no exclusiva fuente de infección. H pylori ha sido aislada de la placa dental, y el ADN puede ser detectado en saliva por técnicas de PCR. H pylori puede aislarse de heces; estos datos indican rutas potenciales de transmisión de la bacteria. H. pylori es aislado frecuentemente de personas portadoras asintomáticas, sin dispepsia ni úlcera. La infección por H pylori es más común en poblaciones de países en desarrollo que en países industrializados. La alta prevalencia de la infección se observa entre personas carentes de condiciones higénicas, sugiriendo que ocurre una transmission fecal-oral. La infección, definida por seropositividad, persiste durante años y posiblemente de por vida. La incidencia anual de la infección en adultos de

países en desarrollo es aproximadamente de 1 porciento. En ocasiones, la transmisión ocurre de persona-a- persona vía endoscopios contaminados. La transmisión por agua y alimentos es posible.

Población de alto riesgo: Todas las personas son susceptibles a la infección por H. pylori. La incidencia de la enfermedad aumenta hasta cerca del 50 % en adultos mayores. La infección aparece a cualquier edad en los sujetos de clase socioeconómica baja sobre todo de países subdesarrollados. Las personas con gastritis activa, úlceras duodenales o historias ulcerosa, deberían ser estudiadas para detectar la infección por H. pilory y ser tratadas. La bacteria está asociado en el 70 a 100 % de los pacientes con gastritis, úlceras gástricas y úlceras duodenales.

Alimentos asociados: Uno de los vehículos más probables es el agua contaminada, ya que la bacteria sobrevive en ella mucho tiempo. Puede ser prevenida con una correcta limpieza de los equipos.

Patogénesis Helicobacter pylori es protegido de la acidez gástrica en la capa mucosa y una pequeña proporción de células se adhiere al epiteio gástrico. El microorganismo no parece invadir el tejido. La producción de ureasa, de una citotoxina vacuolizante y de la proteína que codifica la cagA, están asociados con daño al epitelio gástrico. H. pylori muere por exposición a soluciones de HCl con pH por debajo de 4.0. Esto es paradójico para un organismo cuya residencia primaria es el lumen gástrico. Sin embargo, varios factores pueden explicar este fenómeno. Primeramente, H pylori vive en la capa de la mucosa que recubre la mucosa gástrica, un nicho protegido contra el ácido gástrico. La mucosa es relativamente gruesa y viscosa y mantiene un gradiente de pH 2 aproximadamente desde la parte adyacente hasta el lumen gástrico y de pH 7.4 inmediatamente por arriba de las células epiteliales. En segundo lugar, H. pylori es uno de los organismos más eficientes productores de ureasa. Un efecto importante de esta actividad metabólica es la liberación de amonio, que amortigua la acidez. En tercer lugar, la bacteria es altamente móvil, incluso en condiciones muy viscosas de moco, lo que permite a la bacteria migrar al pH más favorable. Finalmente, la infección aguda está asociada con hipocloridria. H. pylori solo recubre las células de tipo gástrico pero no las de tipo intestinal; una proporción de las células bacterianas son adherentes. Los infiltrados inflamatorios con leucocitos polimorfonucleares, eosinófilos y un gran número de linfocitos se observan en el epitelio y en la lámina propia. Se desconoce el mecanismo exacto por el cual H pylori causa daño tisular. In vitro se observa una citotoxina que induce vacuolización de células. También parece afectar la mucosa gástrica donde reside. In vitro se ha observado una proteasa extracelular, que causa deleción del tejido inflamado. El amonio producido por la ureasa, es tóxico para las células huéspedes.

Manifestaciones clínicas: Helicobacter pylori está asociado en el 70 a 100 % de las gastritis, úlceras gástricas y úlceras duodenales; en gastritis crónicas superficiales (inflamación estomacal) que incluye el antrum y el fundus del estómago y juega un papel en la patogénesis de la úlcera péptica. La infección aguda puede causar vómito y dolor

epigástrico; se desarrollan hipocloridria y una intensa gastritis. La infección crónica usualmente es asintomática. Los organismos están presentes en la superficie de las células luminares secretoras de moco y en las criptas, pero no invaden el tejido. Se encuentra en la capa de la mucosa gástrica, o adherida al epitelio del estómago. La colonización de las áreas de la mucosa gástrica puede dar grandes porciones afectadas adyacentes a otras no-colonizadas. Los organismos generalmente no están presentes en áreas de metaplasia intestinal en la mucosa gástrica, sino en pacientes con úlcera gástrica o duodenal. Esencialmente todos los pacientes con úlcera duodenal presenta H pylori en el duodeno. La asociación de H pylori en la infección y en la metaplasia gástrica está altamente relacionado con la duodenitis activa. H pylori causa la forma más común de gastritis crónica, y la gastritis crónica es bien conocida como factor de riesgo para el desarrollo de carcinoma gástrico. Las características epidemiológicas de la infección por esta bacteria son similares a las observadas en la epidemiología del adenocarcinoma gástrico. H pylori también está asociado con riesgo de desarrollar linfoma gástrico.

El síntoma más frecuente de las úlceras es el dolor o ardor epigástrico (en la “boca del estómago”). Esto sucede en forma típica cuando el estómago está vacío, entre comidas y en las primeras horas de la mañana, pero también puede ocurrir en cualquier momento. Puede durar minutos u horas, y puede mejorar al comer, o tras la ingestión de antiácidos. Algunos síntomas menos comunes son náusea, vómito y pérdida de apetito. Puede aparecer sangrado, que si es de poca intensidad, no es muy notorio, pero crónico, puede llevar a la anemia, debilidad y fatiga. Si el sangrado es importante, pueden aparecer hematemesis, hematoquezia o melenas. La gastritis precede al desarrollo de adinocarcinomas gástricos. No se conocen con exactitud los mecanismos de transmisión de la bacteria, o el motivo por el que unos pacientes infectados tienen síntomas y otros no. Parece que se transmite por via fecal- oral u oral-oral. Se ha demostrado que la bacteria se desarrolla en la placa dental de los pacientes. Complicaciones: Estudios recientes han demostrado una asociación de la infección a largo plazo por H. pylori y el desarrollo de cáncer gástrico. El cáncer gástrico es la segunda causa más frecuente de cáncer en el mundo. Es muy común en países como Colombia y China, donde esta bacteria infecta a más de la mitad de la población en la infancia.

Defensas del huésped Las respuestas inmunes local y sistémico- humoral son esenciales, pero no son capaces de eliminar la infección. Aunque el ácido gástrico juega un papel importante en la protección contra muchos organismos entéricos, no es una barrera suficiente para prevenir la colonización de la mucosa gástrica por H pylori. Las personas infectadas desarrollan un alto título de anticuerpos IgA y IgG tanto locales como en el suero, contra H pylori. Los estudios serológicos longitudinales muestran que H. pylori puede persistir durante años, a pesar de los altos niveles de anticuerpos. El papel de la inmunidad mediada por células ha sido estudiada poco. La activación de células mononucleares por y H pylori induce la producción del factor tumor, necrosis, Interleucina-1 y otras citocinas.

Diagnóstico de la enfermedad humana:

Se identifica mediante secuenciación del ARNr 16S, estudio de los ácidos grasos celulares, presencia de uno o más flagelos polares envainados y determinación de pruebas bioquímicas, tales como oxidasa y catalasa positivas, hidrólisis del hipurato negativa, movilidad positiva y producción abundante de ureasa.

H. pylori puede ser identificado presuntivamente en biopsias recientes, por observación de la preparación al microscopio de contraste de fases, basándose en características de movilidad de los microorganismos, y en tinciones histológicas con Gram, carbol fuchsina, Warthin-Starry plata, Giemsa, naranja de acridina, o hematoxilina-eosina. H pylori puede aislarse en medio de cultivo a partir de tejido gástrico, esofageal o duodenal conteniendo metaplasma. También hay técnicas de ADN y PCR . Los estudios serológicos que detectan anticuerpos especificos Ig G contra la bacteria pueden determinar si una persona ha sufrido infección. La sensibilidad y especificidad de estos estudios se encuentra entre 85 y 95%, dependiendo de cual de ellos se use. Un método diagnóstico es el de la Prueba del Aliento. En este estudio, el paciente bebe un líquido que contiene urea marcada con C13 o con C14 . El H. pylori metaboliza la urea rápidamente, y el carbono marcado puede medirse en forma de CO2 en el aliento exhalado por el paciente para determinar si la bacteria está presente y permite obtener resultados rápidos. La sensibilidad y especificidad de este estudio está entre 94% y 98%. La endoscopía de esófago y estómago se considera el método de referencia para el diagnóstico.

Prevención: La terapia antimicrobiana para el tratamiento de esta infección ha emergido como lo más importante para resolver la infección por H pylori, causante de úlcera duodenal. Sin embargo, para la mayoría de los casos sin úlcera dispéptica, no hay resultados muy claros. No hay vacunas disponibles aún.

Aeromonas hydrophila

Etiología: A.hydrophila es es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo. Se diferencia de las enterobacterias por su reacción de oxidasa y la presencia de un flagelo polar.

Epidemiología: Es una bacteria presente en todos los ambientes de agua dulce y agua salada. Algunas cepas son capaces causar enfermedad en peces y anfibios, así como en humanos, pudiendo adquirirse la infección a través de heridas o por ingestión de un número suficiente de organismos presentes en agua o en alimentos. No es sabido mucho acerca de otras Aeromonas spp., pero todos son microorganismos acuáticos.

Población de alto riesgo: Se cree que todas las personas son susceptibles a la gastroenteritis, aunque es observada más frecuentemente en jóvenes y niños, cursando con un cuadro agudo grave, mientras que los adultos tienden a presentar diarrea crónica. Los individuos inmunodsuprimidos o pacientes con alguna enfermedad grave, son susceptibles a infecciones más severas. Estos individuos en riesgo son pacientes que están sufriendo de leucemia, carcinoma o cirrosis, al igual que aquellos tratados con medicamentos inmunosupresivos o quienes estan llevando una quimioterapia anticáncer.

Alimentos asociados: A. hydrophila frecuentemente ha sido encontrada en pescados y mariscos. También en muestras del mercado de carnes rojas (res, puerco, cordero) y pollo. Debido a que es sabido muy poco sobre los mecanismos de virulencia de esta bacteria, se presume que no todas las cepas son patógenas, dada la ubicuidad del organismo. La enfermedad no ha sido relacionada con el consumo de mariscos o pescados de agua dulce, solo de agua salada. La enfermedad resulta más frecuente en los meses cálidos. La frecuencia relativa de la enfermedad por A. hydrophila en los Estados Unidos de Norteamérica es desconocida, debido a que los esfuerzos para determinar su verdadera incidencia se iniciaron hace poco tiempo. La mayoría de los casos han sido mas bien esporádicos, que asociados a epidemias, los reportes se han incrementado, observados en varias clínicas.

Patogenia: Se han identificado numerosos factores de virulencia potenciales, por ejemplo

endotoxinas, hemolisinas, enterotoxinas, proteasas, sideroforos y factores de adherencia. La ausencia de un modelo animal no ha permitido definir el papel de esos factores.

Cuadro Clínico:

A. hydrophila puede causar gastroenteritis en individuos sanos o puede causar septicemia u otras enfermedades en individuos inmunocomprometidos. A. caviae y A sobria también pueden producir gastroenteritis en cualquier persona o en inmunocomprometidos. Actualmente hay controversia por no saber si A. hydrophila causa gastroenteritis humana. Aunque el organismo presenta varios atributos que pueden hacerlo patógeno para humanos, los estudios en voluntarios humanos quienes ingirieron grandes números

de células (Ej. 1 x 1011), han fallado en inducir enfermedad en humanos. Su presencia en heces de individuos con diarrea, en ausencia de otros patógenos entéricos conocidos, sugiere que juega algún papel en la enfermedad. Se han asociadas con A. hydrophila dos tipos distintos de gastroenteritis, una enfermedad semejante al cólera, con diarrea acuosa (como agua de arroz) y una enfermedad disentérica caracterizada por heces diarreicas conteniendo sangre y moco. En niños cursa con un cuadro agudo grave, mientras que los adultos tienden a presentar diarrea crónica. Se requiere la administración de antibióticos. Las especies de aeromonas causan infección sistémica oportunista en pacientes inmunoprimidos, así como infecciones de heridas. Se ha observado una infección generalizada, en la cual los organismos se diseminan a través del cuerpo (septicemia), en individuos que padecen otra enfermedad grave. Dosis infecciosa: Es desconocida, pero los buceadores que han ingerido pequeñas cantidades de agua se enferman y la A. hydrophila ha sido aislada de sus heces. Algunas complicaciones: En raras ocasiones el síndrome de disentería es severo y puede durar hasta por varias semanas. La bacteria puede diseminarse a través del cuerpo y causar una infección generalizada en personas inmunodeficientes.

Diagnóstico de la enfermedad humana: A. hydrophila puede ser cultivada a partir de heces o de sangre del paciente, aislando en un medio de agar conteniendo sangre de carnero y el antibiótico ampicilina. La ampicilina previene el crecimiento de la mayoría de los microorganismos contaminantes. La identificación de la especie es confirmada por una serie de pruebas bioquímicas. La habilidad del organismo para producir las enterotoxinas que se supone son causantes de los síntomas gastrointestinales, puede ser confirmada en cultivo de tejidos.

Análisis del alimento: A. hydrophila puede recuperarse de la mayoría de los alimentos por siembra en placas de medio conteniendo almidón como única fuente de carbohidratos y ampicilina para retardar el crecimiento de organismos contaminantes de crecimiento rápido. Epidemias: La mayoría de los casos han sido más bien esporádicos, que asociados con epidemias. Plesiomonas shigelloides

Etiología: Plesiomonas shigelloides es un bacilo Gram-negativo, anaerobio facultativo, oxidasa positivo, con múltiples flagelos polares. Serológicamente está relacionado con Sigella sonnei.

Epidemiología: La mayoría de las cepas de P. shigelloides asociadas con enfermedades gastrointestinales humanas han sido aisladas de heces diarreicas de pacientes viviendo en áreas tropicales y subtropicales. Ha sido aislado de agua dulce, de peces de agua dulce, de mariscos y de muchas clases de animales incluyendo cabras, borregos, cerdos, gatos, perros, monos, buitres, serpientes y sapos. Es transmitido por ingestión de mariscos crudos, como ostras y camarones. Se ha relacionado con viajes a México, el

Caribe o el Sudeste Asiático. El organismo puede estar presente en agua sin tratar usada para beber, en aguas recreativas o en agua usada para lavar alimentos que se consumen sin cocinar ni calentar. Cuando se ingiere P. shigelloides no siempre causa enfermedad en huéspedes animales pero puede residir temporalmente como miembro transitorio, no-infeccioso de la flora intestinal. Se ha aislado de heces de pacientes con diarrea, pero algunas veces también es aislado de individuos sanos (0.2-3.2% de la población). No puede considerarse como una causa definitiva de efermedad humana, aunque su asociación con diarreas humanas y sus factores de virulencia demuestran que es el primer candidato.

La mayoría de las infecciones por P. shigelloides ocurre en los meses de verano y se correlaciona con la contaminación ambiental de aguas dulces (ríos, arroyos, albercas, etc.).

Población de alto riesgo: Todas las gentes pueden ser susceptibles a la infección. Los infantes, los niños y personas con enfermedades crónicas están sujetos a sufrir la enfermedad prolongada y con complicaciones.

Alimentos asociados: La ruta usual de transmisión del organismo en casos de epidemias esporádicas es por ingestión de agua o de mariscos crudos contaminados.

Patogenicidad:

La patogénesis de la infección por P. shigelloides no es bien conocida. Se sospecha que el organismo es toxigénico e invasivo. Se sospecha su significancia como un patógeno entérico (intestinal) debido a que es predominante su aislamiento a partir de heces de pacientes con diarrea.

Cuadro clínico:

P. shigelloides causa gastroenteritis, usualmente una enfermedad benigna auto-limitante (forma secretora, colitis o crónica), que comienza a las 48 hs después del contagio, con fiebre, escalofrío, dolor abdominal, náusea, diarrea o vómito; los síntomas pueden empezar a las 20-24 horas de haber consumido el alimento o el agua contaminados; la diarrea es líquida, no-mucoide, y sin sangre; en casos severos, la diarrea puede ser amarillo-verdosa, espumosa y rayada con sangre; la duración de la enfermedad en individuos saludables puede ser de 1-7 días. Entre los demás cuadros posibles cabe citar bacterihemia perinatal con o sin meningitis, colecistitis, seudoapendicitis, artritis, celulitis y osteomielitis. La bacteria es susceptible a diferentes tratamientos con antibióticos. Dosis infecciosa: Se presume que es muy alta, por lo menos mayor de un millón de organismos. Algunas complicaciones: La infección por P. shigelloides puede causar diarrea de 1-2 días de duración en adultos saludables. Sin embargo, puede haber fiebre alta y escalofríos y síntomas disentéricos prolongados en infantes y en niños menores de 15 años. Complicaciones: Las extra-intestinales ( septicemia y muerte) pueden ocurrir en gentes inmunosuprimidas o seriamente enfermas, con cáncer, desórdenes sanguíneos o enfermedades hepatobiliares. Tales infecciones son raramente reportadas en los E.U.A. o en Europa debido a la naturaleza auto-limitante de la enfermedad.

Diagnóstico de la enfermedad humana: Se identifica por análisis bacteriológico común, serotipificación y pruebas de sensibilidad a antibióticos. Análisis del alimento: La P.shigelloides puede ser recuperada del alimento y de agua por métodos similares a aquéllos usados para análisis de heces. Se usan agares selectivos que permiten la sobrevivencia y el crecimiento de la bacteria. La identificación puede completarse en 12-24 horas.

Vibrio cholerae Serogrupo O-1 Etiología: Vibrio cholerae Serogrupo O-1 es un bacilo curvo gramnegativo. La especie mejor conocida del grupo de vibrios es Vibrio cholerae y puede subdividirse desde el punto de vista serológico en seis grupos, en base a los antígenos O somáticos. La mayoría de los patógenos de V.cholerae pertenecen al grupo O-1. Las cepas de V.cholerae no-O1 toxigénicas, también pueden causar enfermedad humana, aunque no se asocian con epidemias. El antígeno H flagelar es común a las especies de 6 grupos. El GrupoO-1 incluye los biotipos Cholerae y Thor. Los subtipos ogawa, inaba e hikojima, están identificados por los factores antigénicos A, B y C. Los otros subtipos de V. cholerae que no pertenecen al grupo O-1, generalmente producen diarrea ligera, son autolimitantes y se observan en casos esporádicos. Epidemiología: Frecuencia de la enfermedad: Menos de 80 casos comprobados de cólera se han reportado en E.U.A. desde 1973. La mayoría de ellos fueron detectados sólo después de una investigación epidemiológica. Probablemente hayan ocurrido más casos esporádicos pero han pasado diagnosticados erróneamente o no han sido reportados. La infección se observa en forma endémica en algunos países de Asia del Sur, como India, Tailandia, Indonesia, etc. y en otros se manifiesta en forma de brotes epidémicos, como en Perú, a partir del cual se ha diseminado a toda América, incluyendo México donde afortunadamente se controlaron los brotes iniciales. El Vibrio cholerae Serogrupo O-1 es responsable del cólera Asiático o cólera epidémico. Antes de 1911 no se habían presentado brotes importantes de esta enfermedad en E.U.A. Sin embargo, a partir de entonces han occurrido casos esporádicos que sugieren la posible reintroducción del organismo en la marina anericana y en el medio ambiente estuarino. Entre 1973 y 1991 los casos fueron asociados con el consumo de mariscos crudos, cocinados inapropiadamente o recontaminados después de cocinados. Los estudios ambientales han demostrado que las cepas de este organismo pueden ser encontradas en las áreas estuarinas templadas y en las costas marinas que rodean a los E.U.A. En 1991 los brotes de cólera en Perú crecieron rápidamente hasta alcanzar proporciones epidémicas y se extendieron a los países de Centro y Sudamérica, incluyendo México. A partir de enero de 1991 en el Hemisferio Oeste se han reportado cerca de 340,000 casos y 3,600 muertes. Sin embargo, sólo 24 casos de cólera se han reportado en los E.U.A., coincidiendo que los pacientes fueron viajeros americanos que regresaron de Sudamérica, o estuvieron asociados con crustáceos mal refrigerados llevados de contrabando. Población de alto riesgo: Todas las personas son susceptibles a la infección, pero los individuos inmunocomprometidos pueden sufrir la enfermedad en forma más severa. Alimentos asociados: El cólera generalmente es una enfermedad que se disemina debido a la mala higiene, resultando en una contaminación del agua potable. Sin duda éste es el principal mecanismo para la diseminación del cólera en comunidades pobres de Sudamérica. Pueden ocurrir casos esporádicos, cuando los mariscos son pescados en las costas cuyas

aguas están contaminadas con heces y son consumidos crudos o mal cocinados. El cólera también puede ser transmitido por mariscos pescados en aguas no contaminadas con heces, donde el V. cholerae O1 es parte de la microbiota autóctona de esas aguas. Patogenia: Es causante del Cólera, enfermedad causada después de la ingestión de bacterias viables, las cuales se adhieren al intestino delgado y producen una toxina y una adhesina. a) La enterotoxina (colerágeno), constituye el factor de patogenicidad más importante, formado por un complejo de proteína, lípidos y pequeñas cantidades de hidratos de carbono. A su vez, presenta 2 componentes: la fracción A (molécula biológicamente activa) y la fracción B que es la parte por medio de la cual la toxina se une a la membrana celular. La fracción A produce un estímulo en la actividad de la adenilciclasa, que actúa con mayor celeridad, aumentando el nivel de AMPc intracelular. Este aumento provoca la salida a la luz intestinal de una gran cantidad de electrolitos. El resultado final de la actividad de la toxina es la eliminación de grandes cantidades de bicarbonato y de potasio, que conducen al desequilibrio propio de los pacientes con esta infección. b) La adhesina producida por V. cholerae también es de gran importancia, ya que se relaciona estrechamente con el lipopolisacárido de la pared celular y se considera que la propia movilidad de la bacteria favorece también la adherencia de ésta en los tejidos. c) También se ha identificado una mucinasa liberada al medio y que le permite penetrar en la submucosa Cuadro clínico: La producción de la toxina del cólera por la bacteria conduce a la diarrea líquida asociada con esta enfermedad. Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde una diarrea acuosa benigna hasta diarrea aguda, en la cual se producen heces líquidas muy características, como agua de arroz. El inicio de la enfermedad es generalmente rápido, con períodos de incubación que varían de 6 hs a 5 días. Se presenta dolor abdominal, náusea, vómito, deshidración y shock; como consecuencia de la pérdida de líquidos y de electrolitos sobreviene la muerte, si no hay atención médica. Dosis Infectiva: Estudios en humanos voluntarios han demostrado, que es necesaria la ingestión de aproximadamente un millón de organismos para causar enfermedad, en el caso de individuos saludables. Sin embargo, el consumo de antiácidos baja marcadamente la dosis infectiva. Algunas complicaciones: Los individuos infectados con cólera muestran vómito sin náusea y diarrea súbitos, tan severos, que pueden perder hasta 20 litros de líquidos en un día, originando una deshidratación. Por ello, requieren una rehidratación oral o intravenosa con una solución conteniendo cloruro de sodio, bicarbonato de sodio, cloruro de potasio y dextrosa (glucosa). Aunque la enfermedad generalmente es auto-limitante, el paciente puede morir a causa de la deshidratación y pérdida de electrolitos esenciales, si no se contrarrestan. Antibióticos como la tetracyclina han demostrado acortar el curso de la enfermedad. El tratamiento médico para prevenir la deshidratación previene todas las complicaciones. d más severamente, por ejemplo los que presentan acidez gástrica reducida, o desnutrición.

