mikrobiološki kriterijumi higijene u procesu proizvodnjenamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski...
TRANSCRIPT
-
Mikrobiološki kriterijumi higijene u procesu proizvodnje
Prof. dr Mirjana Dimitrijevic
-
• Pravilnik o opštim i posebinim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje prerade i prometa (Sl. glasnik RS br. 72/10 ).
• Pravilnik o izmeni i dopuni Pravilnika o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS, broj 62/18)
-
Mikrobiološki kriterijumi higijene u procesu proizvodnje
• Obezbedijuju generalni uvid u higijenu pogona i predstavljaju deo plana programa samokontrole.
-
Kategorija hrane
Mikroorganizmi
Plan uzorko vanja (1)
Granične vrednosti (2)
Refere ntni
metod ispitivanja (3)
Faza u kojoj se
kriterijum primenjuje
Mera u slučaju nezadovoljavaju
ćih rezultata n c m M
Trupovi goveda, ovaca, koza i konja (4)
Broj aerobnih kolonija
3,5 log
cfu/cm2 dnevne srednje
log vrednosti
5,0 log cfu/cm2 dnevne
srednje log vrednosti
EN ISO 4833
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Enterobacteriaceae
1,5 log
cfu/cm2 dnevne srednje
log. vrednosti
2,5 log
cfu/cm2 dnevna
srednja log. Vrednost
EN ISO 21528-
2
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Salmonella 50(5) 2(6) Ne sme biti na ispit.
području EN/ISO 6579
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa i porekla životinja
Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje 2.1. Meso i proizvodi od mesa
-
Katego-rija hrane
Mikroorg-anizmi
Plan uzorkovanja
(1) Granične vrednosti (2)
Refere-ntni
metod ispiti vanja
(3)
Faza u kojoj se
kriterijum primenjuje
Mera u slučaju nezadovoljavajućih
rezultata
n c m M
Trupovi svinja (4)
Broj aerobnih kolonija
4,0 log
cfu/cm2
dnevne srednje
log vrednosti
5,0 log cfu/cm2
dnevne
srednje log vrednosti
EN ISO 4833
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Enteroba-cteriaceae
2,0 log cfu/cm2 dnevne srednje
log vrednosti
3,0 log
cfu/cm2 dnevne
srednje log vrednosti
EN ISO 21528-2
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Salmonella 50 (5) 3 (6) Ne sme biti na ispit.
području
EN/ISO 6579
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla
-
Interpretacija rezultata • Granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriaceae su date
kao logaritam dnevnog proseka koji se izračunava iz logaritamskih vrednosti rezultata pojedinačnih ispitivanja.
CFU/cm2 = Srednja vrednost CFU/ploča x a (zapremina inicijalne suspnezije)
B (ukupna površina, 4 x 100 cm2) x dilucioni faktor
Cfu /cm2= = 3000
CFU/cm2 = 120x 100
400 x 10 -2
Npr. Metoda brisa-srednja vrednost cfu/ploči je 120 u razblaženju 10 -2
-
• Dnevna prosečna logaritamska vrednost se dobija izračunavanjem logaritma (log10) svakog pojedinačnog rezultata ispitivanja, a zatim izračunavanjem aritmetičke sredine tih logaritamskih vrednosti.
• Primer izračunavanja srednjeg dnevnog logaritama (log10)iz rezultata dobijenih ispitivanjem uzoraka sa pet trupova.
Broj ispitivanja i broj rezultata čija je vrednost između m i M, subjekat definiše u svom programu samokontrole.
-
m
M
Zadovoljavajući rezultati
Prihvatljivo
Nezadovoljavajući rezultati
KOREKTIVNE MERE
Interpretacija rezultata
M
m
-
U Pravilniku su date granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriaceae u uzorcima sa trupova uzetim destruktivnom metodom.
Za nedestruktivnu metodu uzorkovanja sa trupova, zbog nedostatka definisanog kriterijuma za procenu rezultata dobijenih brojanjem aerobnih kolonija i Enterobacteriacea (Preporuka Food Standards Agency UK (Meat Industry Guide, part 3) , subjekat usvaja i opisuje unutar postupaka samokontrole jedan od sledećih kriterijuma: • 1. granična vrednost za "m" je definisana za svaki objekat na osnovu
prosečnih vrednosti rezultata dobijenih u poslednjih 12 meseci pomnoženih sa 1,5 • granična vrednost za "M" je definisana za svaki objekat na osnovu prosečnih
5% najlošijih rezultata u poslednjih 12 meseci;
• 2. "m" i "M" vrednosti su manje za 1/5 od vrednosti "m" i "M" navedenih u tačkama 2.1.1. i 2.1.2. Priloga 1. Poglavlje 2. Pravilnika.
