7/21/2019 Milea G

1/15

1. Introducere

Alimentele reprezint factori de mediucu importan deosebit n asigurarea sntiiomului.

Orice organism viu este strns legat de mediul su nconjurtor printr-un permanent schimb

de substane. Alturi de aer i ap alimentele sunt !actori de mediu eseniali pentru asigurareasubstanelor necesare des!urrii n bune condiii a tuturor proceselor vitale.Aceste substane sunt cunoscute sub denumirea de !actori nutritivii sunt reprezentai de

proteine glucide lipide sruri minerale i vitamine i au o serie de roluri importante ca"- energetic prin !urnizarea energiei necesare des!urrii oricrui proces vital#- plastic prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i rennoirea continu a

acestora#- catalitic prin !avorizarea des!urrii normale a proceselor biologice care se petrec n

organism. $ntre nevoile organismului uman n !actori nutritivi i asigurarea acestora prinalimentele consumate trebuie s e%iste totdeauna un echilibru. Acest echilibru se re!er att lacantitatea de tro!ieasigurat organismului prin alimente ct i la calitatea acestuia.

&n prezent marea diversitate de alimente disponibile compozitia chimica comple%a aacestora riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate schimbarea mediului incare omul isi des!asoara activitatea au determinat revizuirea conceptiei despre alimentatieaccentuarea caracterului ei rational si de !actor preventiv in sanatate

'actorii care in!luenteaza calitatea produselor alimentare pot !i interni cum suntcompozitia chimica a produsului structura anatomica si gradul de integritate proprietatilebiologice proprietatile !izice sau e%terni solicitarile mecanice in timpul manipularii produselorcompozitia aerului atmos!eric temperatura aerului umiditatea aerului lumina si alte radiatiiambalajul microorganismele modul de depozitare.

(iguranta alimentelor nu poate deveni un !apt real dacat daca constituie o responsabilitatea tuturor celor implicati in domeniul alimentar. )e-a lungul lantului alimentar sunt implementate

diverse proceduri si mecanisme de control care asigura ca alimentele ce ajung pe masaconsumatorului sa !ie comestibile riscul contaminarii sa !ie minim. *iscul ca alimentele sa !ie contaminate cu substante chimice sau microorganisme e%istape tot parcursul lantului alimentar. &n general siguranta alimentelor este amenintata de !actoricare se impart in doua categorii "-contaminarea biologica + bacterii !ungi virusi sau paraziti. ,a un ast!el tip de contaminarealimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identi!icat.-contaminarea chimica + care include contaminarea cu substante chimice provenite din mediureziduuri de medicamente de uz veterinat metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimenteneintentionataccidental in timpul proceselor pe care le impune agricultura sau crestereaanimalelor si a pasarilor prelucrarea alimentelor transportul sau ambalarea.

oluarea alimentelor este o parte component a polurii mediului care const nintroducerea n acestea a unor substane strine !apt ce conduce la dereglarea echilibruluiecologic poate duna sntii i strii de con!ort a oamenilor sau s produc pagube eco-nomiceprin modi!icarea !actorilor naturali sau creai prin activiti umane. onsecinele modi!icrilormediului prin interveniile umane !oarte rar apar brusc de regul ele apar treptat lent./ehnologiile noi de pregtire a alimentelor uneori prin intermediul tratamentelor chimicecondiioneaz anumite trans!ormri ale lor. $n unele cazuri alimentele sunt tratate e%clusivchimic sau pur i simplu sunt impuri!icate n mod inevitabil sau iresponsabil.

1

7/21/2019 Milea G

2/15

(copul tratrii alimentelor se e%plic prin e!iciena practic sau economic. 0umrul desubstane strine care nimerete n alimente este de cteva sute i tinde spre continu cretere.$ns ele pot !i divizate n grupe mari"

a2 substane adjuvante sau aditive alimentareb2 substane contaminante sau poluani propriu-zii.

Substanele adjuvante sunt de origine chimic i suplimentate n alimente pentrumbuntirea randamentului protejarea !actorilor nutritivi n timpul preparrii mbuntireaorganoleptic etc. Ast!el substanele adjuvante la rndul lor se divid n grupe"

- substane conservante 3antiseptice antibiotice antio%idani antiaglutinante emulsionanteliante2#- substane organoleptice 3colorani decolorani aromatizani edulcorani sintetici2.Adaosurile acestor substane n alimente sunt reglementate prin legislaie.

Substanele contaminante sunt acceptate n produsele alimentare doar din cauzaimposibilitii evitrii lor neavnd nici o justi!icare tehnologic sau de alt gen. 'oarte !recvent

aceste substane ajung n aliment pe ci ilicite greu de controlat sau chiar de bnuit.ontaminarea de regul are o importan socio-economic. rintre substanele contaminantesunt" pesticidele biostimulatorii i ngrmintele utilizate n agricultur i zootehnie#hidrocarburi cancerigene metale metaloizi to%ici etc. care nimeresc n esuturile vegetale sauanimale din aer ap sol. Alimentele se polueaz n cazul tratamentelor !izice e%cesive 3!ormarede polimeri to%ici2 contaminrii din utilaje conducte materii prime impure solveni# ladepozitare i transportare 3din ambalaje prin vopselele e%terioare2# n procesele !izico-chimicede hidroliz o%idare rncezire 3!ormarea unor compui to%ici2 etc.

