modulo 4s354a5c21d4bf5555.jimcontent.com/download/version... · alta dirección en turismo rural -...

Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 118

Curso de capacitación a distancia por internet

MODULO 4Las Rutas Alimentarias



Curso de capacitación a distancia por Internet Postgrado en Alta Dirección en Turismo Rural

Módulo 4Las Rutas Alimentarias

Organizan Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos AiresEscuela Para Graduados "Alberto Soriano"Unidad de Turismo Rural

Año 2003.

I.S.B.N.



Rector de la Universidad de Buenos Aires: Dr. Guillermo JAIM ETCHEVERRYDecano de la Facultad de Agronomía: Ing. Agr. Fernando VILELLAEscuela Para Graduados "Alberto Soriano": Ing. Agr. Antonio HALLDirector de la Unidad Turismo Rural: Ing. Agr. Ernesto BARRERA

Año 2003.

I.S.B.N.



Curso de Capacitación a distancia por InternetAlta Dirección en Turismo Rural

Dirección General: Ing. Agr. Ernesto BarreraMetodología educativa: Lic. Norma Lidia Carosio

Equipo docente:

- Ing. Agr. Ernesto Barrera- Dr. Diego Benítez- Lic. Luisa Bolonini - Lic. Gustavo Capece- Lic. Norma Carosio- Lic. Víctor Cervio- Lic. Alfredo César Dachary- Cr. Oscar Faranda- Dra. Susana Formento- Lic. Guillermo Malvicino- Lic. Mabel Manzanal- Lic. Silvia Otero Senra

Procesamiento didáctico: Lic. Claudia Mascarini - Lic. Rodolfo SívoriDiseño gráfico: Lic. José Luis VecchiEquipo tutorial: Lic. Luisa Bolonini - Lic. Gustavo Capece - Lic. Norma CarosioAdministración: Ing. Ricardo Sabeckis - Mariano Ator.

Año 2003.I.S.B.N.

Curso de Postgrado de Alta Dirección en Turismo RuralFacultad de Agronomía - Universidad de Buenos [email protected] - www.agro.uba.arTE++54 (11) 4453-9700San Martín 4453 - C1417DSE - Buenos Aires - Argentina



MODULO 4

Las Rutas Alimentarias

Lección 1

§ Marco conceptual de las Rutas Alimentarias

§ Las Rutas Alimentarias a nivel internacional

§ Rutas Alimentarias en Argentina

§ La organización de las Rutas Alimentarias

Lección 2

§ La gastronomía como atractivo cultural en el Turismo Rural



Lección 1

Las Rutas Alimentarias

Marco conceptual de las Rutas Alimentarias

El punto de partida de nuestra estrategia es considerar a los alimentos regionales comoparte relevante del patrimonio cultural de los pueblos.

La estrategia de creación de las rutas alimentarias apunta a resolver las dificultades decomercialización que encuentran numerosos productores para colocar sus productos. Unsupuesto importante del que partimos es que los productos regionales están mal posicio-nados o son desconocidos.

Un enfoque conceptual del tema rutas alimentarias requiere abordar estos tres temas:

• Los alimentos regionales como parte del patrimonio cultural• El posicionamiento de los alimentos regionales• El turismo como instrumento de promoción de los alimentos regionales

El alimento regional es un patrimonio cultural de los pueblos

Seguramente los alimentos son la mercancía más invariablemente presente en la vidacotidiana de los pueblos.

Nos alimentamos varias veces al día y ese acto, que en la vida moderna de muchas comar-cas y regiones trasciende el carácter de exigencia vital para transformarse en un actohedónico, expresa como pocos otros una parte significativa de la cultura de un pueblo.

Los alimentos regionales son productos representativos de cada tierra y de cada clima.Trascienden el carácter de mercancía y expresan las tradiciones y culturas de los pueblos.

Aunque esta circunstancia fastidie a los técnicos en alimentos, la calidad de un alimen-to no es un hecho totalmente mensurable, ya que el patrón de medida más importantepara evaluar los atributos de los alimentos suele ser totalmente subjetivo. Esto es así por-que el acto de alimentarse es un hecho cultural.

Alimentarse de pescado crudo, consumiendo incluso sus vísceras, puede provocar repugnanciaa un consumidor argentino, sin embargo es una delikatessen para un coreano. De la mismamanera el sushi japonés (fetas de pescado crudo) es un producto que aunque tiene crecientedemanda genera muchos rechazos en consumidores no habituados a la comida oriental.



La carne cruda es rechazada por la mayoría de la población occidental, sin embargo para lospueblos árabes el keppe (carne cruda, sémola de trigo y especies) es un plato exquisito,como también lo es para un consumidor gourmet el carpaccio italiano.

¿Acaso existen diferencias organolépticas entre una carne faenada con modernos sistemasde calidad y la carne kosher que demandan los judíos?. Probablemente no sean detectablespara el consumidor común, sin embargo uno de religión judía está dispuesto a pagar 20 ó30% más por el carácter kosher del alimento.

La carne de cerdo, el principal consumo cárnico europeo, es un producto prohibido paramusulmanes y judíos.

Podrían señalarse numerosas evidencias más que prueban que la aceptación o no de un ali-mento por los consumidores es un hecho esencialmente subjetivo de carácter cultural.

El mundo transita con muchas contradicciones por un proceso de globalización. Al tiempoque determinadas pautas culturales se imponen masivamente, otras pujan por diferenciarsey sobrevivir.

En ese contexto, es nuestra obligación preguntarnos cuáles son los aspectos de nuestra sin-gularidad nacional o americana, que podemos tributar a la cultura universal. Si acordamoscon este concepto, entonces debemos conceder que aquello que no reconocemos como pro-pio, orgullosamente, no lo podremos aportar a la humanidad.

A la luz de las reflexiones expuestas se precisan algunas consideraciones respecto de nues-tro patrimonio alimentario.

El descubrimiento de América aportó al mundo numerosos alimentos entre ellos: maíz, papa,cacao, mandioca, quinoa, tomate, carne de llama , yerba mate así como varias frutas y bebidas.

Son muchos los que están en las mesas de todo el mundo, pero también son numerosos losque aunque son desconocidos en nuestra tierra conquistan crecientemente la mesa de lospaíses desarrollados.

Apreciamos también paradojas como la siguiente, Argentina es un importante exportadormundial de maíz pero este alimento participa muy marginalmente de la alimentación nacio-nal.

Sí, es un consumo importante de las poblaciones humildes del norte argentino, donde loscampesinos, como los de Perú, Bolivia y en general en todos los Andes, cultivan ademásvariedades desconocidas en el mercado; maíces que son un mosaico de colores, texturas ysabores.

El maíz es, interesante paradoja, el plato más típico del Veneto italiano, que se consumecon salsas basadas en otro alimento americano, el tomate, y en los supermercados se ofre-ce en una innumerable cantidad de presentaciones.



Con la papa ocurre algo similar; mientras en los supermercados argentinos se consiguen sólouna o dos variedades de papas, la más difundida es la spunta una papa que en Europa secultiva principalmente para alimentar cerdos.

En el norte de nuestro país, concretamente en la Quebrada de Humahuaca se cultivan 40variedades de papas que ofrecen una diversidad estupenda para la gastronomía. En Perú másde 300.

La quínoa, es un pseudo-cereal que cultivaban los incas antes de la llegada de los españo-les que fue prohibido por ser un producto utilizado en las prácticas paganas, se lo reempla-zó por el trigo. Este alimento ha sido revalorizado: se cultiva en Japón y en varios otros paí-ses y está presente en los mercados del mundo.

En Argentina la quinoa sólo se consigue en mercados étnicos como el del Barrio Chino deBuenos Aires, o en la zona de cultivo, donde es consumido por los nativos coyas. En Perú yBolivia su consumo tiene mayor difusión, pero tampoco es plato de la alta cocina.

Con la carne de llama ocurre otro tanto. Es un producto culinario muy delicado y en térmi-nos de salud resalta sobre las demás carnes rojas por su exiguo contenido en colesterol yporque prácticamente no aporta ácido úrico. El stock mundial de llamas no alcanza 4 millo-nes en tanto el vacuno sobrepasa los 1200 millones. Paradojalmente la carne de llama sevaloriza a la mitad de precio de la vacuna.

Argentina es el primer exportador de miel, sin embargo ésta no se ofrece en los desayunosde hoteles y confiterías.

En todo el país, con las producciones más típicas, ocurren paradojas cómo ésta. La manza-na es la principal producción del Alto Valle del Río Negro y General Roca la Capital Nacionalde la Manzana. Sin embargo allí el jugo ofrecido en los hoteles es de naranja, se venden máspanqueque de banana que de manzana y los restaurantes no ofrecen manzana en sus cartas.

