STUDENTI: Neagu ValentinMircea Valentin

INDRUMATOR: prof. Gabriela Bahrim

1. Microbiologia laptelui;1.1 Microorganisme utile;1.2 Microorganisme care induc alterari sau riscuri microbiologice;2. Defecte de natura microbiana ale laptelui crud si pasteurizat;3. Analize fizico-chimice utilizate pentru aprecierea calitatii igienice simicrobiologice a laptelui;

Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarececontine in cantitati corespunzatoare surse de C, N, saruri minerale si factoride crestere. Concentratia in substanta uscata este de 13-14%. Contine incantitati importante:

• Lactoza;• Lipide;• Substante minerale;• Enzime, vitamine;

• Laptele are un pH de 6,5.

Bacteriile lactice:Principalele calitati ale bacteriilor lactice care le recomanda pentru obtinereaproduselor fermentate se refera la:• Proprietatile lor de a produce inhibarea cresterii sau activitatii unor

microorganisme contaminante;• Efecte favorabile pentru sanatate atribuite actiunii lor selective fata de

microbiota alimentelor si cea intestinala si partiala;• Produc modificari de consistenta si aroma favorabile;

Efectul inhibitor se exercita prin producerea de acid lactic prin scaderea pH-ului la valori in afara domeniului de toleranta, prin excretia de apa oxigenatala nivelul inhibitor pentru bacteriile patogene (Staphilococcus, Salmonella)sau asupra agentilor de alterare ai genului Pseudomonas si Clostridiumtyrobutiricum, prin biosinteza de antibiotice si bacteriocine.

Bacteriile lactice heterofermentative pot produce cantiati notabile si din altiacizi. Astfel bacteriile din genul Leuconostoc si lactobacili heterofermentativiproduc si acid acetic cu actiune inhibitoare asupra majoritatiimicroorganismelor.

Contaminarea interna a laptelui:Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:• Microorganisme patogene:- Genul Mycobacterium contine 50 de specii dintre care: M. tuberculosis, M.

leprae, M. bovis (agentul tuberculozei) etc.M. bovis nu se inmulteste in lapte dar poate supravetui chiar zile si saptamani.Acesta se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat si produce tuberculozenepulmonare.- Genul Brucella cu specii B. abortus, B. melitens, se poate transmite prin laptede vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii.

- Genul Salmonella. Prin laptele contaminat se pot transmite S. typhi, S.dublin, S. heidelberg si S. newport.

• Contaminarea externa a laptelui:Principalele surse sunt:- Fecale si tegumente: Bacillus anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus ,

Salmonella sp.- agenti ai toxiinfectiilor alimentare.- Sol – poate fi o sursa de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium,

Bacillus, spori de mucegai.- Aer si apa cu microorganisme diverse.

Acidifierea si coagularea – prin acumularea de acid lactic, proteinele dinlapte pot sa precipite si are loc coagularea acida a laptelui la pH 4,6 sisepararea de zer. Laptele este acru cand numarul de bacterii lacticeapartinand genului Lactococcus cu specia Lactocuccus lactis . Laptelepasteurizat se acreste daca se mentine la temperatura camerei datoritaactivitatii unor tulpini termodurice Lactococcus lactis ssp.Lactis,Lactococcus lactis ssp. cremoris , Streptococcus salivariusthermophillus ,care au supravietuit la pasteurizare.

• Coagularea acida datorata fermentatiei lactozei de catre Enterobacteraerogenes si Clostridium perfringens.

• Coagularea neacida este datorata proteazelor produse de Bacillus suptilis,Bacillus cereus.

• Proteoliza si lipoliza sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genuluiPseudomonas si a altor bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinobactersi Achromobacter.

Colorarea – apare la laptele crud in timpul verii in urma dezvoltarii unormicroorganisme producatoare de pigmenti astfel: Chromobacteriumcianogenum si Pseudomonas syncyanea produc pigmenti albastri;Brevibacterium prodigiosus dau pigmenti rosii. Laptele rosu se poateobserva la dezvoltarea masiva a lui Serratina marcesens.

