Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliğiwww.tures.org.tr

Yemek, Kültür ve Yaşam DergisiISSN: 1307-4172 Fiyat: 10 TL

41Say ı: 41 > Mart 2015

inceleme:

Sistain

2

3

tullumi poster CNV 2/16/15 3:41 PM Page 1 C M Y CM MY CY CMY K

tullumi poster CNV 2/16/15 3:41 PM Page 1 C M Y CM MY CY CMY K

5

MARKİZ PATENT, sınai haklar olarakadlandırılan marka, patent ve endüstriyel

tasarım tescil işlemleri konusunda gerekliişlemlerin doğru, hızlı ve ekonomik birşekilde gerçekleştirilmesini sağlamak

amacıyla Avrupa Patent Vekili olanOrhan ERİMAN tarafından kurulan, gerek

yurtiçi gerekse yurtdışında hizmet veren bir

25 yıllık tecrübeyle yurtiçinde kendi uzmankadrosu ve teknolojik altyapısı ile hizmet

veren Markiz Patent, yurtdışındaki işlemleriçin de yurtdışındaki patent vekili partnerleri

ile koordineli olarak çalışmaktadır.

MARKİZ MARKA PATENT HİZMETLERİ LTD. ŞTİ.Barbaros Bulvarı No: 66 K.3 D.9 Beşiktaş - İstanbulTel: 0(212) 347 62 55 (Pbx) Fax: 0(212) 347 64 60

www.markizpatent.com.tr

• Marka

• Patent

• Endüstriyel Tasarım

Türes Haberleri

En Leziz Ansiklopedi S.10

Türes Üyelerine Başak Petrol’den İndirim S.12

Türes Üyelerine İndirimli Elektrik S.12

İstanbul Anadolu Yakası Türes Ziyaretleri S.13

Türes, Fresh Türkiye Fuarı’nda Temsil Edildi S.14

Restoran İşletmeciliği ve Yöneticiliği Eğitimi Tamamlandı S.16

Yeni Üyelikler Hayırlı Olsun S.19

Üyelerimizden

Ezo Yemek S.32

Selam Süt S.33

Uhak Meyve Konsantreleri S.34

Sektör Haberleri

Balparmak 2014’ü 7 Ödülle Tamamladı S.42

Şeflerin Savaşına Yüksek Puan S.42

İstanbulda Sıra Gecesi S.43

Bursa Kebap Evi’nden Spora Destek S.44

MSA’dan 2015’te Eğlenceli Workshoplar S.44

Makale

2015 Yılında Vergi Had ve Tutarları S.20Dr. Resul Kurt

TÜRES MUTFAK VE YAŞAM DERGİSİTüres Adına İmtiyaz Sahibi Ali Tatlıdil

Genel Yayın Yönetmeni Ünal Dölek

Editör Elif Çakan (my@tures.org.tr)Yazarlar Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu

Dr. Hüseyin Kami Büyüközer

Dr. Resul Kurt

Yayın Kurulu Armağan Döver Orhan Eriman Orhan Bakar Nurettin Coşkun

Yayın Temsilcisi Hakan Kestek

Fotoğraf Editörü Erman Çivici / YedikOnu.Biz

Grafik Tasarım Şener Soysal / YedikOnu.Biz

Tasarım Uygulama Esma Çevik / YedikOnu.Biz “Food Agency” 0216 545 59 19 www.yedikonu.biz

Baskı-Cilt İnceler Ofset 0212 501 38 40 www.incelerofset.com

içindekiler

Restoran İşletmeciliği Eğitimi Tamamlandı

YemekÇekleri

16

22

DO

SYA KONUSU

TÜ

RES H

ABERLERİ

Dosya

Yemek Çekleri S.22

Ali Tatlıdil: Komisyon Oranının%3 Olması Makuldür S.33

Yemek Çekleri SorunundaÇözüm Yakın mı? S.26

6

İnceleme

Sistain Tartışması S.36

“Halkımıza İnsan Saçı Yediriyorlar” S.36

Un ve Katkı Maddeleri: L-Sistain S.38

Gıda Ambalajlarında YazılmayanL-Sistain E-920 Nedir? S.40

6

Gıda Tanıtım

Sarımsak Tüketmek için 9 Neden S.70

Söyleşi

Kömür Mutfağı Yakında İkitelli’de S.68

Geleneksel Lezzetler

Turşu S.62

İskilip Turşusu’nun Sırları S.64

Petek Turşuları S.66

İdare Merkezi Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler BirliğiTurgut Reis Mah. Giyimkent E 5 BlokB148 No:24 Esenler-İstanbul

0212 438 15 90 info@tures.org.tr

YEREL SÜRELİ YAYINMutfak ve Yaşam Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazı ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

ISSN 1307-4172

SistainTartışması

36İNCELEME

7

Geleneksel Lezzetler:Turşu

62GELENEKSE

L

Eczacıbaşı Profesyonel İYSAD ile Buluştu S.46

Sağlıkta Bilgi Kirliliği S.46

Anılardan Geleceğe Yerli Malı Haftası S.47

Türkiye Helal Turizm’de Lider Olabilir S.48

İstanbul’dan Sirha Geçti S.50

Yeşil Nesil Restoran Hareketi Başladı S.51

Tom Aikens İstanbul’un En İyilerinin Peşinde S.52

Hellmans’tan Acı Sos S.53

Mutfağın Profesyonelleri Buluştu S.53

2. Sabri Ülker Bilim Ödülleri Yarışması S.54

Doors Akademi’de Yeni Dönem S.54

Unilever Food Solutions S.55

34. Pınar Resim Yarışması S.55

Asırlık Lezzet ABD Yolcusu S.56

Decolette ile TasarımdaTensel Dokunuşlar S.57

Şalgamın Tadı Dünyanın Damağında S.57

Baydöner ile Film Keyfi S.58

Simit Sarayı’ndan Simit Burger S.58

Efsina, Pazara İddialı Girdi S.59

İnoksan, ISO 14001 Sahibi Oldu S.59

Zeytinyağına Bitkisel Yağ Karıştırmak Nitelikli Dolandırıcılık Olmalı S.60

Metro Mutfak Günleri S.61

7

Değerli meslektaşlarım, 1990’ların başlarında tanıştığımız yemek çekleri ile ilgili son 25 yılda gelinen durumu sektör adına dergimizin bu sayısında ele alıyoruz.Bu günlerde hangi meslektaşımıza, işletmecilerimize bu konu hakkında bir şey sorsanız bin ah işitirsiniz.Sistemin ilk başladığı yıllarda sektör adına faydalı olduğuna inandığımız yemek çekleri bizlere işletme sahiplerinin çalıştırdıkları personellerine yemek bedeli olarak verdikleri yemek çeklerinin dışarıda yenmesinden dolayı müşteri sayımızda gözle görülür artış sağlanmıştır. Verdiğimiz komisyon oranlarının %7 olması o dönemde enflasyonun %70-80’lerde olmasından ve karlılık oranlarımızın iyi düzeyde kalmasından dolayı işletmecilerimizi bu komisyon

oranları rahatsız etmemekteydi. Fakat gelinen noktada piyasa şartları ,rekabet,enflasyonun %5’ler seviyesine inmesi, karlılıkların en iyimser %10’larda olması ve yemek çeki firmalarının bazı keyfi uygulamaları

oranların %10’lar seviyesine yükseltilmesi, kullanılan pos cihazlarının bedelle satılması, sigorta bedeli, servis bedeli adı

altında ilave ücretler alınması ve en önemli noktalardan birisi de yemek çeklerinin amacı dışında; yani çalışan personelin yemek bedeli olarak verilen çeklerin özellikle marketlerde ve alakasız yerlerde kullanılması, ki bu oranın %50’lerde olması bizim sektörümüzün ne kadar kayıpta olduğunu göstermektedir. Bu konu ayrıca hukuki ve maliye açısından da vergi kayıplarına sebep olmaktadır. Bir işletme düşünün yıllık yemek çeki firmalarına ödediği 40-50 bin TL bir komisyon bedelinin yanında kendisi 1 TL kar elde edememektedir.

Günü kurtarma endişesi ile yemek çekleri ile ödeme yapan müşterilerine hizmet veren sektör temsilcilerimiz aslında her geçen gün sıkıntılı ve tamir edilemez bir girdabın içine doğru çekilmektedir. Fakat her geçen gün kullanılan

yemek çeklerinin artmasından dolayı işletmeler istemeyerek de olsa bu sistemin dışına çıkamamaktadırlar.Yemek çeki firmaları ve bunun yanında internet üzerinden satış yapan yemek organizasyon firmaları her geçen gün farklı satış materyalleri geliştirerek (güya bizlere kazandırdıklarını söyleyerek) işletmecilerimiz üzerinden karlılıklarını artırma telaşı ve gayreti içindeler. Adeta kapalı bir kümesteki tavuk misali her gelen bir tüy kopartarak yolunmuş tavuğa çevirmektedir. İşletmeler üzerinde oluşan bu sıkıntılı durumun bertaraf edilmesi için bizler ne yapıyoruz,neler yapmalıyız…İçinde olmaktan büyük onur duyduğum sektörün en etkili sivil toplum kuruluşu olan TÜRES ve ilgili komitenin başkanlığını üstlendiğim İTO’nun çatısı altında yıllardır sektörümüz adına bu sıkıntıyı her platformda dile getirmekteyiz. En nihayetinde konunun taraflarını toplayarak İTO Yönetim Kurulu Başkanı sayın İbrahim Çağlar’ın da destekleriyle ve bu hassas konuya sahip çıkarak peşpeşe toplantılar organize edilmiştir. Gelinen noktada bu sıkıntılı durumun daha fazla yol alamayacağını ve sistemin tıkanacağını yemek çeki firmaları da kabul etmişlerdir. Sayın İbrahim Çağlar’ın başkanlığında tarafların ortak bir noktada buluşarak bu sorunun temelinden çözülmesi için gerekli

yönetmelik veya kanun düzenlemesinin bir an önce Ankara’ya yetkili makamlara taşınması için artık çalışmalar son aşamaya gelmiştir. Ümit ediyorum ki TÜRES’in ve İTO’nun katkılarıyla bu konu çözüme ulaştırılacaktır,ve yine ümit ediyorum ki esnafımızın ve işletmecilerimizin ve bu konuya taraf her kesimin desteğiyle bu sıkıntının çözüldüğünü duyurmak da inşaallah nasip olur. Hayırlı bir gelecek temennim ile hoşçakalın….

