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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
CAMPUS PARAGOMINAS
REINALDO CRISTO PINHEIRO
SAMARA COSTA DA SILVA
Avaliação do frescor de peixes e das condições higiênico-sanitárias dos locais de
comercialização no município de Paragominas, Pará – Brasil.
PARAGOMINAS
2015
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
CAMPUS PARAGOMINAS
REINALDO CRISTO PINHEIRO
SAMARA COSTA DA SILVA
Avaliação do frescor de peixes e das condições higiênico-sanitárias dos locais de
comercialização no município de Paragominas, Pará – Brasil.
Trabalho de conclusão de Curso apresentado ao Curso de
Engenharia Agronômica da Universidade Federal Rural da
Amazônia como requisito para obtenção do grau de
Bacharel em Engenharia Agronômica.
Área de Concentração: Processamento Tecnológico de
Produtos Agropecuários.
Orientador: Prof.ª Dra. Lilian de Nazaré Santos Dias.
PARAGOMINAS
2015
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Universidade Federal Rural da Amazônia
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Pinheiro, Reinaldo Cristo; Silva, Samara Costa da
Avaliação do frescor de peixes e das condições higiênico-sanitárias dos locais de
comercialização no município de Paragominas, Pará – Brasil / Reinaldo Cristo Pinheiro;
Samara Costa da Silva. _ Paragominas, 2015.
58 f.
Orientadora: Profª Dra. Lilian de Nazaré Santos Dias
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Agronômica) –
Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA, Paragominas - PA, 2015.
1. Feira livre. 2. Condições higiênico-sanitárias. 3. Qualidade de peixes. I. Pinheiro,
Reinaldo Cristo. II. Silva, Samara Costa da, Orient. III. Título.
CDD 23.ed. 664.94098115
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Aos meus amados pais,
pelos ensinamentos que direcionam minha existência.
Aos meus irmãos e sobrinhos,
pelo carinho e amor incondicional.
e aos meus amigos,
que sempre estiveram ao meu lado.
Dedico.
Aos meus queridos e amados pais,
que compartilharam minhas alegrias, tristezas e vitórias.
Ao meu amado filho,
pelo carinho, amor e alegria de cada dia.
As minhas irmãs e avós,
pelo carinho, companheirismo e ensinamentos.
Ao meu querido noivo,
pela paciência e todo amor investido.
Dedico.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a “DEUS”, pois, durante mais essa caminhada foi “o meu refúgio e a
minha fortaleza”, iluminando o meu caminho e dando segurança aos meus passos.
Aos meus amados pais, Salvador Maurício da Rocha Pinheiro e Raimunda de Cristo Pinheiro,
pelo apoio, sustento, confiança e amor incondicional, sempre acreditando na minha
capacidade de crescer e continuar sonhando na busca de um futuro realizado.
Aos meus irmãos, Williams, Waldely, Samuel, Valkíria e Valéria, pelo companheirismo e
incentivo no decorrer da minha vida. Obrigado pela confiança e amor a mim depositado.
Aos meus cunhados Samir, Cecília, Fredson Bentes (in memori), Gleibe e Renata, pelas
palavras de confiança e incentivo. A toda minha família, que estiveram sempre ao meu lado.
A UFRA pela oportunidade de realização deste curso e aos Professores do curso de
Agronomia, que através de seus conhecimentos nos incentivou a sermos bons profissionais.
A minha orientadora, Doutora Lilian Dias, pelo conhecimento, pela amizade, dedicação,
paciência, confiança em nosso trabalho e ensinamentos transmitidos.
Aos meus eternos amigos em especial Mayara Hailer, Lília Neves (Gogo), Renan Melo,
Renata Lima e Ronilson Lima, por todo apoio, carinho, amor, paciência, compreensão e por
tornar os momentos difíceis bem mais fáceis de serem vividos. Muito obrigado!
A minha parceira de TCC, Samara Silva, pela gratidão e companheirismo. Agradeço pela
amizade, confiança e apoio nos momentos bons e ruins que esteve ao meu lado.
A Priscila Sacramento, Joseph, Guilherme, Stefan Prado, Andresa Damares, Rômulo Cunha,
Daniele Oliveira, obrigado pela colaboração em nosso trabalho. Sou eternamente grato!
Aos amigos da turma de Agronomia 2010, por toda ajuda prestada durante o curso. Em
especial aos meus grandes amigos do grupo Saf’s: Ravena Ferreira, Adriano Moura, Jamille
Pinho, Maria Lacerda (Melry), Mylla Farias, Charles Bruno, Aurelino Amaral, Jane Felipe,
Gélia Viana e Bárbara Batista por proporcionarem momentos felizes em minha vida.
Enfim, a todos que contribuíram direta ou indiretamente para realização deste sonho, aqui
mencionados ou não, meu carinho, respeito, reconhecimento e gratidão.
Reinaldo Cristo Pinheiro
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pela fé, coragem, proteção e integridade, por ser minha
fortaleza e restabelecer minhas forças, após meses de estudo e desafios.
Ao meu amado pai Izequias Lopes da Silva, pela confiança, amor, dedicação,
companheirismo e ensinamentos, “Pai te amo”. Agradeço a minha querida Mãe/Avó Maria da
Silva Costa, pelo apoio, carinho e dedicação por mim e pelo meu filho.
As minhas irmãs Samilly Silva e Silmara Silva, pelo amor, ternura e estímulo pra continuar a
traçar meu objetivo. Ao José meu amigo, irmão que não mediu esforços para me ver feliz e
me ajudar a completar essa fase tão importante na minha vida.
Aos meus avós José Lopes, Maria do Carmo (in memori), Florêncio Teodorico e Tereza Silva,
por me estimularam sempre a ir atrás dos meus ideais.
Ao meu amado filho Pedro Henrique, pelo amor, carinho e compressão.
Ao meu querido noivo Joalison Silva, por sempre me motivar a crescer, pelo amor
incondicional, pelo carinho, apoio, amizade, confiança, atenção e companheirismo.
Agradecimento especial a minha orientadora, Doutora Lilian de Nazaré Santos Dias, pela
dedicação, durante a concretização deste trabalho, pela sua amizade, paciência, orientação,
confiança, pela oportunidade de conhecimento e crescimento profissional.
A diretora da universidade Izabelle Pereira, pelos momentos de força e simpatia, sempre nos
estimulando a seguir em frente e por não medir esforços para que isso seja concretizado. A
professora Doutora Tâmara Lima pela ajuda e paciência que foi de fundamental importância.
Ao meu parceiro de TCC Reinaldo Pinheiro. Mais que amigo, meu irmão obrigado pela
amizade sincera, e por estar comigo nos momentos de alegria e de tristeza. Aos amigos
Adriano Moura e Argemiro Martins pela amizade e por estar comigo nos momentos mais
difíceis.
Aos amigos de curso Jamille Pinho, Barbara Batista, Mylla Christie, Jane Felipe, Gélia Viana
por vários momentos divertidos. Em especial a Ravena Ferreira e João Farias amigos e irmãos
fiéis, obrigado pelas alegrias vividas, e por sempre estarem comigo. A turma 2010.
Samara Costa da Silva
“Se deres um peixe a um homem, ele
alimentar-se-á uma vez; se o ensinares a
pescar, alimentar-se-á durante toda a vida”.
(Kuan-Tsu)
RESUMO
A qualidade higiênico-sanitária tem sido abordada de forma contínua na atualidade, tendo em
vista os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos relatados em todo o mundo. O peixe é
um dos alimentos que necessita de condições sanitárias adequadas em todas as etapas de sua
produção, bem como a correta higienização de seus locais de comercialização e
manipuladores, a fim de que seja oferecido ao consumidor um produto seguro e de boa
qualidade microbiológica. Neste sentindo, o objetivo do presente estudo foi avaliar os
aspectos higiênico-sanitários dos locais de comercialização de peixe na cidade de
Paragominas/Pará, através da observação das práticas cotidianas dos feirantes e da qualidade
sensorial do peixe fresco. O trabalho foi realizado durante no mês de maio de 2015, a
avaliação das condições higiênico-sanitárias dos peixes foi realizada com a aplicação de uma
lista de verificação, baseado no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de
Alimentação, RDC nº 216 da ANVISA. Para a avaliação do frescor amostras de peixe foram
obtidas aleatoriamente em diferentes pontos da pesquisa. Os exemplares foram transportados
em embalagem isotérmica em gelo e encaminhadas ao laboratório multidisciplinar da
Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA, para a análise imediata. A avaliação do
estado de frescor das amostras foi realizada por uma equipe composta por cinco julgadores
previamente treinados. Foi realizada a mensuração da temperatura dos peixes selecionados
para análise. As variáveis da lista de verificação foram avaliadas de acordo com escala de
notas, utilizando-se o software Systat 12. A pesquisa evidenciou que a comercialização dos
peixes é realizada 70% em caixa isotérmica e sua conservação, na maioria das vezes, em gelo.
