LAPORAN PRAKTIKUM

MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

(KINETIKA BAHAN PANGAN SELAMA PENGGORENGAN)

Oleh:

Nama : Maria Grandis Asih A

Shift/Kelompok : 01/03

NPM : 240110100010

Hari, Tgl Praktikum : 20 Maret 2013

Co.Ass : Hendina Pratiwi

LABORATORIUM INSTRUMENTASI DAN ELEKTRONIKA

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mutu pangan adalah merupakan karakteristik mutu pangan yang dapat

diterima oleh konsumen, sehingga pangan bermutu merupakan pangan produk

yang memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat sesuai dengan keinginan

pelanggan. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh faktor luar yang dapat terlihat,

misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau ukuran dan faktor dalam yang

tidak dapat terlihat, misalnya : rasa, kemanisan, pahit, kesan di mulut atau

kandungan gizi.

Tingginya kemajuan zaman perlu mendapat perhatian yang tinggi pula.

Dengan banyaknya proses penanganan atau pengolahan hasil pertanian maka akan

memberi tuntutan untuk maju dan selalu berorientasi ke depan. Oleh karena itu,

pada praktikum mesin peralatan pengolahan pangan akan dibahas beberapa alat

yang biasa digunakan dalam proses pengolahan hasil pertanian dengan

menggunakan Deep fryer (panci penggoreng rendam), penggorengan merupakan

salah satu proses memasak bahan pangan secara cepat dan praktis, dengan

menggunakan media minyak atau lemak.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kinetika bahan pangan selama penggorengan ini

adalah sebagai berikut :

1. Dapat mengukur perubahan kekerasan sampel selama perebusan

2. Dapat mengukur pengaruh suhu pada laju perubahan

3. Dapat menguji sensori kematangan sampel seperti perubahan warna,

tingkat kematangan, dan kekerasannya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya

merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual

atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah

warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau

kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan

pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat

yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.

Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah

persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik),

faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut

atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau

odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji

penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).

Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji

perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang

umum adalah uji dua-dari-lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol.

Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan

cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan

menghasilkan pengukuran yang lebih baik.

Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan

kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik.

Uji penerimaan tidak harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan

panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang.

Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu

yang tidak dapat digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin,

instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan

panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan pengendalian

peubah, dan ketidaklengkapan informasi.

2.1 Deep Fryer

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan

menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar

terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai

bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan

metode ini.

Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang

berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena

dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta

rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa

kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena

mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan

kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air

yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung

vitamin C dibandingkan kentang rebus.

Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan

makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara,

langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak

dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah

matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang.

Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam

minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan

dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering.

Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick,

maupun ikan goreng.

Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang

dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan

makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung

protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum

dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah

mengalami proses pemasakan.

Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan

adalah :

· Mencegah makanan menjadi hangus

· dapat mengurangi penyerapan minyak

· mempercantik penampilan

· Mempertahankan rasa dan tekstur

· Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat

penyajian.

2.1 Termokopel

Pada dunia elektronika, termokopel adalah sensor suhu yang banyak

digunakan untuk mengubah perbedaan suhu dalam benda menjadi perubahan

tegangan listrik (voltase). Termokopel yang sederhana dapat dipasang, dan

memiliki jenis konektor standar yang sama, serta dapat mengukur temperatur

dalam jangkauan suhu yang cukup besar dengan batas kesalahan pengukuran

kurang dari 1 °C.

Termokopel terdiri atas dua buah logam yang berbeda (tingkat kepadatan

elektron berbeda) yang salah satu ujungnya digabung menjadi satu, disebut

sebagai hot juction yang terhubung langsung ke object yang ingin diukur suhunya.

Kemudian pada salah satu ujung lain terdapat cold juction sebagai suhu referensi

dari termokopel.

Prinsip Kerja Termokopel

Kenaikan suhu pada hot junction menimbulkan pergerakan elektron dari

logam yang memiliki elektron yang lebih tinggi ke logam yang elektronnya lebih

renda. Disini terjadi GGL yang akan dideteksi oleh multimeter sebagai beda

potensial.

