MISE EN PLACE

Nelson Cadena Sánchez

MISE EN PLACE

Objetivo General

Este curso tiene como objetivo general

identificar los diferentes procesos que se

desarrollan durante la fase de mise en place

en las áreas de cocina, bar y comedor.

Objetivos Específicos

• Dar a conocer la importancia del mise en place en todas las actividades diarias del servicio.

• Establecer la secuencia lógica y ordenada de los procesos.

• Planificar, ejecutar y supervisar.

DIRIGIDO A

• Chef, Cocineros, Auxiliares de Cocina.

• Maître D 'Hotel, Capitán de Meseros,

Meseros, Hostess, Sommelier.

• Steward.

MODULOS

1. ¿Qué es Mise en Place?

2. Planificación

 

3. Ejecución

1. ¿QUE ES MISE EN PLACE?

Palabra francesa : Alistamiento para el servicio, preparativos o pre alistamiento. Se utiliza en el

sector hotelero y gastronómico para identificar el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el comedor o el bar, justo

antes de la elaboración de un alimento o una bebida. 

MISE EN PLACE EN COCINA

MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO

• Asear ,limpiar equipos, utensilios, según manuales de funcionamiento y seguridad

• Hacer pre alistamiento necesario para el servicio de acuerdo con las necesidades de operación

• Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa 

• Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los estándares de calidad de la empresa.

MISE EN PLACE EN BAR

MISE EN PLACE DE ÁREAS PARA EL SERVICIO

• Organizar la materia prima y el material profesional para la preparación de bebidas 

• Manejar equipos requeridos para el desempeño, según manuales de funcionamiento y seguridad

• Montar el área de servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos

• Controlar elementos del área con base en el inventario.

• Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.

MISE EN PLACE EN COMEDOR

2. ¿QUE ES PLANIFICACIÓN?

Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de Cocina, Bar y Comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo

armonioso, fluido y excelente basado en el conocimiento previo de las características del servicio de

menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento.

¿QUE ES PLANIFICACIÓN?

3. ¿QUE ES EJECUCIÓN?

Es el proceso mediante el cual se realizan las actividades y operaciones planificadas y establecidas para el servicio en el restaurante que permitirán asegurar la excelencia, sea menú, carta, autoservicio o evento. Se requiere de la supervisión en las diferentes tareas a realizar el personal

de servicio.

BLOQUES

• Introducción

• Fases que intervienen en el proceso de mise en place.

• Actividades y tareas de ejecución

• Supervisión

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

260201017 Servir a los clientes de acuerdo

a los estándares establecidos (Equivale a

la NTS USNA 002 de Mincomercio,

Industria y Turismo

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

Elemento: Hacer el montaje de acuerdo a programas de

servicio.

CRITERIO DE DESEMPEÑO

1. Los elementos y suministros se reciben confrontando con la solicitud y las

especificaciones estándar

CRITERIO DE DESEMPEÑO 2. Los elementos que no coinciden con la

solicitud se rechazan reportándose de conformidad con los manuales de

procedimiento

CRITERIO DE DESEMPEÑO

3. Los elementos se distribuyen de acuerdo a la organización y distribución de la mise

en place o prealistamiento

CRITERIO DE DESEMPEÑO

4. El área de servicio se organiza de acuerdo al programa de servicio

establecido

CRITERIO DE DESEMPEÑO

5. Las normas se aplican durante el proceso de montaje y alistamiento del área

CRITERIO DE DESEMPEÑO

6. Los elementos del área son inventariados en el formato y periodo establecido

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01. Grupo de inventario de elementos y suministros

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

02. Características de los elementos de servicio

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

03. Normas de higiene, manipulación y seguridad

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

04. Diligenciamiento de formatos

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

05. Mise en place o prealistamiento

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

06. Interpretación de manuales de procedimiento

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

07. Técnicas de montaje de áreas para el servicio

RANGOS DE APLICACIÓN NORMAS

• Higiene

• Seguridad Ocupacional

• Manipulación

RANGOS DE APLICACIÓN MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO

• Autoservicio

• Carta

• Menú

CONOCIMIENTOS DE PROCESOS

MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO• Revisar existencias y condiciones de

almacenamiento de productos. • Verificar estado de áreas, suministros e

insumos. • Diligenciar formatos de reporte de novedades. • Cumplir con los manuales de procedimiento para

operación de equipos. • Cumplir con los manuales de procedimiento para

operación de equipos. • Elaborar inventarios de equipos y suministros.

CONOCIMIENTOS DE PROCESOS

MISE EN PLACE O PREALISTAMIENTO

• Seleccionar, inspeccionar y utilizar equipos. • Aplicar normas de seguridad industrial y

ocupacional.• Implementación de sistemas operativos

hoteleros. • Revisar existencias de productos y condiciones

almacenamiento de productos.

BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA • Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de

Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.

• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.

• BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA, 1987.

• D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana. México.

• NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.

CIBERGRAFIACIBERGRAFIA• www.google.com• www.wikipedia.com• www.imagenesgoogle.com• http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo

/Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf• http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php• http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/

decreto_3075_1997.htm. • http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/

agosto/04/dec1545041998.pdf• http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-

diversos.html• http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/

descargas/documentacionCursos/c910/La%20organizacion%20del%20comedor.pdf

CIBERGRAFIACIBERGRAFIA• http://www.corona.com.co/HotelesRestaurantes/

ViewCategory.aspx? Category=57. • http://200.75.49.52/adobe/cristar.pdf.

• Videos De Mise en Place:• http://www.youtube.com/watch?v=RPRb0DIsjog&feature=related• http://www.youtube.com/watch?v=8PMi0NIBrkc