AGROINDUSTRI PETERNAKAN

DAGING

PENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGINGPENGERTIAN DAGING

� Histologik�

Daging =

urat daging utk menggerakkan bagian badan

�terdiri atas tenunan daging dgn bbrp komponen ygterdiri atas tenunan daging dgn bbrp komponen ygmenyatu dan ujung2nya mengakar di tulang

�Ujung daging = tendon, disebut daging urat olehmasyarakat

� Sebagai bahan pangan �

Daging =

hasil proses pemotongan hewan sehat yang aman untukdikonsumsi

KOMPOSISI KIMIA DAGING

Kadar air 75%

Protein 18%

Lemak 3% (sangat bervariasi)Lemak 3% (sangat bervariasi)

Karbohidrat 1.2% (glikogen)

Nitrogen non protein 1.6% (amin, amida, DNA, vitamin, dll)

mineral 0,7%

SIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTISSIFAT RIGOR MORTIS

� Preregor�

kondisi daging stlh potong :=> relax, lembek, reaktif

� Rigor mortis �

1 – 5 jam stlh potong :=> daging kaku, keras1 – 5 jam stlh potong :=> daging kaku, keras

� Post rigor �

stlh aging (pelayuan) daging relax kembali dan empuk

MUTU DAGINGMUTU DAGINGMUTU DAGINGMUTU DAGINGMUTU DAGINGMUTU DAGINGMUTU DAGINGMUTU DAGING

� Asal ternak�

pengaruhi penggunaan, proses pengolahan dan mutu hasil olahan

� Post rigor � baik untuk olahan daging langsung� Post rigor � baik untuk olahan daging langsung

� Preregor & rigormortis �

baik untuk olahan daging giling

(bakso, sosis, nugget)

KLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGING

� Daging hewan besar�Komoditas daging utama

� Daging hewan kecil & babi

Dijual bentuk hewan hidup, dibeli utk. hajatan, Dijual bentuk hewan hidup, dibeli utk. hajatan, utk rumah makan

� Daging unggas

Volume produksi terbesar

(> daging sapi)

DAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESARDAGING HEWAN BESAR

� Daging sapi�Sapi peranakan onggol (sapi benggala)�Sapi madura�Sapi bali�Sapi susu impor: Frieschen Holstein (F.H.)�Sapi susu impor: Frieschen Holstein (F.H.)�Sapi peranakan F.H (sapi perah rakyat)�Sapi tipe pedaging impor

� Daging kerbau�Kerbau sawah�Kerbau rawa�Kerbau peranakan murrah (kerbau perah)

DAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABIDAGING HEWAN KECIL & BABI

� Daging kambing�Kambing kacang

�Kambing etawah

�Kambing benggala (peranakan etawah)�Kambing benggala (peranakan etawah)

� Daging domba�Domba ekor gemuk

�Domba garut

�Domba kacang

� Daging babi� tak masuk hewan besar/kecil

(kelompok tersendiri)

DAGING UNGGASDAGING UNGGASDAGING UNGGASDAGING UNGGASDAGING UNGGASDAGING UNGGASDAGING UNGGASDAGING UNGGAS

� Ayam�Broiler (ayam ras tipe pedaging)�Layer tua (tipe petelur >18bulan & tdk produktif)�Ayam cull (layer umur produktif, tapi tdk produktif)�Layer jantan (dibesarkan sampai siap potong)�Ayam kampung�Ayam kampung

� Bebek�Itik/bebek (bebek sawah)�Bebek branti (tipe pedaging)�Bebek peking�Burung merpati�Burung puyuh

TELUR

MAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELURMAKNA & PENGERTIAN TELUR

� Hasil ternak dari alat reproduksi unggas betina

� 3 makna telur:

� materi reproduksi

� nutrisi� nutrisi

� bahan mentah

TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:TELUR SEBAGAI:

� Materi Reproduksi:

� menghasilkan keturunan�embrio

� Berisi nutrisi bagi embrio

� Sumber Nutrisi:

�Kaya nutrisi dan gizi tinggi

�Mengandung bioaktif yang menyehatkan�Mengandung bioaktif yang menyehatkan

� Bahan Mentah Industri (pangan):

�Hasil pertanian (peternakan) � perishable

�Susunan + konstruksi unuk untuk perlindungan alami

�Bahan pangan kaya nutrisi

�Mempunyai sifat-2 fungsional sbg bahan mentahindustri/pengolahan

� NOTE �Tak dibuahi agar mutu stabil + tahan lama simpan

PRODUKSIPRODUKSIPRODUKSIPRODUKSIPRODUKSIPRODUKSIPRODUKSIPRODUKSI

� Asal:� ternak�Ayam ras petelur (Layers), bebek, ayam Buras, puyuh

� non ternak� telur penyu, burung Malelo

� Bisnis produksi:�Peternak rakyat/tradisional� bebek, ayam Buras�Peternak rakyat/tradisional� bebek, ayam Buras