Diagnóstico de la enfermedad humana: El V. cholerae serogrupo O-1 se diagnostica en el paciente por cultivo del organismo a partir de las heces diarreicas del paciente. La bacteria sobrevive mal en un medio ambiente ácido o seco. Las muestras deben recogerse pronto durante el curso de la enfermedad y cultivarse con rapidez en medios apropiados. Crece en la mayoría de los medios para heces y se diferencia por pruebas bioquímicas y con anticuerpos polivalentes. Es de utilidad el estudio bacterioscópico en campo obscuro. Análisis del alimento: Puede aislarse de alimentos por métodos similares a aquéllos usados para aislarse de heces en gentes infectadas. Existen formas patógenas y no-patógenas del organismo, por lo tanto, todas las cepas aisladas deben probarse para la producción de enterotoxina del cólera. Vibrio cholerae Serogrupo No-O1 Etiología: Vibrio cholerae Serogrupo No-O1 es la especie mejor conocida del grupo de vibrios es Vibrio cholerae y puede subdividirse desde el punto de vista serológicos en seis grupos, en base a los antígenos O somáticos. La mayoría de los patógenos de V.cholerae pertenecen al grupo O-1. Las cepas de V.cholerae no-O1 toxigénicas, también pueden causar enfermedad humana, aunque no se asocian con epidemias. Esta bacteria infecta solo humanos y otros primates. Está relacionado con V. cholerae Serogrupo O1, el organismo que causa el cólera Asiático o epidémico, pero causa una enfermedad menos severa que aquél. Las cepas patógenas y no-patógenas de la bacteria son habitantes normales de ambientes marinos y estuarinos en los E.U.A. Este organismo había sido referido como vibrio no-cólera (NCV) y vibrio no-aglutinable (NAG) en el pasado. Epidemiología: No está ligado a epidemias. No se han reportado brotes importantes por esta bacteria, solo casos esporádicos frecuentes en las costas americanas, usualmente asociados con el consumo de ostras crudas durante los meses más calientes. Población de alto riesgo. Todos los individuos que consumen mariscos crudos son susceptibles a la diarrea causada por este organismo. La cirrosis o la inmunosupresión de los individuos puede permitir el desarrollo de complicaciones severas tales como la septicemia. Alimentos asociados: Los mariscos pescados en las costas americanas frecuentemente contienen V. cholerae serogrupo no-Ol. El consumo de mariscos crudos, cocinados inapropiadamente o recontaminados después de cocinados pueden causar infección. Cuadro clínico: Es causante de Gastroenteritis. Se presenta diarrea, retortijones abdominales y fiebre son los síntomas predominantes asociados a la enfermedad, con vómito y náusea, que ocurren aproximadamente en el 25% de los individuos infectados; aproximadamente el 25% presentan sangre y moco en heces. La diarrea puede ser muy severa en algunos, con duración de 6-7 días. La diarrea usualmente ocurre a las 48 horas de la ingestión

del organismo. Se desconoce cómo es causada la enfermedad , aunque se sospecha de una enterotoxina y de un mecanismo invasivo. La enfermedad es causada cuando el organismo se adhiere al intestino delgado del individuo e invade subsecuentemente. algunas complicaciones: La Diarrea autolimitada resulta de la ingestión del organismo, usualmente dura 7 días y es auto-limitante. Dosis Infecciosa – Se sospecha que debe ser ingerido un gran número de organismos (más de un millón) para causar enfermedad. Diagnóstico Humano de la enfermedad: El diagnóstico del V. cholerae no-Ol se efectúa por cultivo del organismo de heces diarreicas. Análisis de los alimentos: Los métodos usados para aislar este organismo de alimentos son similares a los usados para heces diarreicas. Muchas cepas aisladas no son patógenas por lo que debe demostrarse su patogenicidad. Tratamiento: Los Antibióticos tales como la tetracyclina acortan la severidad de la duración de la enfermedad. Puede ocurrir septicemia (entrada de la bacteria en el torrente sanguíneo con multiplicación posterior). Esta complicación está asociada con individuos que padecen cirrosis hepática, o inmunodeprimidos, pero es relativamente rara. Vibrio parahaemolyticus Etiología: Vibrio parahaemolyticus es un bacilo curvo gramnegativo. Es aisladas a partir de ambientes marinos y estuarinos en los E.U.A. Las formas patógenas y las no-patógenas del organismo pueden ser aisladas del mar y estuarios, así como de los peces y mariscos nativos. Epidemiología: La epidemias importantes han ocurrido en los E.U.A. durante los meses más calientes del año. Con frecuencia ocurren casos esporádicos a lo largo de las costas de E.U. Diagnóstico de la enfermedad: El diagnóstico de la gastroenteritis causada por este organismo es hecho por cultivo del organismo de las heces diarreicas del paciente. La bacteria sobrevive mal en un medio ambiente ácido o seco. Las muestras deben recogerse pronto durante el curso de la enfermedad y cultivarse con rapidez en medios apropiados. Crece en la mayoría de los medios para heces y se diferencia por pruebas bioquímicas y con anticuerpos polivalentes. Alimentos Asociados: Las Infecciones por esta bacteria se han asociado con el consumo de pescados y mariscos cocinados inapropiadamente o recontaminados después de cocinarse. Existe una correlación entre la probabilidad de infección y los meses más calientes del año. La refrigeración inapropiada de los mariscos contaminados con esta bacteria permite su proliferación, la cual incrementa la posibilidad de infección. Poblaciones de alto riesgo:

Todos los individuos que consumen pescados y mariscos crudos o cocinados impropiamente son susceptibles a la infección por este organismo. Cuadro clínico: V. parahaemolyticus Es causante de Gastroenteritis, enfermedad que puede oscilar desde diarrea autolimitada hasta un cuadro similar al cólera. El período de incubación es de 4-96 hs después de la ingestión del organismo, con un promedio de 24 horas. Los síntomas presentados son diarrea acuosa explosiva. Las heces no muestran sangre ni moco, excepto en casos muy intensos. Se presentan retortijones abdominales, náusea, vómito, dolor de cabeza y febrícula, que pueden persistir durante 72 hs o más. De modo habitual se obtiene la recuperación sin complicaciones. La enfermedad es causada cuando el organismo se adhiere al epitelio del intestino delgado del huésped y durante su desarrollo produce su toxina aún no bien identificada. Produce un citotoxina, adhesinas, una mucinasa y una hemolisina que es citotóxica y cardiotóxica en animales de experimentación . La diarrea causada por este organismo usualmente es auto-limitante, con pocos casos que requieren hospitalización y/o tratamiento con antibióticos. Dosis Infectiva – Una dosis total mayor de un millón de organismos puede causar la enfermedad; este número es marcadamente más bajo en casos de tratamientos con medicamentos antiácidos, o presumiblemente por alimentos con capacidad de actuar como amortiguadores de pH. Análisis de los alimentos: Los métodos usados para aislar este organismo a partir de alimentos son similares a los usados para heces diarreicas. Debido a que muchas cepas aisladas no son patógenas, debe demostrase la patogenicidad de todas las cepas aisladas. No es muy exacta la prueba de hemolisina Kanagawa como indicativa de patogenicidad.

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS

Listeria Monocytogenes

Etiología: Listeria monocytogenes es un bacilo Gram-positivo, móvil por medio de flagelos. En frotis directos pueden observarse cocoides, por lo que pueden confundirse con estreptococos. Las células más largas pueden sugerir corynebacterias. Se producen flagelos a temperatura ambiente mayor de 37° C. La producción de hemolisina es un importante marcador para L. monocytogenes, aunque no es definitivo, ya que otras especies son hemolíticas en agar sangre. Son necesarias pruebas bioquímicas para distinguir las diferentes especies. Es necesario para propósitos epidemiológicos identificar una cepa en particular por serotipificación, para caracterizar los antígenos de superficie, tales como antígenos O (ácidos teicoicos) y antígenos H (proteínas). Las serovars 1/2a y 4b son responsables de más del 90 porciento de todos los casos de listeriosis. Una propiedad particular de L. monocytogenes es la habilidad para multiplicarse a bajas temperaturas. Por lo tanto, las bacterias pueden acumularse en los alimentos contaminados almacenados en el refrigerador.

Distribución geográfica Listeria monocytogenes está ampliamente distribuída en todo el mundo.

Epidemiología Algunos estudios sugieren que el 1-10% de los humanos pueden ser portadores de L. monocytogenes en el intestino. Se ha encontrado por lo menos en 37 especies de mamíferos, domésticos y silvestres, y en 17 especies de pájaros y posiblemente en algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de suelo, ensilajes y otras fuentes del medio ambiente. L. monocytogenes es muy resistente a los efectos deletéreos de congelación, desecación y calentamiento, en forma extremadamente buena para una bacteria que no forma esporas. La mayoría de las cepas de L. monocytogenes son patógenas en diferente grado. Las especies de Listeria se encuentran en organismos vivos y en material inanimado. Son fuentes de infección varios alimentos de origen vegetal y animal. También se conocen humanos y animales como portadores asintomáticos. La mayoría de los casos humanos de listeriosis se refieren a huéspedes inmunocomprometidos, como ancianos, cancerosos, y receptores de transplante. Los reportes de casos esporádicos de listeriosis se vuelven más frecuentes, especialmente porque se incrementa la inmunosupresión por terapia médica. Los brotes son debidos principalmente a una fuente común de alimento contaminado. La listeriosis también puede ser transmitida congénitamente a través de la placenta; la madre inmunocompetente sufre una breve enfermedad, semejante a un resfrío febril, pero el feto, cuyo sistema de defensa aún es inmaduro, es atacado severamente. Dependiendo de la etapa de gestación, el feto puede morir o nacer con signos de infección congénita; típicamente, se encuentra un foco múltiple piógeno en varios órganos (granulomatosis infantiséptica). En 1998-99 hubo una epidemia en Finlandia con mantequilla, en la que se investigó la pasteurización de la leche destruye a la bacteria , pero no elimina el riesgo en los lácteos, probablemente debido a la contaminación del equipo cuando no se cuida la higiene.

Población de alto riesgo:

Mujeres embarazadas/feto - infección perinatal y neonatal; personas inmunodeficientes sometidas a tratamientos con corticosteroides, medicamentos anticáncer, terapia de supresión en injertos, SIDA; pacientes con cáncer – particularmente pacientes con leucemia; menos frecuentemente reportados los diabéticos, cirróticos, asmáticos y pacientes con colitis; ancianos; gente normal – algunos reportes sugieren que la gente saludable normal están en riesgo, aunque los antiácidos o la cimetidina pueden predisponer.

Sin embargo, un brote de listeriosis en Suiza que incluyó queso, sugiere que la gente saludable puede desarrollar la enfermedad, particularmente si el alimento está fuertemente contaminado con la bacteria.

Alimentos asociado:

Tales como leche cruda, leche supuestamente pasteurizada, quesos (particularmente variedades blandas-maduradas), helados de crema, vegetales crudos, embutidos de carne cruda fermentada, pollo crudo y cocinado, carne cruda de todos los tipos y pescado crudo y ahumado; pasteles, pavo y fiambres. Su habilidad para crecer a temperaturas tan bajas como 3o C le permite su multiplicación en alimentos refrigerados.

Patogénesis

L. monocytogenes puede ser ingerida con alimentos contaminados. Un factor de invasión secretado por la bacteria patógena, la capacita para penetrar a las células huéspedes de la capa epitelial. Normalmente el sistema inmune elimina la infección antes de que se disemine. La mayoría de los adultos sin historia de listeriosis presentan linfocitos T producidos contra antígenos de Listeria. Si el sistema inmune se encuentra suprimido, puede desarrolarse una enfermedad sistémica. La Listeria monocytogenes se multiplica no solo extracelularmente sino también intracelularmente dentro de los macrófagos después de la fagocitosis, e incluso dentro de las células del parénquima a las que entra por fagocitosis inducida. Por ello pertenece al grupo de patógenos facultativos intracelulares.

La patogénesis de L. monocytogenes se centra en su habilidad para sobrevivir y multiplicarse en las células fagocíticas del huésped. La sobrevivencia de la bacteria dentro del fagosoma y el escape eventual dentro del citoplasma son mediados por una toxina, que actúa también como hemolisina. Esta toxina es una de las llamadas hemolisinas SH-activada, producidas por un número de bacterias diferentes tales como el serogrupo Streptococcus A, Pneumococcus, y Clostridium perfringens. Obviamente, la naturaleza ha preservado el código genético para este producto bacteriano en varias especies, y consecuentemente las hemolisinas de estas diferentes bacterias tienen propiedades comunes de tipo bioquímico, biológico, y antigénico. Dentro de la célula huésped, la bacteria queda rodeada por una lámina de filamentos de actina, donde se desarrolla y se multiplica. La lámina de actina funciona como una fuerza propulsiva que conduce la bacteria a atravesar el interior de la célula hasta que finalmente llega a la superficie. Entonces, la célula del huésped es urgida a formar largas protrusiones conteniendo L. monocytogenes vivas. Estas proyecciones celulares son engullidas por las células adyacentes, incluso por células no-fagocitos como las células parenquimatosas. Por este mecanismo la bacteria se disemina de célula-a-célula en un órgano infectado, sin una etapa extracelular.

Manifestaciones Clínicas

La listeriosis es una seria enfermedad en humanos, con una gran mortalidad por encima de 25 porciento. Hay dos manifestaciones clínicas principales, sepsis y meningitis. La meningitis es con frecuencia complicada por encefalitis. Ocasionalmente, se han encontrado infecciones piógenas de varios órganos. Pueden presentarse recaídas después de una aparente recuperación. Causa listeriosis, clínicamente definida cuando el organismo se aísla de sangre, líquido céfalorraquídeo o algún otro lugar normalmente estéril (placenta, feto). Las manifestaciones de la listeriosis incluyen septicemia, encefalitis, meningitis (o meningoencefalitis), infecciones intrauterinas o cervicales en mujeres embarazadas, lo cual puede resultar en aborto espontáneo (2o / 3er trimestre) o el niño nace muerto. El inicio de los desórdenes mencionados, usualmente es precedido por síntomas semejantes a la influenza, incluyendo fiebre persistente. Se ha reportado que pueden preceder síntomas gastrointestinales, tales como náusea, vómito y diarrea, en las formas más severas de listeriosis, o solo pueden ser los únicos síntomas expresados. Los síntomas gastrointestinales han sido asociados epidemiológicamente con el uso de antiácidos o de cimetidina. El período de tiempo para el inicio de la forma seria de listeriosis es desconocido pero puede ser de unos cuantos días a tres semanas. El período de tiempo para el inicio los síntomas gastrointestinales es desconocido pero probablemente es mayor de 12 horas.

La dosis infectiva de L. monocytogenes es desconocida, pero se supone que varía de acuerdo con la cepa y con la susceptibilidad de la víctima. A partir de casos contraídos por ingestón de de leche cruda o pasteurizada, se asume que en personas susceptibles, la enfermedad puede ser causada por menos de 1,000 organismos totales.

L. monocytogenes puede invadir el epitelio gastrointestinal. Una vez que la bacteria entra a los monocitos, macrófagos, o leucocitos polimorfonucleares del huésped, vive en la sangre (septicémica) y puede desarrollarse ahí. Su presencia intracelular en células fagocíticas también le permite acceso al cerebro y migración transplacentaria al feto en el caso de mujeres embarazadas. Complicaciones: La mayoría de las personas saludables probablemente no muestran síntomas. Las "complicaciones" son las expresiones usuales clínicas de la enfermedad. Cuando ocurre la meningitis listérica, la mortalidad puede ser tan alta como 70%; en casos de septicemia 50%, en infección perinatal / neonatal es superior a 80%. En infecciones durante el embarazo, usualmente la madre sobrevive. Se ha reportado un tratamiento exitoso con penicilina o ampicilina parenteral. En pacientes alérgicos a la penicillina, ha mostrado ser efectivo el Trimetoprim-sulfamethoxazol. Defensas del huésped. Debido a que se multiplica intracelularmente, L. monocytogenes es protegida de los factores humorales inmunes, tales como los anticuerpos, y la respuesta mediada por células, incluyendo las linfocinas (especialmente el interferon), producidas por las células CD4+ (célulasT-cooperadoras) y la lisis de las células infectadas por los lymphocytes T + CD8(cytotoxic) . Histológicamente, estos focos están organizados como granulomas, caracterizados por una acumulación central de células epiteliodes (macrófagos) con núcleos de forma irregular y grandes, un citoplasma delicadamente estructurado y por linfocitos periféricos reconocibles por un núcleo redondo y un borde estrecho.

Diagnóstico

Se sospecha de L. monocytogenes cuando se observa monocitosis en la sangre periférica así como en el líquido céfalorraquídeo. Se puede efectuar un diagnóstico al inicio de la infección al encontrar pleocitosis con bacilos Gram-positivo en el líquido céfalorraquídeo. La prueba final es el cultivo. Las pruebas serológicas son poco confiables.

Análisis del alimento: Los métodos tradicionales para análisis de alimentos son complejos y consumen tiempo. Las técnicas inmunológicas y de DNA recombinante permiten un análisis positivo muy rápido.

Tratamiento: La mayoría de los antibióticos comunes son efectivos, excepto las cefalosporinas. En la práctica, la ampicilina combinada con un aminoglucósido ha dado los mejores resultados. Sin embargo, debido a que la bacteria es intracelular y ocurre en pacientes debilitados, la bacteria es difícilmente accessible a la mayoría de los antibióticos, por lo que la curación es lenta. Se requieren altas dosis de ampicilina por períodos prolongados.

Prevención:

El procesado y almacenaje higiénicos de los alimentos puede reducir el riesgo de la listeriosis. Se deben evitar los alimentos sin cocinar, o por lo menos se deben marinar las ensaladas por largo tiempo en aderezo a base de vinagre para matar las bacterias adherentes.

Staphylococcus aureus Etiología: Staphylococcus aureus es una bacteria cocoide agrupada en racimos, Gram-positivo, no-esporulado, coagulasa-positiva. Es un habitante común del cuerpo humano, como parte de la flora normal de la piel y vías respiratorias altas. Tolera altas temperaturas, puede crecer en ambientes con altas concentraciones de sal o azúcar. Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (cocoide) agrupada en racimos, Gram-positivo, coagulasa-positiva. Algunas cepas son capaces de producir una proteína tóxica altamente termoestable, causante de enfermedad en humanos.

Nombre de la enfermedad: Intoxicación alimentaria estafilocócica (estafiloenterotoxicosis; estafiloenterotoxemia) es el nombre de la condición causada por las enterotoxinas que algunas cepas de S. aureus producen.

Epidemiología La verdadera incidencia del envenenamiento estafilocócico alimentario es desconocida por un gran número de razones, incluyendo respuestas leves de las víctimas. Es frecuente un diagnóstico equivocado de la enfermedad, la cual puede ser sintomáticamente similar a otros tipos de envenenamiento alimentario (tales como el vómito causado por la toxina de Bacillus cereus); también influye la forma inadecuada de colectar las muestras para los análisis de laboratorio, así como un examen impropio de laboratorio. De los patógenos bacterianos causantes de envenenamientos alimentarios en E.U., muchas epidemias han sido causadas por S. aureus.

Humanos y animales son los principales reservorios. El S. aureus está presente en las fosas nasales y en la faringe, en el pelo y en la piel del 50 por ciento o más de los individuals saludables. Esta incidencia es incluso superior en aquéllas personas asociadas a individuos enfermos o en contacto con ellos y en el ambiente de hospitales. Aunque los manipuladores de alimentos usualmente son la principal fuente de contaminación en el caso de epidemias de envenenamiento alimentario por Staphylococcus, el equipo y las superficies ambientales también son fuentes de contaminación.

Población de mayor riesgo: Todos los individuos son susceptibles a este tipo de intoxicación alimentaria; sin embargo, la intensidad de los síntomas puede variar.

Alimentos asociados: La enterotoxina generalmente se produce en "alimentos ricos". Algunos alimentos frecuentemente incriminados en la intoxicación estafilocócica alimentaria incluyen carne y sus derivados, pollo y huevos, ensaladas como las de huevo, de atún, de pollo, de papa y de macarrón; productos horneados como pasteles con crema, pudines de crema, relámpagos de chocolate; leche y productos lácteos. Los alimentos que requieren una considerable manipulación durante su preparación y que son

mantenidos a a temperaturas ligeramente elevadas después de la preparación, frecuentemente están involucrados en esta intoxicación. Los estafilococos también se encuentran en el aire, polvo, drenaje, agua, leche, en los alimentos y en el equipo alimentario, en las superficies ambientales, en los humanos y en los animales La intoxicación humana es causada por ingestión de enterotoxinas producidas en los alimentos por algunas cepas de S. aureus, usuamente debido a que el alimento no fue mantenido lo suficientemente caliente (60°C, 140°F) o lo suficientemente frío (7.2°C, 45°F).

Patogenicidad

Produce una amplia variedad de toxinas, dependiendo de la cepa, y presenta plásmidos de resistencia a los antibióticos. Esta bacteria puede expresar dos diferentes tipos de toxinas con actividad de superantígenos: 1) Enterotoxinas, de las cuales hay seis serotipos (A, B, C, D, E y G) 2) Toxina del síndrome de choque tóxico (TSST-1). El superantígeno semeja una proteína asociada en la respuesta inmune. Este superantígeno actúa sobrestimulando las células-T para producir grandes cantidades de interleucina 2, la cual induce fiebre, malestar, náusea, vómito, diarrea y choque, los cuales constituyen los síntomas clásicos de envenenamiento por S. aureus El TSST-1 está muy poco relacionado con las enterotoxinas y no presenta actividad emética. Las cinco enterotoxinas estafilocócicas son distintas desde el punto de vista serológico (de la A a la E) y resistentes a la hidrólisis por las enzimas gástricas y yeyunales. Son termoestables hasta 100 oC durante 30 min, por lo que una vez reproducida la bacteria en el alimento y producidas sus toxinas, el recalentamiento no las inactiva. El 30 al 40 % de las cepas de S. aureus producen alguna de estas enterotoxinas. La enterotoxina A es la más asociada con enfermedad. La C y la D se encuentran en productos lácteos contaminados y la B guarda relación con la enterocolitis seudomembranosa estafilocócica. Dosis infectiva: Una dosis de toxina menor de 1.0 microgramo en el alimento contaminado produce síntomas de intoxicación estafilocócica. Este nivel de toxina se alcanza cuando las poblaciones de S. aureus exceden de 100 000 por gramo.

