microbiología de productos agroindustriales
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MICROBIOLOGÍA DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
M. Sc. MARÌA N. VÀSQUEZ VALLES
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ROL DE LOS
MICROORGANISMOS EN
LA NATURALEZA Y EN
LOS ALIMENTOS
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En la naturaleza:
Los microorganismos se encuentran en una diversidad de hábitats.
En los diferentes hábitats, los microbios desempeñan un papel importante en el reciclado de materiales orgánicos e inorgánicos. intervienen en los ciclos biogeoquímicos.
En consecuencia, desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad de la biósfera.
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En los alimentos:
Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles.
Los microbios existen en un alimento como: flora contaminante natural y flora contaminante adicional.
Los microorganismos manifiestan su presencia en una de estas formas:
a) Alterando los alimentos.
b) Causando enfermedad.
c) Transformando el alimento de una forma beneficiosa.
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GRUPOS DE
MICROORGANISMOS Y
OTROS SERES VIVOS EN LOS
ALIMENTOS
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Es necesario tener conocimiento de los
microorganismo y otros seres vivos mas
importantes que se encuentran en los
alimentos.
Se debe conocer las principales
características de los microorganismos
que ayuden al conocimiento de los
mismos.
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BACTERIAS Uno de los primeros pasos en la identificación de las
bacterias de los alimentos es su examen microscópico.
Es interesante algunas características tales como:
a) Cápsula.- Formada por polisacáridos de dextrano, dextrina o levano. Causa mucosidad o viscosidad de los alimentos. Aumenta la resistencia al calor y a los antisépticos.
b) Esporas.- Son formas de resistencia de algunos microorganismos. La célula puede permanecer en estado latente durante años. Resistente a una serie de condiciones adversas.
c) Formación de agregados bacterianos.- Es mas difícil destruir las bacterias que forman cadenas o grupos de cierto tamaño que las que se encuentran aisladas.
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BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
Familia Pseudomonadaceae
1) Pseudomonas Bacilos Gram (-), rectos o
curvados, móviles, aerobios
estrictos.
Crecen en un amplio rango
de temperatura (refrigeración
hasta 42ºC).
Producen pigmentos.
Alterante de alimentos
cárnicos, leche, hortalizas.
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2) Gluconobacter
Familia Halobacteriaceae
1) Halobacterium
Son halófilas obligadas (crecen en pescado
seco-salado) y casi siempre son cromógenas.
H. salinarium produce coloración roja en los
alimentos.
Bacilos Gram (-), aerobios estrictos.
Alteran la cerveza oxidando el etanol a ácido
acético.
En la cerveza, producen turbiedad y
viscosidad.
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Familia Vibrionaceae
1) Photobacterium
2) Vibrio
Son cocobacilos y a veces bacilos. Gram (-).
A pesar de nos ser frecuente, P. phosphoreum,
causa fosforescencia en carnes y pescados.
Vibrio cholerae Bacilos cortos, Gram (-),
curvados o rectos, móviles, anaerobios
facultativos.
Responsable del cólera.
Produce una potente toxina.
Vibrio parahaemolyticus
Causante de gastroenteritis.
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3) Campylobacter jejuni
Bacilo Gram (-), no esporógeno. Pleomórfico, móviles.
T° óptima: 42 – 45.
Reservorio: tracto digestivo de aves, gatos, ovejas, vacas.
Causa enterocolitis aguda.
Alimentos: carnes, leche, agua.
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Familia Enterobacteriaceae
1) Escherichia Bacilo corto, Gram (-),
anaerobio facultativo.
T° óptima: 37°C
pH: casi neutro.
Aw mínima de cto: 0,95.
Cepas productoras de cuadros
diarreicos: ECEP, ECEI,
ECEH, ECET.
Alimentos implicados:
Derivados lácteos, carne y sus
productos, bollerías,
mantequillas, cremas, quesos
frescos, etc.
Forma parte del grupo coliforme.
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2) Enterobacter
Enterobacteria.
Bacilos cortos Gram (-).
