modu lhygiene hari iii
TRANSCRIPT
MLC 2006 COOK CERTIFICATION & CULINARY TRAINING PROGRAMS FOR SEAFARERSBy
Hady Chandra Kurniawan
STP SAHID JAKARTA
HYGIENE&
SANITATION
Istilah-istilah yang populer didalam bidang hygiene dan sanitasi antara lain:
1. Sanitaze ialah membunuh kuman-kuman yang ada pada alat-alat/ perabotan yang digunakan untuk pengolahan makanan dengan cara menghangatkan, memanaskan atau dengan cara kimiawi untuk mempersempit atau memperkecil perkembangbiakan bakteri/kuman.
2. Steril ialah Suatu keadaan dimana kondisi alat atau benda maupun cairan yang ada, sudah dalam kondisi bersih dan aman untuk digunakan, dimakan atau diminum.
3. Clean adalah kondisi dalam keadaan bersih dari noda atau kotoran dan dalam keadaan siap untuk dimanfaatkan atau dipergunakan kembali.
Thursday, April 13, 2023 3
4. Contamination ialah suatu zat, benda, virus ataupun
cairan yang masuk dan berada didalam makanan yang
dapat menimbulkan bahaya (pecahan gelas, virus, bahan
kimia, kayu dll.)
5. Foodborne Illness ialah keracunan atau sakit yang diakibatkan oleh makanan, terjadi sesudah mengkonsumsi makanan yang sudah tercemar (mengandung bakteri). Mengakibatkan orang tersebut diare, badan panas dingin atau pendarahan
usus dan sebagainya.
6. Potentially Hazardous Food ialah makanan yang mudah dan cepat mengembangbiakan bakteri yang membahayakan, yang terdiri dari: susu, daging ikan ayam dan yang pada dasarnya pada makanan yang mengandung protein tinggi dan sediklit basah.Thursday, April 13, 2023 4
7. Spoiled ialah makanan yang dinyatakan rusak, telah kadarluarsa dan sangat berbahaya bila dimakan atau dikonsumsi. Makanan tersebut biasanya sudah akan
berubah warnanya, sudah berbau dan rasanya sudah berubah.
8. Pathogenic ialah nama yang diberikan pada bakteri, virus yang bisa menimbulkan bahaya dan bisa menimbulkan bahaya dan bisa mengakibatkan keracunan/ sakit.
9. Control Point ialah setiap tahap yang dilakukan pada saat penerimaan barang, persiapan, pengolahan makanan, penyimpanan sebelum disajikan dan penyajian.
10. Holding Equipment ialah peralatan yang digunakan untuk menjaga temperature seperti, steam tables, hot cabinet, chafing dishes, steam kettles, heat lamps dan cold counters.
Thursday, April 13, 2023 5
TEMPERATURE
DANGERS ZONE4º – 60º C or 39º – 140º F
Bakteri akan berkembang Sangat cepat pada suhu20º – 47º C or 70º – 120º F
Temperature yang salah merupakan hal yang paling sering menyebabkan makanan menjadi rusak dan berbahaya untuk dikonsumsi
SIX PRINCIPLE OF FOOD SANITATION
- Cara penyimpanan makanan- Cara pengolahan makanan- Tempat pengolahan makanan- Tenaga pengolahan makanan- Cara pengangkutan makanan- Dan cara penyajian makanan
CARA PENYIMPANAN MAKANAN
SIMPAN MAKANAN DENGAN
AMAN
PANDUAN DALAM PENYIMPANAN
Gunakan FIFO Cek makanan dan temperature makanan Tutup makanan dengan penutupnya atau
plastic wrap. Beri label Simpan makanan ditempat yang terpisah
berdasarkan bahan dasar makanan tersebut atau berdasarkan karakteristiknya.
Simpan makanan setidaknya 6 inch atau 15 cm dari lantai atau deck.
Pastikan area penyimpanan dalam kondisi bersih dan kering.
LANJUTAN…..
Hindari penyimpanan yang overload. Simpan makanan pada tempat yang telah
ditentukan. Monitor tanggal expired. Gunakan stainless steel untuk makana yang
berpotensi berbahaya. Hindari cross contamination.
