monografia mermelada de sauco
TRANSCRIPT
ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL
INGENIERÍA INDUSTRIAL
MONOGRAFÍA:
ELABORACIÓN DE VINO A BASE DE FRESA
AUTORES:
CABRERA CABANA, JUNIOR
CÓRDOVA VALLADARES, DIEGO
TUBILLAS ULFE, CLAUDIA
PROFESORA:
IRIS CABREJOS ALVAREZ
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:
PRODUCCION
LIMA, DICIEMBRE DE 2013
I
Queremos dedicarle este trabajo a Dios que nos
ha dado la vida y fortaleza para
terminar este proyecto con satisfacción.
II
Agradecemos nuestro mas sincero
agradecimiento a la profesora Iris Cabrejos
por orientarnos y guiarnos en nuestro trabajo
III
ÍNDICE
pág.
Dedicatoria II
Agradecimiento III
Introducción
Descripción del Proyecto
Objetivos
IV
V
VI
CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES
1.1 La Fresa
1.1.1 Características 2
1.2. Vino
1.2.1
1.2.2
Concepto
Proceso del Vino
2
3
CAPITULO 2
ELABORACIÓN Y PROCESO DE ELABORACIÓN
2.1 Materiales Utilizados
2.1.1 Equipos y Utensilios 6
2.1.2 Insumos 7
2.2 Flujograma del vino de fresa 8
2.3 Descripción del Proceso 9
CAPITULO 3
IMPACTO
3.1 Beneficios
3.1.1 Salud 13
3.1.2 Económicos 13
3.2 Amenazas
3.2.1 Salud 14
3.2.2 Ambiental 14
Conclusiones 15
Bbliografia 16
INTRODUCCIÓN
Este proyecto lo desarrollamos porque es proyecto productivo que nos ayudara a
impulsar el desarrollo de microempresa y estimulara a la institución con medios
económicos obtenidos de la venta del vino y así poder agrandar cada vez más la
microempresa para que en unos años sea una productora y comercializadora de
vino en todo el país. Las características de un proyecto productivo como mejorar el
nivel de vida en cuanto a dar empleo para satisfacer las necesidades de las
personas en este caso de la institución Ignacio Pescador y así además de obtener
una mejora económica también obtendremos un producto de buena calidad y que
satisfaga el paladar del cliente.
El vino que produciremos será de fresa ya que es una fruta muy rica en levaduras
que ayudaran en su fermentación, además le da un olor, color y sabor muy
agradable. Con su producción adquirimos conocimientos sobre la fresa,
fermentación alcohólica, creación de empresa y comercialización del mismo,
mediante teoría y práctica por esto y mucho más nuestro proyecto es excelente.
IV
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica
del jugo de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras,
se transforman en etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que
contribuirán al aroma del vino.
Considerando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de
industrializar frutos produciendo vinos de buena calidad producto que
resulta de la fermentación alcohólica de los jugos de fruta, como las uvas,
piñas, naranjas, etc. Estos vinos además de sabrosos son muy nutritivos.
V
OBJETIVOS
Realizar un estudio de la elaboración de vino de fresa.
Medir y regular los grados brix del vino.
Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del
vino de fresa.
Medir y regular el pH del vino de fresa.
VI
CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES
1.1 La Fresa
Las fresas o frutilla aportan pocas calorías,
abundante vitamina C y antioxidantes, los cuáles
contrarrestan el envejecimiento y el efecto dañino
de sustancias que pueden favorecer el desarrollo
de cáncer. La producción en el cuerpo de esas
sustancias aumenta con el ejercicio físico intenso,
la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, estrés,
dietas ricas en grasas y sobreexposición al sol.
La vitamina C es un potente antioxidante, al igual que la vitamina E y
los flavonoides presentes en las fresas. La vitamina C interviene en la
formación de huesos, dientes y glóbulos rojos. Asimismo, las fresas
tienen elevado contenido de potasio y son bajas en sodio. Al igual que
con la vitamina C, aportan ácido cítrico, ácido salicílico, ácido málico y
oxálico y en menor proporción vitamina E.
1.1.1 Características:
Fruta de sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido
salicílico y Vitamina C.
Es una fruta con propiedades dieuréticas y antirreumáticas,
ayudará contra el ácido úrico, gota y artritis.
Es ideal para disminuir el nivel de colesterol en la sangre.
Es antinflamatoria y astringente (contra la diarrea).
Se pueden curar con las hojas de este fruto, las llagas de la boca.
