Tcnicas de LimpiezaProfesional en Centros deProduccin de Alimentos

Consuelo Lazo P. Ingeniero en AlimentosSistemas de Higiene ProfesionalT & I

INDICE

INTRODUCCION

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.

El comercio internacional de productos alimenticios haproporcionado importantes beneficios sociales y econmicos; pero ello, facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo.

Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz de la HIGIENE.

DEFINICIN : HIGIENE

Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Fuente: FAO Cdigo Internacional recomendado de prcticas- principios generales de higiene de los alimentos

OBJETIVOS DE LA HIGIENE

En la manipulacin de alimentos, la limpieza y desinfeccin frecuente de las superficies de equipos y utensilios es muy importante, ya que:

Reduce la presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias (ETAs) y microorganismos alterantes. Disminuye riesgos de contaminacin.

Aumentar la vida til del producto.

Reduce el riesgo de plagas

Consideraciones: Qu, Quin, Cundoy Cmo?

Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfeccin se debe tener en cuenta:

-Qu limpio? Qu Tipo de superficies? Qu Tipo de Suciedad?

-Quin est a cargo de la Limpieza?

- Cundo hay que limpiar y con que frecuencia?

-Cmo se limpia y qu productos aplico?

Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en lasoperaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de la planta, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente este trabajo se delega en personas de menor capacitacin, pero debe designarse como responsables a quienes tengan la capacitacin especifica y conocimiento cabal de la importancia de su trabajo.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

Dentro del plan de limpieza, las zonas problemticas son las primeras que hay que abordar. Se ha demostrado que el mayor nmero de fallas en la higiene se producen por:

Contaminacin cruzada

Deficiente higiene y/o enfermedades de los manipuladores

Malas Prcticas de Higiene

Limpieza de instalaciones y equipos no sistemtica.

Determinacin incorrecta de las frecuencias de aseo.

Bajas concentraciones de detergentes y desinfectantes.

Mantencin de artculos de aseo sucios.

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METODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efecta usando combinada o separadamentemtodos fsicos, por ejemplo: accin mecnica o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes: alcalinos, cidos o neutros.

La Temperatura es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y qumicos. Hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y las superficies a limpiar.

Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodossiguientes:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, con accin mecnica y solucin detergente, en todo tipo de superficies o equipos con circuitos abiertos.

LIMPIEZA CIP. Es la limpieza del equipo cerrado, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua y detergente. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento.

Limpieza de accin mecnica:

PULVERIZACION A BAJA/ALTA PRESION. Es la aplicacin de solucin detergente en bajas o altas presiones ( bajo 100 lb/in2 o sobre1.000 lb/in2)

LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua asperjada.

LIMPIEZA EN BASE A GEL: Es la aplicacin de detergente en formade gel, con un extremado poder de adherencia, con el que se aumenta el tiempo de contacto necesario para la accin qumica, con un excelente resultado de limpieza.Obteniendo un ahorro de agua, energa y esfuerzo.

USO DE HERRAMIENTAS CORRECTASEN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.

Cepillos .

Escobas y barreaguas.

Aspiradoras.

Raspadores.

Pistolas de agua a presin alta y baja.

Pistolas de vapor.

Otros.

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Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpiantotalmente el equipo, ya que stos solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados.

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIRLAS HERRAMIENTAS DE HIGIENE

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ANALISIS EN LA LINEA DE PRODUCCIONDE LAS HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA

Anlisis de Materias primas :

Composicin del polmero en el bloque (solidez y fijacin del filamento, test de homogenizacin) Moldeo del cuerpo (fuerza )

Test visual (color, apariencia)

Anlisis durante la produccin de las Herramientasde Higiene:

Operario

Cada producto es inspeccionado visualmente

Control de extraccin del paquete de filamentos.

Departamento de Calidad

Muestreo para control Visual, control de perforacin, control de medidas, control de extraccin del paquete de filamentos.

Anlisis a la herramienta de higiene terminada :

Test de Durabilidad (fuerza de bloque, prueba de extraccin de filamentos, Control de grapado, Autoclavado, prueba de uso).

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIRLAS HERRAMIENTAS DE HIGIENE

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ERGONOMETRIA EN EL DISEO

El aseo de una planta de produccin de alimentosrequiere de un nivel de aseo diferente a otras industrias.

Se necesita alto nivel de limpiezaSe requiere un buen equipo de personas para la limpieza.

Los lugares de trabajo y herramientas diseadas ergonmicamente reducen el nmero de das de baja laboral por enfermedad y facilita el trabajo y, por lo tanto, lo acelera para beneficio mutuo de los empleados y la empresa.

Mangos:

El largo correcto del mango es cuando, incluyendo la herramienta, no excede el mentn del operario. Se previene dao a la columna.

El dimetro de la empuadura debe ser lo suficientemente angosto como para prevenir el calambre de la mano (31mm es ideal).

La empuadura debe ser de material que no transmita el calor, (plstico, no aluminio) y de diseo redondeado.

Cepillos de mano:

El diseo debe asegurar que la mueca est siempre derecha: la fuerza debe ser transferida directamente al antebrazo sin someter a tensin la mueca, protegiendo al mismo tiempo la mano.

Multi-agarre, por lo que puede limpiar por debajo y por encima de las mesas sin comprometer los principios ergonmicos

El largo de los filamentos debe hacer fcil alcanzar reas inaccesibles

REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIRLAS HERRAMIENTAS DE HIGIENE

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MIGRACIN DE MATERIAL DESDE LASHERRAMIENTAS HACIA LOS ALIMENTOS

El uso de materiales plsticos en contacto con alimentos debe cumplir con normas bsicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o migracin de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del alimento.

Migracin: transferencia de masa desde una fuente externa delalimento en contacto fsico con el material plstico.

MARCO REGULATORIO

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Reglamento (UE) N10/2011 de la Comisin EuropeaSobre materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con alimentos

Establece normas especificas aplicables a los materiales y artculos plsticos para su uso seguro.

Lista de sustancias autorizadas para la fabricacin de plsticos.

Establece normas bsicas para los ensayos de migracin y lmites mximos.

transferencia de sustancias del material plstico a los alimentos .?

Lmite de Migracin global: Los materiales y objetos plsticosno cedern sus constituyentes a los simulantes alimentarios en cantidades que superen en total los 10 miligramos de constituyentes liberados por decmetro cuadrado de superficie de contacto (mg/dm) (Art. 12)

Simulante alimentario: medios de ensayos que simulan la

Estos medios deben representar las principales propiedadesfisicoqumicas de los alimentos.

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Cuchara de polipropileno, 1 l, amarilla

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