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RELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA
ENG 269 Ciências do Ambiente Módulo IIIPREVENÇÃO DA POLUIÇÃOProfessor: Asher Kiperstok Semestre 2011.2
TÍTULO DO PROJETO: Análise e Identificação de Perdas no Processo deProdução de Sucos e Salgados no Hukas Restaurante para PossívelImplementação do Programa de Produção Mais Limpa.
Empresa / Instituição Pesquisada: Lanchonete e Restaurante Hukas
Equipe
Aluno Curso Turma1 Antônio Miguel Leal Peixoto Engenharia Elétrica 03
TECLIMRede de Tecnologias Limpas da BahiaDepartamento de Engenharia
AmbientalEscola Politécnica
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Índice Analítico
1. Dados da Empresa ........................................................................................................ 1 2. Componentes do Ecotime: ............................................................................................. 1 3. Fluxogramas e Lay out .................................................................................................. 2 5. Análise quantitativa de entradas e saídas do processo ................................................... 15 6. Levantamento de dados do processo ............................................................................ 21 7. Identificação dos estudos de caso ................................................................................ 24 8. Estudos de caso.......................................................................................................... 25 9. Fator 10 ..................................................................................................................... 28 10. Conclusão .................................................................................................................. 29 11. Referências bibliográficas ............................................................................................ 30 12. Anexos ...................................................................................................................... 31 Figura 1 – Vista frontal da Lanchonete do Hukas Restaurante ............................................... 31 Figura 2 – Vista interior do refeitório do Hukas Restaurante .................................................. 31 Figura 3 – Vista interior do refeitório do Hukas Restaurante .................................................. 32 Figura 3 – Vista interior da cozinha do Hukas Restaurante .................................................... 32 Figura 4 – Parte do Ecotime do projeto: Priscila, Leandro, Yeda, Miguel e Franklin. ................. 33 Fluxograma adaptado de LaGrega, 1994 ............................................................................. 34
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1. Dados da Empresa A empresa deve ser perfeitamente identificada, de forma a atender ao máximo às seguintes
informações:
Nome da empresa: Hukas Restaurante e Lanchonete LTDA.
Nome fantasia: Hukas
Localização geográfica: Rua Emídio dos Santos, s/n – Barbalho. Salvador - BA, 40301-015.
Salvador é capital da Bahia e possui 2.675.656 habitantes1. Possui um
clima tropical predominantemente quente, com maior concentração de
chuvas no inverno e verão seco. O relevo de Salvador é acidentado e
cortado por vales profundos. Conta com uma estreita faixa de planícies,
que em alguns locais se alargam. A cidade está a 8 metros acima do
nível do mar. (Wikipedia, 2011).
Fone/fax: 0xx71 2102-0412 (Telefone Institucional)
Ramo de atividade: Serviços de alimentação
Principais produtos ou serviços: Sucos, salgados e refeições (almoço e janta).
No de funcionários próprios: 22
No de funcionários terceirizados: Não existem funcionários terceirizados
Regime de trabalho: 8h – Horário de Funcionamento: Segunda a Sexta das 07h às 21h e Sábadodas 07h às 12h
Contato na empresa: Sara Lopes – 0xx71 8305-8496
Hukas Restaurante é um restaurante e lanchonete localizado dentro do Instituto Federal da Bahiae responsável pelo fornecimento de refeições e lanches para alunos, professores e servidores daInstituição. Trata-se de um comércio privado que revende e fabrica salgados, sucos e refeições.
Informações Adicionais:O restaurante revende doces e fabrica outros. Além disto, oferece também refeições em doisturnos. Como forma de facilitar o estudo, este relatório abordará apenas a fabricação dos salgados
fritos e de forno e os sucos.
2. Componentes do Ecotime:
Nome Cargo Formação
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i. Treinamentos
Número de treinamentos realizados:
Número de funcionários treinados:
% do total de funcionários da empresa:
Não foram realizados treinamentos.