Los alimentos mencionados (exceptuando la manzana) y muchos otros, carecen de unademanda efectiva porque están mal posicionados en los sectores de la sociedad que impo-nen su cultura a través de los hábitos de consumo.

El posicionamiento de los alimentos regionales

Los alimentos que se pretende promocionar a partir de las rutas alimentarias son aquellosque tienen una fuerte identidad territorial y que en general poseen gran calidad gastronó-mica.

En algunos casos los productos suelen ser desconocidos por el público gourmet, y en suregión de origen son consumidos por los sectores más humildes. Son productos populares,que en términos económicos pueden ser considerados bienes inferiores.



En ese aspecto, Argentina se diferencia de la europea porque en su práctica cotidiana novalora los alimentos regionales como parte sustancial de su patrimonio cultural.

Las capas medias y acomodadas suelen trasladar cierta actitud de discriminación social hacialos alimentos que consumen las capas más bajas de la sociedad. Así un alimento que es con-sumo de pobres suele tener problemas de posicionamiento en el mercado.

La mandioca o yuca, las papas andinas, la quínoa, la carne de llama, la carne de capón(ovino adulto), así como los pescados de ríos y numerosos alimentos más suelen estar aso-ciados a consumos de sectores de bajos ingresos y por lo tanto se posicionan mal aún en sulugar de origen.

Es insólito que una población adopte hábitos de consumos considerados inferiores en lacomarca de origen de los productos. Por ese motivo algunos productos que logran traspasarsu frontera regional cuando acceden a mercados importantes, las ciudades capitales porejemplo, quedan reducidos a ser consumos marginales, étnicos, vendiéndose a precios muybajos.

En otros casos se trata de productos para los cuáles los países de la región tienen ventajascomparativas (cuasi monopolios genéticos) para iniciar su producción, pero no es sencillo elproceso de lanzamiento pues aunque estos alimentos puedan haber formado parte sustan-cial de la dieta de los pueblos ancestrales, actualmente son desconocidos incluso por el con-sumidor local.

El guanaco y el ñandú en la Patagonia de Argentina, son dos ejemplos de animales quedaban el sustento a las poblaciones indígenas y que cuentan con un enorme potencial demercado. Si estos productos lograsen un canal comercial, a partir de sistemas de producciónsustentables que respeten las normativas que regla a la fauna silvestre, el país contaría conun recurso de gran valor.

Pero difícilmente nuevos productos alcancen nuevos mercados si son desconocidos en elmercado local.

Posicionar a los alimentos regionales requiere realizar un trabajo que contemple el desarro-llo de identidad asociada a una imagen corporativa, una marca de calidad o unaDenominación de Origen, en cualquier caso un apelativo de calidad referenciado en el ori-gen. Los turistas son, sin duda, un vehículo de gran valor para conseguir éste propósito

La vinculación entre rutas alimentarias y los apelativos de calidad es inmediata, los turistasy visitantes que llegan a las regiones que cuentan con productos con marcas o distintivosde calidad buscan consumirlos.

Estos productos son comprados además como “souvenir”. La elección de un producto regio-nal como souvenir indica claramente la existencia de un fuerte lazo de identidad que ata elterruño con el producto.



La fuerza del turismo como impulsor de marcas –un distintivo de calidad es conceptualmenteuna marca- se verifica en todo el mundo, y por supuesto la Argentina no es ajena al fenó-meno.

A modo de ejemplo...

La provincia de Córdoba tiene apenas el 5% del stock caprino nacional; sin embargo encues-tas realizadas a consumidores y a cocineros de Buenos Aires indican que éstos piensan queCórdoba tiene la mayor población y el mejor cabrito del país.

Havanna es una marca originaria de Mar del Plata, cuyos alfajores son conocidos en toda laArgentina. La empresa recientemente se vendió en varias decenas de millones de dólares. Elcomprador no valorizó los activos fijos, sino el intangible de la marca.

Tandil es una ciudad, como Colonia Caroya, reconocida en todo el país como una producto-ra de salames de gran calidad.

Todos éstos patrimonios intangibles han sido creados a partir del turista que consume losproductos durante sus vacaciones, en circunstancias que se convierten en memorables por-que están asociadas a momentos de placer y ocio.

El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste es produce durantelas vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para siempre. El turista no consume una dietacompuesta por proteínas, grasas e hidratos de carbono, sino que devora, con el alimento, otraque contiene paisajes, historias, anécdotas y el saber hacer del pueblo que visita.

Rutas Alimentarias a nivel Internacional

Las rutas alimentarias están muy difundidas en Europa. Dentro de ella tienen más trascen-dencia las rutas ubicadas en los países mediterráneos, especialmente en Francia, Italia yEspaña.

En este aspecto, las naciones de Europa del norte no tienen tanta tradición como los medi-terráneos. Seguramente esta diferencia se relaciona con la que también existe respecto a losapelativos de calidad referenciados en el origen.

La Europa mediterránea posee una vasta tradición en materia de Denominaciones de Origene Indicaciones Geográficas, distintivos éstos que vinculan la calidad de un alimento a su ori-gen geográfico. Los europeos de norte no tienen una tradición tan difundida.

Debe señalarse un aspecto importante de la situación europea que marca una gran diferen-cia con la situación de varios países de América. En el Viejo Continente los habitantes valo-ran a sus productos regionales como parte de su patrimonio cultural, aquí muchos son con-siderados productos inferiores.



Las rutas alimentarias europeas que existen desde hace muchos años no tienen, sin embar-go, una existencia formal. Se sustentan en tradiciones y en la fama de los alimentos.

Es éste un tema que seguramente en el futuro requerirá modificaciones, sin embargo nopuede dudarse que numerosísimas rutas funcionan exitosamente; de la misma manera quefuncionaron las Denominaciones de Origen sin la existencia de un protocolo legal, que esmuy reciente, que las protegiera.

Las rutas turísticas organizadas en torno a los alimentos regionales son consecuencia de laexistencia de un producto de calidad ya posicionado en el mercado.

Las Denominaciones de Origen Controlado (DOC) son seguramente el apelativo de calidadmás prestigioso para los consumidores, por ello no es casual que las rutas alimentarias másafamadas sean las que recorren circuitos productivos vinculados a las DOC.

En Francia existen más de 100 rutas alimentarias, en España y en Italia son también variasdecenas los circuitos turísticos organizados en torno a los alimentos regionales.

El siguiente cuadro muestra los productos alimentarios que poseen apelativos de Calidad enEspaña. Si se le suman 16 Consejos de Productos Ecológicos regionales se supera la cifra de100 productos con apelativos de calidad.

Denominaciones de Origen de España

CARNES ACEITES HORTALIZAS VINOS VINOSCarne de ávila Baena Berenjena de Almagro Ribeiro

Carne Morucha de Salamanca Aceite Montes de Toledo Espárago de Huétor-Tájar Campo de Borja Ribera del Duero Cordero Manchego Les Garrigues Espárrago de Navarra Cariñena Ribera del Guadiana

Lechazo de Castilla-León Priego de Códoba Pimiento del Piquillo Cava Rioja Pollo y Capón del Prat Sierra de Cazorla QUESOS Chacolí de Getaria Rueda Ternasco de Aragón Sierra Magina Cabrales Chacolí de Vizcaya Cigales Somontano

Ternera Gallega Sierra Segura Idiazábal Conca de Barberá Taraconte-AcentejoARROCES-LEGUMBRES Siurana Mahón Condado de Huelva Tarragona

Arroz de Valencia EMBUTIDOS Picón Bejes-Tresviso Costers del Segre Terra Alta Arroz del Delta del Ebro Cecina de León Queso de Cantabria El Hierro Toro

Calasparra Dehesa de Extremadura Queso de la Serena Jerez-Xérès-Sherry Utiel-Requena Faba Asturiana Guijuelo Queso Majorero Manzanilla de Sanlúcar Valdeorras

Judías de El Barco de Ávila Jamón de Huelva Queso Manchego Jumilla Valdepeñas Lenteja de La Armuña Jamón de Teruel Queso Tetilla La Mancha Valencia

AVELLANA Jamón de Trevélez Queso Zamorano La Palma Valle de Güímar Avellana de Reus Los Pedroches Roncal Lanzarote Valle de la Orotava

BEBIDAS TRADICIONALES Sobrasada de Mallorca Torta del Casar Málaga Vinos de Madrid Espirituosas de Alicante FRUTAS VINOS Méntrida Ycoden-Daute-Isora

Brandy de Jerez Cereza del Jerte Abona Mondéjar YeclaESPECIES Cerezas de Alicante Alella Monterrei

Pimentón de la Vera Nisperos D'en Sarriá Alicante Montilla-Moriles Pimentón de Murcia Pasas de Málaga Almansa Navarra Chufa de Valencia Uva de Mesa "Vilalopó" Ampurdán-Costa Brava Penedés Chufa de Valencia TURRON Bierzo Pla de Bages

MIEL Jijona y Turrón de Alicante Binissalem-Mallorca Priorato Miel de la Alcarria VINAGRE Bullas Rías Bajas

Miel Villuercas-Ibores Vinagre de Jerez Calatayud Ribeira Sacra

Fuente: http://www.infoagro.com/denominaciones/denominaciones.asp Junio 2003



Los caminos o rutas del vino son tal vez una de las primeras manifestaciones comerciales deeste tipo de turismo. No es casual que sea así: como se observa en la tabla anterior, la mayorcantidad de denominaciones de origen se concentra en España, como en toda Europa, en losvinos1.

