microbios en cereales

7/25/2019 Microbios en Cereales

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5.1. MICROBIOLOGA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MS COMUNES EN CEREALES Y SUS

PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS).

Entre los cereales ms conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maz, sorgo,

trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal

refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se

denomina integral.

MICROORGANISMOS MS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS(ENFERMEDADES OCASIONADAS).

El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos,

bacterias y levaduras.

ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la ms temible es la Peric!"ri" #r$%"e,originada por un hongo microscpico. El micelio del hongo produce una sustancia

t!ica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los

desorganiza.

A&ENA

" la avena le ataca el carbn vestido #Ustilago levis o avenae$, del que diremos que se

comporta de un modo parecido al tizn del trigo #T. caries$.

CEBADA

%a cebada sufre los ataques de los hempterosAelia$ Eurygaster('"!i!!" '"!i!!*+",'e-ri# ec.).

%os nematodos tambi&n perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en a'os de

oto'os poco lluviosos.

%a roya de la hoja #Puccinia recondita$ es un parsito moderado de la cebada.

CENTENO

"l centeno tambi&n le atacan los c&fidos #Cephus pygmaeus y Trachelus tabidus).(ocas veces lo hace elMayetiola destructor. En cambio, s puede ser afectado por los

nematodos.

En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de ) a * cm de largo y + mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este

cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno.


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MAIZ

-usanos de alambre: %os gusanos de alambre #Agriotes lineatus$ son tambi&n

conocidos por otros nombres, tales como doradillos/ o alfilerillos/. 0e conocen con

este nombre las larvas de unos colepteros de la familia Elat&ridos. 0u piel est muy

endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rgida, dedonde les viene el nombre.

-usanos blancos: 0e conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de

Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de races (Anoxia villosaMelolontha melolontha$ Tropinota hirta).

TRIGO

1etrodera "venae: El trigo y los dems cereales de invierno pueden verse afectados por

varias especies de 2ematodos entre la que destaca esta especie.

%os ataques de Ne,"#-#+suelen presentarse en rodales, tomando las hojas del trigoun color atabacado. %os ataques pueden confundirse con el pulgn de raiz o con

encharcamientos, pues los sntomas son parecidos.

DA/OS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS ENCEREALES Y SUS PRODUCTOS.

%os granos y las semillas tambi&n son vulnerables a los microorganismos,

especialmente, si no se almacenan a una baja humedad. El desarrollo de los

microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. 0i hay

humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos

aumenta destruyendo la fuente de alimento. 0us efectos son claros, decoloran el grano,

producen malos sabores y olores, aumentan la temperatura, reducen la germinacin,

producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta to!inas.

0ONGOS

0on los microorganismos ms importantes en el grano. 0on aerbicos #necesitan

o!geno para vivir$. 0e reproducen por medio de esporas que bajo condiciones

climticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. %as hifas

penetran la cubierta del grano, avanzan hasta llegar al embrin. %as esporas son muyresistentes a condiciones adversas como fro, calor, sequedad y falta de nutrientes. %os

hongos pueden llegar a sobrevivir meses y a'os como esporas.

%os granos pueden ser invadidos por hongos durante la formacin en la planta, durante

su cosecha, transporte, acondicionamiento y almacenamiento. 3ebido a las condiciones

ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de

campo y hongos de almac&n.

%os g&neros ms comunes de hongos de campo son: A!er*"ri" F+"ri, Di'!#-i"C!"-#+'#ri, $ Mc#r 'er# ",i2* +e e*ce*r"* 0e!,i*+3#+'#ri,

Cr4!"ri" $ P3#,". %as esporas son transportadas por el aire o trav&s del suelo. 0ue!istencia vara de acuerdo al cultivo, localidad, sistema de cosecha, y condiciones


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ambientales. En general, el microclima alrededor del grano posee condiciones de

humedad suficientes para su desarrollo.

DA/OS

4 5 %as plantas que provienen de semillas enfermizas y d&biles.

4 5 0emillas arrugadas, mal formadas o avellanadas

4 5 "lgunas veces se detectan cambios de coloracin y el embrin puede morir

4 5 6nas pocas especies pueden producir micoto!inas bajo condiciones especiales

%os hongos de almac&n infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. 2o

da'an el grano antes de la cosecha, con la e!cepcin de "spergillus flavus que ha sido

reportado en mazorcas de maz en el campo. %os hongos de almac&n pueden encontrarse

en toda clase de granos y sus derivados. %a presencia de materiales e!tra'os, granosda'ados o quebrados, otras especies de granos, malezas partculas del suelo e insectos

vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo rpido de hongos.