Verificaram-se ainda às condições das instalações, a presença de animais e lixo nas
imediações das feiras correspondendo a 40% do total dos pontos avaliados, tais problemas
prejudicam a sanidade dos locais bem como sua higienização. Durante a pesquisa evidenciou-
se que de 100% dos vendedores estudados, 25% utilizavam toucas descartáveis ou bonés e
75% não utilizavam nenhum tipo de proteção nos cabelos. No que se referem aos utensílios a
maioria dos pontos apresentavam-se não-conformes. Diante disso, fica evidente a necessidade
de capacitação dos manipuladores de peixes, assim como uma fiscalização periódica por parte
dos órgãos competentes de saúde do município.
Palavras-chave: Feira livre, Método do índice de qualidade, qualidade de peixe.
ABSTRACT
The hygienic-sanitary quality has been discussed continually in the actuality, due to the
occurrence of several food-borne diseases reported in the whole world. Fish has a particular
need in sanitary conditions in each stage of the production chain, as well as a correct
sanitation of places and workers of the supply chain, in order to offer a safe and quality
product to the consumers. In this way, the purpose of this study was to evaluate the hygienic-
sanitary aspects of the fairs in the city of Paragominas/Pará, by the observation of the fair's
workers daily practices and the fish's sensory quality. The data were collected in May 2015.
We evaluated the hygienic-sanitary conditions and the fish's freshness state following a check
list based on the Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, RDC
n°216 of the ANVISA. For the evaluation of the fish's freshness, some samples were obtained
randomly in the experimental spots. The samples were transported in a cooler directly to the
multidisciplinary laboratory of the Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA, for
immediate analysis. The freshness state assessment of the samples was performed by a team
of five previously trained assessors. Fish temperature measurement was carried out at. The
variables were evaluated according to note scale, using the software Systat 12. The research
showed that 70% of the fish marketing is carried out in cooler, and that conservation is
ensured in the ice. We evaluated the hygiene conditions of the selling points. In 40% of the
evaluated spots we noted presence of animals and waste in the vicinity of the fair. Such
problems undermine the sanitary conditions of selling points as well as their sanitation. We
showed that 25% of the sellers use hair nets or caps and 75% do not use any hair protection.
The utensils are non-compliant in most of the selling points. Therefore, there is evident need
of formation of fish workers, as well as a periodic inspection by the competent organs of the
city.
Keywords: Street market, Quality index method, Fish quality.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Produção (t) e participação relativa da produção aquícola por regiões brasileiras
em 2010.....................................................................................................................................20
Figura 2 – Localização do Município de Paragominas, Nordeste do Pará..............................27
Figura 3 – Pontos de venda localizados em diferentes bairros de Paragominas......................28
Figura 4 – Porcentagem da frequência relativa dos peixes comercializados no mercado e nas
feiras-livres em relação aos bairros estudados no município de Paragominas.........................30
Figura 5 – Tambaqui (Colossoma macropomum). Espécie de peixe mais produzida
comercializada no município de Paragominas..........................................................................31
Figura 6 – Comercialização do peixe realizada em caixa de poliestireno
expandido..................................................................................................................................32
Figura 7 – Comercialização do peixe em cima de lona sobre
balcão........................................................................................................................................33
Figura 8 – Comercialização do peixe realizada em geladeira em desuso com
tampa.........................................................................................................................................33
Figura 9 – Percentual de tipos de comercialização do peixe...................................................33
Figura 10 – Tipos de conservação do peixe, (A): conservado em gelo; (B): peixe
comercializado vivo..................................................................................................................34
Figura 11 – Tipos de conservação do peixe.............................................................................35
Figura 12 – Condições das instalações e equipamentos..........................................................36
Figura 13 – Condições do piso inadequadas............................................................................37
Figura 14 – Material utilizado para a manipulação dos peixes nas feiras livres da cidade de
Paragominas/Pará......................................................................................................................38
Figura 15 – Materiais utilizados para os locais de manipulação de
peixe..........................................................................................................................................43
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Pontos de coleta e número de dias após captura das amostras de espécies de peixe
que foram submetidos a avaliação do frescor...........................................................................28
Tabela 2 – Condições das instalações dos locais de venda do peixe.......................................37
Tabela 3 – Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores................................................40
Tabela 4 – Condições de higiene dos peixes............................................................................43
Tabela 5 – Condições de higiene dos utensílios.......................................................................42
Tabela 6 - Qualidade sensorial do peixe fresco segundo o grau do frescor (QIM),
comercializado em Paragominas/Pará......................................................................................44
Tabela 7 - Temperatura média dos peixes comercializados nos pontos comerciais em
Paragominas/Pará......................................................................................................................45
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BP – Boas Práticas
DVAs – Doenças Veiculadas por Alimentos
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IQ – Índice de Qualidade
MA – Maranhão
MIQ – Método do Índice de Qualidade
MPA – Ministério da Pesca e Aquicultura
PA – Pará
PI – Piauí
POF – Pesquisa de Orçamentos Familiares
PVC – Policloreto de Polivinila
RDC – Resolução de Diretoria Colegiada
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
SEAPA-PA – Secretaria Espacial da Aquicultura e de Pesca da Presidência da República
SEPAQ – Secretaria de Estado de Pesca e Aquicultura
SP – São Paulo
UFRA – Universidade Federal Rural da Amazônia
ZEE – Zona Econômica Exclusiva
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................16
2 OBJETIVOS...........................................................................................................18
2.1 Objetivo geral..........................................................................................................18
2.2 Objetivos específicos...............................................................................................18
3 REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................19
3.1 Características nutricionais do peixe....................................................................19
3.2 Produção pesqueira nacional.................................................................................20
3.3 Produção pesqueira no estado do Pará................................................................21
3.4 Comercialização de peixe.......................................................................................22
3.5 Legislação para a comercialização de produtos de origem animal....................23
3.6 Análise sensorial.....................................................................................................25
3.6.1 Método do Índice de Qualidade (QIM)....................................................................26
4 MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................27
5 RESULTADO E DISCUSSÃO..............................................................................30
5.1 Espécies comercializadas no município de Paragominas – Pará.......................30
5.1.1 Tipos de comercialização.........................................................................................31
5.1.2 Conservação do peixe...............................................................................................33
5.2 Instalações...............................................................................................................35
5.2.1 Bancadas para manipulação de peixe.......................................................................38
5.2.2 Armazenamento dos resíduos e destinos dos efluentes............................................39
5.3 Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores..............................................39
5.4 Condições de higiene dos peixes............................................................................41
5.5 Disponibilidade de água.........................................................................................42
5.6 Equipamentos e utensílios utilizados....................................................................42
5.7 Avaliação do frescor dos peixes.............................................................................44
6 CONCLUSÕES.......................................................................................................46
CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................47
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................48
ANEXOS.................................................................................................................53
APÊNDICES...........................................................................................................57
16
1. INTRODUÇÃO
A demanda global por alimentos aumentou de forma constante, juntamente com o
crescimento mundial da população, a qual busca por alimentos seguros, livres de
contaminantes e acima de tudo nutritivos (GOMES et al., 2012). O pescado é um alimento de
excelente valor nutritivo devido as suas proteínas de alto valor biológico, vitaminas e ácidos
graxos insaturados (ABREU et al., 2008).
Apesar desses benefícios o pescado é um alimento altamente suscetível a deterioração,
devido a sua composição química e, sobretudo, o pH próximo a neutralidade, o que favorece o
desenvolvimento microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A presença de micro-
organismos evidencia falhas em alguma das etapas da cadeia do pescado, comprometendo a
qualidade e o grau de frescor do produto final (CARDOSO FILHO, 2010).
O frescor é um atributo que varia continuamente e significa que o peixe apresenta
propriedades similares às que possuía em vida ou que se passou um período curto após
captura (GONÇALVES, 2004), tem grande importância pelo fato de constituir o principal
critério que determina a sua aceitação (AMARAL; FREITAS, 2013). Fatores como as
técnicas de captura, armazenamento, práticas no ponto de venda e falhas no controle de
qualidade possibilitam problemas para a manutenção das características de frescor do pescado
(SÁ, 2004).
Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado se devem,
principalmente, a prática deficiente no transporte e armazenamento, razão pela qual a
segurança alimentar vem ganhando espaço e atenção global, face à ocorrência de Doenças
Veiculadas por Alimentos1 (DVAs). No Brasil, a ocorrência de DVAs é bastante comum,
embora não seja dada a devida importância pela população de baixo nível socioeconômico
(BARRETO et al., 2012).
Outro fator que tem agravado a qualidade dos alimentos de origem animal é a
comercialização em feiras livres, inúmeras vezes expostos em barracas sem refrigeração, sem
proteção e na presença de poeira e insetos, alterando a qualidade deste produto (CORREIA;
ROCADA, 1997).
A feira livre é considerada um dos locais mais tradicionais de comercialização de
alimentos a varejo, sendo uma forma de comércio móvel, com circulação dentro das áreas
1 Doenças Veiculadas por Alimentos são infecções causadas pela ingestão de alimentos contaminados por micro-
organismos patogênicos. A transmissão dessas doenças pode ocorrer de forma direta (como a ingestão da água
ou dos alimentos) ou indireta, no preparo de alimentos, na higiene pessoal, na agricultura e no lazer.