Manifestaciones clínicas Cuando se ingieren alimentos donde se multiplicó S. aureus se producen intoxicaciones alimentarias debido a una enterotoxina. Los síntomas de las intoxicaciones alimentarias usualmente aparecen después de 1 a 6 horas de la ingestión de alimentos. La enfermedad generalmente dura 24 horas, siendo usualmente limitada. El comienzo de los síntomas en la intoxicación alimentaria estafilocócica usualmente es rápido y en muchos casos agudo, dependiendo de la susceptibilidad del individuo a la toxina, la cantidad de alimento contaminado ingerido y la salud general de la víctima. Los síntomas más comunes son náuseas, vómito intenso, dolor abdominal y postración. Algunos individuos no siempre demuestran todos los síntomas asociados con la enfermedad. En la mayoría de los casos pueden ocurrir dolores musculares, cefalea, cambios transitorios en la presión sanguínea y en el pulso. La recuperación generalmente toma dos días, sin embargo, puede tomar hasta tres días o más en los casos severos.

Complicaciones: Es muy rara la muerte por envenenamiento estafilocócico alimentario, aunque tales casos han ocurrido en individuos mayores, infantes y personas debilitadas severamente.

Defensas del huésped Los superantígenos estimulan las células-T en forma inespecífica, sin reconocimiento normal antigénico. Una de cada cinco células-T puede ser activada, mientras que solo una en 10,000 es estimulada durante la presentación del antígeno.

Diagnóstico de la enfermedad humana: En el diagnóstico de la intoxicación alimentaria estafilocócica es esencial una entrevista con el paciente, así como una recopilación y análisis de datos epidemiológicos. Los alimentos sospechosos deben ser colectados y examinados para la búsqueda de estafilococos. La presencia de un gran número de estafilococos enterotoxigénicos es una buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene la toxina. La prueba concluyente es la conexión de un alimento específico con la enfermedad, o la detección de la toxina en las muestras del alimento en los casos cuando existen múltiples vehículos.

Existen técnicas serológicos para determinar la enterotoxigenicidad del S. aureus en las cepas aisladas de alimentos, así como métodos para la separación y detección de toxinas en alimentos, que ayudan en el diagnóstico de la enfermedad. La tipificación de fagos también puede ser útil, cuando los estafilococos viables pueden aislarse del alimento sospechoso, de los pacientes y de portadores sospechosos, tales como los manipuladores de alimentos.

Análisis del alimento: Para detectar pequeñas cantidades de la enterotoxina estafilocócica en un alimento incriminado de intoxicación, la toxina debe ser separada de los constituyentes del alimento y concentrada, antes de la identificación por precipitación con antisuero específico (antienterotoxina). Dos principios son usados para el propósito: (1) la adsorción selectiva de la enterotoxina a partir de un extracto del alimento en resinas de intercambio iónico y (2) el uso de procedimientos físicos y químicos para la separación selectiva de los constituyentes del extracto, dejando la enterotoxina(s) en solución. El uso de estas técnicas y la concentración de los productos resultantes (tanto como sea posible) ha hecho posible detectar pequeñas cantidades de enterotoxina en alimentos. Se han desarrollado métodos rápidos basados en anticuerpos monoclonales (e.g., ELISA, Aglutinación Reversa Pasiva en Látex), que están siendo evaluadas por su eficacia en la detecctión de enterotoxinas en alimentos. Estos métodos rápidos pueden detectar aproximadamente 1.0 nanogramo de toxina / g de alimento.

Tratamiento: En la mayoría de los casos no se requiere tratamiento. La recuperación generalmente toma dos días, sin embargo, puede tomar hasta tres días o más en los casos severos.

Prevención: La intoxicación humana es causada por ingestión de enterotoxinas producidas en los alimentos donde se desarrolló S. aureus, usuamente debido a que el alimento no fue mantenido lo suficientemente caliente (arriba de 60°C, ) o lo suficientemente frío (por debajo de 7.2°C).

Clostridium botulinum Etiología: Clostridium botulinum es un bacilo Gram-positivo, anaerobio, formador de esporas, que produce una potente neurotoxina. Es responsable del 20% de todos los casos conocidos de intoxicación por alimentos. Se encuentra en el intestino del ser humano y de los animales, moscas y en carnes de aves, especialmente. Este microorganismo puede producir estructuras de resistencia (esporas), que se encuentran en el suelo, las cuales no se destruyen con la cocción y resisten más de 5 horas de hervor. Las esporas son resistentes y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados. Las esporas frecuentemente pueden sobrevivir al procesamiento con calor, causando daño en los alimentos. La descomposición puede ocurrir en el producto terminado cuando es refrigerado, por crecimiento del organismo.. Epidemiología: Anualmente son reportados muchos brotes epidémicos asociados con procesado inadecuado y con alimentos envasados caseros. Ocasionalmente los alimentos producidos comercialmente han sido incluídos en brotes. La incidencia de la enfermedad es baja, pero la mortalidad es alta, cuando no es tratada de inmediato y apropiadamente. En los Estados Unidos hay entre 10 a 30 epidemias al año . Algunos casos de botulismo pueden ser mal diagnosticados debido a que los síntomas son transitorios o benignos, o son diagnosticados como síndrome de Guillain-Barre. Poblaciones de alto riesgo: Todos los individuos son susceptibles a la intoxicación alimentaria. Individuos que ingieren alimentos contaminados, en particular productos enlatados y conservas. Lactantes, en particular los que consumen miel. Su prevención radica en una tecnlogía correcta., tanto a nivel doméstico como industrial. Alimentos asociados: Los alimentos asociados con el botulismo varían de acuerdo con la preservación del alimento y los hábitos alimenticios en las diferentes regiones. Puede quedar asociado cualquier alimento que permita el crecimiento de la bacteria y la producción de la toxina cuando el procesado no eliminó las esporas, y que subsecuentemente no es calentado antes de ser consumido. Casi cualquier tipo de alimento que no sea muy ácido (pH arriba de 4.6) puede permitir el crecimiento de la bacteria y la producción de toxina. Los productos más frecuentes que han actuado como vehículos para el botulismo humano son embutidos, carne y mariscos. Alimentos enlatados, tales como maíz, chiles, chícharos, sopas, carne, espárragos, betabel, champiñones, aceitunas maduras, espinacas, atún, pollo, hígado de pollo, paté de hígado; carnes frías, jamón, embutidos, berenjena estofada, langostino, pescado ahumado y salado. Patogenia: Esta especie se subdivide en cuatro grupos(I al IV) de acuerdo con el tipo te toxina que producen y por su actividad proteolítica. La enfermedad humana se debe principalmente a cepas tipo I y II. Se han reconocido siete tipos de neurotoxinas, inmunológicamente diferentes, denominadas A, B, C alfa, D, E, F y G. La enfermedad humana se asocia con

los tipos A, B y E. La mayoría de las cepas producen sólo una clase de toxina. La toxina botulínica es una proteína de 150 000 d (tipo A-B). La toxina botulínica es muy específica para los nervios colinérgicos. Bloquea la neurotransmisión en las sinapsis colinérgicas al impedir la liberación del neurotransmisor acetilcolina. La recuperación de la función exige regeneración de las terminaciones nerviosas. Los tipos A, B, E y F causan botulismo humano. Los tipos C y D causan la mayoría de los casos de botulismo en animales. Los animales más comúnmente afectados son gallinas y aves silvestres, vacas, caballos y algunas especies de peces. El botulismo transmitido por alimentos (que se diferencia del botulismo a partir de heridas y del botulismo infantil) es un tipo severo de envenenamiento alimentario, causado por la ingestión de alimentos conteniendo la potente neurotoxina formada durante el crecimiento del oganismo. La toxina es termolábil y puede ser destruída si se calienta a 80o C por 10 minutos o más. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es de importancia considerable debido a su alto porcentaje de mortalidad, si no es tratada inmediamente y en forma apropiada. El organismo y sus esporas están ampliamente distribuídos en la naturaleza. Se encuentran tanto en suelos cultivados, como forestales; en el sedimento de arroyos, lagos y aguas costeras; en tracto intestinal de peces y mamíferos y en las branquias de cangrejos y otros crustáceos. Cuadro clínico: Se conocen cuatro tipos de botulismo: Food poisoning. In botulism food poisoning, the toxin is produced by the vegetative cells of C botulinum in contaminated food, and preformed toxin then is ingested with the contaminated food. Only a small, but effective, percentage of the ingested toxin is absorbed through the intestinal mucosa; the remainder being eliminated in the feces. Gastrointestinal disturbances are early symptoms of the disease in about one-third of the patients with toxin types A or B, and in almost all of the cases involving type E toxin. These symptoms include nausea, vomiting, and abdominal pain. Diarrhea often is present, but constipation also may occur. Symptoms of toxemia then become apparent. No fever occurs in the absence of complicating infections. a) el alimentario, b) el infantil, c) el de heridas y c) una forma cuya clasificación es aún indeterminada. Ciertos alimentos han sido reportados como fuentes de esporas en casos del botulismo infantil y del de categoría indeterminada. El botulismo de heridas no está relacionado con el consumo de alimentos contaminados. Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (verdadera intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos conteniendo la neurotoxina producida por C. botulinum. El inicio de los síntomas en el botulismo alimentario es usualmente a las 18-36 hs después de la ingestión del alimento conteniendo la toxina, aunque en algunos casos ha variado de 4 hs a 8 días. Los primeros signos de intoxicación consisten en una marcada lasitud, debilidad y vértigo, usualmente seguidos de una visión doble y progresiva dificultad para hablar y deglutir. También pueden ser síntomas comunes la dificultad para respirar, debilidad de otros músculos, distensión abdominal y constipación. Hay parálisis fláccida y la muerte suele deberse a parálisis respiratoria. Puede haber complicaciones cuando la toxina botulínica causa parálisis flácida por bloqueo de las terminales nerviosas motoras en la unión mioneural. La parálisis flácida progresa simétricamente hacia abajo, comenzando usualmente en la cara y los ojos

hacia la garganta, pecho, y extremidades. Cuando el diafragma y los músculos del pecho quedan afectados, la respiración es inhibida y viene la muerte por asfixia. El tratamiento recomendado para el botulismo alimentario incluye una administración rápida de antitoxina botulínica y un cuidado intensivo como apoyo (incluyendo ayuda de respiración mecánica.). Botulismo infantil: fue reconocido por primera vez en 1976 en infantes menores de 12 meses ce edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, las cuales colonizan y producen toxina en el tracto intestinal de infantes (toxemia botulismo intestinal). Hay diferentes fuentes potenciales del ambiente, tales como suelo, agua de cisterna, polvo y alimentos. La miel es el único reservorio dietético de esporas de C. botulinum hasta ahora ligado en forma definitiva al botulismo infantil, tanto en estudios de laboratorio como epidemiológicos.El número de casos confirmados de botulismo infantil se ha incrementado significativamente como resultado de un mayor reconocimiento por los oficiales de salud, desde que se conoció en. Ahora es internacionalmente reconocido con casos reportados en varios países. Los síntomas clínicos del botulismo infantil consisten de constipación que occure después de de un período normal desarrollado. Esto es seguido por pérdida del apetito, letargo, debilidad, acumulación de secreciones orales, gemidos o llanto alterado y pérdida del control de la cabeza. El tratamiento recomendado está apoyado principalmente en un gran cuidado del niño. La terapia antimicrobiana no es recomendada. El botulismo infantil es diagnosticado por detección de las toxinas botulínicas y de la bacteria en las heces del infante. - Botulismo por heridas: es el más raro. La enfermedad resulta cuando C. botulinum infecta una herida y produce toxinas que alcanzan otras partes del cuerpo vía sanguínea. Este tipo de botulismo no se asocia con los alimentos. - Botulismo indeterminado: se incluyen casos de adultos en los cuales no puede ser identificado un alimento específico o una herida. Se ha sugerido en algunos de estos casos, que la intoxicación es el resultado de colonización del intestino con producción de la toxina in vivo. Los reportes en la literatura sugieren la existencia de una forma de botulismo similar al botulismo infantil, pero en adultos. En estos casos los pacientes tuvieron alteraciones quirúrgicas del tracto gastrointestinal y/o terapia con antibióticos. Se ha propuesto que estos procedimientos pudieran alterar la flora normal del intestino, lo cual permite la colonización del tracto intestinal por C. botulinum, así como la elaboración de su toxina . Dosis infecciosa: una cantidad muy pequeña (unos cuantos nanogramos) de toxina pueden causar la intoxicación. Diagnóstico de la enfermedad humana: Aunque el botulismo puede ser diagnosticado sólo por los síntomas clínicos, a diferencia de otras enfermedades, puede ser difícil. El método más directo y efectivo para confirmar el diagnóstico clínico del botulismo en el laboratorio es demostrar la presencia de la toxina en el suero, en las heces del paciente o en el alimento consumido. El método más sensible y ampliamente utilizado para detectar la toxina es la prueba de neutralización en ratón, misma que se efectúa en 48 hs. El cultivo de los especímenes toma 5-7 días.

Análisis del alimento: Debido a que el botulismo se adquiere por ingestión de alimentos con la toxina de C. botulinum, la determinación de la fuente de la epidemia está basada en la detección e identificación de la toxina en el alimento sospechoso. Un método usado es la Toxinotipia botulínica, basada en la neutralización “in vitro” de alícuotas del extracto por diversos sueros específicos de tipo, seguido de una inyección intraperitoneal a un animal de laboratorio (ratón) y observación del mismo durante 48 hs. En condiciones normales todos los animales mueren, salvo los inyectados con extractos neutralizados con los sueros específicos. Este análisis es seguido por cultivo del alimento en un medio enriquecimiento para la detección y aislamiento del organismo causal. Esta prueba toma 7 días. En el caso de latas de conservas cerradas, el examen debe hacerse en unas en el momentode la toma de muestrasy en otras después de una semana de incubación.

Clostridium perfringens Clostridium perfringens Es un bacilo, Gram-positivo, inmóvil, anaerobio, es decir incapaz de crecer en presencia de oxígeno libre. Formador de esporas aunque muy raras “in vitro”. Está ampliamente distribuído en el medio ambiente y frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos o silvestres. Las esporas del organismo persisten en el suelo, en sedimentos y en áreas sujetas a contaminación fecal humana o animal. Produce un gran número de toxinas (A, B, C, D, E) con actividades muy variadas. La temperatura óptima de crecimiento de de las cepas del tipo A,D y E es de 45 oC. Los tipos B y oC se multiplican bien tanto a 37 oC como a 45 oC. El rango de crecimiento es entre 15 y 50 oC. Crece en un amplio rango de pH. Su aw mínima es de 0.94. Los organismos formadores de esporas frecuentemente pueden sobrevivir al procesamiento con calor, causando daño en los alimentos. La descomposición puede ocurrir en el producto terminado cuando es refrigerado. Envenenamiento alimentario perfringens es el término usado para denominar la enfermedad alimentaria común causada por C. perfringens. Existe otra enfermedad conocida como enteritis necrosante, causada por ingestión de alimentos contaminados con las cepas Tipo C de esta misma bacteria, siendo más seria pero poco frecuente. La forma común del envenenamiento perfringens se caracteriza por intenso dolor abdominal, calambres y diarrea que empieza a las 8-22 hs después del consumo del alimento, conteniendo un gran número de bacterias, mismas que producen la toxina del envenenamiento alimentario al esporular en el intestino. La enfermedad usualmente termina a las 24 hs pero pueden persistir síntomas menos severos durante 1 a 2 semanas en algunos individuos. Se han reportado pocas muertes como resultado de la deshidratación o de otras complicaciones. La producción de toxina en el tracto digestivo (o en el tubo de ensayo) está asociada con la esporulación. La enteritis necrosante causada por C. perfringens con frecuencia es fatal. Esta enfermedad también comienza como resultado de la ingestión de un gran número de bacterias causales en el alimento contaminado. La muerte por enteritis necrosante es causada por infección y necrosis del intestino y de una septicemia. Esta enfermedad es muy rara en los E.U.A. Complicaciones: La enfermedad generalmente dura 24 horas. En ancianos o enfermos, los síntomas pueden durar 1-2 semanas. Raramente ocurren complicaciones y/o muerte. Dosis Infectiva—Los síntomas son causados por ingestión de un gran número de células vegetativas (mayor de 1 x 108 ). Alimentos asociados y manejo de los mismos: En la mayoría de los casos, el factor principal que influye para producir un envenenamiento por C. perfringens es la temperatura inadecuada de los alimentos preparados. Con frecuencia un pequeño número de los organismos está presente en el alimento después de cocinarlo, pero se multiplican a niveles de envenenamiento durante el enfriamiento y el almacenaje del alimento preparado. La carne y sus derivados, así como las salsas, son los alimentos más frecuentemente implicados. Diagnóstico de la enfermedad Humana: El envenenamiento perfringens es diagnosticado en gran parte por sus síntomas. El diagnóstico es confirmado por

detección de la toxina en las heces del paciente. La confirmación bacteriológica también puede efectuarse al encontrar un número excepcionalmente alto de las bacterias causales en el alimento implicado o en las heces del paciente. Frecuencia: El envenenamiento perfringens es una de las enfermedades alimentarias más comúnmente reportadas en los E.U.A. Se presentaron 1,162 casos en 1981, en 28 brotes separados. Por lo menos 10-20 brotes se han reportado anualmente en las 2 décadas pasadas. Típicamente, docenas o incluso cientos de personas son afectadas. Es probable que muchos brotes queden sin reportar debido a que los alimentos implicados o las heces del paciente no son probados rutinariamente para demostrar la presencia de C. perfringens, ni de su toxina. Se estima que cerca de 10,000 casos occuren anualmente en los E.U.A. Población de alto riesgo: Los jóvenes y los viejos son las víctimas más frecuentes de envenenamiento perfringens. Las complicaciones son pocas en personas menores de 30 años. Las personas mayores tienden a experimentar síntomas prolongados o severos. La alimentación en instituciones (tales como cafeterías escolares, hospitales, guarderías, asilos, prisiones, etc.) donde se preparan grandes cantidades de alimentos y se mantienen calientes durante mucho tiempo antes de servirse, constituye una circunstancia común en la cual ocurre el envenenamiento perfringens. Análisis del alimento y de heces: Se usan métodos estándares de cultivo bacteriano para detectar al organismo en el alimento implicado y en heces del paciente. Las pruebas serológicas se usan para detectar la enterotoxina en heces del paciente y para probar la habilidad de la cepa para producir la toxina. Los procedimientos toman 1-3 días. A veces, aunque la bacteria haya crecido de forma importante en un alimento, es imposible realizar un cultivo correcto. Esto se observa principalmente en alimentos conservados en refrigeración o congelación, porque disminuye en forma considerable el número de células vegetativas; sin embargo, es posible demostrar de forma indirecta la presencia de la bacteria, poniendo en evidencia la toxina α (lecitinasa).

BACTERIAS GRAM-POSITIVO, ESPORULADAS. Estas bacterias se encuentran en una gran variedad de ambientes. Las principales fuentes de contaminación bacteriana en los alimentos son el hombre, los insectos, los roedores, los animales, el polvo, los desperdicios y la basura. Tienen capacidad para formar una estructura de resistencia denominada espora, la cual se forma en condiciones ambientales adversas, dentro de célula normal (célula vegetativa) que le da origen. Las esporas presentan gran resistencia al calor, a las irradiaciones y los agentes desinfectantes. No todas las bacterias producen esporas. Los volúmenes altos de calcio y de ácido dipiconílico asociado a la baja humedad de las esporas, son los responsables de la mayor resistencia de los mismos a las condiciones adversas. Las bacterias esporuladas de importancia en microbiología de alimentos pertenecen a los géneros Bacillus y Clostridium. Las esporas tienen toda la información genética de las células vegetativas originales. Cuando se encuentran en un medio favorable, germinan y dan origen a células normales (vegetativas). Las bacterias del género Bacillus y Clostridium producen una espora por cada célula vegetativa y por eso la esporulación no es un proceso de multiplicación. Varias especies de este grupo causan intoxicaciones alimentarias. A nivel mundial, se estima que únicamente son reportados el 10% de los casos de intoxicaciones de alimentos. La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la ignorancia o la negligencia y por ello se acepta que sólo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio de la información a los manipuladores en aspectos de higiene La intoxicación alimentaria se origina por una sucesión de hechos que podrían haber sido todos ellos prevenidos. El resultado de los muchos casos de intoxicaciones, es la pérdida de vidas, empleos y el cierre de negocios. Bacillus cereus.