Ampliamente difundido en
plantas, granos, aguas y
tracto intestinal.
Fermentan glucosa y
lactosa con producción de
gas.
Produce mucosidad y
viscosidad en alimentos.
Forma parte del grupo
coliforme.
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3) Serratia
Gram negativo
Anaerobio facultativo.
Móvil.
Muchas de estas especies producen coloraciones rojizas en la superficie de los alimentos.
Especie más común:
S. marcescens
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4) Erwinia
5) Yersinia
Patógenos de vegetales, causan necrosis, agallas, marchitamiento y podredumbre, que lesionan frutas, hortalizas, etc.
E. carotovora, causa la podredumbre blanda bacteriana
Y. enterocolitica, es patógena
para el hombre (enterocolitis).
Crece a temperaturas de -1ºC
hasta 40ºC.
Se le relaciona con el consumo
de carne de cerdo y leche
contaminada.
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6) Proteus
7) Shigella
Responsable de la alteración de carnes,
productos pesqueros y huevos.
Su presencia en alimentos no refrigerados las
ha hecho sospechosas de ser causantes de
intoxicaciones alimentarias.
P. vulgaris es la especie más común.
Varias especies: Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh.
dysenteriae, Sh. sonnei.
Agente de la “disentería bacilar”.
Hábitat: intestino del hombre y primates.
Son muy lábiles.
Transportados por alimentos: leche, ostras,
salsas, etc.
Transmisión: Manipuladores de alimentos.
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8) Klebsiella
9) Salmonella
Presentan cápsula.
En tracto respiratorio e intestinal del hombre.
Asociado con alteración de alimentos.
Causantes de intoxicaciones alimentarias.
La mayoría son móviles. Algunos son inmóviles.
Agentes causantes de la fiebre tifoidea,
paratifoidea y gastroenteritis.
Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche,
agua, alimentos preparados diversos, etc.
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Familia Micrococcaceae
1) Micrococcus
Células esféricas en masas irregulares, racimos,
tétradas.
Gram (+), aerobias. Hay especies pigmentadas.
Algunos pueden fermentar azucares. Otros son
acido-proteolíticos.
Hay especies halófilas.
Muchos son termodúricos. Resisten la
pasteurización de la leche
Otros crecen a temperaturas alrededor de 10ºC
A menudo se encuentran en utensilios y equipos
usados en alimentación que no han sido
adecuadamente limpiados e higienizados.
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2) Staphylococcus
Cocos Gram (+), inmóviles, anaerobios facultativos.
Crecen en masas irregularmente agrupadas como racimo de uvas
Criterio de selección: Producción de coagulasa.
Hábitat: Piel, glándulas anexas, mucosas de animales de sangre caliente.
Produce intoxicación alimentaria (enterotoxina).
Asociado con muchos alimentos.
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Familia Lactobacillaceae
1) Lactobacillus Son bacilos, largos y delgados.
Microaerófilos, Gram (+).
Fermenta los azucares dando acido láctico.
Homofermentativos:
L. vulgaricus.
Heterofermentativos: L. brevis.
Se encuentran sobre vegetales estiércol y producto de lechería.
Termodúricos.
Se han encontrado en carnes refrigeradas. L. viridescens causa enverdecimiento de embutidos.
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Famillia Streptococcaceae
1) Streptococcus Gram (+). Crece en pares o cadenas cortas o
largas.
Los mas importantes en los alimentos se dividen en 4 grupos: piógenos, viridans, lácticos y enterococos.
Grupo piógeno: S. agalactiae, que ocasiona mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 ºC.
Grupo viridans: S. thermophilus, importante en la elaboración de quesos y leches fermentadas. Es termodúrico. Crecen a 45ºC pero no a 10ºC
Grupo láctico: S. lactis se emplea como “fermento” para quesos, mantequilla.crecen a 10ºC pero no a 45 ºC.
Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a 10 como a 45ºC. Son termodúricos. Toleran 6.5% de sal. Indicadores de contaminación fecal.