&mpactul tuturor substanelor poluante asupra organismului uman direct sau indirect 3prinin!luena primar asupra alimentului2 este !oarte variat. $n mod obinuit acestea sunt into%icaiicronice cu evoluie lent cu o simptomatologie tears. (e e%plic acest !apt prin in!luena

concentraiilor mici sau !oarte mici de substane chimice proprietile adaptive ale organismului.$ns sunt cazuri i de aciuni parado%ale modi!icri ale relaiei doz-e!ect etc. As!el c studiulto%icologic i epidemiologic este !oarte di!icil.

. CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR

rin contaminare biologica 3 biocontaminare2 se intelege acel !enomen prin care pesau in suportul organic al alimentelor se plaseaza supravietuiesc sau pot proli!era spori miceliimicroorganisme virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru om. 4%ista doua categorii de contaminare biologica" - accidentala#

- indusa. 5iocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prinimprudenta. /oate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale deoarece mediul incare traim este de neconceput !ara e%istenta unui numar impresionant de mare de contaminantibiologici.

2

7/21/2019 Milea G

3/15

5iocontaminarea indusa poate !i de doua !eluri" - tehnologica nepatogena 3drojdii de !ermentatie micelii de ciuperci ce apar la maturareaunor categorii de alimente lactobacilietc.2 agenti biologici !olositi in special pentruimbunatatirea calitatii organoleptice de aspect sau de diversi!icare calitativa a alimentelor. - tehnologica patogena !olosita in cadrul actiunilor bioteroriste sau a armelor

bacteriologice *e!eritor la contaminantii biologici acestia pot !i" - direct patogeni pentru om# - indirect patogeni pentru om prin to%inele produse# - ino!ensivi pentru animale dar patogeni pentru om# - patogeni si pentru animale dar si pentru om. O alta clasi!icare a microorganismelor contaminante le imparte in"- microorganisme in!ectioase" (almonella amp6lobacter si 4scherihia coli#- microorganisme into%icante" 5acillus cereus (ta!ilococcus aureus si lostridium botulinum. 7icroorganismele in!ectioase se multiplica in tractusul digestiv in timp cemicroorganismele into%icante genereaza enteroto%ine direct in hrana contaminata sau in timpul

pasajului prin tubul digestiv. 5iocontaminarea alimentelor este de patru !eluri in !unctie de originea agentuluicontaminant"

- 7icrobiana- 'ungica- 8irala- arazitara

rincipalele surse de contaminare microbiologic sunt" !actorii de mediu 3solul apa aeruletc.2 omul vegetalele animalele insectele roztoarele. e lng aceste surse alimentele pot !icontaminate i n cursul procesrii manipulrii depozitrii transportului i comercializrii.

Solul. )intre microorganismele din sol cu rol n alimentaie sau patogene carecontamineaz alimentele i supra!eele de prelucrare i depozitare amintim" bacteriile din genul5acillus lostridium 4nterobacter 4scherichia 7icrococcus seudomonas roteus,euconostoc# drojdii i mucegaiuri.

Aerul+ conine o ncrctur variabil de microorganisme care ajung n suspensieaccidental prin intermediul particulelor de pra! sau de ap.

$n general aerul poate !i contaminat cu orice tip de microorganisme dac au e%istat surse3de contaminare2 dar de obicei particulele de pra! conin numeroase !orme sporulate.

Apa. Apele naturale conin pe lng micro!lora proprie 3speci!ic2 i microorganisme din

aer 3ajunse prin precipitaii2 sol 3prin uvoaiele de ap care spal solul2 i ape uzate 3care adeseaconin microorganisme provenite din dejeciile umane i animale2.

)intre microorganismele care compun !lora natural a apelor amintim"seudomonas roteus Achromobacter 7icrococcus 5acillus 4nterobacter 4scherichia iardintre germenii patogeni cu importan sanitar deosebit" (almonella (higella# 8ibrio ct iunele virusuri. 9n loc aparte n contaminarea apelor de supra!a l ocup apele uzate care nu au !ostcorect epurate. Acestea conin bacterii patogene 3(almonella (higella etc.2 i sapro!ite drojdii

3

7/21/2019 Milea G

4/15

mucegaiuri virusuri i di!erite elemente parazitare. Apele uzate incorect epurate pot constituisurse de contaminare microbian i pentru unele produse alimentare n cazul utilizrii la irigareaculturilor vegetale 3dintre care unele pot !i consumate crude2 sau deversrii n apele de supra!aunde se concentreaz n !auna acvatic 3ce uneori este consumat crud2.