Etiología: Bacillus cereus es un bacilo largo Gram-positivo, aerobio facultativo, esporulado, sus esporas no engruesan la célula. Aunque estas características son compartidas con B. cereus var. mycoides, B. thuringiensis y B. anthracis, la diferenciación de estos organismos depende de otras determinaciones, tales como la movilidad, la mayoría de las cepas de B. cereus son móviles, la presencia de cristales de toxina en B. thuringiensis, la actividad hemolítica como en B. cereus y otros, los cuales son beta hemolíticos, mientras que B. anthracis usualmente no es hemolítico, así como el crecimiento rizoide que caracteriza a B. cereus var. mycoides. Epidemiología: Desde 1980, en E.U. se han reportado epidemias de enfermedades asociadas con alimentos tales como carne, pavo y comida mexicana. En otros brotes se incluyeron principalmente arroz y mariscos. Otras epidemias quedaron sin reportar y otras fueron mal diagnosticadas, debido a similitudes sintomáticas con envenenamientos alimentarios causados por Staphylococcus aureus (B. cereus tipo vómito) o por C. perfringens (B. cereus tipo diarreico). Poblaciones de alto riesgo:

Aparentemente todos los individuos son susceptibles al envenenamiento alimentario por B. cereus. Todos los individuos que consumen alimentos contaminados, tales como carne y arroz. Alimentos asociados: Una amplia variedad de alimentos incluyendo carnes, leche, vegetales y pescado han sido asociados con el envenenamiento alimentario tipo diarreico. Las epidemias tipo vómito generalmente han sido asociados con productos de arroz; sin embargo, han sido implicados otros alimentos con almidón, tales como papas, pastas y productos de queso. Las mezclas de alimentos, tales como salsas, pudines, sopas, caserolas, pastas y ensaladas han sido involucradas frecuentemente en epidemias. En el arroz sobreviven las esporas termorresistentes después del cocinado y si éste no se guarda en el refrigerador, las esporas germinan y los bacilos se multiplican con rapidez produciendo la enterotoxina emética termoestable. Cuadro clínico: Causa una “intoxicación alimentaria”, aunque son reconocidos dos tipos de enfermedades, causadas por dos tipos distintos de metabolitos. a) El envenenamiento alimentario tipo diarrea por B. cereus es causada por una enterotoxina termolábil, que incluye una proteína de gran peso molecular. Se asocia con el consumo de carne o vegetales contaminados. El período de incubación es de 6-15 horas, mientras el bacilo se multiplica “in situ” y produce una toxina termolábil, la que conduce a la aparición de diarrea, náuseas y retortijones abdominales. Los síntomas suelen durar un día o más, siendo semejantes a los del envenenamiento alimentario por Clostridium perfringens. La náusea puede acompañar a la diarrea, pero el vómito (emesis) raramente ocurre. b) El envenenamiento alimentario tipo emético (tipo vómito) es causado por una enterotoxina termoestable, que presenta un péptido de bajo peso molecular, termoestable.generalmente es asociado con la ingestión de arroz contaminado. Es caracterizado por náusea y vómito dentro de las siguientes 1 a 6 hs después del consumo del alimento contaminado. El paciente desarrolla un cuadro con duración breve (menos de 24 hs) caracterizado por vómito, náuseas y dolor cólico abdominal. En general no hay fiebre ni diarrea, sólo ocasionalmente. Estos síntomas de este tipo de envenenamiento alimentario son semejantes a aquéllos de intoxicación alimentaria causada por Staphylococcus aureus. Complicaciones: Aunque no han sido asociadas complicaciones específicas con las toxinas del vómito y la diarrea producidas por B. cereus, se han observado otras manifestaciones clínicas de invasión o contaminación. Incluyen mastitis bovina, infecciones pyogenas severas y sistémicas, gangrena, meningitis séptica, celulitis, panoftalmitis, abscesos de pulmón, muerte infantil y endocarditis. Dosis infecciosa: la presencia de un gran número de células de B. cereus (mayor de 106 organismos/g) en un alimento es indicativo de un crecimiento activo y proliferación del organismo y es consistente con un riesgo potencial para la salud. Diagnóstico de la enfermedad humana: No es de utilidad aislar el microorganismos del paciente, puesto que la colonización fecal es común. La confirmación de B. cereus como el agente etiológico de una epidemia alimentaria requiere ya sea: (1) el aislamiento de las cepas del mismo serotipo a partir del alimento sospechoso y de heces o vómito del paciente, (2) el aislamiento

de un gran número de células de un serotipo conocido de B. cereus que cause enfermedad alimentaria, a partir del alimento sospechoso o de las heces o vómito del paciente, o (3) el aislamiento de B. cereus a partir del alimento sospechoso y la determinación de su enterotoxigenicidad por pruebas serológicas (toxina diarreica) o por pruebas biológicas (diarreica y emética) . El inicio rápido de los síntomas en la forma emética de la enfermedad, acoplada con alguna evidencia alimentaria, es con frecuencia suficiente para diagosticar este tipo de envenenamiento alimentario. Análisis del alimento: Para confirmar la enfermedad transmitida por alimentos se debe cultivar el producto implicado (arroz, carne, vegetales), sin embargo, la toxina emética termoesable sólo se detecta al cultivar el germen en medios preparados con arroz. Una gran variedad de métodos han sido recomendados para la recuperación, enumeración y confirmación del B. cereus en alimentos. Más recientemente, un método serológico ha sido desarrollado para detectar la enterotoxina tipo diarreico, a partir de alimentos sospechosos. Investigaciones recientes sugieren que la toxina tipo vómito puede ser detectada por modelos animales (gatos, monos) o posibemente por cultivo de tejidos. Es posible detectar la enterotoxina termolábil en un modelo animal (asa ileal de conejo); Otras especies de Bacillus que dan enfermedades similares: Algunas cepas de B. subtilis y de B. licheniformis han sido aisladas de cordero y pollo asociados con episodios de envenenamiento. Estos organismos demostraron la producción de una toxina altamente termoestable que puede ser similar a la toxina tipo vómito producida por B. cereus.

VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS Las gastroenteritis agudas (GEA) de origen vírico constituyen un importante problema sanitario a nivel mundial, cuya incidencia en países desarrollados es superior al de las GEA bacterianas y parasitológicas (en aproximadamente un 40% y un 30% respectivamente). Se calcula que los virus son el agente etiológico de un 30-40% de los cuadros de diarrea, aunque en la mayoría de los casos no son diagnosticados. Las gastroenteritis víricas son causa de mortalidad en niños en los países en desarrollo y motivo de preocupación por la elevada morbilidad y mortalidad de los brotes frecuentes. Los rotavirus son los agentes causales más comunes de los casos agudos esporádicos y brotes pediátricos de GEA (30-60%); los adenovirus entéricos son asimismo causa frecuente de GEA esporádicas pediátricas, al igual que los astrovirus. Sin embargo, en los brotes institucionales (escuelas, residencias de ancianos, otras comunidades cerradas, etc.). Los cuadros de gastroenteritis virales, con carácter general, tienen un periodo de incubación entre 15 y 77 horas, con una media de 24- 48 horas. La clínica suele consistir en náuseas, vómitos, diarrea acuosa, febrícula, cefalea y malestar general, con una duración aproximada de 3 a 5 días. Los adenovirus son los que presentan un periodo de incubación y una clínica más prolongada (7-10 días). De forma más específica, parece que los cuadros sintomáticos producidos por rotavirus y adenovirus tienen más componentes entéricos que gástricos, al contrario que los calicivirus. El periodo de incubación de estos últimos es más breve (24-48 h) así como la duración del episodio (3-5 días). La vía de contaminación es fecal-oral, a través de agua contaminada y alimentos (marisco y otros alimentos consumidos crudos fundamentalmente) aunque, en algún caso, se ha postulado transmisión por vía aérea. Aunque inicialmente el diagnóstico de las infecciones virales se llevó a cabo por microscopía electrónica (ME), en la actualidad existen ya pruebas diagnósticas de rutina (principalmente enzimoinmunoanálisis, ELISAs) para algunos de estos agentes, como rotavirus, adenovirus entéricos y astrovirus. Sin embargo, estas técnicas no están aún disponibles para los virus restantes, entre ellos la mayoría de los calicivirus, siendo la ME la única técnica capaz de detectarlos, de ahí la necesidad de establecer un protocolo de estudio ante la sospecha de ser agentes causales de los brotes de diarrea. Rotavirus Los Rotavirus están clasificados dentro de la familia Reoviridae. Presentan un genoma consistiente de 11 segmentos de RNA de doble cadena, rodeados por una cápside distintiva proteica de dos capas. Las partículas son de 70 nm de diámetro y tienen una densidad de 1.36 g/ml en CsCl. Han sido identificados seis grupos serológicos, tres de los cuales (grupos A, B, y C) infectan humanos. Son causantes de gastroenteritis aguda; algunos nombres aplicados a la infección causada por los rotavirus más comunes y más diseminados del grupo A, son diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroenteritis infecciosa aguda no-bacteriana, y gastroenteritis viral. La gastroenteritis por Rotavirus es autolimitante, de benigna a severa, caracterizada por vómito, diarrea líquida, y fiebre baja. La dosis infectiva se supone que es de 10-100 partículas infecciosas virales. Debido a que los pacientes con diarrea excretan con frecuencia un gran número de virus (108-1010 particulas infecciosas /ml de heces), la dosis infectiva puede ser realmente adquirida a través de las manos contaminadas,

objetos o utensilios. La excreción de rotavirus en asintomáticos juega un papel en la perpetuación de la enfermedad endémica. El período de incubación es de 1-3 días. Los síntomas con frecuencia empiezan con vómito seguido de 4-8 días de diarrea. Puede ocurrir una intolerancia temporal a la lactosa. La recuperación usualmente es completa. Sin embargo, puede resultar una diarrea sin pérdida de líquidos ni de electrolitos se puede convertir en una diarrea severa y muerte. La mortalidad de niños por rotavirus es relativamente baja en E.U.A., con unos 100 casos/año, pero alcanza cerca de un millón de casos / año en todo el mundo. La asociación con otros patógenos entéricos puede jugar un papel importante en la severidad de la enfermedad. Los rotavirus Grupo A son endémicos de distribución mundial. Producen una diarrea severa en infantes y en niños y cerca de la mitad de los casos requieren hospitalización. Anualmente ocurren más de 3 millones de casos de gastroenteritis por rotavirus en los E.U.A. En las áreas templadas ocurren principalmente en invierno, pero en los trópicos todo el año. Se desconoce el número atribuíble a alimentos contaminados. Rotavirus Grupo B, también llamados rotavirus de la diarrea del adulto, ha causado las mayores epidemias de diarrea severa, afectando a miles de personas de todas las edades en China. Rotavirus Grupo C, se ha asociado con casos raros y esporádicos de diarrea en niños de muchos países. Sin embargo, los primeros brotes fueron reportados en Japón y en Inglaterra. Alimentos asociados: Los Rotavirus son transmitidos por la ruta fecal-oral. Probablemente la forma más importante de diseminación es de persona-a-persona a través de las manos contaminadas en comunidades cerradas tales como instituciones pediátricas y geriátricas, guarderías y albergues. Los manipuladores infectados pueden contaminar los alimentos después de cocinados y los que no se cocinan, tales como ensaladas y frutas. Los Rotavirus son muy estables en el medio ambiente y se han encontrado en muestras de estuarios, en niveles tan altos como 1-5 partículas infecciosas/4 litros. Las medidas sanitarias y adecuadas para bacterias y parásitos parecen ser inefectivas en el control endémico de los rotavirus. La infección por rotavirus es observada en países con estándares de salud altos y bajos. Población de alto riesgo: Humanos de todas las edades son susceptibles a la infección por rotavirus. Los niños de 6 meses a 2 años de edad, infantes prematuros, individuos inmunocomprometidos y ancianos, son particularmente susceptibles a sufrir síntomas más severos de la infección causada por los rotavirus del grupo A. Diagnóstico de la enfermedad Humana: El diagnóstico específico de la enfermedad se efectúa por identificación del virus en las heces del paciente. La prueba inmunoenzymática es la más ampliamente usada para los especímenes clínicos, y hay reactivos comerciales disponibles para los rotavirus del grupo A. La microscopía electrónica y la electrophoresis en gel de polyacrylamida son usadas en algunos laboratorios en adición o como una alternativa a las pruebas inmunoenzimáticas. Se ha desarrollado una prueba de reacción en cadena de la polimerasa por transcripción inversa ( RT-PCR) para detectar e identificar los tres grupos de rotavirus humanos. Análisis del alimento: El virus no ha sido aislado de ningún alimento asociado con ningún brote, y no hay métodos satisfactorios disponibles para análisis rutinario en

alimentos. Sin embargo, debería ser posible aplicar en alimentos los procedimientos que han sido usados para detectar virus en agua y en especímenes clínicos, tales como ensayos inmuno-enzimáticos, pruebas de genes y amplificación de PCR. Virus de la Hepatitis A El Virus de la Hepatitis A (VHA) es clasificado dentro del grupo de los enterovirus de la familia Picornaviridae. El VHA tiene una sola molécula de RNA rodeada por una pequeña cápside de proteína (27 nm diámetro) y una densidad de of 1.33 g/ml. en CsCl. Otros picornavirus causan enfermedades humanas, incluyendo los poliovirus, coxsackievirus, echovirus, y rhinovirus (virus del resfrío). Los términos Hepatitis A o Hepatitis viral tipo A, ha reemplazado todas las designaciones previas: hepatitis infecciosa, hepatitis epidémica, ictericia epidémica, ictericia catarral, ictericia infectiosa, enfermedad de Botkins, y hepatitis MS-1 La Hepatitis A usualmente es una enfermedad benigna caracterizada por un inicio súbito de los síntomas, presentando fiebre, malestar general, náusea, anorexia, y malestar abdominal, seguidos por ictericia que dura varios días. La dosis infecciosa es desconocida pero se supone que es de 10-100 partículas de virus. El período de incubación para la hepatitis A, varía de 10 a 50 días (promedio de 30 días), dependiendo del número de partículas infecciosas consumidas. La infección con pocas partículas resulta en períodos de incubación mayores. El período de transmisión se extiende desde el principio del período de incubación hasta una semana después del desarrollo de la ictericia. El peligro mayor de diseminación ocurre durante la mitad del período de incubación, antes de la presentación de los primeros síntomas. Muchas infecciones con VHA no resultan en una enfermedad clínica, especialmente en niños. La enfermedad usualmente es benigna y hay recuperación completa a la 1-2 semanas. Ocasionalmente los síntomas son severos y la convalescencia puede llevar varios meses, durante la cual los pacientes sufren al sentirse crónicamente fatigados y su incapacidad para trabajar puede ocasionar pérdidas financieras. Menos del 0.4% de los casos reportados en E.U.A. son fatales. Las pocas muertes usualmente ocurren en ancianos. Alimentos asociados: El VHA es excretado en las heces de los pacientes y puede producir la enfermedad clínica cuando los individuos susceptibles consumen agua o alimentos contaminados. Están comúnmente implicadas en los brotes de la enfermedad los platillos fríos y los sandwiches, frutas y jugos de frutas, leche y lácteos, verduras, ensaladas, mariscos y bebidas con hielo. Las fuentes más frecuentes son el agua, los mariscos y las ensaladas. Es común la contaminación de alimentos por manipuladores infectados en las plantas procesadoras de alimentos y restaurantes. Incidencia: La Hepatitis A es de distribución mundial, occurriendo en brotes epidémicos o en casos esporádicos. Anualmente se reportan en E.U.A. cerca de 22,700 casos de hepatitis A representando un 38% de todos los casos de hepatitis. En 1988 una estimación de 7.3% de casos fueron transmitidos por agua o por alimentos. El VHA es transmitido principalmente de persona-a-persona por contacto a través de la contaminación fecal, pero en las epidemias la fuente común de contaminación es a partir de agua o alimentos. La pobre higiene y el hacinamiento facilita la transmisión. Los brotes de VHA son comunes en instituciones, albergues y prisiones y en el ejército en

situaciones adversas. En los países en desarrollo, la incidencia de la enfermedad en adultos es relativamente baja, debido a la previa exposición al virus en la niñez. La mayoría de los individuos de 18 años o mayores, demostraron una inmunidad que proporciona protección de por vida. En los Estados Unidos el porcentage de adultos con inmunidad aumenta con la edad (10% de los adultos de 18-19 años de edad, y 65% de los adultos mayores de 50). El número incrementado de individuos susceptibles constituye una una fuente común de epidemias que evolucionan rápidamente. Población de mayor riesgo: Toda la gente que ingiera el virus y que esté sin protección inmunológica, es susceptible a la infección. Sin embargo, la enfermedad es más común en adultos, que en niños. Diagnóstico de la Hepatitis A humana: Se diagnostica por hallazgo de la IgM anti-HAV en suero colectado durante la fase aguda o al principio de la convalescencia de la enfermedad. Se encuentran disponibles los reactivos comerciales. Analisis del alimento: El virus no ha sido aislado de ningún alimento asociado con un brote de hepatitis. Debido al largo período de incubación de la enfermedad, cuando se estudia a los pacientes el alimento sospechoso ya no se encuentra disponible para análisis. No hay un método satisfactorio para análisis de rutina de alimentos, pero hay métodos de análisis molecular sensibles para detectar el VHA en agua y especímenes clínicos que podrían probarse para detectar virus en alimentos. Entre éstos se encuentran el método de amplificación de PCR que parece particularmente prometedor. Hepatitis E Virus El Virus de la Hepatitis E (VHE) presenta una partícula con diámetro de 32-34 nm, una densidad de 1.29 g/ml en un gradiente de KTar/Gly, y es muy lábil. En heces de pacientes con Hepatitis E se encuentran partículas más pequeñas (27-30 nm) relacionadas serológicamente, y se presume que representan partículas virales degradadas. El VHE presenta un genoma de aproximadamente 8 kb con una sola cadena de RNA polyadenylatado. Se presume que es semejante a los calici-virus, basándose en sus propiedades físicoquímicas. La enfermedad causada por el VHE es llamada hepatitis E, o hepatitis no-A no-B transmitida entéricamente (HNANB-TE). Otros nombres incluyen hepatitis fecal-oral no-A no-B, y hepatitis parecida a A, no-A no-B Nota: Esta enfermedad no debe confundirse con la hepatitis C, también llamada hepatitis transmitida parenteralmente no-A no-B (PT-NANBH). La Hepatitis causada por el VHE es clínicamente indistinguible de la hepatitis A. Los síntomas incluyen malestar, anorexia, dolor abdominal, artralgia y fiebre. La dosis infectiva es desconocida. El período de incubación para la hepatitis E varía de 2 a 9 semanas. La enfermedad es usualmente benigna y se resuelve en 2 semanas, sin dejar secuelas. La fatalidad es de 0.1-1% excepto en mujeres embarazadas; este grupo es reportado con una fatalidad de aproximadamente 20%.

La Hepatitis E occure en brotes epidémicos y en casos esporádicos, usualmente asociada con agua contaminada. Las principales epidemias por agua han ocurrido en Asia y Africa del Norte y del Este. Alimentos asociados: El HEV es transmitido por la ruta fecal-oral. Se ha comprobado la diseminación por agua y de persona-persona. Existe el potencial de transmisión por alimentos. Poblaciones de alto riesgo: La enfermedad es vista con más frecuencia en jóvenes y adultos de edad media (15-40 años de edad). Las mujeres embarazadas parecen ser excepcionalmente susceptibles a una enfermedad severa y se ha reportado excesivamente mortal en este grupo. Diagnóstico de la enfermedad en humanos: El diagnóstico del VHE se basa en las características epidemiológicas de los brotes y por exclusión de los virus de la hepatitis A and B por pruebas serológicas. La confirmación requiere identificatión de las partículas del virus de 27-34 nm por microscopía-inmuno-electronica en heces de pacientes con enfermedad aguda. Análisis del alimento: El VHE no se ha aislado de alimentos. No hay métodos disponibles para análisis de rutina en alimentos. Familia virus Norwalk La Familia virus Norwalk es el prototipo de la familia y de unos virus pequeños de estructura redonda sin clasificar, denominados SRSVs que pueden relacionarse con los calicivirus. Contienen un genoma formado por una cadena positiva de RNA de 7.5 kb y una proteína uniestructural de cerca de 60 kDa. Las partículas virales de 27-32 nm tienen una densidad de 1.39-1.40 g/ml en CsCl. La familia consiste de varios grupos de virus distintos serológicamente, que han sido nombrados después, según los lugares donde ocurrieron los brotes en los E.U.A. Los agentes Norwalk y Montgomery County están relacionados serológicamente pero son distintos de los agentes Hawaii y Snow Mountain. Los agentes Taunton, Moorcroft, Barnett, y Amulree fueron identificados en el Reino Unido; Los agentes Sapporo y Otofuke, en Japón. Los nombres comunes de la enfermedad causada por los virus Norwalk y los virus semejantes a los Norwalk son gastroenteritis viral, gastroenteritis aguda no-bacteriana, envenenamiento alimentario e infección alimentaria. La enfermedad es autolimitante, benigna y caracterizada por náusea, vómito, diarrea, y dolor abdominal. Puede producirse cefalea y fiebre en grado bajo. La dosis infeciosa es desconocida, pero se presume que es baja. Usualmente se desarrolla una enfermedad leve y breve a las 24-48 hs. después de la ingestión de agua o de alimentos contaminados y dura 24-60 horas. Es rara la enfermedad severa o la hospitalización. Alimentos asociados: La gastroenteritis Norwalk es transmitida por la ruta fecal-oral, a través de agua y alimentos contaminados. Está demostrada la transmisión secundaria persona-a-persona. El agua es la fuente más común de brotes de gastroenteritis en los E.U.A. y puede incluir el sistema de abastecimiento municipal, pozos, lagos recreativos y albercas. Aunque la gastroenteritis viral es causada por un gran número de virus, se

estima que los virus Norwalk son los responsables de cerca del 1/3 de los casos de gente que no incluye niños de 6-a-24 meses de edad. En los países en desarrollo el porcentage de individuos que han desarrollado inmunidad a edad temprana es muy alto. En los E.U.A. el porcentage se incrementa gradualmente con la edad, en el 50% de la población mayor de 18 años de edad. Sin embargo, la inmunidad no es permanente y puede ocurrir la reinfección. Población de alto riesgo: Son susceptibles a la infección todos los individuos que ingieran el virus y que en los últimos 24 meses no tuvieron una infección con el mismo virus o con una cepa relacionada, los cuales pueden desarrollar síntomas de la gastroenteritis. La enfermedad es más frecuente en adultos y niños mayores que en pequeños. Diagnóstico de la enfermedad Humana: El diagnóstico específico de la enfermedad solo puede hacerse en algunos laboratorios que tengan reactivos adecuados, a partir de estudios de voluntarios humanos. La identificación del virus puede hacerse en heces del paciente usando inmuno-microscopía electrónica y algunos inmunoensayos. Para confirmación, con frecuencia se requiere la demostración de seroconversión, la presencia de anticuerpos específicos IgM, o una elevación de cuatro veces en el título de los anticuerpos del virus Norwalk en el suero del paciente en convalescencia. Análisis del alimento: El virus ha sido identificado en almejas y ostras, por radioinmunoensayo. El genoma del virus Norwalk ha sido clonado y se han desarrollado pruebas de genes y de amplificación de PCR para detectar el virus en especímenes clínicos y posiblemente en alimentos. Otros virus asociados con Gastroenteritis Aunque los rotavirus y los virus de la familia Norwalk son la causa más común de gastroenteritis viral, otro gran número de virus ha sido implicado en brotes, incluyendo los astrovirus, calicivirus, adenoviruses entéricos y los parvovirus. Los Astrovirus, calicivirus, y la familia de virus Norwalk presentan estructuras superficiales bien definidas y algunas veces son identificados como "virus pequeños de estructura redonda". Los viruse con orilla lisa y los de estructura superficial no discernible, son designados "virus sin rasgos distintivos" o "pequeños virus redondos". Estos agentes son similares a los enterovirus o a los parvovirus, y pueden estar relacionados con ellos. Los Astrovirus no están clasificados, contienen una sola cadena positiva de RNA de cerca de 7.5 kb rodeada por una cápside de proteina de 28-30 nm de diámetro. En el microscopio electrónico se observa como partícula en forma estrella con cinco o seis puntas. Los viriones maduros contienen dos proteínas principales en la cubierta, de cerca de 33 kDa cada una, con una densidad de 1.38 - 1.40 g/ml en CsCl. Se han identificado por lo menos cinco serotipos humanos en Inglaterra. El agente Marin County encontrado en los E.U.A. está serológicamente relacionado al astrovirus tipo 5. Los Calicivirus están clasificados en la familia Caliciviridae. Contienen una sola cadena de RNA rodeada por una cápside de proteína de 31-40 nm de diámetro. Los viriones maduros tienen una forma de copa con grietas que le dan una apariencia de 'Estrella de David' en el microscopio electrónico. La partícula contiene una sola proteína

principal en la cubierta de 60 kDa y una densidad de 1.36 - 1.39 g/ml en CsCl. Cuatro serotipos se han identificadoen Inglaterra. Los Adenovirus Entéricos representan los serotipos 40 y 41 de la familia Adenoviridae. Estos virus contienen una doble cadena de DNA rodeada por una cápside de proteína distintiva de cerca de 70 nm de diámetro. Los viriones maduros tienen una densidad de cerca de 1.345 g/ml en CsCl. Los Parvovirus pertenecen a la familia Parvoviridae, el único grupo de virus animales que contienen una sola cadena lineal de DNA. El DNA del genoma está rodeado por una cápside de protein de cerca de 22 nm de diámetro. La densidad de la partícula en CsCl es de 1.39-1.42 g/ml. Los agentes Ditchling, Wollan, Paramatta, y cockle son parvoviruses candidatos asociados con gastroenteritis humana. Todos estos virus causan gastroenteritis infecciosa aguda no-bacteriana (gastroenteritis viral) una enfermedad usualmente benigna, caracterizada por náusea, vómito, diarrea, malestar, dolor abdominal, cefalea y fiebre. La dosis infecciosa se desconoce pero se presume que es baja. Incidencia: Los Astrovirus causan gastroenteritis esporádicas en los niños menores de 4 años de edad y cerca del 4% de los casos requieren hospitalización por diarrea. La mayoría de los niños americanos y británicos mayores de 10 años de edad presentan anticuerpos contra el virus. Los Calicivirus infectan niños entre 6 y 24 meses de edad y cerca del 3% de los casos requieren hospitalización por diarrea. De 6 años de edad, más de 90% de todos los niños han desarrollado inmunidad a la enfermedad. Los adenovirus entéricos causan el 5-20% de la gastroenteritis en niños chicos, y es la segunda causa más común de gastroenteritis en este grupo de edad. A los 4 años de edad, el 85% de todos los niños han desarrollado inmunidad a la enfermedad. Los virus semejantes a los Parvoviruses han sido implicados en un gran número de brotes asociados con mariscos, pero la frecuencia de la enfermedad es desconocida. La enfermedad por todos estos virus es benigna, autolimitante, que se desarrolla usualmente 10 to 70 horas después del consumo del alimento o agua contaminados, con duración de 2 a 9 días. Las características clínicas son benignas pero indistinguibles de la gastroenteritis por rotavirus. Alimentos Asociados: La gastroenteritis viral es transmitida por la ruta fecal-oral, contacto persona-a-persona o ingestión de alimentos o agua contaminados. Los alimentos manipulados por enfermos y que no volvieron acocinarse antes de consumirse. Los adenovirus entéricos pueden también transmitirse por la ruta respiratoria. Los mariscos han sido implicados en la enfermedad causada por un virus semejante a los parvo-virus. Población de alto riesgo: En el caso de los astrovirus y caliciviruses los más susceptibles son los niños chicos y los ancianos. Sólo los niños chicos parecen desarrollar enfermedad causada por adenovirus entéricos. La infección con estos virus está ampliamente diseminada y parece resultar en un desarrollo de inmunidad. Los