La Agencia Francesa de Ingeniería Turística tiene también importantes trabajos realizadossobre el particular. 2

Las rutas turísticas de las bodegas se han expandido a todas las regiones vitivinicultoras delmundo. Existen actualmente caminos del vino no sólo en Europa, sino también en Australiay Argentina, de manera organizada, y de modo más informal en todo el mundo.

El concepto más difundido acerca de una ruta del vino es que se trata de un camino dentrode un territorio con alta vocación vitivinícola y, que además de contar con establecimien-tos bodegueros, se caracteriza por sus cantinas y bares, por las fincas de vitivinicultores ypor la presencia de recursos históricos, culturales y naturales relacionados con el vino. Ensíntesis debe encontrarse en ese territorio una oferta enoturística integrada. Aunque éste esel concepto más acabado, en algunos lugares, como en Argentina, la oferta sólo remite a lasbodegas.

En la siguiente tabla se detallan por país, la cantidad de rutas del vino existentes en Europa,especificándose el número de las mismas que tienen página web.

Las Rutas del Vino en Europa

1 En el sitio web de la Asociación de Regiones Vitivinícolas Europeas puede hallarse abundante información relacio-nada con las rutas del vino en Europa. http://www.arev.org/

2 AFIT (2001). Le tourisme Viti-vinicole Offre et demande. Panorama de l´offre.

Países N° de Rutas del

Vino N° de Rutas en

Internet

Alemania 11 11Grecia 6 4España 10 10France 17 7Italia 111 58Hungria 8 8Austria 19 15Portugal 16 8Total en Europa 198 121

Comunicazione su IX Aessione Plenaria dell’Arev. Logroño, 20-22 Mayo 2001 “Le Strade del Vino in Europa e in Italia”. Grupo de Trabajo de las Rutas del Vino. AREV. http://www.arev.org/article/archive/62/



En Australia también se trabaja intensamente en el desarrollo de rutas alimentarias con unconcepto que integra todos los alimentos y el vino. Se registra, como en casi todo el mundo,un fenomenal crecimientos de la demanda turística que busca tomar contacto con los ali-mentos regionales.

La demanda de turismo relacionado al vino y los alimentos se evidencia en las cifras de visi-tas a las Bodegas de Australia; de 350 bodegas en actividad en el año 2000 en el

Departamento de Victoria, 200 estaban abiertas al público.3

Crecimiento de las visitas a Bodegas en Melbourne. Australia

3 Draft 1 - Colac Otway Food & Wine Tourism Strategy, July 2001. Prepared by Wilson

Strategic Marketing and Insight Communications on behalf of the Colac Otway Shireand Colac Otway Tourism.

Visitas a Bodegas de Melbourne

1.480.000900.000

600.000

0

500000

1000000

1500000

2000000

1994/95 1997/98 1999/00

N°

devi

sita

ntes

Rutas Alimentarias en Argentina

Durante el año 1999 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) dela República Argentina, con el apoyo financiero del Banco Interamericano de Desarrollo de-sarrolló estudios tendientes a determinar la viabilidad que podría tener una política de cre-ación de las Rutas Alimentarias Argentinas.

Los resultados sugirieron la viabilidad económica del proyecto y revelaron la existencia deinterés por parte de los productores agropecuarios en integrarse a la propuesta.

La estrategia sugerida por el estudio y que se puso en marcha, apunta a mejorar la ima-gen de numerosos productos regionales, que constituyen consumos populares en susregiones de origen, pero son inexistentes o padecen un posicionamiento inadecuado enlos grandes mercados.

En la propuesta, el turismo actúa como el vehículo de promoción de los alimentos.



En el año 2000 se creó así el Programa Argentino de Turismo Rural, denominado Raíces, enel ámbito de la SAGPyA. De inmediato se firmó un convenio de cooperación con la Secretaríade Turismo y se inició su ejecución .

El programa Raíces está compuesto por los siguientes proyectos:

• Rutas Alimentarias Argentinas• Argentina de a caballo• Comunidades indígenas• Pueblo Rural Turístico• Microrregión Turística

El proyecto que alcanzó el mayor desarrollo ha sido el de Rutas Alimentarias Argentinas:actualmente se cuenta con 7 rutas alimentarias en todo el país y varias otras se hallan enproceso de desarrollo o en su etapa inicial e gestación.

Veamos entonces los objetivos específicos del Programa Argentino de Turismo Rural:

· Crear y promover Distintivos de Calidad que mejoren la inserción comercial de la pro-ducción agropecuaria regional de alimentos y artesanías rurales y de servicios turísticos.

· Impulsar el desarrollo de los recursos turísticos existentes en el ámbito rural.· Promover la comercialización de los servicios y de los bienes rurales en el sector

turístico.· Estimular la creación de estructuras asociativas en los distintos niveles juris-

diccionales. · Capacitar a productores agropecuarios y personal rural para el desarrollo de esta nueva

actividad.· Proponer una legislación agropecuaria moderna que incorpore la prestación de servi

cios en los predios agropecuarios.· Recabar y generar información estadística y de mercado para el establecimiento y

desarrollo de los programas de promoción.· Formular y actualizar anualmente los catálogos de servicios y lugares turísticos del

ámbito rural.· Orientar y auspiciar la participación en ferias, congresos y “workshops” vinculados o

de interés para el turismo rural.· Promover y concertar mecanismos de apoyo crediticio y de asistencia técnica a los

prestadores de servicios vinculados con el turismo rural, y promover la inversión eninfraestructura turística, y

· Promover la realización de eventos que contribuyan a la difusión de la oferta turística rural.



La organización de las Rutas Alimentarias Argentinas

Es importante notar que la construcción de las rutas es un proceso dinámico; consecuente-mente el estado de situación se modifica permanentemente, generalmente en términos posi-tivos, ya que se produce un efecto contagio entre las regiones que genera nuevas demandasorganizacionales.

¿Qué es una Ruta Alimentaria Argentina? Una Ruta Alimentaria Argentina es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de formaorganizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocinaregional, expresiones de la identidad cultural regional o nacional.

El trayecto debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relaciona-das con los elementos distintivos de la misma: comida, producción agroindustrial, activida-des rurales, entretenimientos en el marco de la naturaleza y actividades propias de la cul-tura regional.

¿Cómo se organizan las Rutas Alimentarias Argentinas? Las Rutas Gastronómicas se organizan en torno a un producto clave o en algunos casos auna canasta de productos (como excepción), que caracterizan la ruta y le otorgan identidad.

¿Para qué organizar las Rutas Alimentarias Argentinas? • Para consolidar la cultura productiva regional• Para valorizar los alimentos regionales argentinos.• Para estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, ente ellos las Denominaciones

de Origen e Indicaciones de Geográficas, Productos Orgánicos, etc.• Para dinamizar las economías regionales.• Para promover los alimentos regionales y la mejora continua de su calidad• Para promover la cultura gastronómica nacional a través de las expresiones culina

rias regionales.

¿Quiénes integran las Rutas Alimentarias Argentinas? Las Rutas Alimentarias Argentinas se integran con los productores agropecuarios que en susestablecimientos reciben turistas y les brindan servicios de alimentación; con los restau-rantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la pro-ducción primaria local y las agroindustrias de la zona. También se incorporan y prestan diversos servicios los operadores turísticos tradicionales,artesanos y otros agentes turísticos regionales. A pesar de que participan de la ruta y la enri-quecen, no se propone su integración a la organización administrativa de la ruta.

¿Qué factores caracterizan una Ruta Alimentaria Argentina?

• Una producción básica que distingue a la región de la ruta. • Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial• En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se produce el alimento que-

da origen al nombre de la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el mismo



establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas vigen-tes (en el caso de los provenientes de la caza o la pesca).

• La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que justifique suapertura.

• La existencia de una normativa reglamentaria que norma el funcionamiento de losintegrantes.

