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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN

Ministerio de Educación

Provincia de Córdoba

Dirección General de Educación Técnica y Formación Profesional

Coordinación de Formación Profesional

DISEÑO CURRICULAR

MOZO/CAMARERO DE SALÓN

Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 1


Diseño Curricular Jurisdiccional MOZO/CAMARERO DE SALÓN

ÍNDICE

Fundamentación……………………………………………………………………………………………………………………… 3

Marco productivo provincial/ regional ……………………………………………………………………………………. 4

Identificación de la certificación de profesional.......................................................................... 6

Referencial al perfil profesional.................................................................................................. 6

Organización curricular .............................................................................................................. 8

Módulo: Organización del trabajo gastronómico........................................................... 11

Módulo: Comunicación y atención al cliente.................................................................. 13

Módulo: Servicios gastronómicos................................................................................... 19


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNI- FUNDAMENTACIÓNI – 1 Marco legal

La Ley Nacional de Educación N° 26.206 es el marco regulatorio del ejercicio del derecho de enseñar y aprender

establecido en el artículo 14 de la Constitución Nacional; a través de esta el Estado Nacional garantiza el acceso a

todos/as los/las ciudadanos/as a la información y al conocimiento como instrumentos centrales para la participación, en

un proceso de desarrollo con crecimiento económico y justicia social. En su Artículo 38, ratifica que la Ley de Educación

Tecnico Profesional N° 26.058 es el marco regulatorio de la Educación Tecnico Profesional y la Formación Profesional.

Por medio de Artículo 116 se crea el Consejo Federal de Educación, organismo interjurisdiccional de carácter

permanente como ámbito de concertación, acuerdo y coordinación de la política educativa nacional, asegurando la

unidad y articulación del Sistema Educativo Nacional. Como tal, será el responsable de la aprobación de Marcos de

Referencia para la Formación Profesional que dan origen a los diseños curriculares provinciales con homologación de

títulos.

La Ley de ETP 26.058 en su Artículo 36 establece el Catalogo Nacional de Títulos y Certificaciones, organizado en

función de las familias y perfiles profesionales adoptados para la definición de las ofertas formativas. Es la nómina

exclusiva y excluyente de los títulos y/o certificaciones profesionales y sus propuestas curriculares, las que cumplen con

las especificaciones reguladas por la Ley para la Educación Tecnico Profesional. Sus propósitos son evitar la duplicación

de titulaciones y certificaciones referidas a un mismo perfil profesional, y que una misma titulación o certificación posea

desarrollos curriculares diversos que no cumplan con los criterios mínimos de homologación, establecidos por el

Consejo Federal de Cultura y Educación.

Asimismo, en su Capítulo VI Homologación de Títulos y Certificaciones, Artículos 38 y 39 se establecen los

criterios y estándares acordados y definidos por el Consejo Federal de Cultura y Educación, los cuales deberán

contemplar los aspectos referidos al Perfil Profesional y las trayectorias formativas. El Marco de Referencia para el

MOZO/CAMARERO DE SALÓN ha sido aprobado por la RES. CFE N° 149/11 ANEXO X.

La Ley 26.075 Ley de Financiamiento Educativo en su Art. II inciso h) evidencia la necesidad de fortalecer la

educación técnica y la formación profesional impulsando su modernización y vinculación con la producción y el trabajo.

Incrementando la inversión en infraestructura y equipamiento de las escuelas y centros de formación profesional,

impulsando la necesidad de las jurisdicciones de propender a la conformación de los entornos formativos requeridos

para el desarrollo de los Diseños Curriculares que den respuesta a los Marcos de Referencia aprobados por el CFE.

La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina del sector productivo, y

constituye el nodo de articulación entre educación y trabajo, pues su implementación en el ámbito de la Formación

Profesional es una herramienta que permite elevar la calidad de la educación y a la vez constituye una estrategia

importante para el desarrollo actual y potencial del sector productivo provincial, regional y nacional.

En este sentido, el Estado Provincial en el marco de sus políticas activas de apoyo a la industrialización del sector

productivo, direccionadas a introducir profundos cambios en la innovación tecnológica; organizacional y de calidad de


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNlos procesos productivos, implementa a través del Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, estrategias

conducentes a la formación integral de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada

fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los mismos, compatibilizando el

desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en el corto y mediano plazo.

I- 2 Marco productivo provincial/ regional

UBICACIÓN

Córdoba es una de las 23 provincias que componen la república Argentina. Situada en la Región Centro (Argentina),

limita al norte con la provincia de Catamarca y Santiago del Estero, al este con Santa Fe, al sureste con Buenos Aires, al

sur con La Pampa, y al oeste con San Luis y La Rioja. Su capital es la ciudad homónima.

Con 165.321 km² de extensión, es la quinta provincia más extensa del país, ocupando el 5,94% de su superficie total.

Según el censo nacional 2010 es la segunda provincia más poblada de la República Argentina.

Casi el 40,18% de la población está aglomerada en la capital provincial, convirtiéndola en la segunda aglomeración

urbana del país después del Gran Buenos Aires.

FLORA

En las zonas de llanura, se conservan relictos del bosque chaqueño en las llanuras del norte y del oeste, caracterizados

por la presencia de algarrobos, espinillos, chañares, talas y quebrachos.

En la región serrana, la vegetación se organiza sobre la base de la topografía, altitud, humedad, temperaturas y

exposición a los vientos.

En el pie de las sierras se mezclan especies de la llanura con las del bosque serrano.

A partir de los 1.350 y 1.700 msn se constituye una vegetación arbustiva como el romerillo y la carqueja.

Por encima de los 1.700 msn desaparece la vegetación, salvo en las quebradas donde se encuentra el tabaquillo. En las

altiplanicies y cumbres reinan los pastizales de altura, gramíneas como la stipa y la festuca.

La llanura oriental cordobesa nos ofrece una vegetación formada por pastos blandos, que constituyen una alfombra,

vegetal; son las hierbas típicas de las praderas, que suelen ser aprovechadas por el ganado de la región, Los árboles que

ocupan las partes más altas son de madera dura.