17
urbanas (GOMES et al., 2012). Desempenha um papel socioeconômico fundamental,
principalmente para pequenos produtores e pescadores, no entanto, a falta de fiscalização da
oferta e comercialização dos alimentos por feirantes podem trazer consequências indesejáveis
ao consumidor (HOLANDA et al., 2013).
Peixes podem ser adquiridos em diversas formas de comércio, especializados ou não,
como peixarias, sacolões, supermercados e feiras livres. Essa última, apesar de tradicional, é o
tipo de varejo com maior fragilidade no que diz respeito à conservação desse alimento, uma
vez que não possuem equipamentos que assegurem a refrigeração e a manipulação ideal,
enquanto exposto à venda (SILVA; MATTÉ; MATTÉ, 2008).
A comercialização de peixe em feiras livres e mercado público é uma atividade que
merece atenção, pois no âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos
alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema
importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária
(XAVIER, 2009).
Pesquisas apontam que a qualidade no pescado fresco pode ser influenciada
diretamente pelos hábitos não higiênicos dos manipuladores, pelas superfícies contaminadas
(como bancadas e mesas) ou ainda pelos utensílios não sanificados (facas), o que faz esse
alimento uma fonte potencial de contaminação para o homem (SANTOS et al., 2008).
Neste sentindo o peixe é um dos alimentos que necessita de condições sanitárias
adequadas em todas as etapas de sua produção, bem como a correta higienização de seus
locais de comercialização e manipuladores, a fim de que seja oferecido ao consumidor um
produto seguro e de boa qualidade microbiológica.
18
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
O objetivo do presente estudo foi conhecer os aspectos higiênico-sanitários de feiras
livres no município de Paragominas/Pará através da observação das práticas cotidianas dos
feirantes e da qualidade sensorial do peixe fresco.
2.2. Objetivos específicos
Listar as espécies de peixe comercializado na cidade e seu local de origem;
Descrever as condições higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos e utensílios
dos locais de venda de peixe;
Descrever os hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores;
Identificar a disponibilidade de água nos locais de venda de peixe;
Identificar o frescor do peixe comercializado na cidade.
19
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. Características nutricionais do peixe
O pescado constitui alimento de origem animal de fácil digestibilidade, com teor
satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (LEDERER, 1991). É
um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianças,
adolescentes e idosos. Tem sua indicação, também, recomendada para pacientes
convalescentes2 (GERMANO; OLIVEIRA; GERMANO, 1998).
Em estudo realizado na Itália, em 2002, concluiu-se que o suplemento diário de 1 g de
ácidos graxos polinsaturados ω-3, encontrados no óleo de peixe, reduziu significativamente o
risco de morte súbita em pessoas convalescentes de ataques cardíacos (GERMANO;
GERMANO, 2008).
Em nutrição humana, o peixe constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico,
tão importante quanto à carne bovina. Em muitos países, principalmente os da Europa e Ásia,
é a proteína de origem animal mais consumida. O teor proteico das diferentes espécies de
peixes varia entre 15 % a 24 %, em relação à água entre 66% a 84%, os lipídios entre 0,1% a
22% e os sais minerais de 0,8% a 2% (OGAWA; MAIA, 1999).
As proteínas apresentam alto valor nutritivo, sendo ricas em lisina, um aminoácido
limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. Os lipídeos de pescado além de
fonte energética são ricos em ácidos graxos polinsaturados (ômega 3), que apresentam efeitos
redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo
consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares3, como arteriosclerose,
enfarto do miocárdio e trombose cerebral (MEIRA et al., 1999).
Os músculos do pescado são constituídos por vários grupos de proteínas: as que
formam a fração sarcoplasmática, desempenhando funções bioquímicas nas células; as
proteínas miofibrilares4 do sistema contrátil; e as proteínas dos tecidos conjuntivos
5,
responsáveis principalmente pela integridade dos músculos (OETTERER; REGITANO-
D’ARCE; SPOTO, 2006).
2 Pacientes convalescentes: período em que segue uma doença até a recuperação completa da saúde.
3 Doenças cardiovasculares são aquelas que afetam o coração e as artérias.
4 Proteínas miofibrilares responsáveis pelo processo de contração da carne.
5 Tecido conjuntivo caracteriza-se por preenchimento dos espaços intercelulares do corpo e a importante
interfase entre os demais tecidos, dando-lhes sustentação e conjunto.
20
Os peixes de água salgada são ricos em minerais, como iodo e cálcio, possuindo uma
concentração de cálcio quatro vezes maior que carnes bovinas (ORNELLAS, 2001). O valor
calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura (GERMANO; GERMANO,
2001).
3.2. Produção pesqueira nacional
Segundo a Secretaria Especial da Aquicultura e da Pesca da Presidência da Republica
- SEAP-PR (2015), o Brasil possui em sua costa marítima cerca de 8,5 mil km de extensão, e
uma Zona Econômica Exclusiva (ZEE) em torno de 4 milhões de km2, significa quase metade
de seu território. Clima favorável, e detém aproximadamente 13,7% do total de água doce do
mundo, são 10 milhões de hectares de laminas d’água, terras alagadas, reservatórios e
estuários, o que o coloca como a última grande fronteira da aquicultura no mundo. Isso faz do
Brasil, um grande potencial, para a aquicultura continental no mundo (EMBRAPA, 2011).
De acordo com Ministério da Pesca e Aquicultura - MPA, a produção da aquicultura
brasileira foi cerca de 479.399 toneladas em 2010, a Figura 1 demonstra sua distribuição e
participação relativa por regiões do Brasil, que destaca as regiões Sul (31%) e Nordeste (30%)
em relação às demais, cabendo a região Norte com (9%), a última posição no ranking
nacional (BRASIL, 2012).
Figura 1 – Produção (t) e participação relativa da produção aquícola por regiões brasileiras em 2010.
Fonte: BRASIL, 2012.
21
A aquicultura divide-se em dois grupos: continental e marinha, cuja produção é
distinta em cada região. No entanto, a aquicultura continental, mas precisamente piscicultura
possui a maior produção com 82,3% e a marinha produziu 17,7%, da produção total da
aquicultura nacional em 2010 (BRASIL, 2012).
Segundo o MPA em relação à discriminação da piscicultura por espécies, a tilápia
(Oreochromis niloticus) e a carpa (Cyprinus carpio) em 2010 foram as espécies mais
cultivadas, as quais representam 63,4% da produção nacional. Contudo, merece destaque o
grupo popularmente conhecido peixes redondos (tambaqui, pacu, tambacu e outros), que
juntos representam 24,6% (BRASIL, 2012).
Para o ano de 2011 a produção nacional de pescado foi de 1.431.974,4 t, registrando-
se um incremento de aproximadamente 13,2% em relação a 2010. A região Nordeste
continuou registrando a maior produção de pescado do país, com 454.216,9 t, respondendo
por 31,7% da produção nacional. Já as regiões Sul, Norte, Sudeste e Centro-Oeste registraram
336.451,5 t (23,5%), 326.128,3 t (22,8%), 226.233,2 t (15,8%) e 88.944,5 t (6,2%),
respectivamente (BRASIL, 2011).
Considerando o perfil de consumo com base na variedade de espécies de pescado, a
análise dos dados de aquisição de pescado do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), por meio da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008/2009, mostra que o
pescado de água doce é preferido na região Norte (10,95 kg contra 5,22 kg de pescado de
água salgada) e o contrário é observado nas regiões Sul e Sudeste (1,49 kg e 0,96 kg de
pescado de água salgada contra 0,31 kg e 0,40 kg de pescado de água doce, respectivamente).
As regiões Nordeste e Centro-Oeste atingiram 2,39 kg e 0,62 kg para pescado de água salgada
e 1,61 kg e 0,64 kg para pescado de água doce, respectivamente (IBGE, 2010).
3.3. Produção pesqueira no estado do Pará
Na Amazônia, a pesca assume grande importância socioeconômica visto que constitui
fonte vital de alimentos, ocupação de mão-de-obra e de renda para a população, especialmente
para as pequenas comunidades do meio rural (SANTOS et al., 2005). A região desponta no
cenário nacional da produção de pescado sendo responsável por 35,15% da produção total
(IBAMA, 2004).
Segundo a Secretaria de Estado de Pesca e Aquicultura – SEPAQ (2015), piscicultura
é uma das atividades aquícolas que vem se destacando no Estado do Pará, esta atividade é
22
considerada um dos maiores agronegócios da atualidade, considerando-se a busca de
alternativas capazes de fornecer alimentos de grande valor nutritivo em curto prazo.