2.3 Prinsip Kerja Termokopel

Termokopel merupakan salah satu aplikasi dari prinsip termodinamika,

dimana termokopel ini sering digunakan pada: Industri besi dan baja, Pengaman

pada alat-alat pemanas, Untuk termopile sensor radiasi, Pembangkit listrik tenaga

panas radioisotop, salah satu aplikasi termopile.

Prinsip kerja dari termokopel adalah, adanya perbedaan panas secara

gradien  akan menghasilkan tegangan listrik, hal ini disebut sebagai efek

termoelektrik. Untuk mengukur perubahan panas ini gabungan dua macam

konduktor sekaligus sering dipakai pada ujung benda panas yang diukur.

Konduktor tambahan ini kemudian akan mengalami gradiasi suhu, dan mengalami

perubahan tegangan secara berkebalikan dengan perbedaan temperatur benda.

Menggunakan logam yang berbeda untuk melengkapi sirkuit akan menghasilkan

tegangan yang berbeda, meninggalkan perbedaan kecil tegangan memungkinkan

kita melakukan pengukuran, yang bertambah sesuai temperatur. Perbedaan ini

umumnya berkisar antara 1 hingga 70 microvolt tiap derajad celcius untuk kisaran

yang dihasilkan kombinasi logam modern. Beberapa kombinasi menjadi populer

sebagai standar industri, dilihat dari biaya, ketersediaanya, kemudahan, titik lebur,

kemampuan kimia, stabilitas, dan hasil. Sangat penting diingat bahwa termokopel

mengukur perbedaan temperatur di antara 2 titik, bukan temperatur absolut.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

1. Alat

a. Deep fryer (panci penggoreng rendam)

b. Termokopel

c. Kertas untuk meletakkan sampel

d. Penggaris

e. Pisau

f. Penetrometer kerucut

2. Bahan

a. Kentang

b. Minyak goreng

3.2 Cara Kerja

A. Pengukuran Perubahan Kekerasan Sampel Selama Perebusan

a. Menyiapkan sampel bahan pangan berupa kentang mentah. Sebanyak 2

(ulangan suhu) x 7 (waktu) x 14 (sampel setiap menggoreng). Kemudian

menggoreng 12 sampe dan 2 sampel tidak digoreng sebagai t sama dengan

nol

b. Menyiapkann dan memanaskan penggorengan berisi minyak disiapkan

dan dipanaskan sehingga mencapai suhu konstan (1800C), kemudian

mengukur suhu dengan thermometer. Suhu cairan pemanas harus selalu

dimonitor.

c. Menyiapkan 12 sampel dalam saringan kawat dan kemudian dicelupkan

dalam minyak yang telah panas secukupnya. Variasi lama pemanasan

0,1,2,3,4,5,6,7 menit

d. Mengambil 1 buah sampel untuk mengukur kekerasan dengan

penetrometer kerucut, kemudian sisa sampel yang lain digunakan untuk

menguji kematangan. Menyiapkan sampel dari setiap lama penggorengan

untuk uji kematangan dalam kertas yang sudah disediakan. Member tanda

pada kertas sesuai dengan lama penggorengan.

B. Pengukuran Pengaruh Suhu pada Laju Perubahan

a. Mengerjakan cara A dengan minyak pada suhu 1800C, dan 1600C

b. Kemudian melakukan pengamatan seperti A dengan lama penggorengan

yang sama

C. Uji Sensori Kematangan Sampel

a. Pertama-tama menyiapkan meja terbuka, kemudian menyiapkan

sampel hasil penggorengan dari setiap lama penggorengan. Mengambil

salah satu sampel oleh satu praktikkan dari setiap perlakuan, kemudian

sampel tersebut dicicipi untuk ditentukan kematangannya, dengan

mengunyah dan tidak ditelan. Dari pengalaman mencicipi masakan,

ditentukan warna sampel, tingkat kematangan dan kekerasan sampel

berdasarkan skor berikut:

