modifications physicochimiques des constituants alimentaires

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Modifications Modifications physicochimiques physicochimiques des des constituants constituants alimentaires alimentaires

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Modifications physicochimiques des constituants alimentaires. Les glucides / Rappels. Leur formule brute s’écrit : C n (H 2 O) n Il existe 2 grandes familles de glucides : les glucides simples (ou sucres) Les glucides complexes ou polyholosides. Les glucides / Rappels. - PowerPoint PPT Presentation

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Page 1: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

Modifications Modifications physicochimiquesphysicochimiques

desdesconstituantsconstituantsalimentairesalimentaires

Page 2: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Leur formule brute s’écrit :Leur formule brute s’écrit :

CCnn(H(H22O)O)nn

Il existe 2 grandes familles de Il existe 2 grandes familles de glucides :glucides : les glucides simples (ou sucres) les glucides simples (ou sucres) Les glucides complexes ou polyholosidesLes glucides complexes ou polyholosides

Page 3: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Les glucides simplesLes glucides simples Exemple de monoholoside : le glucoseExemple de monoholoside : le glucose

Page 4: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Propriétés des glucides simplesPropriétés des glucides simples

Fonction –OH (ou groupement hydroxyle) très hydrophile : la molécule sera facilement solubilisée dans l’eau

Fonction C=O est « réductrice » : mise en évidence facile de la présence des monoholosides

Page 5: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Expérience :Expérience : En présence de glucides simples (En présence de glucides simples (sucres sucres

réducteursréducteurs) et à chaud la ) et à chaud la liqueur de liqueur de FehlingFehling forme un précipité forme un précipité rouge rouge briquebrique : :

Dans le tube :

Eau

Sucre

Liqueur de Fehling (bleue)

À la

chaleurPrécipité rouge brique

Page 6: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Autres glucides simples:Autres glucides simples: Le fructose Le Le fructose Le

galactosegalactose

Page 7: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Les diholosides ; exemple : le Les diholosides ; exemple : le saccharosesaccharose

+ HH2OO+

Page 8: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Autres diholosides :Autres diholosides :

Le lactose : glucose + galactose (dans le Le lactose : glucose + galactose (dans le lait)lait)

Le Maltose : glucose + glucose (n’existe Le Maltose : glucose + glucose (n’existe pas à l’état brut dans les aliments)pas à l’état brut dans les aliments)

Page 9: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappelsL’amidon : 2 constituants :L’amidon : 2 constituants : l’amylose : nombreuses molécules de l’amylose : nombreuses molécules de

glucose ; liaison 1-4glucose ; liaison 1-4

L’amylopectine : ramification sur le carbone L’amylopectine : ramification sur le carbone 66

Page 10: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

L’amidon : L’amidon : expérienceexpérience L’amidon est mis L’amidon est mis

facilement en facilement en évidence : au évidence : au contact d’eau iodée, contact d’eau iodée, il donne une couleur il donne une couleur bleu foncée/violettebleu foncée/violette

Pomme de terre sur Pomme de terre sur laquelle a été versée de laquelle a été versée de

l’eau iodée :l’eau iodée :

Page 11: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Les glucides / Les glucides / RappelsRappelsLes glucides / Les glucides / RappelsRappels

Autres polyholosides :Autres polyholosides :

Le glycogèneLe glycogène

   La cellulose La cellulose 

Les pectinesLes pectines

Page 12: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Le pouvoir Le pouvoir sucrantsucrant

Fructose 1,5

Saccharose 1

Glucose 0,7

Maltose 0,3

Lactose 0,2

Polyholosides (ce ne sont pas des

sucres !)0

Page 13: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Solubilité dans l’eau des glucides Solubilité dans l’eau des glucides simplessimples Solubilisation importante grâce aux Solubilisation importante grâce aux

groupements hydroxylesgroupements hydroxyles Saturation : il n’y a plus de molécule Saturation : il n’y a plus de molécule

d’eau disponible pour se lier aux d’eau disponible pour se lier aux molécules de saccharosemolécules de saccharose

Possibilité de repousser la saturation en Possibilité de repousser la saturation en chauffant l’eauchauffant l’eau

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T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Influence de la concentration Influence de la concentration Le point d’ébullition augmente avec la Le point d’ébullition augmente avec la

concentration en sucreconcentration en sucre

L’eau pure bout à 100°C

Une solution sucrée à 10 % bout à 100,2°C

Une solution sucrée à 30 % bout à 101°C

Une solution sucrée à 50 % bout à 102°C

Une solution sucrée à 80 % bout à 106,5°C

Une solution sucrée à 90 % bout à 130°C

Page 15: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Influence de la concentrationInfluence de la concentration Les différents stades de l’élaboration d’un sirop Les différents stades de l’élaboration d’un sirop

peuvent être facilement repéré par la mesure peuvent être facilement repéré par la mesure de la température :de la température :

103°CPetit filet 54,3%

106°CGrand filet 71%

115°Cboulé 85%

120°CGrand boulé 87%

125°Ccassé 89%

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T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Solubilité des glucides Solubilité des glucides complexes :complexes :

Insoluble dans l’eau froideInsoluble dans l’eau froide

Chauffage d’une solution d’eau et Chauffage d’une solution d’eau et d’amidon : vers 70°C : lait d’amidon.d’amidon : vers 70°C : lait d’amidon.

UTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANTUTILISATION DE L’AMIDON COMME AGENT EPAISSISSANT

Page 17: Modifications physicochimiques des constituants alimentaires

T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Hydrolyse de l’amidon:Hydrolyse de l’amidon:

Expérience : un lait d’amidon est Expérience : un lait d’amidon est lentement chauffé en milieu acide. De lentement chauffé en milieu acide. De temps en temps de petites quantités temps en temps de petites quantités sont prélevées et testées à l’eau iodée sont prélevées et testées à l’eau iodée et à la liqueur de Fehling.et à la liqueur de Fehling.

Qu’est ce qu’on recherche ?Qu’est ce qu’on recherche ?

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T.S.B. 9. Modifications physicochimiques

Principales Principales transformationstransformations

Principales Principales transformationstransformations

Hydrolyse de l’amidon:Hydrolyse de l’amidon: Résultats :Résultats :

1° prélèvement : donne une coloration bleue 1° prélèvement : donne une coloration bleue foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes.foncée ; les chaînes d’amidon sont intactes. 2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les 2° prélèvement : donne une coloration rosée ; les chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce chaînes sont coupées en fragments irréguliers. Ce sont des dextrinessont des dextrines 3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau 3° prélèvement : il n’y a plus de coloration à l’eau iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par iodée : il n’y a plus d’amidon dans la solution. Par contre le test à la liqueur de fehling est positifcontre le test à la liqueur de fehling est positif

Qu’est ce qu’on conclue ?Qu’est ce qu’on conclue ?