Ali TATLIDİLTüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Başkanıİstanbul Ticaret Odası 17. Komite Başkanı

ali@cizbizkofte.com

Basyazı

Yemek ÇeklerindeYaşanan Sıkıntılar

8

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Alize ilan.pdf 1 17.02.2014 09:59:08

9

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Alize ilan.pdf 1 17.02.2014 09:59:08

Türes Haberleri

Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği

restoran üyelerini bir arada okuyucuya sunacak

olan Türes Lezzet Haritası çalışmaları sürüyor. Üye

restoranların iki tam sayfa olarak yer alacağı kitapta

Yedikonu.biz tarafından hazırlanan fotoğraf ve görsellerle

tanıtılacak mekanların en güzel yönleri anlatılacak.

Turizm, ulaşım ve benzeri büyük firmalara, ilgili

bakanlıklar, THY ve ilgili kurumlarına, oteller,

yabancı büyük elçilikler, sivil toplum kuruluşlarına

gönderilecek olan kitap 2.000 adet basılacak.

Türes Yönetim Kurulu da yapacağı kurumsal ziyaretlerde

Lezzet Haritası’nı hediye ederek mekanların tanıtımına

katkıda bulunacak. 30x30 cm. boyutunda, içi parlak

kuşe kağıt, dışı da sert karton kapak olarak planlanan

kitabın 320 sayfa olması ön görülüyor.

Kitabın hazırlıklarında başlıca markaların katılımı sağlanmış

ve oldukça önemli bir kısmın tasarımı da tamamlanmış

olup çalışmanın kalan kısmı için Türes üye restoranlardan

görsel ve ilgi talebi yapılacak, çalışmanın tamamlanmasıyla

birlikte kitap için oldukça hoş bir lansman yapılması

düşünülmektedir.

Bilgi almak için dernek müdürümüz Hakan Kestek'e ya

da klitabın görsel çalışmasını yürüten YedikOnu.Biz ekibine

ulaşabilirsiniz. (0216 545 59 19 - hayal@yedikonu.biz)

En Leziz Ansiklopedi:

Türes Lezzet Haritası Hazırlanıyor

10

Türes Haberleri

CAN KEBAPÇARGAH RESTORANCEVAHİR RAMİZ KÖFTECIZBIZ KÖFTEDARÜZZİYAFEDOSTAN KAFE MANTI EVİDÜRÜMCÜ DEDEENSAR PİLİÇEŞRAF OSMANLI MUTFAĞIFASULİFİLİZLER KÖFTEGÜLHANE IZGARA&KEBAPHACIBAŞARHACIBOZANOĞULLARI

HAKİKİ ROMA DONDURMACISIKADİR HAS MADOKADIRGALI KÖFTE PİYAZKINACI İŞKEMBEKÖROĞLU KARADENİZPİDEKÜÇÜK EVKUMPİR&WAFFLEMERHABA PASTANELERİMMY TANTUNİÖNDERLER YEMEKÖZ-EL KÖFTESARAYKAPI TAVAŞEREF BÜRYAN KEBAPTONTON BABA

UĞUR KEBAP SALONUVİP İŞKEMBE EVİHACI ABDULLAHNUR-BALKOMAGENEDİLRUBAKULELİ YAKAMOZ RESTORANBİLAKİS MAKARNADÜRÜMCÜ BABAKÖMÜR LOKANTASIMARMARA CAFEMİHRABAT KORUSUPAÇACI HASANVAN KAHVALTI SOFRASI

Şu ana kadar kitapta yer alan ve fotoğraf çekimleri gerçekleştirilen üyelerimiz:

30x30 cmbüyüklüğünde,ansiklopedikbir arşiv!

11

TÜRES üyelerineBaşak Petrol’den %5.5 indirim

TÜRES Üyelerine İndirimli Elektrik

Devlet tarafından akaryakıta kota uygulaması sebebi ile Türes üyelerine yapılan akaryakıt indirimi %2.5 seviyelerine indi.Uzun zamandan beri beklenen indirim oranlarının eski seviyesine gelme işlemi maalesef gerçekleşmedi.Türes üyelerinin tasarruflarında oluşan bu kaybı önlemek için Türes Derneği Başak Petrol aracılığıyla Petrol Ofisi’nden %5.5 oranında bir indirim anlaşması

yaptı. Türes üyeleri Başak Petrol’e taleplerini bildirerek, üyelere özel sağlanan indirimden faydalanabilirler.

Shell anlaşmasıyla devam etmek isteyen Türes üyeleri için %2.5 oranında uygulanan indirim kampanyası devam ediyor. İsteyen Türes üyeleri de Petrol Ofisi’nin %5.5 oranında indiriminden faydalanabilirler.

Başak Petrol’den Mehmet Büyüközlü, Türes üyeleri ile irtibata geçip geçiş yapıp yapmayacağınız bilgisini alarak, geçiş işlemlerinizi yerine getirmekte yetkilidir.

Türes üyelerine birim fiyat üzerinden%11,5 indirim sağlıyor.İşletmelerin oldukça önemli gider kalemlerinden biri olan elektrik konusunda tasarruf sağlanması amacıyla pek çok enerji firması ile görüşüldü. En avantajlı teklifi sunan dağıtım firması olan Yeditepe Enerji ile anlaşma yapıldı.

Ticarethaneler için elektrik tüketim birim fiyatı üzerinden %11,5 indirim yapılacak olup, sanayi elektriği tüketen ya da tüketimi 20.000 TL üzeri olan Türes üyelerine özel indirimler sağlanacak.Türes Üyelerinin Yeditepe Enerji’den hizmet alabilmesi için ek bir ödeme, teknik donanımda bir değişiklik yapması gerekmiyor. Arıza, elektrik kesintisi, sayaç okuma işlemlerinin yetkilisi de yasal düzenlemeye göre elektrik dağıtım firması olduğundan aboneliğini gerçekleştiren Türes üyeleri bu konularla ilgili olarak da Yeditepe Enerji ile görüşecekler.İndirimli elektrik için başvuran Türes üyelerinin işlemleri başladı.

Yeditepe Enerji’nin özel indiriminden faydalanmak isteyen Türes üyeleri TÜRES Dernek Müdürü Hakan Kestek ile irtibata geçebilirler.

Türes Haberleri

12

Türes İstanbul Anadolu Yakası Temsilciliği ziyaretlerine devam ediyor. Türes İstanbul Anadolu Yakası Temsilcisi Mehmet Temel, Çetin Kızılarslan, Yavuz Başar ve Türes Dernek Müdürü Hakan Kestek geçtiğimiz günlerde Türes’İn İstanbul Anadolu yakasında bulunan üyeleri Asu Börek ve Dönerci Ali Usta’yı ziyaret etti.

İlk olarak Asu Börek’ten Osman Dedebaş ziyaret edildi. Türes’in çalışmaları hakkında bilgi verilirken, bundan sonra yapılması planlanan işler için de istişare edilen ziyaret sonunda memnuniyetlerini bildiren Osman Dedebaş, üye ziyaretlerinden duyduğu memnuniyeti dile getirdi.

Türes üyesi Dönerci Ali Usta’nın beğenilen mekanına yapılan ziyarette, Dönerci Ali Usta’nın sahibi Ali Özcan ile yapılan sohbet de kendisinin Türes’ten beklentileri ve temennilerini iletmesi ile son buldu.

İstanbul Anadolu Yakası’nda Türes ziyaretleri devam ediyor

Türes Haberleri

13

Türes Haberleri

Her yıl en az üç fuara katılarak etkinliklerini artıran, hem Türes’in tanıtımı hem de Mutfak ve Yaşam Dergisi’nin sektörle buluşmasını hedefleyen Türes Fresh Türkiye Yaş Sebze Meyve Depolama Ambalaj ve Lojistik Fuarı’nda yer alan standı ile sektörle buluştu.

Start Fuarcılık tarafından düzenlenen ve 8-10 Ocak 2015 tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi’nde gerçekleşen fuara pek çok sivil toplum kuruluşu destek verdi.

TÜRES, FreshTürkiye Fuarı’nda Temsil Edildi

Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Okutur ve Türes Dernek Müdürü Hakan Kestek

14

Türes Haberleri

Merkezi’nde gerçekleşen fuara pek çok sivil toplum kuruluşu destek verdi.Yaş sebze meyve tüketiminin yüksek miktarda olduğu ülkemizde sektörü geliştirmeye ve kurumsallaştırmaya destek vermek, birlikteliği artırmak ve var olan sorunların çözümü için öncülük etmek görevini üstlenen fuar boyunca yeme-içme sektöründen temsilciler ziyaretlerde bulundu.

Olumsuz hava koşulları ve sektörün dezavantajları sebebiyle bir başlangıç olarak nitelendirilebilecek olan fuarın önümüzdeki yıllarda katılımcı ve ziyaretçilerinin artması öngörülüyor.

15

Türes Haberleri

Türes Restoran İşletmeciliği Ve Yöneticiliği Eğitimi Tamamlandı

Ekim ayında başlayan Restoran İşletmeciliği Eğitimi’nde 8 hafta boyunca konusunda uzman

akademisyen ve sektörün önde gelen isimleri ile bir araya gelme imkanı bulan kursiyerler sertifikalarını aldı.

Yiyecek içecek sektöründe yönetici olarak çalışan, çalışmak isteyen veya kendi işletmesini açmak isteyen kişiler için düzenlenen kursta, bir işletmenin başarılı bir şekilde faaliyete geçirilebilmesi için başlangıç noktasından en son aşamaya kadar geçirilen evreleri basamak basamak işleyerek verilen eğitim sonucu; Merhaba Pastanesi’nden Eren Topçu, Erkan Topçu, Mehmet Çifçibaşı, Bilal Kaya; Kadırgalı’dan Berkan Sezer; Gülhane Izgara’dan Adem Koparan, Mirza Okçi, Hamit Sivlim, Onur Taşbey; Dönerci Ali Usta’dan Uğur Özcan, Arif Özcan, İsmet Özbey, Osman Durğun; Avcılar Bereket Döner’den Halil Baydağ; Hacıbaşar Kebap ve Baklava’dan Yavuz Başar; Dilruba Restoran’dan Muhammet Özadalı, Sami Kökdemir ve Hacı Abdullah Lokantası’ndan Abdulhamit Küpçü’yü tebrik ediyoruz.

