microbiologia do leite
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MICROBIOLOGIA DO LEITE. MICROBIOLOGIA DO LEITE. Excelente substrato para mo Alterações físicas, químicas e sensoriais (bom ou ruim????) Mo patogênicos e/ou deteriorantes Assim podemos dividir os microrganismos em: benéficos (fermentativos) patogênicos (causadores de enfermidades) - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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MICROBIOLOGIA DO LEITE
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MICROBIOLOGIA DO LEITE Excelente substrato para mo Alterações físicas, químicas e sensoriais (bom ou
ruim????) Mo patogênicos e/ou deteriorantes Assim podemos dividir os microrganismos em:
benéficos (fermentativos)patogênicos (causadores de enfermidades) deteriorantes (alteram as características do leite e
derivados) saprófitos que estão no leite por acaso e não
provocam nenhum tipo de interferência.
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MICROBIOLOGIA DO LEITE O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis,
sempre contém uma serie de mo cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL
Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais:
interior do úbere o exterior do úbere equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e
transporte do leite.
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Legislação Instrução Normativa, Nº 51 de 18 de setembro de 2002 do MAPA.
Tabela 1- Padrões de qualidade do leite cru refrigerado para regiões Sul,Sudeste e Centro-oeste
Variável De 01/07/05 até 01/07/08
De 01/07/2008 até 01/07/2011
A partir de 01/07/11
CBT (ufc/mL) Máx. 1,0 x 106 Máx. 7,5 x 105 Máx. 1,0 x 105
(individual)
Máx. 3,0 x 105
(leite de conjunto)
CCS (cels/mL) Máx. 1,0 x 106 Máx. 7,5 x 105 Máx. 4,0 x 105
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Microbiota do interior do úbere e contaminação externa
A carga original é pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas
No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores.
As principais fontes de contaminação são: tetas, ar, ordenha manual (ordenhador e ambiente) e água.
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Microbiota do interior do úbere e contaminação externa
O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável:
esporos (solo, ar, camas, silo, etc.)
coliformes (esterco, água, etc.),
micrococos (pêlos, ar),
bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água),
bactérias lácticas (alimentos verdes),
patógenos (homem, animal), etc.
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Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.
Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem
ser devidamente higienizados.
TºC que o leite sai do úbere??
Criar rapidamente condições que inibam sua
proliferação: resfriamento (abaixo de 8 ºC).
T ºC altas acima de 10 ºC favorecem quem?
T ºC entre 8 e 10 ºC favorecem quem?
Coleta a granel mistura de leite (leite de uma
propriedade pode alterar a totalidade da carga).
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Taxa de cresc. de mo
A microbiota inicial (tipo de mo), a taxa, a TºC e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru.
Gráfico de influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml
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Figura - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.
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Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados
Bactérias lácticas
Bactérias esporuladas
Bactérias psicrotróficas
Bactérias de origem fecal
Microrganismos patogênicos
Células somáticas
Miscelânea
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Bactérias lácticas
A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante.
A ação deteriorante: metabolizam a lactose produzindo ácido lático???
Colaboram com elas outras bactérias que não são lácticas, mas que
também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos.
Os efeitos benéficos: - hidrolise da lactose produzindo ácido láctico;
- degradação protéica (processos de maturação)
- produzem acetaldeído, entre outros compostos.
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Bactérias lácticas
Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamadas de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é
adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.
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Bactérias esporuladas
• No leite pode ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros.
• Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus.
• Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO TARDIO.
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Bactérias psicrotróficas
O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de
processamento deve ser mantido sob refrigeração.
Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias
psicrotróficas de proliferar-se e produzirem por elas mesmas e por
suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis.
As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de
bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo
menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..
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Bactérias psicrotróficas• Essas bactérias são fracamente termolábeis
• As proteases e as lípases extracelulares produzidas por
algumas cepas, particularmente pseudomonas, são
termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT).
• As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro.
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Bactérias psicrotróficas A fração das proteínas do soro não sofre degradação
pelas enzimas produzidas por essas bactérias.
A Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos.
A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite.
A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.
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Bactérias psicrotróficas
As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à
temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com
temperatura ultra-alta.
Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na
qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos,
leite longa-vida e creme de leite.
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Bactérias psicrotróficas Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial
Porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia. O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma
das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto.
Medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.
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Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas:
a) obtenção do leite de forma higiênica.
b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4 ºC ou menos.
c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento térmico nas usinas de beneficiamento.
d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite
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Bactérias de origem fecal
A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de ?????
Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substâncias, ácido láctico e CO2.
O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite.
Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias.
O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos.
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Bactérias de origem fecal Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros
dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos.
Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por ESTUFAMENTO PRECOCE.
Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.
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Bactérias de origem fecal
Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos garantem a eliminação dos patogênicos.
Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização.
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Microrganismos patogênicos
• Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos.
• Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria ?????????????????
– aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.
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Microrganismos patogênicos
• O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é permitido ultrapassar 72 ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente nula.
![Page 27: MICROBIOLOGIA DO LEITE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813ac5550346895da2d8d9/html5/thumbnails/27.jpg)
Células somáticas
• As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a célula da pele.
• No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite.
Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária.
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Células somáticas
Além de indicadoras da saúde da glândula mamária,
desempenham um importante papel na imunidade
contra mastite.
O conhecimento do papel das células somáticas na
imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite
a adoção de estratégias de imunização e seleção
genética.
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• A mastite é um processo inflamatório do úbere,
acompanhado da redução de secreção de leite e
mudança de permeabilidade da membrana que separa o
leite do sangue. Esta doença é normalmente causada
pelo desenvolvimento de bactérias no interior da
glândula mamária.
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Células somáticas X mastite
• Uma das principais mudanças que a mastite causa no
leite é o aumento no número de células somáticas.
• Estas células são estruturas de defesa do organismo
que, devido a presença de patógenos na glândula,
migram para o interior desta, a fim de combatê-los.
• Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS)
no leite indica o estado sanitário do úbere.
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Microrganismo de interesse
• Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada, de cor
vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de
alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também
participa da degradação protéica durante a maturação.
Queijo Limburger
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Microrganismo de interesse
• Penicillium camemberti: mofo de cor esbranquiçada
que se desenvolve na superfície do queijo Camembert,
Brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior
da massa, promovendo degradações protéicas e
lipídicas.
QUEIJO CAMENBERT
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Microrganismo de interesse
• Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos
processos bioquímicos que ocorrem nos chamado
queijos azuis como gorgonzola e roquefort
Gorgonzola Roquefort