modul 2. peranan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan
DESCRIPTION
Peranan kultur mikroorganisme dalam pengolahan panganTRANSCRIPT
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 1
MODUL 2
PERANAN KULTUR
MIKROORGANISME DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
-
Fermentasi proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Fermentasi terjadi karena adanya kontak antara substrat dengan mikroba. Akibat adanya kontak, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat fisik dan sifat kimia.
2 Giyatmi/MPP/Fermentasi Biji dan Kacang2an
-
Fungsi Mikroba dalam Fermentasi Pangan
Membentuk karakteristik dan flavor khas pada produk
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Penampakan
Diversifikasi Produk
Pengawetan
Peningkatan nilai gizi
Perbaikan Citarasa
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 3
Tujuan Fermentasi Pangan
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 4
Mengubah bahan pangan asalnya menjadi produk baru yang mempunyai
karakteristik berbeda dari bahan asalnya
Keuntungan penggunaan kultur mikroorganisme :
1. Penggunaan kultur m.o dapat mengawetkan dan meningkatkan
keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah
substrat menjadi asam dan menurunkan pH makanan sehingga
mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak dapat tumbuh.
Selain itu, beberapa mikroorganisme yang digunakan sebagai
kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk senyawa-
senyawa antimikroba lainnya
Tujuan Penggunaan
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 5
2. Penggunaan kultur mikroorganisme dapat meningkatkan nilai gizi
makanan, karena mikroorganisme dapat memecah komponen-
komponen makanan menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih
sederhana sehingga lebih muda dicerna atau diabsorpsi oleh
tubuh
3. Kultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan pangan
dapat memecah substrat menjadi senyawa-senyawa yang
berpengaruh terhadap citarasa produk
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 6
Keuntungan Fermentasi :
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah
pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi
yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit
b12, provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan
yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba
katabolik
-
Kerugian fermentasi :
Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan.
Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek.
7 Giyatmi/MPP/Fermentasi Biji dan Kacang2an
-
Aneka Produk Fermentasi
1. Produk fermentasi berbasis serealia dan kacang-kacangan
2. Fermentasi buah dan sayuran
3. Fermentasi Umbi-umbian
4. Fermentasi Susu
5. Fermentasi Ikan dan hasil Olahan
6. Fermentasi Daging
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 8
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 9
PRODUK SUSU
umumnya menggunakan bakteri asam laktat
hasil asam laktat, sebagian kecil asam asetat
asam asetat bersifat toksik terhadap mikroorganisme
penurunan pH karena pembentukan asam akan menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan, baik yang bersifat
putrefaktif dan patogen
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 10
Senyawa Antimikroba pada Kultur Laktat
Bebarapa kultur bakteri dapat memproduksi hidrogen peroksida sebagai salah satu metabolit
Hidrogen peroksida bersifat menghambat bakteri patogen Streptokoki memproduksi nisin dan diplokokin yang
bersifat antimikroba
Nisin mampu mengawetkan keju swiss terhadap kebusukan oleh Clostridia
Lactobacillus plantarum memproduksi laktolin L. brevis memproduksi laktobrevin L. bulgaricus membentuk bulgarikan L. acidophilus membentuk asidofilin, laktosidin, laktolin
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 11
Ketidakmampuan Mencerna Laktosa (Lactose Intolerance)
Penderita lactose intolerance adalah orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu karena tidak mempunyai
enzim pemecah laktosa di dalam sistem pencernaannya
dapat mengkonsumsi susu yang sudah difermentasi
Kultur laktat dalam fermentasi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa karena memiliki enzim
beta galaktosidase
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 12
Mengurangi Resiko Kanker
Susu yang difermentesi dengan L. acidophilus dapat
menurunkan aktivitas enzim bakteri fekal, seperti
glukuronidase, nitroreduktase, dan azoreduktase yang
diduga berperan mengubah senyawa prokarsinogen
menjadi karsinogen proksimal
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 13
BAL merupakan flora normal pada daging
Pemberian garam, gula, nitrit dan asap merangsang pertumbuhan BAL dan akan menghambat pertumbuhan
m.o lain yang tidak diinginkan
Kultur starter pada produk daging : Pediococcus cerevisae, Micrococcus, dan Lactobacillus
PRODUK DAGING
-
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO 14
Jenis Produk : Tempe, Miso, Kecap, dll Kultur : Aspergillus oryzae Masalah : - tumbuhnya A. flavus yang menghasilkan aflatoksin
- asam aspergilat
- asam kojik
- asam beta-nitro-propionat
- asam oksalat
- asam format
PRODUK KACANG-KACANGAN DAN SEREALIA