16

Türes Haberleri

60 saat süren eğitimin sonunda, aynı zamanda eğitim alanı olan Merhaba Pastanesi Eğitim salonunda Türes Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil, Eğitim Komisyonu Başkanı Yaşar Sekizkardeş, Eğitim Komisyonu üyesi Yard. Doç.Dr. Mustafa İme ve eğitimci Şükrü Öksüz’ün de katılımıyla yapılan kahvaltı sonrası hazırla-nan törenle Türes tarafından hazırlanan bu güzel çalışmanın mezunları sertifikalarını aldılar.

Restoran İşletmeciliği ve Yönetimi sertifikalarını alan öğrenciler.

17

Eğitime katkıda bulunan Şükrü Öksüz, Türes Kurucu Başkanı Ramazan Bingöl, Sanpa Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Abdulkadir Erbalcı, Doç. Dr. Ali Fuat Güneri, Yrd. Doç. Dr. Ceyda Şen, YESİDEF (Türkiye Yemek Sanayicileri Federasyonu) Genel Başkanı sayın Hüseyin Bozdağ, Yard. Doç. Dr. Mustafa İme, Türes Sosyal İşler Komisyon Başkanı Ömerel Faruk Şark’a

teşekkür eden A. Tatlıdil; Türes eğitim çalışmalarının süreceğini belirterek, sektörde önemli bir sorun olan eğitime katkıda bulundukları için mutlu olduklarını ve sektörden gelen eğitim talepleriyle bu çalışmaları daha da hızlanacağını dile getirdi.

Türes Eğitim Komisyonu Başkanı Yaşar Sekizkardeş Restoran İşletmeciliği ve Yönetimi sertifikalarını alan öğrenciler.

18

Yeni ÜyeliklerHayırlı Olsun

Türes Haberleri

Türes 6. Dönem 7. Yönetim Kurulu toplantısı 21 Ocak 2015 Çarşamba günü saat 17:00’da Türes Dernek binası toplantı salonunda, Türes Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil Başkan Yardımcısı Murad F. Bozanoğlu, Genel Sekreter Mevlüt Şimşek, Sayman Mustafa Esenkal, Yönetim Kurulu üyeleri Ünal Dölek, Ömerel Faruk Şark ve Yaşar Sekizkardeş’in katılımı ile gerçekleşti.

Türes çalışmalarının başarıyla devam etmesi için görüşülen pek çok konunun ardından yeni üyelik başvuruları değerlendirildi.G2m’den Mehmet Burak Özbaşoğlu, Karden Fırın’dan İbrahim Fadıl Ulusoy, Helvani’den Uğur Karaçay, Cleanolife’tan Ferah Güneri Bircan ve Mis Konyalı Restoran’dan Selami Türkoğlu’nun üyelik başvurularının kabulüne ve aidatlarını ödemeleri dahilinde üye girişlerinin yapılmasına karar verildi.

19

info@resulkurt.com

Her yıl ocak ayıyla birlikte başta asgari ücret, SGK taban-tavan matrahı, vergi had ve tarifeleri olmak üzere bordro pa-rametrelerinde büyük değişiklikler olur.

Gelir Vergisi Kanunu'nun mükerrer 123'üncü maddesinin (2) numaralı fıkra-sında, kanunun 21, 23/8, 31, 47, 48, mü-kerrer 80, 82 ve 86'ncı maddelerinde yer alan maktu had ve tutarların, her yıl bir önceki yıla ilişkin olarak Vergi Usul Kanu-nu hükümlerine göre belirlenen yeniden değerleme oranında artırılmak suretiyle uygulanacağı, bu şekilde hesaplanan mak-tu had ve tutarların %5'ini aşmayan ke-

sirlerinin dikkate alınmayacağı, Bakanlar Kurulu'nun, bu surette tespit edilen had ve tutarları yarısına kadar artır-maya veya indirmeye yetkili olduğu hükmü yer almaktadır. Aynı madde-

nin (3) numaralı fıkrasında da 103'üncü maddede yer alan vergi tarifesinin gelir

dilimi tutarları hakkında da yukarıdaki hükmün uygulanacağı öngörülmüştür.

Bu hüküm göz önüne alınarak GVK'nın 21, 23/8, 31, 47, 48, mükerrer 80, 82, 86 ve 103 üncü maddelerinde yer alıp, 2013 yılında uygulanan had ve tutarların 2014 yılı için % 10.11 olarak tespit edilen yeniden değerleme oranında arttırılması suretiyle belirlenen ve 2015 takvim yılın-da uygulanacak olan had ve tutarlar aşa-ğıdaki şekilde tespit edilmiştir.

1- Gelir vergisine tabi gelirlerin ver-gilendirilmesinde esas alınan tarife

Gelir Vergisi Kanununun 103 üncü mad-desinde yer alan gelir vergisine tabi ge-lirlerin vergilendirilmesinde esas alınan tarife, 2014 takvim yılı gelirlerinin vergi-lendirilmesinde esas alınmak üzere aşağı-daki şekilde yeniden belirlenmiştir.

12 bin TL'ye kadar %15, 29 bin TL'nin 12 bin TL'si için 1.800 TL, fazlası %2066 bin TL'nin 29 bin TL'si için 5 bin 200 TL, (ücret gelirlerinde 106 bin TL'nin

29 bin TL'si için 5 bin 200 TL), fazlası % 27 66 bin TL'den fazlasının 66 bin TL'si için 15 bin 190 TL, (ücret gelirlerinde106 bin TL'den fazlasının 106 bin TL'si için 25 bin 990 TL), fazlası % 35

2- Yemek verilmek suretiyle sağla-nan menfaatlere ilişkin istisna tu-tarı

GVK'nın 23'üncü maddesinin 8 numa-ralı bendinde yer alan, işverenlerce iş-yeri veya işyerinin müştemilatı dışında kalan yerlerde hizmet erbabına yemek verilmek suretiyle sağlanan menfaatlere ilişkin istisna tutarı, 2015 takvim yılında uygulanmak üzere 13 TL olarak tespit edilmiştir.

3- Engelli indirimi tutarları

Gelir Vergisi Kanunu'nun 31'inci madde-sinde yer alan engellilik indirimi tutarları, 2015 takvim yılında uygulanmak üzere; birinci derece engelliler için 880 TL, ikin-ci derece engelliler için 440 TL, üçüncü derece engelliler için 200 TL olarak tes-pit edilmiştir.

4- Gayrimenkul sermaye iratların-da uygulanan istisna tutarı

Gelir Vergisi Kanunu'nun 21'inci madde-sinde yer alan mesken kira gelirleri için uygulanan istisna tutarı, 2015 takvim yı-lında elde edilen kira gelirleri için 3 bin 600 TL olarak tespit edilmiştir.

5- Basit usule tabi olmanın genel şartlarından olan işyeri kira bedeli-ne ilişkin tutar

Gelir Vergisi Kanunu'nun 47'nci maddesi-nin (2) numaralı bendinde yer alan yıllık kira bedeli toplamı, 2015 takvim yılında uygulanmak üzere büyükşehir belediye sınırları içinde 6 bin TL, diğer yerlerde 4 bin TL olarak tespit edilmiştir.

6- Basit usule tabi olmanın özel şartlarını belirleyen hadler

GVK'nın 48'inci maddesinde yer alan hadler, 2015 takvim yılında uygulanmak üzere;- 1 numaralı bent için 84 bin TL ve 120 bin TL,- 2 numaralı bent için 40 bin TL,- 3 numaralı bent için 84 bin TL,olarak tespit edilmiştir.

7- Değer artışı kazançlarına ilişkin istisna tutarı

Gelir Vergisi Kanunu'nun mükerrer 80'inci maddesinde yer alan değer artışı kazançlarına ilişkin istisna tutarı, 2015 takvim yılı gelirlerine uygulanmak üzere 10 bin 600 TL olarak tespit edilmiştir.

8- Arızi kazançlara ilişkin istisna tu-tarı

Gelir Vergisi Kanunu'nun 82'nci madde-sinde yer alan arızi kazançlara ilişkin is-tisna tutarı, 2015 takvim yılı gelirlerine uygulanmak üzere 23 bin TL olarak tespit edilmiştir.

9- Tevkifata ve istisnaya konu olma-yan menkul ve gayrimenkul serma-ye iratlarına ilişkin beyanname ver-me sınırı

Gelir Vergisi Kanunu'nun 86'ncı madde-sinde yer alan tevkifata ve istisnaya konu olmayan menkul ve gayrimenkul sermaye iratlarına ilişkin beyanname verme sınırı, 2015 takvim yılı gelirlerine uygulanmak üzere 1.500 TL olarak tespit edilmiştir.

2015 Yılında UygulanacakVergi Had ve TutarlarıDr. Resul Kurt

Makale

20

Dosya

YemekÇekleri

Türkiye'deki yemek çeki pazarının yaklaşık 1.2 milyar lira civarında olduğu tahmin ediliyor. Bu büyük pazar özellikle son dönemde sorunlarla gündeme gelmeye başladı. Yemek çekleriyle ilgili çözüm önerileri, görüşmeler ve yapılanlar dosyamızda.

22

23

Dosya

Yemek çekleri konusunda bir türlü çözüme ulaşamayan

komisyon oranları ile ilgili Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Başkanı Ali Tatlıdil sorularımızı yanıtladı ve sektörün beklentilerini dile getirdi. Türes’in sorunla ilgili pek çok girişimi olmasına rağmen şimdilik bir çözüme ulaşılamadığını söyleyen Tatlıdil, ülke genelinde sektör temsilcilerinin konuyla ilgili bir araya gelerek çözüm üretmesi gerektiğini dile getirdi.