En las inmediaciones de las salinas sólo crecen arbustos capaces de vivir en suelos salitrosos.

En las sierras En esta región se escalonan pisos vegetales, directamente relacionados con la altura de las sierras, se

encuentran allí árboles y arbustos en las partes bajas más húmedas, que van siendo reemplazados al ascender.

SUELOS

El suelo de la pampa húmeda o pradera está compuesto por humus, sedimentos arrastrados por los vientos y

sedimentos acarreados por los ríos (limo) El humus o mantillo es de color oscuro, casi negro, Está formado por la

descomposición de restos animales y vegetales

Es ideal para desarrollar cultivos, porque retiene y conserva la humedad. En la pampa seca, en cambio, el suelo es

arcilloso, arenoso y salino.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNEn general la superficie es llana, pero en el sudoeste abundan los médanos que se desplazan constantemente por los

vientos.

En las Salinas Grandes y en las de Ambargasta, en épocas de lluvias la superficie se cubre de agua, y cuando ésta se

evapora, queda a la vista una cubierta de distintos tipos de sales.

CLIMA

Pese a su latitud, el clima de la ciudad de Córdoba, como el de la mayor parte de la provincia, es templado moderado

con las cuatro estaciones bien definidas. En términos generales el clima es pampeano, de inviernos no muy fríos y poco

lluviosos. Los veranos son húmedos, con días calurosos y noches frescas.

Los vientos del este y del oeste son raros, de corta duración y poca intensidad.

En primavera soplan con fuerza creciente principalmente del norte y el noreste a medida que un centro de depresión

ciclónica se define en el frente polar.

En el verano frecuentemente se producen tormentas eléctricas e incluso granizo.

Factores para que la temperatura sea en promedio más fresca que en otros sitios del planeta a latitudes semejantes

son: la altitud y, sobre todo, el ubicarse la provincia en la diagonal eólica de los vientos pamperos, vientos fríos que

soplan desde el cuadrante sudoeste, originados en la Antártida.

Dada la extensión del conurbado, existe una diferencia de 5 °C ó más entre el área céntrica y la periferia.

El área céntrica, densamente edificada y ubicada en una depresión, es el núcleo de una importante isla de calor.

Además presenta fenómenos de esmog, sin consecuencias para la salud.

EXPORTACIONES DE ORIGEN PROVINCIAL

Gracias a la gran demanda global y a los esfuerzos para orientar un mayor porcentaje de su capacidad de producción a

los bienes transables, la Provincia registró un marcado aumento en el valor de sus exportaciones en los últimos años.

Los principales productos exportados por la Provincia son las manufacturas de origen agrícola, A la cabeza de esta

categoría se encuentran los productos alimenticios, Estos productos se exportaron a diversos países, principalmente

europeos, tales como los Países Bajos, España e Italia. Las grasas y aceites, constituyeron el tercer segmento más

importante de exportaciones de la Provincia. Los principales importadores de estos productos fueron China, India y

Chile.

Las exportaciones de productos primarios realizadas por la Provincia aumentaron debido al crecimiento del segmento

de exportación de cereales. La demanda brasilera y española de estos productos fue particularmente significativa. Las

semillas y oleaginosas también registraron un crecimiento. El principal destino de dichos productos fue China.

Las manufacturas de origen industrial, que representaron el 21,0% de las exportaciones totales, Los materiales de

transporte, que incluyen automóviles y camiones constituyeron la categoría más importante de este segmento. Brasil

concentró el 70% de las exportaciones de este segmento de productos.

Históricamente nuestra provincia ha potencializado los siguientes sectores productivos: Agricultura, Ganadería,

Minería. También se destaca la elaboración productos derivados,

El Turismo dentro del sector terciario de la economía, se presenta como una de las actividades de mayor crecimiento. La

expansión de esta actividad hace que otras tales como el comercio, la hotelería, restaurantes y el transporte se vean


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNbeneficiadas en gran medida. Las zonas de mayor importancia turística son los Valles de Punilla, Traslasierra,

Paravachasca, Sierras Chicas, cuyos centros turísticos, Córdoba Capital, Villa Carlos Paz, Mina Clavero, Villa General

Belgrano, Santa Rosa de Calamuchita, Cosquin, La Falda, concentra la mayor capacidad de hospedaje con que cuenta la

provincia

En todos y cada uno de los sectores productivos, el sector de energía eléctrica es una actividad que se consolida como

un eslabón necesario en cada una de las actividades socio-productivas de nuestra provincia, fortaleciendo en el ámbito

de la construcción, la realización de instalaciones eléctricas normalizadas.

DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL MOZO/CAMARERO DE SALÓN

SECTOR DE LA ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL MOZO/CAMARERO DE SALÓN

FAMILIA PROFESIONAL GASTRONOMÍA

ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA FORMACIÓN PROFESIONAL

TIPO DE CERTIFICACIÓN CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL

NIVEL DE CERTIFICACIÓN I

MARCO DE REFERENCIA RES. CFE N° 149/11 ANEXO X

II - REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL

Alcance del perfil profesional:El Mozo / Camarero de Salón está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil

profesional, para realizar el servicio de alimentos y bebidas, organizar su plaza de trabajo, acondicionar los recursos

materiales, dar la acogida, vender, asistir y atender el comensal, desde su ingreso hasta su salida del establecimiento.

Busca lograr satisfacer las expectativas del cliente brindado servicios de calidad, atendiendo y gestionando las quejas y

reclamos y respetando los procedimientos del establecimiento.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de salón o en el marco de un equipo

de trabajo en el proceso de servicio de alimentos y bebidas. Este profesional tendrá capacidad para actuar con

autonomía en el proceso de servicio de alimentos y bebidas. Estará en condiciones de tomar decisiones en situaciones

complejas y no rutinarias que se le presenten en las operaciones de servicio, aplicando criterios de la calidad y

reconociendo los diversos objetivos establecidos por la organización.