Perubahan Warna Tingkat Kematangan Kekerasan

1. Putih

2. Putih agak kuning

3. Kuning

4. Coklat muda

5. Coklat tua

1. Mentah

2. Agak mentah

3. Sedang

4. Agak matang

5. Matang

1. Sangat keras

2. Agak keras

3. Sedang

4. Agak Lunak

5. Lunak

Keterangan : uji sensoris meliputi perubahan warna sampel,

kematangan dan kekerasan

b. Diurutkan skor kematangan dan kekerasan hasil cicip dengan hasil

pengukuran penetrometer kerucut dihubungkan

3.2 Cara Analisa

1) Membuat grafik hubungan waktu/ t(sekon) vs perubahan kekerasan pada

ujia tekan ln Pt/Po

Mengeplotkan uji tekan rerata, dengan terlebih dahulu dilakukan

perhitungan sehingga didapatkan nilai ln Pt/Po sebagai sumbu y, dimana Pt adalah

uji tekan pada waktu t sekon dan Po adalah uji tekan pada waktu 0 sekon, sebagai

sumbu x adalah waktu t dalam sekon.

Dari grafik didapatkan persamaan garis dengan intercept sama dengan nol, yaitu:

lnPtPo

=−kt x t

2) Grafik hubungan 1/T vs ln Kt

Dari persamaan garis pada grafik hubungan t vs ln Pt/Po didapat nilai Kt,

nilai ini kemudian di ln dan diplotkan sebagai sumbu y. kemudian sebagai sumbu

x adalah 1/T dimana T adalah suhu penggorengan dengan Kelvin.

Dari grafik didapatkan persamaan garis, sbb:

ln kt=lnA− EaR

x1T

3) Membuat grafik hubungan uji sensoris vs uji tekan rerata terhadap waktu

penggorengan pada berbagai variasi suhu penggorengan

BAB IV

HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Hasil Pegukuran Penggorengan Kentang dengan suhu 1800C

No.

t (s) Uji Tekan (kg)

Kematangan

Kelunakan Perubahan Warna

1. 0 1,38 1 1 22. 1 1,17 1 1 2 3. 2 1,316 2 2 24. 3 1,23 3 3 25. 4 1,26 3 4 26. 5 1,83 5 5 27. 6 1,5 5 5 38. 7 1,5 5 5 4

1 2 3 4 5 6 7 80

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Uji tekan (kg)uji sensoris

uji sensorik

uji

teka

n

Grafik 1. Pengukuran kentang dengan suhu 1800C

Tabel 2. Hasil Pengukuran Penggorengan Nugget dengan suhu 1800C

No. t (s) Uji Tekan (kg)

Kematangan

Kelunakan Perubahan Warna

1. 0 1,73 1 1 22. 1 0,93 2 2 2 3. 2 1,05 3 3 34. 3 1,03 3 4 35. 4 1,23 4 4 36. 5 1,2167 4 4 47. 6 1,15 5 5 48. 7 1,3767 5 5 5

1 2 3 4 5 6 7 80

1

2

3

4

5

6

Uji tekan (kg)uji sensoris

uji sensorik

uji t

ekan

Grafik 2. Pengukuran nugget dengan suhu 1800C

Tabel 3. Hasil Pengukuran Penggorengan Kentang dengan suhu 1600C

No.

t (s) Uji Tekan (kg)

Kematangan

Kelunakan Perubahan Warna

1. 0 1,38 1 2 12. 1 1,02 2 2 1 3. 2 1,15 3 3 24. 3 1,13 3 4 35. 4 1,36 4 4 36. 5 1,33 4 4 3

7. 6 1,43 5 5 48. 7 2 5 5 4

1 2 3 4 5 6 7 80

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

uji tekan (kg)Uji sensorik

ujin sensorik

uji t

ekan

Grafik 3. Pengukuran kentang dengan suhu 1600C

Tabel 4. Hasil Pengukuran Penggorengan Nugget 1600C

No.

t (s) Uji Tekan (kg)

Kematangan

Kelunakan Perubahan Warna

1. 0 1,33 1 2 22. 1 1,13 2 2 3 3. 2 0,73 2 3 34. 3 0,9 3 3 35. 4 1,2 3 3 46. 5 0,97 4 4 47. 6 1,13 4 4 48. 7 0,97 5 5 5