• Ovo smanjenje je rezultat statističke studije u kojoj je utvrđeno da su rezultati dobijeni destruktivnom metodom veći i za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriacea u odnosu na nedestruktivnu metodu.
-
Granične vrednosti koje treba primenjivati u slučaju kada se koristi nedestruktivna metoda, date su u tabelama:
Trupovi goveda, ovaca, koza i konja
Rezultat Broj aerobnih kolonija
(prosečan logaritam)
Enterobacteriaceae
(prosečan logaritam)
Salmonella
(broj pozitivnih /broj uzoraka)
Nezadovoljavajuće > 4 > 2 > 2/50
Prihvatljivo < 4 < 2
Zadovoljavajuće ≤ 2,8 ≤ 1,2 ≤ 2/50
-
Z
P
NZ
≤ 3.5 log
5 log
Broj
aerobnih
kolonija
P
Enterobacteriaceae
≤ 1.5 log
>2.5
log
Destruktivna metoda
Rezultat
UBB Enterobacteriaceae
Salmonella
Nezadovoljavajuće
>5.0 (4,0) >2.5 (2,0) >2/50
Prihvatljivo
2,0 log
≤ 1,2log
Nedestruktivna metoda
NZ
NZ
NZ
Z
-
Rezultat Broj aerobnih kolonija
(prosečan logaritam)
Enterobacteriaceae
(prosečan logaritam)
Salmonella
(broj pozitivnih/broj
uzoraka)
Nezadovoljavajuće
> 4,3 > 2,3 > 3/50
Prihvatljivo
< 4,3 < 2,3
Zadovoljavajuće ≤ 3,3 ≤ 1,3 ≤ 3/50
Trupovi svinja
-
P
5.0 (4.3) >3.0 (2.3) 3/50
Prihvatljivo
-
Kategorija
hrane
Mikro-
organizmi
Plan
uzorko
vanja
Granične vrednosti Referentna
metoda
ispitivanja
Faza u
kojoj se
kriterijum
primenjuje n c m M
Тrupovi
živine,
brojlera i
ćuraka
Salmonella 50 (5)
5
(6)
Ne sme biti u 25 g zbirnog uzorka kože vrata
EN/ISO
6579
Trupovi
posle
hlađenja
(5) 50 узорака се добије из десет узастопних серија узетих узорака у складу са правилима узимања узорака и учесталости наведеним у овом правилнику (6) Број узорака у којима је установљена салмонела. Вредност се преиспитује како би се узео у обзир
напредак у смањењу преваленце салмонеле (10) У случају када је утврђено присуство Salmonella spp., изолати морају даље да буду серотипизовани на Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis, у циљу потврде усаглашености са микробиолошким критеријумом наведеним у Поглављу 1. тачки 1.24. овог прилога.
-
Salmonella na trupovima:
• zadovoljavajuće
• - ako je prisutnost salmonele ustanovljena u najviše c/n uzoraka,
• nezadovoljavajuće
• - ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c/n uzoraka.
• Posle svake serije uzetih uzoraka, procenjuju se rezultati
poslednjih deset serija uzetih uzoraka kako bi se ustanovio n broj
uzoraka.
-
EFSA Panel on Biological
Hazards (BIOHAZ)
•►50-80% alimentarnih infekcija-piletina
•► 20-30% meso brojlera
•► svaki kontaminirani trup živine 100-100.000 cfu
Campylobacter
-
EU - INTEGRISAN PRISTUP BEZBEDNOSTI HRANE
„FROM FARM TO FORK“
PROCENA RIZIKA I MERE ZA UPRAVLJANJE RIZIKOM ►EU zemlje članice ► European Commission ► EFSA ► European Centre for Disease Prevention and Control – ECDC
-
2005. god. ► meso živine identifikovano kao glavni izvor infekcije
2007. god. ► EFSA's Task Force on Zoonoses Data Collection - koordiniran monitoring program za Camp. u mesu živine u EU
2008.god. ► korišćenjem tehničkih specifikacija dobijenih od radne grupe, šire se osnovna istraživanja prisustva Camp. kod pilića tokom klanja
2010.god. ► EFSA: kod preko 75% pilića je ustanovljeno prisustvo Camp. Stručnjaci zaključili da rukovanje, priprema i potrošnja pilećeg mesa direktno čine 20-30% slučajeva kampilobakterioze ljudi.