3. Fluxogramas e Lay out
i. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de Suco de Frutas
Entradas Operações – Etapas Saídas
Frutas → 1. Seleção → Frutas boas + Frutas
estragadas
↓
Frutas + Água corrente → 2. Lavagem as frutas → Frutas lavadas
↓
Água + Hipocal + Frutas → 3. Desinfecção das frutas → Solução + Frutas
↓
Frutas + Água corrente → 4. Enxágue das frutas → Frutas higienizadas
↓
Frutas + Faca → 5. Retirada das cascas → Frutas descascadas + Cascas
↓
Frutas descascadas + Faca → 6. Corte das Frutas → Frutas cortadas
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Suco pronto + Copo +Canudo
→ 10. Preparação paraconsumo do suco
→ Suco para consumo + Copo +Canudo
↓
Suco para consumo → 11. Consumo → Copo + Canudo
ii. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de Suco de Polpa
Entradas Operações – Etapas Saídas
Polpas + Energia elétrica(Freezer )
→ 1. Armazenamento das
polpas→ Polpas armazenadas + Calor
↓
Polpas armazenadas +Energia (Calor do ambiente) → 2. Degelo → Polpas descongeladas
↓
Polpas + Faca 3. Abertura da embalagem Embalagem + polpas
↓
Polpas descongeladas + Água+ Açúcar + Energia Elétrica
(Liquidificador)→
4. Mistura dos ingredientesno liquidificador
→ Suco pronto + Calor
↓
Suco pronto + Copo +
Canudo→
5. Preparação para
consumo do suco→
Suco para consumo + Copo +
Canudo
Suco para consumo → 6. Consumo → Copo + Canudo
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Peito de frango + Água +Limão
→ 2. Higienização do peitode frango
→ Peito de frango + Água comlimão espremido
↓
Peito de frango + faca → 3. Retirada de pele → Peito de frango + Pele
↓
Peito de frango sem pele + Água + Sal + Energia térmica
→ 4. Cozimento → Peito de frango cozido + Água
com sal + calor
↓
Peito de frango cozido + faca → 5. Retirada de ossos ecorte do peito de frango
→ Peito de frango desossado ecortado + ossos
↓ Peito de frango sem osso ecortado + Energia elétrica
(Batedeira industrial)→
6. Trituração do peito defrango
→ Peito de frango triturado
↓
Peito de frango triturado +
temperos diversos→ 7. Tempero do peito de
frango→ Recheio 1 pronto
↓↓↓↓
Carne moída + Água +vinagre
→ 8. Lavagem da carne → Carne moída lavada + Água
com sangue e vinagre
↓↓↓↓
Carne moída + Temperos
diversos→ 9. Tempero da carne → Carne moída temperada
Carne moída temperada +Energia térmica
→ 10. Cozimento → Carne moída cozida –
Recheio 2 pronto
↓↓↓↓
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↓
Sardinha Enlatada → 14. Abertura da lata → Sardinha (Recheio 3 pronto)+ lata
↓↓↓↓
Queijo → 15. Abertura de
embalagens→
Queijo (Recheio 4 pronto) +embalagem
↓↓↓↓
Presunto → 16. Abertura deembalagens
→ Presunto (Recheio 5 pronto)+ embalagem
iii. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de SalgadosFritos
Entradas Operações – Etapas Saídas
Produtos “matéria-prima” +transporte do mercado até o
Hukas→
1. Armazenamento nasala de estoque
→ Produtos armazenados
↓
Produtos armazenados → 2. Seleção de
ingredientes→
Ingredientes selecionadospara uso
↓
Leite + Margarina + QueijoRalado+ Caldo de galinha +Recipiente
→ 3.
Retirada deembalagens e misturados ingredientes
→
Recipiente com mistura de
leite, margarina, queijoralado, caldo de galinha +
embalagens
↓
Recipiente com mistura de
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Massa pronta quente +vasilha
→ 6. Resfriamento da
massa→
Massa pronta na vasilha +calor
↓
↓
Salgado modelado + Vasilhacom leite
→ 10. Molhagem do salgado
no leite→
Salgado molhado com leite +Leite
↓
Salgado molhado com leite + Vasilha com farinha de rosca
→ 11. Preparo para fritura → Salgado envolvido comfarinha de rosca
↓ Recipiente com óleo quente +
Salgado envolvido comfarinha de rosca + Energia
Térmica
→ 12. Fritura dos salgados
→ Salgados fritos + Óleo
↓ Salgados fritos + Recipiente
coberto com papel→
13. Absorção de óleoatravés do papel
→ Salgados fritos e prontos paraconsumo + Papel com óleo
Massa pronta dividida empequenas porções →
7. Abertura de cadamassa
→ Massa Aberta
↓
Massa aberta + Recheio → 8. Fechamento da massa → Massa fechada com recheio
↓
Massa fechada com recheio → 9. Modelagem do
salgado
→ Salgado modelado conforme
padrão
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iv. Fluxograma do Processo de Produção e Distribuição de Salgados
de Forno
↓
Massa aberta + Recheio → 4. Fechamento da
massa→ Massa fechada com recheio
↓
Massa fechada com recheio → 5. Modelagem do
salgado → Salgado modelado conforme
padrão
Vasilha com gema de ovo +pincel + salgado modelado
→ 7. Pincela os salgados
com gema de ovo→
Salgados pincelados comgema de ovo + vasilha com
gema de ovo
↓
Entradas Operações – Etapas SaídasProdutos armazenados no
estoque→
1. Seleção deingredientes
→ Ingredientes selecionados
para uso
↓
Farinha de trigo + Margarina →
2. Retirada deembalagens emistura dosingredientes
→ Recipiente com mistura de
farinha de trigo e margarina
↓
Massa pronta dividida empequenas porções →
3. Abertura de cadamassa → Massa Aberta
Ovo + vasilha → 6. Quebra do ovo e
separação entregema e clara
→ Vasilha com gema de ovo +
cascas + clara
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i. Detalhamento do fluxograma do Processo Produtivo:
Entradas Operações – Etapas Saídas
Processo de Produção e Distribuição do Suco de Frutas
1. As frutas chegam da transportadora e são
armazenadas em caixotes;2. A cada dia no inicio do expediente umadeterminada quantidade de frutas é separada;
3. Quando há pedidos, as frutas são levadas ara oreparo do suco;
4. O suco com bagaço não está pronto ara oconsumo. Deve ser peneirado. O suco precisa deum recipiente ara ser distribuído.
→
1. As frutas sãoselecionadas, retirando-seas estragadas;
2. As frutas separadas são
higienizadas com umasolução aquosa de hipocalpor 15 minutos;
3. Posteriormente sãodescascadas e cortadas. As frutas são colocadas noliquidificador, juntamentecom água, açúcar ondesão trituradas emisturadas.
