MODFYE ATMOSFER ve AKTF PAKETLEME TEKNOLOJLER

Ama MAP taze gdalarn mikrobiyal geliimini nlemek veya kstlamak gibi etkileri olan bir tmosferik ortamda tutularak raf mrlerinin nemli bir oranda uzatlmas ilkesine dayandrlmaktadr. Bu sistemin temel amac; rn evreleyen havann bileiminin deitirilmesiyle, zellikle ortam oksijeninin azaltlmasyla, dominant mikroflorann metabolizmasn yavalatmak, rnn solunum hzn drmek, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak veya mikrobiyolojik bozulmalar geciktirmektir.

Pasif modifikasyon rn hava ortamnda ambalajlanr. rndeki solunum ve ambalaj gaz geirgenlii ile zamanla istenen gaz karm elde edilir. n hazrlama yaplmam btn haldeki meyve-sebzeler. Aktif modifikasyon Tepe boluu atmosferi ambalajlama srasnda deitirilir. zellikle hava ortamnda kalite kaybnn hzl olduu veya pasif olarak deiimin mmkn olmad rnlerde kullanlmaktadr . Taze kesilmi meyve-sebze, kavrulmu kuruyemiler, et rnleri, peynirler, hububat rnleri.

Modifiye Atmosfer Koullarnn Oluturulmas

Map de Kullanlan Gaz KarmlarO2, CO2 ve N2 MAPde kullanlan temel gaz bileenleridir. Dk O2 O2, oksidatif reaksiyonlar tetiklediinden genellikle ambalaj ortamndan tamamen uzaklatrlr veya dk seviyelerde tutulur. Taze meyve-sebzelerde dk dzeyde aerobik solunum iin gereklidir. Yksek O2 Krmz et rnlerinde yksek oranlarda krmz renk stabilitesi iin kullanlr. Taze meyve-sebzelerde biyokimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar geciktirir.

Karbondioksit

Bata aerobik bakteriler, mayalar ve kfler olmak zere birok mikroorganizmann geliimini engellemektedir. Taze meyve-sebzelerde solunum hzn yavalatr Dk scaklklarda su ve ya faznda znrlnn artmasyla etkisi artar Yksek oranda CO2 ieren ambalajlarda kme meydana gelebilmektedir. rnn pHsnda bir dme ve buna bal olarak daha eki tat oluabilir.

Azot

Gda veya mikroorganizmalarla herhangi bir etkileimi yoktur. Gda iinde znrl ve ambalaj malzemesinde difzyonu O2 ve CO2e gre daha dktr. MAPde dolgu gaz olarak kullanlmaktadr.

Dier Gazlar CO, Ar, N2O, NO, SO2, O3, He, Xe, Ar, Cl2 gibi gazlarla da almalar yaplmtr. Bu gazlar fiziksel ve kimyasal zellikleri ile dorudan veya dolayl olarak antimikrobiyal ve antioksidan etkileri ile ambalajlanan gdalarn kalitesinin korunmasnda etkili olabilmektedir.

Karbonmonoksit zellikle krmz et rnlerinde renk stabilitesini salamakta ve oksidasyonu yavalatmaktadr. Fakat COin insan sal zerine olumsuz etkileri gda ambalajlamada kullanmn kstlamaktadr. %0,5 seviyesine kadar tketici salna olumsuz etkisi olmad ve bu seviyelere kadar baz Avrupa lkelerinde kullanmna izin verildii belirtilmitir.

Argon Suda znrl azota gre daha yksek olup baz biyokimyasal reaksiyonlar ve mikrobiyal gelimeyi etkileyerek taze meyve-sebzeler zerinde koruyucu etki gsterdii tespit edilmitir . Ayrca argonun younluunun azottan fazla olmas, ortamdaki oksijenin uzaklatrlmasn kolaylatrr. Deniz rnleri, taze meyve-sebzeler, patates cipsi, pizza, hazr yemekler de mikrobiyal gelimeyi ve oksidasyonu engellemitir.