Funciones que podrá ejercer el profesional:


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN1. Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los

derechos y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.

El Mozo/ Camero de Salón está capacitado para Identificar los derechos y obligaciones del trabajador

gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar

el desarrollo de emprendimientos; reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina,

identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo, y establecer

relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del

área gastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus

actividades.

2. Organizar la Mise en place del área de servicio

El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para actuar en la gestión

de los procesos de mise en place, organizar las actividades del día fijando prioridades y ordenar y poner a punto el

espacio de trabajo y asegurarse de contar con todos los elementos necesarios y en condiciones; a su vez, está

capacitado para actuar en el post servicio: montaje y desmontaje de las mesas requeridas para la prestación del servicio

gastronómico. El Mozo / Camarero de Salón acondiciona y reorganiza el área de servicio con criterios de valoración

estética, adecua componentes a las necesidades del destinatario, aplica normas de protocolo y ceremonial al momento

del montaje, así como normas de seguridad e higiene en la manipulación de los elementos.

3. Recibir al comensal, vender alimentos y/o bebidas

El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para dar la acogida y

acomodar al cliente en el establecimiento, verificar si existe reservación previa y establecer un acuerdo tácito con el

destinatario para su acomodación en el salón / comedor. En esta función interactúa con el destinatario adecuando la

oferta gastronómica a las necesidades y gustos del cliente y a la oferta disponible en el establecimiento. Asimismo, en

este proceso de interacción el profesional, pone en juego la descripción de servicios al cliente tanto del establecimiento

como de la localidad y región en donde se encuentra inserto. Está capacitado para considerar y respetar las normas de

protocolo y ceremonial, seguir la secuencia de tareas, realizar su control para prever necesidades posibles y es

competente para realizar el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestación del servicio.

4. Gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas

El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para presentar la oferta

del establecimiento; recibir, tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a

la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía. En esta función el profesional maneja

información relacionada con las bebidas, sus características y maridajes con los tipos de menú, composición y técnicas

de cocción de los platos, coteja la existencia de sus ingredientes y disponibilidad. Asimismo, en el cumplimiento de esta

función maneja los tiempos de espera de la comanda ofreciendo servicios adicionales interpretando las necesidades,

tiempos, preferencias y gustos del destinatario.

5. Cerrar el servicio


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNEl Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para presentar la adición

respetando las normas de protocolo y cerrar el servicio de atención al cliente considerando formas de pago y su

conformidad; aplicar criterios de optimización en el post servicio para agilizar la rotación de las mesas y mantener las

condiciones de higiene y seguridad fijadas por el establecimiento.

6. Atender y gestionar las quejas y reclamos

El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para identificar

situaciones problemáticas e imprevistos, actuar en el manejo de situaciones críticas del servicio y resolver conflictos. A

su vez, está capacitado para recibir, atender y resolver solicitudes, reclamos, quejas planteadas por los clientes,

logrando la mayor satisfacción en los mismos.

Área ocupacional y ámbito de desempeño:

El Mozo / Camarero de Salón se desempeña prestando un servicio de atención al cliente en emprendimientos

gastronómicos de distinta envergadura, entre otros: bares, restaurantes, confiterías, hoteles de diferentes categorías,

apart hoteles y complejos hoteleros. Eventos y banquetes, comedores, transporte de pasajeros terrestres, marítimos y

aéreos con servicio gastronómico.

III -ORGANIZACIÓN CURRICULAR

El trayecto formativo del Mozo/Camarero de Salón es parte de la Familia de Gastronomía. Para su elaboración

se tiene en cuenta el marco de referencia del perfil profesional detallado en la Resolución del Consejo Federal de

Educación N° 149/11, Anexo X.

Como se observa en el esquema que se detalla a continuación el recorrido formativo presenta, en primer lugar,

un módulo común a todas las figuras profesionales de la familia: "Organización del trabajo gastronómico", es decir, un

módulo que es compartido por los perfiles de Mozo/Camarero de Salón, Cocinero, Panadero y Pastelero. En segundo,

dos módulos específicos denominados "Comunicación y atención al cliente" y "Servicios gastronómicos".

La organización y estructura curricular de Gastronomía presenta como particularidad una base compartida de

conocimientos y capacidades que, una vez acreditada, permite la movilidad hacia los demás perfiles dentro de la misma

familia, habilitando otras trayectorias con el cursado de los módulos específicos correspondientes. A modo de

presentación, en cada módulo se detallan los componentes que lo identifican, a saber: tipo de módulo, cargas horarias,

presentación, capacidades, ejes temáticos, contenidos, prácticas sugeridas, estrategias didácticas, prácticas formativas

de carácter profesionalizantes y evaluación. Los módulos están relacionados a las funciones y capacidades del perfil

profesional, por lo que éstas orientan la selección y definición de los contenidos y prácticas. A su vez, cada módulo se

encuentra organizado en torno a ejes temáticos que estructuran la secuenciación de contenidos y prácticas formativas

respondiendo a criterios epistemológicos y pedagógico-didácticos, considerando las modalidades de trabajo y

formación, las características organizacionales de las instituciones y de los actores educativos de la jurisdicción.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNLas estrategias didácticas refieren a las decisiones conscientes e intencionales que llevan a cabo los docentes

respecto de las formas de enseñar para posibilitar el aprendizaje significativo en sus estudiantes.

En el desarrollo de los módulos los docentes deben actuar estratégicamente a partir de diversas opciones

metodológicas que respondan a la especificidad de cada módulo y al trayecto formativo en su conjunto. Se sugieren

algunas estrategias a tener en cuenta: resolución de situaciones problemáticas, estudios de caso, exposiciones de

contenidos conceptuales, demostraciones, experiencias directas, simulaciones, experiencias estructuradas vinculadas al

contexto real de trabajo y al ejercicio profesional, entre otras. El capacitador debe constituirse en guía para orientar los

procesos de enseñanza con intencionalidad pedagógica y propiciar el desarrollo de estrategias de aprendizaje en los

estudiantes tanto en los contenidos específicos, como a las relaciones histórico-sociales y gestión del trabajo.