Omul. ontaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de ctre om serealizeaz n timpul procesrii i manipulrii acestora. Omul este n mod natural purttor 3pieleaparat respirator tub digestiv2 a unei !lore microbiene sapro!ite dar n anumite situaii poaterspndi i germeni patogeni prin mini tuse sau strnut. $n perioada de incubaie sau imediatdup vindecare 3sau chiar un timp mai ndelungat2 n cazul unor boli bacteriene omul estepurttor i eliminator de germeni care pot contamina produsele alimentare. (ituaia este cu attmai grav dac purttorul vine n contact cu produsele care nu mai su!er nici un !el deprocesare termic nainte de a !i consumate. Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor to%iin!ecii alimentare cu(almonella (higella (taphilococcus aureus 4scherichia coli enteropatogen lostridiumper!ringens dar i cu alte bacterii i virusuri ageni etiologici ai unor mbolnviri umane 3tuber-

culoz hepatit etc.2. Vegetalele. )e cele mai multe ori micro!lora natural a legumelor i !ructelor esteconstituit din specii ale germenilor Achromobacter Alcaligenes 'lavobacterium din bacteriicoli!orme i lactice drojdii i mucegaiuri care atunci cnd rezistena natural a vegetalelorscade produc alterarea acestora. ,a aceasta se adaug contaminarea microbian a supra!eelore%puse contactului cu solul aerul i apa !olosit la irigaii care poate conine microorganisme ielemente parazitare patogene pentru om.

Animalele./ransportul necorespunztor la abatoare ct i stresul declanat n timpulacestuia creeaz posibilitatea contaminrii animalelor sntoase prin contact direct sau prindejeciile animalelor bolnave sau purttoare coabitante. )intre bacteriile implicate n asemeneacontaminri amintim salmonele streptococi etc

(ursele de contaminare microbiologic n timpul tierii i prelucrrii iniiale a crnurilorsunt pielea prul penele coninutul tubului digestiv personalul angajat ustensilele i utilajele!olosite etc.

Roztoarele. )atorit posibilitilor multiple i variate de contaminare roztoarele3obolanii oarecii2 sunt purttoare i eliminatoare de numeroase specii bacteriene n specialsalmonele implicate n declanarea to%iin!eciilor alimentare.

Insectele.$n anumite situaii apariia unor to%iin!ecii alimentare poate !i pus pe seamacontaminrii produselor de ctre insecte 3ndeosebi mute gndaci !urnici2 vectoare pentru

variate microorganisme patogene.

.

:. CONTAMINARIEA CU VIRUSURI A ALIMENTELOR

4

7/21/2019 Milea G

5/15

5olile virale se pot transmite direct de la purtatorul de virusuri prin contact direct3atingere2 sau contact de la distanta 3 prin intermediul aerului2 sau indirect prin atingereaobiectelor contaminate prin intermediul unor purtatori 3insecte2 sau prin intermediul unorvehiculatori 3 alimente apa2. ontaminarea alimentelor cu virusuri se poate !ace pe mai multe cai"

- contaminare primara- este considerata acea contaminare in care alimentul contine dejavirusul in momentul sacri!icarii animalelor si pasarilor recoltarii unor produse vegetalesau in momentul pescuirii. rezenta virusurilor in produsele vegetale inainte si inmomentul recoltarii este consecinta irigarii solului cu ape uzate neepurate. &n scoicistridii etc. acumularea virusului are loc odata cu hranirea acestora cu planctonul e%istentin mediu.

- contaminarea secundara + are loc in timpul prelucrarii depozitarii si distributieialimentului consecinta insectelor poluarii cu apa in!ectata contactul cu supra!etein!ectate contactul cu manipulatori in!ectati.(ursele de contaminare cu virusuri a alimentelor sunt reprezentate in special de secretiile

si de e%cretiile umane. ersoanele bolnave sau putatoare de virusuri sunt principalii poluanti cuvirusuri ai alimentelor de origine animala. Acestia elimina virusul prin !ecale urina secretiinazo!aringiene prin intermediul carora pot !i contaminate alimentele.

O alta surse de contaminare a alimentelor o constituie rozatoarele si insectele. 8irusurilepot !i e%cretate prin urina si !ecalele acestora care pot contamina alimentele cand intra in contactcu acestea. &n plus virusurile pot !i prezente pe pielea parul picioarele si aripile acestora si sepot transmite catre alimente in timpul contactului cu acestea.

Tabelul nr. 1. Boli produe de !iruuri

4tiologie erioada deincubatie

(emne sisimptome

)uratabolii

Alimenteincriminate

/este delaborator

;epatita A &nmedie< zile31=-:>2

)iareeurinaneagra !ebradureri de capdureriabdominaleicter

8ariabilade la saptamani la: luni

7oluste pescuitedin apeontaminatealimente crude sisubtratate termicalimente caredupa tratamenttermic nu au !ostreincalzite dupacontact cupersoanein!ectate#

restereaA,/bilirubina &g7 sianticorpihepatita Apozitivi#

0orvovirusurisi altecalicivirusi

1-? deore#

7oluste alimentecontaminate cu!ecale produsemanipulate depersoane

Analiza derutina */-* si 47pe !ecalerecoltate si

5

7/21/2019 Milea G

6/15

)urerea esteprevalenta laadulti

in!ectate3 salatesanich-uriinghetata gheata!ructe prajituri2#

neconservate

*otavirusuri 1-:

zile

8oma diaree

apoasa !ebramoderataintolerantatemporara lalactoza

?-< zile Alimente

contaminate cu!ecale alimentemanipulate deoperatori in!ectati3 salate !ructeetc2#

&denti!icarea

virusului in!ecale prinmetodeimunologice

Alti agentivirali3astrovirusuriadenovirusuriparvovirusuri2

1>-B>ore

8omadiareedureriabdominaledureri de capstare generala

proasta#

-C zile Alimentecontaminate cu!ecale produsemanipulate deoperatori

in!ectati anumitemoluste#

&denti!icareavirusuluirespectiv in!ecale.(erologie.