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2) Pediococcus
P. cerevisiaea: Cocos aislados, en parejas, en cadenas cortas o en tetradas.
Gram (+) y microaerófilos
Homofermentativos: ácido láctico.
Crece bien en salmueras, 5.5% de sal (en encurtidos).
Temperatura de crecimiento: 7 a 45 ºC.
Altera la cerveza donde produce diacetilo que es perjudicial.
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3) Leuconostoc
Gram (+), esférico u oval.
Habita superficie de vegetales.
Algunos causan problemas en refinerías de azúcar. Algunas sintetizan dextranos.
L. mesenteroides, tolera concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, altera jarabes, caramelo líquido.
L. dextranicum, produce diacetilo, sabor agradable a mantequillla.
Heterofermentativo, produce ácido láctico y altas cantidades de acido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono.
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Familia Bacillaceae
1) Bacillus
Bacilo esporulado, Gram (+)
termorresistente, aerobio o
facultativo.
Se encuentra en el suelo. Hay
especies mesófilas y termófilas
B. cereus, produce coagulación
“dulce” de la leche. Proteolítico.
Causante de intoxicación
alimentaria.
B. coagulans, puede emplearse en
la fabricación de acido láctico.
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2) Clostridium Bacilos Gram (+), anaerobios
estrictos, esporulados, móviles
o inmóviles.
Agentes causantes de
intoxicación alimentaria.
Clostridium botulinum, C.
perfringens.
Hábitat: Suelo, piensos y
estiércol.
Alimentos: Productos cárnicos.
Alteran conservas vegetales.
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Familia Streptomycetaceae
1) Streptomyces
Familia Mycobacteriaceae
1) Mycobacterium
En alimentos, determinan la aparición de sabores
anormales (sabores y olores a moho o a tierra).
Aerobios.
M. tuberculosis, causa la tuberculosis.
Bacilo ácido alcohol resistente.
Difundido por alimentos, especialmente por la
leche cruda procedente de vacas infectadas.
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Generos de clasificación incierta
1) Alcaligenes
2) Flavobacterium
A. viscolactis, Gram (-), causa viscosidad de la
leche.
Provienen del estiércol, piensos, agua y polvo.
Producen coloraciones (amarillas o anaranjadas)
anormales en superficies de carnes.
Altera mariscos, aves, huevos, mantequilla y
leche.
Algunos miembros son psicrótrofos..
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3) Acetobacter
Bacilos Gram (-),
aerobios estrictos.
Móviles.
Se encuentran en
granos de cereales,
vinagre, cerveza, vinos
y en frutos y verduras
deterioradas.
A. aceti oxida el etanol
a ácido acético.
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4) Microbacterium
5) Corynebacterium
Bacilos Gram (+), inmóviles, aerobios.
Homofermentativos, producen ácido láctico.
M. lacticum es la especie mas abundante.
Son resistentes al calor (80 – 85ºC durante 10’)
Se encuentran en productos lácteos, tales como
leche pasteurizada y en polvo.
Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada.
C. diptheriae (produce la difteria) puede ser
vehiculizado por alimentos.
C. bovis, es un comensal de la ubre del ganado
vacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovina
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Familia Brucellaceae
1) Brucella
Bacilo Gram (-), inmóvil.
T°: 37 °C.
Causa la brucelosis.
No crecen en medios de cultivo ordinarios.
Crecimiento lento.
Serología (sangre de bóvidos: Prueba del anillo)
Se le encuentra en carne de animales infectados, leche, queso preparado con leche no pasteurizada.
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MOHOS
Es ampliamente conocido el crecimiento de los mohos en los alimentos.
Aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado.
Un alimento enmohecido o “florecido” es inadecuado para el consumo.
Ciertos mohos alteran alimentos.
Algunos mohos producen diversos metabolitos tóxicos.
Otros, son útiles para la elaboración de algunos alimentos (maduración de quesos) o de sus
ingredientes (ácido cítrico).
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Características generales de los mohos
Caracteres morfológicos
La forma y estructura macro y
microscópica de los mohos, sirve de base
para su identificación y clasificación .