TÜRES Başkanı Ali Tatlıdil:

KomisyonOranının%3 OlmasıMakuldür

24

Dosya

Yemek çekleri nasıl ortaya çıktı?Dünyada uzun yıllardır kullanılan yemek çeki sistemi 1990’ların başında Türkiye’ye geldi. Fakat dışarıda yemek yemenin artışıyla beraber bu sistemde de bir artış yaşandı. Sektör büyüdükçe yemek çeki firmalarını da büyütmüş oldu. Kullanım kolaylığı sebebiyle tercih edilen çekler, işletmeler için tatsız bir hale gelerek amacının dışında marketlerde kullanımı ile de pek çok kez gündeme geldi.

Yemek çeki firmaları restoranlara nasıl pazarlama yapar?Yemek çeki firmaları ilk zamanlarda lokanta işletmecilerini tek tek ziyaret ederek sistemin yayılmasını sağladı.

Restoranların çek kullanma sebebi ve şartları neler?Yemek çekini kullandıran firmaların personeli dışarıda yemek yiyeceği zaman bu çeklerin geçtiği lokantaları tercih ediyor, bu sebeple lokantalar da bu sistemin içine giriyorlar. Yemek çeki firmalarına yapılan ciro üzerinden %7 ila %10 civarında bir bedel ödeniyor..

Dünyada durum nasıl?Dünyada da yaygın olan bu sistemde işletmeler %3’ler seviyesinde komisyon ödüyorlar. Kıyasladığımız zaman komisyon oranlarındaki fark azımsanmayacak kadar büyük.

Çek konusu ne zaman ve nasıl sorun haline geldi?Çeklerin ilk kullanıldığı yıllarda; enflasyon oranlarının %70’ler seviyesinde olduğu günlerde sıkıntısı hissedilmiyordu. Enflasyonun düşmesi ve karlılığın da azalması çek kullanımı konusunda problem yaşanmasıyla sonuçlandı. Enflasyonun

%5’lerde olması ve karlılığın %10’lar düzeyine gerilemesi verilen komisyonların işletmelerin zorlanmasına sebep oldu.

Bu konuda restoranların talebi nedir?Komisyon oranlarının makul bir rakam olan maksimum %3 olmasını talep ediyoruz. Bu rakam da oldukça makul olduğunu düşündüğümüz bir talep. Hem işletmeler hem de yemek çeki firmalarının kazandığı bir ortamdan söz ediyoruz.

Çözüm için neler yapıldı?TÜRES olarak konuyla ilgili pek çok girişimde bulunduk. Sesli olarak problemin dile getirilmesi, problemin kabulünü ve çözüm arayışına girilmesini sağladı. Görüştüğümüz

kurum ve STK yetkilileriyle çözüme yönelik istişarelerde bulunduk. Konunun medyada yer alması, gündemde kalması

için gerekli çalışmaları yaptık. Çözüm için alternatif projelerin geliştirilmesiyle ilgili çalışmalarımız oldu. Neticede şu ana kadar

yapılan görüşmeler sonuçsuz kaldı.

Gelinen nokta ve hedeflenen nedir?Türkiye genelinde sektörün temsilcilerinin bir araya gelerek bu sıkıntının giderilmesi için ortak yapılacak çözüm odaklı çalışmaların hızlandırılması ve bunun bir kanunla düzenlenmesi gerekiyor. Bu anlamda TÜRES sorunun çözümüne dair yapılacak her görüşmeye destek verecektir.

25

Dosya

Yemek Çeki SorunundaÇözüm Yakın mı?

26

Yemek çekleri iş hayatının bir parçası haline geldi. İşverenler yemekhane kurma ve işletme maliyetinden tasarruf için hızla bu alana yöneldi. Bu eğilim hem yemek çeki firmalarının sayısını hem de pazarın kısa zamanda büyümesini sağladı. Özellikle uluslararası firmalar tarafından Türkiye en cazip pazarlardan biri haline geldi. Komisyon oranlarının artışıyla beraber işletmeler için problem haline gelen çeklerle ilgili Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği tarafından pek çok girişimde bulunuldu.

2014 yılı sonunda İstanbul Ticaret Odası Başkanlığı’nda, Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği, çeşitli sektörel kuruluşlar ve Ticaret Odalarının temsilcilerinin katılımıyla gerçekleşen toplantıda; sektörü yıllardır zorlayan ‘yemek çeki’ konusunda neler yapılabileceği konuşuldu. Türkiye’de büyük bir hacme ulaşan yemek çeklerinin %60’ı perakende, %40’ı ise restoran ve yeme-içme sektöründe kullanılıyor. Uygulanan komisyon bedelleri Avrupa ve dünya ülkelerinde %4 civarında seyrederken Türkiye’de ise %10-15 aralığında. Yemek çeki

firmalarının uygulamaları Türkiye genelinde lokantaları ve yemek firmalarını isyan ettirdi. İstanbul Ticaret Odası’nda toplanan sektör temsilcileri, yemek çeki ve kartlarında yaşanan sorunlar nedeniyle boykot dahil farklı çözüm önerilerini tartıştı. Kısıtlı gelirlerine rağmen 100 liralık bir satıştan 12 lira komisyonu yemek çeki firmalarına vermek zorunda bırakılan sektör temsilcileri eylem planını belirledi.

20 BİN ÜYE ETKİLENDİBaşkan Çağlar, yaşanan bu sorun nedeniyle 15-20 bin İTO üyesinin olumsuz etkilendiğini söyledi. Çağlar, “Üyelerimizin taleplerine duyarsız kalmamız elbette söz konusu olamaz. İstanbul Ticaret Odası tavrını koymak zorundadır. Türkiye’deki tüm odaların katkı sağlayacağı bir çözüm oluşturabiliriz. Alternatif bir kart çıkartarak, üyelerimize bu kartı kullanmaları yönünde istekte bulunuruz. Bunun için bir de tarih belirleriz. Birlik oluşturmak zorundayız. Bu sorunun çözümünde belki bir ay, iki ay zarar edeceğiz. Ama sonra rahatlama olacak” diye konuştu.

Dosya

27

Dosya

SEKTÖRTEMSİLCİLERİ ANLATTIİşverenlere komisyon Ali Tatlıdil / İTO Restoran ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi ve TÜRES Başkanı: Bir müessese düşünün. Yıllık yaklaşık 50 bin TL yemek çeki komisyonu öderken, kendi cebine 1 TL koyamıyor Yemek çeki veren firmaların işverenlere komisyon ödemeleri ayrı bir sorun.

Alternatif kart üretilsinMehmet Yıldırım / İTO Baklava, Pasta ve Şekerli Mamuller Meslek Komitesi Meclis Üyesi: Alternatif bir yemek çeki bunların önüne konamaz mı? Böyle bir şey olsa geri adım atarlar. Özel sektör bunu üstlenir, sivil toplum örgütleri tarafından da desteklenir.

Maliyet yüzde 1Zakir Yılmaz / İTO Restoran ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis Üyesi: Önce firmalarla görüşüp sonra boykot edelim. Bizim kendi kartlarımızı yapmamız halinde bu kartlar da pazarda tutunamaz. Şu anda bunu yapmanın maliyeti yüzde 1.

Anlamak mümkün değilAbdullah Korun / İTO Restoran ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi ve TÜRES Yönetim Kurulu Üyesi: Kanun Avrupa’da başladı ama orada komisyon oranı yüzde 4’ü geçmiyor. Peki, nasıl oluyor da bizim ülkemizde

oran bu kadar çıkıyor? Anlamak mümkün değil.

Sıraya gireceklerErdem Karabağlı / İTO Restoran ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Üyesi: Biz birlik olduğumuz sürece bu firmalar bizimle görüşmek için sıraya girecek.

28

Dosya

Kanun için çalışalım Ramazan Bingöl / İTO Restoran ve İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Meclis ve TÜRES Yönetim Kurulu Üyesi: Sorunu devlet değil de sektörün kendisi çözebilir. Sektörün en temel sorunu, yemek çekleri ve iş mahkemeleri. Boykotun sağlıklı olacağını düşünmüyorum. Çözüm genel bir platform oluşturup kanunun çıkması için çalışmak.

İngiltere örneği Hıfzı Kuruşa / Ankara Ticaret Odası Yönetim Kurulu Üyesi: Bize en uygun örnek İngiltere. Orada satışa göre komisyon oranları değişiyor.

Çözüm, yemekşirketlerinin bulundukları statünün değiştirilmesinde.

Ciddi bir soygun var Ömerel Faruk Şark / TÜRES Yönetim Kurulu Üyesi: Yemek çeki firmaları habersiz bir şekilde bir sürü sigorta masrafı çıkartıyor. Ne olduğunu bilmediğimiz bir sürü masrafla karşı karşıya kalıyoruz. Burada ciddi bir soygun var. Hukuk komisyonları kurulup bunun üzerine bir dava açılması lazım.

Milli kart oluşturulmalıBekir Kök / Eskişehir Ticaret Odası Tabldot Kantin ve İçecek

Sunum Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı: Çözüm milli bir kart oluşturmakta. Şu anda sektörde faaliyet gösteren kartlar zaten milli değil. Türkiye’de, gelirlerinin esnaf ve ticaret odalarına aktarılacağı alternatif bir kart gerekli.

Marketlerde kullanılmasın Selahattin Çelik / Bursa Ticaret Odası Meclis Üyesi:

Yemek kartları yüzde 60 oranında marketlerde kullanılıyor. Gerçekten sektörde kullanılmasını sağlayan bir çalışma

yapmalıyız.

Fotoğraf: Osman Kuvvet Kaynak:www.ito.org.tr

29

Dosya

30

Üyeler kullansınBülent Şarlar / Eskişehir Ticaret Odası Tabldot Kantin ve İçecek Sunum Hizmetleri Meslek Komitesi Üyesi:TOBB bünyesinde bir kart oluşturabilirse ve bağlı bulundukları üyelerin de bunu kullanması sağlanırsa kesin çözüme ulaşılır. BDDK’ya bağlansın Ahmet Gümüş / Eskişehir Ticaret Odası: Bu firmaları Bankacılık Düzenleme ve Denetleme Kurumu’na (BDDK) bağlatabilsek kesin çözüm olur diye düşünüyorum.

Boykot edelim Mustafa Şimşek / İstanbul Deniz Kara Büfecileri ve Müstahdemleri Esnaf Odası Başkanı: Türkiye genelinde Ticaret ve Esnaf Odaları ile bu kartları boykot etmeliyiz. Ticaret serbest olduğu için bunun yasal olarak bir sakıncası yok.