No Estado do Pará a produção de pescado é derivada de três segmentos de atividade: a
aquicultura, a pesca industrial e a pesca artesanal. A produção da aquicultura ainda é muito
reduzida no Estado não chegando a representar 2% do total. O segmento de pesca industrial
detém 14,5% da produção estadual e se resume à captura e processamento de uma pauta bem
reduzida. A pesca artesanal, por sua vez, assume grande dimensão socioeconômica sendo
desenvolvida em praticamente todos os municípios do estado e gera uma pauta de espécies
bastante diversificada (SANTOS et al., 2005).
O estado do Pará apresenta condições favoráveis para o desenvolvimento da
piscicultura, com excepcionais condições climáticas, hidrobiológicas e de infraestrutura para a
exploração dessa atividade. No entanto, a atividade ainda não atingiu um desenvolvimento
satisfatório, que pode estar associado ao acesso burocrático aos incentivos governamentais e a
não difusão de tecnologia adequada (HOSHINO, 2004).
As espécies de peixes mais capturadas no Estado do Pará, por ordem de volume, são a
piramutaba (Branchyplatystoma vaillanti) (21.256 t = 23%), seguida da dourada
(Brachyplatystoma rousseauxii) (5.968 t = 6%), pescada branca (Cynoscion leiarchus) (4.4.70
t = 5%), mapará (Auchenipterus nuchalis) (4.147 t = 5%), pescada amarela (Cynoscion
acoupa) (3.380 t = 4%) e pescada gó (Macrodon ancylodon) (3.801 t = 4%), sendo que as
espécies mais comercializadas são: a pecada amarela e a dourada (SEPAQ, 2009).
3.4. Comercialização de peixe
É comum a comercialização de produtos de origem animal em feiras livres, podendo
ser presenciados casos de condicionamento inadequados nos processos de congelamento,
refrigeração, armazenamento e manipulação, colocando em risco a qualidade do produto
(CORREIA; RONCADA, 1997).
Deve-se considerar ainda que nas feiras livres os alimentos de origem animal e seus
produtos derivados ficam expostos sob condições insalubres, sujeitos às ações diretas dos
micro-organismos, sejam eles patogênicos ou apenas deteriorantes (CAVALCANTI et al.,
2014).
A contaminação de alimentos é ainda maior nos mercados públicos onde há
comercialização de produtos de vários gêneros, estando quitandas, açougues, peixarias, bares
23
e lanchonetes, próximos uns aos outros propiciando um ambiente favorável ao
desenvolvimento de micro-organismos e consequentemente, à degradação dos alimentos
(MOURA et. al., 2007).
Durante a comercialização, há dificuldades entre a fiscalização e os comerciantes,
responsáveis por vender produtos de baixa qualidade. O pescado quando armazenado
inadequadamente, pode acelerar sua deterioração, além de serem comercializados em feiras,
sem auxilio de refrigeração e exposto ao ar livre. Nas feiras livres, os peixes estão em piores
condições de comercialização devido aos poucos recursos de conservação pela refrigeração
e/ou congelamento (SILVA; NOGUEIRA; PENA, 2013).
Tomita et al (2006) afirma em relação aos processos de manipulação e consumo que
os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado devem-se, principalmente, às
deficientes práticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva. Após a captura a
microbiota inicial do pescado é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo,
equipamentos, estocagem e comercialização (KENT, 1997; RODRIGUES et. al., 2004).
3.5. Legislação para a comercialização de produtos de origem animal
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, através do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA
(BRASIL, 1952), no capitulo VII, seção I, artigo 442, cita que:
Art. 442 - O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes
características organolépticas:
A) PEIXES
1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e
suave;
4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
5 - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa
resistência aos movimentos provocados;
6 - Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
7 - Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
8 - Ânus fechado;
9 - Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
Os donos de estabelecimentos que se destinam a preparar e servir alimentos para o
consumidor são responsáveis pela qualidade e segurança de seus produtos e serviços. Com
base nisso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de
24
Diretoria Colegiada (RDC) 216, de 15 de setembro de 2004, estabeleceu procedimentos de
Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação para garantir as condições higiênico-
sanitárias dos alimentos preparados, visando melhorar tais condições nestes estabelecimentos
(BRASIL, 2004).
Baseado na resolução supracitada, as boas práticas para serviços de alimentação
relacionados a instalações, manipuladores, hábitos higiênicos, abastecimento de água e
utensílios utilizados podemos destacar:
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos;
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões
com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados
e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento;
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos
devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores
aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos
em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção;
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve
ser atestada, semestralmente, mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras
exigências previstas em legislação específica;
4.5.3 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado
e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas;
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos
que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As
unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser
retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Contudo, a maioria dos manipuladores nesses mercados não detém informações sobre
os cuidados higiênico-sanitários que devem ser mantidos durante o manuseio do produto tão
pouco sobre essas regulamentações, promovendo práticas inadequadas de higiene e
processamento (GERMANO, 2003).
25
3.6. Análise sensorial
A avaliação sensorial tem papel fundamental no programa de controle de qualidade de
alimentos, visto ser ele um fator determinante da aceitação do produto (PEREIRA;
ATHAYDE; PINTO, 2001). Assim, constitui uma importante ferramenta em todas as etapas
do desenvolvimento de um produto, desde a sua concepção até a avaliação da qualidade final
de um produto padronizado (DUTCOSKY, 2007).
Esta análise é, normalmente, a primeira pelo qual passam o pescado e os demais
produtos alimentícios nos órgãos oficiais de controle de qualidade ligados à área de saúde
pública (PEREIRA et al., 2001).
Segundo Soares et al (1998), as propriedades sensoriais dos alimentos têm sido muito
valorizadas nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade do produto no mercado
consumidor e portanto, sua viabilidade econômica.
Os métodos sensoriais são muito antigos, mas ainda bastante usados para se avaliar a
qualidade do pescado. Nos mercados e indústrias de pesca, o controle da qualidade deve ser
feito por pessoas adequadamente treinadas e os itens utilizados para julgamento são: aspecto
geral (olhos, guelras, etc.), textura, sabor, odor e cor de partes específicas como carne, pele,
guelras, etc (OGAWA; MAIA, 1999).
A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de peixes,
apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ocasiona nenhum dano e
está relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos consumidores (GOMES, 2006).
Entretanto, no pescado processado como filés e postas de peixes congelados e conservas,
essas características perdem a sua intensidade, dificultando a avaliação da qualidade
(SOARES et al., 1998).
De acordo com Bogdanovic et al (2012), a avaliação sensorial é o método mais
comumente utilizado para a avaliação da qualidade do peixe fresco e sempre foi considerado
como a principal forma de avaliar o frescor do pescado.
Nos últimos anos, houve um grande progresso com relação à avaliação do frescor do
pescado e, consequentemente, na comercialização e garantia da qualidade de peixes frescos,
principalmente no âmbito internacional. O esquema conhecido como Método de Índice de
Qualidade (QIM) é considerado um método promissor na avaliação do frescor de peixes de
uma forma rápida e objetiva (AMARAL; FREITAS, 2013).
26
3.6.1. Método de Índice de Qualidade (QIM)
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas –
ABNT, como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações
das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).
O frescor do pescado pode ser avaliado por métodos sensoriais, microbiológicos ou
físico-químicos (BORGES, 2013). A avaliação sensorial tem sido considerada a principal
forma de determinação da qualidade do pescado no setor pesqueiro e serviços de inspeção do
pescado (SVEINSDÓTTIR et al., 2002).
Um dos métodos de análise sensorial mais recente é o QIM, que é um sistema de
controle de qualidade do frescor do pescado que baseia-se na avaliação objetiva dos principais
atributos sensoriais de cada espécie de peixe, através de um sistema de pontos de demérito
(AMARAL; FREITAS, 2013).
Este método busca traduzir os atributos de qualidade do peixe com as alterações
envolvendo a aparência geral, brânquias, olhos e pele, usando um protocolo de notas com
pontos de demérito (de 0 a 1, 0 a 2 ou 0 a 3). As notas são totalizadas gerando um Índice de
Qualidade (IQ) que é o resultado da soma dos pontos, variando durante o período de
armazenamento em gelo (HYDILG; NIELSEN, 1997), e quanto menor a pontuação, mais
fresco o peixe (NUNES; BATISTA, 2004).
Para Taylor e Francis (2010), o princípio do QIM é baseado na tese de que os
avaliadores não podem julgar graus de perfeição, mas podem muito facilmente detectar
alterações de um produto. Entretanto, baseia-se unicamente na observação direta das
propriedades do pescado e é específico para cada espécie. Às mudanças do produto são dadas
por pontos de demérito (escore), que somados fornecem uma avaliação geral sobre a
qualidade do produto.
Tal entendimento partiu do fato de que, durante o armazenamento de peixes, ocorrem
alterações que são facilmente detectáveis e muitas vezes mensuráveis, já que a grande maioria
dos compostos provenientes das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas em pescado
encontra-se próximo a zero ou a um valor muito baixo logo após a despesca, e tendem a
aumentar com a temperatura e período de armazenamento (TAYLOR; FRANCIS, 2010).