4. O suco é peneirado ecolocado em coposdescartáveis com canudos.
→
1. As frutas são armazenadas;
2. As frutas cortadas são armazenadas;
3. O suco sai com bagaço;
4. O suco com bagaço foi peneirado e o bagaçodescartado, perdendo-se uma percentagem dosuco. Após isto, o suco está pronto para o
consumo, mas houve perdas no processo depeneiração.
Processo de Produção e Distribuição do Suco de Polpa
1. As polpas chegam da transportadora e sãoarmazenadas no freezer ;
2. A cada dia no inicio de cada turno umadeterminada quantidade de polpas é separada aradegelo;
3. Quando há pedidos, as polpas são levadas para
→
1. As polpas sãoconservadas emdeterminada temperatura.
2. As polpas sãodescongeladas.
3. As polpas são colocadasno liquidificador com água
→
1. As polpas estão armazenadas;
2. As polpas estão descongeladas;
3. O suco sai pronto;
4. O suco está pronto ara consumo.
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o preparo do suco;
4. O suco precisa de um recipiente para ser
distribuído.
e açúcar.
4. O suco é colocado em
copos descartáveis comcanudos
Processo de Produção e Distribuição de Salgados Fritos
1. Os ingredientes chegam da transportadora esão levados para o estoque;
2. Os patisseiros coletam os ingredientes noestoque;
3. Leite, margarina, queijo ralado, caldo degalinha são abertos de suas embalagens ecolocadas num recipiente;
4. Coloca-se tomate, cebola, pimentão,
devidamente higienizadas, em um recipienteonde são cortadas;
5. O frango é retirado de sua embalagem,colocado numa bacia grande com água e limão;
6. Pega-se uma faca e retira-se a pele dofrango, logo após, o frango é colocado em um
recipiente com água e alguns temperos elevados ao fogo;
7. O frango cozido com o auxilio de uma faca éseparado de dos seus ossos;
8. O frango é colocado na batedeira industrial aqual é alimentada por eletricidade;
→
1. Os ingredientes sãoseparados por tipo earmazenados.
2. Os ingredientescoletados são levadospara a cozinha.
3. O recipiente é levadoao fogo até ferver seuconteúdo. Logo após issoé adicionado farinha detrigo até a massa ficarparecida com a de umescaldado.
4. O recipiente com otomate, cebola epimentão cortados élevado ao fogo.
5. O frango éhigienizado edescongelado
6. O frango édevidamente cozido
7. O frango é desossado
→
1. Os ingredientes estão armazenados
2. Os ingrediente são colocados na bancada
3. Massa pronta, para fazer os salgados eembalagens destinadas ao lixo.
4. O tempero está quase pronto faltandoapenas misturá-lo à algum tipo de carne, e assementes são descartadas.
5. Frango descongelado, as embalagens e ascascas do limão são lançadas no lixo, e a águacom limão espremido é jogada na pia.
6. Frango cozido é colocado em outrorecipiente, e a pele do frango vai para o lixo.
7. Frango sem ossos num recipiente, e os
ossos são descartados.
8. Frango triturado.
9. Recheio de frango pronto.
10. Carne moída higienizada. A água comvinagre é jogada na pia.
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9. O frango triturado é colocado num recipientecom parte do tempero.
10. A carne moída é colocada num recipientecom água e vinagre;
11. A carne moída é colocada em um recipientecom alguns temperos e levada ao fogo;
12. carne moída é adicionado outra parte dostemperos já prontos.
13. O camarão é retirado de sua embalagem ecolocado em um recipiente com água;
14. Com o camarão descongelado são tirados ointestino e a cabeça;
15. O camarão tratado é posto em umrecipiente, onde é adicionado temperos e levadoao fogo.
16. O camarão cozido é colocado em recipientecom mais tempero.
17. A massa pronta é aberta em pequenasquantidades, e é adicionado recheio.
18. O salgado moldado é colocado é umrecipiente com leite.
19. O salgado molhado de leite é colocado emoutro recipiente com farinha de rosca.
20. São colocados três litros de óleo em uma
8. O frango é triturado
9. O frango é misturado
ao tempero.10. A carne moída élavada e devidamentehigienizada.
11. A carne é cozida
12. A carne é misturada
ao tempero.
13. O camarão édescongelado
14. O camarão étratado.
15. O camarão é cozido.
16. O camarão émisturado ao tempero.
17. A massa é fechadacom recheio dentro emoldada de acordo como padrão para cada
salgado.18. O salgado moldadoé molhado no leite.
19. O saldado molhadoé revestido por farinhade rosca.
20. O óleo é aquecido
11. A carne cozida colocada em outrorecipiente.
12. Recheio de carne pronto.
13. Camarão descongelado, a água é jogadana pia e as embalagens jogadas no lixo.
14. Camarão tratado. As cabeças e intestinossão lançados no lixo.
15. Camarão cozido.
16. Recheio de camarão pronto.
17. Salgado moldado com recheio dentro.
18. Salgado molhado de leite. Ao termino depassar todos os salgados o restante de leite é jogado fora.
19. Salgado revestido com farinha de rosca. Aotermino de passar todos os salgados a farinha derosca é armazenada.
20. Óleo quente.
21. Salgados fritos, cheios de óleo e bemquentes.
22. Salgados a temperatura ambiente. Aquantidade de óleo é reposta de acordo com suadiminuição, e no fim do processo o óleo quandoem temperatura adequada é usado em outro
processo ou como na maioria das vezes colocado
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frigideira e levados ao fogo.
