mleko
DESCRIPTION
higijena i tehnologijaTRANSCRIPT
HIGIJENA I TEHNOLOGIJA
Proizvodnja i potrošnja mleka
• Broj muznih krava i steonih junica 740.000
• Proizvodnja mleka u RS 1.750.000 l
• Godišnja proizvodnja po glavi stanovnika u RS 207 l
• Potrošnja mleka po glavi stanovnika (preporuka SZO) 340 l
Proizvodnja kravljeg mleka u svetu u periodu 2005-2009
Ukupan porast 7,2%
Ukupna proizvodnja u 2009. godini504 miliona tona
ZNAČAJ MLEKA U ISHRANI
• Mleko je namirnica koja sadrži praktično sve gradivne, energetske i zaštitne materije koje su potrebne za pravilan rast i razvoj dece, a koje karakteriše visoka svarljivost, odnosno iskoristivost.
• Za zadovoljenje potreba u gradivnim i energetskim materijama preporučuje se da deca svakodnevno piju oko 1/2 litre mleka ili konzumiraju odgovarajuću količinu proizvoda od mleka.
• Mleko sadrži male količine gvožđa, pa se ishrana samo ovom namirnicom ne preporučuje
Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija
• U ranom dobu života, mleko je potpun izvor gradivnih i energetskih materija.
• Odnosi između sastojaka mleka zadovoljavaju fiziološke potrebe energetskih i gradivnih elemenata.
• Posebno kod porasta dece, koncentrovane belančevine iz mleka zadovoljavaju i do 40% dnevnih potreba.
• Mast čini više od 50% ukupne energetske vrednosti mleka (1 g masti = 38,4 kJ, oko 9 Kcal).
Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija
• Laka svarljivost i pogodna probavljivost mlečne masti zadovoljava potrebe u razvoju čoveka obezbeđujući gradivne masne kiseline i vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E i K).
• Nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska) imaju i gradivnu ulogu u organizmu.
• Masne kiseline kraćeg lanca, kao što su: buterna, kapronska i kaprilna, imaju ulogu u odbrani od infekcija.
• Arahidonska masna kiselina ima značaja u prometu materija u centralnom nervnom sistemu i jetri
Anatomija i fiziologija mlečne žlezde
RAZVOJ MLEČNE ŽLEZDE
• Kožna žlezda
• Razvoj započinje uvrtanjem ćelija ektoderma i mezoderma.
Razvoj mlečne žlezde
• Fetalni: 1 mesec, linije i pupoljci 2-3 mesec, papila i cisterna
• Prepubertetna: povećanje vezivnog tiva Deposicija masti Izometrički rast
• Rast u postpubertetnoj fazi je alometrički
• Graviditet, 3-4 nedelje pre partusa: razvoj kanalića i sekretornih ćelija, stvaranje mleka
• Laktacija: Održavanje sekrecije
folikul
ovarijum
Žuto telo
progesteron
Mlečna žlezda
kanalići
alveole
estrogen
hipotalamus
STH
ACTH
TSH
Adenohipofiza
LTHLH
FSHLH
Kora nadbubrežnežlezde
kortikoidi
Štitna žlezda tiroksin
placentaLaktogeni placente, HCH
Normalni, ekstroceptivni, muzni nadražaji
NEUROENDOKRINA REGULACIJA MAMOGENEZE
Uporedni izgled i raspored pokrovnog tkiva bradavice Žene (A) ; papila kuje (B); papila krave (C)
A B C
Vezivnotkivni sistem
Aparatus suspensorium mammarium
Lateralni suspenzorni ligament
Medijalni suspenzorni ligament
Medijalni suspenzorni ligament
Lateralni suspenzorni ligament
Potkožno tkivo
Arterijski krvni sudovi vimena
1.Aorta, 2. Arteria iliaca, 3. Arteria pudenda externa, 4. Arteria subcutanea abdominalis, 5. Arteria perinealis, 6.Arteria epigastrica cranialis
Venski krvni sudovi vimena
1. Vena cava, 2. Vena iliaca externa, 3. Vena pudenda externa4. Vena subcutanea abdominalis
Ekstracelularna cirkulacija vimena
Inervacija vimena
1. Ventralna grana prvog lumbalnog nerva, 2. Ventralna grana drugog lumbalnog nerva, 3. Eksternalni spermatični nerv,4. Perinealni nerv
Makromorfologija
• Corpus mammae
• Papillae mammae
Corpus mammae
• Žlezdano tkivo režnjevite strukture.
• Vezivno tkivo.
• Adipozni korpus.
Papillae mammae
• Dužina 8-10 cm
• Prečnik 2-3 cm
• Ductus papillaris• Dužina 7 -14 mm• Prečnik 0,7-1,5 mm
Morfologija vrha papile
Cisterna mammae
• Sinus lactiferi pars papillaris
• Sinus lactiferi pars glandullaris
• Füstenbergova rozeta
LumenSekretorne ćelije
Kapilari
Bazalna membrana
Mioepitelne ćelije
AlveoleLobulusi
Mlečni kanal
Cisterna vimenaMišićni prsten
Cisterna papile
Ductus papillarisSfingter papile
Fürstenbergova rozeta
Tubuloalveolarni sistem
Šematski prikaz alveole
Mioepitelna ćelija
Lumen alveole
Epitelne ćelije
Mlečni kanal
Venski kapilari
Arterijski kapilari
Mikromorfologija
• Tubuloalveolarni aparat.• Ductus papillaris pločasti epitel
• Cisterna sluzokoža sa 2-4 reda ćelija
• Kanalići višeredni epitel bliže cisterni jednoredni epitel bliže alveoli.
