modificaciones y alteraciones de los alimentos

5/28/2018 Modificaciones y Alteraciones de Los Alimentos

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1. Modificacin y alteracin3.1.1. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones

3.1.2. Clasificacin de las modificaciones y alteraciones

2. Mtodos tecnolgicos de conservacin

3. Uso de aditivos3.1. Qu son los aditivos?

3.2. Eficacia y seguridad de los aditivos

3.3. Nmero E

3.4. Legislacin alimentaria

3.5. Listas falsas de aditivos

TEMA 3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos. Uso de aditivos


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CALIDAD ALIMENTARIA de la granja a la mesa

calidadorganolptica atributos de valor

calidadhiginico-sanitaria

alimentosseguros

calidadnutricional

satisfaccin delas necesidadesdel organismo

atributospercibidos por

los sentidos

origenelaboracin

medio ambiente

CADENA ALIMENTARIA

conjunto de etapas por las que pasa un alimentodesde que se recolecta, sacrifica o captura hasta

que llega al consumidor



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Valor nutritivo potencial

Valor nutritivo real



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Modificacin del alimento: cambio FAVORABLE de un alimento

ejemplos: maduracin del queso, fermentacin del vino, .

Alteracin del alimento: cambio DESFAVORABLE de un alimento

ejemplos: oxidacin de lpidos, proliferacin de mohos, prdida denutrientes, .

1. Modificacin y alteracin / 1.1. Factores influyentes


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Espontneas

Inducidas

1.- Espontaneidaddel proceso

2.- Consecuenciasdel proceso

Riesgo sanitario

Prdidas valor nutritivo

Variacin de las cualidades

organolpticas

1. Modificacin y alteracin / 1.2. Clasificacin

3.- Tipo delproceso

Mod. y Alt.FSICAS

Mod. y Alt.BITICAS

Bioqumicas Qumicas

Oxidacin lpidos

Desnaturalizacin protenas

Pardeamientos enzimtico y no enzimtico

(Reaccin de Maillard / Degradacin del cidoascrbico / Caramelizacin de azcares /Degradacin de mioglobina)

Txicos naturales

Contaminaciones

Microbiolgicas

TEMA 7

Parasitolgicas

Mod. y Alt.ABITICAS


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luz oxgeno pH humedad temperatura



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Pigmento responsable de lacoloracin verde de la mayora delos vegetales

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3

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Alimentos

perecederos

Alimentos

semi-perecederos

Alimentos

estables

Mtodos de conservacin

1. Mtodos Fsicos-Tratamientos con fro y/o calor- Deshidratacin- Irradiacin- Altas presiones

- Pulsos elctricos

2. Mtodos Qumicos

-Salazn- Curado-

Soluciones de azcares- Acidificacin- Ahumado- Adicin de aditivos

3. Mtodos Bioqumicos

- Fermentaciones

2. Mtodos tecnolgicos de conservacin


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Mtodos fsicos

1. Refrigeracin

Tratamiento

trmico con fro

2. Congelacin

Modifica poco lacalidad nutricional yorganolptica de losalimentos peropermite conservarlodurante un periodorelativamente corto

Cambios mnimos enla calidad nutricionaly organolptica delos alimentosdurante largosperiodos de tiempo.

Tratamiento

trmico con calor1. Pasteurizacin

Durante el procesado yalmacenado se puedendesnaturalizaraminocidos, oxidarlpidos, pardeamientosenzimticos y otrasalteraciones

2. Esterilizacin

Prdida de vitaminas,

aminocidos y cidosgrasos esenciales.Pueden producirse avelocidad lenta,oxidacin de lpidos

3. HTST

No existen alteracionesapreciables

Irradiacin

En Espaa slo est permitido paraevitar la germinacin de patatas,cebollas y ajos

El alimento no conserva radiacin

residual y mejora la calidadhiginico-sanitaria pero se produceuna prdida de vitaminas A y C

No es apropiado para alimentoscon elevado contenido lipdicoporque se favorece la

autooxidacin.