21. O salgado revestido por farinha de rosca é
colocado na frigideira com os três litros de óleoquente.
22. Os salgados fritos cheios de óleo sãocolocados em um local revestido por papeltoalha.
23. Os salgados fritos ficam dentro de uma estufa àmostra.
21. Os salgados serão
fritos.22. Os salgados fritossão resfriados e parte doóleo presente em suacobertura é absorvidopelo papel.
23. Havendo pedidos os
salgados são entreguesaos consumidores comguardanapos.
em uma vasilha para posteriormente serdescartado. No fim do processo os papéistoalhas são descartados.
23. No termino do consumo sobra o guardanaposujo.
Processo de Produção e Distribuição de Salgados de Forno
1. Os ingredientes chegam da transportadora
e são levados para o estoque;
2. Os patisseiros coletam os ingredientes noestoque;
3. A farinha de trigo e a margarina são retiradasdas embalagens e colocadas em umrecipiente;
Obs: São usados os recheios que já forampronto no processo anterior.
4. A massa é separada em pequenasquantidades, e colocada abertas em umasfôrmas, em seguida é adicionado recheio.
5. Pega-se ovos e vasilha.
→
1. Os ingredientes sãoseparados por tipo earmazenados.
2. Os ingredientescoletados são levadospara a cozinha.
3. A farinha de trigo é
misturada à margarina.
4. Os salgados sãofechados e moldadoscom recheio dentro.
5. Quebra-se a casca doovo, e separa a gema daclara colocando a gema
dentro da vasilha.
→
1. Os ingredientes estão armazenados
2. Os ingrediente são colocados na bancada
3. Massa de salgado de forno pronta. Asembalagens são destinadas ao lixo.
4. Salgado moldado com recheio dentro.
5. Vasilha com gema de ovo. A casca do ovoe sua clara são jogadas no lixo.
6. Salgados molhados com gema de ovo.
7. Salgados assados.
8. Após o consumo sobra o guardanapo sujo.
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6. Pega-se um pincel e a vasilha com gema de
ovo e os salgados moldados com recheio
dentro.
7. Os salgados molhados com gema de ovo sãolevados ao forno elétrico, que estava ligadodesde o começo do expediente, logo estábem aquecido.
8. Os salgados assados são levados para a
estufa onde ficam a mostra à espera doconsumidor.
6. Os salgados sãopincelados com a gema
de ovo.7. Os salgados sãoassados.
8. Quando solicitado ossalgados pegos comguardanapos e sãovendidos aos
consumidores.
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4. Layout das instalações
Figura 1 – Esquema geral da organização física do Hukas Restaurante. Destaque em verdepara o local de atuação do projeto.
PROCESSOS E SUBPROCESSOS
SAÍDA
ENTRADAS
Matéria
Ene rgia
Sucos
Salgados
Polpa Fruta
Produtos(Lanche s, sucos, e tc)
Subprodutose Re síduos
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Figura 3 - Fluxograma do processo de produção e distribuição dos sucos
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5. Análise quantitativa de entradas e saídas do processoProcesso: Produção e Distribuição do Suco de Frutas
ENTRADAS PROCESSO SAÍDAS
Matérias-primas, insumos eauxiliares
Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos Calor
Frutas - - 1. Seleção - Frutas estragadas -
Frutas 17L -2. Lavagem Água com sujeira das
frutas- -
Frutas + Hipocal 6L -3. Desinfecção Solução aquosa de
hipocal- -
Frutas 9L -4. Enxágue
Água com hipocal
Frutas - -5. Retirada das
cascas - Cascas das frutas -
Frutas descascadas - - 6. Corte dasfrutas - - -
Frutas cortadas - -7.
Armazenamento - - -
Frutas + Açúcar 98L 735Wh8. Mistura
- Bagaço *
Suco + Bagaço - - 9. Separação dobagaço
- - -
Suco + Copo + Canudo - -
10. Preparaçãopara consumo do
suco- - -
Suco ara consumo - -11. Consumo
- Copo + canudo -
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R ELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA 16
- 130L 735Wh TOTAL - - -
* Não temos parâmetros suficientes para quantizar esse aspecto.
Processo: Produção e Distribuição do Suco de Polpa
ENTRADAS PROCESSO SAÍDAS
Matérias-primas, insumos eauxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos Calor
Polpa - 3,1KWh1.
Armazenamento - - *
Polpa - -2. Degelo
- Embalagem da Polpa -
Polpa + Açúcar 80L 400Wh3. Abertura daembalagem - - *
Suco pronto + Copo +Canudo - -
4. Mistura dosingredientes noliquidificador - Copo + Canudo -
- 80L 3,5KWh TOTAL - - -
* Não temos parâmetros suficientes para quantizar esse aspecto.
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R ELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA 17
Processo: Preparação de Recheio
ENTRADAS PROCESSO SAÍDAS
Matérias-primas, insumos eauxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos
Emissões Atmosféricas
Peito de frango -Temperaturaambiente*
1. Retirada deembalagens e
degelo -Embalagem do
produto* -
Peito de frango + Limão 8L -2.
