mikro pangan racun
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 mikro pangan racun
1/14
-
8/18/2019 mikro pangan racun
2/14
BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan
BahanBahan panganpangan merupakanmerupakan materimateri organikorganik
Sumber Sumber nutriennutrien bagibagi mikroorganismemikroorganisme
PengelompokanPengelompokan bhnbhn panganpangan berdasarkanberdasarkanketahananketahanan::
– – Highly perishable foodsHighly perishable foods ((buahbuah,, dagingdaging,, telur telur ,, susususu))
– – SemiperishableSemiperishable foodsfoods ((KentangKentang,, bijibiji--bijianbijian))
– – Stable/Nonperishable foodsStable/Nonperishable foods::
GulaGula,, tepungtepung--tepungantepungan,, berasberas
BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan
•Beberapa bahan pangan yang dapat ditumbuhi
mikroorganisme
•Kerusakan bahan pangan dapat menimbulkan masalah
kesehatan & mengganggu perekonomian
-
8/18/2019 mikro pangan racun
3/14
BeberapaBeberapa ContohContoh KerusakanKerusakan BahanBahan PanganPangan
Streptococcus,Streptococcus, Leuconostoc Leuconostoc ,,
LactococcusLactococcus
BakteriBakteriSusuSusu
Acinetobacter Acinetobacter ,, Aeromonas Aeromonas,,
Pseudomonas, MicrococcusPseudomonas, MicrococcusBakteriBakteriDagingDaging sapisapi,, ayamayam,,
makananmakanan lautlaut
ErwiniaErwinia, Pseudomonas,, Pseudomonas,
CorynebacteriumCorynebacterium ;; Aspergillus Aspergillus ,,
BotrytisBotrytis
BakteriBakteri, Fungi, FungiBuahBuah && sayuransayuran
ContohContoh genusgenusJenisJenis
MikroorganismeMikroorganismeBahanBahan PanganPangan
PengendalianPengendalian PertumbuhanPertumbuhan MikroorganismeMikroorganisme pdpdBahanBahan PanganPangan
PencegahanPencegahan kerusakankerusakan bahanbahan panganpangan::
– – SuhuSuhu
– – pHpH
– – A Aw w
– – PengemasanPengemasan
– – PemberianPemberian bahanbahan pengawetpengawet
– – IrradiasiIrradiasi
-
8/18/2019 mikro pangan racun
4/14
BahanBahan KimiaKimia PengawetPengawet
DagingDaging sapisapi,, ikanikanFormaldehidFormaldehid
rempahrempahEtilenEtilen
BuahBuah keringkering,, sayuransayuranSulfurSulfur dioksidadioksida,, sulfitsulfit,,
bisulfitbisulfit
ProdukProduk citrus,citrus, kejukeju,, acar acar , salad, saladAsAs sorbatsorbat
MinumanMinuman bersodabersoda,, buahbuah, sari, sari buahbuah,, acar acar NaNa benzoatbenzoat
RotiRotiNa /CaNa /Ca--propionatpropionat
BahanBahan PanganPanganBahanBahan KimiaKimia
IrradiasiIrradiasi BahanBahan PanganPangan
IrradiasiIrradiasi bahanbahan panganpangan::
– – PemajananPemajanan bahanbahan panganpangan thdthd radiasiradiasi gelgel
elektromagnetikelektromagnetik ((ionizing radiationionizing radiation)) ygyg bertujuanbertujuan
menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan mikroorganismemikroorganisme
JenisJenis radiasiradiasi ygyg digunakandigunakan:: sinar sinar gammagamma daridari unsur unsur 6060CoCo atauatau 137137CsCs
DosisDosis bervariasibervariasi, ant 4,5, ant 4,5 – – 4444 KGyKGy
-
8/18/2019 mikro pangan racun
5/14
SensitivitasSensitivitas radiasiradiasi mikroorganismemikroorganisme
4,5004,500VirusVirusCoxsackieCoxsackie
13,00013,000VirusVirusMulutMulut dandan KukuKuku
500500KhamirKhamirSaccharomycesSaccharomyces
cerevisiaecerevisiae
500500KapangKapang Aspergillus Aspergillus niger niger
2,2002,200BakteriBakteri gramgram
negatif negatif ,, resistenresistenradiasiradiasi
DeinococcusDeinococcus
radioduransradiodurans
1,2001,200GramGram--positivepositive
BacteriaBacteriaLactobacillusLactobacillus brevisbrevis
200200BakteriBakteri gramgram
negatif negatif SalmonellaSalmonella
typhimuriumtyphimurium
600600BakteriBakteri gramgram positif positif
bersporabersporaBacillusBacillus subtilissubtilis
2,4002,400BakteriBakteri gramgram
negatif negatif anaerobanaerob
bersporabersporaClostridiumClostridium tetani tetani
3,3003,300BakteriBakteri gramgram