�Peternak industri � ayam Layers, puyuh

SIFAT TELURSIFAT TELURSIFAT TELURSIFAT TELURSIFAT TELURSIFAT TELURSIFAT TELURSIFAT TELUR

� Penampakan luar:�Bentuk telur : � Normal v.s cacad bentuk

� Ukuran : tergantung jenis dan cara budidaya

�Warna Kulit : tergantung jenis dan ras unggas

� Ukuran telur ���� tergantung jenis unggas� Ukuran telur ���� tergantung jenis unggas�ayam kampung (buras) � 35 gr/butir

�ayam petelur (layer) � 50-70 gr/butir

� NOTE ���� Pakan sangat pengaruhi mutu telur �kulit lembek

�warna yolk

�produktifitas

FUNGSI TELURFUNGSI TELURFUNGSI TELURFUNGSI TELURFUNGSI TELURFUNGSI TELURFUNGSI TELURFUNGSI TELUR

� Pendispersi protein� Daya busa� Emulsifier�WarnaYolk�WarnaYolk� Koagulasi (busa stabil)

SUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELURSUSUNAN ANATOMI TELUR

MUTU TELURMUTU TELURMUTU TELURMUTU TELURMUTU TELURMUTU TELURMUTU TELURMUTU TELUR

� Uji mutu:�Cara candling�Meneropong telur dengan sinar lampu

� Grades (Standar USA) ���� berdasar ukuran dan berdasar kesegaran

� SNI Telur Utuh

KERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELURKERUSAKAN TELUR

� Cacat :�Cacat bentuk� bundar, panjang, dempet� Cacat isi� Blood Spot, Meat Spot

� KriteriaTurun Mutu:Turun berat, pembesaran kantong udara, pembesaran yolk, pH meningkat, albumin encer, yolk goyang, kulit kotorpH meningkat, albumin encer, yolk goyang, kulit kotor

� Kerusakan:

Tumbuh embrio, Pecah/isi keluar, Retak cangkang,

Kerusakan mikrobiologik (berjamur, busuk) �permukaan banyak mikroba, infeksi di saluran telur(salmonella, E. Coli), lingkungan basah/embun menyebabkanmikroba masuk kulit dan menjadi busuk.

SUSU

PENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSUPENGERTIAN SUSU

� Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina

� hasil sekresi dari ambing ternak setelahmelahirkan anak dan selalama masa laktasimelahirkan anak dan selalama masa laktasi

PRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSUPRODUKSI SUSU

� Secara alami produksi susu diproduksi untuk pedet

� Secara komersil diproduksi dr sapi perah, sedikit dr kerbau dan kambing

� Daerah sentra susu sapi

Jatim : Pasuruan, Nongkojajar, Malang�Jatim : Pasuruan, Nongkojajar, Malang

�Jateng : Ungaran, Ambarawa, Boyolali, Salatiga

�Jabar : Bogor, Bandung, Pengalengan

�Luar Jawa : Sumut

PEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSUPEMERAHAN SUSU

� Diperah secara manual dan secara masinal

� 2x sehari (pagi & sore)

� Setelah perah, perlu pengamanan segera�

pendinginan/segera jual

(NOTE: 5 jam rusak)

CARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSUCARA PENGAMANAN SUSU

� Ruangan susu bersih

� Sanitasi lingkungan dan peralatan

� Setelah perah langsung masuk milk can�kirim ke milk center

atau susu langsung dikirim + didinginkan di milk center

susu pagi langsung dijual, susu sore dipanaskan dan dijualbesoknya

SIFAT SUSUSIFAT SUSUSIFAT SUSUSIFAT SUSUSIFAT SUSUSIFAT SUSUSIFAT SUSUSIFAT SUSU

� Fisik ���� penting untuk uji mutu

� Penampakan� cairan putih, emulsi encer

� B.J. � 1.025 – 1.036baik : 1.028 – 1.031 (<1.027 dan > 1.031 : pemalsuan)\

�Titik beku : - 0.55o C, Titik didih : 100.6o C�Titik beku : - 0.55o C, Titik didih : 100.6o C

� Mikrobiologik:

Kaya gizi� media ideal untuk tumbuh mikroba

Kerusakan mikro.: perubahan dpt terjadi 1 jam stlh perah� rasa susu tawar

� susu agak asam� susu menjadi pecah

� gumpalan susu semalkin besar / susu menjadi kental

� stlh 3-5 hr pd suhu kamar� susu menjadi busuk

SUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDARSUSU SUBSTRANDAR

� Adalah susu segar yang ditolak karena tidak memenuhi mutu(nilai kurang pada : lemak, protein, B.J. dan nonfat solid)

� Penggunaan susu substandar�

� susu encer� yogurt, permen karamel, krupuk susu, bisa� susu encer� yogurt, permen karamel, krupuk susu, bisadibuat Low Fat Pasteurized Milk ( dgn tambah skim)

� pecah & belum bau� krupuk susu, permen karamel

� rusak berat (bau tajam) �

�Jumlah sedikit dibuang

�Jumlah banyak dibuat pepton (campuran media mikroba)