Higienização Água com limão
espremido *Casca do limão * -
Peito de frango - -3. Retirada de
pele -Pele do peito defrango + ossos *
-
Peito de frango + Sal 2,5L Térmica* 4. Cozimento Água com sal* - Calor e gases*
Peito de frango cozido - -6. Retirada dos
ossos e corte - Ossos* -
Peito de frango em cortes - 117Wh7. Trituração
- - -
Peito de frango + Temperos - -7. Temperar
- Sementes e cascas* -
Carne + Vinagre 4L - 8. Lavagem Água com vinagre e
sangue* - -
Carne moída + Temperos - - 9. Temperar - - -
Carne moída temperada 1L Térmica*10. Cozimento
- - Calor*
Camarão - Temperaturaambiente
11. Retirada deembalagens - Embalagens* -
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R ELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA 18
Camarão - -
12. Retirada decabeça eintestino -
Cabeça e intestino decamarão* -
Camarão tratado + temperos 0,5L Térmica* 13. Cozimento - Sementes e cascas* Calor*
Sardinha enlatada - -14. Abertura da
lata - Lata de sardinha* -
Queijo - - 15. Retirada deembalagem
- Plástico* -
Presunto - - 16. Retirada deembalagem - Plástico* -
- 16L - TOTAL - - -
Processo: Preparação de Salgado Frito
ENTRADAS PROCESSO SAÍDASMatérias-primas, insumos e
auxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos SólidosEmissões
Atmosféricas
Ingredientes -1. Armazenamento - - -
Ingredientes armazenados - -2. Seleção deingredientes - - -
Leite, margarina, queijo ralado,caldo de galinha - -
3. Retirada de
embalagens emisturas deingredientes
- Embalagens* -
Ingredientes misturados - - 4. Cozimento - - Vapor + calor*
Farinha de trigo - Térmica*5. Preparação
da massa- - Calor*
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Massa pronta - -6. Resfriamento
da massa - - Calor*
Massa pronta dividida empedaços - - 7. Abertura da
massa - - -
Massa aberta + recheio - -8. Fechamento
da massa - - -
Massa com recheio - - 9. Modelagem - - -
Salgado modelado + leitelíquido
- - 10. Molhagem Leite - -
Salgado molhado + farinha derosca
- - 11. Preparopara fritura
- - -
Óleo + Salgado pronto parafritura - - 12. Fritura Óleo - -
Salgados fritos + Papel toalha - - 13. Absorçãode excesso de
óleo
- Papel toalha com óleo -
Salgados prontos +guardanapo
- - 14. Consumo - Guardanapo -
- - TOTAL - - -
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R ELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA 20
Processo: Preparação de Salgado de Forno
ENTRADAS PROCESSO SAÍDAS
Matérias-primas, insumos eauxiliares Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos
Emissões Atmosféricas
Produtos armazenados - - 1. Seleção deingredientes
- - -
Farinha de trigo + Margarina - -
2. Retirada deembalagens e
mistura deingredientes
- Embalagens -
Massa pronta dividida emporções
- - 3. Abertura damassa
- - -
Massa aberta + recheio - -4. Fechamento
da massa - - -
Massa com recheio - -5. Modelagem
do salgado- - -
Ovo - - 6. Quebra doovo Clara de ovo Casca de ovo -
Gema de ovo + salgadomodelado
- - 7. Pincelagemdos salgados
Gema de ovo - -
Salgado pincelados - 31,2KWh8. Assasalgados
- - Calor*
Salgados prontos +guardanapos - - 9. Consumo - Guardanapo sujo -
- - 31,2KWh TOTAL - - -
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6. Levantamento de dados do processo
i. Principais produtos ou serviços
No Produto ou Serviço Quantidade Mensal2 UnidadeSucos de fruta 98 Litro (L)Sucos de polpa 80 Litro (L)
Salgados 120 Salgados
ii. Principais subprodutos, resíduos, efluentes e emissões
No Subprodutos,
resíduos, efluentes eemissões
Quantidademensal¹
Custo damatéria-
prima
Custo doresíduo
associado amatéria-prima
Custoarmazenagem
Custotratamento
Custotransporte
Valor devenda
CustoDisposição
Custo total(R$)
Destino
1. Hipocal 700g * 0,00 0,00 * * * 0,00* Esgoto2. Cascas de frutas * * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum3. Copo 7120 unid. * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum
4. Canudo 14240unid.
* * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum
5. EmbalagensPlásticas * * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum
6. Embalagens dePapelão
* * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum
7. Ossos e peles defrango * * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum
8. Óleo após fritura 100L * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Esgoto
