microsoft power point - tema 1 contaminacion de los alimentos
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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Dr. José Palomino
Consultor en higiene alimentaria y HACCP
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DEFINICION DE CONTAMINACION
� Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor
Ejemplos:
- carnes con parásitos,
- huevos con Salmonellas,
- verduras con virus de hepatitis,
- carne con restos de hormonas,
- mariscos con V. cholerae
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MODALIDADES DE CONTAMINACION
�Contaminación inicialOcurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones
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MODALIDADES DE CONTAMINACION
Ejemplos:
- Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol,
- Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis,
- Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.
Contaminación inicial
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MODALIDADES DE CONTAMINACION
�Contaminación cruzadaEs la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
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MODALIDADES DE CONTAMINACION
Ejemplos:
- Alimentos transportados junto con sustancias químicas,
- Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos, C
ontaminación cruzada
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MODALIDADES DE CONTAMINACION
Ejemplos:
- carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios ,
- Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.
Contaminación cruzada
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TIPOS DE CONTAMINACION
� Contaminación biológica
causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas
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� Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas
- presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).
TIPOS DE CONTAMINACION
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TIPOS DE CONTAMINACION
� Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
� INHERENTES AL ALIMENTO:
Se relaciona con la composición y presentación del alimento
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Inherentes al alimento
- Actividad de agua( Aw)Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias.
Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor
Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Inherentes al alimento
- Acidez (pH)
Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos.
Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Inherentes al alimento - Composición
La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Inherentes al alimento
EjemplosLa crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
� RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE:
Son los factores del entorno a los alimentos.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� TemperaturasLas bacterias se reproducen
en un rango de temperatura
entre 5° C y 60°.
Son temperaturas de peligro
Cualquier preparación con
ingredientes perecederos(pescado, lácteos, carnes,
embutidos), que permanecen en
este rango, ofrece altos niveles de
contaminación
5°C
60°C
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� TemperaturasA temperaturas menores a 5°C
las bacterias se inhiben y a
temperaturas mayores a 60°C
mueren
Estas son temperaturas seguras.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Calidad y disponibilidad de aguaLa higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Agua potableEs la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Agua potable, control de calidadLa forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Disposición de residuossólidosLa deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Disposición de residuoslíquidosLa inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� VentilaciónUna ventilación insuficiente,
impide la renovación de aire,
elevando la temperatura
ambiente, lo que
favorece la contaminación y
genera olores indeseables
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� IluminaciónPor su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Presencia de plagasLas plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.
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FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION
Medio ambiente
� Presencia de animalesLa presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos,puede contaminarlos con salmonellas y coliformesfecales.
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
Practicas de producción
� Prácticas de cultivos:-Riego de hortalizas con aguas servidas.
-Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli)
-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha, resultando límites exagerados de residuos en productos vegetales.
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Prácticas de crianza:Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces humanas.
Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.
Practicas de producción
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Prácticas de crianza:El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnesP
racticas de producción
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� CosechaLa recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y nueces)
Practicas de producción
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Prácticas de beneficioEl sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.P
racticas de producción
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Ligados al transporte:Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultáneamente con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.
Practicas detransporte
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Ligados al transporte:- Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor
- Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehículo o camión.
- Cuando se usan vehículos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.P
racticas detransporte
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Ligados al almacenamiento
Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos.
Ausencia de rotación del stock estibado.
Practicas de almacenamiento
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Ligados al almacenamiento- Otros usos del almacén
- Presencia de plagas
- Productos perecederos sin refrigeración o insuficiente,
o mal estibados.
- Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.
Practicas de almacenamiento
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Procesamiento o elaboración:
Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases.
Ausencia de flujo en la preparación permite la contaminación cruzada.
Practicas de procesamiento
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Procesamiento o elaboración:
Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos.
Lavado y desinfección deficientes de verduras
Practicas de procesamiento
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Conservación postelaboración:
Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.
Practicas de conservación
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FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
� Conservación post elaboración:Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus)
Cuando no se cumple el principio de : Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.P
racticas de conservación
![Page 41: Microsoft Power Point - Tema 1 Contaminacion de Los Alimentos](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042502/5571f29649795947648cc389/html5/thumbnails/41.jpg)
FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DELIMPIEZA Y SANEAMIENTO
� La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia yanidación de plagas.
� Se suman los factores estéticos, que dañan la imagen del establecimiento.
Limpieza y saneamiento
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FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y SERVIDO DE ALIMENTOS
- Empleo de utensilios sucios
- Empleo de las manos para servir
- Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar
-La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica . D
istribución y servido
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El conocimiento de los factores de contaminación así como su prevención y control oportunos constituyen el primer paso para lograr la inocuidad alimentaria.
GRACIAS
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