%as especies ms importantes provienen de los g&neros "spergillus y (enicillium

0#*#+"spergillus

7estrictus

". glaucus

". candidus".

ochraceus

". flavus

(enicillum

spp.

BACTERIAS

3entro de los da'os causados se encuentra la produccin de potentes to!inas causantes

de diarreas e into!icaciones. %a germinacin de semilla es destruida, la temperatura

dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustin del producto.-ranos con menos del 89 de contenido de humedad no estn e!puestos al crecimiento

de bacterias.

DA/OS

45 El mal olor y sabor es comn, pero no siempre se presenta.

5 3ecoloracin del grano, mala o poca germinacin de la semilla.

5 %a humedad del producto puede cambiar.


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%5 "lgunas especies pueden producir micoto!inas causantes de cncer, abortos y otros

males #ver folleto de ;microorganismos;$

5 %a calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida.

5 El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro.

5 0i el grano est mojado el desmejoramiento total puede ocurrir rpidamente.

LE&ADURAS

"sociados al proceso de fermentacin.


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"lgunos hongos producen sustancias llamadas micoto!inas, que son da'inas para el

ganado y las aves de corral. %a aflato!ina es uno de esos tipos de micoto!inas.

(ara reconocer las especies que causan da'os es necesario tener una e!periencia

considerable y suficiente informacin@ sin embargo, es importante distinguir algunos de

los tipos principales de da'os y los microorganismos asociados. %as distinciones entre

organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras #morfologa$, de su

crecimiento y reproduccin #biologa$ y de sus propiedades deteriorantes #fisiologa$

#Aobber y Aamieson, )>?B$. %a clasificacin basada en estas caractersticas, agrupa a los

microorganismos que ocasionan da'os a los alimentos almacenados en categoras

conocidas como bacterias, mohos y levaduras.

%as


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humedad relativa mayor al ?89 y temperaturas de +8 a +D C. 3urante su desarrollo

pueden tambi&n causar otros tipos de da'os como p&rdida de germinacin,

oscurecimiento, calentamiento, apelmazamiento, compactacin y produccin de to!inas,

siendo los principales g&neros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. %os granos son

almacenados mientras son trasladados a vagones, barcos, almacenes o molinos. 0on

previamente secados, la desecacin a B8 5 D8C destruye las bacterias y los hongos en

proporcin a la temperatura y tratamiento recibido. %os hongos de campo que

sobreviven al secamiento, durante el almacenamiento son viables y se reactivan en

meses. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos

de almac&n en el ambiente del almac&n, bodegas y molinos.

COMO CONTROLARLO

%o mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilacin en el

almac&n, la cual previene la condensacin, reduce y equilibra la temperatura y evita el

calentamiento. %a fumigacin tambi&n contribuye a mantener limpios los granos

#1ernndez y (&rez, )>>>$.

0ONGOS MS COMUNES

Entre los hongos que 7#er $ 7",ie+#*#)>?D$ mencionan estn los mohos del pan de

la 0ubclase Zi#,$cee+ -e !" C!"+e Fi#,$cee+, as como el g&neroRhyzopus#ig.

BB$, que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el

g&nero Mucor que adems de contaminar productos almacenados y azucarados, la

especieM. pusilluses patgeno pulmonar para el hombre. Entre los hongos imperfectos

(Deer#,$cee+$ se encuentran especies de hongos que pertenecen al g&nero

Aspergillus #ig. B+$ y atacan diversos productos como pescado seco, lechecondensada, cereales, quesos y hasta materiales de envasado. A. umigates produce

esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. Ftras especies del

g&nero Pe*ici!!i,#ig. B$, que al igual que A+'eri!!+atacan muchos alimentos y

cereales almacenados y producen to!inas y tambi&n !clerotium spp. atacan races

cosechadas, frutas secas comestibles, semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera.

LE&ADURAS


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%as levaduras forman colonias de c&lulas sueltas@ algunas especies estn compuestas de

c&lulas alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. %a

mayora de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como

cereales, compotas, frutas y leche condensada, o!idando o haciendo fermentar los

alimentos. 3e acuerdo a Aobber y Aamieson #)>?D$ las levaduras se clasifican en dos

grupos principales, la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras #ig. B*$, y la

familia Cryptococcaceae o falsas levaduras, #ig. B?$. %as primeras forman esporas de

origen se!ual #ascosporas$ dentro de determinadas c&lulas de la colonia, mientras que

las falsas levaduras no tienen fase se!ual@ algunas de las especies proliferan por

gemacin y otras por fragmentacin del micelio.