2011.god. ► EFSA’s Panel on Biological Hazards: izdati saveti za smanjivanje Camp. u pilećem mesu. Preporuke obuhvataju:
– mere pre klanja
– mere u toku proizvodnog procesa
– procenu efikasnosti ostvarenja zadatih ciljeva
-
• EFSA, 2008
• 561 klanice
• 10,132 proizvodne partije brojlera
• 1 uzorak crevnog sadržaja od 10 trupova
• 1 trup posle hlađenja koža vrata koža grudi
• Ukupan broj Campylobacter
-
• EFSA, 2008
• KONTAMINACIJA TRUPOVA
• 75,8%
(4,9%-100%)
10 cfu ► 3,8-98%
10.000 ► 0-31%
-
2011.god ► EFSA’s Panel on Biological Hazards
PREVENTIVNE I KONTROLNE MERE
U primarnoj proizvodnji – Povećati otpornost brojlera na kolonizaciju
– Prevenirati unošenje Campylobacter-a na farme
– Redukovati koncentraciju Camp. u crevima pre klanja
U toku klanja - Osigurati primenu higijenskih mera
Nakon klanja - Izvršiti dekontaminaciju trupova
Edukovati rukovaoce hranom
-
(5) 50 узорака се добије из десет узастопних серија узетих узорака у складу са правилима узимања узорака и учесталости наведеним у овом правилнику
-
• Campylobacter spp. u trupovima živine brojlera:
• zadovoljavajući
ako su najviše c/n vrednosti > m
• nezadovoljavajući
ako je više od c/n vrednosti > m
-
Kategorija
hrane
Mikro-
organizmi
Plan
uzorko
vanja
Granične vrednosti Referentna
metoda
ispitivanja
Faza u kojoj
se kriterijum
primenjuje
n c m M
Usitnjeno
meso
Broj
aerobnih
kolonija (7)
5 2
5x105
cfu/g
5x106
cfu/g
EN ISO
4833
Kraj
proizvodnog
procesa
(7) Овај критеријум се не примењује на уситњено месо које се производи у малопродаји са роком употребе краћим од 24 сата
-
Kategorija
hrane
Mikro-
organizmi
Plan
uzorkov
-anja
Granične
vrednosti
Referenta
metoda
ispitivanja
Faza u kojoj se
kriterijum
primenjuje
n c m M
Usitnjeno
meso
Mehanički
separisano
meso (MSM) (9)
Poluproizvo-
di od mesa
E.coli (8)
5
5
2
2
50
cfu/g
500
cfu/g ili
cm 2
500 cfu/g
5000
cfu/g ili
cm 2
EN ISO
16649-1
или
EN ISO
16649-2
Kraj
proizvodnog
procesa
(8) E. coli се овде користи као показатељ фекалне контаминације. (9) Ови се критеријуми односе на механички сепарисано месо (МСМ) произведено техникама наведеним у одговарајућем пропису.
-
• E. coli i broj aerobnih kolonija u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i mehanički separisanom mesu (MSM):
• zadovoljavajuće - ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m
• prihvatljivo - ako je maksimum c od n dobijenih vrednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m
• nezadovoljavajuće - ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je više c/n uzoraka vrednosti između m i M.
-
Enterobacteriaceae se dokazuju u:
Pasterizovanom mleku i drugim tečnim pasterizovanim proizvodima od mleka
Mleku u prahu i surutki u prahu
Sladoledu i smrznutim mlečnim desertima.
Escherichia coli u:
siru proizvedenom od mleka i surutke koji su obrađeni toplotom
maslacu i pavlaci proizvedenim od sirovog mleka ili mleka koje je obrađeno toplotom na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije
Broj koagulaza pozitivnih stafilokoka se određuje u:
Sirevima proizvedeni m od sirovog mleka
Sirevima proizvedenim od mleka koje je obrađeno toplotom na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije (Osim sireva za koje proizvođač može da dokaže nadležnom organu da proizvod ne predstavlja rizik od pojave stafilokoknih enterotoksina.