27
4. MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado durante o mês de maio de 2015, no município de Paragominas
– Pará, nordeste paraense (Figura 2), onde foram avaliados os aspectos higiênicos na
comercialização do peixe e o frescor do mesmo em feiras livres do município, nos seguintes
bairros: Jaderlândia, Camboatã, Promissão I, Promissão II, Promissão III e cidade nova
(Mercado municipal).
Foram estudados 20 pontos de venda de peixe, sendo 8 localizados no mercado
municipal (A, B, C, D, E, F, G e H), 5 no bairro Jaderlândia (I, J, L, M, N), 1 no bairro
Promissão I (O), 1 no bairro promissão II (P), 4 pontos na Promissão III (Q, R, S e T) e 1
ponto no bairro Camboatã II (U) (Figura 3).
Figura 2 – Localização do Município de Paragominas, Nordeste do Pará.
Fonte: Google Maps, 2015.
A avaliação das condições higiênicas de comercialização dos peixes foi realizada com
a aplicação de uma lista de verificação (Anexo 1), baseado no Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviço de Alimentação, RDC nº 216 da ANVISA (BRASIL, 2004). O roteiro
de observação da lista foi dividido em cinco seções: comercialização, instalações, hábitos
higiênicos e vestuário dos manipuladores, água, higiene dos alimentos e utensílios.
28
Figura 3 – Pontos de venda localizados em diferentes bairros da cidade de Paragominas
Fonte: Prado, 2015.
Para a avaliação do frescor do peixe, as coletas foram realizadas pela manhã dos dias
12, 13 e 14 de maio de 2015. Os peixes obtidos para as amostras estavam conservados em
gelo e no momento da coleta foram eviscerados, sendo os mesmos escolhidos aleatoriamente
em diferentes pontos da pesquisa de acordo com a tabela 1.
Tabela 1 – Pontos de coletas e número de dias após captura das amostras de espécies de peixes que foram
submetidos à avaliação do frescor.
Ponto de coleta Espécie Quantidade de
amostras
Dias após
captura
Cidade nova Tambaqui (Colossoma macropomum) 5 0
Jaderlândia Pescada Gó (Macrodon ancylodon) 5 6
Promissão I, II, III Mapará (Auchenipterus nuchalis) 5 2
Peixe-Pedra (Geniatremus luteus) 5 2
Fonte: Elaboração própria.
29
Ao todo foram analisadas 20 amostras de peixe. As amostras foram transportadas em
caixa de poliestireno expandido em gelo e encaminhadas ao laboratório multidisciplinar da
Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA, para a análise imediata. O treinamento da
equipe de julgadores foi realizado no mesmo espaço físico e nas mesmas condições
ambientais.
A avaliação do estado de frescor das amostras foi realizada por uma equipe composta
por cinco julgadores previamente treinados. A cada análise do treinamento, foram listados,
pela equipe, parâmetros sensoriais considerados significativos para avaliar o frescor do peixe
resultando em um esquema preliminar. Este esquema preliminar foi utilizado e ajustado
durante a execução do experimento definitivo resultando em um protocolo de QIM.
Foi utilizado no ato da coleta dos peixes o termômetro da marca DELLT, modelo DT-
625, para medir a temperatura das espécies selecionadas para análise. A avaliação sensorial do
peixe foi realizada usando uma escala classificatória de pontuação.
O QIM utilizado foi uma adaptação do Quality Index Method (QIM) (LARSEN et al.,
1992), com escala variando de 0 a 3 pontos para cada parâmetro. Dentre os parâmetros
analisados foram observados: Aspecto geral: pele, brilho, muco e firmeza da carne; Olhos:
córnea, brilho, forma; Boca: odor e muco; Peritônio: aspecto; Carne: cor, conforme o anexo 2.
O somatório da pontuação dos atributos sensoriais permitiu uma estimativa do índice de
qualidade do peixe segundo seu grau de frescor, totalizando 23 pontos, que de acordo com a
pontuação obtida, pode ser considerado excelente, bom, regular ou rejeitável.
As variáveis da lista de verificação foram avaliadas de acordo com escala de notas
(Apêndice 1), utilizando-se o software Systat 12 (Systat Software Inc.), empregando-se o teste
de Kruskal-Wallis (K-W) a 5 % de probabilidade, que é uma análise de variância não-
paramétrica (VALENTIN, 2000).
Na análise de variância foram analisados apenas os bairros cidade nova, promissão e
jardelândia, sendo que os três bairros da promissão (I, II, III) mesclaram-se e formaram
apenas uma Promissão. O bairro Camboatã não foi utilizado, pois não possuía dados
suficientes para gerar dados estatísticos.
Os dados obtidos foram tabulados em um banco de dados utilizando o software
EXCEL versão 2010.
30
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Espécies comercializadas no município de Paragominas – Pará
Os peixes encontrados à venda no mercado municipal e nas feiras-livres de
Paragominas correspondem às espécies capturadas tanto da pesca extrativista, quanto da
piscicultura, com destaque para o Tambaqui (Colossoma macropomum), Dourada
(Brachyplatystoma rousseauxii), Pescada Amarela (Cynoscion acoupa), Filhote
(Brachyplatystoma filamentosum), Peixe-pedra (Geniatremus luteus), Mapará (Auchenipterus
nuchalis), Pescada Gó (Macrodon ancylodon), Xaréu (Caranx lugubris), Piramutaba
(Branchyplatystoma vaillanti), Surubim (Pseudoplatystoma corruscans), Tilápia
(Oreochromis niloticus), Tucunaré (Cichla ocellaris), Tamuatá (Hoplosternum littorale),
Pratiqueira (Mugil gaimardicinus) e Píau (Piaractus mesopatamicus) como se observa na
Figura 4.
Figura 4 – Porcentagem da frequência relativa dos peixes comercializados no mercado e nas feiras-livres em
relação aos bairros estudados no município de Paragominas.
Fonte: Elaboração própria.
O Tambaqui é o peixe com maior produção na região de Paragominas (Figura 5),
sendo esta informação uma justificativa para o peixe estar presente em 100% dos locais
estudados, destacando-se entre as cinco espécies mais comercializadas e apresentando uma
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
% F
RE
QU
ÊN
CIA
RE
LA
TIV
A
ESPÉCIES DE PEIXE
31
frequência relativa de 13,61% em relação à todos os bairros pesquisados, seguido da Dourada,
Pescada, Filhote e Pescada Gó, ambos com uma frequência de 10 à 12%.
A espécie menos encontrada foi o Píau, com uma frequência de 1,3%. Os peixes
oriundos de piscicultura (Tambaqui e Tilápia) são capturados na própria região de
Paragominas, enquanto que os de origem extrativista são transportados da cidade de Belém e
Vigia de Nazaré. O Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE (2013) relata
que a produção de peixe existente no município é totalmente comercializada na região, não
havendo casos de negociação para que a produção seja destinada a outros centros
consumidores.
Figura 5 – Tambaqui (Colossoma macropomum). Espécie de peixe mais produzida e comercializada no
município de Paragominas.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015.
5.1.1. Tipos de comercialização
Em relação ao tipo de comercialização de peixe no município, com os resultados
analíticos pode-se observar que a mesma é realizada em caixa de poliestireno expandido com
gelo (Figura 6), em cima de lona sobre o balcão (Figura 7) e outros (geladeira em desuso com
tampa) (Figura 8), apresentando um percentual de 70%, 15% e 15% respectivamente,
conforme a figura 7. Com isso observou-se que não houve diferença significativa entre os
locais avaliados, (K-W = 3.267; p = 0.195). Yamoto et al (2012) observou que, no mercado
municipal de Santos-SP o pescado fica armazenado em caixas isotérmicas com gelo na parte
32
inferior, sem local para escoar a água, e enfatizou que, no mesmo local o gelo ficava apenas
na parte inferior do peixe, enquanto que na parte superior não apresentavam gelo suficiente
para cobrir o mesmo, obtendo um volume em torno de 650 Kg/boxe por dia. Para Silva; Matté
e Matté (2008), em 100% dos locais amostrados os peixes coletados na cidade de São Paulo
não estava coberto por gelo, 60% era mantido sob uma camada de gelo, 30% era mantido sob
anteparo de plástico rígido e 10% o anteparo era de caixa de poliestireno expandido.
Figura 6 – Comercialização do peixe realizada em caixa de poliestireno expandido.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015.
Figura 7 – Comercialização do peixe realizada em cima de lona sobre o balcão.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015.
33
Figura 8 – Comercialização do peixe realizada em geladeira em desuso com tampa.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015.
Figura 9 – Percentual de tipos de comercialização do peixe.
Fonte: Elaboração própria.
5.1.2. Conservação do peixe
A conservação do peixe nos locais visitados é realizada na maioria das vezes em gelo
(Figura 10A), correspondendo á 80% dos locais pesquisados, fato observado pelo gelo ser
mais barato. Já a utilização de freezer para a conservação de peixe, correspondeu apenas 10%
70%
15%
15%
Caixa de poliestireno
expandido
Sobre o balcão
Outros
34
dos resultados, haja vista que, neste método de conservação há congelamento, tornando difícil
o manuseio na hora da comercialização.