Respondiendo a las características distintivas de la FP, las estrategias didácticas deben reflejar la relación

compleja entre los saberes generales, científico-tecnológicos y técnicos, siendo la dimensión práctica -como forma de

hacer situada y fundamentada- la que ordena y da sentido a todo el proceso formativo.

La Formación Profesional debe brindar espacios vinculados a situaciones reales de trabajo que permitan la

construcción y desarrollo de capacidades y habilidades propias del perfil profesional donde los estudiantes se involucren

activamente y puedan participar en todas las etapas del proceso productivo correspondiente al campo ocupacional (CFE

N° 115/10).

En este marco, las prácticas profesionalizantes son un componente fundamental en la propuesta pedagógica de

FP. Las mismas son entendidas como situaciones de aprendizaje referenciadas en desempeños, criterios y entornos

significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la práctica reflexiva mediante la puesta en juego de

esquemas de pensamiento, de percepción, evaluación y acción; integrando capacidades, conocimientos, habilidades,

destrezas y actitudes en la trayectoria de formación. Podrán asumir diferentes modalidades gestionadas por la

institución educativa, ya sea de proyecto, micro-emprendimiento o formación en el centro de trabajo.

La evaluación es una instancia formativa del proceso de enseñanza y aprendizaje. En este sentido, no se reduce

a la etapa final, sino que se desarrolla en diferentes momentos con diversas modalidades. La misma debe guardar

coherencia con los propósitos, las capacidades, los contenidos, estrategias y prácticas que han promovido durante el

cursado de Cada módulo.

MÓDULOS COMUNES A LA FAMILIA PROFESIONAL

MÓDULOS ESPECÍFICOS DE CADA PERFIL PROFESIONAL

CERTIFICACIÓN FINAL

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO27 Hs. Reloj

COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE100 Hs. RelojSERVICIOS GASTRONÓMICOS133 Hs. Reloj

MOZO/CAMARERO DE SALÓN260 Hs. Reloj

CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM40 Hs. Reloj

MISE EN PLACE EN LA COCINA73 Hs. Reloj

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN40 Hs. Reloj 73 Hs. RelojMASAS y CREMAS60 Hs. Reloj

PREPARACIONES CULINARIAS127 Hs. Reloj

COCINERO400 Hs. Reloj

GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO33 Hs. Reloj

ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN127 Hs. Reloj

PANADERO400 Hs. Reloj

ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA127 Hs. Reloj

PASTELERO400 Hs. Reloj

Secuenciación modular y régimen de correlatividad:

La trayectoria puede iniciarse con el cursado de los módulos comunes ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

GASTRONÓMICO y COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE. En un segundo trayecto se desarrolla el módulo

específico SERVICIOS GASTRONÓMICOS.

PRIMER TRAMO Horas reloj SEGUNDO TRAMO Horas relojORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

GASTRONÓMICO27 COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL

CLIENTE (opcional)100

COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE

100 SERVICIOS GASTRONÓMICOS 133

Total de Horas por Tramo: 127 Total de Horas por Tramo: 233

Requisitos de cursado para cada módulo:

Denominación del Módulo Tipo de módulo Requisitos mínimos de cursado

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

GASTRONÓMICO.Común

Dominio de capacidades para la lecto-escritura, la

expresión oral y del cálculo matemático básico.COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL

CLIENTEEspecífico Dominio de capacidades para la lecto-escritura, la

expresión oral y del cálculo matemático básico.

Estar cursando o tener aprobado el módulo

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO.SERVICIOS GASTRONÓMICOS Específico Tener aprobado el módulo: ORGANIZACIÓN DEL

TRABAJO GASTRONÓMICO.

Cargas horarias del trayecto formativo:

TRAYECTO FORMATIVO Horas RelojTOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN COMÚN 27TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECÍFICA 233TOTAL DE HORAS DESTINADAS A PRACTICAS FORMATIVAS PROFESIONALIZANTES 156TOTAL DE HORAS DEL TRAYECTO CURRICULAR 260


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNReferencial de ingreso:

El aspirante deberá acreditar, el dominio de capacidades para la lecto-escritura, la expresión oral y del cálculo

matemático básico. Esto saberes pueden haber sido adquiridos dentro del Sistema Educativo o fuera de él. La valoración

y acreditación se realizará a través de una evaluación relativa a dichas capacidades por parte de la institución de

Formación Profesional, sin necesidad de solicitar certificado educativo alguno.

Entorno formativo necesario para el cursado del trayecto curricular:

Las características generales de los espacios físicos para el dictado de la capacitación deben responder a dimensiones

adecuadas y pertinentes según el número de alumnos que componen el grupo clase; ventilación e iluminación natural

conforme a códigos de edificación vigente; dispositivos de climatización adecuados; iluminación artificial suministrada

mediante luminarias uniformemente distribuidas y que garanticen muy buena visión; conexión a internet y condiciones

de seguridad e higiene vigentes.

Así mismo, en el siguiente cuadro se detalla el equipamiento mínimo necesario para el dictado de la capacitación. La

cantidad de máquinas herramientas, instrumentos e insumos descriptos deberán posibilitar el abordaje didáctico y el

desarrollo de las prácticas necesarias para la aprehensión del contenido desarrollado en cada uno de los alumnos.

Espacio formativo EquipamientoAula polivalente Sillas/ taburetes; mesas; pizarra; armarios; biblioteca; PC.