9. Leite apósmolhagem dos
salgados12L * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Esgoto
10. Guardanapo 288pcts c/50 unid. * * 0,00 0,00 * * * 0,00* Lixo comum
2 Dados estimados com base no consumo diário.
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iii. Principais matérias-primas e auxiliares
No Matérias-primas, insumos e auxiliares Quantidademensal
Custo Unitário(R$)
Custo Total Anual(R$) Finalidade da utilização Tipo de embalagem
1. Frutas * * * Sucos -
2. Água * * *
Auxiliar na higienização defrutas e alimentos e napreparação de sucos e
salgados
-
3. Hipocal Desinfetar das frutas Garrafa plástica4. Açúcar 200Kg R$ 2,50 R$ 5.500,00 Adoçar os sucos Saco plástico
5. Copo Armazenar o suco paraconsumo Plástico6. Canudo Facilitar a ingestão do suco Plástico
7. Energia Elétrica * * * Fazer os aparelhosfuncionar -
8. Farinha de Trigo Fazer massa de salgados Saco plástico9. Margarina Fazer massa de salgados Vasilha plástica
10. Frango Fazer recheio de salgados
Caixa de papelão
revestida por plástico11. Carne Fazer recheio de salgados Saco Plástico12. Camarão Fazer recheio de salgados Saco Plástico13. Sardinha Fazer recheio de salgados Lata de aço14. Queijo mussarela Fazer recheio de salgados Saco plástico15. Queijo Catupiry Fazer recheio de salgados Saco plástico
16. Queijo ralado 8Kg R$1,30 R$208,00 Ingrediente para massa de
salgadosSaco plástico
17. Temperos variados (tomate, cebola, etc) * * * Temperar os recheios
18. Leite líquido 130 L R$ 2,35 R$ 3.360,50
Umedecer os salgados paraque a farinha de rosca
possa aderir à suasuperfície
Saco plástico
19. Farinha de RoscaEnvolver os salgados para
fritura
Caixa de papelãocom camada interna
de alumínio
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20. Ovos 180 R$ 0,30 R$ 594,00 Gema utilizada para douraro salgado
Suporte de isoporrevestido por plástico
21. Óleo 100 L R$ 3,45 R$ 3.795,00 Fritura Garrafa plástica
22. Creme de Leite 18 Kg R$ 1,95 R$ 1.930,50 Ingrediente para recheio Caixa de papelãocom camada internade alumínio
iv. Matérias-primas e auxiliares toxicologicamente importantes (não incluídas na tabela anterior)
No Matérias-primas, insumos e auxiliaresQuantidade
anual*
Custo Unitário
(R$)
Custo Total
Anual (R$)
Finalidade da utilização Tipo de embalagem
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
* Utilizar preferencialmente kg ou t, listando em ordem quantitativa decrescente.
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7. Identificação dos estudos de caso
i. Oportunidades de produção mais limpa
Área da Empresa Oportunidades e ou problemas Plano de ação, estratégias ou opções Barreiras e necessidadesCozinha Torneira quebrada e água sendo
desperdiçadaEncontrar o defeito e averiguar apossibilidade de conserto da torneira
Necessita-se de profissional daárea
CozinhaOssos e peles de frango são descartados Destinar os ossos e peles de frango para o
processo de fabricação de ração
Fazer contato com fabrica queutiliza essa matéria-prima para
fazer raçãoCozinha Forno elétrico e chapa elétrica ficamligados durante todo o dia
Trocar a resistência desses equipamentosde modo a torna-los mais eficientes
É necessário que osequipamentos aqueçam
rapidamente para utilizaçãoCozinha Laranjas são aproveitadas parcialmente ao
serem espremidasTreinar o operador a realizar o serviço deforma mais eficiente
Não existem barreiras aparentes
Cozinha A clara do ovo é descartada. Utiliza-seapenas a gema para pincelar o salgado e
ao término desse processo, a sobra degema é jogada na pia.
Armazenar clara e gema posterior
utilização na produção de massa de pão Não existem barreiras aparentes
Cozinha A sobra do leite utilizado para molharsalgado é jogada na pia.
Armazenar o leite que sobra para posteriorutilização na produção de massa de pão Não existem barreiras aparentes
Cozinha Algumas frutas são perdidas uma vez queestragam com o tempo
Buscar um melhor condicionamento para oarmazenamento das frutas
Necessita-se implantar prateleirasacima da pia, possibilitando uma
maior ventilaçãoCozinha
O óleo usado para fritar salgados é jogadofora Vender o óleo usado para fabrica de sabãoFazer contato com fabrica queutiliza essa matéria-prima para
fazer sabãoCozinha Cascas de frutas, de verduras, restos de
alimentos das pessoas guardanaposusados são descartados.
Utilizar cascas de frutas, de verduras, osrestos de alimento e guardanapos usadospara fazer adubo orgânico.
Fazer contato com empresa deprodução de adubo orgânico
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8. Estudos de caso
8.1
Aproveitamento de cascas de frutas, verduras e restos de alimentos, para fazeradubo orgânico.
8.1.1 Descrição da oportunidade Aproveitamento das cascas de frutas, de verduras, restos de comida e guardanapos usados, parafazer adubo orgânico.
8.1.2 O Problema / Fato motivador
Antes de fazer suco os funcionários da empresa descascam as frutas e jogam as cascas nolixo. Para fazer a comida o chefe de cozinha descasca verduras e descarta as cascas.Muitas vezes no ato da refeição as pessoas deixam restos de alimentos que são destinadosao lixo. Na lanchonete e no restaurantes as pessoas usam muito guardanapo, os quaisapós serem usado também vão para o lixo. Essas cascas de frutas, de verduras, os restosde comida e guardanapos usados podem ser aproveitados para fazer adubo orgânico.
8.1.3 Medidas adotadas
a) É necessário instruir os funcionários para que eles busquem o melhor aproveitamentodas frutas e verduras, evitando retirar cascas com camadas bastante espessas.b) Deve-se ter vasos de lixo especiais para o destino dessas matérias (Cascas de frutas,cascas de verduras, restos de alimentos e guardanapos).c) É necessário sensibilizar os funcionários a destinarem esses tipos de matérias nos lixoscorretos.
d) A empresa responsável pela produção do adubo deverá ter um local adequado para tal,esse local preferencialmente deve ter alguns buracos quadrados de lado com um metro emeio e com profundidade de um metro.e) Devem ser colocadas folhas embaixo, para fornecer nitrogênio à compostagem, emseguida deve-se colocar parte da mistura de cascas com restos de alimentos eguardanapos sujos, logo após coloca-se mais folhas e deve-se continuar nessa reversa atéque preencher o cubo ou acabar um dos componentes, com isso cobre-se o local.f) Deve-se molhar o local duas vezes na semana e a cada quinze dias mexer esse
composto, buscando uniformizá-lo.