Çözüm kendi içimizdeAdem Aydemir / Seyidoğlu Gıda Mağazalar Bölge Müdürü: Çözüm boykotta değil de, kendi sistemimizi oluşturmamızda. Boykot edelim ama sosyal ağı var. Kendimizi ön planda tutmalıyız, devletten destek alamayız.

İstanbul Ticaret Odası Başkanı İbrahim Çağlar, İTO Yönetim Kurulu Sayman Üye Hasan Erkesim, Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Başkanı

Ali Tatlıdil, TÜRES Başkan Vekili Abdullah Korun, İstanbul Deniz Kara Büfecileri ve Müstahdemleri Esnaf Odası Başkanı Mustafa Şimşek, Türkiye Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili Sayit Karabağlı, Ankara Ticaret Odası Yönetim Kurulu Üyesi Hıfzı Kuruşa, İTO Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Üyesi Ramazan Bingöl, İTO Meclis Üyesi Zakir Yılmaz, İTO Meclis Üyesi Erdem Karabağlı, ATO Komite Başkan Yardımcısı Mehmet Sonunur, Kayseri Ticaret Odası Alparslan Göktepe, Kayseri Ticaret Odası Necmettin Bebütoğlu, TÜRES

Yönetim Kurulu Üyesi Ömerel Faruk Şark, Seyidoğlu Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Murat Göksu, Seyidoğlu Gıda Mağazalar Bölge Müdürü Adem Aydemir,

TÜRES Üyesi Ahmet Küçük, TÜRES Yönetim Kurulu Üyesi Mustafa Esenkal, Bursa Ticaret Odası Selahattin Çelik, İstanbul İşkembe Çorbacıları Sakatatçılar,

Kokoreççiler ve Tavuk Satıcıları Esnaf Odası Fevzi Uluceviz, İstanbul Muhallebici Sütçüler Esnaf Odası Ömer Faruk Maviyıldız, ATO Meslek Komitesi Başkanı Yunus Demirci, BAKTAD Mehmet Yıldırım, Eskişehir Ticaret Odası Enver Karakuş, Bülent Şarlak, Bora Alkan, Bekir Kök, Ahmet Gümüş’ün katıldığı toplantı sonucunda da henüz somut bir gelişme yaşanmaması çözüme yönelik çalışmaların sürmesi gerektiğine işaret ediyor.

Dosya

31

Yerel ve SağlıklıÜrünler ArtıkDaha Yakın

Türes üyelerinden hazır yemek sektöründe başarılı bir biçimde çalışan Ezo Yemek Genel Koordinatörü Gıda Mühendisi Eda Çelik’i ziyaret ettik. İşletmenin bir diğer firması olan ve yeme-içme sektörüne gıda tedariği hizmeti veren Zahra Gıda ile ilgili bilgiler aldık.

Yaklaşık bir yıl önce kurulan Zahra Gıda; Mis Salça, Burak Baharat, Ece Zeytin bayiliği yanı sıra, bakliyat, yağ, meze, meyve tatlıları, konserve ürünler, kuruyemiş, peynir, sıcak içecek, sos çeşitleri, içli köfte, yuvalama gibi Antep ürünleri, kendi reçetesiyle hazırladığı donuk börekler ve turşu çeşitleri ile başarılı, hijyenik, leziz ve sürdürülebilir bir ticaret amaçlayarak işletmelerin çözüm ortağı olmayı hedefliyor.

Saray Muhallebicisi, Nezih ve Kolcuoğlu gibi sektörün önde gelen firmaları ile çalışan Zahra Gıda mezelerde raf ömrünü kısa tutarak butik çalışıyor. Özenle hazırlanan mezeler için hummalı bir malzeme seçiminden sonra en sağlıklı ve doğru şekilde işlenen gıdalar istenilen çeşitlerle tüketime hazır biçimde sunulabiliyor. Salata barların vazgeçilmezi olan pek çok ürünü en lezzetli, doğal ve taze haliyle işletmeye teslim eden Zahra Gıda için en önemli faktörlerden biri de katkısız ve

raf ömrü uzun olmayan, gerçek ve besleyici yiyecekler sunmak.Donuk ürünlerde de katkı maddelerinden uzak durulan üretimde %100 dana eti kullanılıyor ve raf ömrü 6 ay olarak belirlenmiş. Daha uzun raf ömrü hedefinde ister istemez bir takım kimyasallar katılması zorunluluğu olduğunu belirten Eda Hanım; bizim sektörde farklı yönümüz zor olanı başararak kısa raf ömrüne

sahip kaliteli gıda üretmek diyor.

Zahra Gıda’ya vereceğeniz siparişlerle Gaziantep’ten gelen baklavalar da dilediğiniz

yere bir günde teslim ediliyor. Çiğköfteci, dönerci, mezeci ve toplu yemek üretimi konusunda çok çeşitli ürün yelpazesi ile işletmelere kolaylık sağlayan Zahra Gıda’dan kullanacağınız ürünlerle ilgili bilgiye ulaşmanız da mümkün. Size özel soslar, kullanmanızın faydanıza olacağı

çeşitli menüler oluşturma, farklı ve yeni çeşitler sunma konusunda da iddialı olan

firma ile yapacağınız çalışmalarla sadece ürün tedariği değil işletmenizin karlılığını artıracak

çözümlere de kavuşabilirsiniz.

İşletmenize yönelik paket çözümler üreten Zahra Gıda; hijyen, kalite, fiyat ve sürdürülebilir çözüm ortaklığı için seçebileceğiniz nitelikli bir partner.

Üyelerimizden

Zahra Gıda Genel Koordinatörü veGıda Mühendisi Eda Çelik

32

Fatih’te yirmi yıldır kaliteli ve zengin menüsü ile hizmet veren Selam Et Lokantası, Selam Marketler Zinciri ile birlikte Selam Grup bünyesinde yer alıyor. Uzun yıllardır sektörde kaliteli ve doğru fiyatları ile tanınan Selam Market Zinciri müşterilerinden büyük takdir topluyor.

Satışa sunulan her ürünün uzmanlarca gerekli görülen kontrollerden sonra kapısından girebildiği Selam Marketler’de artık günlük, çiğ ve %100 doğal süt satışına da başlandı.Selam Marketler Zinciri’nde günlük olarak satışa sunulan çiğ ve doğal %100 inek sütü bireysel tüketim kadar restoran, kafe gibi işletmelerin kullanımı için de oldukça uygun bir ürün.

Doğal beslenmenin önemine dikkat eden tüketicilerin artışıyla birlikte, onlara hizmet sunan işletmelerin de bu tip ürünleri sunması kaçınılmaz oldu. Fakat üretimin yeterince kontrol edilememesi ya da son dönemde hayvancılıkta yaşanan problemler sebebiyle özellikle doğal süte olan ihtiyaca rağmen temininde güvenilir bir kaynak bulmak oldukça zor hale geldi.

Süt olarak tüketimin yanı sıra tereyağ, peynir, yoğurt gibi ürünlerin yapımında da kullanılan Selam Süt ile eski günlerde yediğimiz lezzetlere kavuşmak neredeyse mümkün. Sağlıklı nesiller için Selam Çiftliği’nde yetişen Simental ve Holstein cinsi süt inekleri doğal yem ile besleniyor. Veteriner kontrolünde bakımı yapılan ineklerin süt sağımı da hijyenik koşullara uygun olarak yapılıyor. Süt gibi hassas bir üründe gerekli hijyen ve taşıma şartlarının oluşturulmasıyla günümüzde şehirlere çok uzak olan doğal süt temini de problem olmaktan çıkıyor.

Bağcılar, Başakşehir, Güngören, Zeytinburnu, Fatih’te bulunan Selam Market şubelerinden günlük olarak temin edebileceğiniz sütler tek kullanımlık 5 litrelik pet şişelerde satışa sunuluyor.

Selam Çiftliği’nden Sağlıklı Günlük Süt

Üyelerimizden

33

Böğürtlen, ahududu, kızılcık, dağ eriği sularını geleneksel konserveleme yöntemi ile üreten Türkan Bezelya; farklı, sağlıklı ve nefis meyve sularının hikayesini anlattı:

Mutfak ve Yaşam Dergisi: Yabani meyvelerden marmelat ve nektar üretme hikayeniz nasıl başladı?

UHAK Türkan Bezelya: Eşim zirai ilaç kullanmadan böğürtlen yetiştirmeyi başardı fakat pazara çıkarttığımız meyvelerin zirai ilaç kullanılmadan yetiştirilmiş olmasını insanlara fark ettiremedik, ben de bir anne olarak, bir kadın eliyle bu sağlıklı meyveleri kimyasal katkı kullanmadan sofralara nasıl getiririm diye araştırmaya başladım. Çevremizdeki gıda

mühendisleri ve kimya mühendislerinden konu ile ilgili yardım aldık. Bütün bu araştırmalar sonunda geleneksel konserveleme

metodu ile kimyasal koruyucular kullanmadan da ürünlere raf ömrü kazandırmanın mümkün olduğunu kesin olarak anladık ve bir tesis kurarak gıda üretimi ile ilgili tüm belge, izin ve sertifikaları aldık. Böylece ilk olarak kendi yetiştirdiğimiz sağlıklı böğürtlenlerden meyve suyu ve marmelat yaptık, sonuç çok güzel oldu. Çok olumlu tepkiler aldık ve orman meyvelerine odaklanmaya karar verdik. Gönen; Güney Marmara florasında doğallığı bozulmamış bir bölgede yer alıyor, 90’dan fazla köyü var ve bu köylerin 60’a yakını dağ ve orman köyü. Bu bölgede genetiği değiştirilmemiş ve insan müdahalesinden uzak ormanlarda yetişen o kadar sağlıklı ve doğal meyveler var ki insan sağlığına yönelik faydaları saymakla bitmiyor. Biz de bu meyveleri sofralarımıza kimyasal katkı kullanmadan getirmeye karar verdik ve yabani dağ eriklerinden harika bir erik suyu yaptık. Ayrıca böğürtlen, dağ eriği ve kızılcıktan marmelatlar, yabani incir reçeli ve ahududu reçeli de yaptık

MY: UHAK markasını oluşturma süreciyle ilgili bilgi verebilir misiniz?TB: UHAK markasının ismini çok sevdiğimiz ve değer verdiğimiz bir aile dostumuz olan Osman Sezgin hocamız koydu. Kendisi son dönemde yetişmiş büyük alimlerimizden biridir. Eşim üretim tesisi kurmaya niyet ettiğimizde Osman Sezgin hocamızı arayarak

ü r e t t i k l e r i m i z e marka olacak bir isim koymasını rica etti, sağ olsun bizi kırmadılar ve UHAK ismini ‘Allah markanızı Dünya’ya duyursun’ duasıyla koydular. UHAK; Kaşgarlı Mahmut’un meşhur eseri Divan-ı Lügati’t Türk’te geçiyor. 9. yy.’da Türkler arasında kayısı,erik gibi meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen doğal meyve suyuna verilen addır diye tarif ediliyor. Yani kendi kültür ve geleneğimizde var olan bir meyve içeceğine verilen bir isim.

