Монголын эсэг цагаан идээний микробиологийн тойм

Техникийн шинжлэх ухааны доктор (Sc.D), профессор Л. Дамдинсүрэн

ШУТИС-ийн Хүнсний инженер зүй, биотехнологийн сургуульe-mail: damdinsuren@att.net

ШУА-ийн Биологийн хүрээлэнгийн Микробиологийн лабораторийн 25 жилийн ой, “Бичил биетний экологи, олон янзын байдал, биологийн идэвхи” Эрдэм шинжилгээний бага хурал, 2010.11.30

Монгол цагаан идээний шинжлэх ухааны үндэс

• Монгол цагаан идээний уламжлалт аргын технологийн үндэс: дулаан-механик үйлчлэл, ферментаци, дулаан-хүчлийн эдүүлэлт

• Технологийн зарчмын дагуу MNS-т монгол цагаан идээг уурагт, тослог, эсэг идээ гэж ангилсан

• Нэр төрөл олон, 1950-иад оноос Р.Индра нар судалсан, үйлдвэржсэн технологи – 1970 он

• Өдөр дутмын хэрэглээнд эсэг идээ, ашигтай микрофлорын эх үүсвэр, “гэдэс цайлгах уламжлал”

• Сүү, цагаан идээний хэрэглээ 1920 оны үед хоногт 2,9 л, И.Майский

Монголын эсэг идээ

• a

• b

• c

Микрофлорын бүтэц, технологийн онцлогоор нь:

- 2 бичил биетний бүрэлдэхүүнт хөрөнгө бүхий - тараг, үнээ, хонь, ямааны сүүгээр бүрдэг

- олон бүрэлдэхүүнт “айраг”, дэлхийд “кумыс”, “цэгээ”-ингэний сүүний “айраг”, бүх төрлийн малын сүүний “хоормог”, нэрмэлийн хөрөнгө, нэрж “шимийн архи” гаргадаг . Дундад Азид хөрөнгө-хоормог “курунга”, цэгээ-”шубат”, “чал”, дэлхийд “архи” нь “ракия” гэж тархсан

Монгол тараг

• Таргийн микрофлорын савханцанцар нь L.delbrueckii sub.sp.bulgaricus – Л.Дамдинсүрэн, 1979 , Хр.Чомаков (1968) нар L.yogurthi гэж үзсэн, энэ нь олон улсын ангиллаар бие даасан зүйл бус, L.helveticus-ийн биотип

• Проф.Т.Гиргинов “българското кисело мляко” хөрөнгийг ХБНГУ, Японд “йогурт” нэрийн дор гаргасан, Болгарын уулархаг нутаг, Туркэд йогурт, Грек, Хорват, Македонд “ягурт”, “югурт”

• Хөрөнгийн микрофлор, технологийн горимын хувьд тараг, “йогурт - българското кисело мляко” ижил, манайд болсон сүүгээр, Болгарт 90-95 С-т 20-30 мин. Байлгасан сүүгээр бүрдэг, ОХУ, Европын зарим оронд хуурай сүү, цардуул

• Өндөр температурт уургийн мицелл бөөгнөрөн томорч, элэгнэн бүрэлддэг, ийм учраас Монгол, Болгарт тараг “иддэг”, бусад оронд уудаг

• Тараг, йогуртын төрлийн бүтээгдэхүүн: Кавказад мацон, мацун, Дундад Азид катык, калык, Энэтхэгт дахи, Украинд ряженка г.м

Байгалийн эх хөрөнгө

“йогурт” – түрэг үг, Ю.Болдбаатар

“зунгааралдсан”, “өтгөн” гэж тайлсан, болгарын

эрдэмтэд ч ингэж тайлбарласан байдаг

Таргийн микрофлорын судалгаанаас • “Тарагны хөрөнгө гаргаж авах

арга”, Л.Дамдинсүрэн, П.Мөнхтуяа, Д.Цоодол, Р.Должинсүрэн (1992, шинэ бүтээлийн патент №699, олон улсын ангилалА23С9\12)

• “Элгэн тараг бүрэх арга” Л.Дамдинсүрэн, Г.Гомбо (1992, шинэ бүтээлийн патент №770, олон улсын ангилал А23С9\137)