• Un Menú Regional cuyos platos han sido elaborados con los productos que caracte-rizan a la ruta.

• Una organización local que brinda información sobre la ruta• La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural de al

menos un (1) Menú de la Ruta, compuesto por una entrada, un plato principal y un postre.

Modalidades de las Rutas Alimentarias Las rutas pueden organizarse sobre diversos fundamentos, entre ellos destacamos lossiguientes:

• Rutas gastronómicas por producto Se trata de rutas organizadas sobre la base de un determinado producto: vinos, quesos, etc.

• Rutas gastronómicas por plato. Se trata de una organización cuyo sustento másimportante es el plato preparado. Es decir que la cocina constituye el hilo conduc-tor de la organización.

• Rutas étnico-gastronómicas. Aunque podrían integrarse a las rutas por plato, elcomponente étnico es tan importante que merece distinguirse. Se trata de aquellos emprendimientos sustentados en la tradición culinaria de los pueblos nativos y tam-bién de las corrientes de inmigrantes que tienen una gran importancia en nues-tro país.

Acciones desarrolladas y resultados obtenidos

El proyecto comienza a ejecutarse durante el mes de mayo de 2000 con muy exiguos recur-sos financieros, los que básicamente fueron aplicados a la realización de jornadas de moti-vación y capacitación.

A pesar del marco de estrechez económica el resultado obtenido ha sido muy positivo y alentador.

Acciones desarrolladas

Con los escasos recursos disponibles las principales acciones desarrolladas para implemen-

tar las Rutas Alimentarias Argentinas fueron las siguientes:

Jornadas de motivación. Se llevaron a cabo en el interior del país. En su mayor parte en



el marco de las presentaciones generales del programa de turismo rural, aunque también se

realizaron varias para tratar específicamente el tema Rutas Alimentarias y su organización.

Jornadas de capacitación. Especialmente en la provincia de Mendoza se realizaron jornadas

intensivas de capacitación enfatizando temas de organización de las rutas, marketing y cali-

dad. También se aprovechó el Programa Calidad de los Alimentos Argentinosde la SAGPyA

para dictar cursos de buenas prácticas de manufactura.

Se realizaron en la SAGPyA dos jornadas específicas: La Reunión Nacional sobre la Cocina

Argentina de la que participaron represntantes de 18 provincias y una Reunión Nacional de

la Agroindustria Regional de la que participaron personas provenientes de 13 provincias.

Los participantes de las reuniones fueron miembros del sector público y privado. En ellas, ade-

más de los técnicos del programa expusieron cocineros en un caso y empresarios exitosos en

el otro. También disertaron periodistas especializados en temas gastronómicos y culturales.

Promoción. En forma permanente se conecta a la prensa con las organizaciones relaciona-

das con las rutas alimentarias También se ha editado un folleto general sobre las rutas.

En cada exposición en la que participa oficialmente la SAGPyA invita a las rutas alimenta-

rias a participar del local que contrata, cediéndoles un pequeño espacio para que exhiban

sus productos y alguna persona difunda sus folletos.

Presentación de las rutas. Lanzadas las rutas, la SAGPyA organizó una presentación de las

Rutas Alimentarias ya organizadas para periodistas que tuvo repercusión en la prensa local

y regional.

Otros apoyos en marcha. La SAGPyA tiene en marcha un programa nacional denominado

Cambio Rural que financia un técnico a grupos de productores para que éstos desarrollen un

negocio específico. En el futuro próximo las rutas alimentarias contarán con un técnico

financiado por Cambio Rural.

Protocolo de calidad. Se confeccionó el protocolo general de Calidad de las Rutas

Alimentarias Argentinas. También sendos específicos para Productores, Agroindustrias y

Restaurantes.



Isologotipo. Se seleccionó por medio de un concurso que premió al ganador un isologoti-po destinado a ser utilizado en la identificación corporativa de las Rutas AlimentariasArgentinas.

rutas

argentinasalimentarias



Síntesis de los Resultados

Rutas Alimentarias creadas:

• Mendoza: Olivares del sol – Comidas Criollas – Frutas y aromas cuyanos – Chivitos• Córdoba: Ruta de los chacinados y los quesos cordobeses.• Salta – Catamarca y Tucumán: Ruta Gourmet Alta Argentina

Rutas Alimentarias en preparación

• Córdoba: Ruta del cabrito y la florihorticultura • Neuquén – Río Negro y Chubut: Ruta de los Sabores Andinos• Corrientes – Misiones: Ruta de la Yerba Mate • Jujuy: Ruta de los Cultivos Andinos Ancestrales



Lección 2

La gastronomía como atractivo cultural en el Turismo Rural



Lección 2

LA GASTRONOMÍA COMO ATRACTIVO CULTURAL EN EL TURISMO RURAL1

Gastronomía y cultura

La gastronomía hace referencia a la manera y forma de cocinar, a la combinación de losalimentos, al proceso creativo, a la formación de las personas con el fin de que conozcanen profundidad la importancia de la alimentación para la salud, para la satisfacción sensiti-va y cultural y para una actividad económica y social tan importante como es la turística.Considera, también, "la acción de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imagi-nación, su ingenio, su juicio, su valor y sus percepciones, bien duerma, bien se halle des-pierto, ya actúe, ya descanse" (BRILLAT-SAVARIN, 1995:40). La Gastronomía clasifica lassustancias, según sus diversas cualidades, indica las que se pueden asociar, midiendo supoder nutritivo, distingue las que pueden ser base de nuestra comida de las accesorias y seconvierten en obligado acompañamiento de una reunión de comensales. La gastronomíaadministra a los hombres y las cosas, para llevar de un país a otro lo que merece ser cono-cido, y hace de un festín sabiamente ordenado sea como un resumen del mundo en el quecada parte figura en virtud de su representante.

La gastronomía, no es una actividad para un grupo de personas que pueden permitirse ellujo de "comer bien", sino que en sí debe ofrecer a la sociedad en general, los conocimien-tos más importantes desde el punto de vista cultural y turístico. La gastronomía ha dejadode ser un lujo o un privilegio para convertirse en un servicio de interés general para los ciu-dadanos. Es necesario poner en relevancia, que en nuestra sociedad, hoy en día, la alimen-tación depende de una manera importante de los establecimientos públicos, es una nuevadimensión de la cocina, a través de los restaurantes, que caracteriza el presente y el futurode la gastronomía en el mundo. Por este motivo es necesario prestar una atención singular,a la restauración puesto que una parte importante de las comidas se hacen hoy en día fuerade casa.

Con la Revolución Francesa (1789) la cocina pasa de palacio a la calle, se populariza elrestaurante, este establecimiento a diferencia de las posadas o tabernas, sólo admite genteque va a comer. Así nacen las casas de comida, para satisfacer a la clase nueva y para losburgueses, el restaurante.

1Silvia Otero SenraProfesora Gestión de Alojamientos y Restauración y Turismo RuralEscuela Universitaria de Turismo EuroaulaEscuela Universitaria de Turismo MediterraniEscuelas Adscritas a la Universidad de Girona (España)

"Conseiller Gastronomique d' Espagne" Asociación Mundial de Gastronomía"Chaîne des Rotisseurs"



La comida entra por los ojos, se paladea con la boca, se huele con la nariz y se escuchacon los oídos, a través de la conversación. También el tacto tiene su importancia y por tantoel hecho de comer se convierte en algo que afecta a los cinco sentidos y que forma parte dela cultura como manifestación artística de máxima importancia (MARTINEZ LLOPIS, 1981).

Desde el punto de vista cultural, los pueblos se expresan a través de manifestaciones, queson expresiones puras de su capacidad creativa, y entre ellas tenemos la cocina como artede transformar las materias primas que nos ofrece la tierra en unos platos que llegan a pro-ducir una satisfacción estética evidente.

La cocina evoluciona a lo largo del tiempo y es obvio que desde la carne cruda que toma-ron nuestros antepasados hasta los platos actuales se ha recorrido un largo camino. A tra-vés de la cocina, el hombre conoce nuevos territorios, puede modificar su entorno natural,inventa nuevas tecnologías y afina sus sentidos. En todas las épocas, cocineros, escritores,técnicos y profesionales, han tratado de influir en la forma y manera de cocinar, pero elpunto común en todos ellos ha sido el adecuar la manera de comer a la realidad social, a lasformas de vivir y de convivir, a la infraestructura sociológica, al tipo de actividad y de tra-bajo que realizan los hombres y las mujeres. La cocina aparece como un intento de acomo-dar una forma tradicional de servir en los establecimientos de restauración a las diferentesrealidades sociales actuales. Es necesario adaptar la forma de comer a la forma de vivir, lacomida, por tanto se debe ajustar a nuestras necesidades para que nos permita desarrollary participar en otras actividades que pueden ser recreativas o profesionales.

