microorganismos patógenos · clasificación enterobacteria, ... atún, arvejas, camarones, agua...

Microorganismos patógenos

•Características generales

• Alimentos asociados y medidas de control

• Implicancias para la salud

•Sintomatología y período de incubación de la enfermedad

Microorganismo Tº del

producto

Tiempo máximo

de exposición

Salmonella spp

Crecimiento

5,2-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

14 días

6 hs

3 hs

Shigella spp

Crecimiento

6,1-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

14 días

12 hs

3 hs

Escherichia coli y cepas patógenas

Crecimiento

7-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

14 días

6 hs

3 hs

Bacillus cereus

Crecimiento y formación de toxina

4-6ºC

7-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

5 días

17 hs

6 hs

3 hs

Guía de tiempo/temperatura para el control del crecimiento y

formación de toxinas en microorganismos patógenos

Microorganismo Tº del

producto

Tiempo

máximo de

exposición

Clostridium perfringens


10-12ºC

13-14ºC

15-21ºC

+ de 21ºC

21 días

1 día

6 hs

2 hs

Clostridium botulinum tipo A,

Crecimiento y formación de toxina proteolítica

10-21ºC

+ de 21ºC

11 hs

2 hs

Clostridium botulinum tipo E,

Crecimiento y formación de toxina no proteolítica

3,3-5ºC

6-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

7 días

>2 días

11 hs

6 hs

Staphylococcus aureus


7-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

14 días

12 hs

3 hs

Listeria monocytogenes

Crecimiento

-0,4-5ºC

6-10ºC

11-21ºC

+ de 21ºC

7 días

2 días

12 hs

3 hs

Características de la enfermedad causada por Salmonella spp

Clasificación Enterobacteria, gram (-), más de 2000 serotipos

Fuente Tracto intestinal de los animales, agua, suelo, insectos.

Alimento Carne cruda, aves de corral, huevo y sus derivados, leche,

quesos, productos marinos, vegetales (ensaladas),

especias, etc.

Condiciones de

crecimiento

Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5

aw>0,94

Resistencia térmica 61,1ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)

Síntomas

(Salmonelosis)

Dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza,

diarrea (que se autolimita ), deshidratación, sensación de

frío.

Incubación: 6-72hs (promedio 18 a 36 hs)

Duración: 1 a 4 días

Población

susceptible

Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en

niños; inmunosuprimidos; ancianos.

Dosis infectiva ≤ 15-20 x 105 (alta dosis infectiva)

Depende de la edad, la salud del huésped y las diferentes

cepas

Factores que

contribuyen a

la aparición

de la

enfermedad

1. Cocción y recalentamiento inapropiado

2. Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)

3. Refrigeración insuficiente

4. Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas

(incubación bacteriana)

5. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos

6. Recalentamiento de restos de comida

7. Trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para

consumir (RTE)

8. Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos (crudo-

cocido)

Medidas de

control

1) Temperatura/tiempo de cocción

2) Aplicación de BPM

3) Capacitación y entrenamiento del personal en manipulación

higiénica de los alimentos

Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados

Salmonella spp Cocción Pollos, huevos, especias

Características de la enfermedad causada por Shigella spp

Clasificación Enterobacteriaceae, bacilo gram (-). Formadora de enterotoxinas.

Muy contagiosa!

Fuente Reservorio: solo los seres humanos. Transmisión: a través de las heces (ruta

fecal-oral) y se disemina por contacto con alimentos y agua contaminados o por

cualquier elemento que sea manipulado por personas infectadas).

Alimento Contaminación de los alimentos con materia fecal.

Cualquier alimento listo para el consumo (RTE), alimentos húmedos preparados,

lácteos contaminados, atún, arvejas, camarones, agua contaminada, ensaladas.

Condiciones de

crecimiento

Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5 aw>0,94

Resistencia

térmica

62ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)

Síntomas

(Diarrea del

viajero o

discentería

bacilar)

Dolor abdominal, diarrea mucosa a sanguinolenta, fiebre, dolor de cabeza,

vómitos.

Puede haber convulsiones en niños (entre 2 y 3 años)

Incubación: 1 a 3 días (rango: entre 12 hs y 7 días)

Duración: entre 4 y 7 días

Población

susceptible

Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en niños (guarderías –

durante el cambio de los pañales).

Dosis infectiva 10 ufc. Baja dosis infectiva.