?. CONTAMINAREA C"IMICA A ALIMENTELOR

ontaminare chimic - include substante chimice provenite din mediu reziduuri demedicamente de uz veterinar metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionatsau accidental in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si apsrilor prelucrarea alimentelor transportul sau ambalarea.

)aca un agent contaminant genereaza un risc sau nu depinde de multi !actori inclusiv de

absorbtia si to%icitatea substantei cantitatea in care contaminantul se gsete in alimentcantitatea de alimente contaminata consumat si durata e%punerii.Alimentele sunt contaminate in cea mai mare parte prin intermediul aerului si apei dar au

la rndul lor surse proprii speci!ice de poluare n special pentru anumite elemente.ontaminarea alimentelor prin intermediul apei se !ace prin !olosirea apelor intens poluate

la irigatii a precipitatiilor care spal atmos!era poluata cu pulberi sau aerosoli to%ici.ontaminarea cu pulberi rezultate din activitatea umana i industriala se realizeaza atit prindepunerea si absorbtia de catre plante a acestora pe supra!ata produselor vegetale ct i printrecerea in sol a contaminantilor si absorbtia de catre plante si concentrarea in anumite zone aacestora 3radacini !runze sau !ructe2.

Alimentele de origine animala se contamineaza de obicei prin consumul de produse

vegetale contaminate !uraje produse de uz veterinar !olosite la tratamente sau la tehnologiile decrestere industriala a acestora.rocesul de impuri!icare chimic a alimentelor e%ercit e!ecte att asupra alimentului

3deci n ultim instan tot asupra consumatorului2 ct i asupra sntii celui care consumaceste produse.

4!ectele asupra alimentelor constau n anumite modi!icri ale proprietilor organolepticesau inactivri i degradri de !actori nutritivi"

6

7/21/2019 Milea G

7/15

modi!icri de arom de gust sau miros n urma contaminrii alimentului cu elementeodorante sau metalice din ambalaje i utilaje#

inactivarea vitaminei din sursele sau preparatele de legume sub in!luena urmelorimpuri!icatoare de u 'e#

cantitile de (O!olosite ca aditivi acioneaz distructiv asupra vitaminei 51# aditivii o%idani distrug vitaminele A 4 i unele din vitaminele comple%ului 5 35

5@2.)intre e!ectele asupra strii de sntate citm" aciunea alergizant + consecina impuri!icrilor cu antibiotice a oulor laptelui

impuri!icrilor cu unele conservante antio%idandte aromatizante etc.# aciunea antienzimatic 3digestiv2 care provoac n primul rnd tulburri de digestie i

modi!icri ale coe!icientului de utilizare digestiv consecin a inactivrii pariale sautotale a unor enzime la acest nivel i care sunt determinate de obicei de substaneleconservante introduse deliberat sau !raudulos n unele alimente#

aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor este consecina prezenei de

obicei a unor substane conservante o%idate sau aromatizante 3!ormaldehide acidsalicilic triclorur de azot saliciliat de metil etc.2# aciunea antienzimatic 3speci!ic sau nespeci!ic2 pe plan metabolic# pentru ilustrarea

creia se poate cita e!ectul anticolinesterazic al unor pesticide e!ectul tiolopriv3inactivarea tiolenzimelor prin blocarea gruprii (;2 al metalelor grele etc.#

aciunea spoliant i stresant prin intermediul solicitrii permanente a mecanismelor dedeto%i!iere a stocurilor de proteine labile de rezerv ca i a stocurilor de purine.

5oala vacii nebune sau boala Dacob-reutz!eld s-a produs prin consumarea crniicontaminate cu dio%in. )io%ina este o substan chimic ce se !ormeaz ca produs secundar nmulte procese industriale ce implic clorul 3incinerarea deeurilor producerea pesticidelor i a

unor ngrminte chimice n procesul de !abricaie a materialelor plastice de tip .8.. i nalbirea pastei de hrtie i a hrtiei2# din atmos!er ajunge n alimentaia omului n special ncarne i produse lactate. )io%ina se transmite uor prin laptele matern. onsecinele imediate aleinto%icrii cu dio%in sunt grave i cu mare indice de letalitate.

ele pe termen mai lung sunt"E scderea coninutului de spermatozoizi#E creterea cazurilor de cancer de testicul i de prostat la brbai#E creterea cazurilor de cancer mamar i endometrite la !emei#E acneea cloric#E diabetul zaharat.0icotina care polueaz aerul atmos!eric dar i vegetalele din !amilia solanaceelor

3vinetelor ptlgelele roii2 ptrunde n organismul uman i chiar ne!umtorii pot prezenta unelesimptome caracteristice tabagismului.Alt pericol l prezint tratarea culturilor cu pesticide. )ei !olosirea ))/-ului i a

substanelor nrudite n combaterea duntorilor a !ost interzis prin normele internaionale ncdin 1C

7/21/2019 Milea G

8/15

majoritatea substanelor to%ice produc reacii alergice cancer sau e!ecte teratogene 3precumanomaliile n dezvoltarea aparatului genital masculine2.

