microbiologia lattiero-casearia · 2019. 9. 26. · microbiologia lattiero-casearia erasmo neviani...
TRANSCRIPT
![Page 1: Microbiologia lattiero-casearia · 2019. 9. 26. · Microbiologia lattiero-casearia Erasmo Neviani Erasmo.neviani@unipr.it Lezioni frontali di teoria Discussione casi Analisi prodotti](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062923/61147d598ac496448d59d4e4/html5/thumbnails/1.jpg)
Microbiologia lattiero-casearia
Erasmo Neviani
Lezioni frontali di teoriaDiscussione casiAnalisi prodotti
![Page 2: Microbiologia lattiero-casearia · 2019. 9. 26. · Microbiologia lattiero-casearia Erasmo Neviani Erasmo.neviani@unipr.it Lezioni frontali di teoria Discussione casi Analisi prodotti](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062923/61147d598ac496448d59d4e4/html5/thumbnails/2.jpg)
Specificità del settore lattiero-caseario italiano
Settore lattiero-caseario rimane il primo settore produttivo della filiera
alimentare nazionale
• Latte alimentare
• Formaggi
• Creme e burro
• Yogurt e latti fermentati
![Page 3: Microbiologia lattiero-casearia · 2019. 9. 26. · Microbiologia lattiero-casearia Erasmo Neviani Erasmo.neviani@unipr.it Lezioni frontali di teoria Discussione casi Analisi prodotti](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062923/61147d598ac496448d59d4e4/html5/thumbnails/3.jpg)
Nel ambito del corso saranno discussi
Prodotti lattiero caseari fermentati
Yogurt e Latti fermentati Preparati in ambiente asettico (fermentatore) –da latte trattato termicamente + innesto
Formaggi Prodotti in contatto con ambiente
–da latte (crudo o trattato) +/- innesto
Burro e creme
Prodotto in contatto con ambiente –da creme pastorizzate + innesto
![Page 4: Microbiologia lattiero-casearia · 2019. 9. 26. · Microbiologia lattiero-casearia Erasmo Neviani Erasmo.neviani@unipr.it Lezioni frontali di teoria Discussione casi Analisi prodotti](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062923/61147d598ac496448d59d4e4/html5/thumbnails/4.jpg)
Il formaggio
Latte + caglio + fermentazione
Diverse tipologie di formaggio:
• Freschi
• Molli
• Semi cotti
• Cotti
• Paste filate
• Erborinati
• ..etc
![Page 5: Microbiologia lattiero-casearia · 2019. 9. 26. · Microbiologia lattiero-casearia Erasmo Neviani Erasmo.neviani@unipr.it Lezioni frontali di teoria Discussione casi Analisi prodotti](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062923/61147d598ac496448d59d4e4/html5/thumbnails/5.jpg)
CASEIFICAZIONEMicrorganismi motore del processo
Latte Crudo LAB + Starter LAB GlicolisiProteolisi
EnzimiCellule microbiche intere