MY: Ürünlerinize ilgi nasıl? Genelde nerelerde daha çok satılıyor?

TB: Ürünlerimizi ‘www.meyvesitesi.com’ internet sitemizden satıyoruz. Bunun yanında kahvaltı veren lüks mekanlar, özellikle kebap ve Türk mutfağı tarzındaki restoranlar ve özel olduğu kadar sağlıklı içecekler ile müşterilerinin beğenisini elde etmek

isteyen kafeteryaların içecek menülerini oluşturmalarında çözüm ortağı oluyoruz.

Ürünlerimize ilgiden çok memnunuz müşteri memnuniyeti adına aldığımız tepkiler yüzümüzü güldürüyor, ancak tek sıkıntımız müesseselerde çalışan personelin gelen müşterilere kolaylarına

geldiği şekilde kutulu ve gazlı içecekleri teklif etme alışkanlıkları. Bunun farkına varan işine

sahip ve işini iyi bilen iş yeri sahipleri titizlikle bizim içeceklerimizi sunuma refakat ederek

müşterilerindeki memnuniyete şahit oluyorlar, sonrasında da sıradan restoranlarda bulamayacakları bu

özel içecekleri tekrar tatmaya gelen müşterilerin memnuniyetine ortak oluyorlar.

Günümüz besin üretimi ve tüketiminde sanayileşme proses gıdanın oluşumuna imkan sağlarken maalesef kimyasal katkı insan sağlığını tehlikeli boyutta olumsuz etkilemektedir. Amacımız bu gidişe biraz olsun dur diyebilmek ve alternatif oluşturmak.

Sağlıkla İçmek İçin: UHAK Meyve Konsantreleri

Üyelerimizden

34

Kocatepe Mah. Mega Center A Blok No: 1642 Bayr STANBU LTelefon:0212 640 36 00 35

inceleme

Sistein Tartışması:

“Halkımıza İnsan SaçıYediriyorlar”

İLLU

STR

ASY

ON

: ŞE

NE

R S

OY

SAL

@ Y

edik

Onu

.Biz

36

inceleme

Bir süre önce “Ekmekte insan saçı ve domuz kılı var!” gibi, bir anlamda sansasyonel denebilecek başlıklar ile gündemi meşgul eden ve toplumun büyük bir kesimini ilgilendiren L-sistein konusunu mercek altına aldık. İnsan ya da hayvan kılları veya kanatlı tüylerinden (keratin’den) elde edilebilen L-sistein maddesinin hamur işlemede yardımcı malzeme olarak piyasada satılıyor olması ve unlu mamül imalatında çalışan bir işçinin bu maddeyi kullandıklarına dair yaptığı açıklamalar tartışmanın çıkış noktasıydı. Televizyon programlarında ve köşe yazılarında dikkat çekici unsurlar da kullanılarak ilginin artması sağlandı. Fakat tartışmalar, L-sisteinin elde ediliş yolları ve üretimde ‘kullanılabiliyor’ olacağı noktasından daha öteye geçemedi. Zira üreticilerin neredeyse hiçbiri üretimde sistein kullandıkları ile ilgili bir açıklamada bulunmadı.

Hatta, ekmek üreticileri adına beyanatta bulunan birçok isim; bu maddenin ekmek üretiminde kullanılmasının hiçbir faydasının olmadığını, hamuru zayıflattığı ve maliyeti artırdığı için bilakis iddiaların mantıkla da örtüşmeyeceğini söyledi. Yaygın tüketimi olan, neredeyse her eve istisnasız giren ekmek ile ilgili bu tarz ‘temize çıkaran’ açıklamalar kamuoyunun konuya olan ilgisini azaltacağı için “ekmeklere kül de katıyorlar, unları yakana kadar öğütüyorlar” gibi gerçekçilikten uzak çıkışlarla konunun ısıtılmaya ve gündemde tutulmaya çalışıldığına da şahit olduk.

Ekmek üreticilerinden gelen açıklamalar ardı ardına ekranlarda ve sütunlarda yer bulurken diğer unlu mamul üreticileri nispeten sessiz kalmayı tercih etti. Dolayısıyla konunun, “baklava ve hazır yufkalarda, lavaş ekmeğinde domuz kılı var” şekline dönüşmesine zemin hazırladı yaşanan tüm gelişmeler.

Yoğun tartışmaların ardından herkesin aklında netleşmemiş;Yasalar ne diyor, L-sistein haram mı, helal mi, sağlığa zararlı mı, ekmek ve diğer unlu mamul üretiminde kullanılıyor mu sorularına cevapları ve konunun detaylarını tarafsız bir tutum içinde yaptığımız çalışma ile sizlere sunuyoruz.

Yönetmelikteki ilgili maddelerGıda tartışmalarında elbette öncelikli başvuru kaynağı Türk Gıda Kodeksi. Fakat malesef sistein konusunun alevlenmesindeki en önemli sebeplerden biri gibi duruyor bu kez. Zira, katkılar ile ilgili yönetmelik maddelerinde kaynağının belirtilmesi, domuzdan

mamul olmaması gibi şartlar açıkça belirtilmiş olmasına rağmen Kodeks, L-sistein’in bir katkı maddesi olarak sayılamayacağına vurgu yaparak, yoruma açık bir şekilde, tüm bu şartların dışına çıkarmış oluyor.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde, Madde 22, ‘Son tüketiciye sunulmayacak gıda katkı maddelerinin genel etiketleme kuralları’ başlığı altında;

ı) Gıda katkı maddesinin elde edildiği kaynağın adı,i) Hayvansal gıda katkı maddesinin elde edildiği hayvanın türü’ne ait bilgilerin açıkça belirtilmesi zorunludur.<//italikson> İbaresi ile satışa sunulan tüm gıda katkı maddelerinin etiketlerinde, katkı maddesinin elde edildiği ana kaynağın belirtilmesi mecbur kılınmıştır.

Buna ilave olarak aynı yönetmeliğin 6. Maddesinde şu yasak yer almaktadır:

(1) Bu Yönetmelik hükümleri ile uyumlu olmayan bir gıda katkı maddesi veya bu gıda katkı maddesini içeren bir gıda piyasaya arz edilemez.(2) Domuz kaynaklı bir gıda katkı maddesi; gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzimlerinde ve gıda aroma vericilerinde kullanılamaz.

Dolayısıyla domuzdan elde edilen tüm katkı maddelerinin ithalatı, imalatı ve yurt içi satışı engellenmiştir.

Sorun şudur ki Madde 4’te:

(3) Aşağıdakiler gıda katkı maddesi olarak değerlendirilmezler: ...ğ) Glutamik asit, glisin, <bold>sistein, sistin<//boldson> ve bunların teknolojik fonksiyonu olmayan tuzları dışındaki aminoasitler ve tuzları

Yer almasından dolayı sistein bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilmemektedir. Bu sebeple üretim kaynağı ve kullanımı, kanunlara dayanarak kontrol edilememektedir.

Şu anda piyasada çeşitli ticari adlar altında tanıtımı yapılan L-sistein’lerin birçoğu ördek tüyünden elde edilen ve HFCE (Halal Food Council of Europe) gibi kuruluşlarca tescil belgesine sahip ürünler.

Ancak vitrine çıkmayan markaların bu belgeyi sağlayabilecekleri konusu elbette şüpheli. Ayrıca, unlu mamul üreticileri her ne kadar L-sistein kullanmadıklarını söyleseler veya sessiz kalsalar da endüstriyel üretimin, yani makinelerle işlenen hamurun bu ya da benzer bir katkıya ihtiyacı ortaya çıkaracağını tahmin etmek güç değil.

Netice itibarıyla; Gıda Kodeksi’nde gerekli değişikliklerin yapılması, tüketicilerin son mamullerde Helal Belgesi’ne sahip ürünleri tercih etmeleri, hassasiyet sahibi üreticilerin de mutlaka Helal Sertifikası alma konusunda girişimde bulunmaları halinde tartışmaların sulh ile neticeleneceği düşünülmektedir.

37

inceleme

Un ve EkmekKatkıMaddeleri:L-Sistein

Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLUOkan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

GirişProtein esaslı bir bileşen olan L-sistein, özellikle hububatlarda

olmak üzere, geniş çeşitlilikteki gıdalarda oluşan “elzem-olmayan” bir amino asittir.

L-sistein unlu mamullerin formülasyonlarında kullanılan en yaygın indirgen madde olup 10-90 ppm (un ağırlığı üzerinden milyonda bir oranında, örneğin mg/kg) düzeyinde) kullanılmaktadır. Unlu mamuller üretiminde, L-sistein gibi indirgen maddeler yoğurma süresini kısaltmak ve hamurun uzayabilirliğini iyileştirmek için hamuru uygun duruma getirici olarak rol oynarlar. Bu katkı maddeleri üretim süresini azaltarak ve un kalitesindeki doğal değişkenlikleri ayarlayarak, düzelterek işletmenin üretimini arttırmasına yardımcı olurlar. İndirgen maddeler, genel olarak, yüksek kuvvette hamurlar ile kullanılma eğilimindedirler. İndirgen maddelerin kullanımı ile sağlanan uzayabilirlikteki artış pizza, tortilla, kraker ve benzeri ürünler gibi mayalı ürünlerin yapımında üretime yardımcı olurlar. Bu tip ürünlerde indirgen maddeler hamura şekil verildikten veya kalıpla kesildikten sonra üründe büzülme, çekilme veya kıvrılma, bükülmeye neden olabilen hamurun elastikiyetini önlenmesi, kısıtlanmasını sağlarlar.

