MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Microbiologa de alimentosA - 1

Efecto de una combinacin de Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii y Penicillium chrysogenum en la generacin de voltiles durante la maduracin de lomos.

Alonso, M. XE "Alonso, M." , Asensio, M.A. XE "Asensio, M.A." , Bermdez, E., Sosa, M.J. XE "Sosa, M.J." XE "Bermdez, E." y Nez, F. XE "Nez, F." Higiene de los Alimentos, Facultad Veterinaria. Universidad de Extremadura. Apdo. correos 643. 10.071 Cceres. fnunez@unex.es

Algunas cepas de mohos, levaduras y estafilococos muestran una gran capacidad de generar compuestos voltiles in vitro o en productos crnicos fermentados cuando se inoculan de forma individual. Sin embargo no se ha establecido su influencia cuando se inoculan conjuntamente en productos crnicos que, adems, no incorporan carbohidratos. El objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de una combinacin de microorganismos en la formacin de compuestos voltiles en lomo madurado, para su evaluacin como posibles cultivos iniciadores.

Se establecieron tres lotes de lomos, uno control sin inocular, otro inoculado con S. xylosus Sx5EA, D. hansenii Dh345 y P. chrysogenum Pg222 y un tercero sin inocular tratado con la proteasa Epg222 procedente de Penicillium chrysogenum para conocer el efecto debido al aumento de la proteolisis. Los lomos se maduraron 61 das en condiciones habituales de una industria crnica (7C y 75% de humedad). Los compuestos voltiles fueron extrados con fibra de polidimetilxilosano e identificados por GC-MS, comprobando sus ndices de Kovats y sus espectros con los de las bibliotecas Wiley y NIST/EPA/NISH.

Como era de esperar no hubo diferencias para los terpenos y otros derivados de las especias y condimentos utilizados. La variedad de compuestos de oxidacin lipdica (alcoholes, aldehdos y steres lineales) fue mayor en el lote inoculado probablemente debido a la actividad lipoltica de estos microorganismos. En control no inoculado no se detectaron compuestos relacionados con el catabolismo de aminocidos, mientras que en los otros lotes se detectaron 3-metilbutanal y benzaldehdo y en el inoculado con microorganismos, adems, pirazinas y cidos ramificados. La presencia de derivados de aminocidos en lomo con proteasa y no en el control, con una poblacin microbiana similar, puede deberse a la mayor disponibilidad de precursores por la actividad del enzima aadido.

En conclusin los microorganismos inoculados muestran una mayor capacidad que la poblacin salvaje para generar compuestos voltiles en lomo, especialmentelos derivados del catobolismo aminoacdico. Por lo tanto las cepas de S. xylosus, D. hansenii y P. chrysogenum estudiadas podran ser utilizadas como cultivos iniciadores para la elaboracin de lomo curado.

Agradecimientos. Este trabajo ha sido realizado como parte del proyecto CAL02-085 financiado por el Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria dentro del Programa Nacional de Alimentacin. M. Alonso fue beneficiaria de una beca FPI de la Junta de Extremadura.

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Sensibilidad del pptido antifngico de Penicillium crustosum a diversas proteasas.

Acosta, R. XE "Acosta, R." ; Bermdez, E. XE "Bermdez, E." ; Nez, F. XE "Nez, F." y Asensio, M. A. XE "Asensio, M. A." Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. 10071, Cceres. E-mail: racosta@unex.es.

Durante el proceso de maduracin o almacenamiento de algunos alimentos se desarrolla una poblacin fngica superficial potencialmente toxignica. La utilizacin de tratamientos qumicos para su control plantea serios inconvenientes. No obstante, la obtencin de pptidos de origen microbiano con actividad antifngica abre nuevas perspectivas en este sentido. En trabajos anteriores se ha obtenido un pptido con actividad antifngica producido por un moho aislado de jamn curado, que ha sido caracterizado como Penicillium crustosum. Dicho pptido muestra un amplio espectro de inhibicin frente a mohos aislados de jamn curado y frente a otros como Aspergillus flavus con gran potencial toxignico. La utilizacin del pptido en alimentos depende por una parte de que se mantenga activo en presencia de enzimas de origen microbiano y de proteasas de uso alimentario, y por otra parte de los posibles efectos indeseables en el consumidor (toxicidad, alergias, trastornos digestivos, etc.), que podran eliminarse si el pptido se degradase con enzimas digestivos. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la sensibilidad de dicho pptido al tratamiento con proteasas de origen diverso.

Los enzimas utilizados fueron: tripsina, pepsina, lisozima, papana, ficina y dos proteasas producidas por Steptomyces griseus y Aspergillus oryzae, todos ellos a una concentracin final de 0.5 mg/ml. El tratamiento se aplic a distintas concentraciones del pptido (de 50 a 2.5 gN/ml) en las condiciones ptimas de actuacin del enzima, durante 12 horas. Posteriormente se evalu la prdida de actividad del pptido mediante ensayos de inhibicin de A. flavus en placas microtiter. Los enzimas ms activos fueron la proteasa de A. oryzae (p