Presentan hifas y micelio.
Las hifas son sumergidas y aéreas.
Algunos producen esclerocios.
Las hifas pueden ser septadas y no
septadas
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Reproducción
Generalmente por medio de esporas asexuales.
Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre
de “perfectos”. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y
Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y
Basidiomicetos).
Loa hongos llamados “imperfectos” (tabicados) forman
sólo esporas asexuales.
Esporas asexuales: conidios, artrosporas y
esporangiosporas.
Esporas sexuales: Oosporas (fusión de gametos
masculino y femenino), zigosporas (unión de
porciones apicales de dos hifas), ascosporas (ascas)
y basidiosporas (basidios).
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Humedad: necesitan menos humedad que
bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15%
no crecen.
Temperatura: Crecen a temperatura ambiente
(25 a 30ºC). Algunos crecen a 35-37ºC. Otros
a temperatura de refrigeración.
Necesidades de O2 y pH: Son aerobios. pH
ácido (5,5%).
Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias
sencillas y complejas. Son heterótrofos.
Características fisiológicas
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MOHOS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
Saprolegnia
Phytium
Mucor
S. parasitica, ataca a peces.
Podredumbre de hortalizas.
Toma parte en la alteración de
algunos alimentos y en la
elaboración de otros
(maduración de quesos).
No septado.
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Rhizopus
Llamado “hongo del pan”.
Alteración de muchos
alimentos: hortalizas,
frutas diversas, pan, etc.
Posee rizoides.
No septado.
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Thamnidium
Aspergillus
T. elegans, crece en carne
refrigerada.
No septado.
Crece sobre muchos alimentos
determinando coloraciones
amarillentas, verdosas u
oscuras. Septado.
Algunas especies producen
aflatoxinas cancerígenas, otras
proteasas y ácido cítrico.
Contaminan pasteles, frutas,
hortalizas, carnes, etc.
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Penicillium
P. italicum, P. digitatumcausan enmohecimiento de cítricos.
P. expansum: Podredumbre blanda de las manzanas, enmohecimiento de panes, jamones y tortas.
Produce la patulina (micotoxina).
Septado.
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Trichothecium
Geotrichum
T. roseum, hongo rosáceo que altera manzanas, melocotones, pepinos, melones, etc.
Sus especies son blancas, amarillentas, naranjas o rojas.
G. candidum, llamada “hongo de las lecherías” de color blanco cremoso.
Septado
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Neurospora (Monilia)
Sporotrichum
N. sitophila, conocida como “hongo rojo del pan”.
Septado.
S. carnis, crece en carnes refrigeradas, ocasionando las manchas blancas.
Septado.
![Page 43: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/43.jpg)
Botrytis
Altera frutas y verduras.
Causa “enmohecimiento
gris” en plantas y
vegetales comestibles.
B. cinerea, ocasiona
enfermedad en las uvas.
Septado.
![Page 44: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/44.jpg)
Cladosporium
Helminthosporium
Son hongos oscuros que
determinan en muchos
alimentos, paredes de
almacenes, etc., la aparición de
“manchas negras”.
Septado.
En su mayor parte patógenas
de plantas, pero pueden crecer
saprofíticamente en productos
vegetales.
Septado.
![Page 45: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/45.jpg)
Alternaria
Fusarium
Con frecuencia alteran
alimentos
A. citri, ataca a los frutos
cítricos.
Septados.
A menudo altera alimentos.
Es un hongo coloreado, nunca
oscuro.
Septado.
![Page 46: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/46.jpg)
LEVADURAS
Características generales de las levaduras
Caracteres morfológicos
La forma de las levaduras
es muy variable: esférica,
ovoide, alimonada,
cilíndrica, piriforme,
triangular o alargada en
forma de micelio
verdadero o falso.
![Page 47: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/47.jpg)
Reproducción
La mayoría se reproduce asexualmente por
yemación polar o multilateral.
La reproducción sexual de las levaduras
“verdaderas” (Ascomicetos) se realiza por
ascosporas, sirviendo la propia célula de asca.