Por otro lado, mencionar que las guías gastronómicas, las publicaciones, las críticas ycomentarios en los medios de comunicación, hacen que las personas se vayan convirtiendoen clientes exigentes, y poco a poco se llegue a eso tan difícil que consiste en convertirseen un "buen cliente". Y en este punto debemos tener en cuenta, que una parte fundamen-tal de un restaurante lo forman los propios clientes.

Tanto a nivel nacional como internacional, los responsables de la política turística,deben prestar atención en el tema gastronómico, con el fin de garantizar a los visitantesuna cocina original propia del país, adecuada a la demanda, correcta en los precios, inte-resante en su variedad y capaz de constituir uno de los principales atractivos de un viajeo unas vacaciones.

La restauración también debe defender la singularidad regional y nacional de nuestrascocinas, adecuarlo a la demanda y a la vez que armonice el paralelismo entre cocina y cul-tura, entre salud y cultura y entre turismo y cultura.

Las Asociaciones y Administraciones deben favorecer y facilitar la mejora de la restaura-ción y promover todas aquellas actividades que valoricen la gastronomía en todos sus aspec-tos, y muy particularmente la mejora sustancial de la calidad de la oferta gastronómica comoprincipal objetivo.



Turismo Rural y gastronomía

La gastronomía y la promoción de productos locales se pueden considerar como atracti-vos en sí mismos y de especial relevancia para la transmisión de la cultura local en elTurismo Rural.

Los recursos naturales y socioculturales constituyen una materia prima cuantitativa y cua-litativamente importante para fundamentar actividades recreativas y culturales de animaciónespecíficamente rurales y complementarias a la oferta del alojamiento.

El notable incremento en la demanda de actividades recreativas y de ocio en el mediorural, por parte del habitante urbano, ha sido el elemento catalizador de la variedad de ofer-ta turística surgida a nivel local. Sin embargo se trata de una demanda muy heterogénea, esdecir, cada segmento de la clientela requiere un tipo particular de actividad turística quehay que identificar en cada caso. "El enfoque selectivo de la demanda en función de lascaracterísticas de la oferta, así como del contexto económico local, en el marco de un des-arrollo integrado del territorio, constituye un factor esencial para el éxito de las iniciativasde fomento del turismo rural" (GROLLEAU, 1998: 3).

El conjunto de estas actividades deberían conseguir, en general los siguientes objetivos(BOTE, 1992:70):

a) Diversificar la oferta, con el fin de ofrecer varias alternativas al turista.b) Promover actividades a partir de iniciativas locales, con el fin de integrar a la

población local y que sean ellos mismos gestores de actividades realmente autén-ticas en medio rural.

c) Facilitar la realización de actividades y la utilización de equipamientos, con el fin de conseguir un intercambio en la comunicación de residente y el turista.

d) Compatibilizar la apertura y descubrimiento de valores del medio natural y cultural con su conservación.

e) Promover aquellas de identificación de la población local f) Elaborar productos turísticos incluyendo, la oferta de alojamiento, de restauración

y actividades complementarias para logran un incremento en el grado de ocupaciónen la zona.

Se pretende con ello revalorizar o potenciar las diferentes formas socioculturales de lavida rural, o también llamadas de componente interpretativo-formativo (CEFAT, 1993).

Es importante en medio rural el patrimonio sociocultural, en el que tienen lugar diferen-tes tipos de manifestaciones, entre otras, religiosas, folklóricas y gastronómicas, de evi-dente interés cultural, especialmente para establecer nuevas relaciones sociales, la inter-acción social, y comprender, integrarse o percibir la cultura rural. Entre este tipo de activi-dades debemos mencionar las: rutas gastronómicas, las rutas de arquitectura popular, lasrutas histórico-artísticas y los museos etnológicos. Que se pueden organizar en el propioalojamiento o ser complementarias, es decir, planteadas por la propia comunidad.



Hoy se abren posibilidades para una nueva consideración de la relación entre turismorural y cultura y lo primero que se piensa es en el patrimonio. El patrimonio está ahí paraconservarlo pero también, para usarlo. El patrimonio es una estrategia que debe subordi-narse a una política global de cultura y la gastronomía como parte del patrimonio vivo, quetambién atrae numerosas atenciones por parte del turismo rural. Pero debe ser auténtico yreal, en cierta forma ser cultura de lo cotidiano. En definitiva, el turismo rural y la cultura,si no quieren instrumentalizarse el uno al otro, deben pensar, en primer lugar, en el papelde la cultura como consolidación de la identidad interior de la comunidad. Y aquí sí que lacultura juega un papel importantísimo: la cultura como elemento para la consolidación dela identidad local. (DELGADO, 1992)

La Gastronomía forma parte de ese patrimonio cultural, de carácter identitario, que puedeser un atractivo turístico y a la vez comercial-turístico. Evidentemente, la consolidación deesta identidad pasa por reconocer los puntos de referencia históricos, de reconocimientodel patrimonio gastronómico. Pero, sobre todo, reconocer la realidad de una responsabilidadcomún que tiene cada comunidad de mantener viva su propia cultura rural, e identificar loselementos que tiene de comunicación, de historia y de práctica cotidiana.

Así pues como posibilidad de estrategia empresarial se crea este producto turístico, elTurismo Rural, con el fin de conservación y desarrollo de los recursos turísticos en espaciorural, no solo se basa en aspectos educativos, sino que pueden ser un estímulo para la inves-tigación de los recursos naturales y socioculturales del medio rural.

En esta modalidad turística tendrán importancia los museos rurales o ecomuseos, queconstituyen un equipamiento de carácter sociocultural de interés para la población local ypara el visitante (BOTE, 1993), también los centros de exposición y venta de productos arte-sanales, a través de los cuales la población puede obtener unos ingresos complementarios ya la vez garantizar la autenticidad y calidad de los productos.

Estos centros de exposición y venta de productos conjuntamente con la gastronomía sondos aspectos de especial relevancia para los alojamientos rurales en la transmisión de la cul-tura local. Como ya hemos indicado en el punto anterior, la cocina regional es una forma deexpresión sociocultural con raíces históricas y sociales específicas de cada zona, por lo quees importante la recuperación y la revitalización de este patrimonio sociocultural y su adap-tación a las exigencias de la población local y la demanda turística. La cocina tradicionalunido a la promoción de productos locales, la realización de jornada gastronómicas, los cur-sos de cocina y elaboración de productos tradicionales y artesanales constituyen una formade promoción turística que puede ser importante como elemento motivador en la eleccióno repetición de un destino turístico. Y este factor, puede ayudar a incrementar la frecuen-ciación del turista en una misma zona, consiguiendo fidelización del cliente.

El Turismo Rural, por tanto, como producto turístico es beneficioso pues crea interaccióncultural, manteniéndose las costumbres y tradiciones incluso recuperando y revitalizandoaquellas que se han perdido con el tiempo, también por el hecho de que la población sobretodo la joven continúe instalada, viviendo en su pueblo, la comunidad adquiere un mayorinterés por las actividades de ocio y cultura, y crearse diversidad de actividades tanto paraloa habitantes como para los visitantes.



La gastronomía como atractivo cultural: estudio de la demanda

Nuestro objetivo es aportar una reflexión acerca de la gastronomía y su importancia enel Turismo Rural y dinamizar como atractivo turístico, la cultura gastronómica en los dife-rentes entornos socioeconómicos y culturales.

Si tenemos en cuenta la fuerte estacionalidad de este producto turístico, por ejemplo enEspaña, tal y como nos muestra la tabla adjunta (INE, 2002), concentrándose la demandaen los meses de Julio, Agosto y Abril, coincidiendo los las vacaciones estivales y SemanaSanta, podríamos considerar la gastronomía como elemento o recurso para desestacionali-zar, motivando a los clientes al consumo y la puesta en valor de los diferentes productoslocales y platos de la cocina tradicional en las diferentes temporadas. En forma de activi-dades en los alojamientos rurales o formando parte de paquetes turísticos.

EVOLUCION EN EL AÑO 2002: Nº DE VIAJEROS

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

200.000

E nero

F ebre

ro

Mar

zoAbr

il

May

oJu

nio Julio

A gosto

S eptie

mbr

e

O ctubr

e

Noviem

bre

D iciem

bre

Fuente: INE, 2002

El cliente de Turismo Rural está abierto a las diferentes alternativas que se le propongan,sobre todo que tengan que ver con la vida rural y natural y con especial relevancia a la cul-tural gastronómica, por lo tanto, todo lo que se le ofrece como servicio, participará segúnsus gustos, de las actividades planificadas tanto en los establecimientos como en la zona.