Gaz

Potansiyel Etkisi Dk oranlarda, mikrobiyal geliimin azalmas Solunum hznn azalmas Oksidasyonun azalmas Yksek oranda krmz ette renk stabilitesi ve baz teze meyvesebzelerde fizyolojik degradasyonun kontrol Mikrobiyal geliimin azalmas Oksidasyonda azalma pH deerinde azalma Bakteri sporlarnda azalma Duyusal zelliklerin korunmas Krmz rengin korunmas Oksidasyonda azalma Kt koku oluumunun engellenmesi Mikrobiyal geliimin azalmas Oksidasyonda azalma

Kullanld Gda Gruplar

O

Et Meyve-sebze

CO

Et Hububat Peynir

CO

Et

Asal gazlar( Ar, Xe, Kr, He)

Deniz rnleri, taze meyve-sebzeler, patates cipsi, pizza, hazr yemekler

Taze Meyve-Sebze rnleri Taze meyve-sebzelerde MAPda ambalaj ii denge gaz oranlar solunum ve ambalaj geirgelii sonucu oluur. Dengede O2 ve CO2 oran deimez, gaz geirgenlii solunum hzna eit olur.

Denge gaz oranlar rn miktarna, rn fizyolojik durumuna, scakla, ambalaj gaz geirgenliine ve ambalaj yzey alanna baldr. Her bir taze meye-sebze rn iin ideal atmosfer koullar farkldr .

Et rnleri

Krmz et, kanatl hayvan etleri, balk ve bu rnlerden elde edilen kullanma veya tketime hazr taze veya piirilmi rnler. MAP bu rnlerde oksidatif ve mikrobiyolojik stabiliteye katk salar. Renk, koku, tat doku kalitesini muhafaza Mikrobiyal bozulmay geciktirme

Endstride yaygn olarak kullanlmaktadr.

Taze krmz etlerde

Ambalaj iinde yksek O2 ve yksek CO2 oranlar ile krmz renk ve mikrobiyal kalitenin korunmas Alternatif olarak %0,5 oranna kadar CO kullanm da etin krmz rengini etkin bir ekilde korumakta ve dolaysyla oksidasyona bal kalite kayplarn azaltmaktadr

Dier taze etlerde (tavuk, balk)

Dk oksijen veya oksijensiz ortamda yksek CO2 uygulamas

Kullanma/tketime hazr et rnleri

Piirmeye hazr kfte, kebap, marine edilmi rnler Dk O yksek CO2 uygulamalar Anaerobik patojen riski olan rnlerde dk O2 (%1-3) nerilir.

St rnleri

Taze peynirler, dilimlenmi, doranm, rendelenmi peynir eitleri, yourt, quark, krema ve sttozu gibi eitli rnlere uygulanr. Genellikle CO2 ve N2 gazlarndan oluan gaz karmlar kullanlmaktadr Yksek CO2 (>%50)kf ve mayalarn geliimini engeller. %75CO2 ve %10a kadar O2 ile ambalajlanan doranm beyaz peynirde mikrobiyal geliim ile proteoliz, lipoliz ve oksidasyon reaksiyonlar kstlanm; renk, doku ve duyusal zellikler genel olarak korunmutur .