Bu kısa görüş yazısı, L-sistein’ in gıda katkı maddesi olarak kullanımına ilişkin yazılı ve sosyal medyada yer alan ve bilimsel dayanağı olmayan bazı tartışmalar nedeniyle hazırlanmıştır.

İlgili Gıda Mevzuatı

Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanım koşulları 30 Haziran 2013 tarih ve 28693 sayılı Resmî Gazete’ de yayımlanan

“Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde belirlenmiştir. Söz konusu yönetmelikte, L-sistein her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından onaylanarak belirlenen kod numarası olan E 920 kodu ile Grup I’ de yer almakta ve gıdalarda bulunabilecek maksimum miktar “quantum satis” olarak yani belirlenmemiş miktar veya başka bir ifade ile kullanımına ilişkin olarak herhangi bir sayısal maksimum miktar belirlenmemiştir. Bu durumda, L-sistein’ in kullanımına izin verilen gıdalarda iyi üretim uygulamalarına göre, hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan miktardan daha yüksek olmayan bir miktarda ve tüketiciyi yanıltmayacak şekilde kullanılması gerekmektedir. Aynı yönetmeliğe göre; L-sistein’ in, buğday unu hariç tüm unlarda ve Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ nde yer alan ekmek, ekşi hamur ekmeği, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek (07.1.1) ve “Pain courant français; Friss búzakenyér, fehér és félbarna kenyerek” (07.1.2) ürünleri hariç tüm ekmek ve ekmek çeşitlerinde kullanımına izin verilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği; yönetmeliğin dayanak bölümünde belirtildiği üzere 1333/2008/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Tüzüğüne paralel olarak hazırlanmıştır.

Avrupa Birliğinde tüm katkı maddeleri, gıdalarda kullanılmadan önce AB Gıda Bilimsel Komitesi (SCF) tarafından değerlendirilmek zorundadır. Tüm gıda katkı maddeleri, kullanım için onaylanmadan önce sadece ispat edilebilir bir yararlı amaca değil, fakat aynı zamanda mükemmel ve sıkı bir güvenlik değerlendirmesine sahip olmalıdır.

38

inceleme

Bu bağlamda, AB Gıda Bilimsel Komitesi (SCF) L-sistein’ in güvenliğini 1990 yılında değerlendirmiş ve unun işlenmesinde gıda katkı maddesi olarak kullanımının toksikolojik olarak kabul edilebilir olduğuna kanaat getirmiştir. Avrupa Parlamentosu ve Konseyi’nin Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde (95/2/EC) L-sistein gıda maddelerinde kullanımına genel olarak izin verilen gıda katkı maddeleri içinde yer almaktadır.. İlaveten, 2005 yılında yapılan bir başvuru üzerine ilgili panel L-sistein’ in bebekler ve küçük çocuklar için hububat-esaslı gıdalar ve gıdaların (özellikle bebek bisküvisi) üretiminde teknolojik amaçlarla kullanımında hiçbir güvenlik endişesi olmadığına karar verdiğini rapor etmiştir.

Bundan başka, 2013 yılında yapılan bir başvuru üzerine de ilgili panel L-sistein’ in kedi ve köpek mamalarına ilavesinin güvenli olduğuna karar vermiştir.

AB raporlarında, L-sistein’ in doğal keratin’in (tipik olarak ördek tüyü) hidrolizi yoluyla elde edilen L-sistin’ in elektrolitik indirgenmesi ve filtrasyonu yoluyla veya alternatif olarak “Escherichia coli” türleri ile substratın fermantasyonu yolu ile üretilebildiği belirtilmiştir.

Uluslararası Kodeks Un Standardında “Codex Stan 152-1985” da L-sistein una eklenmesine izin verilen katkı maddeleri içinde un işlem maddeleri başlığı altında yer almakta ve son üründeki en yüksek düzey olarak 90 mg/kg miktar belirtilmektedir.

ABD’de ise L-sistein, Gıda ve İlaç Dairesi, FDA tarafından genel olarak güvenli kabul edilen katkı maddeleri içinde belirtilmekte ve hamur kuvvetlendirici olarak unlarda ve mayalı-ekmeklerde ve ekmekçilik karışımlarında %0,009 oranına kadar kullanılmasına izin verilmektedir (CFR, 2014).

SonuçGıda katkı maddeleri yüz yıllardır kullanılmakta ve güvenli, çeşitli, albenili, sağlıklı ve ekonomik gıdaların tedarikinden emin olmamıza yardımcı olmaktadırlar. Yukarıda da belirtildiği üzere, ulusal ve uluslararası mevzuatta yer alan gıda katkı maddeleri gıdalarda kullanım için izin verilmeden önce iki aşamalı güvenlik değerlendirmesinden geçirilir ve sadece, yeni verilerle değerlendirilmesi mümkün ve önerilen dozlarda tüketici sağlığını tehdit etmeyeceği kesin olan katkılar onaylanmakta ve Gıda Katkıları Kodeks Genel Standartları’na dahil edilmelidir.

Sonuç olarak; L-sistein dahil, ulusal ve uluslararası mevzuatta yer alan gıda katkı maddeleri, yönetmeliklerde izin verilen uygun miktarlarda ve nitelikte kullanıldıkça herhangi bir gıda güvenliği sorunu söz konusu olmayacaktır.

39

inceleme

Gıda Ambalajlarında YazılmayanL-Sistein E-920 Nedir?Dr. Hüseyin Kami BÜYÜKÖZERGİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği) Başkanı

Helal ilk anıldığında, çoğu insan tabii ki en çok gıda ürünlerini düşünür. Halbuki helal, sadece gıda ile ilgili değildir. Helal gıda ürünleri gibi, aynı zamanda helal ilaç ve helal kişisel bakım ürünleri gibi diğer uygulamaların da olduğunu düşünmeliyiz.

Bir ürünü oluşturan önemli malzemeler ham maddeler ve katkı maddeleridir. Tüketiciler, artık katkı maddelerine daha çok dikkat etmektedirler. Gıda ya da herhangi bir başka ürün içinde bulunan bu maddeleri eskisinden daha fazla inceleme ihtiyacını duymaktadırlar.Müslüman tüketicilerin kullanmasında hammadde kaynağından dolayı sıkıntılı bir durumda olan katkı maddelerinden biri de L-Sisteindir. Bunun üzerinde yapılan sorgulamalar sonucunda L-Sisteinin insan saçından, domuz kılından ve kanatlıların tüylerinden üretildiği bilinmektedir.

Sistein şu anda gıda, ilaç ve kişisel bakım sanayiindeki uygulamalar için kullanılmaktadır. L-Sistein, aynı zamanda, bir hamur geliştirici - un işlem maddesi, özellikle fırınlarda bir işlem yardımcısı olarak kullanılır. Hamuru yumuşatmak ve böylece daha esnek ve genişletilebilir hamur geliştirmeye, işleme süresini azaltmaya yardımcı olur. Lakin en kötü yönlerinden birisi de bu maddeyi kullanan fırıncıların dahi kullandıkları maddenin ne olduğunu bilmemeleridir.Kullanım alanı oldukça geniş olmasına rağmen, L-Sistein nadiren gıda ambalaj etiketleri üzerinde bir madde olarak görünür. Gıda paketleme etiketinde belirtildiğinde, L-Sistein kodu E920 ve E921 olarak belirtilmektedir.

40

inceleme

L-Sistein maddesinin en sıkıntılı durumu helal olmama boyutu:

Sorunun esas kaynağı sisteinin üretildiği hammaddedir. İslami örgütler ve helal sertifikasyon kurumları Şeriata göre İslam, insan

vücudunun herhangi bir kısmının gıda olarak kullanılmasına izin vermediğinden, insan saçından yapılmış sisteinin helal olmayan olarak sınıflandırmak gerektiğini belirtiyorlar.

Sisteinin diğer ham madde kökenlerinden olan tavuk veya ördek olması halinde de, bu hayvanların mutlaka helal kesilmiş olması gerektiği belirtilmektedir. Mariam Abdul Latiff İslam Kalkınma Malaysia (JAKIM) tarafından sağlanan bir helal kılavuz dökümanında sistein; “Eğer L-Sisteinin kaynağı helal ve tayyib şartlarına sahip ise, helal olacağını ifade etmektedir.”

Çin insan saçından ve domuz kılından hidroliz yoluyla sistein üreten en büyük üreticidir. Japonya ve Almanya sistein için diğer iki büyük üretici ülkedir, diğer taraftan bu ülkeler aynı zamanda, insan ve hayvan kökenli olmayan ham madde kullanan ülkelerdir. Belirtilmesi gereken önemli bir nokta ki, sistein üretimi için alternatif kaynaklar vardır. Bir Alman şirketi, örneğin bir mikrobiyal fermantasyon ile sadece bitkisel kaynaklı ham maddelerden sistein üretmektedir. Aynı şekilde Japonya ve Endonezya iş birliğinde kimyasal bitki kökenli sistein üretildiği bildirilmektedir.

Bu nedenle, tavuk ve ördek tüyünden üretilecek sistein de, şeriata uygun olarak kesilen tavuk ve ördeklerden elde edilmesi halinde helal olarak kabul edilebilir. Helal sığır jelatinin örneğinde de bu kural geçerlidir.

L-Sistein kullanmak ya da sistein içeren ürünleri tüketmek veya tüketmemek için karar vermek tüketiciye düşüyor. Sonuçta tüketicilerin helal ürünler için artan talep ve tercihleri üzerine, üreticilerin ürünlerinde katkı maddeleri ile ilgili etiket, ambalaj, şeffaflık gibi helali belirtecek ve talep artıracak

41

Balparmak, 2014’ü

7 Ödülle TamamladıBalparmak markası, 2014 yılında hem iş süreçlerindeki başarı hem de ürünleriyle yurt içi ve yurt dışında topplam 7 ödül aldı. Altıparmak Gıda’nın ambalajlı bal pazarının lider markası Balparmak, 2014 yılında ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından 7 ödüle layık görüldü.