Os outros 10% representados pelos pontos sem refrigeração deve-se ao fato de que em
um dos pontos da pesquisa havia comercialização de peixe vivo, sendo sua conservação feita
apenas pela imersão do peixe em tanque com água. (Figura 10B). Tais resultados podem ser
observados na Figura 11.
Portanto, identificou-se que entre os locais avaliados não houve diferença significativa
(K-W = 0.141; p = 0,932), para os processos de conservação do peixe. Santos et al (2008),
analisaram que não existe nenhum refrigerador ou freezer para armazenagem de peixes, que
são comercializados a temperatura ambiente, sob um forte calor. Esta informação corrobora
com nosso trabalho, pois apenas 10% dos peixes estudados são refrigerados com freezer.
Figura 10 – Tipos de conservação do peixe, (A): conservado em gelo; (B): peixe comercializado vivo.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015.
35
Figura 11 – Tipos de conservação do peixe.
Fonte: Elaboração própria.
5.2. Instalações
Na figura 12 observa-se o percentual das condições das instalações e equipamentos
utilizados nas feiras livres da cidade, considerando que 25% das instalações obtiveram
resultado bom, 40% regular, 30% ruim e apenas 5% obtiveram condições tanto de instalações
quanto de equipamentos péssimo, em relação à pesquisa realizada.
Macedo (2012), ao avaliar as instalações físicas do mercado do município de Castanhal-
PA constatou que, todos os estabelecimentos visitados estavam em desacordo com a
legislação, pois todos os itens analisados não atenderam às especificações legais: inexistência
de pias, instalações sanitárias precárias ou inexistentes, os boxes de manipulação e exposição
revestidos em azulejos sujos, quebrados, em péssimas condições de conservação, material
inadequado, piso com buracos e rachaduras e acumulo de águas servidas. A maioria dos
pontos de venda estudados nesta pesquisa encontravam-se semelhantes em relação às
instalações físicas, com isso os resultados do autor a cima corroboram com nossa pesquisa.
80%
10%
10%
Gelo
Freezer
Peixe vivo
36
Figura 12 – Condições das instalações e equipamentos.
Fonte: Elaboração própria.
Verificaram-se ainda às condições das instalações, a presença de animais e lixo nas
imediações das feiras correspondendo a 40% do total dos pontos avaliados, tais problemas
prejudicam a sanidade dos locais bem como sua higienização. Pinto et al (2012), em seu
trabalho realizado no mercado de peixe da cidade de Teresina-PI, verificou que em 100% dos
locais amostrados, haviam a presença de animais domésticos (cachorros e gatos) transitando
entre as barracas de peixes nas feiras livres, e vísceras acumuladas embaixo das barracas,
interferindo assim nas condições de sanidade do local e tornando um foco de insalubridade.
Neste estudo, o piso das instalações era na maioria de lajota de fácil higienização, tal
resultado foi satisfatório corresponde a 70% (Tabela 2), porém havia instalações com muitas
rachaduras e frestas, características estas que não estão de acordo com a legislação (Figura
13). Com isso, observou-se que não houve diferença significativa entre os locais avaliados (K-
W = 1.717; p = 0.424), para as condições das instalações de comercialização de peixe.
Em relação as variáveis das condições de higiene das bancadas e do piso dos locais
avaliados houve diferença significativa entre os mesmos (K-W = 5.623; p = 0.060 e K-W =
9.418; p = 0.009, respectivamente). Tal resultado refere-se ao fato dos consumidores do bairro
da Cidade Nova e da Promissão serem mais exigentes na questão da exposição do peixe, em
relação aos do Jaderlândia.
25%
40%
30%
5%
Boa
Regular
Ruim
Péssima
37
Estes resultados são semelhantes aos que foram observados no trabalho de Oliveira et
al. (2014), ao avaliarem o perfil higiênico-sanitário do mercado municipal de Cametá-PA, e
observaram que em todos os boxes, o piso encontrava-se com buracos, rachaduras e acúmulo
de águas residuais, ou seja, todos estavam em desacordo com a legislação, não atendendo a
Portaria nº 216 (BRASIL, 2004).
Figura 13 – Condições do piso inadequadas.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015.
Tabela 2 – Condições das instalações dos locais de venda do peixe.
ITEM AVALIADO Nº DE PONTOS
CONFORMES
% DOS PONTOS
CONFORMES
Área livre de animais e acúmulo de lixo nas imediações 8 40
Área adequada para estocagem de lixo 13 65
Piso em adequado estado de higienização (livre de defeitos,
rachaduras e buracos) 9 45
Bancadas em bom estado de conservação 11 55
Bancadas onde estão os alimentos expostos, laváveis, isentas
de rugosidades, frestas e outras imperfeições 11
55
Piso de material fácil para a higienização 14 70
Número de pontos avaliados = 20
Fonte: Elaboração própria.
38
5.2.1. Bancadas para manipulação de peixe
A maioria das bancadas das instalações visitadas eram de madeiras representando um
total de 65% destes pontos, muitas vezes apresentavam-se quebradas, úmidas, rachadas e
sujas, e ainda possuem contato direto com o peixe (Figura 12). Portanto observou-se que
houve diferença significativa entre os locais avaliados (K-W = 7.038; p = 0.030). A madeira é
um material que favorece a contaminação por bolores e leveduras, promovendo o crescimento
destes micro-organismos (XAVIER, et al., 2009).
Figura 14 – Material utilizado para a manipulação dos peixes nas feiras livres da cidade de Paragominas/PA.
Fonte: Elaboração própria.
Em estudo realizado por Holanda et al (2013), sobre as condições higiênico-sanitárias
das feiras livres de comercialização de peixe na cidade de Caxias-MA, observou-se que
muitas das vezes o peixe era manipulado sobre tábuas ou pedaços de madeira, instalações
conhecidas como “cepos”, e cortados com instrumentos como terçados, facas oxidadas, ou
seja, condições precárias para a venda de peixe. Já Macedo et al (2012), verificou que 100%
dos locais avaliados em seu estudo possuíam bancadas de venda em alvenarias e bancada de
corte confeccionada artesanalmente com troco de árvore. Estes achados corroboram com os
encontrados na presente pesquisa.
65% 5% 0%
25%
5%
Madeira
Lajota
cimento
Plástico
outros
39
5.2.2. Armazenamento dos resíduos e destino dos efluentes
A maioria dos resíduos nos locais pesquisados eram armazenados em baldes plásticos
e guardados ate a coleta de lixo realizada pela prefeitura, totalizando 70% dos pontos
avaliados, e 30% estavam em situações que os resíduos encontravam-se diretamente no chão,
o que acarretava no maior acúmulo de lixo nas proximidades do estabelecimento, assim como
a presença de animais que eram atraídos pelas vísceras do peixe. Portanto não houve diferença
significativa entre os locais avaliados (K-W = 2.508; p = 0.285). Tais resultados mostram que
os locais de venda de peixe estudados encontram-se de acordo com o preconizado na Portaria
nº 216 (BRASIL, 2004).
Para Santos et al (2013), há uma inexistência de coletores de lixo nos locais de venda
de peixe, desta forma todo o resíduo gerado durante a comercialização é colocado no chão. Os
autores ainda ressaltam, que tal episódio promove mau cheiro e atrai insetos e roedores, tendo
ocorrência mais crítica no setor de comercialização de pescado, em vista do acúmulo de
grande quantidade de resíduos provenientes da descama e evisceração. Tais consequências
tornam-se o local desagradável para a compra peixes, diminuindo as chances de lucratividade
do estabelecimento em suas atividades comerciais. Esses resultados não corroboram com esta
pesquisa, pois a maioria dos locais de comercialização do peixe realizavam corretamente a
coleta dos resíduos.
5.3. Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores
Para a manipulação de alimentos, a higienização é um fator primordial, onde deve ser
gerenciada e controlada para que não comprometa a segurança dos alimentos, evitando assim,
a contaminação e toxinfecção ao consumidor. Nos pontos de comercialização de peixes,
avaliados neste estudo, verificou-se que 85% dos comerciantes que recebem o dinheiro são os
mesmos que manipulam o alimento (Tabela 3). Neste caso pode haver uma contaminação
cruzada6, portanto coloca em risco à saúde do consumidor. Barreto et al (2012), em seu
trabalho relata que muitos dos comerciantes fumavam e manipulavam o dinheiro sem o uso de
luvas ou lavagem das mãos, ocasionando índices negativos à comercialização de peixes. Esses
fatos corroboram com a presente pesquisa.
6 A contaminação cruzada é aquela que resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não
contaminado.
40
Tabela 3 – Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores.