• “Сүүнхүчлийн бактерийг тасралтгүй өсгөвөрлөн монгол тараг үйлдвэрлэх арга” Л.Дамдинсүрэн, Б.Хишигжаргал (2003, шинэ бүтээлийн патент №2200, олон улсын ангилал 7А23С9\123)

• “Гүүний сааманд монгол таргийн хөрөнгийн идэвхийг сэргээх арга”, Оюунчимэг.Б, Дамдинсүрэн.Л, (ашигтай загварын гэрчилгээ, №1364, 2006, олон улсын ангилал 7А23С9\173)

8.8 1.0 1 120 100.9 110 9

8.4 0.8 100 80.7 3 90 7

8.0 0.6 80 60.5 70 5

7.6 0.4 60 40.3 50 3

7.2 0.2 40 20.1 4 30 1

6.8 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

öàã

áè÷

èë á

èåòí

èé ò

îî,

lgx

¯

ðæëè

éí õ

óðä

ýñ/ö

àã

è

ñãýë

ýí

0 Ò

õ¿÷è

ë ¿¿

ñýõ

ýð÷è

ì

0 Ò/öà

ã

Айраг - koumiss• Kumis (also transliterated kumiss, koumiss,

kymys, kymyz; called airag in Mongolian cuisine) is a fermented drink traditionally made from the milk of horses. See more at Wikipedia.org...

• Айргийн микрофлорын бүрэлдэхүүн, бичил биетнүүдийн судалгаа, тодрхойлолт - Р.Балдорж, 1988

• Айргийн уламжлалт аргын мөн чанар нь сүүн хүчлийн бактерийн тасралтгүй үржлийг өдөр хангаж, орой хөрөнгөлөн бүлж, агаарт орчин үүсгэн дрожжийн ферментаци явуулдагт оршино. Бичил биетний өсөлт үржлийг орчны температур, агаараар зохицуулдаг уламжлалт арга

• Айргийн амт, чанар нь дээрх ажилбар, үйлдлийг хэрхэн хийж чадаж байгаагаас хамаарна.

Сааман исэлтдах сүүн хүчлийн

• Уламжлалт аргаар унагаа өглөө 6 цагт уяж, гүүг 2 цаг дутам сааж, өмнөх сааман дээр дараагийн саамыг нэмэн рН-ийг саармагжуулан сүүн хүчлийн бактерийн үржлийг тасралтгүй процесс болгодог, энэ нь орой 22 цаг хүртэл үргэлжилнэ

• Бэлчээрийн мал аж ахуйн нөхцөлд саамыг хадгалах өөр арга байхгүй, энд хамгийн гол нь саамны буферийн багтаамж маш бага, хурдан исдэг онцлогийг чадамгай ашиглаж байна.

• Уламжлалт аргаар сүүн хүчлийн бактерийг өсгөвөрлөхөд саамын эхний исгэлэн 14 цагийн дараа 32 0Т, харин ийм үйлчлэлд ороогүй саамных \контрол\ 580Т болсон байв.

• Ийм саамыг орой 20-22С байхад хөрөнгөлөн бүлснээр дрожж үржих орчин бүрдэнэ

70

60 58 II

50 5245

4037

30 30 25 32 I17

20 20 13

10 13 105 7

0 2 4 6 8 10 12 14

õóãàöàà, öàã

è

ñãýë

ýí,

0Ò

I – уламжлалт аргаII - контрол

Айргийн микрофлор

• Р.Балдорж (1988) айргийн хөрөнгийн микрофлор нь bulgaricus, L.casei, Lac.lactis, Lac.cremorus, лактоз задалдаг болон үл задлагч дрождууд, пропион-, цуунхүчлийн бактериудаас бүрдгийг тогтоосон, бидний судалгаа ч ижил үр дүнтэй

• Айргийн микрофлорт анхаарал татах 2 асуудал: 1. айраг буй болоход бичил бүрийн гүйцэтгэж байгаа үүрэг, жишээ нь bulgaricus, L.casei, байгалийн бүтээгдэхүүн учраас ямар ч бактери илэрч болно, чухам ямар үүрэгтэй вэ?, 2. микрофлорт оролцогч бичил биетнүүдийн хооронд маш бат бөх симбиоз байдаг, зохиомол хөрөнгөнд үүнийг яаж хэвээр хадгалах вэ?. Кефир мөн л олон бүрэлдэхүүнт хөрөнгөтэй, зөвхөн байгалийн хөрөнгөөр үйлдвэрлэсээр байгаа

