mikrobiologi pangan - titisfahreza.lecture.ub.ac.id · mencegah masuknya mikroba ke dalam ... suhu...
TRANSCRIPT
MIKROBIOLOGI PANGAN
TITIS SARI
1
2
Food Microbiology
???
MIKROBIOLOGI
Ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk mikroskopik
Mikroorganisme atau jasad renik
Ukuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan bantuan mikroskop
3
MIKROBIOLOGI
Microbes
Spoilage
Foodborne disease
Benefit way
4
Food Microbiology
• Aktifitas mikroba• pengaruh terhadap pangan
• fungsi pangan yang dibutuhkan untuk aktifitas mikroba
Mempelajari kehidupan mikroba dalam pangan
• Segar• Awetan• Olahan
Ruang lingkup
Bahan Pangan
5
Aspek yang ditimbulkan
• Aspek yang dikehendaki yang menyangkut aktifitas mikroba yang dapat meningkatkan ketahanan pangan terhadap kerusakan
• Aspek yang menyangkut aktifitas mikroba yang menurunkan ketahanan dan merusak pangan dan menyebabkan penyakit
6
Faktor pertumbuhan
MO dalam Bahan Pangan
• Sifat fisik
• Sifat kimia
• Struktur
Intrinsik
• Suhu
• Kelembaban
• Gas di udara
Ekstrinsik
• Sifat yang dimiliki mikroba
Implisit
Faktor pengolahan
7
Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008.
8
9
10
11
12
13
Intrinsik :Nutrisi
14
15
Intrinsik : pH
• Secara umum pH untuk
pertumbuhan :
– Bacteria 6.0–8.0,
– yeasts 4.5–6.0
– filamentous fungi 3.5–4.0.
• Pengecualian untuk jenis bakteri
– lactobacilli and acetic acid bacteria
pH optimum : 5.0 and 6.0
16
17
Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 200018
Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 200019
Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 200020
Intrinsik : Aw
• parameter mengukur aktivitasmikroba pangan.
• nilai praktis dalam memperkirakanpopulasi mikroba yang berperandalam kerusakan pangan
• sebagai indikator dalampengawetan pangan.
• aw berkaitan dengan kelembabanudara.
21
22
Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008. 23
Instrinsik
• Potensial redoks: menunjukkankemampuan substrat untukoksidasi atau reduksi.
• Senyawa antimikroba alami, seperti laktinin, laktoperoksidase, lisosim, eugenol, dll.
• Struktur biologi pangan, misalnyalapisan kulit pada telur, kacang2an, kulit buah berperanmencegah masuknya mikroba kedalam bahan pangan
24
Ekstrinsik :Suhu
• merupakan faktor fisik penting.
• Biasanya mikroba patogen danperusak pangan adalah mikrobamesofil
25
26
27
28
Ekstrinsik: RH
• Kelembaban udara relatif:
berhubungan dg aw.
• Pangan dg aw rendah bila ditaruh
pada lingkungan dg kelembaban
tinggi akan mudah menyerap air
nilai aw meningkatmudah
dirusak oleh bakteri
29
Ekstrinsik :Susunan Gas
• Susunan gas di udara – terutama
O2.
• Pada penyimpanan buah2an dgn
meningkatkan kadar CO2 dan
menurunkan kadar O2 respirasi
mikroba dan buah terhambat
buah jadi lebih awet tidak cepat
matang
30
31
Implisit
Sinergisme
dua atau lebih mikroba bekerjasama dan saling membutuhkan
amilase kapang memecahamilum menjadi glukosa yang kemudian glukosa inidimanfaatkan kapang, jamur danbakteri untuk sumber energi
32
Implisit
Antagonisme
kematian atau hambatan pertumbuhanmikroba yang disebabkan mikroba lain yang mempengaruhi lingkunganpertumbuhan mikroba pertama
pengasaman pangan oleh bakteri asamlaktat dapat menekan pertumbuhanbasil gram negatif;
perbedaan laju pertumbuhan mikroba menyebabkan mikroba lain kehabisan nutrisi penting dan menghambat pertumbuhannya
33
Faktor Pengolahan
• Mikroba spesifik yang terdapat
dalam pangan dapat dikurangi
jumlahnya dg berbagai cara
pengolahan atau pengawetan,
• mis.: suhu tinggi, suhu rendah,
bahan pengawet, dan radiasi.
34
35
Ekologi
Ekologi
Udara
Tanah
AirTanaman
Manusia/
hewan
36
37
38
39
40
41
42
tugas
• Buatlah resume 1 jenis bakteri yang merusak makanan
• Bisa pada jenis sayur, buah, daging, ikan, susu, telur, unggas.
• Dikumpulkan minggu depan
43