miguel e. lacayo ch ing. agr. mg.cs. especialista...
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Miguel E. Lacayo Miguel E. Lacayo ChChIng. Agr. Ing. Agr. Mg.CsMg.Cs..Especialista Postcosecha y AgroindustriaEspecialista Postcosecha y AgroindustriaINTA PacINTA Pacíífico Surfico Sur
IntroducciIntroduccióónnEn Nicaragua el consumo promedio de tortillas es de:En Nicaragua el consumo promedio de tortillas es de:
Zona Rural: 50 Zona Rural: 50 –– 250 gramos / persona / d250 gramos / persona / díía.a.
Zona Urbana: 50 Zona Urbana: 50 –– 100 gramos / persona / d100 gramos / persona / díía.a.
ÁÁrea de Estudio: rea de Estudio:
Consumo:Consumo:
Hombres (14 Hombres (14 –– 65 a65 añños): 200 os): 200 –– 400 gramos / persona / d400 gramos / persona / dííaa
Equivalente a 4 Equivalente a 4 –– 8 tortillas de 50 gramos promedio8 tortillas de 50 gramos promedio
Mujeres (14 Mujeres (14 –– 65 a65 añños): 100 os): 100 –– 200 gramos / persona / d200 gramos / persona / dííaa
Equivalente a 2 Equivalente a 2 –– 4 tortillas de 50 gramos promedio4 tortillas de 50 gramos promedio
Objetivos:Objetivos:
General:General:
Conocer la aceptabilidad de la tortilla elaborada con maConocer la aceptabilidad de la tortilla elaborada con maííz ACP como z ACP como
producto alimenticio elaborado tradicionalmente.producto alimenticio elaborado tradicionalmente.
EspecEspecííficos:ficos:
Evaluar la aceptabilidad sensorial de la tortilla de maEvaluar la aceptabilidad sensorial de la tortilla de maííz ACP durante z ACP durante
120 d120 díías de almacenamiento.as de almacenamiento.
Conocer aspectos sociales de las familias participantes en el esConocer aspectos sociales de las familias participantes en el estudio.tudio.
Evaluar las caracterEvaluar las caracteríísticas fsticas fíísicas de masicas de maííz ACP en la producciz ACP en la produccióón de n de
tortillastortillas
UbicaciUbicacióón:n:
RegiRegióón Norte n Norte
MadrizMadriz
Materiales y MMateriales y Méétodotodo
Materiales y MMateriales y Méétodotodo
UbicaciUbicacióón:n:
MunicipiosMunicipios SomotoSomoto SomotoSomoto San LucasSan LucasComunidadesComunidades El El ZapoteZapote # 2# 2 UnilesUniles San LucasSan LucasFamilias Familias 2525 2525 2525SesionesSesiones 88 88 88EvaluacionesEvaluaciones 355355 355355 355355
Materiales y MMateriales y Méétodotodo
DiseDiseñño Experimental o Experimental
DiseDiseñño completamente al azaro completamente al azar
Factor 1 : Genotipo de maFactor 1 : Genotipo de maííz*: z*: NutraderNutrader , Mazorca de Oro y Criollo, Mazorca de Oro y Criollo
Factor 2 : Localidad: Factor 2 : Localidad: ZapoteZapote # 2, # 2, UnilesUniles y San Lucas y San Lucas
Factor 3: Tiempo: 120 dFactor 3: Tiempo: 120 díías.as.* * NutraderNutrader y Mazorca de Oro: May Mazorca de Oro: Maííz ACP. Donado por z ACP. Donado por SelfSelf –– HelpHelp
InternationalInternationalCriollo: Obtenido en Criollo: Obtenido en áárea del estudiorea del estudio
Materiales y MMateriales y MéétodotodoVariables a Medir:Variables a Medir:
Etapa ProducciEtapa Produccióón de Tortillas:n de Tortillas:
Tiempo de Tiempo de nixtamalizacinixtamalizacióónn
Rendimiento elaboraciRendimiento elaboracióón de masan de masa
Rendimiento elaboraciRendimiento elaboracióón de tortillasn de tortillas
Etapa Sensorial: Escala HedEtapa Sensorial: Escala Hedóónica nica
Olor, sabor, color, dulzor, textura, formaciOlor, sabor, color, dulzor, textura, formacióón de cn de cááscara y scara y
aceptabilidadaceptabilidad
Materiales y MMateriales y MéétodotodoAnAnáálisis Estadlisis Estadíísticossticos
Variables de ProducciVariables de Produccióón: n:
Pruebas de normalidad y homogeneidad de varianza Pruebas de normalidad y homogeneidad de varianza
ANDEVA y separaciANDEVA y separacióón de medias al 5%.n de medias al 5%.
Variables sensoriales: No Variables sensoriales: No paramparaméétricastricas
Prueba discriminatoria Tipo Triangular: Prueba discriminatoria Tipo Triangular:
AnAnáálisis no lisis no paramparaméétricotrico con prueba con prueba ΧΧ22 ajustada ajustada
Prueba Aceptabilidad: Prueba Aceptabilidad:
AnAnáálisis No lisis No paramparaméétricotrico: : KruskallKruskall –– Wallis testWallis test
ElaboraciElaboracióón de Tortillas:n de Tortillas:
MaMaííz z Lavado Lavado SelecciSeleccióónn
AdiciAdicióón de n de Agua y CalAgua y Cal(5:1) (2%)(5:1) (2%)
LavadoLavado ReposoReposo(8 horas)(8 horas)
CocciCoccióónn((NixtamalizaciNixtamalizacióónn))
MoliendaMolienda ElaboraciElaboracióón n de Masade Masa TortillasTortillas
ConclusionesConclusionesNo se encontraron cambios significativos durante el No se encontraron cambios significativos durante el
proceso de elaboraciproceso de elaboracióón de las tortillas de maneran de las tortillas de manera
tradicional.tradicional.
La tortilla elaborada con maLa tortilla elaborada con maííz de alta calidad proteicaz de alta calidad proteica
(ACP) fue de mayor preferencia con respecto a la (ACP) fue de mayor preferencia con respecto a la
tortilla elaborada con matortilla elaborada con maííz criollo a nivel sensorial.z criollo a nivel sensorial.
Las familias estLas familias estáán en disposicin en disposicióón de consumir tortillasn de consumir tortillas
elaboradas con maelaboradas con maííz ACPz ACP
AgradecimientosAgradecimientosPersonas que participaron en el estudio de las Personas que participaron en el estudio de las
comunidades de El comunidades de El ZapoteZapote # 2, # 2, UnilesUniles y San Lucasy San Lucas
Plan Internacional: Nicaragua. Oficina SomotoPlan Internacional: Nicaragua. Oficina Somoto
INSFOP INSFOP –– UNICAM UNICAM
AgrosaludAgrosalud: Capacitaci: Capacitacióón, Financiamiento del Estudion, Financiamiento del Estudio
AgrosaludAgrosalud: Lic. Darling Moncada: Lic. Darling Moncada
INTA INTA –– Las Las SegoviasSegovias, INTA Pac, INTA Pacíífico Sur, INTA fico Sur, INTA PI&ITPI&IT
SHI: donaciSHI: donacióón de semilla de man de semilla de maííz ACPz ACP
Personas que apoyaron de alguna manera el EstudioPersonas que apoyaron de alguna manera el Estudio