Milano 25 giugno 2010

Convegno AITA

METODI E TECNICHE DI VALUTAZIONE DELL’ORIGINE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI

 Tavola rotonda

Strategie consortili per la valorizzazione dell’origine

Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP

relatore: Angelo Stroppa

Disciplinare di Produzione del formaggio

Grana Padano DOP

Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (C 199/24 - 25.8.2009): pubblicazione domanda di modifica

Tra le novità introdotte:Tra le novità introdotte:

1) parametri per accertamento genuinità1) parametri per accertamento genuinità

2) parametri per accertamento origine geografica2) parametri per accertamento origine geografica

• GP stagionato meno di 9mesi• formaggi difettati• formaggi diversi da GP

Composizione in amminoacidi liberi

Attivitàfosfatasi alcalina

• Formaggi da latte pastorizzato

Separazione della crostain gradiente di saccarosio

Parametri accertamento genuinità

Elettroforesi capillare: rapporto tra peptidi specifici

tipologia “grattugiato fresco”:

quantità di crosta superiore al 18%

Parametri accertamento genuinità

R2 = 0.93

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38Peak area ratio (100 x pg3–CN/(pg3–CN + g3–CN)

Che

ese

age

(mon

ths)

: Grana Padano DOP (n=149)

: altri duri DOP (n=27)

0

2

4

6

8

10

12

14

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Crosta (%)

Ra

s

7

Stagionatura inferiore al dichiarato

Parametri accertamento genuinità

contenuto di lisozima

Standard solution Cheese sample

Parametri origine geografica

composizione isotopica specifica

13C/12C caseina

- % mais nell’alimentazione- umidità dell’aria, temperatura, irradiazione dell’area di produzione del formaggio

15N/14N caseina:

Composizione isotopica dell’alimentazione:- pedologia del suolo e aridità;- distanza dal mare;- pratiche di fertilizzazione (fertilizzanti minerali/organici).

34S/32S caseina

Composizione isotopica dell’alimentazione:- distanza dal mare;- pratiche di fertilizzazione (fertilizzanti minerali/organici);- geologia del suolo (sedimenti sulfurei/ vapori solfati).

D/H caseina

Composizione isotopica dell’acqua:-latitude;-distanza dal mare;-altitude.

ANALISI IRMS: dopo pirolisi (D/H), dopo combustione (13C/12C, 15N/14N, 34S/32S)

Parametri origine geografica

composizione metalli

ANALISI CON SPETTROMETRO DI MASSA E

SORGENTE AL PLASMA CON ACCOPPIAMENTO INDUTTIVO (ICP-MS)

52 elementi: Ag, Al, As, Au, B, Ba, Be, Bi, Ca, Cd, Ce, Co, Cr, Cs, Cu, Dy, Er, Eu, Fe, Ga, Gd, Ge, Hg, Ho, Ir, K, La, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, P, Pb, Pd, Pr, Rb, Re, Sb, Se, Sm, Sn, Sr, Te, Tl, Tm, U, V, Y, Yb, Zn.

- composizione della razione alimentare e dell’acqua

- geologia e pedologia del suolo

- contaminazioni

- specie del latte (vacca, pecora, capra..)

- tecnologia del caseificio

Grazie per l’attenzione

Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP

Grazie per l’attenzione