Taller El entorno formativo está vinculado al área gastronómica, es decir, un taller de bar-cafetería, taller de restaurante, respondiendo a las condiciones técnicas, espaciales y de seguridad e higiene necesarias. Debe contener las maquinarias, mobiliario y utensilios correspondientes a estas áreas. Entre ellas: Cartas/Menús; manteles y servilletas; utensilios, vajilla, copas, platería, blancos, cuchillería y copas

IV - UNIDADES CURRICULARES DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA

A continuación se describen cada uno de los módulos que componen el trayecto curricular del perfil profesional

"MOZO/CAMARERO DE SALÓN"

Módulo: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO

Tipo de módulo: Módulo Común

Carga horaria: 27 horas reloj

Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 10 horas reloj

El módulo denominado ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO es un módulo común a la familia

profesional GASTRONOMÍA.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNAborda contenidos y prácticas formativas que contribuyen al desarrollo de las capacidades propias de la

autogestión laboral y desempeño profesional, desde los aspectos legales, regulatorios, organizacionales y formativos del

ejercicio profesional.

Su desarrollo se encuentra vinculado a la siguiente función profesional descripta en el perfil profesional:

• Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los derechos

y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO

Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas1. Identificar los derechos del trabajador gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de emprendimientos

Derecho del trabajador: Tiene como núcleos centrales la negociación colectiva y las condiciones contractuales. A partir de ello se abordan conocimientos referidos a los aspectos legales del contrato de trabajo, derechos y obligaciones que derivan de la relación laboral y formas precarias de vínculos contractuales

- Derechos y obligaciones de trabajador gastronómico. Condiciones laborales y contractuales. Seguros de riesgo de trabajo. Leyes vigentes en materia fiscal Organismos que regulan y/o gravan la actividad a nivel Nacional, Provincial y Municipal. Nociones sobre seguros, tipos y finalidad.

- Reconocimiento de las normativas y reglamentaciones vigentes.- Identificación de distintos tipos de contratos y seguros- Reconocimiento de los entes Gubernamentales y Autárquicos que rigen la profesión.

- Análisis de casos y situaciones problemáticas en torno a la temática.

2. Reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo.

Orientación profesional: Se abordan los aspectos generales de la orientación profesional, reconociendo actores, roles y funciones dentro de la cocina, haciendo hincapié el trabajo en equipo

- Vocabulario gastronómico como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad. Características de los diferentes puestos de trabajo y especializaciones en la profesión. Funciones que cumple cada puesto en la cocina. Cronograma de actividades. Unidades de trabajo de la mano de obra y medidas de tiempo.

Identificación de los diferentes roles y funciones dentro de la empresa. Interpretación de la diagramación de las fases del trabajo en la empresa. Interpretación de las órdenes de trabajo y su cronograma

3. Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área gastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.

- Conformación de equipos de trabajo. Cooperación con otros rubros y actores vinculados a la actividad. Elaboración de Currículum. Presentación de antecedentes de trabajo

Desarrollo de currículum Vitae



Estrategias didácticas:

Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:

Estudios de caso.

Exposiciones de contenidos conceptuales.

Demostraciones.

Simulaciones.

Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:

Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de la organización y gestión del

trabajo gastronómico. Las prácticas se organizan en torno a la presentación de casos característicos, situaciones

problemáticas del entorno productivo, identificando variantes y estableciendo posibles soluciones.

Evaluación:

La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e

instrumentos de evaluación deben contemplar la

- integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.

Criterios:

- Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las

alternativas de aprendizaje.

- Identifica los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,

reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.

- Reconoce las dimensiones organizacionales del trabajo en la cocina y los requerimientos derivados de

los puestos de trabajo.

- Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su importancia para la consecución de los

objetivos de la organización'

Acreditación del módulo:

- Asistencia: 80 %

- Calificación mínima: 60 sobre 100

Módulo: COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE

Tipo de módulo: Específico


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNCarga horaria: 100 horas reloj

Carga horaria de Prácticas formativas de carácter Profesionalizantes: 60 horas reloj

El módulo denominado COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE es un módulo específico de la familia

profesional de GASTRONOMÍA, que compone el trayecto formativo del perfil profesional del MOZO/CAMARERO DE

SALÓN. Su principal objetivo es formar a los alumnos en las capacidades vinculadas a los procesos de comunicación y

atención al cliente. Por este motivo se encuentra vinculado al desarrollo de las siguientes funciones profesionales:

• Recibir al comensal, vender alimentos y/o bebidas

• Cerrar el servicio

• Atender y gestionar las quejas y reclamos

COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTECapacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas

Identificar los

procesos de atención al

cliente y servicio de

alimentos y bebidas

Expresar a través de

formas gestuales,

verbales y visibles su

predisposición favorable

en el proceso de servicio

de gastronomía a los

destinatarios aplicando

normas de cortesía y buen

trato.

Comprender y

producir diferentes tipos

de actos comunicativos

simples orales y escritos

relacionados al área

específica laboral.

Comprender y producir

actos comunicativos

técnicos simples orales y

Atención al cliente: El eje

contiene la formación

necesaria para el

desempeño de

actividades relacionadas

con las tareas de atención

al cliente, información y

asesoramiento, desarrollo

y seguimiento de normas

de protocolo-

Construcción del rol

Profesional

Transformaciones

internas. Interjuego

Dialéctico Mundo Interno

Mundo externo. De la

Aptitud a la Actitud

Profesional.

La comunicación y la

atención al cliente:

Técnicas y procesos de

comunicación expresión y

habilidades sociales

aplicadas a la atención al

cliente. Relaciones

interpersonales. Análisis

del proceso de

comunicación y sus

barreras. Asociación de

técnicas de comunicación

con tipos de demanda

más habituales.

Interpretación y valor

del rol profesional dentro

del contexto

gastronómico.

-Análisis del proceso

de comunicación y sus

barreras.

Utilización de

fórmulas, léxico comercial

y nexos de comunicación.

Dar la bienvenida,

recibir y acomodar al

cliente.

Indagar sobre la

solicitud.

Aplicación de

técnicas para obtener la

información necesaria del

posible cliente para

proporcionar

Ofrecimiento del

servicio gastronómico


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNescritos relacionados al

área específica laboral, en

la lengua extranjera inglés

Resolución de problemas.