negatif negatif anaerobanaerob
bersporaberspora
ClostridiumClostridium
botulinumbotulinum
D10D10D10D10D10D10D10D10 aaaaaaaa ((((((((GyGyGyGyGyGyGyGybbbbbbbb))))))))JenisJenisJenisJenisJenisJenisJenisJenisMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganisme
SpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesies
a D10 juml radiasi yg diperlukanuntuk mengurangi populasimikroorganimse 10kali
bGy = Gray = 100 rad (1 rad =100 erg/sec)
FoodborneFoodborne DiseasesDiseases
FoodborneFoodborne DiseaseDisease::
– – PenyakitPenyakit ygyg disebabkandisebabkan kontaminasikontaminasi bahanbahan panganpangan oleholeh
mikroorgmikroorg patogenpatogen
DapatDapat dikelompokkandikelompokkan menjadimenjadi::
– – KeracunanKeracunan MakananMakanan ((Food Poisoning Food Poisoning ))
TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung toksintoksin
SelSel mikroorganismemikroorganisme belumbelum tentutentu masihmasih hiduphidup
– – InfeksiInfeksi MakananMakanan ((Food InfectionFood Infection))
TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung mikroorganismemikroorganisme
patogenpatogen
-
8/18/2019 mikro pangan racun
6/14
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh StaphylococcusStaphylococcus
aureusaureus
MikroorgMikroorg patogenpatogen
opportunistikopportunistik
DitemukanDitemukan pdpd kulitkulit &&
saluransaluran pernapasanpernapasan
manusiamanusia
MenghasilkanMenghasilkan 77 macammacam
enterotoksinenterotoksin (A, B, C1, C2,(A, B, C1, C2,
C3, D & E)C3, D & E)
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh ClostridiumClostridium
BakteriBakteri gram (+),gram (+), anaerobanaerob
&& menghasilkanmenghasilkan
endosporaendospora
PemanasanPemanasan &&
PengemasanPengemasan dptdpt
membunuhmembunuh selsel vegetatif vegetatif ,, tptp
tidaktidak
membunuhmembunuh
sporaspora
Clostridium perfringens
-
8/18/2019 mikro pangan racun
7/14
ClostridiumClostridium perfringens perfringens
• Penyebab keracunan utama di AS
(248.000 kasus)
• Keracunan timbul akibat proses
pemasakan yg kurang sempurna
• Pembentukan Enterotoksin dipicu
oleh lingkungan di dalam usus
manusia
InfeksiInfeksi SalmonellaSalmonella
SalmonellaSalmonella termasuktermasuk
EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
MenimbulkanMenimbulkan infeksiinfeksi padapada
saluransaluran pencernaanpencernaan
((gastrointestinal tract gastrointestinal tract ) &) &
tifustifus ((typhoid fever typhoid fever ))
-
8/18/2019 mikro pangan racun
8/14
Sumber Sumber utamautama bakteribakteri SalmonellaSalmonella adladl usususus hewanhewanberdarahberdarah panaspanas
KontaminasiKontaminasi pdpd bahanbahan panganpangan terjaditerjadi apabilaapabilatempattempat pemrosesanpemrosesan kotor kotor
HewanHewan ternakternak seringsering juga juga menjadimenjadi sumber sumber SalmonellaSalmonella
KasusKasus terbaruterbaru:: SalmonellaSalmonella ditemukanditemukan dalamdalam selaiselai
kacangkacang (( peanut butter peanut butter )) FebFeb--MaretMaret 0707 SalmonellaSalmonella enteritidisenteritidis, Salmonella, Salmonella typhi typhi
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh Escherichia coli Escherichia coli
Flora normalFlora normal dalamdalam tubuhtubuhmanusiamanusia
BbrpBbrp strainstrain menghasilkanmenghasilkantoksintoksin
DibagiDibagi menjadimenjadi:: – – EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E Coli E Coli
(EHEC)(EHEC)
– – EnterotoxigenicEnterotoxigenic E Coli E Coli (ETEC)(ETEC)
– –
EnteropathogenicEnteropathogenic
E Coli E Coli
(EPEC)(EPEC)
– – EnteroinvasiveEnteroinvasive E Coli E Coli (EIEC)(EIEC)
-
8/18/2019 mikro pangan racun
9/14
EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E. coli E. coli ::
– – MenghasilkanMenghasilkan verotoksinverotoksin
– – serogrupserogrup: 0111; 0157: 0111; 0157
– – hemorrhagic diarrheahemorrhagic diarrhea,, gagalgagal ginjalginjal