Elevado rechazo por consumidores

Elevado coste de las plantas deirradiacin

Posible resistencia por parte demicroorganismos


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Mtodos fsicos

Atmsferas

modificadas

Altas presiones

Desnaturalizacin deprotenas

3. HTST

Pulsos elctricos

Mnimos cambios nutricionales ysensoriales

Aplicaciones en fase experimental

Mezclas de N2 (evitaoxidaciones y proliferacin demicroorganismos aerobios), O2(evita la proliferacin demicroorganismos anaerobios

pero es el responsable demuchas alteraciones) y CO2(propiedades fungicidas ybacteriostticas)


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Mtodos Qumicos

Salazn CuradoAdicin de NaCl ymezcla de nitratos ynitritos

AhumadoAdicin de NaCl para disminuirel H2O libre que pasa a ligada.Aumenta la presin osmtica yse dificulta la entrada deoxgeno en el alimento,

retrasndose su oxidacin

Cambios de textura(desnaturalizacin protenas,contraccin de tejidos, )

Los nitritos como aditivos

forman NITROSAMINAS, conpoder cancergeno. Su usoest regulado para alimentosautorizados y cantidadesestrictamente permitidas

Tratamiento de losalimentos con humosprocedentes de diferentestipos de madera noble. Seconsigue un efecto

desecante (disminuye laactividad del agua),antisptico, microbicida yaromatizante

Existe el riesgo de formacin

de Hidrocarburos PolicclicosAromticos (PAHs). Debecontrolarse el BENZOPIRENOpor su carcter cancergeno


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Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de lascaractersticas de los microorganismos y de la tecnologa para controlarlos.

Una segunda centrada en la elaboracin de productos obtenidos en la cocinadomstica (mayonesas, helados, ..)

Envasados / envados a grandes distancias / que se puedan exponer en tiendas ysupermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) /que duren das, semanas, meses o aos, segn el tipo de alimento, hasta elmomento del consumo / que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto

de recin preparados el mayor tiempo posible.

USO DE ADITIVOS !!

3. Uso de aditivos

Industria alimentaria,1 y 2 etapas

historia


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enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenan mstiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnologafrigorfica y de congelacin.

aplicando el calor a la carne o al pescado, resultaban msdigeribles y apetecibles y disminua el riesgo de intoxicaciones.Fue el inicio de toda la Industria Conservera con sus tcnicas depasterizacin, esterilizacin, tratamientos UHT, etc.

desecando al sol o salando o confitando o ahumando, tambinmejoraba la conservacin.

El hombre primitivo slo vea los efectos, sin saber el por qu.

?

3. Uso de aditivos


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Adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos mineralesblancos para mejorar el aspecto y la conservacin de los productoscrnicos.

Adiciones: Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que elvino no se agriara.

Adiciones: En la Edad Media empezaron a aadir las especias que

iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rpidaputrefaccin de las carnes (conservantes)

Adiciones: en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras encalderos de cobre pues as aquellas lucan un verde ms brillante y

atractivo. Este efecto se debe a que la clorofi la, el colorante verdenatural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contactocon el cobre

Adiciones: Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todava hoy,se aade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su coccin.

3. Uso de aditivos


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sustancias que ordinariamente no se consumen como alimento en s sino que seaaden de forma expresa durante la fabricacin o preparacin de productosalimenticios y que siguen estando presentes en los productos elaborados,eventualmente en forma modificada

aromas / sustancias aadidas a los productos alimenticios comoproductos nutritivos (minerales, oligoelementos o vitaminas) /coadyuvantes tecnolgicos

funcin principal

mejoran las propiedadesorganolpticas

impiden o retrasanalteraciones qumicas y

biolgicas

imparten y/o estabilizanlas propiedades fsicas

colorantes / edulcorantessaborizantes / acidulantes /

blanqueantes

conservantes / antioxidantesespesantes y gelificantesemulgentes / humectantesantiaglomerantes y otros

mejorantes

3. Uso de aditivos / 3.1. Qu son los aditivos?


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Propsito tildemostrado

Garantas deseguridad /

No induce a error alconsumidor

Aditivos naturales: lecitina (yema de huevo); cidosorgnicos naturales como el actico (vinagre), ctrico(limones), lctico (yogur); vitaminas: C, E, B2; ..