Es mineralizantes, tiene virtudes antianémicas y reconstituyentes.
Una fruta muy adecuada en la época de crecimiento.
Anticancerosa.
Resulta muy útil, una dieta depurativa con este alimento para
eliminar las toxinas del cuerpo.
Sus frutos son muy adecuados en regímenes dietéticos, se
recomienda su uso con las personas diabéticas.
Por su contenido en boro se recomienda su consumo durante la
menopausia.
Las hojas machacadas de la fresa y aplicadas sobre la piel
constituyen un buen remedio para evitar las arrugas.
Las fresas maduras, se deben conservar a la sombra y en un
lugar resguardado del calor y de la humedad.
Es muy utilizada en la elaboración de mermeladas y pasteles. Sus
hojas tiernas se pueden consumir como verdura.
1.2 El vino
1.2.1 Concepto
El vino es
una bebida obtenida
mediante
la fermentación
alcohólica de
su mosto o zumo. La
fermentación se
produce por la
acción metabólica de levaduras que transforman
los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
2
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc.
1.2.2 Proceso de vino El azúcar de las frutas está constituido principalmente de
glucosa y fructosa .durante la fermentación alcohólica se
produce el desdoblamiento del azúcar con formación de etanol y
Co2: glucosa o fructosa etanol dióxido de carbono
La fermentación alcohólica no solo la sufren los azucares no solo
la sufren los azucares fermentables que son la glucosa y la
fructosa .La sacarosa, el azúcar de caña, se desdobla en
glucosa y fructosa por la acción del enzima invertaza producido
por las levaduras.
Para producir un por ciento de alcohol se necesitan
aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden
provenir de 16.15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se
establezca contacto con el aire .Si eso pasa , existe el peligro
que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen
microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias
acéticas ).Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras
al principio del proceso , y que no se multiplican con la
intensidad adecuada , como sucede frecuentemente en los
mostos muy ricos en azúcar , el líquido de fermentación debe
ventilarse temporalmente .El aporte de aire provoca una rápida
multiplicación de levaduras .
El so2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos.
-Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
-Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el
formando ácido sulfúrico que formara sulfatos.
-Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
3
Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio 1g de
metabisulfito de potasio (K2S2O5) Produce 0.5g de SO2.En total
se puede utilizar máximo 2g de metabisulfito por 10 litros de
vino.
La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece
durante la fermentación .Se puede añadir al momento que se
envase el vino. Es un antioxidante Que estabiliza las aromas y
colores de los vinos, y que de manera general ayuda a evitar los
números defectos debidos a la oxidación (pardeamiento, etc.).
Se utiliza a razón de 0.2 hasta 0.5 g por 10 litros de vino,
siempre en combinación con la sulfatación. El sorbato de
potasio libera en el medio acido de los vinos el ácido sorbico que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva
a fermentar, pero no es adecuado para interrumpir la
fermentación .A la concentración en la que se añade al vino,
máximo autorizado de 300 mg/L y mucho más para ser activo
contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el
sorbato en combinación con la sulfatación. De otro modo las
bacterias podrían transformar el vino.
La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro ,
por gravitación natural (el recipiente que recibe el vino clarificado
es más bajo que el recipiente con el vino a clarificar ).El tubo que
se utiliza para el trasiego debe ser conectado con un dispositivo
que permite trasegar sin aspirar los sedimentos que se
encuentran en el fondo del recipiente (aspiración por arriba).Es
algo que se puede fabricar artesanalmente .Pero la mejor
alternativa es seguramente los tubos de trasiego
comercializados por BADERBREWING ,este tubo de trasiego
tiene un sistema para iniciar el trasiego sin tener que aspirar por
la boca , lo que siempre es caso con los sistemas fabricados
artesanalmente.
4
CAPÍTULO 2
ELABORACIÓN Y PROCESO DEL VINO DE FRESA
5
2.1Materiales Usados:
2.1.1 Equipos y Utensilios
Ollas
Cucharón
Cuchillos
Tablas de picar
Jarras medidoras
Licuadora
Cocina
Balanza
Botellas de vidrio
Damajuana
2.2.2 Insumos
3 1/2 kg. de fresa
4 litros de agua hervida
¼ cucharada de Bisulfito de sodio
½ cucharada de Tanino de vino
Enzima péctica
1 cucharada de Levadura de vino
10 tazas de azúcar rubia
1 cubo fermentador
OPCIONAL: Enzima Péctica
7
2.2 Flujograma del vino de fresa
8
2.3 /Descripción del Proceso
a) Recepción y Selección:
Se hace recepción y la selección de la
fresa de óptima calidad.
b) Lavado:
Este procedimiento se hace para eliminar
bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fresa.
c) Pesado:
Consiste en cuantificar la fresa que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y esterilizados, y con ayuda de una balanza, para poder hacer la formulación del proceso en cantidades adecuadas.