Sirevima sa zrenjem proizvedeni m od pasterizovanog mleka ili surutke, ili surutke obrađeni jačim režimom toplotne obrade
Mekim sirevima bez zrenja (sveži sirevi) proizvedeni od mleka ili surutke koji su pasterizovani ili obrađeni jačim režimom toplotne obrade
U mleku u prahu i surutki u prahu
-
Kategorija
hrane
Mikroor-
ganizmi/
njihovi
toksini,
metaboliti
Plan
uzorko-
vanja
Granične
vrednosti
Referent.
metoda
isitivanja
Faza u
kojoj se
kriterijum
primenjuje
Mera u slučaju
nezadovojavajućih
rezultata
n c m M
Mleko u
prahu i
surutka u
prahu
Enteroba-
teriaceae
5
0
10 cfu/g
ISO
21528-1
Kraj
proizvod-
nog
rocesa
Provera efikasnosti
toplotne obrade i
sprečavanje ponovne
kontaminacije
Koagulaza
pozitivne
stafilokoke
5 2 10
cfu/g
100
cfu/g
EN ISO
6888-1
Ili ISO
6888-2
Kraj
proizvod-
nog
rocesa
Poboljšanje higijene
proizvodnje. Ako se
utvrde vrednosti >105
cfu/g, ta proizvodna
partija mleka u prahu
ili surutke u prahu
mora se ispitati na
prisustvo stafilokoknih
enterotoksina
Mleko i proizvodi od mleka
-
Zadovoljavajući: Ako su sve dobijene vrednosti za Enterobateriaceae u svih pet jedinica uzorka manje od 10 cfu/g (M), ili ako je u više od 2 (c) od ispitivanih 5 (n) jedinica vrednost između 10 i 100 cfu/g (između m i M).
-
Kategorija hrane
Mikroor-ganizmi/ njihovi toksini, metaboliti
Plan uzorko-vanja
Granične vrednosti
Referent. metoda
isitivanja
Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mera u slučaju nezadovojavajućih rezultata
n c m
M
Proizvodi od jaja
Enteroba-teriaceae
5 2 10 cfu/g ili ml
100 cfu/g ili ml
ISO
21528-2
Kraj proizvod-nog rocesa
Provera efikasnosti toplotne obrade i sprečavanje ponovne kontaminacije
Enetrobacteriaceae u proizvodima od jaja: – zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m, – prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m, – nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M
Proizvodi od jaja
-
Kategorija
hrane
Mikroor-ganizmi/ njihovi toksini, metaboliti
Plan uzorko-vanja
Granične vrednosti
Referent. metoda
isitivanja
Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mera u slučaju nezadovojavajućih rezultata
n c m M
Proizvodi od
toplotno
obrađenih
rakova
i mekušaca sa ili bez
oklopa ili
ljuske
E. coli
5 2 1 /g 10/g ISO TS
16649-3
Kraj proizvod-nog rocesa
Poboljšanje higijene proizvodnje
Koagulaza
pozitivne stafilokoke
5 2 10 cfu/g
100 cfu/g
EN ISO 6888-1
Ili ISO 6888-2
Kraj proizvod-nog rocesa
Poboljšanje higijene proizvodnje.
Proizvodi ribarstva (riba, druge vodene životinje i njihovi proizvodi)
-
E. coli u proizvodima od toplotno obrađenih rakova i mekušaca sa ili bez oklopa ili ljuske: – zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m – prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m – nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n vrednosti između m i M. Koagulaza pozitivne stafilokoke u proizvodima od toplotno obrađenih rakova i mekušaca sa oklopom ili ljuskom: – zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrednosti ≤ m – prihvatljivo, ako je u najviše c/n uzoraka vrednost između m i M, i ako su ostale utvrđene vrednosti ≤ m – nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrednosti > M, ili ako je u više c/n uzoraka vrednost između m i M.
-
Aktivnosti nadležnog organa
• Organi nadležni za inspekcijski nadzor proveravaju da li subjekt radi analizu trendova rezultata ispitivanja i da li, u slučaju trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, preduzimaju odgovarajuće mere bez odlaganja, a u cilju sprečavanja pojave mikrobioloških rizika.
“Trend prema nezadovoljavajućim rezultatima” - smatra se dobijanje samo jednog rezultata koji prelazi vrednost “M”, ili tri uzastopna dnevna rezultata sa vrednostima između “m” i “M”. Obe situacije zahtevaju od subjekta da primeni korektivne mere predviđene u slučaju dobijanja nezadovoljavajućih rezultata.