Parvovirus infectan todos los grupos de edad y probablemente no hay inmunidad permanente. Diagnóstico de la enfermedad humana: El diagnóstico específico de la enfermedad puede ser hecho en algunos laboratorios que manejan los reactivos apropiados. La identificación de los virus presentes en heces en la etapa aguda temprana, se efectúa por inmuno-electromicroscopía y varios inmunoensayos enzimáticos. La confirmación con frecuencia requiere demostración de seroconversión del agente por pruebas serológicas en el suero de la etapa aguda y de la convalescencia. Análisis de alimentos: Sólo se ha aislado un agente semejante a los parvovirus (cockle) a partir de mariscos asociados en un brote. Aunque los alimentos no son analizados rutinariamente para estos virus, se podrían aplicar procesos inmunológicos comunes para detectar virus en especímenes clínicos. Las pruebas de Genes y técnicas de detección de PCR se están desarrollando. Priones y encefalopatías espongiformes transmisibles (EEsT) (enfermedad de las vacas locas) Los priones son considerados virus lentos, que pueden filtrarse y causar enfermedades transmisibles, pero que no se adaptan a la definición estándar de los virus. No se les ha detectado genoma ni estructura de virión. No provocan respuesta inmune y se muestran extremadamente resistentes a la inactivación por el calor, los desinfectantes y la radiación. Parecen ser una proteína del huésped modificada, un prion (partícula proteica infecciosa pequeña) que puede transmitir enfermedad. Después de períodos infecciosos muy largos (hasta 30 años) estos agentes causan lesión del sistema nervioso central, que conduce a una encefalopatía espongiforme. En su estado normal no-infeccioso, estas proteínas pueden estar presentes en las comunicaciones célula-célula. Cuando se vuelven anormales en su forma, como los priones, son capaces de transformar moléculas proteicas de forma normal, cuando entran en contacto con ellas. Este proceso es repetido numerosas veces hasta que el número de moléculas de forma anormal provoca una enfermedad. Cuando los priones son ingeridos en la dieta, se supones que son absorbidos en el cuerpo, donde inician de nuevo el proceso de cambiar las proteínas normales en priones. Los priones de interés en la producción de enfermedad son los encontrados en mamíferos; sin embargo, en otros organismos también ocurren proteínas similares, desde los pollos hasta las levaduras. En la enfermedad aguda se presenta una degeneración característica de las neuronas y los axones de la sustancia gris. Los Priones están asociados con un grupo de enfermedades llamadas Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EEsT). En humanos se sospecha que la enfermedad transmitida por alimentos es una variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob (vECJ). La enfermedad humana vECJ y la Encefalopatía Espongiforme bovina (EEB) de las cabras, también conocidas como “enfermedad de las vacas locas” y parecen ser causadas por el mismo agente. Otras enfermedades similares pero no idénticas, existen en animales, pero no se sabe que sean transmitidas a humanos. No se han descrito indicaciones clínicas agudas al principio de

la enfermedad. Después de un período largo de incubación de años, estas enfermedades resultan en una neurodegeneración irreversible que conduce a la muerte. enfermedad: En esta enfermedad se observa vacuolización de las neuronas, placas que contienen amiloide, fibrillas, proliferación e hipertrofia de los astrocitos y fusión entre neuronas y células gliales adyacentes. Los priones se acumulan hasta alcanzar concentraciones altas en el cerebro, lo que contribuye a la lesión tisular. Solo el cerebro muestra patología. El agente no genera inflamación ni respuesta inmune, lo que distingue la enfermedad de una encefalitis vírica clásica. La fase neurodegenerativa de la vECJ en humanos típicamente incluye la formación de áreas de daño en el sistema nervioso central en “forma de margarita”. En común con otras encelofatías espongiformes, también hay vacuolización (formación de agujeros) que dan al tejido cerebral una apariencia esponjosa. Los casos de vECJ usualmente se presentan con problemas psiquiátricos, tales como la depresión. Conforme la enfermedad progresa, aparecen los signos neurológicos -- sensaciones desagradables en los miembros y/o en la cara. Hay problemas para caminar y en la coordinación de los músculos. Algunas veces, en la enfermedad avanzada, las víctimas se tornan olvidadizas y experimentan serios problemas para procesar información y para hablar. Los músculos sin control se tuercen y sobreviene la muerte. Alimentos asociados: La principal preocupación para los consumidores es la contamination potencial de los productos de la carne con el tejido del sistema nervioso central (cerebro y médula espinal) durante la rutina al destazar. Esta pudo haber sido una forma indirecta de contagio en humanos en el Reino Unido y otras partes, durante las epidemias presentadas. Se sugiere que la carne bovina libre de tejidos del sistema nervioso central, así como la leche, no muestran infectividad en animales de prueba, aunque no es definitivo asegurarlo. La gelatina, derivada de pellejos y huesos de cabra parece ser de bajo riesgo, especialmente cuando es producida a partir de materiales originarios de países libres de la enfermedad de las vacas locas. Los científicos han concluído después de basarse en muchos estudios, que las formas de ECJ diferentes de vECJ no están asociadas con el consumo de alimentos. Pob;ación de riesgo: Hasta la fecha todos los casos de vECJ han ocurrido en individuos de un solo genotipo humano que es metionina homocigoto en el codon 139. Cerca del 40 % de la población total humana pertenece a este estado homocigoto metionina-metionina. La susceptibilidad de otros genotipos aún es desconocida. Incidencia: No hay casos humanos reportados de vECJ o casos bovinos de EEB en los E.U. En el Reino Unido se encontraron 94 casos humanos sospechosos o confirmados de vECJ desde 1993, cuando la enfermedad se conoció por primera vez, hasta febrero de 2001. Desde 1986, más de 180,000 casos de EEB han ocurrido en cabras, particularmente en rebaños para producir leche. Se piensa que las epidemias de EEB han sido causadas por alimentar al ganado vacuno con productos animales reciclados, procedentes de animales infectados con EET, ésto contrariamente a lo usual basado en la alimntación del ganado con productos vegetales. Tales prácticas ahora ya han sido prohibidas, resultando en una marcada disminución del número de casos. Diagnóstico de la enfermedad humana: El mejor método para diagnosticar cualquier EEsT es el examen microscópico del tejido cerebral post-mortem. El diagnóstico

preliminar de vECJ está basado en la historia del paciente, en los síntomas clínicos, en electroencefalogramas, y en imagen de resonancia magnética del cerebro. An1álisis del alimento y reacondicionamiento: Hasta ahora no hay métodos para detectar los priones ni para inactivarlos. Los priones son de forma anormal y resistentes a la mayoría de los tratamientos térmicos y químicos. Los métodos de descontaminación son tan drásticos que los alimentos sujetos a dichos procesos dejan de ser comestibles. En consecuencia, la clave para proteger los alimentos es obtener carne de animales que no estén infectados con el prion. Asímismo, se debe proteger la contaminación de la carne con tejido cerebral y espinal. Epidemias: Un número significativo de casos de vECJ han ocurrido solo en el reino Unido; los casos aislados han sido reportados en Francia e Irlanda. En E.U. no se han reportado casos de vECJ. Educación y fuentes de antecedentes: La epidemia de encefalopatía espongiforme bovina en el Reino Unido que empezó en 1986 afectó durante su curso cerca de 200, 000 vacas y está disminuyendo. Como consecuencia deja una epidemia humana que es una variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob, que resulta probablemente del consumo de productos cárnicos contaminados con tejidos de sistema nervioso central. Aunque sólo ha habido un promedio de 10-15 casos por año, desde su primera aparición en 1994, aún no puede predecirse su magnitud en el futuro ni su distribución geográfica. La posibilidad de que un gran número de personas aparentemente saludables puedan estar incubando la enfermedad, aumenta la preocupación respecto a una posible transmisión iatrogénica a través de instrumentos (procesos quirúrgicos y de diagnóstico médico) y de donaciones de sangre o de órganos. Las agencias del gobierno de muchos países continúan implementando nuevas medidas para minimizar el riesgo. La enfermedad también ha sido confirmad en vacas nativas en Bélgica, Dinamarca, Países Bajos, Francia, Alemania, Italia, Irlanda, Liechtenstein, Luxemburgo, Portugal, España y Suiza.

Giardia lamblia Giardia lamblia es un protozoario que se mueve por medio de flagelos. En Europa, es algunas veces denominado Lamblia intestinalis. Causa la enfermedad giardiasis, que constituye la causa más frecuente de la diarrea no-bacteriana. Se han aislado organismos idénticos a la G. lamblia humana a partir de animales domésticos como perros y gatos, así como de animales silvestres del tipo de castores, osos y muchos otros. La giardiasis humana puede presentarse con diarrea una semana después de la ingestión de quistes, los cuales constituyen la forma de sobrevivencia en el medio ambiente y que es el estado infectivo del organismo. Normalmente la enfermedad dura por lo menos 1 a 2 semanas, pero en algunos casos de infecciones crónicas puede durar meses o años, difíciles de tratar. El mecanismo de la enfermedad no es bien conocido. Los investigadores han reportado que el parásito no produce toxinas; coloniza la superficie del epitelio intestinal y se ha propuesto como posible mecanismo de patogenicidad la obstrucción mecánica, impidiendo la absorción. Giardia puede ser exquistada, cultivada y enquistada in-vitro. Clásicamente la enfermedad es diagnosticada por demostración del organismo en frotis fecales teñidos. Se han aislado varias cepas de G. lamblia y se han descrito a través de análisis de sus proteínas y su DNA; sin embargo, el tipo de cepa no es asociado consistentemente con la severidad de la enfermedad. Diferentes individuos muestran varios grados de síntomas cuando se infectan con la misma cepa y los síntomas de un individuo pueden variar durante el curso de la enfermedad. Dosis Infecciosa – La ingestión de uno o más quistes puede causar enfermedad, en contraste con la mayoría de las enfermedades bacterianas, en las que cientos o miles de organismos deben ser consumidos para causar enfermedad. Diagnóstico de la enfermedad humana: Giardia lamblia es frecuentemente diagnosticada por observación del organismo al microscopio, ya sean trofozoítos (forma activa que se reproduce) o quistes (estado inactivo que es resistente a las condiciones ambientales adversas) en preparaciones teñidas o sin teñir en fresco. Se encuentra disponible en forma comercial la prueba de anticuerpos fluorescentes para teñir el parásito. Los organismos pueden concentrarse por sedimentación o por flotación; sin embargo, estos procedimientos reducen el número de organismos reconocibles en la muestra. También se cuenta con un método de inmunoensayo enzimático (ELISA) que detecta productos excretorios secretorios del organismo. Hasta ahora, no ha sido consistentemente demostrado el incremento de la sensibilidad de la detección serológica. Alimentos asociados: La giardiasis es más frecuentemente asociada con el consumo de agua contaminada. Varios brotes se han detectado por alimentos contaminados, o por manipuladores de alimentos infestados, y no ha sido excluída la posibilidad de infecciones a partir de verduras contaminadas e ingeridas crudas. Las condiciones de humedad fría favorecen la sobrevivencia del organismo. Incidencia de la enfermedad: La giardiasis es más prevalente en niños que en adultos, posiblemente debido a que muchos individuos parecen presentar una inmunidad

duradera después de la infección. Este organismo está implicado en el 25% de los casos de enfermedades gastrointestinales y puede estar presente asintomáticamente. La incidencia de la infección en los E.U.A. se estima en el 2% de la población. Esta enfermedad afecta a muchos varones homosexuales tanto individuos HIV-positivos como HIV-negativos. Se supone que ésto se debe a transmisión sexual. La enfermedad también es común en niños cuidados en guarderías, especialmente los que usan pañal. Complicaciones: Cerca del 40% de las gentes con giardiasis diagnosticada muestran una intolerancia a los disacáridos durante la infección y más de 6 meses después de la infección. La intolerancia a la lactosa (i.e., azúcar de la leche) es la más frecuente. Algunos individuos (menos del 4%) permanecen sintomáticos por más de 2 semanas; las infecciones crónicas conducen a un síndrome de mal absorción y severa pérdida de peso. Los casos crónicos de giardiasis en inmunodeficientes y en individuos normales son frecuentemente refráctiles al tratamiento con medicamentos. Poblaciones de alto riesgo: La giardiasis ocurre en general a toda la población, aunque la prevalencia es mayor en niños que en adultos. La giardiasis crónica sintomática es más común en adultos que en niños. Análisis del alimento: El alimento es analizado por lavado superficial del alimento sospechoso y centrifugación, buscando el organismo en el sedimento. Inoculación de animales vía oral se ha usado para detectar el parásito en casos de brotes asociados con el agua potable. La sensibilidad precisa de estos métodos no ha sido determinada. Entamoeba histolytica Entamoeba histolytica es un protozoario que infecta predominantemente humanos y otros primates. Diversos mamíferos como perros y gatos pueden infectarse pero usualmente si no eliminan quistes (la forma del organismo que sobrevive en el medio ambiente) en las heces, no contribuyen significativamente en la transmisión. El estado activo (trofozoíto) existe sólo en el huésped y en heces recientes; los quistes sobreviven fuera del huésped en el agua, suelo y alimentos, especialmente con mucha humedad. Después de la ingestión de los quistes hay exquistación y viene la infección (por el estado de trofozoíto) en el tracto digestivo. Causa amibiasis, infecciones que algunas veces duran años y pueden ser: 1) sin síntomas, 2) con vago dolor gastrointestinal, 3) disentería (con sangre y moco). La mayoría de las infecciones ocurren en el tracto digestivo pero pueden ser invadidos otros tejidos, en primer lugar el hígado. Incluye complicaciones como 4) úlceras, abscesos, dolor y raramente 5) bloqueo intestinal. El período de incubación es muy variable. La ausencia de síntomas o su intensidad varía con algunos factores como 1) cepa de la amiba, 2) salud inmunológica del huésped y 3) bacterias asociadas y quizás virus. Las enzimas de la amiba la ayudan a penetrar y digerir los tejidos humanos; secreta enzimas y substancias tóxicas. En la mayoría de los casos las amibas permanecen en el tracto gastrointestinal del huésped. En menos del 16% de los casos ocurren severas ulceraciones de la mucosa gastrointestinal. En muy pocos casos, el parásito invade tejidos blandos, principalmente el hígado, dando lugar a la amibiasis hepática de gran severidad. La amibiasis es transmitida por contaminación fecal del agua o de los alimentos, pero también por contacto directo con manos u objetos sucios, así como por contacto sexual.

Dosis Infecciosa –Teóricamente, la ingestión de un quiste viable puede causar una infección. Incidencia: La infección es común en los trópicos y también en ambientes urbanos de zonas templadas con pobre higiene y hacinamiento. Se observa con frecuencia en varones homosexuales. Población de alto riesgo: Toda la gente es susceptible a la infección, pero los individuos con inmunodeficiencia pueden sufrir las formas más severas de la enfermedad. Diagnóstico de la enfermedad Humana: Los casos humanos son diagnosticados al encontrar quistes en las heces; existen varios procesos como el de flotación o el de sedimentación, para recuperar los quistes de la materia fecal; las tinciones ayudan a observar el parásito (incluyendo la de anticuerpos fluorescentes) al microscopio. Debido a que los quistes no son eliminados constantemente en las heces, deben examinarse un mínimo de 3 muestras. En infecciones fuertes, la forma móvil (el trofozoíto) puede ser observada en heces diarreicas recientes. Existen pruebas serológicas para infecciones crónicas. Es importante distinguir los quistes de E. histolytica de otros quistes de protozoarios intestinales no-patógenos. Análisis de alimentos: Los quistes de E. histolytica pueden recuperarse del alimento contaminado por métodos similares a los usados para recuperar quistes de Giardia lamblia de heces. Probablemente la filtración es el método más práctico para recuperarlos de agua y de alimentos líquidos. Los quistes de E. histolytica deben ser distinguidos de los quistes de otros protozoarios parásitos (y de no-patógenos). Los procesos de recuperación no son muy exactos; los quistes son perdidos fácilmente o dañados, lo que conduce a resultados falsos negativos. Cryptosporidium parvum Cryptosporidium parvum es un protozoario parásito intracelular obligado. Se piensa que la especie que infecta humanos es la misma que infecta becerros. Las especies que infectan aves y ratones no infectan humanos. Cryptosporidium sp. infecta muchos animales en rebaños (vacas, cabras, borregos, entre los animales domesticados, y también ciervos, alces y muchos más entre los silvestres). El estado infectivo del organismo es el ooquiste de 3 µm de diámetro (cerca de la mitad del tamaño de un eritrocito). Los ooquistes son resistentes a la mayoría de los disinfectantes químicos, pero son susceptibles a la desecación y a las radiaciones ultravioleta. Algunas cepas parecen adaptadas a ciertos huéspedes y ocurre una infectividad cruzada entre ellas, que puede o no estar asociada con enfermedad. Estas razas infectan el sistema respiratorio y no son distinguidas de las que infectan intestino. Causa la cryptosporidiosis intestinal, caracterizada por diarrea líquida, con frecuencia acompañados por severo dolor intestinal, pero alternativamente puede ser asintomática. Es severa en inmunodeprimidos. La cryptosporidiosis intestinal es autolimitante en la mayoría de individuos sanos, con diarrea líquida que dura 2-4 días. En algunos brotes en guarderías la diarrea ha durado de 1 a 4 semanas. Los individuos inmunodeficientes, especialmente pacientes con SIDA, pueden sufrir la enfermedad de por vida, con una diarrea líquida severa que contribuye a su muerte. La invasión del sistema pulmonar en inmunodeprimidos, puede ser fatal. Dosis infecciosa—Menor de 10 organismos y presumiblemente un organismo puede

iniciar una infección. El mecanismo de la enfermedad no es bien conocido; sin embargo, debido a que el parásito presenta etapas intracelulares, se puede causar severa alteración tisular. Poblaciones de alto riesgo: Los jóvenes muestran los síntomas más severo. Para la mayor parte, las infecciones pulmonares están confinadas a los inmunodeficientes. Los niños de las guarderías con poblaciones susceptibles frecuentemente reportan brotes. Incidencia: Los exámenes directos en humanos, indican una prevalencia de cerca del 2% de la población en los E.U.A; pruebas serológicas indican que el 80% de la población ha sufrido cryptosporidiosis. Diagnóstico de la enfermedad humana: Se buscan los ooquistes eliminados en las heces del individuo. Se utiliza el método de flotación con azúcar para concentrar los organismos y posteriormente se someten a técnicas de tinción, tales como la ácido-resistente o la de inmunofluorescencia, para su identificación. Está disponible un kit comercial que utiliza anticuerpos fluorescentes para teñir los organismos aislados de heces o de agua. La cryptosporidiosis pulmonar y traqueal son diagnosticadas por biopsia y tinción. Los ooquistes de Cryptosporidium sp. en heces contaminan los alimentos y el agua, en la que resisten el tratamiento de la cloración. Los manipuladores de alimentos también pueden transmitirlos. La incidencia es mayor en niños cuidados en guarderías. Las frutas o vegetales fertilizados con estiércol son otra posible fuente de infección humana. Grandes brotes han sido asociados con agua potable contaminada. Análisis de alimentos: La 7a edición del FDA's Bacteriological Analytical Manual contiene un método para el examen de vegetales para Cryptosporidium sp. Es importante detectar este parásito este parásito en el agua potable de abastecimiento, pudiendo lograrse por técnicas de inmunofluorescencia. Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii es unl patógeno intracelular causante de toxoplasmosis, una enfermedad generalmente crónica y a veces aguda. En individuos saludables el patógeno es rápidamente superado y puede pasar como infección subclínica, sin síntomas aparentes. Sin embargo en mujeres embarazadas puede afectar al fecto y ocasionar aborto o malformaciones en el recién nacido. En Individuos inmunodeprimidos se reactiva la infección aparentemente eliminada. Es transmitida por ingestión de carne de animales con el parásito, alimentos contaminados con heces de gato, gotitas de flügge y contacto de mucosas. Es una de las parasitosis más extendidas en el mundo, lo cual se ha demostrado al encontrar anticuerpos específicos en un alto porcentaje de la población general. La toxoplasmosis puede ser adquirida, o congénita, a partir de madres infectadas durante el embarazo. El parásito invade y destruye las células del sistema fagocítico mononuclear y del endotelio vascular; produce en los tejidos fenómenos exudativos granulomatosos, de consolidación y de calcificación, además de zonas de necrosis, en diferentes órganos, aparatos y sistemas, siendo más grave en hígado, bazo, pulmón, ojo y sistema nervioso centralLa toxoplasmosis se

manifiesta con diversos cuadros clínicos que pueden ser congénitos o adquiridos, dependiendo del órgano afectado. En el caso de mujeres embarazadas, el producto se puede infectar de varias formas. Si la madre padece toxoplasmosis aguda generalizada, los trofozoítos circulantes atraviesan la placenta e infectan al feto. También existe la posibilidad de que a partir de una infección subclínica anterior, algún quiste se rompa y libere los trofozoítos causando una infección generalizada. Se puede producir aborto o puede ocurrir un mortinato. Si el producto sobrevive, nace con daños irreversibles, tales como afección cerebral con microcefaliao con anencefalia. El niño puede manifestar síntomas muchos años después del nacimiento. Los individuos adultos no adquieren la enfermedad (a menos que presenten inmunocompromiso). En pacientes inmunodeprimidos es común una infección generalizada indistinguible de una miocarditis, problema respiratorio o digestivo, etc. También puede ser ocular, resultando en ceguera.. Alimentos asociados: La transmisión ocurre por ingestión de carne mal cocida de animales (siendo múltiples especies las que sirven como huésped), leche y calostro. conteniendo quistes del parásito. También al ingerir alimentos contaminados con heces de gatos, que contienen el parásito. Población de alto riesgo: Mujeres embarazadas e individuos inmunocomprometidos. Diagnóstico humano: Pruebas serológicas. Es necesario efectuar una cuantificación de anticuerpos, para descartar una infección antigua; el diagóstico de infección activa aguda se establece por aumento de los títulos de anticuerpos en muestras seriadas de sangre. La prueba de ELISA detecta IgM en forma efectiva y rápida.