Acest gen de e!ecte n metabolice nu se traduc obligatoriu simptomatic ci nu mani!estrinespeci!ice a!ectnd potenialul de reacie al organismului ncetinesc ritmul de creterea!ecteaz capacitatea de reproducere potenialul imunitar al organismului etc.

=. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU METALE GRELE

)in punct de vedere nutritional metalele care se gasesc n produsele alimentare suntmetale cu rol !iziologic bine determinat numite esentiale sau biometale respectiv metaleneesentiale.

entru ambele categorii de metale nsa cresterea concentratiei n alimente peste anumiteniveluri poate e%ercita e!ecte nocive asupra consumatorilor unor ast!el de produse 3e!ectuldaunator al metalelor neesentiale !iind considerabil mai mare dect cel datorat metaleloresentiale n concentratii mai mari dect cele necesare vietii2.

)in punct de vedere nutriional metalele care se gsesc n produsele alimentare se potmpri n dou categorii"

metale eseniale cu rol !iziologic bine determinat" sodiu potasiu calciu magneziu !iercupru zinc mangan molibden cobalt seleniu. ,ipsa sau insu!iciena lor din alimentaieduce dup o perioad de timp la dereglri ale proceselor metabolice i apariia unor bolicareniale.

metale neeseniale ca" plumbul mercurul aluminiul staniul argintul aurul nichelulcromul i altele a cror prezen n alimente apare ca o contaminare. nd cantitileingerate zilnic din aceste metale sunt mai mici dect posibilitile normale de eliminareprin urin sucuri digestive bil celule descuamate i alte ci ele se comport ca nite

impuri!icatori chimici care traverseaz organismul uman !r a produce perturbribiochimice importante.

$ns pentru ambele categorii de metale creterea concentraiei n alimente peste anumiteniveluri poate e%ercita e!ecte nocive asupra consumatorilor.

/o%icitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiionat na!ar de !recvenai importana aportului de" natura alimentului 3n special concentraia de proteine i lipide2condiia !iziologic 3vrst se% stare de gestaie2 natura metalului i a srii metalice i desolubilitatea acestora n componentele sucului gastric sucului intestinal i ale sngelui.

9n regim alimentar bogat n proteine micoreaz de obicei to%icitatea prin potenareamecanismelor de deto%i!iere iar unul bogat n lipide poate potena to%icitatea prin creterea

absorbiei to%icului i deprimarea mecanismelor de deto%i!iere.9nele metale la doze considerate !r e!ecte to%ice n timpul gestaiei au aciune teratogeni embriocid 3zincul cadmiul mercurul plumbul arsenul2 numai teratogen 3molibdenul2embriocid n e%clusivitate 3cuprul i manganul aluminiul doar suspectat2.

0u numai metalul dar i natura srii metalice constituie un criteriu de apreciere a to%icitii.$n general to%icitatea crete cu solubilitatea i invers. (olubilitatea metalelor i a compuiloracestora n sucurile digestive i snge di!er de solubilitatea lor n ap.

8

7/21/2019 Milea G

9/15

4!ectele aciunii concomitente ale metalelor to%ice depinde de doz i de durata deadministrare.

9nele metale ncep s-i e%ercite aciunea lor duntoare abia dup ce s-au acumulat norganism ntr-o cantitate su!icient cantitatea nou ingerat adugndu-se la cea reinut norganism pn cnd s-a acumulat o cantitate su!icient ce declanaz boala 3e!ect cumulativ

ntlnit la plumb mercur cadmiu2. Acionnd mereu pe aceleai esuturi la un moment datacestea devin !oarte sensibile iar ptrunderea chiar a unor doze !oarte mici de substan to%icdeclaneaz procesul de into%icaie.

5.1. Contaminarea alimentelor cu plumb

lumbul nu este un element util biologic totui el ptrunde n organism n cantiticrescnde prin !enomenul de poluare tot mai accentuat a mediului ambiant. rincipalele ci depoluare a alimentelor cu plumb sunt "-prin intermediul aerului poluat industrial sau prin circulaia auto-prin !olosirea n procesul tehnologic a apei poluate cu plumb-prin utilaje sau ambalaje care conin plumb-prin !rauda sau poluare accidentala-prin utilizarea insecticidelor care conin plumb.

(indromul de into%icaie cu plumb se mani!est la nceput prin tulburri nespeci!ice "indispoziie !atigabilitate mialgii atralgii paloare apoi apare o evoluie caracteristic " anoe%ievrsturi colici abdominale lizeu gingival caracteristic pioree.

5.2. Contaminarea alimentelor cu cadmiu

admiul este un element relativ rar i nu se gsete n natura n stare pur.Analizarea !actorilor prin care organismul uman este e%pus into%icaiei cu cadmiu a

relevat ca cea mai important cale este !olosirea alimentelor contaminate cu cadmiu. $nmajoritatea cazurilor plantele se contamineaza cu cadmiu din !ertilizatori ape rezidualeblegarul !olosit ca ngrsmnt sau prin depuneri atmos!erice a pulberilor cu cadmiu.