Factores que

contribuyen a la

aparición de la

enfermedad

1.Cocción y recalentamiento inapropiado

2.Refrigeración insuficiente

3.Mal manejo de los alimentos: trabajadores infectados que manipulan

alimentos listos para consumir (RTE)

Medidas de

control

1) Correcta cocción de los alimentos.

2) Prevención de la contaminación: higiene, deshacerse

cuidadosamente de los pañales sucios.

3) Temperatura/tiempo

Peligro

potencial

Medida de control Alimentos asociados

Shigella spp CocciónRTE, alimentos preparados, lácteos

(contaminados)

Características de la enfermedad causada por E. coli O157:H7

Clasificación Enterobacteriaceae, gram (-), productora de toxina Shiga (STEC)

Fuente Tracto intestinal del ganado vacuno, ovejas, cabras, ciervos.

Alimento Carne cruda o insuficientemente cocida, leche cruda, ensaladas,

vegetales, hamburguesas mal cocidas. Atención carne molida!

Condiciones de

crecimiento

Tº: 2,5-45ºC pH: 4,4-9,0 aw>0,95

Resistencia térmica 62,8ºC (durante 0,3 a 0,6 minutos)

Síntomas

(SUH y PTT)

Dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa que se va

transformando en sanguinolenta; ausencia/escasa fiebre; cefalea y

mialgias.

Incubación: 5-48 hs (promedio 10 a 24 hs)

Duración: 2 a 9 días a semanas

Población

susceptible

Niños; inmunosuprimidos; ancianos.

Dosis infectiva < 10 ufc

Factores que

contribuyen a la

aparición de la

enfermedad

1.Cocción inapropiada

2.Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)

3.Alimentos crudos o insuficientemente cocidos


5.Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos

Medidas de

control

1) Cumplimiento de BPM (manipulación de los alimentos, lavado de

manos)

2) Correcto lavado de frutas y verduras.


Peligro

potencial

Medida de

control

Alimentos asociados

E. coli O157:H7 Cocción

Carne cruda o mal cocida, lácteos

sin pasteurizar, vegetales.

Carne molida!

Características de la enfermedad causada por Clostridium perfringens

Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio y formador de esporas (enterotoxina

formada durante la esporulación de C. perfringens).

Fuente Tracto intestinal de personas y animales, agua y suelo (especias).

Alimento Carne vacuna y de ave cocida, condimentos, caldos, salsas y sopas.

Condiciones

de crecimiento

Tº: 10-50ºC pH: 5,0-9,0 aw>0,93

Resistencia

térmica

98,9ºC durante 26 a 31 minutos (para las esporas)

Síntomas Dolor abdominal y diarrea (que generalmente se autolimita)

Incubación: 8 a 22 horas (promedio 10 horas)

Duración: < 24 horas, puede persistir durante 1 a 2 semanas

Población

susceptible

Todas las edades (niños y ancianos, más afectados)

Dosis infectiva >106 (dosis infectiva alta)

Ingestión del alimento contaminado → multiplicación y esporulación →

formación de enterotoxina → lisis bacteriana → diarrea profusa

Factores que

contribuyen a

la aparición de

la enfermedad

1.Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas


2.Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)


4.Recalentamiento de restos de comida

• (*) Las esporas presentes en vegetales y carnes germinan en los alimentos

cocinados (si se los mantiene durante más de 2 hs entre 15 y 65ºC).

• Cuando la comida se enfría, las esporas germinan, y si el recalentamiento es

inadecuado, se ingiere un número elevado de microorganismos que producen

la toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.

Medidas de

control

1) Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar

rápidamente)


Peligro

potencial


Clostridium

perfringens

Enfriamiento rápido

luego de la cocción (*)

Condimentos, salsas, rellenos,

sopas, carne ya cocida, guisos.

Catering!

Características de la enfermedad causada por Clostridium botulinum

Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio, formador de esporas. Neurotoxina tipo A, B, E y F

Fuente Suelo, sedimento marino, tracto intestinal pescado (E) , carnes y hortalizas ( A y B)

Alimento Conservas caseras poco ácidas, escabeches, pescado envasado al vacío y

ahumado, productos enlatados, salsas, miel, ajo y cebolla (salteada), verdura y

carne.