Taenia solium y Taenia saginata

La Teniasis es una enfermedad causada por el adulto de T. solium o por el de T. saginata. La Cisticercosis es una enfermedad causada por la larva de T. solium. La teniasis es causada por el adulto de T. saginata y se presenta solo en el ser humano, único huésped definitivo. La longitud del adulto es usualmente de 5 m o menos, pero puede medir más de 15 m. Reside en el intestino delgado, donde se adhiere por medio del escólex. Cada gusano presenta 1,000 a 2,000 proglótidos, los cuales al madurar se vuelven grávidos y quedan llenos de huevos; posteriormente se desprenden del resto del parásito y emigran hacia el ano, saliendo aproximadamente 6 por día. Los huevos contenidos en los proglótidos grávidos (80,000 a 100,000 huevos por cada proglótido) son liberados en las heces fuera del huésped. Los huevos sobreviven desde meses hasta años en el medio ambiente. El ganado vacuno y otros hervívoros se infectan al ingerir vegetación contaminada con los huevos (o con proglótidos). En el intestino del animal el huevo libera la oncosfera la cual invade la pared intestinal y emigra a los músculos estriados donde se transforma en una larva (etapa inmadura) denominada cisticerco. El cisticerco puede sobrevivir por varios años en el animal. El humano se infecta por ingestión de carne de res cruda o mal cocida infectada. En el intestino humano el cisticerco se transforma a los 2 meses en un gusano adulto que puede sobrevivir por más de 30 años. Los síntomas de la teniasis en humanos son gastrointestinales, poco graves. El adulto puede eliminarse con medicamentos. La teniasis causada por el adulto de Taenia solium es similar a la de T. saginata. Los adultos presentan una longitud de 2 a 7 m, con menos de 1,000 proglótidos, los cuales son menos activos que los de T. saginata y cada uno con 50,000 huevos; su longevidad es superior a 25 años. Sus larvas, denominadas cisticercos, se desarrollan en cerdos. Aunque la teniasis no es grave en humanos, sus larvas también pueden desarrollarse en humanos, se alojan en el músculo estriado, en el cerebro, hígado, y otros tejidos. En la teniasis, el adulto se desarrolla en el intestino humano, después de ingerir carne de puerco mal cocinada o cruda, conteniendo las larvas cisticercos causando la enfermedad llamada cisticercosis. Los cisticercos se desarrollan en el humano y en el puerco después de ser ingeridos alimentos contaminados con heces que llevan los huevos; puede ocurrir autoinfección del paciente que está parasitado por el adulto en el intestino. En la teniasis se producen Diagnóstico de la enfermedad humana: Hallazgo de proglótidos y huevos del adulto en heces. Pruebas inmunológicas para determinar anticuerpos en suero contra los cisticercos (larvas). Alimentos asociados: La ingestión de carne de res o de puerco mal cocida, conteniendo larvas cisticercos, dará lugar al desarrollo de adultos de T.saginata o de T. solium respectivamente, en el intestino humano. La ingestión de alimentos contaminados con heces humanas conteniendo huevos de T. solium dan lugar al desarrollo de larvas cisticercos en humanos. Las verduras regadas con aguas negras constituyen un riesgo.

Epidemiología: Ambas especies presentan distribución mundial. Taenia solium es más prevalente en comunidades pobres, donde los humanos viven en contacto con los cerdos o donde ingieren carne de puerco cruda o mal cocinada. Por este motivo es rara entre los musulmanes, quienes no comen carne de puerco. Ciclo Vital de T. solium

Ciclo vital de Taenia saginata Trichinella spirallis Triquinella spiralis es un pequeño nemátodo blanquecino, filiforme, de extremo anterior adelgazado. La hembra mide 3-4 mm de longitud. En la actualidad se conocen varias especies. Sus larvas son intracelulares en las fibras musculares. Causa la triquinosis. El hombre se infecta por la ingestión de carne de cerdo cruda o mal cocida, conteniendo larvas del parásito. Triquinella spiralis, además de afectar a humanos tiene como huéspedes domésticos a ratas y cerdos. La triquinelosis es una infección que se transmite por carnivorismo entre animales domésticos o silvestres. El hombre se infecta generalmente al comer carne de cerdo conteniendo quistes larvales viables y en raras ocasiones tras la ingestión de jabalí, foca o morsa. El cerdo se infecta al comer ratas contaminadas cuando es criado en malas condiciones. Las ratas mantienen y propagan la infección por sus hábitos de canibalismo y por la ingestión de cadáveres de perros y gatos infectados.

Después de la infección, las larvas son liberadas en el intestino. A los dos días quedan diferenciadas sexualmente y la hembra fecundada anida en el interior de la mucosa del duodeno o yeyuno. En tres a cinco días se inicia la postura. Cada hembra produce alrededor de 1500 larvas de 80-120 micras. Las larvas lesionan la mucosa intestinal y penetran en los capilares venosos y linfáticos y de ahí a la circulación general donde son destruídas en su mayoría. Las larvas sobrevivientes que alcanzan la fibras musculares estriadas, las penetran activamente, crecen, maduran, se mantienen viables e inducen un fenómeno de adaptación en la célula huésped (el músculo cardiaco a pesar de ser estriado pocas veces es invadido). En dos semanas el sarcolema forma la pared quística, dando origen al quiste larval que mide de 250 a 400 micras por lo que no se observa a simple vista. Contiene en su interior una o varias larvas de triquina enrolladas. En un mes completan su encapsulamiento y evolucionan a la fibrosis. En seis se empieza a depositar calcio en la pared de los quistes y se calcifica totalmente al año. Si esto no ocurre las larvas pueden continuar vivas por varios años. Los parásitos adultos que invaden el intestino causan un proceso inflamatorio de intensidad variable. Las larvas y la lesión parcial de las fibras musculares invadidas desencadenan un proceso toxialérgico que es causa de la fiebre y los signos óculopalpebrales. Las mialgias están dadas por la inflamación muscular periférica debido a los quistes larvales. La invasión muscular por las larvas se inicia una semana después de ocurrida la ingestión y continúa mientras existan hembras grávidas en el intestino. Síntomas: La triquinosis se divide en tres períodos: - Período intestinal: se manifiesta dentro de los 10 días siguientes a la infección, con diarrea, náusea, vómito, dolor abdominal y cefalea. Este cuadro se confunde con gastroenteritis e intoxicación alimentaria - Período de invasión: se presenta 1 a 6 semanas después de la infección, mostrando fiebre, escalofríos, sudoración, edema palpebral y facial, fotofobia, conjuntivitis, dolor y espasmos musculares, debilidad, disfalgia, disnea, erupciones cutáneas, inmovilidad por los dolores musculares intensos al movimiento, cefalea, irritabilidad, convulsiones, apatía, lesión meníngea o cerebral, leucocitosis y eosinofilia. - Período de enquistamiento: se presenta edema tóxico, caquexia, deshidratación, taquicardia, bradicardia, cianosis, hipotensión arterial, neuritis periférica, hiporreflexia, desorientación y lesiones cardiovasculares, pulmonares, renales y cerebrales. Población de alto riesgo: Todos los individuos son susceptibles. En general son infecciones subclínicas. Incidencia de la enfermedad: Lo más frecuente es que se presente en brotes epidémicos. En casos esporádicos con poca sintomatología el diagnóstico es difícil. En el Hospital General de la Cd. de México, se ha encontrado una frecuencia del 4 a 5 % de este parásito en pacientes autopsiados, La mayoría de las infecciones son subclínicas. Los casos más graves se observan en zonas rurales. En México, por autopsia se ha establecido una frecuencia del 15% de esta parasitosis. La mayoría de las infecciones son subclínicas. Los casos más graves se observan en zonas rurales. Diagnóstico en pacientes humanos: El diagnóstico no es fácil en casos esporádicos con poca sintomatología. Se recurre a pruebas inmunológicas, tales como contrainmunoelectroforesis e inmunofluorescencia, en los pacientes afectados. Análisis del alimento: Aunque se puede demostrar la presencia del parásito en los músculos del animal (carne), no hay técnicas comunes exactas para detectarlo.

Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura son nemátodos intestinales. Los humanos de todo el mundo están sujetos al riesgo de infección por estos nemátodos (gusanos cilíndricos). Los huevos de estos gusanos son pegajosos y pueden ser acarreados a la boca por alimentos, las manos, o fomites (objetos inanimados). Son causantes de la enfermedad aguda denominada ascariasis y trichuriasis. En México la ascariasis también es comúnmente llamada infección por "lombriz intestinal " y la trichuriasis como infección por tricocéfalos. La infección con pocos Ascaris en el intestino puede ser inaparente, a menos que el parásito sea observado cuando es eliminado en las heces. La aparasitosis se inicia cuando son ingeridos los huevos del parásito. Las larvas emergen del huevo en el intestino y van a la circulación. En los pulmones las larvas rompen los capilares pulmonares y ascienden a la garganta, son deglutidas y caen al estómago y luego al intestino delgado donde se transforman en adultos (31 cm X 4 mm) y se fecundan produciendo huevos que salen en las heces. En ocasiones cuando hay demasiados gusanos pueden tratar de salir por la boca o nariz. La quimioterapia con antihelmínticos es efectiva. Las larvas de Trichuris no emigran fuera del intestino, donde crecen hasta dar lugar a los adultos. Los adultos miden 40 a 50 mm de longitud X 2 mm de diámetro; su extremo anterior es más delgado (filiforme). Los síntomas van desde inaparentes hasta dolor vago del tracto digestivo, piel seca y diarrea. En casos severos se produce prolapso rectal. Pueden ocurrir síntomas tóxicos o alérgicos. Ambas parasitosis se curan al morir por tratamiento con antihelmínticos. Tanto Ascaris como Trichuris producen huevos que salen del huésped en las heces. Para que se forme el embrión en el interior de los huevos, requieren permanecer un período de tres a 4 semanas en el suelo y en condiciones húmedas, sombreadas y tibias, permitiendo el desarrollo del embrión. Solo los huevos embrionados son infectivos. Poblaciones de alto riesgo: En ambas parasitosis, sufren el riesgo particularmente los consumidores de vegetales y frutas crudas, fertilizados con aguas negras. Alimentos asociados: Los humanos se infectan cuando los alimentos contaminados se consumen crudos. Incidencia Relativa de las enfermedades: En el sureste de México ambos parásitos pueden mostrar una incidencia hasta de 89 %. Estos gusanos son cosmopolitas, pero la ascariasis es más común en los E.U.A. y en México; la trichuriasis es más común en Europa. Diagnóstico de la enfermedad: El diagnóstico de ambos parásitos se efectúa por hallazgo de los huevos en heces de los pacientes. Análisis del alimento: Se han detectado huevos de Ascaris en vegetales crudos.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR HONGOS

Micetismo por Hongos venenosos

Envenenamientos por hongos que producen las toxinas Amanitina, Gyromitrina, Orellanina, Muscarina, Acido Ibotenico, Muscimol, Psilocybina y Coprina. Son causantes de envenenamiento por hongos (Mimetismo). El envenenamiento por hongos es causado por el consumo de hongos venenosos ya sean crudos o cocinados. Para individuos que no son expertos es difícil la identificación de las especies venenosas de hongos, con respecto a las que no son venenosas. No hay reglas exactas para su identificación. Las toxinas que causan el envenenamiento son producidas naturalmente por los hongos venenosos y todos los especímenes de una especie tóxica deben ser considerados igualmente venenosos. La mayoría de los hongos que causan envenenamientos humanos no pierden su poder tóxico al cocinarse, enlatarse, congelarse o cualquier otro procesamiento. Por lo tanto, el único camino seguro para evitar el envenenamiento es evitar el consumo de especies tóxicas, o de especies que no se conozcan bien. Los envenenamientos ocurren más frecuentemente cuando los individuos que acostumbran recolectar hongos (especialmente novatos) no los identifican correctamente y consumen especies venenosas. Los emigrantes recientes en algún lugar, pueden confundir los hongos venenosos con hongos comestibles parecidos a los de su tierra natal. En el caso de hongos que contienen compuestos psicoactivos, son consumidos intencionalmente por personas que desean dichos efectos. Los envenenamientos por hongos generalmente son agudos y se manifiestan con una gran variedad de síntomas y pronósticos, dependiendo de la cantidad y de la especie consumidas. Debido a que la química de muchas toxinas de hongos (especialmente los menos mortales) aún es desconocida y que la identificación positiva de los hongos es con frecuencia difícil o imposible, los envenenamientos por hongos son generalmente categorizados por sus efectos fisiológicos. Hay cuatro categorías de toxinas de hongos: a) Venenos protoplásmicos. Son venenos que producen una destrucción generalizada de células, seguida por falla de un órgano. b) Neurotoxinas. Son compuestos que causan síntomas neurológicos, tales como sudoración profusa, coma, convulsiones, alucinaciones, agitación, depresión, colon espástico. c) Irritantes gstrointestinales. Son compuestos que producen rápidamente náusea transitoria, vómito, dolor abdominal y diarrea. d) Toxinas semejantes al disulfiram. Los hongos de esta categoría generalmente no son tóxicos y no producen síntomas, a menos que se haya consumido alcohol dentro de las 72 horas siguientes a la ingestión del hongo, en cuyo caso se produce un síndrome tóxico agudo de corta duración. El curso normal de la enfermedad varía con la dosis y la especie del hongo ingeridas. Cada especie venenosa contiene uno o más compuestos tóxicos únicos para unas pocas especies. Por lo tanto, los casos de envenenamiento por hongos, generalmente no son parecidos entre sí, a menos que sean causados por especies iguales o estrechamente relacionadas taxonómicamente. Casi todos los envenenamientos por hongos pueden ser agrupados en una de las categorías señaladas anteriormente.

VENENOS PROTOPLASMICOS Amatoxinas: Varias especies de hongos, incluyendo el Sombrero de la Muerte o Angel Destructor (Amanita phalloides, A. virosa), el Hongo de los Tontos (A. verna) y varios de sus parientes, junto con el Casquete de Otoño(Galerina autumnalis) y algunos de sus parientes, producen una familia de octapeptidos cíclicos llamados amatinas. El envenenamiento por amatinas se caracteriza por un largo período latente (rango de 6-48 horas, promedio 6-15 horas) durante el cual no se muestran síntomas en el paciente. Los síntomas aparecen en forma súbita al final del período de latencia con ataque severo de dolor abdominal, vómito persistente y diarrea líquida, sed extrema y carencia de la producción de orina. Si el paciente sobrevive después de esta primera fase, puede parecer que se recupera por un corto tiempo, pero este período generalmente es seguido de una rápida y severa pérdida de la fuerza, postración y dolor sin interrupción. A las 48 hs (con una dosis grande), puede ocurrir la muerte en el 50-90 % de los casos, después de un daño irreversible muscular, esquelético, cardiaco, renal y hepático, pero la enfermedad típicamente más bien dura de 6 a 8 días en adultos y 4 a 6 días en niños. Dos a tres días después del iniciode la última fase, se presenta ictericia, cianosis y enfriamiento de la piel. La muerte usualmente sigue a un período de coma y ocasionalmente convulsiones. Si ocurre la recuperación, generalmente se requiere un mes por lo menos y es acompañada por un agrandamiento del hígado. La autopsia generalmente revela degeneración grasa y necrosis del hígado y del riñón. Hydrazinas: Ciertas especies del Falso Morel (Gyromitra esculenta y G. gigas)contienen el veneno protoplasmic gyromitrin, un derivado volátil de la hydrazina. El envenenamiento por esta toxina superficialmente se semeja al del hongo Amanita pero es menos severo. Generalmente hay un período latente de 6-10 horas después de la ingestión, durante el cual no hay síntomas evidentes, seguido por un súbito inicio, con dolor abdominal, malestar (una sensación de llenura) severa cefalea, vómito, y a veces diarrea. La toxina afecta primariamente el hígado, pero hay daños adicionales a las células sanguíneas y al sistema nervioso central. El promedio de mortalidad es relativamente bajo (2-4%). También ha sido reportado el envenenamiento con síntomas casi idénticos a los producidos por Gyromitra después de la ingestión del Falso Morel Temprano (Verpa bohemica). Se supone que la toxina está relacionada con la gyromitrina pero aún no ha sido identificada. Orellanina: El envenenamiento protoplásmico es causado por el hongo Sorrel Webcap (Cortinarius orellanus) y algunas especies relacionadas. Este hongo produce orellanina, la cual causa un tipo de envenenamiento caracterizado por un período latente extremadamente largo y asintomático de 3 a 14 días. Los primeros síntomas son una sed intensa, quemante (polidipsia) y una producción de orina excesiva (poliuria). Esto puede ser seguido por náusea, cefalea, dolor muscular, escalofrío, espasmos y pérdida de la consciencia. En casos severos hay necrosis tubular renal severa y la falla del riñón puede resultar en la muerte (15%) varias semanas después del envenenamiento. La degeneración grasa del hígado y cambios inflamatorios severos en el intestino acompañan el daño renal, y la recuperación en casos menos severe pueden requerir varios meses. NEUROTOXINAS

Los envenenamientos por hongos que causan problemas neurológicos pueden dividirse en tres grupos, basados en el tipo de síntomas producidos y son denominados por la substancia responsable de los síntomas. Envenenamiento Muscarina: La ingestión de cualquier número de las especies Inocybe o Clitocybe (por ejemplo Inocybe geophylla, Clitocybe dealbata) da lugar a una enfermedad caracterizada primeramente por sudoración profusa. Este efecto es causado por la presencia de muscarina en los honhos en altos niveles (3- 4%). El envenenamiento Muscarina es caracterizado por un incremento en la salivación, sudoración, y lagrimeo dentro de los 15 a 30 minutos que siguen a la ingestión del hongo. Con grandes dosis, estos síntomas pueden ser seguidos por dolor abdominal, náusea severa, diarrea, visión borrosa, y jadeo. La intoxicación generalmente termina en 2 horas. Las muertes son raras, pero puede resultar debido a una falla cardiaca o respiratoria en algunos casos severos. Envenenamiento ácido Iboténico/Muscimol: Los hongos Amanita muscaria y Amanita pantherina producen ácido iboténico y muscimol. Ambas substancias producen el mismo efecto, pero el muscimol es aproximadamente 5 veces más potente que el ácido iboténico. Los síntomas de envenenamiento generalmente ocurren dentro de las dos horas siguientes a la ingestión del hongo. Puede presentarse o no, un malestar abdominal inicial, pero los principales síntomas son adormecimiento y diznea (algunas veces acompañados por sueño) seguidos por un período de hiperactividad, excitabilidad, ilusiones y delirio. Los períodos de adormecimiento pueden alternar con períodos de excitamiento, pero los síntomas generalmente declinan en pocas horas. Raramente ocurren casos fatales en adultos, pero en los niños el consumo accidental de grandes cantidades de estos hongos, pueden causar convulsiones, coma, y otros problemas neurológicos después de 12 horas. EnvenenamientPsilocybin: Un gran núnero de hongos pertenecientes a los géneros Psilocybe, Panaeolus, Copelandia, Gymnopilus, Conocybe, y Pluteus, cuando son ingeridos, producen un síndrome similar al de la intoxicación por alcohol (algunas veces acompañado por halucinaciones). Varios de estos hongos (por ejemplo Psilocybe cubensis, P. mexicana, Conocybe cyanopus) son ingeridos por sus efectos psicotrópicos en ceremonias religiosas de ciertas tribus nativas americanas, una práctica que data desde la era pre- colombina. Los efectos tóxicos son causados por la psilocina y la psilocybina. El inicio de los síntomas es usualmente rápido y los efectos generalmente permanecen 2 horas después de la ingestión. El envenenamiento por estos hongos es raramente fatal en adultos y puede distinguirse envenenamiento ácido iboténico por la ausencia de adormecimiento y de coma. La mayoría de los casos severos de envenenamiento psilocybina ocurren en niños pequeños en los que una gran dosis puede causar alucinaciones acompañadas por fiebre, convulsiones, coma, y muerte. Estos hongos generalmente son pequeños, de color café y casi no son carnosos. Raramente son confundidos con hongos comestibles por los afectos a colectar hongos silvestres. El envenenamiento por ingestión intencional de estos hongos, en gente sin legítima justificación, debe ser manejad con cuidado, debido a que, los únicos casos para ser vistos por los médicos son los debidos a sobredosis o intoxicaciones causadas por una combinación de hongos y alguna substancia psicotrópica añadida (tal como PCP).