Debemos también mencionar y tener en cuenta los gustos de los clientes con respecto ala valoración de la casa de Turismo Rural: el orden y la limpieza, el estado de conservación,la ubicación y la decoración y enseres. Esta valoración nos demuestra que la percepción porparte del cliente de autenticidad del producto se obtiene a través del estado de conserva-ción del edificio, la utilización de elementos tradicionales y la integración arquitectónica enel medio rural y natural. También estos factores les muestran la confortabilidad del aloja-miento. Por lo tanto deberán armonizar los elementos culturales y los gastronómicos en losestablecimientos de Turismo rural.



Debemos tener en cuenta que la motivación principal para el cliente que escoge un alo-jamiento rural, es la tranquilidad que le transmite el medio rural y natural en contraposiciónal medio urbano, por lo tanto la ubicación de la casa y el entorno son aspectos relevantesa la hora de decidir y reservar una casa de turismo rural, otro motivo es porque le integraen la vida cultural y local, con lo cual el permanecer, estar en una casa, pero no de formaimpersonal, no cualquier casa, sino aquella con todos los elementos culturales y arquitec-tónicos le transmite e identifica la cultura local, estos aspectos mencionados serán facto-res determinantes para el usuario en la elección de esta modalidad turística.

Pasaremos a mencionar aquellas actividades relacionadas con la cultura y sobre todo, conla gastronomía. Los clientes de establecimientos Turismo Rural, muestran interés en la ela-boración de productos caseros, opinan que es muy interesante participar en esta actividad,y por lo tanto sería conveniente plantearla como fórmula de atracción y tenerla en cuentaen la comercialización.

En la investigación (Otero, 2002) realizada en España a usuarios y propietarios de TurismoRural, en una de las preguntas valoramos las preferencias sobre las actividades que ofrecenlos propios establecimientos de Turismo Rural y las que ofrece la zona. De las diversas acti-vidades que se les propuso, algunas de tipo natural, deportivas, cultural-museísticas, fol-klóricas, etc. las más valoradas son las culturales gastronómicas (ofrecer productos caserosy cocina autóctona) y en segundo lugar las que se realizan en medio rural y natural. Así puesy para justificar dicho aspecto adjuntamos las gráficas correspondientes a los gustos gas-tronómicos, debemos tener en cuenta que los porcentajes que aparecen como no sabe nocontesta corresponden a establecimientos independientes que no ofrecen actividades com-plementarias (en España no son todos agroturísticos).

Los clientes y los propietarios coinciden con que es muy interesante que les ofrezcan pro-ductos caseros. A los usuarios les interesa mucho la gastronomía, como atractivo culturalprioritario y los propietarios lo saben valorar.

Comparativa Ofrezcan Prod. Caseros

43%

32%

5% 2%0%

19%

27%25%

5%

11%

4%

27%

0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

Muy inter. Interesante Suficiente Poco Nada Ns/Nc

Clientes PropietariosFuente: Silvia Otero (2002)



Si los propietarios les ofrecen cocina autóctona, elaborada por ellos, los clientes lo creenmuy interesante con un 46% e interesante con un 28%. Si ofrecen servicio de pensión ali-menticia, comidas o cenas el alojamiento, ven satisfechos a sus clientes cuando les ofrecencocina elaborada por ellos y muestran especial interés.

Comparativa Cocina Autoctóna

46%

28%

5%1% 1%

19%

26%21%

1%

11%7%

34%

0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

Muy inter. Interesant Suficiente Poco Nada Ns/Nc

Clientes PropietariosFuente: Silvia Otero (2002)

El cliente que siente motivado para integrarse en la vida cultural y local en el destinovisitado cuando escoge esta modalidad turística y en este punto es relevante la hospitali-dad, las costumbres, y el consumo y elaboración de productos locales y la gastronomía.

La gestión gastronómica en los agroturismos

La gestión de los establecimientos de turismo rural es por norma general, familiar y conespecial aportación, la mujer es quién se dedica a las tareas de carácter turístico. Que lagestión sea familiar se transforma en una ventaja para el cliente, pues recibe un trato per-sonalizado que favorece la interacción cultural, sobre todo en aquellos alojamientos que pro-porcionan actividades de la vida rural, los "agroturísticos". Es importante reconocer que lainteracción cultural que se establece entre el huésped y el propietario del agroturismo, tam-bién se transmite a través de elementos tangibles e intangibles en las diferentes zonas den-tro del establecimiento.

En el Turismo Rural, es necesario explicar la vivienda rural para captar aquellos aspectosfísicos, de identificación cultural, de las casas rurales, que pueden justificar aquellos ele-mentos que culturalmente se transmiten al cliente.

La vivienda rural revela las creencias y también la estructura económica y social de lassociedades en la cual viven los grupos de los hombres que la han construido, son tambiénsus necesidades materiales, las propiedades del medio del cual se extraen los materiales



(VIDART, 1960). Pero son también los aspectos cotidianos del cultivo de los campos y de loscuidados del ganado, las técnicas del trabajo agrícola, las cuales conjuntamente con lasinfluencias, las elaboraciones populares, la introducción de elementos de otros países, elespíritu de la iniciativa y la propia fantasía, todo ello, se refleja en la arquitectura y deco-ración de la vivienda rústica y en la obtención de sus elementos. Se establecen así una rela-ción entre los materiales de construcción y los productos del campo con el tipo de vivien-da. Así pues, en esa relación de los materiales, la arquitectura y la gastronomía como ejem-plo podemos mencionar: "el rancho", como la vivienda rural en Argentina, considerado ensu aspecto constructivo como obra de arquitectura. Las paredes pueden ser de barro y pajao también de cañas y cuero, el techo a dos aguas, ubicado próximo a un árbol, complementael rancho: el fogón ubicado en la cocina y a cuyo alrededor se reúnen los habitantes y elhorno de construcción de barro o ladrillo en la que se cuece el pan.

Será importante el tener en cuenta, para la gestión de los establecimientos de TurismoRural y de Restauración, todos aquellos elementos considerados tangibles e intangibles dela cultura local y que intervienen en los procesos operativos en la elaboración y diseño delos platos, en el servicio, la ambientación y la decoración del establecimiento. El objetivoes resaltar todos estos elementos en los diferentes departamentos de un establecimientoque ayudarán a ofrecer la gastronomía como un producto turístico de calidad.

Si consideramos que las áreas en las que se trabaja en los alojamientos y en los estable-cimientos de restauración de Turismo Rural son las siguientes: la recepción, mantenimien-to-conservación-decoración y el área de restauración.

Analizaremos a continuación los diferentes elementos gastronómicos que se transmitenla cultura a los clientes en cada una de estas áreas. El personal que llevarán a cabo una seriede tareas será fundamentalmente familiar, con ayuda en los establecimientos de restaura-ción con personas del pueblo o la zona.

ORGANIZACIÓN DE TAREAS

RECEPCIÓN MANTENIMIENTOCONSERVACIÓN

DECORACIÓN

RESTAURACIÓN

GESTIÓNDEL

ALOJAMIENTORURAL

ORGANIZACIÓN DE LAS ÁREAS: Organigrama

Fuente: Silvia Otero (2003)



ÁREA DE RECEPCIÓN:

A. Elementos para la atención al cliente en la llegada y durante su estancia:• Productos de bienvenida (aperitivo, caramelos, galletas, pastas artesanas, bebida

local, comida típica...)• Productos de la vida rural utilizados para la decoración (flores, frutos, cereales, fru

tas, pastas...)

En general el cliente durante su estancia en el establecimiento de Turismo rural debe perci-bir de forma tangible e intangible el carácter de la vida rural, utilizando productos caserosy de la zona en la decoración, en la bienvenida como atención al cliente de forma diferen-cial y destacada, distinta al resto de alojamientos.

B. Comunicación propietario /huésped de las actividades relacionadas con alimentos de la vida cotidiana rural en la casa:

• Elaboración de productos en la casa rural (paté, queso, mermeladas, embutidos, ...)• Museos de productos: museo del aceite, del vino...• Contribuir en tareas del campo: ordeñar, cultivar, etc...

Durante la estancia del cliente en el alojamiento se le deben ofrecer actividades propias dela vida rural, de tipo museística, que contribuyan a reflejar la cultura gastronómica local,revalorizando los productos de la zona.

C. Comunicación de actividades gastronómicas en la zona:• Ferias gastronómicas• Establecimientos de venta de productos locales (panaderías, pastelerías,....)• Rutas gastronómicas• Museos etnológicos• Centros de interpretación de muestra de elaboración de productos alimentarios.