Productos de biosntesis

Aditivos semi-sintticos: se parte de productos naturales(almidones, grasas, azcares) a los que se modifica qumica obioqumicamente para que adquieran las propiedadesdeseadas.

Aditivos sintticos: antioxidantes, colorantes, edulcorantesartificiales

3. Uso de aditivos / 3.2. Eficacia y seguridad de los aditivos


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Cubrir una necesidad tecnolgica inalcanzable conotros mtodos:

1. Ayuda en el proceso de elaboracin,

transformacin, envasado, transporte oalmacenamiento de los alimentos, SIN disimulardefectos del uso de materias primas defectuososo mtodos indeseables

2. Conservacin de la calidad nutritiva del alimento /

Aumento del tiempo de conservacin oestabilidad del alimento / Mejora de laspropiedades organolpticas

3. Suministro de ingredientes o constituyentesnecesarios para productos alimenticios

fabricados para consumidores con necesidadesnutritivas especiales


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Valoracin cientfica rigurosa y completa

previa a su autorizacin

Estudio de los posibles efectos nocivostanto del aditivo como de sus derivados

Observacin permanente y nuevasevaluaciones tras nuevos datos cientficos

Cumplir con criterios de pureza aprobados

Determinacin del NOAEL e IDA

Garantas deseguridad /

No induce a error alconsumidor


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Comisin Conjunta FAO/OMS delCodex Alimentarius

Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint ExpertCommittee on Food Additives, JEFCA)

Est en preparacin un nueva Normativa General sobre los AditivosAlimentarios (General Standards for Food Additives, GSFA), para establecer

normas internacionales armonizadas para el comercio en todo el mundo

Slo se incluyen los aditivos evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS deExpertos en Aditivos Alimentarios

Evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA han sido adoptadas por la UE

Evala la inocuidad de los aditivos alimenticios desde 1956. Hasta la fecha haevaluado ms de 1500 aditivos


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European Food Security Authority(EFSA)

Panel cientfico sobre Aditivos Alimentarios, Potenciadores delsabor, Adyuvantes tecnolgicos y Materiales en contacto con losalimentos

1. Valoracin por parte del Panel cientfico

revisin de los datos toxicolgicos disponibles (pruebas efectuadas enhumanos y animales )

determinacin de un nivel diettico mximo que no tenga efectos demostrables

(NOAEL)determinacin de la ingesta diaria admisibles (IDA). Manera prctica dedeterminar la seguridad de los aditivos. Se utiliza como instrumento paraarmonizar su control regulatorio

2. Inclusin del aditivo en el Anexo II de la Directiva 89/107/CE

3. Adopcin por parte de la Comisin de especificaciones (criterios de pureza,mtodos de anlisis para comprobar la pureza, mtodos de toma demuestras,mtodos de anlisis cuantitativo y cualitativo, ....) para ese aditivo tras laaprobacin del Comit Permanente de la cadena Alimentaria y Salud Animal


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1. Aditivo aprobado por la UE. Seguridad evaluada por la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria (EFSA)

2. Facilita el etiquetado en todos los idiomas de la UE

3. Codificacin

E - 127

1 dgito: tipo de aditivo

1/ colorante, 2/ conservante, 3/ antioxidante, 4/ estabilizante,emulgentes, espesantes y gelificantes, 5,6/ potenciador del sabor, 9/edulcorante

2 dgito: familia del aditivo

3 dgito: identifica al compuesto

(1): colorante / (2): color rojo / (7): eritrosina

Colorante en yogures y caramelos de fresa

3. Uso de aditivos / 3.3. Nmero E


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Directiva 89/107/CEE y modificacin, relativa a la aproximacinde las legislaciones de los Estados miembros sobre los aditivosalimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados alconsumo humano