• Alveola jednoredni epitel prizmatičnih ćelija sa sekretornom funkcijom.
Vime koza
1. Otvor izvodnog mlečnog kanala 2. Ductus papillaris3. Papila4. Pars papillaris sinus lactiferi5. Pars glandularis sinus lactiferi6. Mali izvodni mlečni kanali7. Žlezdano tkivo8. Bazalne vene9. Vena subcutanea abdominalis
Vime ovaca
a) Ductus papillarisb) Pars papillarisc) Pars glandularis sinus
lactiferid) Ductus lactiferie) Lobi glandulae mammariae
Pro
ges
tero
n ili
glu
koko
rtik
oid
i (pp
b)
Dani posle telenja
Progesteron
Estradiol
Glukokortikoid
Prolaktin
Est
radi
ol (
ppb)
Estradiol, progesteron i glukokortikoid u krvnom serumu krava, pred telenje i posle telenja
lobulusalveola
kapilar
duktusmioepitelne
ćelijeoksitocin
sisanje
vime
mozak
hipotalamus
oksitocin
Veliki mlečni
kanal
Cisternapapile
Vrh papile
Sfingterpapile
Fiziologija spuštanja mleka
zr
pr
srce
Zadnji režanjhipofize
mozak
KičmenamoždinaNadbubrežna žlezda
Stvaranje mleka
• Prekurzori za stvaranje mleka:
• Za laktozu glukoza iz krvi
• Za mast masne kiseline iz krvi,masne kiseline koje se u ćeliji vimena sintetišu iz nižih masnih kiselina.
• Za proteine aminokiseline iz krvideo proteina prelazi iz krvi u mleko.
• Mineralne materije prelaze iz krvi u mleko
• Vitamini prelaze iz krvi u mleko
RumenMasne kiseline C2, C3 i C4
Intestinum Telesne masti
Jetra
Glukoza
Energija
LaktozaMast
EnergijaProteini
Masn
e k
iselin
e
C1
8
Vod
a
Vi ta
min
i
Min
era
li
Am
ino
kis
elin
e
Masn
e k
i selin
e C
16 i C
18
Mleko
VODA
UDP-galaktoza + glukoza LAKTOZA+ UDP
EgzocitozaSadržaja Goldžijeve vakuoleU lumen alveole
Osmotski prenos vode uGoldžijevu vakuolu
Sinteza laktoze
GalaktozilTransferaza(Protein A)
- laktalbumin(Protein B)
-laktoglobulinkazeini
BIOSINTEZA PROTEINAu endoplazmatičnom retikulumu
Šematski prikaz faktora koji određuju prelazak jona iz ekstracelularne tečnosti u krv
aktivacija
Lokalizacija Enzima iPromene namembrani
Ekstracelularnatečnost
Sekretorna ćelija
Lumen Alveole(mleko)
Apeks
Tipična ćelija prizmatičnog epitela sa sekretornom funkcijom
Mešak masnekapljice
Proteinske granule
MikroviliMembrana
Plazma masnekapljice
Rapavi endoplazmatskiretikulumMitohondrije
Jedro
Endoplazmatski retikulum
Bazalna membrana
Kapilari
Ćelijska veza
Sekretorna granula
Promena sastava mleka tokom laktacije
A-Proteini; B- Mast: C- Količina mleka; D- laktoza
Laktaciona kriva
Progresivnafaza
Regresivna faza
Mesec laktacije
Sastav kolostruma i sastav mleka
Sastojak Kolostrum Mleko
Ukupna suva materija (%)
23.9 12.9
Ukupni proteini (%) 14.0 4.0
Ig (%) 6.0 0.1
JDS 61:1033
Kolostrum sadrži i:
• Limfocite;
• Makrofage;
• Neutrofile;
• Odbačene epitelne ćelije;
• Laktoferin.
Definicija mleka
• Definicija mleka• Biološki- tečni sekret ženki sisara namenjen
za ishranu mladunčadi.
• Hemijski- Kompleksna smeša organskih i neorganskih supstanci sastavljena od vode, masti, ugljenih hidrata, mineralnih soli, gasova, nekih ćelija, vitamina i enzima.
Definicija mleka
• Pod mlekom se podrazumeva proizvod mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih i redovno muženih krava najmanje 15 dana pre i 8 dana posle telenja kome se ne sme ništa dodati niti oduzeti.
Vrsta sisara
Suva materija
Mast Belanč-evine
Kazein Laktalb.
Laktogl.
Laktoza Pepeo
Žena
Krava
Koza
Ovca
Bivolica
Kobila
Svinja
Zebu
Lama
Kamila
Jak
Sob
12,5
12,75
13,9
18,5
17,6
10,5
19
15,77
13,45
12,4
18,4
35,7
3,7
3,8
4,4
7,2
7,7
1,6
6,9
6,47
3,15
4,0
7,8
19,7
2,1
3,5
4,10
5,7
4,1
1,90
6,2
4,47
3,90
3,7
5,0
10,9
0,9
2,8
3,30
4,5
3,5
1,30
-
-
3,00
-
-
8,70
0,5
0,60
1,16
0,98
0,53
-
-
-
0,90
-
-
2,20
6,4
4,8
4,40
4,3
4,8
6,40
4,3
3,94
5,60
4,8
5,0
3,6
0,30
0,65
0,80
0,9
0,72
0,34
1,10
-
0,80
0,70
-
1,40
Prosečan sastav (%) mleka različitih sisara