Las actividades que se ofrezcan en la zona deben estar relacionadas con las culturales gas-tronómicas, ecoturísticas y etnológicas, con centros de interpretación de la vida rural queexpliquen la evolución en la utilización de los diferentes elementos o utensilios en la pro-ducción de empresas agroalimentarias de la zona.

ÁREA DE MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN:• Aprovechamiento de productos y elementos de la vida rural para la decora

ción: habitaciones, mesas, zonas comunes como salón/comedor, zonas de estancia para los clientes, etc.

• Mantenimiento de la lencería de las mesas del restaurante, buffets (manteles, cubres, servilletas)

En el àrea de mantenimiento y conservación tanto de los alojamientos como de los restau-rantes es posible utilizar para la decoración en las habitaciones y en las salas restauranteelementos de la vida cotidiana rural, ya sean flores o utensilios recuperados por ejemplo de



cocina tradicional. También los manteles y servilletas con las que se montan las mesas enarmonía con la decoración general de la sala es un dato a tener en cuenta para conseguiruna adecuada ambientación.

ÁREA DE RESTAURACIÓN: COCINA• Utilización de productos de elaboración propia o locales• Elaboración de cocina tradicional• Revitalización de recetas autóctonas• Decoración de los platos, bandejas, fuentes, soperas, etc con elementos de la cul

tura rural• Combinación de colores, olores y sabores que transmitan y reflejen las diversas tem

poradas en la vida rural

En la cocina debemos tener en cuenta no sólo la forma en la elaboración y transformaciónde productos de la zona o de elaboración propia, en los establecimientos tradicionales inten-tar recuperar recetas de cocina tradicional, distribuir y decorar en el recipiente idóneo acada plato y todo ello teniendo en cuenta la combinación de colores olores y sabores quetransmitan al cliente el sabor de la tierra.

ÁREA DE RESTAURACIÓN: LA SALA/RESTAURANTE• “Mise en place” y montaje de mesas de acuerdo con la tradición cultural (manteles,

cubres, cubertería, cristalería, vajilla y decoración de mesas y buffets).• Utilización de diversos recipientes en el servicio de los platos (bandejas, platos...)

en relación a los alimentos y al tipo de servicio• Diferentes formas de servicio en los platos (inglesa, emplatado, rusa,...• Coordinación de tiempos en el servicio de platos

La Gastronomía no sólo consiste en la elaboración de platos, va unido al placer de la mesa,pues refleja las diversas circunstancias de hechos, de lugares de cosas y de personas queacompañan a la comida, el placer de la mesa es particular a la especie humana: supone cui-dados anteriores para los preparativos de la comida, la elección del lugar y la reunión de loscomensales. En el esfuerzo de amplificar los goces del gusto, se adornó con flores los vasosy las copas, se añadió el encanto de la música, danzas malabaristas y actores (BRILLAT-SAVARIN, 1995: 150). La decoración de la mesa debe ir unida a los recipientes en el servi-cio de los platos estudiando delicadamente su presentación y servicio dependiendo si ésteserá emplatado o americana, a la inglesa utilizando fuentes, bandejas o soperas y servidopor los camareros o a la rusa realizando un servicio esmerado delante del cliente con gueri-dón o carro caliente. A todos estos aspectos debe unirse la gestión y coordinación de tiem-pos en el servicio de los platos para ofrecer un servicio adecuado y de calidad.



Los productos y la gastronomía en el Turismo Rural: estudio de casos endiferentes países

La cocina está fuertemente ligada a la tierra y a los productos que el hombre extrae delescenario natural y que transforma desde el producto más primario, lo mezcla y crea el esti-lo, el gusto y la forma de comer y vivir de una colectividad. Por tanto la cocina da estilosde vivir que evoluciona entorno a la mesa y la valoración de la comida dónde al gusto se leañaden los símbolos y sentimientos.

En este apartado trataremos de analizar los productos y su transformación hacia los gus-tos del pasado y los que perviven en nuestra sociedad, al estilo de hoy amenizado con dife-rentes ejemplos en varios países.

La gastronomía no podría entenderse sin la bebida. Por tanto la cocina no comporta sóloel comer, sin el beber durante o después de la comida. En el arte de comer, después del agua,las dos bebidas más importantes son :el vino y la cerveza, ámbos muy antiguos compañerosdel hombre ( LUJAN, 1989). Algunos gastrófogos del siglo XIX decían que la inteligencia delhombre y su superioridad sobre el animal se demostraba en el hecho de haber inventado elvino para poder beber sin sed, es decir, beber como acto cultural, de goce, desligado de lanecesidad. Pero cultura es también reforma del saber y pro tanto aportación de novedad,dinamismo, dónde se incorpora el patrimonio a la memoria. Por tanto se debe juntar el saberpatrimonial y el saber reformador. La bebida debe saber estar sola, pero también, capaz deproporcionar la mejor compañía (cit. GOTARDA, 1998 ).

España

España no tiene una unidad gastronómica, es un país de cocinas regionales históricas, deplatos muy diversos, desde el bacalao al pil-pil a la paella huertana de Murcia, desde lasangulas a la Vasca a la coca Mallorquina de verduras y pescados, desde el gazpacho Andaluza la langosta con pollo y salsa con fondo de chocolate, desde la fabada Asturiana al pesca-do a la sal de Murcia. Son platos y cocinas que responden a diferentes intenciones y con-ceptos. Dedicaremos este apartado a mencionar algunos ejemplos y su relación con elTurismo Rural.

La cocina Asturiana y el Turismo Rural.

Comenzaremos con la cocina Asturiana, de bien ganado prestigio gastronómico, que leviene de un plato”la fabada” las “Fabes” como producto, alubias de gran tamaño, alargadas,mantecosas y suaves de corteza, acompañadas en la cazuela (suele ser de barro) de morci-lla, cebolla, chorizos, tocino y lacón, constituye un plato fundamentalmente invernal y opu-lento, olla medieval de cristianos viejos. Dice Julio Camba: “al comer mi primera fabada, yoprocedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tomé un plato. Me toméotro. Y cuando terminé el segundo plato me dije:¡Hombre! Esto de la fabada no parece queesté nada mal. No va haber más remedio que decidirse a probarla...”...Cuarenta y ocho horasdespués me sentí como una brillante anaconda animal, que como saben sólo come una vezen toda la temporada” (cit. LUJAN, 1989). La fabada liga con uno de los más famosos pla-



tos de Francia “La cassoulet” en una línea parecida pero con diferencias notables, “la cas-soulet” admite carnes de cordero y perdiz y la fabada gira en torno al cerdo. Debemos men-cionar también como plato de la cocina Asturiana la caldereta de pescado y liga con la“Boullabaisse” Francesa, aunque no lleva ajos, los pescados son de roca, aceite y cebolla,guindilla , nuez moscada y copita de vino. Entre los platos de interior debemos mencionarel estofado de buey, los callos al estilo de Oviedo y embutidos destacando los chorizos y lasmorcillas de sangre encebollada.

Y para bañar tan suculentos platos, Asturias nos ofrece la “sidra”. En relación al produc-to existe una Asociación en la que integra a diferentes alojamientos que elaboran sidra yofrecen a sus clientes al son de la gaita tomar un “culín”. En esta comarca de la Sidra, laAsociación nos ofrece agroactividades sobre todo destinadas a la elaboración de productoscaseros ( pan y empanadas, queso fresco de leche de vaca, mermeladas de frutas de tempo-rada y elaboración de pan) , un aula de naturaleza con un taller de huerto ecológico y unecomuseo dedicado al poni asturcón ( granja de razas autóctonas).

El agroturismo en la Comunidad Autónoma de Asturias, acoge a huéspedes y tiene porobjeto enseñar la actividad agraria, ganadera o artesanal en contacto con la naturaleza y elmedio rural. También nos invita a saborear los productos naturales elaborados en casa pro-ductos “bio” de agricultura ecológica, también a aprender a cocinar recetas tradicionales conlos propietarios de la casa, antes de compartir la mesa con ellos, estos datos aparecen ensu folleto comercial dedicado únicamente a los agroturismos.

La cocina Vasca y el Turismo Rural.

La gastronomía es parte integrante de País Vasco como el verde de sus montañas, el mary sus costas, el idioma y su folklore. Sus caseríos han guardado costumbres culinarias en lasque se integran usos ancestrales con aportaciones exteriores. La gastronomía es uno de loselementos culturales más cuidados en esta Comunidad.