Análisis de características

de la comunicación.

interpretación de normas

de actuación en función

de tipologías de clientes y

diferencias culturales.

Desarrollo de técnicas

para el tratamiento de

diferentes tipos de quejas,

reclamos y problemas. El

circuito de la información

dentro del

establecimiento que

involucre las funciones del

mozo/camarero.

Comunicación con las

diferentes áreas con las

que tienen que

interactuar. Relaciones

interdepartamentales.

Documentación utilizada y

procesamiento de la

misma: Tipos de

documentos.

Atención al Cliente:

Técnicas de acogida.

Diferentes tipos de

clientes. Atención clientes

VIP, con necesidades

especiales. Necesidades,

requerimientos, gustos,

demandas de clientes.

Aplicación y

asociación de técnicas de

comunicación con tipos

de demanda más

habituales.

la respuesta

adecuada.

Análisis de

características de la

comunicación.

interpretación de normas

de actuación en función

de tipologías de clientes y


Interpretación y

producción de mensajes

escritos relacionados con

la actividad profesional de

modo claro y correcto.

Reconocimiento y

valoración de las normas

de cortesía en las

relaciones

interpersonales.

Tratamiento

protocolario y uso de

normas internas de

atención al cliente.

Identificación del

circuito de la información

frente a sus tareas.

Aplicación de

técnicas de atención al


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNActuación en función de

tipologías de clientes y


Comunicación con el

cliente. Respeto.

Situaciones conflictivas

durante la estancia del

cliente. Satisfacción del

cliente. Manual de

Métodos y

Procedimientos. Técnicas

básicas de protocolo,

cortesía y de presentación

personal.

El consumidor.

Modelos de

comportamiento. La

segmentación del

mercado. Características

de los diferentes

segmentos. Definición de

elementos de motivación

para el consumo. Factores

influyentes en la compra.

Técnicas de venta,

negociación y persuasión:

Uso de la información.

Identificación de la

actividad de los

vendedores y técnicas de

venta. Reconocimiento de

la importancia de la

comunicación

cliente.

Solicitudes de

información y de

servicios.

Identificación y

análisis del cliente

potencial y su

comportamiento.

Análisis de técnicas

básicas de protocolo,

cortesía y de presentación

personal.

Identificación de las

diferentes técnicas de

venta de alimentos y

bebidas, teniendo en

cuenta los diferentes

tipos de clientes, fórmulas

de atención y servicio.

Reconocimiento la

terminología básica de

comunicación propia del

servicio.

Identificación de las

demandas de información

más usuales y adecuación

de las respuestas en

función de las preguntas

del público

Reconocimiento de

las situaciones

problemáticas e

imprevistos frecuentes y


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNinterpersonal: saber

escuchar, saber hablar.

Empatía. Precio.

Promoción. Criterios de

optimización del servicio

sus posibles soluciones.

Atender solicitudes,

reclamos y quejas de los

clientes

Inglés aplicado: El eje

permitirá al cursante

comprender y producir

actos comunicativos

técnicos en lengua

extranjera inglés,

vinculados a su perfil

profesional, relacionado

con las funciones de

atención al cliente

Inglés Nivel conceptual:

Áreas lexicales específicas

(business, socializing,

travel, hotels, money. food

and drinks). Funciones y

nociones. Formas

gramaticales.

Pronunciación y entonación

(diferentes acentos).

Situaciones sociales

relativas a distintas

culturas. Nivel lingüístico

formal: Estructuras

gramaticales. Léxico.

Relaciones. Nivel

semántico: Comprensión

(texto oral-lectura de texto

escrito). Producción

(expresión oral-escritura y

redacción). Nivel de

comunicación:

Conocimientos sobre el

comportamiento

interpersonal (oral y

escrito). Actividad física: a)

Verbales. En lengua

materna. En Inglés

(writespeak) b) No

Identificación de ideas

principales.

Interpretación de

información profesional

contenida en textos

escritos sencillos,

analizando de forma

comprensiva sus

contenidos.

Reconocimiento de

información profesional y

cotidiana contenida en

discursos orales,

analizando el contenido

global del mensaje y

relacionándolo con los

recursos lingüísticos

correspondientes.

Emisión de mensajes

orales claros estructurados.

-Elaboración textos

sencillos en lengua

estándar, relacionando

reglas gramaticales con la

finalidad de los mismos.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNverbales. Circle-box-bracket

(indicate

a,b,c/1,2,3/T-F/same-

opposite/mark-act). Grado

de libertad (More-less help)

Grado de conciencia.

Internal-external to text.

Grado de propósito.

Implicit-explicit reasons

(answer TF/ answer T-F My

answer is based on

sentence Answer.... why?/Is

the answer T or F. If it is

false, rewrite it to make it

true



- Resolución de situaciones problemáticas.

- Estudios de caso.

- Exposiciones de contenidos conceptuales.

- Demostraciones.

- Simulaciones.

- Experiencias directas.

- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.


Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de trabajo. Las prácticas se

organizan en torno a:

• Aplicación de protocolos y normas de cortesía en la atención al cliente, mediante simulaciones de las

prácticas concretas.

• Resolución de situaciones problemáticas donde el alumno comprenda y produzca diferentes tipos de

actos comunicativos simples orales y escritos relacionados al área específica laboral.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN• Identificación, comprensión y producción de actos comunicativos técnicos simples orales y escritos en

lengua extranjera (inglés).

Evaluación:


instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas

en función de los objetivos propuestos.

Criterios:

- Identifica los procesos de atención al cliente y servicio de alimentos y bebidas.

- Comprende y produce diferentes tipos de actos comunicativos simples orales y escritos relacionados al área

específica laboral.

- Comprender y producir actos comunicativos técnicos simples orales y escritos relacionados al área específica

laboral, en la lengua extranjera inglés.