EnterotoxigenicEnterotoxigenic E. coli E. coli ::
– – MenghasilkanMenghasilkan enterotoksinenterotoksin ygyg heat labileheat labile
– – Traveler Traveler ’ ’ s diarrheas diarrhea bykbyk menjangkitimenjangkiti turisturis
EnteropathogenicEnteropathogenic E. coli E. coli ::
– – MengakibatkanMengakibatkan diarediare,, tptp tidaktidak menghasilkanmenghasilkan
enterotoksinenterotoksin
– – UmumnyaUmumnya menyerangmenyerang bayibayi atauatau anakanak kecilkecil
EnteroinvasiveEnteroinvasive E. coli E. coli ::
– – PenyakitPenyakit infasif infasif didi usususus besar besar
– – Watery to bloody diarrheaWatery to bloody diarrhea
-
8/18/2019 mikro pangan racun
10/14
KasusKasus terbaruterbaru:: keracunankeracunan makananmakanan
karenakarena E coliE coli dalamdalam sayuransayuran ((bayambayam,,
daundaun seladaselada)) ––SeptSept –– OktOkt 20062006
KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh CendawanCendawan
KeracunanKeracunan oleholeh cendawancendawan MycetismusMycetismus
BerdasarkanBerdasarkan sasaransasaran toksintoksin,, adaada 55golongan/kelompokgolongan/kelompok toksintoksin::
– – gastrointestinalgastrointestinal
– – cerebralcerebral
– – Blood dissolving Blood dissolving
– – Syaraf Syaraf – – CholeriformCholeriform sasaransasaran:: sistemsistem pencernaanpencernaan
-
8/18/2019 mikro pangan racun
11/14
BeberapaBeberapa jenis jenis cendawancendawan ygyg menghasilkanmenghasilkan
toksintoksin
Coprinus sp.
Clitocybe dealbata
Boletus satanas
Inocybe lanuginella Boletus splendidus
-
8/18/2019 mikro pangan racun
12/14
CendawanCendawan halusinogenikhalusinogenik
Amanita muscaria
Psilocybe cubensis
Lycoperdon sp
SenyawaSenyawa halusinogenikhalusinogenik:: asamasam ibotenikibotenik,, muscarinemuscarine
AkibatAkibat padapada manusiamanusia miripmirip dengandengan efekefek narkobanarkoba
-
8/18/2019 mikro pangan racun
13/14
GymnopilusPanaeolus foenisecii
KeamananKeamanan PanganPangan: HACCP: HACCP
HACCP:HACCP: Hazard Analysis ofHazard Analysis of Critical Critical Control PointsControl Points
SistemSistem manajemenmanajemen keamanankeamanan panganpangan melaluimelalui analisisanalisis dandankontrolkontrol faktor faktor --faktor faktor fisikafisika,, kimiakimia && biologibiologi perusakperusak bahanbahanpanganpangan didi setiapsetiap tahapantahapan prosesproses pengolahanpengolahan bahanbahanpanganpangan ((produksiproduksi bahanbahan bakubaku,, distribusidistribusi,, dlldll))
DirancangDirancang utkutk semuasemua sektor sektor industriindustri pangan:Pertanianpangan:Pertanian,,PemanenanPemanenan,, Distribusi,PemrosesanDistribusi,Pemrosesan,, Manufaktur Manufaktur
DikembangkanDikembangkan pertamapertama kalikali didi UK 40UK 40 thnthn lalulalu KonsepKonsep modernmodern oleholeh National Advisory Committee onNational Advisory Committee on
Microbiological Criteria for FoodsMicrobiological Criteria for Foods (NACMCF)(NACMCF) didi AmerikaAmerikaSerikatSerikat
-
8/18/2019 mikro pangan racun
14/14
SistemSistem HACCPHACCP kemudiankemudian dijadikandijadikan suatusuatu
persyaratanpersyaratan keamanankeamanan panganpangan didi industriindustri ((sertifikatsertifikat))
SistemSistem HACCPHACCP dptdpt dijalankandijalankan dengandengan beberapabeberapa
prasyaratprasyarat::
– – SOP (Standard Operating Procedures)SOP (Standard Operating Procedures)
– – GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices)
TujuhTujuh PrinsipPrinsip HACCPHACCP
1.1. LaksanakanLaksanakan Hazard AnalysisHazard Analysis
2.2. IdentifikasiIdentifikasi Critical Control PointsCritical Control Points
3.3. TentukanTentukan Critical LimitsCritical Limits
4.4. TentukanTentukan CCP Monitoring RequirementsCCP Monitoring Requirements
5.5. KembangkanKembangkan Corrective ActionsCorrective Actions
6.6. KembangkanKembangkan Prosedur Prosedur VerifikasiVerifikasi
7.7. KembangkanKembangkan ProsesProses DokumentasiDokumentasi