8.1.4 Memória de cálculo
8.1.5 Situação atual
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8.1.8 Benefícios ambientais
A utilização de adubos orgânicos traz grandes vantagens em relação aos químicos, uma vezque a adubação orgânica tem como resultado características físicas que a química nãopode oferecer, como: aumento da permeabilidade do solo, capacidade de absorção deágua e redução da coesão do solo. O único inconveniente é a necessidade de umaquantidade de adubo orgânico muito grande para suprir as necessidades das culturastomando como parâmetro a quantidade necessária para o adubo químico que é muitoinferior devido a sua maior concentração.
8.1.9 Benefícios sociais A produção de lixo do estabelecimento será diminuída em aproximadamente 65%.
8.2 Aproveitamento de ossos e peles de frango, bem como de cascas de ovos parafabricação de ração para animais
8.2.1 Descrição da oportunidade
Aproveitamento de ossos e peles de frango e cascas de ovos anteriormente descartadas,para produzir ração para animais. Os ossos e as cascas de ovo possuem grandesquantidades de cálcio, e rações ricas em cálcio contribuem com o aumento da resistênciados ossos de animais.
8.2.2 O Problema / Fato motivador
Diariamente no Hukas, quantidades significativas de cascas de ovos, ossos e peles defrango são tidos como resíduos do processo de produção de salgados e são, portanto,descartados, o que corresponde a cerca de 15% do lixo produzido.
8.2.3 Medidas adotadas
a) Esses elementos devem ser colocados em baldes separadosb) Os operários devem obedecer aos critérios de descartes no local correto
c) A empresa competente que fará ração deverá secar e triturar os elementos.
8.2.4 Memória de cálculo
a) Situação atual
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8.2.5 Benefícios ambientais
Do ponto de vista ambiental, a matéria é economizada e o volume do lixo é reduzido.
8.3 Aproveitamento de óleo de fritura para confecção de sabão
8.3.1 Descrição da oportunidade.Utilização do óleo de fritura, geralmente descartado no Hukas, como matéria prima paraprodução de sabão.
8.3.2 O Problema / Fato motivador
Cerca de 5L de óleo são utilizados diariamente para uma fritura, desse total, em media,4,2L desse óleo são descartados após o uso.
8.3.3 Medidas adotadas
a) O óleo já é armazenado em recipiente diferente.
8.3.4 Memória de cálculo
a) Situação atual
Todos os dias são usados cerca de 5L de óleo.Consumo mensal = São usados cerca de 100L por mês.
Consumo anual = São usados aproximadamente 1100L por ano.
b) Custo da modificação
Não gera custos.
c) Benefícios econômicos
O óleo usado pode ser vendido para ser usado como matéria prima de sabão emempresa especializada.
8.3.5 Benefícios ambientais
O ól it d t t t i l i d é l d i bi t l
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Atualmente na empresa Hukas, usa-se leite para molhar salgado que serão fritos, isso érealizado com o objetivo de obter uma melhor aderência dos mesmos à farinha de rosca
sem modificar o sabor dos salgados, visto que o leite também é usado na produção damassa, porém esse leite usado para molhar salgados é jogado fora após esse uso. Noprocesso em que se utilizam ovos, a gema é usada para pincelar os salgados e a clara édescartada; este último destino também se aplica a sobra da gema inicialmente usada parapincelar os salgados.Percebendo esse fato e sabendo da necessidade de tais materiais na produção de massapara pão, observamos a oportunidade de aproveitamento.
8.4.3 Medidas adotadasa) Deve-se coar e armazenar a sobra do leite em um recipiente.b) Deve-se armazenar a clara de ovo em um recipiente quando a mesma for separada dagema.c) Deve-se armazenar a sobra da gema em um recipiente.d) Colocar os componentes armazenados na masseira industrial, adicionando a quantidadecorreta de cada ingrediente já colocado e restante.
8.4.4 Memória de cálculo
a) Situação atual
Geralmente é desperdiçado cerca de 0,6L de leite para molhar salgado, e cerca declara de 6 ovos e gema de 4 todos os dias.Custo leite perdido mensal: 0,6*20 = 12L de leite / mês, cada litro de leite custa em
média R$ 2,35, logo o custo mensal é dado por: 12*2,35 = R$ 28,20Custo leite perdido anual: Geralmente o consumo é padrão durante 11 meses, logo:11*28,20= R$ 310,20
b) Custo da modificação
Não gera custos.
c) Benefícios econômicos
Serão economizados aproximadamente R$ 28,20 todo mês.
8.4.5 Benefícios ambientais
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Para que a empresa Hukas possa alcançar o fator 10 ela deve aproveitar 100% dosresíduos orgânicos para, por exemplo, fazer adubos ou ração de animais, reciclar os inorgânicos,reduzindo desta forma o volume do lixo produzido em cerca de 80%. Deve-se também utilizar
equipamentos que tenham melhor eficiência elétrica, evitando, por exemplo, a necessidade queexiste de o forno elétrico e a chapa elétrica ficarem ligados durante todo o expediente afim depermanecerem aquecidos. Com medidas de melhorias nos equipamentos, os gastos com energiaelétrica seriam reduzidos significativamente.