O e%punere prelungit la alimente contaminate cu cadmiu poate duce la leziuni alerinichiului nsoite de o uoar proteinurie glucozurie aminoacidurie hipercalciurie. admiuleste incriminat de asemeni de ntrzieri de cretere scderea capacitii reproductivescderea lactaiei leziuni hepatice.

5.3. Contaminarea alimentelor cu arsen

Arsenul este un element larg rspndit ocupnd locul al doisprezecelea ca abunden n

crusta terestr. rinicipalele surse de contaminare a alimentelor cu arsen sunt ca i la celelaltemetale pulberile cu coninut de arsen rezultate din industria !eroas i ne!eroas.u e%cepia !ructelor de mare a viscerelor animale i de la psri concentraia medie de

arsen n alimente este mai mic de >= mgFGg.ea mai mare parte a arsenului ingerat de-a lungul vieii se acumuleaz n !icat rinichi

plmni splin i piele cu cea mai mare concentraie n unghii i pr prin legarea de gruprilesul!hidril ale Geratinei.

9

7/21/2019 Milea G

10/15

5.4. Contaminarea alimentelor cu mercur

7ercurul este un element chimic deosebit de to%ic. rincipala cale de contaminare aalimentelor cu mercur sunt apele contaminate care determin poluarea petelui a molutelor i acrustaceelor din zona estuarelor i zona coastelor

O alt surs de contaminare ns minor este tratarea plantelor cu pesticide organo-mercurice.arnea i laptele pot conine cantiti mici de mercur provenite de la !ina de pete

!olosit ca !uraj sau n urma ingerrii cerealelor contaminate cu mercur din zone poluate sau prin!olosirea pesticidelor organo-mercurice.

5.5. Contaminarea alimentelor cu staniu.

(taniul nu este un bioelement. u toate acestea el este destul de larg rspndit n alimenteoluarea alimentelor cu staniu este n marea majoritate datorat stratului de protecie cu

staniu al ambalajelor metalice.Alte surse de contaminare cu staniu dar mai puin importante sunt contaminarea

produselor vegetale datorit polurii atmos!erice industriale sau prin arderea combustibililorsolizi. )e asemenea plantele se pot contamina cu staniu n urma !olosirii pesticidelorinsecticidelor sau bactericidelor cu staniu 35restan 5utino%2.

/otui majoritatea cilor de contaminare a alimentelor se realizeaz datorit ambalajeloracoperite cu strat protector de staniu.

5.6. Contaminarea alimentelor cu cupru

4ste recunoscut de mai mult vreme c cuprul este un biometal esenial pentrumeninerea vieii. rincipala cale de contaminare a alimentelor cu cupru se datoreaz utilizariisrurilor de cupru ca !ungicide n agricultur 3sul!atul de cupru carbonat bazic de cupru arseniat

de cupru o%iclorur de cupru2 i consumarea alimentelor la scurt timp dup tratament.antitate mare de cupru se determin n molute i crustacee n special n stridii care se

concentreaz n acest element atunci cnd se dezvolt n ape poluate.O alt cale de contaminare a alimentelor cu cupru este utilizarea conductelor de transport

a alimentelor lichide 3sucuri ap gazoas buturi alcoolice vin2 prin conducte de cupru.

5.7. Contaminarea alimentelor cu zinc

Hincul este un element esenial n nutriia plantelor i animalelor.rinciplele surse de poluare cu zinc sunt materialele de ambalaj sau diversele utilaje care

au un strat protector anticoroziv de zinc.

O alt surs de poluare cu zinc este industria de prelucrare a metalelor ne!eroase a!abricilor de zinc a !abricilor de acumulatoare care elimin pulberi sedimentabile sau nsuspensie care sunt apoi depuse pe supra!ata produselor vegetale !olosite att ca hran animalct i uman. )e asemenea apa !olosit la irigaii contaminat n urma corodrii conductelorzincate prin care aceasta este transportat este o surs de contaminare cu zinc. O alt surs depoluare cu zinc este !olosirea pesticidelor ce conin Hn 3Hineb2 n cadrul agriculturii intensive.

oluarea cu zinc provoac modi!icri organoleptice ale alimentelor " gust metalicastringent modi!icri de culoare a cloro!ilei spre culoarea gri.