- Asistencia: 80 %


Módulo: SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Tipo de módulo: Específico

Carga horaria: 133horas reloj

Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 86 horas reloj

El módulo denominado SERVICIOS GASTRONÓMICOS un módulo específico que compone y finaliza el trayecto

formativo del MOZO/CAMARERO DE SALÓN, es decir que, una vez cursado y aprobado el módulo se obtiene la

certificación del perfil Profesional. Aborda saberes relacionados con las operaciones propias del servicio gastronómico,

entre ellas organizar la mise en place del área de servicio, gestionar la comanda , vender y servir alimentos y bebidas,

cerrar el servicio y atender quejas y reclamos.

Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones profesionales:

• Organizar la Mise en place del área de servicio

• Gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas

SERVICIOS GASTRONÓMICOSCapacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas

Aplicar las normas de Seguridad e higiene en el Normas de bioseguridad Estudio de las normas Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 19

Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNseguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la cocina, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo. Identificar los procesos de servicio de alimentos y bebidas. Aplicar técnicas específicas de servicio de bebidas y comidas. Distinguir los utensilios y vajilla, mesas, sillas y blanco, y maquinarias según distintos tipos de bebidas y comidas, evento y/o tipo de servicio. Identificar los principios básicos de elaboración de diversos tipos de comidas Aplicar las técnicas adecuadas para la presentación de platos, complementos, postres y guarniciones considerando la operación de las maquinarias, los criterios de valoración estética higiene y seguridad a lo largo del proceso.

ámbito de la gastronomía: El eje tiene como núcleo central la seguridad e higiene como sustento del trabajo gastronómico. Se torna indispensable capacitar a todos los alumnos en la temática, resguardando de este modo su seguridad, la de las personas involucradas en el trabajo, y de aquellas receptoras de su prestación. Como así también el cuidado del medio ambiente

seguridad e higiene aplicada a establecimientos gastronómicos. Instalaciones y equipos básicos de incendios. Elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores. Manipulación segura de alimentos. Técnicas de Barrera y uso de dispositivos de Protección. Ergonomía. Manipulación y transporte de cargas. Manipulación segura de equipos y herramientas auxiliares. Primeros auxilios. Higiene personal y uniformidad. Responsabilidades derivadas de los robos y hurtos en un establecimiento. Riesgos en el desplazamiento dentro el lugar de trabajo y fuera de él. Conceptos de Incidente, Accidente, Enfermedad Profesional. Causas de Accidentes. Investigación de accidentes. Legislación vigente. ART.

legales que regulan la seguridad e higiene laboral. -Práctica de utilización de distintos elementos de seguridad. Reconocimiento y uso de los distintos elementos de seguridad según los riesgos del entorno y la práctica de la profesión Reconocimiento y concientización ante riesgos eléctricos, incendios, mala iluminación y postura corporal inadecuada (ergonomía), y componentes tóxicos. Enfermedades y riesgos profesionales Reconocimiento de materiales de riesgo para las personas u objetos. Reconocimiento y utilización de los elementos de seguridad en las máquinas y herramientas. Su importancia y la obstaculización de los mismos. Conocimiento de residuos y efluentes, su tratamiento. Uso de dispositivos de Protección Personal

Características de los servicios gastronómicos: El eje aborda los conceptos más importantes relacionados con el servicio, que permiten fundar y desarrollar las capacidades propuestas en el módulo.

Diferencia entre servicios y producto. Características de los servicios. Importancia de los servicios en la sociedad actual. Definición y naturaleza de los servicios. El sistema de producción de servicios en el área de la gastronomía. Enfoque sistémico: aportes de la integralidad del proceso. Clasificación. Tipologías. Interacción en la producción de servicios de los ejes básicos: el rol del soporte físico, del personal de contacto, del cliente y del servicio. Importancia en

Identificación de las características de los servicios y su importancia. Valoración de los servicios en la sociedad actual. Identificación de las características distintivas de los negocios gastronómicos, tipologías de los diferentes establecimientos. Identificación y reconocimiento de las características generales y diferencias de la comida nacional e internacional. Servicio de vinos relacionando las condiciones físicas,


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNrelación al cliente. Características del personal de servicio eficiente. Problemática de la calidad del servicio. El Negocio Gastronómico. Servicios gastronómicos. Tipología y caracterización de distintos tipos de establecimientos. Restaurantes, cafeterías y bares. Sectores o puestos de trabajo. La brigada en un comedor. Funciones. El servicio gastronómico en diversos ámbitos: hotelería, patios de comidas, entre otros. Cocina Nacional o Internacional (francesa, alemana, italiana, rusa, americana). Características, origen étnico, Procedencia. Cocina Regional. Características, origen étnico, Procedencia. Cocina y refrigeración, congelados. Distintos tipos de cocción. Cocción por microondas. Tipos de sopas. Caldos sopas claras. Purés y cremas. Tipos de Pescado. Cortes. Platos principales. Tipos de carnes. Cortes. Platos principales y guarniciones. Factores básicos de calidad y presentación de platos a base de huevos. Clasificación y tipos de cocción de verduras y hortalizas. Clasificación y presentación de quesos. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción. Tablas Breve historia de vino. La vid y la uva. Elaboración y clasificación del vino. Proceso de conservación del vino. Variedades de uva. Variedades de vinos Internacionales. Nacionales y Regionales, crianza y

ambientales y la oferta gastronómica junto con los utensilios, temperatura y procedimiento específico.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNtemperaturas. La cata. Condiciones y Proceso de evaluación a través de la vista el olfato y el gusto. Temperatura de servicios de los vinos Historia de la destilación. Elaboración de distintos tipos de bebidas destiladas. Distintos tipos de bebidas alcohólicas: Anís, Brandy, Cointreau, Cremas de ananá etc, Cherry, Ginebra, Ron, Sake, Tequila, Vodka, Biter, Sidra y Vermouth, entre otras.

