molekulare küche...„ molecular gastronomy: exploring the science of flavor“ 6 vorspeise: wie...
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Molekulare Küche:
Atelier am Innovationstag 2012 in Bern
Phänomen und Gaumenschmauss als Lernanlass
eine Zusammenarbeit mit
freestylecooking.ch
Kim Petsch und Rolf Caviezel
Tagesmenü
Aperitif: Was ist Molekulare Küche? Gustatorische Phänomene.
Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden?
Von der Küche ins Labor und umgekehrt.
Hauptgang: Wie kocht man „molekular“? Eine praktische Geschmacksprobe.
Dessert: Was lernt man dabei? Die Wissenschaft dahinter.
Digestif: Wie weiter? Ein Ausblick.
© Technorama | März 2012 2
Aperitif: Was ist Molekulare Küche?
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Geschmack – Textur – Wahrnehmung
Olivenöl in flüssigem Stickstoff aus: Thomas Vilgis, Molekularküche – Das Kochbuch, Tre Torri 2007 3
© Fotolie
Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden?
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Assoziationen zum „Wiener Schnitzel“
Ich hab Hunger! Wo sind die Pommes?
Lecker!
Fast Food…
Knusprig!
Saftig.
Hmmmmm….
Fette Panade!
Ich bin Vegetarier…
Fleisch!
Zart.
Das 500g-Schnitzel!
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© Fotolie
Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden?
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Assoziationen zum „Wiener Schnitzel“
Thermodynamik Temperatur
Mensa…
Collagen
Siedetemperatur von Fett
Kohlenhydrate
Wärmekapazität
Wissenschaft! Maillard- Reaktion
… eines Physikers
Acrylamid
Induktionsherd
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Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden?
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Aus dem Labor in die Küche:
Nicholas Kurti, 1969 Prof. Tieftemperaturphysik „The Physicist in the Kitchen“
Hervé This, 1988 Prof. Physikalische Chemie „ Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor“
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Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden?
Aus der Küche ins Labor:
Adria Ferran, Spanien elBulli, 1970-2011
Rolf Caviezel Station 1, Schweiz
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Heston Blumenthal The Fat Duck, England
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©Reuters ©Mirror.co.uk
Vorspeise: Wie ist die Molekulare Küche entstanden?
Küche und Wissenschaft auf einem Teller
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© freestylecooking.ch
© freestylecooking.ch
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Wissenschaft Küche
Hauptgang: Wie kocht man „molekular“?
Ein Phänomen aus der Chemie: Polymere und Sphären
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©Büchi GmbH
© freestylecooking.ch
© oona-schweiz.ch
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Alginat Calciumlactat
Hauptgang: Wie kocht man „molekular“?
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Sphären für die Küche: Die Ausgangsprodukte
Braunalge Stoffwechselprodukt der Milchsäure
freestylecooking.ch
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Hauptgang: Wie kocht man „molekular“?
100 g Karottensaft
1 g Alginat
100 g Wasser
6 g Calciumlactat
Schüsseln, Becher, Mixer, Spritze, (Loch)Löffel, Waage
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1. Karotten-Alginat-Lösung 2. Calciumlactat-Lösung
Alginat und Karottensaft im Becher
gut mixen.
Calciumlactat im Wasser in einer
Schüssel auflösen.
3. Wasserbad: Schüssel mit frischem Wasser
bereitstellen.
Herstellung von Karottenperlen: Sphärenbildung
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Dessert: Was lernt man dabei?
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+ Wasser
Die Chemie der Sphärenbildung: Polymere
Alginat
Alginat in Lösung
freestylecooking.ch
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+ Calcium-Ionen
Calciumlactat
Dessert: Was lernt man dabei?
Die Chemie der Sphärenbildung: Polymere
freestylecooking.ch
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Digestif: Wie weiter?
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Die Essenz des Geschmacks: Der Rotationsverdampfer
© Büchi GmbH
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Digestif: Wie weiter?
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Schaum zum Essen: Luft als Geschmacksverstärker
aus: Thomas Vilgis, Molekularküche – Das Kochbuch, Tre Torri 2007
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Digestif: Wie weiter?
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Noch Fragen?
Oder voll?!
© dpa
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Neues Workshopangebot
ab August 2012 im Technorama:
Molekulare Küche
Workshops für Experimentierfreudige
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eine Zusammenarbeit mit
Zusätzlich: Im Herbst 2012 bieten wir gemeinsam mit dem Molekularkoch Rolf Caviezel von freestylecooking.ch eine Lehrerfortbildung zum Thema <<Molekulare Küche für die Schule>> an. Aktuelle Infos dazu erhalten Sie per Newsletter oder auf unserer Website.