IRRITANTES GASTROINTESTINALES Numerosos hongos, incluyendo Chlorophyllum molybdites, Entoloma lividum, Tricholoma pardinum, Omphalotus illudens, Paxillus involutus, Russula emetica, Verpa bohemica, Agaricus arvensis y Boletus piperatus, contienen toxinas que pueden causar daño gastrointestinal, incluyendo náusea, vómito, diarrea, y calambres abdominales . En muchas formas estos síntomas son similares a los causados por los envenenamiento protoplásmicos mortales. La principal diferencia diagnóstica es que el envenenamiento causado por estos hongos es el inicio rápido, en lugar del largo período de latencia del envenenamiento protoplásmico. Algunos hongos (incluyendo las primeras cinco especies mentionadas antes) pueden causar vómito y/o diarrea que dura varios días. Los casos de fatalidad causados por estos hongos son relativamente raros y están asociados con deshidratación y desbalance de electrolitos causado por la diarrea y el vómito especialmente en gentes debilitadas, pacientes muy jóvenes o muy viejos. La terapia apropiada debe apoyarse con un reemplazo de fluidos que prevenga la muerte por deshidratación. La química de las toxinas responsables de este tipo de envenenamiento es casi desconocido, pero puede estar relacionado con la presencia en los hongos de compuestos desusuales, tales como ciertos azúcares, amino ácidos, péptidos, resinas y otros. ENVENENAMIENTO SEMEJANTE AL CAUSADO POR DISULFIRAM El hongo Coprinus atramentarius es el responsable más común de este envenenamiento, aunque pueden estar implicadas algunas otras especies. Un factor complicante es que esta esecie generalmente es considerada comestible (por ejemplo, no se presenta ninguna enfermedad cuando el hongo es ingerido en ausencia de bebidas alcohólicas). El hongo produce un aminoácido poco común, el coprino, que es convertido en hidrato de ciclopropanona en el cuerpo humano. Este compuesto interfiere con la degradación del alcohol, cuando se consumen bebidas alcohólicas en las 72 horas siguientes a la ingestión del hongo, lo cual causa dolor de cabeza, náusea y vómito, enrojecimiento, y disturbios cardiovasculares que duran 2 - 3 horas. VENENOS MISCELLANEOS Los cuerpos de fructificación del hongo Laetiporus sulphureus son considerados comestibles. Sin embargo, la ingestión de este hongo ha causado daños digestivos y otros síntomas en adultos y alucinaciones y ataxia en niños. Diagnóstico de la enfermedad humana: Está disponible un proceso de pruebas clínicas, sólo para los tipos de toxinas más serias de hongos, que son las amanitins. El método comercial disponible usa un 3H-radioinmunoensayo (RIA) que puede detectar niveles de sub-nanogramos de la toxina en orina y en el plasma. Desafortunadamente, requiere un período de incubación de 2-horas, y ésto es un retardo fatal en un tipo de envenenamiento en el cual el clínico generalmente no ve nada hasta que han pasado uno o dos días. Debido a que la mayoría de los laboratorios clínicos no diagnostican la enfermedad, el diagnóstico está basado enteramente en la sintomatología y antecedentes recientes sobre la dieta. A pesar del hecho de que los casos de envenenamiento por hongos pueden ser colocados en un pequeño número de categorías, basadas en la sintomatología, se requiere la identificación botánica positiva de la especie del hongo consumido, como medio inequívoco para determinar el tipo de intoxicación. Es de vital importancia obtener la identificación exacta tan rápidamente como sea posible. Los casos que incluyen

ingestión de más de una especie tóxica, en donde unos síntomas enmascaran a otros, constituyen una de las principales razones para obtener esta información. Desafortunadamente un gran número de factores, con frecuencia hacen imposible la identificación del hongo causal. En tales casos el diagnóstico debe baserse en base a los puros síntomas. Con el fin diferenciar el daño de otros tipos de envenenamientos alimentarios y concluir que fue causado por un hongo ingerido, debe ser establecido que cualquiera que coma hongos sospechosos puede correr el riesgo de enfermarse. Siempre deben considerarse sospechosos los hongos silvestres consumidos crudos, cocinados o procesados. Como se dijo anteriormente, los envenenamientos protoplásmicos son los más fatales o causantes de daño orgánico irreversible. En el caso de envenenamientos por el mortal Amanitas, se encuentran presentes los indicadores de daño hepático (niveles elevados de LDH, SGOT, y de bilirrubina)daño renal (niveles elevados de ácido úrico, creatinina, y BUN). Desafortunadamente, en ausencia de los antecedentes referentes a la dieta, estos signos podrían se mal entendidos, como síntomas de hígado o riñón resultantes de otras causas. (por ejemplo hepatitis viral). Es importante que sea hecha esta distinción tan rápidamente como sea posible, debido a que una demora del inicio de los síntomas generalmente significa que que el órgano ya ha sido dañado. La importancia de un diagnóstico rápido es obvio: las víctimas que son hospitalizadas y les proporcionan una terapia adecuada inmediatamente después de la ingestión solo muestran una mortalidad de 10%, mientras que las admitidas 60 o más horas después de la ingestión tienen una Mortalidad de 50-90. Un reciente reporte indica que las amanitinas son observables en la orina antes del inicio de los síntomas, pero las pruebas de well before the onset of laboratorio para disfunción del hígado no aparecen hasta después que el órgano ha sido dañado. Alimentos asociados: El envenenamiento por hongos casi siempre es causado por ingestión de hongos silvestres colectados por individuos que no eran especialistas (aunque también los especialistas se han envenenado). La mayoría de los casos ocurren cuando las especies tóxicas son confundidas con especies comestibles y una pregunta usual a las víctimas o a los colectores del hongo qué clase hongo pensaron que habían colectado. En ausencia de un especimen bien preservado, la respuesta a esta cuestión reduce considerablemente la posible sospecha. La intoxicación también ha ocurrido al confiar en algún método popular para diferenciar Las especies venenosa de las comestibles. Han ocurrido brotes epidémicos después de la ingestión de hongos frescos, crudos, fritos, en conserva casera, cocinados en salsa de tomate (la salsa puede ser considerada tóxica por sí misma, incluso cuando se ha consumido sola sin hongos) y hongos que fueron blanqueados y congelados en casa. Los casos de envenenamiento por hongos congelados y envasados en casa son especialmente insidiosos, debido a que un solo brote puede convertirse en un brote múltiple, cuando el hongo venenoso preservado es llevado a otra localidad y consumido en tiempo diferente. Frecuentemente ocurren los casos específicos de identidad equivocada de un hongo. La especie Gyromitra esculenta es fácilmente confundida con la Morchella esculenta y han ocurrido envenenamientos al consumir Gyromitra cruda o cocinada; también después de consumir Morchella obtenida comercialmente, pero contaminada con Gyromitra. Estos hongos comercializados aún no han sido cultivados con éxito en gran escala, por lo que son colectados silvestres en el campo, por semiprofesionales. Cualquier especie de hongos cultivados comercialmente casi nunca se han implicado en casos de envenenamiento, a menos que se relacionen con otros problemas como

envasado inadecuado (lo que conduce a un envenenamiento alimentario por bacterias). Algunos de los muchos hongos que producen gastroenteritis benigna incluyen miembros de los géneros más abundantes, incluyendo Agaricus, Boletus, Lactarius, Russula, Tricholoma, Coprinus, Pluteus, y otros. El Coprinus atrimentarius es considerado comestible y delicioso, y solo el incauto que consume alcohol después de comer el hongo, sufrirá daño. Algunos otros miembros del género Coprinus (C. comatus; C. micaceus, y otros) y algunos miembros de la familia Lepiota, como el Leucocoprinus procera, no contienen coprina y no causan este efecto. El Cortinarius orellanus potencialmente mortal, no es distinguido fácilmente de otros hongos no-venenosos del mismo género, por lo que todos ellos deberían ser evitados. La mayoría de los hongos psicotrópicos (Inocybe spp., Conocybe spp., Paneolus spp., Pluteus spp.) son en general de apariencia pequeña, color café y coreáceos y relativamente nada atractivos desde el punto de vista culinario. El Clitocybe dealbata) y el Psilocybe cubensis) son pequeños, blancos y coriáceos. Estos pequeños hongos nada atractivos, son poco apetecibles y diferentes de los hongos carnosos normales comestibles, ya que no se pueden confundir con éstos. Las intoxicaciones asociadas con ellos generalmente no son accidentales, aunque C. dealbata y Paneolus foenisicii se han encontrado creciendo en la misma área que los comestibles Marasmius oreades y Armillariella mellea. En esta forma, van juntos a la hora de ser colectados cuando no se examinan con cuidado y son consumidos ámbos. Los hongos psicotrópicos que son más grandes y más fácimente confundidos con los comestibles, incluyen el Gymnopilus spectabilis, el cual ha sido confundido con Cantharellus spp. y con Gymnopilus ventricosus que crece sobre la madera de coníferas en el oeste de E.U. La Amanita muscaria y la Amanita pantherina son hongos grandes, carnosos y muy coloridos. El color amarillo de Amanita muscaria y Amanita pantherina es semejante al de algunas variedades variedades comestibles como el Amanita caesarea, que es considerado como un manjar en Italia. Otro hongo amarillo comestible que puede confundirse, es la Amanita flavorubens. El color naranja o amarillo-naranja de A. muscaria y A. pantherina también puede confundirse con el de Amanita rubescens y el de Armillariella mellea. El color blanco o color pálido de A. muscaria puede confundirse con el del comestible Agaricus spp. Frecuencia relativa de la enfermedad: No se conoce con exactitud la frecuencia relativa de los envenenamientos por hongos. or El número de casos sin reportar también se desconoce. Generalmente los casos son esporádicos y raros los brotes. Las intoxicaciones pueden ocurrir en cualquier época y en cualquier lugar. Población de alto riesgo: Todos los humanos son susceptibles a las toxinas de los hongos venenosos. Las especies venenosas son ubicuas y no hay restriccciones geográficas, excepto para algunos alucinógenos que solo se encuentran en ciertas áreas. Los specímenes individuales de los hongos venenosos también se caracterizan por variaciones individuales en el contenido de toxina basado en su genética, en la localización geográfica y las condiciones de crecimiento. Las intoxicaciones pueden ser serias en mayor o menor grado, dependiendo no solo del número de hongos consumidos sino de la dosis de toxina repartida. Aunque la mayoría de los casos de envenenamiento por plantas superiores ocurre en niños, los hongos venenosos son consumidos más bien por adultos, por propósitos culinarios. Los niños son más seriamente afectados aún por las toxinas no-letales, que los adultos. La gente mayor, los muy jóvenes y las personas debilitadas de ambos sexos son afectadas más seriamente por caualquier tipo de hongo venenenoso.

Análisis de alimentos para las toxinas: Las toxinas se pueden recuperar con mucha dificultad a partir de los hongos, del agua de cocimiento, del contenido estomacal, del suero y de la orina. Los procedimientos de extracción y cuantificación para su identificación en el laboratorio consumen mucho tiempo y en la mayoría de los casos que no son mortales, el paciente se recupera antes del resultado. Se desconoce la naturaleza química exacta de la mayoría de las toxinas que producen síntomas ligeros. Se cuenta con técnicas cromatograficas para las amanitinas, orellanina, muscimol/ácido iboténico, psilocibina, muscarina y las gyromitrinas. Las amanitinas pueden ser determinadas por técnicas disponibles comercialmente, como los kits 3H-RIA El medio más confiable de diagnóstico para los hongos venenosos es la identification botanica del hongo ingerido. Debe realizarse una identificación exacta de las especies antes de ingerirse, para evitar un envenenamiento. Puede ser esencial un análisis exacto de la toxina post-ingestión en casos sospechados de ingestión del mortal Amanita, debido a que es necesaria una terapia inmediata y agresiva (incluyendo lavado estomacal, carbón activado y plasmapheresis) lo cual puede reducir el índice de mortalidad. Micotoxicosis por Aflatoxinas Las aflatoxinas causan Aflatoxicosis, que es un envenenamiento resultante de la ingestión de aflatoxinas presentes en alimentos contaminados. Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos relacionados estructuralmente y producidos por ciertas cepas de hongos del género Aspergillus, como A. flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, estos hongos crecen en ciertos alimentos, resultando en la producción de aflatoxinas. La contaminación más grande se ha encontrado en nueces, cacahuates y otras semillas oleaginosas, incluyendo las de maíz y de algodón. Las principales aflatoxinas están designadas como B1, B2, G1, and G2. Estas toxinas usualmente se encuentran juntas en varios alimentos y en diferentes proporciones; sin embargo, la aflatoxina B1 usualmente es la predominante y la más tóxica. La Aflatoxina M es el principal producto metabólico de la Aflatoxina B1 en los animales y usualmente es excretada en la leche, y en la orina del ganado vacuno y de otros mamíferos, después de la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxina. Naturaleza de la enfermedad: Las Aflatoxinas producen necrosis aguda, cirrosis, y carcinoma del hígado en un gran número de especies de animales; ninguna especie animal es resistente a los efectos tóxicos agudos de las aflatoxinas, por lo que es lógico asumir que los humanos pueden ser afectados similarmente. Ha sido obtenida una amplia variación en los valores de LD50 para las diferentes especies de animales probados, al administrarles una sola dosis de aflatoxinas. Para la mayoría de las especies el valor promedio de la LD50 es entre 0.5 a 10 mg/kg de peso. Las especies animales responden diferentemente en su susceptibilidad a la toxicidad crónica y aguda de aflatoxinas. La toxicidad puede ser influída por factores ambientales, nivel y duración de la exposición, edad, salud y estatus nutricional de la dieta. La Aflatoxina B1 es un carcinógeno potente en muchas especies de animales, incluyendo primates, pájaros, peces, y roedores. En cada especie el hígado es el órgano principalmente afectado por daño agudo. El metabolismo juega el papel principal en la toxicidad de la aflatoxina B1. Los estudios muestran que esta aflatoxina requiere activación metabólica para ejercer

su efecto carcinogénico, y estos efectos pueden modificarse por inducción o inhibición de de la función del sistema oxidasa. Curso Normal de la Enfermedad: En los países desarrollados, raramente occurre la contaminación por aflatoxinas en alimentosn en niveles suficientes para causar aflatoxicosis aguda en humanos. Por ello, los estudios de toxicidad por ingestión de aflatoxinas en humanos, se han enfocado sobre su potencial carcinogénico. La relativa susceptibilidad humana a las aflatoxinas no es conocida, aunque Africa y en el sureste de Asia, donde hay una alta incidencia de hepatoma, los estudios epidemiológicos han revelado una asociación entre la incidencia d cáncer y el contenido de aflatoxina en la dieta. Estos estudios no han proporcionado una relación causa-efecto, pero la evidencia sugiere una asociación. Uno de los reportes más importantes de aflatoxicosis en humanos ocurrió en más de 150 aldeas, en distritos adyacentes de dos estados vecinos al noroeste de la India, en el otoño de 1974. De acuerdo con un reporte de esta epidemia, fueron afectadas 397 personas y otras 108 murieron. En este brote, el maíz contaminado era el principal constituyente de la dieta y se encontró que los niveles de aflatoxina eran de 0.25 a 15 mg/kg ; la ingestión de aflatoxina B1 diaria fue estimada por lo menos en 55 µg/kg de peso, durante un número indeterminado de días. Los pacientes experimentaron fiebre alta, una rápida ictericia progresiva, edema de los miembros, dolor, vómito e hinchamiento del hígado. Se reportó una característica peculiar y muy notable de este brote, referente a que la aparición de signos de la enfermedad en individuos de una aldea, fueron precedidos por una enfermedad similar en perros domésticos, la cual fue usualmente fatal. El examen histopatológico de humanos mostró una proliferación extensiva de los ductos biliares y una fibrosis periportal del hígado junto con hemorragia gastrointestinal. Después de 10 años de ocurrida la epidemia de la India, se encontraron sobrevivientes que se recuperaron totalmente sin efectos de la enfermedad. Un segundo brote de aflatoxicosis se reportó en Kenya en 1982. En los 20 hospitales donde se atendieron los enfermos hubo un 60% de mortalidad; se estimó que la dosis de aflatoxina ingerida diaria, fue por lo menos de 38 µg/kg de peso, durante un número indeterminado de días. En un intento suicida deliberado, un trabajador de laboratorio ingirió 12 µg de aflatoxin B1 por kg de peso, por día, durante dos días; seis meses después ingirió 11 ug/kg de peso diariamente durante 14-días. Excepto por una picazón transitoria, náusea y cefalea, no hubo efectos de enfermedad. Por lo tanto, estos niveles pueden actuar como posibles niveles no-efectivos de aflatoxina B1 en humanos. Diagnóstico de la enfermedad en humanos: La aflatoxicosis en humanos raramente ha sido reportada; sin embargo, los casos no siempre son reconocidos. Puede sospecharse de aflatoxicosis cuando un brote de enfermedad exhibe las siguientes características: a) la causa no es fácilmente identificable b) la condición no es transmisible (contagiosa) c) el síndrome puede estar asociado con ciertos tipos de alimentos d) el tratamiento con antibióticos u otros medicamentos tiene poco efecto e) el brote puede ser en una determinada estación del año, por ejemplo las condiciones climáticas pueden afectar el crecimiento del hongo en los alimentos. Los efectos adversos de las aflatoxinas en animales (y presumiblemente en humanos) han sido categorizados en dos formas generales:

Aflatoxicosis Aguda: es producida cuando se consumen niveles moderadamente altos de aflatoxinas . Los episodios específicos que ocurren en la enfermedad aguda pueden incluir hemorragia, daño hepático agudo, edema, alteración de la digestión, de la absorción y/o del metabolismo de nutrientes, y posiblemente la muerte. Aflatoxicosis Crónica: resulta de la ingestión de niveles bajos o moderados de aflatoxinas. Los efectos usualmente son subclínicos y difíciles de reconocer. Algunos de los síntomas comunes son débil transformación de los alimentos y disminución del crecimiento, con o sin producción de un síndrome de aflatoxina franco. Alimentos asociados: En los E.U. las aflatoxinas han sido identificadas en maíz y sus derivados, cacahuates y sus derivados, semilla de algodón, leche y nueces y semillas oleaginosas. Otros granos son susceptibles pero menos propensos a la contaminación. Frequencia Relativa de la Enfermedad: La frecuencia relativa de la aflatoxicosis en humanos en los E.U. es desconocida. No se han reportado brotes en humanos. Se han visto casos esporádicos en animales. Población de alto riesgo: Aunque los humanos y los animales son susceptibles a los efectos de la aflatoxicosis aguda, en los países desarrollados es remota la posibilidad de exposición humana a niveles peligrosos de aflatoxinas. En los países subdesarrollados la susceptibility human puede variar con la edad, la salud, así como el nivel y duración de la exposición. Análisis de alimentos. Muchos procesos químicos se han desarrollado para identificar y medir las aflatoxinas en varios productos. Los pasos básicos incluyen extracción, separación de lípidos, purificación y cuantificación. Dependiendo de la naturaleza de los artículos, algunas veces los métodos son simplificados. Se han desarrollado métodos químicos para cacahuates, maíz, semilla de algodón, varias nueces y alimentos para animales. Los métodos químicos para aflatoxinas en leche y sus derivados son más sensibes que para otros artículos.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR HONGOS

Micetismo por Hongos venenosos

Envenenamientos por hongos que producen las toxinas Amanitina, Gyromitrina, Orellanina, Muscarina, Acido Ibotenico, Muscimol, Psilocybina y Coprina. Son causantes de envenenamiento por hongos (Mimetismo). El envenenamiento por hongos es causado por el consumo de hongos venenosos ya sean crudos o cocinados. Para individuos que no son expertos es difícil la identificación de las especies venenosas de hongos, con respecto a las que no son venenosas. No hay reglas exactas para su identificación. Las toxinas que causan el envenenamiento son producidas naturalmente por los hongos venenosos y todos los especímenes de una especie tóxica deben ser considerados igualmente venenosos. La mayoría de los hongos que causan envenenamientos humanos no pierden su poder tóxico al cocinarse, enlatarse, congelarse o cualquier otro procesamiento. Por lo tanto, el único camino seguro para evitar el envenenamiento es evitar el consumo de especies tóxicas, o de especies que no se conozcan bien. Los envenenamientos ocurren más frecuentemente cuando los individuos que acostumbran recolectar hongos (especialmente novatos) no los identifican correctamente y consumen especies venenosas. Los emigrantes recientes en algún lugar, pueden confundir los hongos venenosos con hongos comestibles parecidos a los de su tierra natal. En el caso de hongos que contienen compuestos psicoactivos, son consumidos intencionalmente por personas que desean dichos efectos. Los envenenamientos por hongos generalmente son agudos y se manifiestan con una gran variedad de síntomas y pronósticos, dependiendo de la cantidad y de la especie consumidas. Debido a que la química de muchas toxinas de hongos (especialmente los menos mortales) aún es desconocida y que la identificación positiva de los hongos es con frecuencia difícil o imposible, los envenenamientos por hongos son generalmente categorizados por sus efectos fisiológicos. Hay cuatro categorías de toxinas de hongos: a) Venenos protoplásmicos. Son venenos que producen una destrucción generalizada de células, seguida por falla de un órgano. b) Neurotoxinas. Son compuestos que causan síntomas neurológicos, tales como sudoración profusa, coma, convulsiones, alucinaciones, agitación, depresión, colon espástico. c) Irritantes gstrointestinales. Son compuestos que producen rápidamente náusea transitoria, vómito, dolor abdominal y diarrea. d) Toxinas semejantes al disulfiram. Los hongos de esta categoría generalmente no son tóxicos y no producen síntomas, a menos que se haya consumido alcohol dentro de las 72 horas siguientes a la ingestión del hongo, en cuyo caso se produce un síndrome tóxico agudo de corta duración. El curso normal de la enfermedad varía con la dosis y la especie del hongo ingeridas. Cada especie venenosa contiene uno o más compuestos tóxicos únicos para unas pocas especies. Por lo tanto, los casos de envenenamiento por hongos, generalmente no son parecidos entre sí, a menos que sean causados por especies iguales o estrechamente relacionadas taxonómicamente. Casi todos los envenenamientos por hongos pueden ser agrupados en una de las categorías señaladas anteriormente.