Gustul amar poate fi intalnit la laptele proaspat atunci cand incarcaturamicrobiana este foarte mare inante de pasteurizare si este dat de bacteriipeptonizate din genul Microbacterium , Enterobacter, Enterococcus.

• Alcalinizarea laptelui datorata eliberarii de amoniac prin activitatea luiPseudomonas fluorescens, Alcalingens faecalis.

• Gustul de caramel la dezvoltarea in lapte al lui Lactococcus lactis var.multigenes.

• Defecte de consistenta – coagularea cazeinei sub actiunea bacteriilorlactice, sau marirea vascozitatii laptelui datorata dezvoltarii unormicroorganisme ce produc substante de natura poliglucidica dand lapte filantca de exemplu: Alcaligenes viscolactis, (favorizata de pastrarea latemperaturi de refrigerare), g.Micrococcus, g.Enterobacter.

Determinarea aciditatii• Determinarea pH-ului. Aciditatea laptelui poate fi determinata cu o hartie de

pH. In cazul utilizarii unei solutii de albastru de bromtimol 5 ‰ , solutierealizata in alcool etilic 60̊ :

- Culoare galben-verzuie: pH 6,6 – lapte normal;- Culoare galbena: pH < 6,4 – lapte acid;- Culoare albastra: pH > 7,2 – lapte alcalin.• Solutia de rosu de metil 5‰ realizata in alcool etilic 60̊ permite punerea in

evidenta a laptelui foarte acid, care coaguleaza la incalzire ( pH < 4,6 ). Inacest caz, coloratia laptelui in prezenta rosului de metil v-a fi rosie.

Metode de estimare a activitatii a microorganismelor• Testul de reducere. Majoritatea bacteriilor care se multiplica in lapte sunt

capabile de a cobora potentialul de oxidoreducere al mediului, ca urmare aactiunii reductazelor pe care le produc. Scaderea valorii potentialului deoxidoreducere din lapte poate fi sesizata prin modificarea culorii unorindicatori redox. In general se utilizeaza albastru de metilen, trecand prinviolet si roz, cand potentialul de oxidoreducere variaza de la 0,2 la 0,05 V.Testele de reducere isi pierd valoarea daca sunt aplicate laptelui refrigerat,cu exceptia punerii in evidenta a laptelui foarte contaminat.

• Testul lactofermentarii: Acest test poate da informatii valoroase cu privirela microbiota laptelui, pe baza carora sa se hotarasca destinatia laptelui.Intr-o eprubeta sunt adaugati 10 ml lapte apoi se termostateaza la etuva saupe baie de apa la 37̊ C si examinate dupa 6-48 h. Se noteaza timpulcoagularii. Un lapte normal nu coaguleaza in mai putin de 12 ore.Coagularea se poate prezenta in urmatoarele forme:

- Coagul omogen fara acumulari de gaze si fara separare de zer: fermentatielactica homofermentativa;

- Coagul sfaramicios cu separare de zer: prezenta microorganismelorcazeolitice.

Colorarea Gram: examenul microscopic prezinta interes doar pentru lapteleputernic contaminat. Se coloreaza Gram un frotiu (degresat cu xilol/5 min),apoi este spalat cu alcool si apa. Dupa centrifugarea aseptica a laptelui estefacut examenul microscopic.

Numararea celulelor Breed: se face in functie de tipul celulelor.- Celule de microorganisme: se realizeaza maii mult o estimare a ordinului

de marime al populatiei microbiene.- Celule animale: laptele animalelor afectate de mastita contine un numar

mare de celule epiteliale si de leucocite.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A,. Zara M., Microbiologia produseloralimentare – Tehnici si analize de laborator, Ed. Agir, Bucuresti.

Valentina D., Microbiologia produselor alimentare. Ed. Alma Galati.