• Айргийн үйлдвэрлэлийн технологийг 2 үе шаттай, саамыг уламжлалт аргаар хадгалан сүүн хүчлийн процесс тасралтгүй явуулах, үйлдвэрлэлийн нөхцөлд 20-22С-т байгалийн хөрөнгөөр хөрөнгөлж, механик аргаар бүлэх замаар зохион бүтээх санаа гарсан, лабораторийн туршилт ч үр дүн өгсөн, зохиогчийн хувьд яриа бий

• Айргийн хөрөнгийн сүүн хүчлийн бактерийг ДНХ бүтцээр таньж тодорхойлох, бичил биетнүүдийн имуннобиологи болон пробиотик шинж чанарыг тодорхойлох талаар 2009 оноос БНХАУ, ОХУ-ын эрдэмтэдтэй ажиллаж байна, ШУТ-ийн төсөл 2011-2013 онд хэрэгжүүлэх санал

Хоормог

• Үнээ, хонь, ямааны сүүгээр бэлтгэнэ, бүлдэггүй учраас бэлэн бүтээгдэхүүнд этилийн спирт 1%-иас илүүгүй, үнээний сүүн хоормогийг зарим газар “ундаа” гэж нэрлэдэг

• Болгарт “родопско брано мляко” гэж хоормогтой төстэй уламжлалт бүтээгдэхүүнийг хонины сүүгээр бэлтгэдэг (П.Груев, 1969)

• Уламжлалт хоормогоос ялгасан Lac.lactis нь pH 9.2 болон 45С хүртэл температурт өсөж үрждэг, мөн микрофлорын бүрэлдэхүүнд лактоз задалдаг, спорт Sacch lactis, и Sacch fragilus, споргүй Troulopsis бүлд хамаарах дрожууд байгааг бид тогтоосон (П.Мөнхтуяа, Л.Дамдинсүрэн,2009), үйлдвэрлэлийн технологит шилжүүлэх ажил дууссан

Ингэний хоормог “цэгээ”

• Ингэний хоормогийг зарим газар айраг гэж нэрлэдэг, бид судалгаандаа цэгээ гэж нэрлэж хэвшсэн. Бүрэн иссэн цэгээ нь амт, чанараараа гүүний айрагтай төстэй, гагцхүү ханасан тосны хүчил ам, уруулд царцдаг онцлогтой, Дундат Азид “шубат” и “чал”

• Ингэний сүү нь буферийн багтаамж ихтэй учир уураг нь 200Т-т ч тунахгүй, үүнийг микробиологийн хувьд ашиглах

• Цэгээг лонхонд савлан 105С-т 10 мин. ариутгаж, хадгалах хугацааг 2 сар хүртэл уртасгах технологийг нэгдүгээрт, ингэний сүүг байгалийн хөрөнгөөр исгэх замаар, хоёрдугаарт, бэлэн цэгээний исгэлэнг тохируулах замаар нэвтрүүлж байна

Хөрөнгө - курунга

• Шимийн архи нэрэхээр исгэсэн үнээ, хонь, ямааны сүүг гүү барьдаг газруудад хөрөнгө, харин бусад нутагт айраг гэнэ.

• Микрофлорын бүрэлдэхүүн нь хоормогийнхтой төстэй, бүлдгээрээ хоормогоос ялгаатай, дрожжуудын дотор Sacch. fragilus давамгайлдаг

• МУИС-ийн өсгөвөр, Sacch fragilus 20-22 0С-т шар усанд 72 цаг өсгөвөрлөхөд лактозын 72%-ийг задалж байсныг бид үйлдвэрлэлд ашигласан

• ОХУ-ын Буриад улсад хөрөнгийн микрофлорт тулгуурлан “ЭМ курунга” бактерийн бэлдмэл, кефиртэй төсөөтэй бүтээгдэхүүний технологи буй болгожээ.

Шинжлэх ухааны нэгтгэл, үзэл бодол

Судлаачдын бүтээлүүд болон бидний ажлын үр дүнг шинжлэх ухааны хувьд нэгтгэвэл:

1. Монголын эсэг цагаан идээний эх хөрөнгийн микрофлор нь сүүн хүчлийн 2 төрөл бичил биетэн, мөн 2-3 төрөл дрожжи, ацето-, пропион бактериудаас бүрдэж байна. Тараг, эсвэл хосолмол исэлттэй айраг, хоормог зэрэг бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд хөрөнгийн бичил биетний өсөлт, үржлийг сүүний физик-химийн шинж чанар, бүтэц, найрлага болон орчны температур, дулаан-механик үйлчлэлтэй маш нарийн уялдуулж чаддагт уламжлалт аргын шинжлэх ухааны үндэс оршиж байна.