1. Estable los criterios de evaluacin de los aditivos alimentarios

2. Prev la adopcin de tres directivas especficas

Directiva 94/35/CE, relativaa los edulcorantes

utilizados en los productosalimenticios

Directiva 94/36/CE,sobre los colorantes

utilizados en losproductos alimenticios

Directiva 95/2/CE, relativa aaditivos alimentarios

distintos de los colorantes yedulcorantes

3. Uso de aditivos / 3.4. Legislacin alimentaria

listas positivas

aditivos autorizados

condiciones de usodosis mximas establecidas


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Directiva 89/107/CEE

Directiva 94/35/CE Directiva 94/36/CE Directiva 95/2/CE

Real Decreto 1111/1991, por el que se modifica la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios (transposicin de Directiva Marco)

Real Decreto 2002/1995, por elque se aprueba la listapositiva de aditivos

edulcorantes autorizados parasu uso en la elaboracin deproductos alimenticios, ascomo sus condiciones deutilizacin (transposicin deDirectiva 94/35/CE)

Real Decreto 2001/1995, porel que se aprueba la listapositiva de aditivos

colorantes autorizados parasu uso en la elaboracin deproductos alimenticios, ascomo sus condiciones deutilizacin (transposicin deDirectiva 94/36/CE)

Real Decreto 142/2002, de 1 defebrero, por el que se apruebala lista positiva de aditivos

distintos de colorantes yedulcorantes para su uso en laelaboracin de productosalimenticios, as como suscondiciones de utilizacin(transposicin de Directiva

95/2/CE)

Real Decreto 3177/1983 y modificaciones, de 16 de noviembre, por el que

se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios


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Lista del Hospital de Villejuif, Lista del Hospital de Majadahonda, ...

Listas de aditivos designados por su numeracin segn el cdigo de la UE

Listas que establecen supuestos efectos sobre la salud catastrofistas

Listas avaladas por profesionales, hospitales, ....

Listas FALSAS de aditivos alimentarios. Listas desautorizadas por las AESA

Origen: falsos profesionales, hospitales inexistentes

Contenido: listas infundadas que quieren crear alarma social

E-330 (Villejuif, 1976): aditivo cancergeno cido ctrico

E-447 / E-467 ningn aditivo con este cdigo

E-125 / E-225 / E-462 Aditivos prohibidos en Espaa y en la UE

3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos


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30/03/20013. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos


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3. Uso de aditivos / 3.5. Listas falsas de aditivos


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Actividades y cuestiones

Visita al supermercado Mercadona. Lectura del etiquetado de los siguientes

alimentos:(1) bandeja de ternera en filetes. (2) hamburguesas Martnez. (3)

carne picada Martnez. (4) Surtido salchichn, chorizo y lomo de Hacendado.(5) Salmn ahumado Hacendado. (6) Bacalao a la sal. (7) Pescado congelado.(8) Tomate triturado Hacendado. (9) Pan tostado Hacendado. (19) Pan molde

Hacendado

Para los alimentos que se detallan a continuacin, debis especificar lossiguientes datos para los aditivos que aparecen en el etiquetado:

identificacin / lista en que se autoriza su uso / dosis maximapermitida (quantum satis) / funcin

Legislacin Documento de ayuda


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Anexo I: aditivos alimentarios permitidos en productos alimenticiosAnexo II: productos alimenticios en los que puede utilizarse un nmerolimitado de aditivosAnexo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadascondiciones

Anexo IV: otros aditivos permitidosAnexo V: soportes y disolventes permitidosAnexo VI: aditivos en alimentos para lactantes y nios de corta edad


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Actividades y cuestiones

Visita al supermercado Mercadona. Lectura del etiquetado de los siguientes

alimentos:(1) bandeja de ternera en filetes. (2) hamburguesas Martnez. (3)

carne picada Martnez. (4) Surtido salchichn, chorizo y lomo de Hacendado.(5) Salmn ahumado Hacendado. (6) Bacalao a la sal. (7) Pescado congelado.(8) Tomate triturado Hacendado. (9) Pan tostado Hacendado. (19) Pan molde

Hacendado

Para los alimentos que se detallan a continuacin, debis especificar lossiguientes datos para los aditivos que aparecen en el etiquetado:

identificacin / lista en que se autoriza su uso / dosis maximapermitida (quantum satis) / funcin

LegislacinDocumento de ayuda


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