Condiciones

de

crecimiento

Tipo proteolítico (A y B): Tº: 10-48ºC pH: 4,6-8,5 aw>0,98

Tipo no proteolítico (E, B y F): Tº: 3,3-40ºC pH: 5,0-8,5 aw>0,97

Resistencia

térmica

Proteolíticos (A y B): 113ºC durante 07 a 1,2 minutos (espora) – Resistentes al calor

No proteolíticos (E, B y F): 80ºC 0 durante 0,6 a 4,5 minutos (para las esporas)

Síntomas

(Botulismo)

Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca, dificultad para deglutir, hablar

y respirar; debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de

las pupilas; parálisis respiratoria; síntomas gastrointestinales (pueden preceder al

cuadro neurológico). Puede ser mortal.

Incubación: 2 a 8 días (promedio 18 a 36 horas)

Duración: hasta 6 y 8 meses

Población

susceptible

Todas las edades

Lactantes: por la miel (*)

Dosis infect. Dosis pequeña de toxina produce enfermedad

Factores que

contribuyen

enfermedad

1.Elaboración inapropiada de alimentos enlatados (sin autoclavar)

2.Miel sin pasteurizar (lactantes)

3.Fermentaciones no controladas

Medidas de

control

1) Procedimiento correcto de esterilización en enlatados y conservas.

(Las latas contaminadas a menudo están dilatadas debido a la

liberación de gas).


(*) Botulismo del lactante:

Es común la presencia de esporas en miel.

El botulismo infantil o pediátrico se asocia con el consumo de miel sin pasteurizar, contaminada

con esporas de Clostridium botulinum.

Cuando el lactante ingiere las esporas, germinan; se multiplican en el intestino y producen la

toxina.


Clostridium

botulinum

Esterilización (autoclavado)

en enlatados y conservas;

cocción (Tº y tiempo)

Conservas caseras,

enlatados, pescado (al vacío

y ahumado), miel

Características de la enfermedad causada por Bacillus cereus

Clasificación Bacilo gram +, aerobio, formador de esporas

1) Toxina diarreica 2) Toxina emética

Fuente Suelo, polvo, agua.

Alimentos

Implicados

1) Carne, leche, vegetales cocidos (tartas), pescado, sopas, etc.

2) Productos de cereales, arroz, salsas, albóndigas, salchichas, papa deshidratada

reconstituida, pastas, etc.

Condiciones de

crecimiento

Tº: 6-48ºC pH: 4,9-8,8 aw>0,93

Tolera salinidad del 5%

Resistencia

térmica

Forma vegetativa: 50ºC durante 2,13 minutos

Forma esporulada: 120ºC durante 90 minutos (*)

Síntomas 1) Forma diarreica:

Incubación: 8 a 16 hs (promedio 12 hs)

Duración: 12 a 24 hs

2) Forma emética:

Comienzo: 30 minutos a 6 hs

Duración: 6 a 24 hs

Población

susceptible

Todas las edades

Dosis infectiva 1) >106

2) 103 (Bajas dosis infectivas)

Factores que

contribuyen a la

aparición de la

enfermedad

1.Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación

bacteriana)

2.Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)


4.Recalentamiento de restos de comida

(*) Las esporas pueden sobrevivir al cocinar los alimentos, germinando y multiplicándose. Una

vez ingeridas, llegan al intestino y la enterotoxina que producen lesiona la mucosa, provocando

la diarrea.

Con la cocción se destruyen las células vegetativas, pero las esporas termorresistentes

sobreviven y germinan en los alimentos ya cocidos.

La enterotoxina producida no se destruye con el recalentamiento; y una vez ingerida

comienza la manifestación clínica (cuadro de vómitos).

Medidas de

control

1) Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar

rápidamente)



Bacillus cereus Enfriamiento rápido luego

de la cocción (*)

Arroz, salsas, tartas, cereales,

pastas, carnes. Catering!

Características de la enfermedad causada por Estaphylococcus aureus

Clasificación Coco gram (+), produce toxina estafilocócica termorresistente

(Exoenterotoxinas A, B, C, D y E)

Fuente Pelo y piel de las personas y animales, aire, polvo, leche, agua y aguas

residuales

Alimento Productos lácteos y derivados (quesos, cremas, yogurt, helados),

productos de panadería (repostería, pasteles rellenos de crema),

mezclas de alimentos, restos de comida, alimentos cocidos

contaminados (por manipulación), productos que contengan

huevo, granos, jamón, carne cocida.

