ผลิตภัณฑ์จากนมMilk Product

จัดท าโดย นายวุฒิกร บัวจูม , นายต่อพงษ์ พูนลาภพันธ์ และนางสาวสุธิรา จันทร์เพ็ญ

แขนงวิชาเทคโนโลยีการเกษตร – การผลิตสัตว์ สาขาวิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

นมนม หรือน านม หมายถึง

ของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วย

สารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของ

สัตว์เลี ยงลูกด้วยนม จะประกอบ

ไปด้วยสารอาหารหลักที่จ าเป็น

ส าหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่

องค์ประกอบของนม.

ประกอบดว้ย

- น าประมาณ 87%

- น ามันเนย (milk fat) 4%

- น าตาลแลคโตส 4%

- โปรตีน 3%

ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีน (casein)

- เถ้า 0.7%

เ ก ลื อ แ ร่ ที่ มี ม า ก ใ น น ม คื อ

แคลเซียมและฟอสฟอรัส นมเป็นแหล่งที่ดี

ของวิตามินเอ ดี และบี 2

จุลชีววิทยาของอาหารนม

อาหารนมจ าเป็นต้องมีคุณภาพสูง มี

กระบวนการผลิต แปรรูป และจ าหน่ายที่

ถูกสุขลักษณะ เพราะจุลินทรีย์สามารถ

ท าให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ หรือน า

เ ชื อ โ ร คม า สู่ ค น ไ ด้ ขณ ะ เ ดี ย วกั น

จุลินทรีย์บางอย่างก็มีประโยชน์ สามารถ

แปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ได้สี กลิ่น และรสที่

ตลาดต้องการ และสร้างคุณประโยชน์แก่

ร่างกายมนุษย์

จุลินทรียท์ี่เกีย่วขอ้งกับนม ได้แก่

1. แบคทีเรีย เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วใน

สภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด และในอุณหภูมิ

ประมาณ 15 องศาเซลเซียส

2. ยีสต์ ท าลายคุณภาพของอาหารนม แต่

จ าเป็นส าหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา

และไวน์ ในการผลิต

3. รา จะถูกท าลาย โดยการฆ่ า เชื อ แบบ

ปาสเตอร์ มีประโยชน์ในการผลิตเนยแข็ง

4. ไวรัส ไม่ท าให้นมเสื่อมคุณภาพแต่เป็นตัว

ท าลายบัคเตรีที่ใช้ในการแปรรูปนม

ผลิตภัณฑ์จากนม

1. นมพร้อมดื่ม (Drinking Milk)

2. ครีม (cream)

3. เนย (butter)

4. เนยแข็ง (cheese)

5. นมเปรี ยว (yogurt)

6. นมคืนรูป (recombined milk)

7. นมผง (dried or powder milk)

8. ไอศกรีม (ice cream)

9. อื่นๆ (Other)

1. นมพร้อมดื่ม

คือ นมที่ผ่านความร้อนเละเป็นนม

สดที่จะจ าหน่ายให้กับผู้บริโภคโดยตรง แบ่ง

ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่

- นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (PASTEURIZED MILK)

- นมสดสเตอริไลส์ (STERILIZATION MILK)

- นมสดยูเอชที (UHT MILK)

2. ครีม (cream)

คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากน านม

และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบส าคัญ มี 3

ประเภทคือ ครีมแท้ ครีมผสม และครีมเทียม

นิยมใช้ในเครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ

3. เนย (butter)คือ ผลิตภัณฑ์ที่

ไ ด้ จ า ก ค รี ม ซึ่ ง ผ่ า น

กรรมวิธีการผลิตและอาจ

เติมวิตามิน หรือสารที่

จ า เป็นต่อกรรมวิธีการ

ผลิต เช่น เกลือ วิตามิน

ดี และเบต้าแคโรตีน เพื่อ

ปรุงแต่งรสชาติและสี เป็น

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการ

ปั่นแยกไขมันนมให้มีน า

อยู่ในปริมาณต่ า

4. เนยแข็ง (cheese)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (butter

milk) หรือเวย์ (whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสม

กับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน

แล้วแยกส่วนที่เป็นน าออก น ามาใช้ในลักษณะสดหรือน าไปบ่มให้ได้

ที่ก่อนใช้

5. นมเปรี ยว (yogurt)

เป็นนมที่หมักจาก

เชื อจุลินทรีย์ที่มปีระโยชน์

- pH 0.75-0.8 ของกรดแลคติก

- น าตาลแลคโตสแตกตัว ท าให้ย่อย

ง่าย

อาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รส ด้วยความเปรี ยวของนมนอกจาก

ยับยั งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแล้ว ยังท าลายจุลินทรีย์ที่ท าให้เกิด

โรคได้หลายชนิด

6. นมคืนรูป (recombined milk)

คือ นมที่ท ามาจากการน าส่วนประกอบท่ีส าคัญ

ของนมเช่น นมผงหรือนมผงพร่องมันเนย

น ามันเนย มารวมกับน า ได้แก่

นมข้นหวาน

(sweetened

condensed

milk)

นมข้นจืด

(unsweetened

condensed

milk)

7. นมผง (dried or powder milk)

เป็นนมที่ผ่านการระเหยเอาน าออกด้วยกรรมวิธีต่างๆ จนได้

เป็นนมผง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

แบ่งตามการใช้เลี ยงทารกเป็นดังนี คือ

- นมผงดัดแปลง (modified milk)

- นมผงครบส่วน (whole milk)

8. ไอศกรีม (ice cream)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน า อากาศ

โปรตีน น าตาล และไขมัน ได้จากการปั่น

ส่ วนปร ะกอบต่ า ง ๆ เ ข้ าด้ วยกันที่

อุณหภูมิต่ า จนน า ในส่วนประกอบ

เปลี่ยนเป็นน าแข็ง

Q/A