Las levaduras “falsas”, que no producen
ascosporas pertenecen a los hongos
imperfectos. La células de algunas levaduras se
convierten en clamidosporas al formarse una
pared gruesa alrededor de la célula
![Page 48: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/48.jpg)
Características fisiológicas
Crecen mejor en medios que disponen agua
en gran cantidad.
Muchas levaduras crecen en presencia de
concentraciones de solutos, como azúcar o sal
(osmófilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).
Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94.
Temperatura óptima de crecimiento de 25 a 30
ºC.
pH alrededor de 5.
Crecen mejor en condiciones aerobias.
Muchas son de importancia industrial.
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LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
Schizosaccharomyces
Saccharomyces
Se reproducen asexualmente por división y forman de
4 a 8 ascosporas por ascas.
Se han encontrado en frutas tropicales, melaza,
suelo, miel, etc.
Levadura ascosporógena, alargada,
ovoide o esférica.
Reproducción: Gemación multipolar y
por ascas.
Tienen importancia industrial: cerveza,
pan, industrias de destilación.
Distribución: Frutas y verduras
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Rhodotorula
Candida
Reproducción: Gemación multipolar.
Muchas sp. producen pigmento rojo o amarillo.
Cosmopolita.
Con frecuencia se les encuentra en el aire y el polvo.
Forman manchas coloradas en carnes.
Organismo levaduriforme.
Reproducción: Gemación, fragmentación del micelio en blastosporas.
Producen pseudomicelio.
Algunas especies tienen importancia industrial y médica.
Se les encuentra en carnes frescas y curadas.
Puede formar clamidosporas.
C. lipolytica, causa lipólisis de la mantequilla
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Pichia
Debaryomyces
Torulopsis
Son redondas u ovales y forman película sobre las superficie de carnes en salmuera.
D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.
De forma oval o cilíndrica, puede formar seudomicelio.
Ascosporas redondas o de forma de sombrero en numero de 1 a 4 por asca.
Algunas especies forman película en líquidos (cerveza y vinos)
Son redondas u ovales, con yemación multilateral
Causan problemas en cervecería. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, jugo de frutas y alimentos ácidos.
![Page 52: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/52.jpg)
Gonyaulax catenella
Gonyaulax catenella produce
potentes toxinas paralíticas
(Schantz et al. 1966; Prakash
et al. 1971) y es responsable de
brotes de intoxicación
humana y mortandades
masivas de fauna marina en
diferentes partes del mundo
como Chile (Avaria 1979),
Japón (Onoue et al. 1981) y
diferentes sitios de la costa
oeste de Estados Unidos de
América
![Page 53: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/53.jpg)
Nitzschia sp.
Nitzschia sp.:género que agrupa
células, en general pequeñas, con valvas lanceoladas
que presentan estrías
transversales muy finas, apenas visibles y
dispuestas densamente.
![Page 54: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/54.jpg)
VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Presentan características muy particulares: son parásitos obligados. No se replican en los alimentos, los cuales solo actúan como vehículos en su transmisión.
En al actualidad han sido identificados más de 100 virus entéricos humanos y, puesto que se diseminan por la vía fecal-oral, los alimentos constituyen una vía de transmisión.
Pueden causar: gastroenteritis (Rotavirus, Echovirus, Parvovirus, Norwalk, Calicivirus, Astrovirus, Adenovirus del grupo F, Coronavirus entérico, Togavirus humano), hepatitis (Virus de la hepatitis A y E), poliomielitis (Poliovirus tipos 1 y 3).
![Page 55: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/55.jpg)
Fuentes de contaminación de los alimentos con virus:
a) Por contaminación primaria, en el origen donde es producido el alimento, ejemplo ostras, almejas, etc.
b) Por contaminación secundaria durante su manipulación, preparación y en el momento de servirlo, tal como es el caso de los manipuladores de alimentos
c) Excremento usado como abono, contaminan hortalizas en forma primaria o secundaria
![Page 56: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/56.jpg)
PARÁSITOS TRASMITIDOS POR
ALIMENTOS
Protozoos
1) Giardia lamblia
Sobrevive en aguas y
alimentos en forma de
quiste.