Condiciones de

crecimiento

Tº: 6,5-48ºC pH: 4,0-9,0 aw>0,83

Para la toxina: Tº: 10-48ºC pH: 4,5-9,0 aw>0,87

Resistencia

térmica

60ºC durante 0,5 a 8 minutos

Síntomas Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración

Incubación: desde 1 a 8 hs (promedio 2 a 4 hs)

Duración: 1 a 2 días

Población

susceptible

Todas las edades

Dosis infectiva >106 ufc/gramo: <1,0 µ g toxina

Factores que

contribuyen a

la aparición de

la enfermedad

1. Manipulación de los alimentos luego de la cocción

2. Refrigeración deficiente

3. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos

4. Trabajadores con lesiones cutáneas

5. Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas


Medidas de

control

1) Cumplimiento de BPM durante la manipulación de los

alimentos.

2) Refrigeración inmediata del alimento.

3) Eliminación inmediata o refrigeración rápida de los alimentos

sobrantes

4) Capacitación y entrenamiento de los manipuladores de

alimentos (preventiva)


Estaphylococcus

aureus

Cumplimiento de BPM

(manipuladores)

Refrigeración inmediata

Pasteles rellenos con

crema, lácteos (helados),

mezclas de alimentos.

Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes

Clasificación Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, sicrótrofa, β hemólisis produce

toxina, serovars (½ a, ½ b y 4b)

Fuente Ambiente (suelo, agua), ensilage mal hecho, vegetales. Hombre (portador

sano).

Alimento Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos cárnicos

crudos, salazones, paté, carne procesada, vegetales, productos

marinos (pescado crudo ahumado); fiambres.

Condiciones de

crecimiento

Tº: -0,4-44ºC pH: 4,5-9,5 aw>0,92

Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%)

Resistencia

térmica

60ºC: 2,61 a 8,3 minutos

70ºC: 0,1 a 0,2 minutos

Síntomas

(Listeriosis)

Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia,

meningoencefalitis, aborto espontáneo, muerte fetal.

Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días)

Duración: días a semanas

Población

susceptible

Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos

Dosis infectiva Desconocido, probablemente <103

Factores que

contribuyen a

la aparición de

la enfermedad

1.Cocción inadecuada

2.Fallas en la pasteurización de la leche

3.Prolongada refrigeración

Medidas de

control

1) Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE)

2) Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar

contaminación del alimento post procesamiento.

3) Cumplimiento de POES (equipos de frío, heladeras).


Listeria

monocytogenes

Recalentar los alimentos

RTE

Cumplimiento de BPM y

POES

Alimentos frescos y procesados,

productos lácteos (queso fresco y

blandos), embutidos (fiambres),

salazones crudas, ensaladas

Características de la enfermedad causada por Vibrio cholerae

Clasificación Bacilo curvo gram (-); aerobio-anaerobio facultativo, móvil; productor de

entero-toxina termolábil.

Fuente Agua dulce y marina, pescado, plancton, heces humanas (portadores).

Alimento Agua, pescados crudos o insuficientemente cocidos, mariscos, frutas y

verduras, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos.

Condiciones de

crecimiento

Tº: 18-37ºC pH: 5,5

aw>0,93

Tolera Tº de 8ºC por 78 días

Resistencia

térmica

56ºC por 15 minutos

Síntomas

(Cólera)

Náuseas, vómitos, cólicos e intensa diarrea acuosa, conocida con el nombre

de “heces en agua de arroz” (Deshidratación grave: se pierde hasta un

litro de líquido/ hora); insuficiencia cardíaca y falla renal.

Incubación: entre 2 y 3 días

Duración: una semana

Población

susceptible

Comunidades donde el agua potable y el sistema cloacal son inadecuados o

inexistentes.

Dosis infectiva Alta (106/ml de agua)

Factores que

contribuyen a

la aparición de

la enfermedad

1) Utilización de agua no potable

2) Incumplimiento de BPM (lavado de manos)

3) Incumplimiento de POES (limpieza y desinfección de utensilios)

Medidas de control

1) Utilizar agua potable (agua de pozo: clorinar)

2) Higiene de manos y utensilios

3) Lavar correctamente frutas y verduras (agregar 2 gotas de lavandina al agua de lavado)

4) Cocción adecuada (pescados, mariscos, verduras)

Peligro

potencial


Vibrio choleraeUso de agua

potable

Agua, pescados, mariscos,

frutas y verduras

Av. de Mayo 869

C1084AAD - Ciudad Autónoma de Buenos Aires

(+54-11) 4340-0800 - (+54-11) 5252-8200

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