ITEM AVALIADO Nº DE PONTOS
QUE POSSUEM
% DOS PONTOS
QUE POSSUEM
Apresentam mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte 14 70
Manipuladores barbeados, com cabelos protegidos 9 45
Vendedor com adornos (anéis, pulseiras e brincos) 10 50
Vendedor recebe o dinheiro 17 85
Utilização do uniforme de cor clara, adequada à atividade 4 20
Vendedor usa avental, luva, touca ou boné, bota PVC 5 25
Usam uniformes limpos e em bom estado de conservação 5 25
Vendedor usa pano para enxugar a mão 14 70
Vendedor consome alimentos durante a venda 8 40
Local com banheiro químico 9 45
Banheiros separados por sexo 8 40
Manipuladores que espirram, tossem, fumam ou praticam
algum ato que possa contaminar o peixe 3 15
Manipuladores que apresentam feridas ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do peixe
0 0
Número de pontos avaliados = 20
Fonte: Elaboração própria.
De acordo com a tabela acima, pode-se observar que em relação aos manipuladores,
apenas 25% não utilizavam luvas, nem aventais na manipulação do peixe. Durante a pesquisa
evidenciou-se que de 100% dos vendedores estudados, 25% utilizavam toucas descartáveis ou
bonés e o restante não utilizavam nenhum tipo de proteção nos cabelos. Com isso não houve
diferença entre os locais avaliados (K-W = 1.218; p = 0.285) para a manipulação do peixe. A
diferença ocorreu com as variáveis onde os manipuladores usavam adornos, recebiam
dinheiro e presença de banheiros químicos.
Evangelista-Barreto (2001) e Vieira et al (2004), ressaltaram o perigo representado
pela ocorrência de micro-organismos em peixes, indicador de contaminação oriunda de fossas
nasais, boca e pele de manipuladores, bem como de higienização inadequada de utensílios
utilizados na manipulação o que evidencia a importância do controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos industriais e comerciais, quanto ao pessoal, utensílios e superfícies que
entram em contato com o produto. Tais informações corroboram com o presente estudo.
41
5.4. Condições de higiene dos peixes
Dos 20 pontos analisados 5% apresentavam-se com espécies de peixes que sofriam a
incidência direta de insetos, poeiras, chuvas e raios solares (Tabela 4), o que favorece a
modificação na composição nutricional, textura e cor dos peixes, aumentando assim a chance
de contaminação microbiana como citado por Macedo et al (2012). Houve diferença
significativa entre os locais avaliados (K-W = 7.507; p = 0.023). Esta representação é
positiva, pois indica que 95% dos locais estudados estão livres destes problemas.
O mesmo não ocorreu com Oliveira et al (2014), ao observar que os peixes ficavam
expostos em bancadas sem refrigeração ou adição de gelo triturado, 70% estavam inteiros,
20% eviscerados e 10% em postas, evidenciando assim a exposição do produto, sem nenhuma
proteção contra poeira e insetos, aumentando a chance de contaminação por micro-
organismos patogênicos.
Gomes et al (2012), observaram que as carnes e os peixes são expostos para
comercialização diretamente na madeira da barraca ou em cima de papelão. Os autores
relataram que alguns comerciantes de peixes utilizavam caixas de poliestireno expandido para
refrigeração dos produtos, mesmo assim, as caixas são sujas, implicando diretamente na
higiene dos mesmos. Esta informação não corrobora com o presente estudo.
Tabela 4 – Condições de higiene dos peixes.
ITEM AVALIADO Nº DE PONTOS
QUE POSSUEM
% DOS PONTOS
QUE POSSUEM
Peixes que são separados adequadamente por espécie 7 35
Peixes protegidos da ação de raios solares, chuvas e outros 19 95
Peixes em perfeitas condições de higiene 7 35
Peixes estragados que entram em contato com alimentos de
boa qualidade 3 15
Peixes armazenados em locais adequados, organizados e
limpos 8 40
Peixes embalados somente com sacolas plásticas, brancas,
transparentes, próprias para alimentos 8 40
Feirantes que enrolam alimentos em jornais 0 0
Peixes protegidos contra insetos e poeira 10 50
Número de pontos avaliados = 20
Fonte: Elaboração própria.
42
Outro fato importante que pode ser observado na tabela acima é que os vendedores
não utilizam jornais para a comercialização do peixe. O jornal por sua vez, constitui um
material sujo e de grande contaminação ao ser utilizado na venda de peixes (XAVIER et al.,
2009).
5.5. Disponibilidade de água
Nos resultados obtidos na avaliação da água utilizada em 85% dos locais estudados, o
abastecimento era feito pela rede pública. Já os outros 15% utilizavam água de poços
artesanais que possuíam em seus estabelecimentos. Portanto, observou-se que houve diferença
significativa entre os locais avaliados (K-W = 7.312; p = 0.026). Pode-se dizer então que em
todos os pontos avaliados havia água suficiente à manipulação dos alimentos ali
comercializados.
O mesmo resultado não foi encontrado por Santos et al (2013), que observou que em
todos os setores da feira do cidade de Uruçuí-SP, não existe abastecimento regular de água, tal
situação dificulta a higienização dos manipuladores, equipamentos e alimentos. A falta de
água é considerada um fator gravíssimo, pois impossibilita aos manipuladores realizarem a
higienização correta (SILVA, MATTÉ, MATTÉ, 2008).
5.6. Equipamentos e utensílios utilizados
No que se referem aos utensílios, na maioria dos locais observa-se mal estado de
conservação, sendo o menor resultado encontrado na pesquisa referente a 15% aos materiais
que transmitem odores ou sabores aos alimentos e o maior referente a 30% aos materiais de
fácil higienização (Tabela 5).
Tabela 5 – Condições de higiene dos utensílios.
ITEM AVALIADO Nº DE PONTOS
QUE POSSUEM
% DOS PONTOS
QUE POSSUEM
Materiais não contaminantes e em adequado estado de
conservação 5 25
Materiais que permitem fácil higienização 6 30
Armazenamento em local apropriando, de forma organizada e
protegida contra a contaminação 4 20
Matérias que transmitem odores ou sabores aos alimentos 3 15
Número de pontos avaliados = 20
Fonte: Elaboração própria.
43
De acordo com a tabela acima nota-se a ausência da higienização e o estado impróprio
de conservação e armazenamento dos materiais utilizados para a manipulação do peixe
(Figura 13). Com isso os resultados foram semelhantes para todas as variáveis avaliadas. O
uso de utensílios improvisados dificulta a higienização, já que, são feitos de materiais
inadequados e de péssima qualidade.
Gomes et al. (2012) ressaltaram que não há grande preocupação para uma boa
conservação dos utensílios, levando em consideração que os alimentos também são
contaminados através dos utensílios utilizados. Tal informação corrobora com a presente
pesquisa, pois os utensílios utilizados para a manipulação dos peixes não se encontravam em
bom estado de conservação.
A falta de conscientização dos manipuladores por meio da ação da vigilância sanitária,
a fim de que sejam passadas informações básicas a respeito das condições corretas de
manipulação e comercialização de alimentos de origem animal é um importante fator nestes
estabelecimentos (MACEDO et al., 2012).
Figura 15 – Materiais utilizados para os locais de manipulação de peixe.
Fonte: Arquivo pessoal, 2015
A utilização de equipamentos e utensílios inadequados na manipulação de alimentos
pode ocasionar contaminação aos mesmos, bem como comprometer a saúde do consumidor.
Com isso há a necessidade de uma fiscalização correta dos órgãos competentes para
solucionar tais problemas.
44
5.7. Avaliação do frescor dos peixes
A classificação do frescor do peixe encontra-se na Tabela 6. Apenas as amostras que
apresentaram classificação excelente, bom e regular, foram consideradas aceitáveis para
consumo de acordo com o QIM. Das amostras avaliadas as espécies Tambaqui (Colossoma
macropomum) e Mapará (Auchenipterus nuchalis), foram as que apresentaram melhor grau do
frescor na comercialização, apresentando classificação excelente, devido o tambaqui ser
oriundo do próprio município de Paragominas/Pará, não apresentando dificuldades para ser
comercializado. Os resultados obtidos permitem inferir que o tambaqui encontrava-se no 0 dia
após a captura, logo suas características sensoriais apresentavam-se em bons estados de
conservação. As espécies Pescada Gó (Macrodon ancylodon) e Peixe-Pedra (Geniatremus
luteus) apresentaram características sensoriais semelhantes em relação ao frescor, com
pontuação 7 e teve sua classificação considerada boa para o grau de frescor.
Barreto et al., (2002) constatou na avaliação das condições higiênico-sanitárias do
pescado comercializado no município de Cruz das Almas, Bahia, que das amostras analisadas,
(04) 66,7% se encontravam próprias para o consumo. As amostras próprias para o consumo
foram aquelas que apresentaram classificação regular ou bom de acordo o QIM aplicado. No
mercado municipal todas as amostras de peixe se apresentavam em conformidade, ou seja,
com características sensoriais inerentes ao pescado fresco, portanto os dados do autor
corroboram com nossos resultados.
Tabela 6: Qualidade sensorial do peixe fresco segundo o grau do frescor (QIM), comercializado em
Paragominas/Pará.