TYPES OF THERMOMETERS
BI-METALLIC STEMMED THERMOMETER
Step One Fill container with crushed ice and water Step Two Submerge sensing area of stem in ice water for thirty seconds Step Three Adjust calibration nut until thermometer reads 32ºF (0ºC)
Ice-Point Method
Step One Bring a pan of water to a boil Step Two Submerge sensing area of stem in boiling water for thirty seconds Step Three Adjust calibration nut until thermometer reads 212ºF (100ºC)
Boiling-Point Method
JENIS PENYIMPANAN BERDASARKAN SUHU
Refrigerated 39ºF (4ºC) atau lebih rendah
Frozen 0°F ( -18°C) atau lebih rendah Deep Frozen -20 – (-25°C)
Dry 60 - 70°F (15 - 21°C)
PENYIMPANAN REFRIGERATOR Pastikan suhu berada pada
39°F (4°C) atau lebih rendah Simpan makanan mentah
dibawah makanan siap saji Dinginkan suhu makanan
sebelum disimpan direfrigerator
Beri Label Jenis barang selain makanan
harus disimpan dengan jarak 30 inches (76 cm) dari makananof 30 inches (76 cm) from food
PENYIMPANAN BEKU (FROZEN)
Pastikan suhu makanan berada pada suhu 0°F ( -18°C) atau lebih rendah
Segera simpan bahan makanan beku pada saat diterima
Minimize jumlah buka atau menutup pintu freezer.
Monitor suhu freezer secara berkala
PENYIMPANAN DRY STORAGE
Lakukan FIFO, label dan control tanggal produksi
Pastikan suhu diantara 60 - 70°F (15 - 21°C)
Control kelembapan pada level 50 - 60%
Simpan makanan minimum 6 inches (15 cm) diatas deck
Pastikan semua makanan dalam container tertutup rapat
TINGKATKAN PENGETAHUAN ANDA
Jika unggas segar, daging sapi segar dan sayuran segar akan disimpan pada tempat yang sama bagaimana cara menaruh/menempatinya?
Apa yang harus dilakukan untuk meghindari jatuhnya cairan dari makanan segar ke makanan siap saji?
JENIS-JENIS FUNGSI PENYIMPANAN
1. Chiller untuk daging suhu yang digunakan yaitu -20°C – (-25°C)
2. Chiller untuk Poultry (unggas)suhu yang digunakan yaitu -15°C – (-18°C)
3. Chiller untuk ikan dan seafood. Suhu yang digunakan yaitu -10°C – (-15°C)
4. Chiller untuk buah Suhu yang digunakan yaitu 4°C
5. Chiller untuk sayuran Suhu yang digunakan yaitu 4°C
6. Chiller untuk sayuran Frozen Suhu yang digunakan yaitu -10°C – (-15°C)
LANJUTAN…
7. Chiller untuk keju, susu murni, cold cuts dan yoghurt. Suhu yang digunakan 4°C - 7°C
8. Chiller untuk ice cream Suhu yang digunakan -25°C
9. Dry Store Suhu yang digunakan 15º – 21º C
LABEL PADA MAKANAN
Nama makanan
Tanggal Pembuatan
Tanggal Expired
Paraf
CARA PENGOLAHAN MAKANAN
Makanan siap saji•Menggunakan Glove•Pastikan Suhunya
Unggas dan daging Babi •Pastikan tingkat kematangannya
Peralatan yang digunakan•Pastikan bersih•Kesesuaian alat
TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN
Senantiasa Bersih
Lantai tidak licin
Pencahayaan baik
Tempat penyimpanan peralatan yang baik
General Cleaning secara periodik
TENAGA PENGOLAHAN MAKANAN
Keep self Clean
Stays Healthy
Report Illness
Wears Clean,
Appropriate Clothing
Avoid Unsanitary
Habit at Work
Practices Hand
Hygiene
Proper Hand washing Procedure1. Basahi tangan dengan air hangat yang mengalir.
2. Ambil sabun secukupnya
3. Gosokkan keseluruh tangan minimal 20 detik
4. Gosok keseluruh jari anda diantara jari tangan dan dibawah kuku anda
5. Bilas dengan baik pada air yang mengalir.
6. Keringkan dengan tissue.
CARA PENGANGKUTAN MAKANAN
Menggunakan cover atau plastic wrap Jika makanan banyak maka
pengangkutannya menggunakan Hot Box Jika makanan sedikit maka menggunakan
Tray atau dapat langsung disajikan per porsinya
Satu Tray maksimal mengangkut 12 piring dengan ketinggian maksimal 3 tingkat
Jalur service dengan jalur clear up dibedakan
CARA PENYAJIAN MAKANAN
Makanan dingin disajikan dingin denga suhu minimal 4º C atau lebih rendah.
Makanan panas disajikan panas dengan suhu minimal 60º C atau lebih tinggi.
Dalam penyajian hindari sentuhan antara tangan dengan makanan.
Pastikan peralatan yang digunakan dalam kondisi hygiene.
Usahakan tampilan makanan sesuai dengan standard perusahaan.
PENGOLAHAN MAKANAN YANG AMAN
Merupakan tanggung jawab anda untuk mengolah bahan makanan dengan aman pada saat:
• Preparation• Proses masak• Proses pendinginan• Proses pemanasan ulang
dan• penyajian
METODE PENCEGAHAN KONTAMINASI PADA SAAT PREPARATION
Preparation bahan mentah harus terpisah dengan makanan yang telah matang / siap disajikan.