VENENOS PROTOPLASMICOS Amatoxinas: Varias especies de hongos, incluyendo el Sombrero de la Muerte o Angel Destructor (Amanita phalloides, A. virosa), el Hongo de los Tontos (A. verna) y varios de sus parientes, junto con el Casquete de Otoño(Galerina autumnalis) y algunos de sus parientes, producen una familia de octapeptidos cíclicos llamados amatinas. El envenenamiento por amatinas se caracteriza por un largo período latente (rango de 6-48 horas, promedio 6-15 horas) durante el cual no se muestran síntomas en el paciente. Los síntomas aparecen en forma súbita al final del período de latencia con ataque severo de dolor abdominal, vómito persistente y diarrea líquida, sed extrema y carencia de la producción de orina. Si el paciente sobrevive después de esta primera fase, puede parecer que se recupera por un corto tiempo, pero este período generalmente es seguido de una rápida y severa pérdida de la fuerza, postración y dolor sin interrupción. A las 48 hs (con una dosis grande), puede ocurrir la muerte en el 50-90 % de los casos, después de un daño irreversible muscular, esquelético, cardiaco, renal y hepático, pero la enfermedad típicamente más bien dura de 6 a 8 días en adultos y 4 a 6 días en niños. Dos a tres días después del iniciode la última fase, se presenta ictericia, cianosis y enfriamiento de la piel. La muerte usualmente sigue a un período de coma y ocasionalmente convulsiones. Si ocurre la recuperación, generalmente se requiere un mes por lo menos y es acompañada por un agrandamiento del hígado. La autopsia generalmente revela degeneración grasa y necrosis del hígado y del riñón. Hydrazinas: Ciertas especies del Falso Morel (Gyromitra esculenta y G. gigas)contienen el veneno protoplasmic gyromitrin, un derivado volátil de la hydrazina. El envenenamiento por esta toxina superficialmente se semeja al del hongo Amanita pero es menos severo. Generalmente hay un período latente de 6-10 horas después de la ingestión, durante el cual no hay síntomas evidentes, seguido por un súbito inicio, con dolor abdominal, malestar (una sensación de llenura) severa cefalea, vómito, y a veces diarrea. La toxina afecta primariamente el hígado, pero hay daños adicionales a las células sanguíneas y al sistema nervioso central. El promedio de mortalidad es relativamente bajo (2-4%). También ha sido reportado el envenenamiento con síntomas casi idénticos a los producidos por Gyromitra después de la ingestión del Falso Morel Temprano (Verpa bohemica). Se supone que la toxina está relacionada con la gyromitrina pero aún no ha sido identificada. Orellanina: El envenenamiento protoplásmico es causado por el hongo Sorrel Webcap (Cortinarius orellanus) y algunas especies relacionadas. Este hongo produce orellanina, la cual causa un tipo de envenenamiento caracterizado por un período latente extremadamente largo y asintomático de 3 a 14 días. Los primeros síntomas son una sed intensa, quemante (polidipsia) y una producción de orina excesiva (poliuria). Esto puede ser seguido por náusea, cefalea, dolor muscular, escalofrío, espasmos y pérdida de la consciencia. En casos severos hay necrosis tubular renal severa y la falla del riñón puede resultar en la muerte (15%) varias semanas después del envenenamiento. La degeneración grasa del hígado y cambios inflamatorios severos en el intestino acompañan el daño renal, y la recuperación en casos menos severe pueden requerir varios meses. NEUROTOXINAS

Los envenenamientos por hongos que causan problemas neurológicos pueden dividirse en tres grupos, basados en el tipo de síntomas producidos y son denominados por la substancia responsable de los síntomas. Envenenamiento Muscarina: La ingestión de cualquier número de las especies Inocybe o Clitocybe (por ejemplo Inocybe geophylla, Clitocybe dealbata) da lugar a una enfermedad caracterizada primeramente por sudoración profusa. Este efecto es causado por la presencia de muscarina en los honhos en altos niveles (3- 4%). El envenenamiento Muscarina es caracterizado por un incremento en la salivación, sudoración, y lagrimeo dentro de los 15 a 30 minutos que siguen a la ingestión del hongo. Con grandes dosis, estos síntomas pueden ser seguidos por dolor abdominal, náusea severa, diarrea, visión borrosa, y jadeo. La intoxicación generalmente termina en 2 horas. Las muertes son raras, pero puede resultar debido a una falla cardiaca o respiratoria en algunos casos severos. Envenenamiento ácido Iboténico/Muscimol: Los hongos Amanita muscaria y Amanita pantherina producen ácido iboténico y muscimol. Ambas substancias producen el mismo efecto, pero el muscimol es aproximadamente 5 veces más potente que el ácido iboténico. Los síntomas de envenenamiento generalmente ocurren dentro de las dos horas siguientes a la ingestión del hongo. Puede presentarse o no, un malestar abdominal inicial, pero los principales síntomas son adormecimiento y diznea (algunas veces acompañados por sueño) seguidos por un período de hiperactividad, excitabilidad, ilusiones y delirio. Los períodos de adormecimiento pueden alternar con períodos de excitamiento, pero los síntomas generalmente declinan en pocas horas. Raramente ocurren casos fatales en adultos, pero en los niños el consumo accidental de grandes cantidades de estos hongos, pueden causar convulsiones, coma, y otros problemas neurológicos después de 12 horas. EnvenenamientPsilocybin: Un gran núnero de hongos pertenecientes a los géneros Psilocybe, Panaeolus, Copelandia, Gymnopilus, Conocybe, y Pluteus, cuando son ingeridos, producen un síndrome similar al de la intoxicación por alcohol (algunas veces acompañado por halucinaciones). Varios de estos hongos (por ejemplo Psilocybe cubensis, P. mexicana, Conocybe cyanopus) son ingeridos por sus efectos psicotrópicos en ceremonias religiosas de ciertas tribus nativas americanas, una práctica que data desde la era pre- colombina. Los efectos tóxicos son causados por la psilocina y la psilocybina. El inicio de los síntomas es usualmente rápido y los efectos generalmente permanecen 2 horas después de la ingestión. El envenenamiento por estos hongos es raramente fatal en adultos y puede distinguirse envenenamiento ácido iboténico por la ausencia de adormecimiento y de coma. La mayoría de los casos severos de envenenamiento psilocybina ocurren en niños pequeños en los que una gran dosis puede causar alucinaciones acompañadas por fiebre, convulsiones, coma, y muerte. Estos hongos generalmente son pequeños, de color café y casi no son carnosos. Raramente son confundidos con hongos comestibles por los afectos a colectar hongos silvestres. El envenenamiento por ingestión intencional de estos hongos, en gente sin legítima justificación, debe ser manejad con cuidado, debido a que, los únicos casos para ser vistos por los médicos son los debidos a sobredosis o intoxicaciones causadas por una combinación de hongos y alguna substancia psicotrópica añadida (tal como PCP).

IRRITANTES GASTROINTESTINALES Numerosos hongos, incluyendo Chlorophyllum molybdites, Entoloma lividum, Tricholoma pardinum, Omphalotus illudens, Paxillus involutus, Russula emetica, Verpa bohemica, Agaricus arvensis y Boletus piperatus, contienen toxinas que pueden causar daño gastrointestinal, incluyendo náusea, vómito, diarrea, y calambres abdominales . En muchas formas estos síntomas son similares a los causados por los envenenamiento protoplásmicos mortales. La principal diferencia diagnóstica es que el envenenamiento causado por estos hongos es el inicio rápido, en lugar del largo período de latencia del envenenamiento protoplásmico. Algunos hongos (incluyendo las primeras cinco especies mentionadas antes) pueden causar vómito y/o diarrea que dura varios días. Los casos de fatalidad causados por estos hongos son relativamente raros y están asociados con deshidratación y desbalance de electrolitos causado por la diarrea y el vómito especialmente en gentes debilitadas, pacientes muy jóvenes o muy viejos. La terapia apropiada debe apoyarse con un reemplazo de fluidos que prevenga la muerte por deshidratación. La química de las toxinas responsables de este tipo de envenenamiento es casi desconocido, pero puede estar relacionado con la presencia en los hongos de compuestos desusuales, tales como ciertos azúcares, amino ácidos, péptidos, resinas y otros. ENVENENAMIENTO SEMEJANTE AL CAUSADO POR DISULFIRAM El hongo Coprinus atramentarius es el responsable más común de este envenenamiento, aunque pueden estar implicadas algunas otras especies. Un factor complicante es que esta esecie generalmente es considerada comestible (por ejemplo, no se presenta ninguna enfermedad cuando el hongo es ingerido en ausencia de bebidas alcohólicas). El hongo produce un aminoácido poco común, el coprino, que es convertido en hidrato de ciclopropanona en el cuerpo humano. Este compuesto interfiere con la degradación del alcohol, cuando se consumen bebidas alcohólicas en las 72 horas siguientes a la ingestión del hongo, lo cual causa dolor de cabeza, náusea y vómito, enrojecimiento, y disturbios cardiovasculares que duran 2 - 3 horas. VENENOS MISCELLANEOS Los cuerpos de fructificación del hongo Laetiporus sulphureus son considerados comestibles. Sin embargo, la ingestión de este hongo ha causado daños digestivos y otros síntomas en adultos y alucinaciones y ataxia en niños. Diagnóstico de la enfermedad humana: Está disponible un proceso de pruebas clínicas, sólo para los tipos de toxinas más serias de hongos, que son las amanitins. El método comercial disponible usa un 3H-radioinmunoensayo (RIA) que puede detectar niveles de sub-nanogramos de la toxina en orina y en el plasma. Desafortunadamente, requiere un período de incubación de 2-horas, y ésto es un retardo fatal en un tipo de envenenamiento en el cual el clínico generalmente no ve nada hasta que han pasado uno o dos días. Debido a que la mayoría de los laboratorios clínicos no diagnostican la enfermedad, el diagnóstico está basado enteramente en la sintomatología y antecedentes recientes sobre la dieta. A pesar del hecho de que los casos de envenenamiento por hongos pueden ser colocados en un pequeño número de categorías, basadas en la sintomatología, se requiere la identificación botánica positiva de la especie del hongo consumido, como medio inequívoco para determinar el tipo de intoxicación. Es de vital importancia obtener la identificación exacta tan rápidamente como sea posible. Los casos que incluyen

ingestión de más de una especie tóxica, en donde unos síntomas enmascaran a otros, constituyen una de las principales razones para obtener esta información. Desafortunadamente un gran número de factores, con frecuencia hacen imposible la identificación del hongo causal. En tales casos el diagnóstico debe baserse en base a los puros síntomas. Con el fin diferenciar el daño de otros tipos de envenenamientos alimentarios y concluir que fue causado por un hongo ingerido, debe ser establecido que cualquiera que coma hongos sospechosos puede correr el riesgo de enfermarse. Siempre deben considerarse sospechosos los hongos silvestres consumidos crudos, cocinados o procesados. Como se dijo anteriormente, los envenenamientos protoplásmicos son los más fatales o causantes de daño orgánico irreversible. En el caso de envenenamientos por el mortal Amanitas, se encuentran presentes los indicadores de daño hepático (niveles elevados de LDH, SGOT, y de bilirrubina)daño renal (niveles elevados de ácido úrico, creatinina, y BUN). Desafortunadamente, en ausencia de los antecedentes referentes a la dieta, estos signos podrían se mal entendidos, como síntomas de hígado o riñón resultantes de otras causas. (por ejemplo hepatitis viral). Es importante que sea hecha esta distinción tan rápidamente como sea posible, debido a que una demora del inicio de los síntomas generalmente significa que que el órgano ya ha sido dañado. La importancia de un diagnóstico rápido es obvio: las víctimas que son hospitalizadas y les proporcionan una terapia adecuada inmediatamente después de la ingestión solo muestran una mortalidad de 10%, mientras que las admitidas 60 o más horas después de la ingestión tienen una Mortalidad de 50-90. Un reciente reporte indica que las amanitinas son observables en la orina antes del inicio de los síntomas, pero las pruebas de well before the onset of laboratorio para disfunción del hígado no aparecen hasta después que el órgano ha sido dañado. Alimentos asociados: El envenenamiento por hongos casi siempre es causado por ingestión de hongos silvestres colectados por individuos que no eran especialistas (aunque también los especialistas se han envenenado). La mayoría de los casos ocurren cuando las especies tóxicas son confundidas con especies comestibles y una pregunta usual a las víctimas o a los colectores del hongo qué clase hongo pensaron que habían colectado. En ausencia de un especimen bien preservado, la respuesta a esta cuestión reduce considerablemente la posible sospecha. La intoxicación también ha ocurrido al confiar en algún método popular para diferenciar Las especies venenosa de las comestibles. Han ocurrido brotes epidémicos después de la ingestión de hongos frescos, crudos, fritos, en conserva casera, cocinados en salsa de tomate (la salsa puede ser considerada tóxica por sí misma, incluso cuando se ha consumido sola sin hongos) y hongos que fueron blanqueados y congelados en casa. Los casos de envenenamiento por hongos congelados y envasados en casa son especialmente insidiosos, debido a que un solo brote puede convertirse en un brote múltiple, cuando el hongo venenoso preservado es llevado a otra localidad y consumido en tiempo diferente. Frecuentemente ocurren los casos específicos de identidad equivocada de un hongo. La especie Gyromitra esculenta es fácilmente confundida con la Morchella esculenta y han ocurrido envenenamientos al consumir Gyromitra cruda o cocinada; también después de consumir Morchella obtenida comercialmente, pero contaminada con Gyromitra. Estos hongos comercializados aún no han sido cultivados con éxito en gran escala, por lo que son colectados silvestres en el campo, por semiprofesionales. Cualquier especie de hongos cultivados comercialmente casi nunca se han implicado en casos de envenenamiento, a menos que se relacionen con otros problemas como

envasado inadecuado (lo que conduce a un envenenamiento alimentario por bacterias). Algunos de los muchos hongos que producen gastroenteritis benigna incluyen miembros de los géneros más abundantes, incluyendo Agaricus, Boletus, Lactarius, Russula, Tricholoma, Coprinus, Pluteus, y otros. El Coprinus atrimentarius es considerado comestible y delicioso, y solo el incauto que consume alcohol después de comer el hongo, sufrirá daño. Algunos otros miembros del género Coprinus (C. comatus; C. micaceus, y otros) y algunos miembros de la familia Lepiota, como el Leucocoprinus procera, no contienen coprina y no causan este efecto. El Cortinarius orellanus potencialmente mortal, no es distinguido fácilmente de otros hongos no-venenosos del mismo género, por lo que todos ellos deberían ser evitados. La mayoría de los hongos psicotrópicos (Inocybe spp., Conocybe spp., Paneolus spp., Pluteus spp.) son en general de apariencia pequeña, color café y coreáceos y relativamente nada atractivos desde el punto de vista culinario. El Clitocybe dealbata) y el Psilocybe cubensis) son pequeños, blancos y coriáceos. Estos pequeños hongos nada atractivos, son poco apetecibles y diferentes de los hongos carnosos normales comestibles, ya que no se pueden confundir con éstos. Las intoxicaciones asociadas con ellos generalmente no son accidentales, aunque C. dealbata y Paneolus foenisicii se han encontrado creciendo en la misma área que los comestibles Marasmius oreades y Armillariella mellea. En esta forma, van juntos a la hora de ser colectados cuando no se examinan con cuidado y son consumidos ámbos. Los hongos psicotrópicos que son más grandes y más fácimente confundidos con los comestibles, incluyen el Gymnopilus spectabilis, el cual ha sido confundido con Cantharellus spp. y con Gymnopilus ventricosus que crece sobre la madera de coníferas en el oeste de E.U. La Amanita muscaria y la Amanita pantherina son hongos grandes, carnosos y muy coloridos. El color amarillo de Amanita muscaria y Amanita pantherina es semejante al de algunas variedades variedades comestibles como el Amanita caesarea, que es considerado como un manjar en Italia. Otro hongo amarillo comestible que puede confundirse, es la Amanita flavorubens. El color naranja o amarillo-naranja de A. muscaria y A. pantherina también puede confundirse con el de Amanita rubescens y el de Armillariella mellea. El color blanco o color pálido de A. muscaria puede confundirse con el del comestible Agaricus spp. Frecuencia relativa de la enfermedad: No se conoce con exactitud la frecuencia relativa de los envenenamientos por hongos. or El número de casos sin reportar también se desconoce. Generalmente los casos son esporádicos y raros los brotes. Las intoxicaciones pueden ocurrir en cualquier época y en cualquier lugar. Población de alto riesgo: Todos los humanos son susceptibles a las toxinas de los hongos venenosos. Las especies venenosas son ubicuas y no hay restriccciones geográficas, excepto para algunos alucinógenos que solo se encuentran en ciertas áreas. Los specímenes individuales de los hongos venenosos también se caracterizan por variaciones individuales en el contenido de toxina basado en su genética, en la localización geográfica y las condiciones de crecimiento. Las intoxicaciones pueden ser serias en mayor o menor grado, dependiendo no solo del número de hongos consumidos sino de la dosis de toxina repartida. Aunque la mayoría de los casos de envenenamiento por plantas superiores ocurre en niños, los hongos venenosos son consumidos más bien por adultos, por propósitos culinarios. Los niños son más seriamente afectados aún por las toxinas no-letales, que los adultos. La gente mayor, los muy jóvenes y las personas debilitadas de ambos sexos son afectadas más seriamente por caualquier tipo de hongo venenenoso.

Análisis de alimentos para las toxinas: Las toxinas se pueden recuperar con mucha dificultad a partir de los hongos, del agua de cocimiento, del contenido estomacal, del suero y de la orina. Los procedimientos de extracción y cuantificación para su identificación en el laboratorio consumen mucho tiempo y en la mayoría de los casos que no son mortales, el paciente se recupera antes del resultado. Se desconoce la naturaleza química exacta de la mayoría de las toxinas que producen síntomas ligeros. Se cuenta con técnicas cromatograficas para las amanitinas, orellanina, muscimol/ácido iboténico, psilocibina, muscarina y las gyromitrinas. Las amanitinas pueden ser determinadas por técnicas disponibles comercialmente, como los kits 3H-RIA El medio más confiable de diagnóstico para los hongos venenosos es la identification botanica del hongo ingerido. Debe realizarse una identificación exacta de las especies antes de ingerirse, para evitar un envenenamiento. Puede ser esencial un análisis exacto de la toxina post-ingestión en casos sospechados de ingestión del mortal Amanita, debido a que es necesaria una terapia inmediata y agresiva (incluyendo lavado estomacal, carbón activado y plasmapheresis) lo cual puede reducir el índice de mortalidad. Micotoxicosis por Aflatoxinas Las aflatoxinas causan Aflatoxicosis, que es un envenenamiento resultante de la ingestión de aflatoxinas presentes en alimentos contaminados. Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos relacionados estructuralmente y producidos por ciertas cepas de hongos del género Aspergillus, como A. flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, estos hongos crecen en ciertos alimentos, resultando en la producción de aflatoxinas. La contaminación más grande se ha encontrado en nueces, cacahuates y otras semillas oleaginosas, incluyendo las de maíz y de algodón. Las principales aflatoxinas están designadas como B1, B2, G1, and G2. Estas toxinas usualmente se encuentran juntas en varios alimentos y en diferentes proporciones; sin embargo, la aflatoxina B1 usualmente es la predominante y la más tóxica. La Aflatoxina M es el principal producto metabólico de la Aflatoxina B1 en los animales y usualmente es excretada en la leche, y en la orina del ganado vacuno y de otros mamíferos, después de la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxina. Naturaleza de la enfermedad: Las Aflatoxinas producen necrosis aguda, cirrosis, y carcinoma del hígado en un gran número de especies de animales; ninguna especie animal es resistente a los efectos tóxicos agudos de las aflatoxinas, por lo que es lógico asumir que los humanos pueden ser afectados similarmente. Ha sido obtenida una amplia variación en los valores de LD50 para las diferentes especies de animales probados, al administrarles una sola dosis de aflatoxinas. Para la mayoría de las especies el valor promedio de la LD50 es entre 0.5 a 10 mg/kg de peso. Las especies animales responden diferentemente en su susceptibilidad a la toxicidad crónica y aguda de aflatoxinas. La toxicidad puede ser influída por factores ambientales, nivel y duración de la exposición, edad, salud y estatus nutricional de la dieta. La Aflatoxina B1 es un carcinógeno potente en muchas especies de animales, incluyendo primates, pájaros, peces, y roedores. En cada especie el hígado es el órgano principalmente afectado por daño agudo. El metabolismo juega el papel principal en la toxicidad de la aflatoxina B1. Los estudios muestran que esta aflatoxina requiere activación metabólica para ejercer

su efecto carcinogénico, y estos efectos pueden modificarse por inducción o inhibición de de la función del sistema oxidasa. Curso Normal de la Enfermedad: En los países desarrollados, raramente occurre la contaminación por aflatoxinas en alimentosn en niveles suficientes para causar aflatoxicosis aguda en humanos. Por ello, los estudios de toxicidad por ingestión de aflatoxinas en humanos, se han enfocado sobre su potencial carcinogénico. La relativa susceptibilidad humana a las aflatoxinas no es conocida, aunque Africa y en el sureste de Asia, donde hay una alta incidencia de hepatoma, los estudios epidemiológicos han revelado una asociación entre la incidencia d cáncer y el contenido de aflatoxina en la dieta. Estos estudios no han proporcionado una relación causa-efecto, pero la evidencia sugiere una asociación. Uno de los reportes más importantes de aflatoxicosis en humanos ocurrió en más de 150 aldeas, en distritos adyacentes de dos estados vecinos al noroeste de la India, en el otoño de 1974. De acuerdo con un reporte de esta epidemia, fueron afectadas 397 personas y otras 108 murieron. En este brote, el maíz contaminado era el principal constituyente de la dieta y se encontró que los niveles de aflatoxina eran de 0.25 a 15 mg/kg ; la ingestión de aflatoxina B1 diaria fue estimada por lo menos en 55 µg/kg de peso, durante un número indeterminado de días. Los pacientes experimentaron fiebre alta, una rápida ictericia progresiva, edema de los miembros, dolor, vómito e hinchamiento del hígado. Se reportó una característica peculiar y muy notable de este brote, referente a que la aparición de signos de la enfermedad en individuos de una aldea, fueron precedidos por una enfermedad similar en perros domésticos, la cual fue usualmente fatal. El examen histopatológico de humanos mostró una proliferación extensiva de los ductos biliares y una fibrosis periportal del hígado junto con hemorragia gastrointestinal. Después de 10 años de ocurrida la epidemia de la India, se encontraron sobrevivientes que se recuperaron totalmente sin efectos de la enfermedad. Un segundo brote de aflatoxicosis se reportó en Kenya en 1982. En los 20 hospitales donde se atendieron los enfermos hubo un 60% de mortalidad; se estimó que la dosis de aflatoxina ingerida diaria, fue por lo menos de 38 µg/kg de peso, durante un número indeterminado de días. En un intento suicida deliberado, un trabajador de laboratorio ingirió 12 µg de aflatoxin B1 por kg de peso, por día, durante dos días; seis meses después ingirió 11 ug/kg de peso diariamente durante 14-días. Excepto por una picazón transitoria, náusea y cefalea, no hubo efectos de enfermedad. Por lo tanto, estos niveles pueden actuar como posibles niveles no-efectivos de aflatoxina B1 en humanos. Diagnóstico de la enfermedad en humanos: La aflatoxicosis en humanos raramente ha sido reportada; sin embargo, los casos no siempre son reconocidos. Puede sospecharse de aflatoxicosis cuando un brote de enfermedad exhibe las siguientes características: a) la causa no es fácilmente identificable b) la condición no es transmisible (contagiosa) c) el síndrome puede estar asociado con ciertos tipos de alimentos d) el tratamiento con antibióticos u otros medicamentos tiene poco efecto e) el brote puede ser en una determinada estación del año, por ejemplo las condiciones climáticas pueden afectar el crecimiento del hongo en los alimentos. Los efectos adversos de las aflatoxinas en animales (y presumiblemente en humanos) han sido categorizados en dos formas generales:

Aflatoxicosis Aguda: es producida cuando se consumen niveles moderadamente altos de aflatoxinas . Los episodios específicos que ocurren en la enfermedad aguda pueden incluir hemorragia, daño hepático agudo, edema, alteración de la digestión, de la absorción y/o del metabolismo de nutrientes, y posiblemente la muerte. Aflatoxicosis Crónica: resulta de la ingestión de niveles bajos o moderados de aflatoxinas. Los efectos usualmente son subclínicos y difíciles de reconocer. Algunos de los síntomas comunes son débil transformación de los alimentos y disminución del crecimiento, con o sin producción de un síndrome de aflatoxina franco. Alimentos asociados: En los E.U. las aflatoxinas han sido identificadas en maíz y sus derivados, cacahuates y sus derivados, semilla de algodón, leche y nueces y semillas oleaginosas. Otros granos son susceptibles pero menos propensos a la contaminación. Frequencia Relativa de la Enfermedad: La frecuencia relativa de la aflatoxicosis en humanos en los E.U. es desconocida. No se han reportado brotes en humanos. Se han visto casos esporádicos en animales. Población de alto riesgo: Aunque los humanos y los animales son susceptibles a los efectos de la aflatoxicosis aguda, en los países desarrollados es remota la posibilidad de exposición humana a niveles peligrosos de aflatoxinas. En los países subdesarrollados la susceptibility human puede variar con la edad, la salud, así como el nivel y duración de la exposición. Análisis de alimentos. Muchos procesos químicos se han desarrollado para identificar y medir las aflatoxinas en varios productos. Los pasos básicos incluyen extracción, separación de lípidos, purificación y cuantificación. Dependiendo de la naturaleza de los artículos, algunas veces los métodos son simplificados. Se han desarrollado métodos químicos para cacahuates, maíz, semilla de algodón, varias nueces y alimentos para animales. Los métodos químicos para aflatoxinas en leche y sus derivados son más sensibes que para otros artículos.