Organización previa a los servicios gastronómicos: El eje aborda los conocimientos necesarios para organizar y llevar adelante la mise en place, acondicionar el espacio de trabajo, realizar el control de la cantidad y el estado de los elementos y mobiliario, y organizar su trabajo

El local gastronómico. Mobiliario Instalaciones y equipo comedor destinados al uso del cliente y al servicio. Cocina. Equipamiento básico. Elementos de trabajo. Elementos de estándar: calidad y estilos percibidos. Relación precio-calidad-, relación excelenciacalidad-imagen. Manual de métodos y procedimientos. El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio. Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurante. Cálculo y dotaciones del material. El comedor: Diseño y distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones. La preparación del servicio comedor. La mise en place. Limpieza, repaso del material Montaje de mesas y aparadores. Cartas / Menús. Clasificación y tipo de presentación de manteles y servilletas. Tipos de decoraciones. Ubicación y formatos. Montaje de la mesa a la

los requerimientos del servicio a desarrollar, como ser la cantidad y características de los destinatarios. Mantener operativos el equipamiento, maquinaria, utensilios, elementos y productos necesarios para la producción del servicio gastronómico. Limpiar y repasar el material mobiliario y los utensilios. Clasificar y preparar el material a utilizar, identificando su funcionamiento y verificando su correcto estado. Realizar el control sobre los generadores de calor y frió. Montar las mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar. -Revisar el estado de mesas y sillas. Colocar la mantelería correspondiente. Disponer la vajilla. Preparar los utensilios con criterios estéticos y funcionales. Identificar e informar averías o el mal estado del mobiliario, equipamiento, utensilios, entre otros.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNcarta. El montaje de la mesa a demanda. Normas de Protocolo y Ceremonial. Clasificación de utensilios, vajilla, copas, platería, blancos. Combinatorias conforme al menú. Presentaciones Coordinación con cocina. Distribución del trabajo. Peticiones de suministro. Estudios de tiempos, recorridos y procesos. Control de Calidad

Realizar las tareas de coordinación con la cocina. Chequear las reservas

Servicios específicos: El eje aborda los conocimientos relacionados con la gestión de la comanda, el servicio de alimentos y bebidas y el cierre del servicio.

Servicio de comidas. Presentación y clasificación acorde al servicio solicitado de cuchillería y copas. Presentación de vinos, entremeses, sopas, pescados carnes, ensaladas postres, infusiones, aperitivos. El traslado y la remoción de los platos. -Acomodamiento de mesas. Técnicas de espinado, flambeado, pinzado, etc. Transportes de objetos en bandejas. El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio. Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurante. Cálculo y dotaciones del material. El proceso de facturación. La comanda. Sistemas informáticos y/o manuales de registros, de facturación y cobro. La factura.

Recibir al cliente, verificar si existen reservas, acomodar al cliente, descripción de los servicios del establecimiento, de la localidad y la región. Aplicar normas de protocolo y ceremonial. -Presentar la oferta del establecimiento Tomar y procesar la comanda, conforme a las normas de protocolo fijadas en el establecimiento, a las necesidades del cliente y de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos. Comunicar la comanda levantada a otros servicios para organizar y coordinar el trabajo. Preparar y presentar el servicio. Adecuar la vajilla y los utensilios al servicio solicitado, en tiempo y forma. Acomodar correctamente los elementos en la bandeja. Brindar el servicio: -Verificar las temperaturas, aromas y características de las comidas y bebidas a servir. -Servir la bebida y


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNcomida, teniendo en cuenta las proporciones establecidas. Aplicar técnicas de pinzado, corte, despinado, trinchado, flambeado utilizando los elementos necesarios. Preparar diferentes bebidas, aplicando las técnicas y procedimientos adecuados. Servir bebidas alcohólicas simples, relacionando la técnica y procedimiento de servicio con cada tipo de bebida. Ejecutar las operaciones de cierre del servicio, consultando la satisfacción del cliente, presentando la adición, considerando formas de pago y conformidad. Aplicar reglas de cortesía. Realizar las tareas del post-servicio: Retirar cubiertos, cristalería, vajilla Recoger los objetos y productos no utilizados. -Reponer los complementos del servicio -Realizar el desmontaje de las mesas. Aplica criterios para optimizar el servicio y agilizar la rotación de mesas. Aplicar normas de higiene y seguridad.



- Resolución de situaciones problemáticas.

- Estudios de caso.

- Exposiciones de contenidos conceptuales.

- Demostraciones.

- Simulaciones.

- Experiencias directas.


Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.


Con las prácticas profesionalizantes de este módulo se finaliza el trayecto formativo correspondiente al perfil

profesional del MOZO/CAMARERO DE SALÓN. Por este motivo, las mismas deben garantizar la mayor proximidad

posible al ejercicio profesional enmarcado en el ámbito laboral específico, propiciando la integración y síntesis de las

capacidades desarrolladas y conocimientos adquiridos en los módulos anteriores. De esta manera las prácticas que se

proponen para este módulo se organizan en torno a:

• Planificar y organizar todo el proceso, desde la organización de la mise en place, recibir al comensal,

vender y servir alimentos y bebidas y cerrar el servicio, aplicando normas de protocolo y ceremonial.

• Presentar los platos, complementos, postres y guarniciones teniendo en cuenta los criterios de

valoración estética higiene y seguridad a lo largo del proceso.

Realizar la presentación de la oferta del establecimiento; tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente

conforme a sus necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.

Ejecución de operaciones de cierre y post-servicio, presentando la adición, considerando formas de pago y

conformidad, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio.

Evaluación:


instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas

en función de los objetivos propuestos.

Criterios:

- Identifica los procesos de servicio de alimentos y bebidas y aplicar técnicas específicas.

- Distingue los utensilios y vajilla, mesas, sillas y blanco, y maquinarias según distintos tipos de bebidas y

comidas, evento y/o tipo de servicio.

- Identifica los principios básicos de elaboración de diversos tipos de comidas

- Aplica las técnicas adecuadas para la presentación de platos, complementos, postres y guarniciones

considerando la operación de las maquinarias, los criterios de valoración estética higiene y seguridad a lo largo del

proceso.


- Asistencia: 80 %



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