Beri tanda peralatan untuk masing-masing makanan.
Gunakan container yang terpisah untuk masing-masing jenis makanan.
Bersihkan dan sanitasi area yang bersentuhan langsung dengan proses pengolahan makanan.
Lakukan personal hygiene yang baik. Gunakan glove pada saat mengolah makanan
terutama pada makanan siap saji. Gunakan warna yang berbeda pada cutting
boards.
PROSES THAWING FOOD Didalam refrigerator pada suhu 39ºF (4ºC)
atau lebih rendah Menggunakan air yang mengalir pada suhu
70ºF (21ºC) atau lebih rendah (emergency use only)
Dengan cara dimasak dengan suhu minimum.
Didalam microwave, jika akan segera dimasak.
PELAKSANAAN PREPARATION YANG BAIK
Prepare makanan dalam porsi yang wajar. Segera simpan makanan yang telah selesai
diprepare Gunakan dengan baik makanan yang tersisa
namun telah matang/telah didinginkan Simpan telur pada suhu 39ºF (4ºC) atau lebih
rendah hingga akan digunakan Cuci buah dan sayuran pada saat akan
dipotong, dicampur atau dimasak Gunakan pasteurized produk (susu)
MEMASAK / MENGOLAH MAKANAN
Masak makanan hingga suhu minimal dalam makanan untuk membunuh microorganism.
Menggunakan thermometer akan membantu dalam menghasilkan makanan yang baik
Tahapan dalam memasak harus diperhatikan dengan baik
Ingat memasak tidak menghancurkan atau membuang racun.
LANJUTAN …..
Suhu minimum yang aman dalam memasak
METODE YANG AMAN DALAM PROSES PENDINGINAN
LANJUTAN…
Selalu gunakan stainless steel containers dan tidak melebihi 4 inch (10 cm) ketinggiannya.
Jangan tutup makanan pada saat proses pendinginan.
Setelah dipindahkan dari blast chiller atau freezer semua makanan harus dicover dan diberi label.
PANDUAN DALAM PENYIMPANAN PANAS
Jangan pernah gunakan hot holding equipment untuk memasak atau proses pemanasan ulang.
Penyimpanan panas dilakukan pada suhu 60º C atau lebih.
Aduk secara berkala Beri cover pada makanan Cek suhu internalnya setiap 2 jam sekali. Buang makanan yang telah berada didanger
zone selama 4 jam atau lebih Jangan pernah mencampur makanan yang baru
dengan makanan sisa. Prepare makanan dalam porsi yang wajar /
sesuai.
Thursday, April 13, 2023 38
3 BUCKET SYSTEM
3 Bucket system terdiri dari:
1. Wash suhu 32°C - 56°C Warna Bucket RED
2. Rinse suhu 60°C - 75°C Warna Bucket GREY
3. Sanitize suhu ±20°C Warna Bucket WHITE
Untuk melakukan wash maka dapat menggunakan chemical atau soap sedangkan untuk rinse pada umumnya menggunakan air panas saja, namun untuk proses sanitize ada beberapa kategori:-Untuk ruangan atau untuk lantai maka kadar chlorine nya 100 ppm-Untuk peralatan yang bersentuhan dengan makanan kadar chlorine nya 50 ppm-Untuk sanitasi kamar tamu kadar chlorine nya , 20 ppm (rendah)-Untuk sanitasi makanan , 1 ppm.
Hot water
Heat
Chlorine Iodine Quats
Chemical
Factors That InfluenceTheir Effectiveness
Contact time Temperature Concentration
High Temperatures Machines
Stationary rack single temperature Wash & Rinse Temperature 165 - 180°F (74 - 82°C) Flight type – Multi tank Wash Temperature 150°F (66°C) Minimum Final Rinse Temperature 165°F (74°F) Minimum
180°F (82°C) MaximumChemical sanitizing Machines Wash Temperature 120°F (49°C) Minimum Rinse Temperature 75 - 120°F (24 - 49°C)
Machine Ware washing
Three Compartment sink
Wash and rinse in hot water (90-110°F or 35-43°C) Sanitize by heat (171°F - 77°C Min.) or by chemical (50 ppm chlorine); keep immersed for at least 30 seconds
MASTER CLEANING SCHEDULE
What should be cleaned Who should clean it When should it be cleaned How should it be cleaned Who should check the cleaning
GENERAL GUIDELINES FOR EQUIPMENTS
All equipment must be kept clean All food-contact surfaces must be sanitized Clean-in-place equipment must be cleaned
and sanitized daily
TERIMA KASIH
&Tanya Jawab