ESPÉCIE ORIGEM DOS EXEMPLARES
Nº DE
EXEMPLARES PONTUAÇÃO
PARA O PEIXE
CLASSIFICAÇÃO
DO GRAU DO FRESCOR
Tambaqui (Colossoma
macropomum) Cidade nova 5 4 Excelente
Pescada Gó
(Macrodon ancylodon) Jaderlândia 5 7 Bom
Mapará
(Auchenipterus
nuchalis) Promissão 5 5 Excelente
Peixe-Pedra
(Geniatremus luteus) Promissão 5 7 Bom
Número de espécies avaliadas = 20
Fonte: Elaboração própria.
45
Em relação à temperatura dos peixes analisados, foram observados os valores que
constam na tabela 7.
Tabela 7: Temperatura média dos peixes comercializados nos pontos comerciais em Paragominas/Pará.
ESPÉCIE NÚMEROS DE EXEMPLARES
MENSURADOS TEMPERATURA MÉDIA
0C
Tambaqui (Colossoma macropomum) 5 +26.3
Pescada Gó (Macrodon ancylodon) 5 +5
Mapará (Auchenipterus nuchalis) 5 +3.3
Peixe-Pedra (Geniatremus luteus) 5 +6.2
Número de espécies avaliadas = 20
Fonte: Elaboração própria.
O Tambaqui foi a espécie que apresentou a temperatura mais alta (26,3 ºC), fato
observado devido os peixes serem transportados em caminhões descobertos, onde os peixes
ficavam expostos ao sol. A coleta dos peixes foi feita logo após o desembarque dos mesmos
nos locais de venda, este fato justifica a alta temperatura das amostras. O mapará apresentou
menor temperatura (3,3 ºC), em condições de boa conservação dá-se o fato de ter um estado
de frescor bom em comparação às outras espécies (pescada gó e peixe-pedra). A temperatura
do mapará foi a que mais se aproximou dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira,
que diz que o peexe resfriado precisa está com a temperatura entre -2 oC à 2
oC (BRASIL,
1956).
46
6. CONCLUSÕES
As condições higiênico-sanitárias observados nos estabelecimentos que comercializam
peixes no município de Paragominas, encontram-se insatisfatórias de acordo com a legislação
vigente e a não conformidade com alguns parâmetros para manipulação de alimentos põe em
risco a qualidade do produto, ocasionando risco à saúde do consumidor.
47
CONSIDERAÇÕES FINAIS
É evidente a necessidade de capacitação dos manipuladores de peixe, assim como
uma fiscalização periódica do serviço de vigilância do município em relação ao cumprimento
das normas sanitárias, para que sejam ofertados aos consumidores, peixes de boa qualidade e
bem conservados.
48
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53
ANEXOS
54
ANEXO 1 – Lista de verificação dos locais de venda de peixe
Endereço da feira-livre: ......................................................................................................
Data da pesquisa: ........./........./................
Nome do proprietário:.........................................................................................................
SIM NÃO
ETAPA 1: COMERCIALIZAÇÃO
1. Espécies comercializadas? ( ) Tambaqui ( ) Dourada ( ) Pescada ( ) Píau
( ) Filhote ( ) Mapará ( ) Piramutaba ( ) Pratiqueira ( ) Pescada Gó ( ) Xaréu
( ) Outros:
2. Origem do Pescado: ( ) Paragominas ( ) Belém ( ) Vigia ( ) Outros:
3. Peixe de: ( ) piscicultura ( ) pesca extrativa
4. A comercialização é realizada:
( ) Caixa de poliestireno expandido ( ) Diretamente no balcão ( ) Outros:
5. A conservação do pescado é: ( ) Gelo ( ) Freezer ( ) Sem refrigeração
ETAPA 2: INSTALAÇÕES
1. Condições das instalações e equipamentos:
( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Péssima
2. A área é livre de animais e acúmulo de lixo nas imediações?
3. Existe uma área adequada para estocagem do lixo?
4. O piso se encontra em adequado estado de higienização (livre de defeitos,
rachaduras, buracos)?
5. O piso é de material fácil e apropriado para higienização?
6. As bancadas estão em bom estado de conservação?
7. As bancadas onde estão os alimentos expostos, são laváveis, isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições?
8. O local de corte do pescado é: ( ) Madeira ( ) Lajota ( ) cimento ( ) outro:
9. Onde é armazenado os resíduos?
10. Qual o destino dos efluentes? ( ) esgoto ( ) diretamente no chão
ETAPA 3: HÁBITOS HIGIÊNICOS E VESTUÁRIO DOS MANIPULADORES
1. Apresentam mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte?
2. Os manipuladores estão barbeados, com os cabelos protegidos?
3. O vendedor usa adornos (anéis, pulseiras e brincos)?
4. O vendedor recebe o dinheiro?
5. A utilização do uniforme de trabalho é de cor clara, adequado à atividade?
6. O vendedor usa avental, luva, touca e bota de PVC?
7. Uniformes limpos e em bom estado de conservação?
8. O vendedor usa pano para enxugar as mãos?
9. O vendedor consome alimentos durante a venda?
10. O local da feira possui banheiros químicos.
11. Os banheiros são separados por sexo.
12. Os manipuladores espirram, tossem, fumam ou praticam algum ato que
possam contaminar o pescado.
13. Os manipuladores apresentam feridas ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do pescado.
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ETAPA 3: ÁGUA
1. Se a fonte potável não estiver disponível, utiliza-se então a fonte não potável.
2. O abastecimento de água é feito pela rede pública.
ETAPA 4: HIGIENE DOS PEIXES
1. Os feirantes separam adequadamente cada espécie de peixe?
2. Os peixes estão protegidos da ação dos raios solares, chuvas e outros?
3. Os pescados estão em perfeitas condições de higiene?
4. Os pescados estragados entram em contato com os alimentos de boa
qualidade?
5. Os pescados são armazenados em local adequado, organizado e limpo?
6. Os pescados são embalados somente com sacolas plásticas brancas,
transparentes, próprias para alimentos?
7. Os feirantes enrolam alimentos em jornais?
8. Os peixes são protegidos contra insetos e poeira?
ETAPA 5: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
1. São de materiais não contaminantes e em adequado estado de conservação?
2. São de materiais que permitem fácil higienização?
3. São armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos
contra a contaminação?
4. São de materiais que não transmitam odores ou sabores aos alimentos?
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ANEXO 2 – Protocolo de análise sensorial MIQ (Método do Índice de Qualidade), com
adaptação do Quality Index Method (QIM) (LARSEN et al., 1992), desenvolvido para peixes
conservados em gelo e eviscerados.
PARAMETROS CARACTERÍSTICAS Pt
ASPECTO
GERAL
Pele
Lisa 0
Ligeiramente áspera 1
Áspera 2
Brilho Presença 0
Perda de brilho 1
Muco
Ausente 0
Límpido a branco leitoso, gelatinoso 1
Amarelado em pequena quantidade
(principalmente nas extremidades) 2
Amarelado ou creme em grande
quantidade 3
Firmeza da
carne
Firme 0
Levemente amolecida 1
Muito amolecida 2
OLHOS
Córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Opaca 2
Brilho
Com brilho, bordo dourado em torno da
pupila nítido 0
Brilho menos intenso, bordo dourado em
torno da pupila sem nitidez 1
Fosco 2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
BOCA
Odor
Característico de peixes, lembrando o das
plantas marinhas 0
Neutro, levemente amoniacal 1
Amoniacal 2
Pútrido 3
Muco
Límpido a branco leitoso, fluido 0
Amarelado e gelatinoso 1
Amarelado e líquido 2
PERITÔNIO Aspecto
Liso 0
Áspero em algumas áreas 1
Inteiramente áspero 2
CARNE Cor
Branca, Clara e com brilho 0
Ligeiramente amarela com perda de brilho 1
Amarelada, com perda de brilho e áspera 2
TOTAL 23
57
APÊNDICES
58
APÊNDICE 1 – Notas utilizadas de acordo com sua categoria para as variáveis que foram
submetidas a análise de variância.
VARIÁVEL CATEGORIA NOTA
Espécies comercializadas Possui 1
Não possui 0
Tipos de comercialização
Caixa de poliestireno
expandido 3
Diretamente no balcão 2
Outros (geladeira em desuso) 1
Conservação do peixe
Gelo 3
Freezer 2
Sem refrigeração 1
Condições das Instalações e equipamentos
Boa 4
Regular 3
Ruim 2
Péssima 1
Condições das Instalações e equipamentos Sim 1
Não 0
Bancada de corte do peixe
Plástico 4
Azulejo 3
Cimento 2
Madeira 1
Armazenamento dos resíduos Esgoto 2
Diretamente no chão 1
Hábitos higiênicos e vestuário dos
manipuladores
Boa 4
Regular 3
Ruim 2
Péssima 1
Hábitos higiênicos e vestuário dos
manipuladores
Sim 1
Não 0
Higiene dos alimentos Sim 1
Não 0
Disponibilidade de água Disponível 2
Pouco disponível 1
Equipamentos e utensílios utilizados Sim 1
Não 0 Fonte: Elaboração própria.