Alimentos implicados:
hortalizas, fresa, lechuga.
Resistente a la
cloración.
Causa diarreas.
![Page 57: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/57.jpg)
2) Cryptosporidium parvum
3) Sarcocystis spp.
Protozoo esporozoario causante de la criptosporidiasis.
Forma infestante: Oocisto.
Distribución: Animales salvajes y domésticos.
Transmisión: persona-persona, animales-personas; agua
Alimentos: Embutidos de consumo crudo o poco cocidos.
Parásito que presenta un huésped definitivo
(sexual) y un huésped intermediario (asexual).
S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).
Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas
insuficientemente.
Causa diarrea y náuseas.
![Page 58: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/58.jpg)
4) Toxoplasma gondii
5) Entamoeba histolytica
“Hospedador definitivo: gato domestico”
que elimina ooquistes (forma infestante).
La infestación transmitida por alimentos es
posible que sea rara, podría tener lugar
por carne de cerdo o de carnero cruda o
insuficientemente cocida.
Causa la Disentería amebiana.
Protozoo cuyo hábitat es el intestino humano, pero puede
invadir los órganos internos.
Forma quistes que es la forma infestante.
La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y
verduras contaminadas
![Page 59: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/59.jpg)
6) Balantidium coli Es el protozoario intestinal más
grande del hombre.
El trofozoito es oval y ciliado.
Los quistes son la forma infestante,
cuando son ingeridos por un
huésped, sus paredes se disuelven
y liberan trofozoitos que
descienden al colon, se multiplican
y forman quistes que salen con las
heces.
En ocasiones los trofozoitos
invaden mucosas y submucosa del
intestino grueso e íleo terminal.
La manifestación clínica mas
común es la diarrea.
La enfermedad se adquiere por el
consumo de agua y alimentos
contaminados con quistes.
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Trematodes
1) Fasciola hepática
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2) Paragonimus peruvianus
![Page 62: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/62.jpg)
Cestodes
1) Taenia solium
![Page 63: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/63.jpg)
2) Taenia saginata
![Page 64: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/64.jpg)
3) Diphyllobothrium pacificum
Huevos eliminados con las heces de mamíferos (lobos de mar), llegan al mar, forman
un embrión ciliado que son ingeridos por copépodos los cuales son consumidos por
peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino, cojinova,
lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche por el
hombre infestándose con el parasito.
![Page 65: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/65.jpg)
4) Echinococcus granulosus
La forma adulta tiene como huésped definitivo al perro. El hombre se infesta al ingerir
los huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. También, el hombre
puede infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito.
Los huevos también pueden ser ingeridos por animales herbívoros productores de
carne.
![Page 66: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/66.jpg)
Nematodes
1) Anisakis marina
Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamíferos marinos,
afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos
por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.
![Page 67: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/67.jpg)
2) Enterobius vermicularis
![Page 68: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/68.jpg)
3) Ascaris lumbricoides
![Page 69: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/69.jpg)
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
![Page 70: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/70.jpg)
1. A partir de frutas y verduras
La microflora de los vegetales varia con la planta.
Generalmente formada por Pseudomonas, Alcalígenes,
Flavobacterium, Micrococcus, bacterias coliformes y
lácticas.
También se encuentran especies de Bacillus, levaduras
y otros hongos.
Existe flora natural y flora adicional.
El número de bacterias depende de las plantas y del
medio en que se encuentren, variando entre pocos
cientos o varios millones por centímetro cuadrado.
En el interior de algunas plantas se han podido
observar microorganismos viables. En tomates sanos:
Pseudomonas, coliformes, Micrococcus y
Corynebacterium.
![Page 71: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/71.jpg)
2. A partir de los animales
Los microbios de procedencia animal tienen
su origen en la flora superficial de los
aparatos respiratorios y gastrointestinales.