Medida de Pesos
Peso Inicial de la fresa 3.100gr
Cáscara y Pepa 110gr
Pulpa para Procesar 2.990gr
d) Pre cocción:
Se lleva al fuego por 5 minutos con un
poco de agua.
e) Licuado:
Se licua la fresa.
f) Estandarización:
Añadimos a la preparación el bisulfito,
para eliminar las bacterias y el moho que
se puedan dar en la preparación.
*Agregar a la mezcla el tanino, que le da
el sabor.
*Cubrir el recipiente por 24 horas.
g) Activación:
Diluir la preparación con 4 litros de agua y
mezclarlo con el azúcar.
Activamos inmediatamente con la
levadura, esto es para que se fermente
más rápido.
h) Fermentación:
Se lleva a un balde esterilizado y
hermético y se espera 1 semana.
i) Colar:
Luego de pasada una semana se cuela la
preparación.
j) Trasiego:
9
Esto se da después de 21 días de que se
coló la preparación.
k) Pasteurización:
Se lleva al fuego por 8 minutos a una
temperatura de 53 grados centígrados.
l) Envasado:
Se deja enfriar luego se envasa en
botellas de vidrio esterilizadas o
damajuanas.
10
11
CAPÍTULO 3
IMPACTO
3.1 Beneficios
3.1.1 Salud
En cuanto a beneficios en la salud , al ser un vino
artesanal , la fruta conserva netamente todos sus
beneficios, como:
Contiene vitamina C, una sustancia
antioxidante que, además, protege al cuerpo
fortaleciendo el sistema inmune.
Entre sus cualidades se encuentran la de ser
bueno para el sistema digestivo.
Es diurético y también remineralizante.
La fermentación implica una protección
cardíaca, que colaboraría a prevenir el infarto
de miocardio.
3.1.2 Económicos
En cuanto a los beneficios económicos :
Un vino artesanal , te sale mucho mas barato
que un vino normal.
El vino artesanal tiene ingrdientes que son
accesibles .
Hacer un vino artesanal , con un presupuesto
para comprar un vino normal, te hará darte
cuenta que habrá mas cantidad al realizar el
vino artesanal.
3.2 Amenazas
3.2.1 Salud
Los componentes de los que esta hecho el
vino de fresa (ingredientes) deben de ser
13
tratados con mucho cuidado , evitando el
contacto con el exterior , es decir que se
contaminen , pues esto podría traer
consecuencias , como cualquier
componente , al igual que los envases en
donde serán echados y trasadados y por
último envasado el vino de fresa, deberán
de estar totalemente esterilizados para
prevenir cualquier enfermedad.
3.2.2 Ambiental
Por lo general , este vino artesanal , no
afecta ambientalmente , pues todos los
ingredientes , están hechos ya , y solo es
cuestión de agregar los ingredientes
conforme el proceso de la elaboración del
vino.
Conclusiones
Es importante la estandarización para
la eliminación de mohos producto de la
trasladación de un envase a otro.
Es necesaria la esterilización de
envases para la eliminación de
gérmenes.
Es necesario la pasteurización para la
terminación de eliminación de
microorganismos.
El envasado del vino de fresa debe ser
totalmente higiénico y cerrado
herméticamente.
La realización del vino artesanal es
mucho mas económico que la del vino
14
normal.
No implica un impacto ambiental , la
realización del vino artesanal.
Referencia Bibliográfica
http://www.vinodefruta.com/vino_en_casa.htm
http://www.losandes.com.ar/notas/2011/1/30/vino-casero-artesanal-para-producir-mejor-547693.asp
http://www.innatia.com/s/c-vinos/a-propiedades-vino.html
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/8163/1/Elaboraci%C3%B3n%20y%20Comercializaci%C3%B3n%20del%20vino%20de%20naranja%20San%20Marcos%20en%20la%20ciudad%20de%20Guayaquil.pdf
15
http://cocina.comohacerpara.com/n4609/como-hacer-vino-casero.html
http://www.freshplaza.es/article/12929/Beneficios-y-propiedades-de-la-fresa
http://www.slideshare.net/manolito170892/informe-de-vino-de-fresa-lita
16