10

7/21/2019 Milea G

11/15

@. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU #ESTICI$E

aile de contaminare a produselor alimentare cu pesticide sunt multiple un rol importantavandu-l atmos!era hidros!era si solul. rezenta pesticidelor in atmos!era este determinata de

!aptul ca in cea mai mare parte sunt administrate cu avionul.&ndi!erent de !orma modul si domeniul de aplicare pesticidele patrund in organismulanimalelor prin tubul digestiv piele si caile respiratorii. Acestea sunt metabolizate de animale indoua etape. rima cuprinde reactia de o%idare reducere hidroliza iar a doua reactia de sintezasau de legare. )intre reziduurile de pesticide cea mai mare !recventa in lapte o prezintaorganocloruratele. 4le pot polua laptele ca urmare a hranirii animalelor cu !uraje contaminate inurma dezinsectiei grajdurilor sau dupa unele tratamente la animale. alea principala de poluareeste cea orala. 'urajele concentrate si radacinoasele sunt responsabile de acumularea unorreziduuri in cantitati mari.

esticidele patrund in organismul omului in special prin tubul digestiv piele si cailerespiratorii.

esticidele patrunse in organism pot provoca a!ectiuni ale sistemului nervos parezeinsu!icienta coronariana ateroscleroza ciroza hepatica.esticidele e%ercita de asemenea in!luente negative asupra !unctiei de reproducere ca rezultatal deprimarii gonadelor dereglarii proceselor normale de maturare a celulelor se%uale capacitatiide reproductie.

B. E%ECTUL E&URILOR

on!orm normelor o!iciale prin aditivi alimentarise nelege orice substan care n modnormal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentarcaracteristic avnd sau nu o valoare nutritiv prin a crei adugare intenionat la produsele

alimentare n scopuri tehnologice peparcursul procesului de fabricare, prelucrare preparare,tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o component a acestorproduse alimentare.

E&urile unt acei aditi!i ad'u(a)i *n ali+ente cu rol de *ndulcitori, coloran)i,e+ul(atori, coner!an)i.

7ulti dintre acetia erau !olosii i nainte de 1C

7/21/2019 Milea G

12/15

$n ultima vreme tot mai multe clinici i laboratoare de cercetare !undamental din rilecivilizate comunic aproape zilnic pe internet e!ectele ne!aste ale polurii alimentare. )atoriamedicilor este aceea de a e%plica oamenilor c este mai bine s consume o hran natural dect ohran tratat chimic cu 4-uri. ei care produc alimente cu 4-uri 3substane care se !olosesc la

prepararea produselor n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unortehnologii avansate de prelucrare2 au un interes pur comercial.$n ultimii ani mai multe coli de medicin i agenii de protecie a consumatorului au

demonstrat ca 4-urile sunt nocive chiar cancerigene cu toate c sunt permise de lege. u altecuvinte e%ist o poluare legalizat a alimentelor. $n istoria speciei umane mecanismele!iziologice sunt antrenate s recunoasc i s metabolizeze tot ce este aliment natural. )e aceeaimpactul cu 4-urile este enorm pentru c organismul uman nu le recunoate ca hran nu leaccept i se revolt n !elul acesta aprnd bolile.

Autorii americani consider aparta+uluna din cele mai periculoase substane de pe piaaalimentar notat cu E /01. u toate acestea l gsim n !oarte multe produse dulci" prjiturigum de mestecat napolitane creme. Au !ost raportate C> de simptome ca urmare a !olosirii

acestei substane printre care ce!alee 3durere de cap2 spasme cerebrale ngrare insomnietulburri de vedere scderea auzului tulburri de memorie oboseal palpitaii. )e asemeneaaspartamul are un rol n declanarea unor tumori cerebrale a sclerozei multiple epilepsiei boliiAlzheimer mal!ormaiilor i a diabetului.

4%ist un principiu strvechi n medicina naturist care spune c nimic nu este mai periculosdect a administra o substan strin timp ndelungat n mod repetat. 7etabolismul omului este!cut prin natere s recunoasc s accepte i s prelucreze un aliment natural. O substanstrin nu poate !i admistrat timp ndelungat !r s trezeasc anumite e!ecte secundare.

&at mai jos doar cteva dintre cele mai periculoase otrvuri legalizate n ara noastr"

E 000 3silicatul de aluminiu i potasiu2 este !olosit n sare lapte pra! i !in. )ei secunoate c aluminiul este cauza unor probleme placentare n timpul sarcinii i c este asociat cuboala Alzheimer este permis n *omnia.

E 1 3acidul benzoic2 se adaug la buturi alcoolice produse de brutrie brnzeturicondimente dulciuri medicamente. oate provoca crize de astm n special la persoanedependente de medicaie i poate reaciona provocnd hiperaciditate la copii. $n urma testrii peanimale de laborator a !ost asociat cu cancerul.

E 113benzoatul de sodiu2 este !olosit ca antiseptic conservant alimentar i pentru a mascagustul unor alimente de calitate slab# buturile rcoritoare cu aroma de citrice conin o cantitatemare de benzoat de sodiu 3pn la = mgF=> ml2# se mai adaug n lapte i produse din carneproduse de brutrie i dulciuri este de asemenea prezent n multe medicamente# se cunoate cprovoac urticarie i agraveaza astmul. Asociaia consumatorilor din iaa omun 4uropean lconsider cancerigen ns este permis n *omnia.

E 03nitritul de sodiu2 este utilizat n stabilizarea culorii roiatice a crnii conservate 3!rnitrit hot dog-uri i unc ar arta gri-cenuiu2 i d o arom caracteristic. Adugarea de nitrii

12

7/21/2019 Milea G

13/15

n alimente poate duce la !ormarea de cantiti mici de substane cu potenial cancerigen nspecial n unc.

ompaniile care proceseaz carnea adaug acum pe lng nitrit acid ascorbic sauizoascorbic pentru a impiedica !ormarea de nitrozamine. &ndustria crnii justi!ic utilizarea

nitriilor pentru e!ectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de to%inbotulinic.