Los cocineros Vascos mantienen una fidelidad admirable a los cánones de su gastrono-mía tradicional, pero esto no ha impedido que algunos se dediquen a una cautelosa aven-tura de la nueva cocina Vasca. Comenzamos con el deleite de los platos de cocina Vasca conel famoso “marmitako” a base de bonito y patatas, es una de las cosas mejores que se haninventado en la cocina marinera (LUJAN, 1989).Le sigue el majestuoso bacalao, con sus cua-tro inimitables versiones: al pil-pil, al ajoarriero, a la vizcaína y ligado. Cuatro salsas ilus-tran esta cocina marinera tradicional: la bermeja, oscura y delicada que es la del bacalao ala vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil que es la del bacalao ligado; una tercera, negra ysuntuosa que es la de los chipirones en su tinta y finalmente la salsa verde, que es la de lamerluza a la Vasca. Un sinfín de guisos de magnífica confección , los tripacallos a la vizca-ína, el ganso adobado, las “cocotxas” de merluza rebozadas o fritas, los pimientos rellenosy la porrusalda y para concluir la repostería, excelente y variada.

La gastronomía sin duda es uno de los atractivos que ofrece esta Comunidad Autónomaal visitante. Entre los valles y caseríos se ofrecen las delicias del bosque y productos de la



huerta, el pescado del Cantábrico, el queso idiazabal nos invita a un viaje por las rutas delqueso Vasco y bañan los platos la sidra y el “Txakolí”.

En esta Comunidad Autónoma los alojamientos son fundamentalmente agroturísticos, enlos cuales se ofrecen actividades agropecuarias y venta de productos. Unido a la informaciónque se ofrece al cliente de Turismo Rural podemos encontrar diversas guías de gastronomía,un mapa gastronómico en el que se indican establecimientos de alojamiento y restaurantesjunto con ferias y concursos de gastronomía y un catálogo de productos con distintivos decalidad y origen editado por el Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco.

La cocina Catalana y el Turismo Rural

En Cataluña la gastronomía puede presentarse de una forma inesperada y sorprendente,dónde al contrastar los más diferentes climas combina sobre una base de una cocina rurallas más variadas características. El uso de la manteca de cerdo y el arte gustoso de la coci-na del aceite de oliva, el arte provenzal de sus atadillos de hierbas aromáticas, los rellenosdel “Emporda” y del Maresme con peras, melocotones o manzanas y picadillos de carne decerdo. También la combinación de sabores como el pollo con melocotón, el bacalao conmiel, los guisos con azúcar y el relleno de pavo de Navidad en que se mezclan las salchichaso butifarras con los orejones, uvas, pasas y piñones. Esta cocina dulzona unida a la apari-ción del chocolate en el s.XVIII se mezcla con la langosta a la catalana , la sepia de sus cos-tas y en el interior el conejo a la Empordanesa que liga una salsa negra de chocolate. Unplato solemne, la langosta con pollo de sus salsas básicas podemos nombrar el sofrito, lasamfaina la picada y el allioli que dan un sabor peculiar a pescados, carnes y hortalizas.Como sopa, tenemos el cocido “ escudella”con su peculiar “pilota”, las butifarras blancas ynegras, la col y el apio.

En síntesis...

En los establecimientos de Turismo Rural se deben conjugar los aspectos técnicos de lagestión sin descuidar la naturaleza cultural de acogida antes de la llegada, durante y en ladespedida del cliente intentando satisfacer sus necesidades y conseguir fidelización. Conestos objetivos conseguiremos una buena gestión de calidad.

Debemos tener en cuenta que la mayoría de empresas de turismo rural son empresaspequeñas y frágiles donde resulta casi imprescindible la participación de lasAdministraciones y Asociaciones, en cuanto a la formación específica de los profesionalesdel turismo rural, esta formación conjuntamente con la calidad en la gestión deben enca-minarse a mejorar el servicio al cliente que cada día es más exigente. El Asociacionismo esuna fórmula para que el sector adquiera la envergadura necesaria para promover iniciativasde formación de personal y de mejora de la calidad. Estas acciones favorecen la gestión decalidad del alojamiento y como consecuencia mejora la opinión y la satisfacción de los usua-rios con respecto a los establecimientos de Turismo Rural.

La percepción por parte del cliente de autenticidad del producto se obtiene a través del



estado de conservación del edificio, la utilización de elementos tradicionales, utilización deproductos y elementos del campo y la integración arquitectónica en el medio rural y natu-ral. Estos factores ayudan a mostrar al usuario la confortabilidad del alojamiento y le tras-ladan al medio rural. Pero también, debemos añadir que con respecto a la acogida que ofre-cen los establecimientos , el cliente está dispuesto a participar en actividades de ocio rela-cionadas con la vida rural y natural como por ejemplo: participación en tareas del campo,estar en contacto con los animales, participar en talleres de conocimiento de la vida rural ysobre todo participar en actividades de tipo gastronómico como : elaboración de productosy elaboración de cocina tradicional.

La hospitalidad, las costumbres del día a día, la gastronomía, los aspectos decorativos,son los referentes socio-culturales del establecimiento de los que dispone y percibe en pri-mer término el usuario de Turismo Rural.

Los usuarios de alojamientos rurales encuentran satisfacción con la gastronomía y losproductos locales. También si se establece una interrelación propietario y huésped partici-pando y colaborando en actividades de tipo natural y cotidianos de la vida rural se captay se percibe mejor la cultura local. Un producto turístico que complemente la gastronomía,los productos autóctonos y el alojamiento, consigue fidelizar a sus clientes y puede atraera clientes potenciales.

Los aspectos socio-culturales del alojamiento rural son los elementos diferenciadores conrespecto al resto de alojamientos turísticos, y por lo tanto éstos se deben destacar en lacomunicación que se establece con el cliente. Las actividades complementarias, que ofrecela casa o incluso la zona ayudan a incrementar la ocupación, y desestacionalizar el produc-to turístico.

Actividad Nº 1

Analice, los contenidos de este módulo y responda:

¿Cree usted que la gastronomía forma parte del patrimonio cultural? ¿En qué medida?

¿Sería necesario incluir en una política global cultural a la gastronomía?

Fundamente su respuesta y envíensela al Foro



Bibliografía

· BAENA FERNANDEZ, J. (1.993) Turismo Rural: alternativa de desarrollo local. Ed. Instituto de Formación y Estudios Sociales. Madrid.

· BOTE GOMEZ, V. (1.992) “Por una estrategia artesanal del Turismo en el espaciorural.” Actas del Seminario: El Turismo Rural en el desarrollo local (Laredo, 22 al 26 de julio 1.991) Secretaría General Técnica. Ministerio de Agricultura Pesca yAlimentación. Madrid.

· BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme ( 1995) Fisiología del paladar. Meditaciones deGastronomía transcendental. R&B Textos Gastronómicos. San Sebastián.

· CALATRAVA REQUENA, J y RUIZ AVILES, P. (1.997)“Comercializar un Turismo Rural de Calidad.” Rural-Europe. European Commision - AEIDL.

· CASOLA, Luis. (1.990) Turismo y ambiente. Ed. Trillas. México.

· CEFAT. (1.993) El desarrollo turístico sostenible en el medio rural. Centro Europeo de Formación Ambiental y Turística. Madrid.

· CERRA, J. (1.990) Gestión de Producción de alojamientos y restauración. Ed.Síntesis. Madrid.

· GROLLEAU, Henri. (1.990) “Las dimensiones comercial y local del Turismo Rural.”Dossier. Renovación Rural Nº 20.

· GROLLEAU, Henri. (1.990) “Las dimensiones comercial y local del Turismo Rural.”Dossier. Renovación Rural Nº 20.

· GURRIA DI-BELLA, M. (2.000) “El Turismo Rural Sostenible como una oportunidad de desarrollo de las pequeñas comunidades de los países en desarrollo”. Presentado en la Cuarta Feria Ecoturística y de Producción 15-23 Julio, 2000 BuenaNoche de Hato Nuevo, Manoguayabo, Santo Domingo, D.N., República Dominicana.

· JUAN MARTINEZ, F.; SOLSONA MONZONIS, J. (2.000) Alojamiento Turístico Rural.Gestión y comercialización. Ed. Síntesis. Madrid.

· LUJAN, Néstor (1989) Historia de la Gastronomía. Ed. Plaza y Janes. Barcelona.

· MARTINEZ LLOPIS, Manuel (1981) Historia de la Gastronomía Española. Ed. Nacional. Madrid.



· PEREZ DE LAS HERAS, Mónica. (1.997) “Turismo Rural Sostenible”. Revista de desa-arrollo rural y cooperativismo agrario nº2. Unidad de Economía Agraria. Universidadde Zaragoza. Año 1.997. X Simposio sobre Cooperativismo y Desarrollo Rural. Patrimonio natural y cultural y desarrollo rural (Morillo de Tou, Huesca, 1.997) Ponencia

modulo 4s354a5c21d4bf5555.jimcontent.com/download/version... · alta dirección en turismo rural -...

Documents