2. Зарим бүтээлд тараг бүрэхэд дрожж оролцдог, айраг, түүнтэй төсөөтэй эсэг идээний микрофлорт сүүн хүчлийн бараг бүх бактериуд илэрч байгаа тухай мэдээлэл элбэг байна. Уламжлалт эдгээр идээг гэрийн нөхцөлд бэлтгэж байгаа учраас сүүн хүчлийн янзбүрийн бактер, дрожжууд илрэх нь ойлгомжтой, харин бүтээгдэхүүн буй болоход тухайн бичил биетэн чухам ямар үүрэг гүйцэтгэж байгааг болон бичил биетэн хоорондын симбиозыг тогтоох нь чухал.

Шинжлэх ухааны нэгтгэл, эрэгцүүлэл

3. Эсэг идээний микрофлорыг судлахдаа дээж бэлтгэх, авах, судалгааны лабораторит авчрах, дээжийг идэвхижүүлэхэд ихээхэн анхаарах шаардлага байна. Ихэвчлэн удаан хадгалагдсан дээж ашиглаж байгаагаас микрофлорт хүчилд тэсвэртэй савханцар, дрожжууд илэрч, шинжлэх ухааны буруу дүгнэлтэд хүргэх тохиодол цөөнгүй ажиглагдаж байна.

4. Манай сүүний үйлдвэрүүд гадаадаас йогуртын болон бусад хөрөнгө авч байна, харин эсэг идээний уламжлалгүй орнууд Монголын эсэг идээний хөрөнгийг судалж, үйлдвэрлэл-технологийн өндөр үзүүлэлттэй өсгөвөр олохыг эрхэмлэж, сонгосон өсгөвөрүүдэд гарал үүслийг нь харгалзалгүй өөрсдөө нэр өгч байна. Ийм ажилд манай зарим эрдэмтэд, судлаачид “бэлтгэн нийлүүлэгч”-ээр оролцож байна.

5. Монголын хүнсний үйлдвэрийн хөгжлийн өнөөгийн түвшин, ирээдүйг харгалзан үйлдвэрлэлийн хөрөнгийн бичил биетний сан бүрдүүлэх, улмаар хөрөнгө үйлдвэрлэх инновацийн хөтөлбөр хэрэгжүүлэх цаг болжээ. Энэ ажлыг сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөр, уламжлалт хөрөнгийн сан бүрдүүлэхээс эхлэх нь зүйтэй.

Дүгнэлт, санал

• Монгол таргийн микрофлор нь Str.thermophilus и L.bulgaricus, технологи, чанарын үзүүлэлтүүдээрээ “българско кисело мляко – йогурт”-той нэг төрлийн бүтээгдэхүүн. Энэ талаар дэлхий дахинд танин мэдүүлэх ажлыг өрнүүлэх шаардлагатай.

• Олон бүрэлдэхүүнт хөрөнгө бүхий эсэг идээ-хоормог, хөрөнгө, айраг, цэгээний микрофлорын бичил биетнүүдийн хооронд байгалийн маш бат бөх симбиоз байгаа учир үйлдвэрлэлд уламжлалт хөрөнгө ашиглах нь илүү тохиромжтой болохыг бидний судалгааны үр дүн харуулж байна.

• Хүнсний үйлдвэрийн технологи нь бичил биетний үйлчлэлд тулгуурладаг эртний уламжлалтай учраас зөвхөн эсэг идээний төдийгүй, талх, пиво, спирт, утлагат хиам, ургамлын гаралтай исгэлэн ундаа, бусад бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд үйлдвэрлэл-технологийн өндөртэй ач холбогдолтой өсгөвөр, хөрөнгө, бичил биетний биомасс, чиглэсэн зориулалт бүхий мутантууд буй болгох зэргээр микробын биосинтезийг хөгжүүлэхэд шинжлэх ухаан-үйлдвэрлэл-бизнесийн хамтын ажиллагаа чухал байна.