Piel: micrococos, estafilococos y
estreptococos.
Tracto respiratorio: estafilococos.
Heces de algunos animales: patógenos
(Salmonella).
Causan enfermedades: Brucella,
Mycobacterium tuberculosis, E. Coli, parásitos
y virus.
![Page 72: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/72.jpg)
3. A partir del material cloacal
Cuando el material cloacal se destina a
fertilización de cosechas. Contaminación de
los vegetales comestibles por bacterias
patógenas para el hombre.
Aparte de los gérmenes patógenos, los
alimentos pueden contaminarse con
coliformes, anaerobios, enterococos y otras
bacterias intestinales.
![Page 73: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/73.jpg)
4. A partir del suelo
El suelo contiene mayor variedad de
microorganismos.
Contienen numerosas clases y en gran cantidad.
Contaminan superficies de plantas y de animales.
De especial interés: Bacillus, Clostridium,
Enterobacter, Escherichia, Micrococcus,
Alcalígenes, Flavobacterium, Chromobacterium,
Pseudomonas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc Y Acetobacter
![Page 74: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/74.jpg)
Determinación del número de
bacterias y levaduras de una muestra
Determinación del número total de bacterias
y levaduras de una muestra:
Recuento microscópico directo (Método de
Breed).
Membrana Filtrante.
Turbidimetría.
![Page 75: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/75.jpg)
Método de Breed
Ventajas:
Rápido.
Se pueden diferenciar las agrupaciones bacterianas predominantes en el alimento.
Conociendo el FM microscópico pueden trabajarse muchas muestras.
Desventajas:
Cuenta bacterias vivas y muertas.
Tedioso.
Utiliza poco volumen de muestra.
![Page 76: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/76.jpg)
Membrana Filtrante
Disco delgado y extremadamente poroso de
acetato de celulosa o de una mezcla de
ésteres de celulosa.
Filtros bacteriológicos: Tipo HA con poros
de 0,43 – 0,47 ө.
El tamaño del poro impide el paso de
cualquier bacteria que se encuentre
presente.
![Page 77: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/77.jpg)
Membrana Filtrante
Ventajas:
Se puede trabajar en campo.
Barato.
Rápido.
Se pueden utilizar grandes volúmenes de
muestra.
Desventajas:
Cuenta bacterias vivas y muertas.
![Page 78: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/78.jpg)
Métodos turbidimétricos
Las bacterias presentes en una solución pueden
bloquear un rayo de luz mediante dispersión ó
absorción.
Cuanto mayor es la cc de bacterias, menor es la
cantidad de luz que penetra en la suspensión y
mayor la cantidad de luz que se dispersa.
Se usan para mo’s que se encuentran
suspendidos en líquidos cuya propia turbidez es
baja. (H20, SS, caldo nutritivo, etc).
![Page 79: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/79.jpg)
Aplicaciones de los métodos
turbidimétricos
Normalización de suspensión de cultivos puros de bacterias para experimentos en el laboratorio (Evaluación de desinfectantes9
Ensayos con vitaminas y otros medios de crecimiento.
Determinación de los efectos del medio ambiente (Tº sobre crcimiento).
Poco sensible ante concentraciones bajas de bacterias.
![Page 80: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/80.jpg)
Número de microorganismos
viables en una muestra Recuento en placa: Incorporación y superficie.
Recuento total de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables (Heterótrofas).
Enterobacteriáceas.
Hongos y levaduras.
Estafilococos.
Recuento por dilución en tubo:
NMP
Anaerobios sulfito reductores.
Recuento por Membrana Filtrante.
![Page 81: Microbiología de Productos Agroindustriales](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052123/55721405497959fc0b9392ab/html5/thumbnails/81.jpg)
Detección de Protozoarios, huevos y
formas larvarias de metazoarios
Empleo de técnica de concentración
adecuada.
Los alimentos pueden actuar como
vehículos de los mismos.
Tener conocimiento del tipo de parásito que
puede contener el alimento por observación
de huevos, quistes o larvas.