1 2 3 4 5 6 7 80

1

2

3

4

5

6

uji tekan (kg) uji sensorik

uji sensorik

uji t

ekan

Grafik 4. Pengukuran nugget dengan suhu 1600C

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini saya akan membahas kinetika bahan pangan

selama penggorengan dengan penggorengan deep fryer dengan menggunakan

bahan kentang dan nugget, makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki

karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode

kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan

tekstur, warna serta kerenyahannya (kelunakannya). Setelah dilihat dari hasil

diatas bahwa semakin lama kentang atau nugget digoreng maka level perubahan

warna yang berubah akan semakin tinggi yaitu coklat muda dan coklat tua

sehingga ketika sudah mencapai pada level tersebut, bahan (kentang dan nugget)

akan dikatakan matang secara utuh, dan ketika diuji tekan dengan menggunakan

penetrometer kerucut hasil yang didapat seharusnya semakin besar karena tingkat

kelunakannya semakin besar, tetapi data yang didapatkan kurang akurat

dikarenakan pada saat mengangkat kentang tersebut tidak langsung di uji

tekanannya dan menunggu agak lama dikarenakan praktikkan ceroboh.

Dan pada hasil yang didapat pada kelunakan yang didapat semakin lunak

pada kentang maupun nugget jika dimasak lebih lama (sampai 7 menit), kemudian

kematangan yang didapat semakin matang dengan dicicipi lebih dahulu, pada

menit ke 0 dirasakan masih hambar sehingga dikatakan kentang atau nugget

tersebut belum matang, kemudian sampai menit ke 7 sudah bisa dibilang level

kematangan bahan tersebut mencapai level yang paling matang dengan dirasakan

oleh praktikkan bahwa ketika bahan tersebut dimakan semakin enak. Tetapi

kentang atau nugget tersebut tidak digoreng secara maksimal dikarenakan alat yang

digunakan pada powernya sering mati yang dikarenakan cerobohnya praktikkan karena

tersenggolnya colokan untuk mesin deep frying tersebut tidak tercolok dengan baik,

karena seperti yang sudah diketahui Mutu pangan adalah merupakan karakteristik

mutu pangan yang dapat diterima oleh konsumen, sehingga pangan bermutu

merupakan pangan produk yang memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat

sesuai dengan keinginan pelanggan. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh faktor

luar yang dapat terlihat, misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau

ukuran dan faktor dalam yang tidak dapat terlihat, misalnya : rasa, kemanisan,

pahit, kesan di mulut atau kandungan gizi sehingga praktikkann harus

memasaknya hingga benar-benar akurat sampai bisa didapatkan hasil yang akurat

juga pada bahan (kentang dan nugget). Dan dalam pengeringan di permukaan

bahan dan penyerapan minyak diikuti pembentukan aroma dan tekstur. Kemudian

data yang didapatkan dari ke empat grafik diatas kurang akurat dikarenakan

datanya kurang akurat, karena seharusnya grafik tersebut dapat membentuk

bentuk hampir X.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kinetika bahan pangan pada

penggorengan adalah sebagai berikut :

1. Hasil dari nugget dan kentang yang didapat dari tekstur, warna dan

kematangan semakin lama semakin tinggi

2. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh faktor luar yang dapat terlihat

3. Dalam pengeringan di permukaan bahan dan penyerapan minyak diikuti

pembentukan aroma dan tekstur

6.1 Saran

Saran yang diberikan kepada praktikkan pada saat praktikum ini adalah

sebagai berikut :

1. Praktikkan harus berhati-hati dalam memasak dari deep fryer tersebut

2. Alat yang digunakan sebaiknya diperiksa terlebih dahulu supaya tidak

terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum

3. Sebaiknya praktikkan tidak menelan bahan yang masih mentah, cukup

dikunyah saja

DAFTAR PUSTAKA

Musa Hubeis, Darwin Kadarisman. 2007  Pengendalian Mutu pada Industri

Universitas Terbuka, Jakarta

Salsabilah Rofiqoh. 2009

http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2009_09_01_archive.html

Aminanto Agus. 2012 http://echo-corner.blogspot.com/2012/03/termokopel-

dalam-dunia-elektronika.html

Toni. 2010 http://koponkworld.wordpress.com/2010/10/09/prinsip-kerja-

termokopel/

LAMPIRAN

Gambar 1. Nugget dan kentang yang belum dimasak

Gambar 2. Kentang dan nugget

Gambar 3. Penetrometer kerucut

Gambar 4. Termokopel

Gambar 5. Kentang dan nugget sudah matang

Gambar 6. Deep fryer