Melhoria nas instalações hidrosanitárias uma vez que existe vazamento de água natorneira. Deveria existir um hidrômetro individual da empresa para fazer a vistoria dos gastos,verificando as oscilações de gastos. Da mesma maneira deveriam existir aparelhos para mensuraros gastos individuais de energia elétrica da empresa. Assim o IFBA deveria criar um sistema decobrança e otimização na cantina com vista na redução de custos com água e energia.
10. Conclusão
O projeto proposto neste trabalho teve como base um estudo detalhado de análise eidentificação das etapas do processo de produção de sucos e salgados de modo a verificar
possíveis pontos de intervenção das perdas geradas.O estudo consistiu na divisão dos processos de produção em subprocessos bastanteespecíficos de modo a verificar pontualmente as transformações de matéria e energiaenvolvidas. Segundo, Severino:
Na perspectiva das restrições biofísicas, torna-se fundamental considerarpreliminarmente os princípios que emanam das leis da termodinâmica. A primeira lei da
termodinâmica estabelece que a energia possa ser transformada de uma forma paraoutra, mas não criada ou destruída (lei da conservação da energia). A sua mais
importante implicação ambiental está em representar uma advertência sobre a finitudedas fontes de energia e, desse modo, induzir a uma consideração fundamental, a de que as
demandas de energia devem ser circunscritas aos recursos energéticos disponíveis.Dessa consideração decorre o requisito básico do uso de fontes de energia renováveis e de
alternativas que exijam o mínimo de requerimento energético. (Filho, 2003)
Nesse sentido, a busca pela mitigação da utilização dos recursos energéticos faz-se
necessária, diante de um mundo em constantes transformações. Para tanto, foi realizadauma ampla revisão bibliográfica para identificar soluções preexistentes, aplicando-as,possivelmente no processo sugerido.
A coleta dos dados dos processos foi feita com auxílio do representante do Hukasé
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11. Referências bibliográficas
IBGE Cidades. Disponível em <http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1>. Acesso em02/11/11.
KIPERSTOK, A.; TORRES, E. A.; MENDONÇA, J. G.; CARDOSO, L. M. F. Implantação EDesenvolvimento De Uma Rede De Cooperação Em Tecnologias Limpas Com O ApoioDe Cursos De Pós-Graduação: O Caso Da Rede De Tecnologias Limpas E Minimização
De Resíduos – Teclim.
KIPERSTOK, A. Implantação e desenvolvimento de uma rede de cooperação emtecnologias limpas com o apoio de cursos de especialização. TECBAHIA Revista Baiana deTecnologia, Camaçari, v.14, n.1, jan./abr.1999
KIPERSTOK, A. ; COELHO, A.; Et. AL. Prevenção da Poluição. SENAI, Brasilia, 2002.
Reciclagem óleo de cozinha. Disponível em <http://ambiente.hsw.uol.com.br/reciclagem-oleo-cozinha.htm> Acesso em 02/11/11.
Salvador (Bahia). Disponível em < pt.wikipedia.org/wiki/Salvador_(Bahia)> Acesso em 02/11/11.
AZEVEDO, O. A. ; ET AL. Fabricação de sabão a partir do óleo comestível Residual:conscientização e educação científica. In: XVIII Simpósio Nacional de Ensino de Física – SNEF2009 – Vitória, ES.
Sabão feito com oleo de cozinha. Disponivel em <http://pga.pgr.mpf.gov.br/praticas-sustentaveis/sabao>. Acesso em 01/11/11.
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12. Anexos
Figura 1 – Vista frontal da Lanchonete do Hukas Restaurante
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Figura 3 – Vista interior do refeitório do Hukas Restaurante
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Figura 4 – Parte do Ecotime do projeto: Priscila, Leandro, Yeda, Miguel e
Franklin.
R Ó Ã Ã 34
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Fluxograma adaptado de LaGrega, 1994
T CNICAS PARA REDUÇÃO DA POLUIÇÃO ORDEM DE APLICAÇÃO
PRIMEIRO NO FIM DESEJÁVEL DO PONTO DE VISTA AMBIENTAL
ALTAMENTE POUCO
REDUÇÃO NAFONTE
TRATAMENTO DERES DUOS
RECICLAGEM INTERNA EEXTERNA
CONTROLE NAFONTE
MUDANÇAS NOPRODUTO
Substituição do produto Conservação do produto
Alterações na composiçãodo produto
REGENERAÇÃO E REUSO
Retorno ao processo original
Substituto da matéria prima
para outro processo
RECUPERAÇÃO
Processamento pararecuperação de material
Processamento como sub-produto
MUDANÇA NOSINSUMOS
Purificação de materiais Substituição de materiais
MUDANÇAS NATECNOLOGIA
Mudanças no processo Mudanças no equipamento,
na tubulação ou layout Maior automaçãoMudanças nas condições
operacionais
BOAS PR TICASOPERACIONAIS
Procedimentos apropriadosPrevenção de perdas
Práticas gerenciaisSegregação de correntes deresíduos
Melhorias no manuseio dos
materiaisProgramação da produção
SEPARAÇÃO ECONCENTRAÇÃO DE
RES DUOS
BOLSA DE RES DUOS
RECUPERAÇÃO DEENERGIA OU MATERIAL
INCINERAÇÃO
DISPOSIÇÃO FINAL
Prevenção na Fonte Fim de Tubo