Entre las falsas levaduras Aobber y Aamieson #)>?D$ mencionan a Torula spp. que

fermenta entre otros alimentos a la leche condensada@ Candida spp. deteriora los granos

y fruta desecada en almacenamiento@ adems, C. albicanspuede causar infecciones en

la garganta en el hombre y otros animales.

MICOTO8INAS

%as micoto!inas son producto de la actividad metablica de los mohos #metabolitos de

mohos$ y son agentes qumicos o mezclas de agentes qumicos especficos. El

crecimiento de mohos producto de la desecacin y almacenamiento de alimentos da

origen a la descomposicin del producto y formacin de venenos que son t!icos a aves

de corral, animales de granja, peces y hasta el hombre@ estos venenos son las

micoto!inas.

Aubber y Aamieson #)>?D$ clasifican las micoto!inas en forma artificiosa en

hepatoto!inas o venenos del hgado, siendo las aflato!inas los principales t!icos de"spergillus flavus y son carcingenos@ las nefroto!inas o venenos del ri'n, entre los

que estn la citrinina/, un metabolito de Penicillium citrinum@ neuroto!inas o venenos

del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la patulina/, una

sustancia dePenicillium patulum, y venenos dermat!icos fotodinmicos.

(or su parte, 1ernndez y (&rez #)>>>$ dicen que los granos y las semillas son

invadidos por diversos hongos en el almac&n, la bodega, el silo y las trojas. (resentan en

el Cuadro D un grupo de hongos y micoto!inas asociados a productos agrcolas.


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MICOTO8INAS MS COMUNES EN LOS CEREALES

%as micoto!inas ms comunes y las de mayor inter&s en los alimentos balanceados y

alimentos para consumo humano son entre otras: aflato!inas, zearalenona, vomito!ina,

patulina, cido peniclico, citrinina, cido ciclopraznico, esterigmatocistina,

altemaroides, alcaloides de la ergotamina, fumonisinas, ochrato!ina " y tricotecenos de

las cuales se han identificado )BG entre ellas dio!idivalenol, diaceto!icipenol, to!ino

=H+ y moalenol #1ernndez y (&rez, )>>>$.

CUADRO D

1ongos tpicos y micoto!inas asociadas con diversos productos agrcolas

1ongos Iicoto!inas %ocalizacin

Aspergillus flavus

A. parasiticus"flato!ina

Cacahuate, harina,

nuez del


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3esde hace muchos a'os se sabe que ciertos granos enteros #trigo, centeno, cebada,

farro y tal vez la avena$ son la causa de la enfermedad celaca. Esta enfermedad del

tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve que va desde flatulencia hasta una

sintomatologa que amenaza la vida como es la mala absorcin y la mala nutricin. Esta

enfermedad celaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de

la dieta. 0e recomienda una dieta sin gluten, usando alimentos que en forma natural son

libres de gluten como el arroz y el maz, segn la sensibilidad.

En los ltimos 8 a'os los investigadores han demostrado que las protenas ofensivas en

estos granos de cereales #gliadina del trigo, secalina del centeno y la hordena de la

cebada$ pueden causar sntomas y a veces hasta enfermedades serias en casi cualquierrea del cuerpo e inclusive en aquellas reas que no involucran al tracto intestinal en lo


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absoluto. " estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y sntomas de

sensibilidad no celaca al gluten o a veces tambi&n se le llama simplemente sensibilidad

al gluten. Es muy importante recordar que esta palabra no est limitada nicamente a la

enfermedad celaca sino que tambi&n incluye aquellos problemas causados por la

sensibilidad a las protenas de subfraccin de los granos tales como la gliadina y las

gluteninas #2utrition and the I.3., Kol. +G, 2o. D, Iay +88+, pag. D$.

En un estudio publicado en %ancet, el investigador se'ala que muchas enfermedades

autoinmunes comparten un marcador gen&tico comn llamado ;1%"5G8@ )#G)*D$: >*5G$.

%os resultados han sido e!traordinarios comparados con los tratamientos

convencionales. "unque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al

1%"5


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3iarreas

Kmitos

3olor abdominal

alta de apetito

"cumulacin de agua y de gases

L en los ni'os #p&rdidas de peso y retraso en el crecimiento$.

%o que hace que est& trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es

descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin.

" pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambi&n

tienen importancia debido a que se los considera de e!celente calidad diet&tica.

%o lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por

saturados.

microbios en cereales

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