microorganismos que afectan la calidad de la carne
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MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE
Control de calidad en procesos de producción en carnes
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• Después del sacrificio y evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas que posee antes del sacrificio.
• La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc
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• los microorganismos depende de diversos factores ambientales, temperaturas, sustrato, rico en proteínas y pobre en H. de C.
• la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. los géneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comúnmente se encuentran
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Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne
Necesidades nutritivas
Temperatura
Oxígeno
pH
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Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
• Bacterias Gram negativas
Gram positivas
• Levaduras
• Hongos
Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae
Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphactaTrichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia
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Shigella
Salmonella Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacterias comunes en la carne
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Shigella
bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos
especies patógenas
la deficiente higiene personal es el principal motivo de contagio
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Salmonella
bacteria gramnegativa, anaeróbica facultativa
<5ºC - >45ºC suponen la inhibición
patógena - salmonellosis, o gastroenteritis
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Escherichia coli
indicador del estado higiénico de los alimentos
Bacilo gramnegativo, anaerobio facultativo
O157:H7
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grampositiva
Staphylococcus aureus
resistencia al calor , altas presiones, desecación y radiaciones.
Cresen sin microorganismos competidores
jamón
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Métodos de destrucción de las bacterias de la carne
•Calor
•Radiaciones ionizantes
•Sustancias químicas
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Métodos para inhibir el crecimiento bacteriano
Refrigeración y Congelación
Curado
Fermentación
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Levaduras y mohos
psicrófilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes ácidos como seco
utilizan el nitrito o nitrato como fuente de nitrógeno
mayor probabilidad en los productos cárnicos salados, desecados y fermentados
mueren durante el calentamiento
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USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS
los protectores y los iniciadores
supresión decultivos indeseables
modifican escasamente las propiedades sensoriales
propiedades físico-químicas y sensoriales determinadas
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LISTO!!!