Kuruyemi ve erezlerCeviz, fndk, fstk badem, kaju, ayiei ve kabak ekirdei gibi kuruyemiler ile patates cipsi ve benzeri erezler; yksek ya oranndan dolay oksidasyona hassas oksijensiz ortamda (genellikle %100 azot) yksek gaz ve nem bariyeri olan malzemelerle ambalajlanr. Dier gazlarn (rnein argon) kullanm daha olumlu sonular verdii bildirilmitir Kurutulmu meyveler ve bunlardan hazrlanan, ii kuruyemilerle doldurulmu rnler de; oksidatif stabiliteyi salama bceklenmeyi engelleme

Dier Gdalar

ekmek, kek, biskvi, kraker, taze makarna/mant, pastalar, pizza, kuru gdalar vb kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmay geciktirir raf mr uzatr oksijensiz gaz karmlar (azot, argon, veya bu gazlarla birlikte CO2) kullanlmaktadr. Taze rnlerde %20-80 CO2

AKTF AMBALAJLAMA Aktif ambalajlama kavram; aktif bileenlerin ambalaj materyaline yedirilerek veya ambalajn iine konularak gdann raf mrn arttrmas iin kullanlmasn ifade etmektedir. Gdalarn kalitesini ve tazeliini korumak iin kullanlan aktif bileenler; oksijen tutucular, karbondioksit tutucular/yayclar, etilen tutucular, nem dzenleyiciler ve antimikrobiyaller olarak snflandrlabilmektedir.

OKSJEN TUTUCULAROksijen tutucular, saket veya etiket, ya da aktif bileenin ambalaj materyaline yedirilmesi eklinde kullanlmaktadr. Oksijen tutucular, ambalaj iindeki oksijeni azaltarak oksidasyonu nlemekte ve aerobik mikroorganizmalarn yaamasn engellemektedir. Oksijen tutucular; krlenmi et rnlerinde, yksek yal gdalarda ve yksek nemli frnclk rnlerinde baaryla kullanlmaktadr.O O

U Vo O

O

Karbondioksit Tutucu/YayclarKarbondioksit baz gdalarda genellikle bozulma ve solunum reaksiyonlar sonucunda meydana gelmektedir. Her ne kadar karbondioksitin mikrobiyal geliimi indirgeyici zelliinden yararlanlsa da, karbondioksit seviyesinin ar olmas rne zararl olabilmektedir. Karbondioksit tutucu olarak kalsiyum oksit veya kire kullanlmaktadr.

Etilen birok meyve ve sebzede doal olarak retilen bir bitki hormonudur. Olgunlamay, pigment sentezini, klorofil paralanmasn, yumuamay, solunumu ve yalanmay hzlandrc etkisi vardr. Etilen tutucu olarak aktif karbon, zeolit, kil gibi aktif bileenler kullanlmaktadr.

Etilen TutucularTutulan etilen molekl

zeolit

Ambalaj duvar

etilen molekl

Taze gdalardaki su kayb; solunum, mikrobiyal aktivite veya fiziksel aktivite sonucunda yeterli su bariyerine sahip olmayan ambalaj filmlerinden geirrgenlik yoluyla meydana gelebilmektedir. nem tutucu olarak gdalarda genellikle silika jel ve kil formlar kullanlmakta ve bu bileenler evreden ambalaja giren veya ambalajda iinde oluan nemin uzaklatrlmasna yardmc olmaktadr.

Nem DzenleyicilerD su bariyer tabaka

1

su buhar geirgen tabaka

Su (buhar)

Nem tutucu tabaka

Antimikrobiyal Bileenler Aktif ambalajlama konsepti iinde yer alanve antimikrobiyal bileenlerin ambalaj materyaline yedirilmesi olarak tanmlanan antimikrobiyal ambalajlama, gdalarn tanma ve depolamas srasnda oluabilecek mikrobiyal problemleri ortadan kaldrmak iin gelitirilen bir yntemdir. Antimikrobiyal zellikteki bileenlere; demir tozlar, organik asit ve tuzlar, niin ve pediosin gibi bakteriosinler, lizozim gibi enzimler, EDTA ve laktoferrin gibi elatrler, bitki ekstratlar ve kitosan rnek verilebilir. Bu bileenler ambalajdan gdann yzeyine veya ambalaj tepe boluuna salnarak etkisiniD Tabak a Bariyer Tabaka Matrik s Tabaka Kontrol Tabaka Gda

Antimikrobiyal maddeler