E 123indigotina2 este un colorant care se adaug n tablete i capsule ngheat dulciuriproduse de patiserie biscuii# poate provoaca greaa voma hipertensiune arterial urticarieprobleme de respiraie i alte reacii alergice. 4ste permis n *omnia.

E 123anaranthul2 este obinut din planta cu acelai nume# este !olosit n amestecuri pentruprjituri umpluturi cu arom de !ructe cristale pentru jeleuri. oate provoca astm eczema ihiperaciditate# n teste de animale a provocat de!ecte neonatale i moarte !oetal.

E 13azorubina2 este un colorant rou obinut din gudron 3un produs petrolier2 care seadaug la dulciuri maripan cristale pentru jeleuri peltea. oate produce reacii adverse lapersoanele astmatice i la cele alergice la aspirin. 4ste interzis n Daponia (uedia (9A Austriai 0orvegia. 4ste permis n *omnia.

E 100 3brun ;/2 este utilizat n ciocolat i prjituri. oate produce reacii adverse lapersoanele alergice la aspirin i la cele astmatice. (e cunoate de asemenea c poate producesensibilitate dermic. 4ste interzis n )anemarca 5elgia 'rana Kermania 4lveia (uediaAustria (9A 0orvegia. 4ste permis n *omnia.

E /03ciclamat de sodiu2 este un ndulcitor arti!icial care poate produce migrene i alte

reacii adverse# unele testri au artat c poate !i cancerigen# este interzis n (9A 3din 1CB>2 iAnglia din cauza potenialului cancerigen. 4ste permis n *omnia.

E 21 3galat de dodecil2 se !olosete pentru a preveni rncezirea alimentelor grase# poateprovoca iritaie gastric sau cutanat nu este permis n alimente pentru sugari i copii micideoarece provoac tulburri hematologice# este asociat de asemenea cu tulburri nervoase# se!olosete n uleiuri margarin untur sosuri de plante. 4ste permis n *omnia.

E 33sorbitol i sirop sorbitol2 este un ndulcitor arti!icial i umectant care se obine dinglucoz sau prin sinteza chimic# se !olosete n dulciuri !ructe uscate hran srac n caloriisiropuri !armaceutice i este printre primii apte conservani utilizai la produsele cosmetice# nu

este permis n hrana pentru sugari i copii mici deoarece poate provoca tulburri gastrice. 4stepermis n *omnia.

CONCLU4II

13

7/21/2019 Milea G

14/15

aracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de !actori ce potin!luena asupra calitii igienice putndu-se distinge ntr-o clasi!icare succint"ageni de poluare biologic ageni de poluare i contaminare chimic adjuvanialimentari nepermii sau permii dar utilizai n supradoz substane to%ice naturalei compui to%ici !ormai prin prelucrarea produselor alimentare.

ondiiile de mediu pot !avoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogenivirusuri oule unor viermi parazitari protozoare inclusiv cu metale grele pesticide di!eritesubstane chimice rezultate din industrie.

*ecoltarea depozitarea i transportul produselor agro-industriale n condiiinecorespunztoare pot duce la scderea valorii alimentare implicit a valorii igienice datorita!ectrii acestora cu mucegaiuri to%icogene.

7odalitatea de a evita e!ectele nocive pe termen lung ale polurii alimentaiei constpentru !iecare dintre noi n a consuma pe ct posibil numai !ructe i legume care nuau !ost supuse n prealabil tratamentelor chimice i de a mnca numai carne produsn !erme n care animalele sunt hrnite strict natural.

( avem grij s splm bine i ndelung alimentele de origine vegetal.

( cumprm produse animale numai de la comerciani autorizai. 7ajoritatea alimentelor trebuie supuse prelucrrii termice o serie de substane to%ice

putnd !i ast!el neutralizate dei chiar prin prelucrarea termic a alimentelor se potproduce unele substane to%ice nocive organismului#

( consumm produse ecologice.

BIBLIOGRA%IE

14

7/21/2019 Milea G

15/15

1. 5Tratat de indutrie ali+entar'6, 8ol.& + robleme generale# Autori" 5anuonstantin 3coord.2 5ahrim Kabriela 5arascu 4lena )an 8alentina# 5ucureti4ditura A(A5 >>C

. 5Tratat de indutrie ali+entar'6, 8ol.&& + /ehnologii alimentare# Autori" 5anuonstantin 3coord.2 Ana Ale%andru 5rsan &ulian Kabriel 5rsan 4lena 5ordei)espina 5ulancea 7ircea# 5ucureti 4ditura A(A5 >>C

2. 777.cribd.ro

3. 777.ar+onianaturii.ro8Ali+ente&poluate&le(al.9t+l:articleI$;21/&articol

15

http://www.scribd.ro/http://www.armonianaturii.ro/Alimente-poluate-legal.html*articleID_319-articolhttp://www.scribd.ro/http://www.armonianaturii.ro/Alimente-poluate-legal.html*articleID_319-articol