Tek kullanımlık ambalajıyla balın, yiyecek ve içeceklerde kullanımını artırma amacıyla Balparmak’ın pazara sunduğu Balparmak Katla Balla, 2014 yılında 4 farklı organizasyondan ödüle layık görüldü. İnovatif ürün, Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nın Gıda kategorisinde “Altın Ödül”, 4. Design Turkey Endüstriyel Tasarım

Ödülleri’nin Ambalaj ve Hızlı Tüketim Ürünleri kategorisinde “En İyi Tasarım Ödülü”, Dünya Ambalaj Örgütü tarafından

düzenlenen WorldStar organizasyonunda “WorldStar Ödülü” ve Asya Ambalaj Federasyonu tarafından verilen Asia Star ödülleri kapsamında tüketici ambalajları dalında “Excellence in Packaging Ödülü” aldı.

Balparmak ayrıca, İsviçre merkezli uluslararası belgelendirme kuruluşu ICERTIAS’ın Türkiye’de geçtiğimiz yıl ilk kez gerçekleştirdiği QUDAL – Quality Medal araştırmasında tüketicilerin en kaliteli bulduğu bal markası oldu. Marka ayrıca Dünya İş Konfederasyonu’nun verdiği ve 1-2 Ağustos 2014’te Havai’de düzenlenen ödül töreninde “Business Excellence Award Ödülü”nü kazandı.2014 yılında pazara sunulan Balparmak Özel Lezzetler Serisi: Monoflora ise International Taste&Quality Institute (ITQi) tarafından “Üstün Lezzet Ödülü”nün sahibi oldu.

Geçtiğimiz yılın son aylarında vizyona giren ‘Şeflerin Savaşı’ filmi sinemaseverler tarafından beğenildi. 2012 Fransa, İspanya ortak yapımı olan film bizde 2 yıl gecikmeli olarak gösterime girdi.Yönetmenliğini Daniel Cohen’in yaptığı filmin başrollerini Jean Reno, Julien Boisselier, Michaël Youn, Salomé Stévenin ve André Penvern paylaşıyor.

Sinemalar.com sitesi takipçilerinin 7.3 puanlama ile beğenilen filmler kategorisine layık gördükleri Şeflerin Savaşı komedi unsurlarını çok iyi kullanarak mesleğin ve mutfağın belki de pek bilinmeyen yanlarını, rekabeti ve incelikleri yüksek bir tempo ile verebilmeyi başarıyor.Konuya bir de diğer tarafından bakacak olursak; dünyada kendini marka haline getiren Fransız Mutfağı parayı sadece mutfaktan değil, mutfak konulu filmlerden de kazanmayı bilmiş.Yerli yapım ‘Issız Adam’ filminden sonra aşçılığa yönelen amatörlerin sayısındaki artışa ve ‘Şeflerin Savaşı’nın yüksek puanlama ile elde ettiği beğeniye bakılırsa; Türk Sineması’nın ‘Yemek’ ve ‘Türk-Osmanlı Mutfağı’ konulu filmlere ağırlık vermesinin akıllıca olacağını söylemeye bile gerek yok. Elbette başarılı aşçılarımızın kendi öyküleri/senaryoları ile film yapımcılarının kapısını çalmaları da bu süreci harekete geçirecek bir başka unsur olacaktır şüphesiz.

Şeflerin Savaşı’na Yüksek Puan

Sektör Haberleri

42

Balparmak, 2014’ü

7 Ödülle Tamamladı

Şanlıurfa’nın en önemli geleneksel değerlerinden olan ‘sıra gecesi’ kültürünün aslına uygun yapılması için ilk adım İstanbul’da atıldı. İstanbul protokolünün önemli isimlerini bir araya getiren etkinlikte, gerçek sıra gecesinin nasıl olması gerektiği gösterildi. İstanbul’da Sıra geceleri Ramazan Bingöl’de hayata geçiyor İstanbul İl Turizm ve Kültür Müdürlüğü ile İstanbul Sıra Geceleri Projesi Kurucusu Ramazan Bingöl ortak çalışmasıyla Şanlıurfa’nın geleneksel değerlerinden olan ‘sıra gecesi’ kültürünün aslına uygun şekilde yapılmasına ve kültür turizmine dönüştürülmesine ilişkin alınan kararın ardından uygulamaya geçildi.

Esenler Ramazan Bingöl Et Lokantası’nda gerçekleştirilen aslına uygun sıra gecesine; İstanbul Valisi Vasip Şahin, İl Emniyet Müdürü Selami Altınok, Ak Parti Genel Başkan Yardımcısı Nurettin Nebati, Esenler Belediye Başkanı Mehmet Tevfik Göksu, çok sayıda iş adamı, basın mensubu ve davetli katıldı. Tenekeci Mahmut’un oğlu, araştırmacı yazar Osman Güzelgöz’ün yazmış olduğu; sıra gecesinin nasıl olması gerektiğini anlatan broşürler dağıtıldı. Aslına uygun olarak tertip edilen etkinlikte sıra gecesi ekibi, Şanlıurfa yöresine özgü müzikleri seslendirdi. Şanlıurfa denilince ilk akla gelenlerden olan çiğ köfte de misafirlere ikram edildi.

Esenler Belediye Başkanı Mehmet Tevfik Göksu,yaptığı konuşmayı “Biliyorsunuz bizim şehir felsefemizde çok önemli 4 kavram var: İdrak, inşa, ihya ve tebarüz. En önemlisi de 4’üncü madde yani nasıl bir miras bıraktığınızdır. Biz de inşallah ecdadın bize bırakmış

olduğu bu güzel mirası aslına, kendi öz yapısına hiçbir halel getirmeden, hiçbir bozulma olmadan yeni nesillere bırakmak ve her insanımıza bu güzel geleneği armağan etmek istiyoruz. Bunun için emeği geçen herkese teşekkür ediyoruz” diyerek sonlandırdı.

Sıra gecelerinin Türk kültürüne önemli etkilerinin olduğunu belirten İstanbul İl Emniyet Müdürü Selami Altınok, “Şu anda yapmış olduğum iş icabı bu alanların benim ruhuma tazelik kattığını da söylemek isterim. 24 saat güvenlik algısıyla yaşayan bir insan olarak böyle bir ortamı da zaman zaman özlüyoruz.”

İstanbul Valisi Vasip Şahin ise,”Bizlerin hep büyüklerimizden dinlediğimiz o sohbetler ve sohbetlerin içinde barındırdığı samimiyet ortamı hepimizin özlemi olmuştur. Ama ümitleniyorum bugün o ortam tekrar canlandırılıyor. En azından o yönde iyi niyetli çabalar var. İnşallah yarınımız, yüz yıl sonramız bugünden daha iyi olacaktır” diye konuştu.

Sıra gecelerinin aslına uygun nasıl yapılacağına ilişkin bilgiler veren İstanbul Sıra Geceleri Projesi Kurucusu Ramazan Bingöl de, “İstanbul’da gerçek sıra gecesinin nasıl olması gerektiği konusunda bir senedir çalışma yapıyoruz ve bunun provasını 4-5 defa yaptık. Gelen çok yoğun ilgi üzerine İstanbul Kültür Müdürlüğü ile beraber artık bunu bir turizm haline getirmeye karar verdik. Ve artık yurt dışından, yurt içinden gelen bütün turistlere sıra gecesi gerçekte nasıl olur gösterme kararı aldık.”

İstanbul’da Sıra Gecesi Ramazan Bingöl’deKültür Turizmine Dönüşüyor

43

Bursa Kebap Evi’ndenSpora Destek

MSA’dan2015’teEğlenceli Workshoplar

Tenis severlerin ve medyanın büyük ilgi duyduğu 14. Hülya Cup tenis turnuvası, her yıl olduğu gibi bu yıl da büyük heyecan ve çekişmeli maçlara sahne oldu. Bursa Kebap Evi'nin sponsorluğunda gerçekleştirilen final maçı 17 - 29 Kasım 2014 tarihleri arasında Türkiye Eskrim Dağcılık Spor Kulübü kortlarında oynandı. 12 gün süren turnuvaya bin 250 sporcu katıldı.

Bursa Kebap Evi sponsorluğunda gerçekleşen Hülya Cup'a 24

farklı kategoride yaklaşık 800 tenisçi katıldı ve turnuva süresince toplam 594 maç oynandı. Tüm gelirlerinin genç, yetenekli ve dar gelirli tenisçilere burs olarak verildiği Hülya Cup, 29 Kasım Cumartesi günü yapılan final maçlarıyla son buldu.

Türkiye genelinde gerçekleşen turnuvada 18+ çiftler kategorisinde Enbe Orkestrası şefi Behzat Gerçeker ile partneri Adem Özmeral şampiyon oldu. İkili, ödüllerini Hülya Avşar'ın elinden aldı.

Türkiye'nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), 2015 yılına, en çok talep gören Workshop’ları ile başlıyor. Gelecek planlarını yaparken aşçılık mesleğini yakından tanımak isteyenlere “Gençler için Profesyonel Mutfağa Hazırlık”, tüm mutfak tekniklerinin yer aldığı “Mutfakta 8 Hafta”, pastacılıkla ilgili her detayı öğrenmek için “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık 2”, kendi zevkine uygun ekmekleri mutfağında yapmak isteyenler için “Artisan Ekmek Yapımı” ve çikolata konusunda uzmanlaşmak için “Artisan Çikolata Yapımı”, Ocak ayının kaçırılmayacak eğitim programları arasında yer alıyor. “Parizyen Tatlılar”, “Küçük Gurme ”, “Şaraba Eşlik Edenler”, “Tapas”, “Matmazel Macaron”, “Şekersiz” gibi keyifli günlük Workshop’lar da Ocak ayında MSA’da olacak.

Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City&Guilds, Pearson / EdExcel ve Scottish Qualification Authority akreditasyonları ile uluslararası profesyonel aşçılık diploması veren Türkiye’nin lider mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), 2015 yılında da çok keyifli Workshop’lar sunmaya devam ediyor. Mutfakta uzmanlaşmak isteyenler, Ocak ayının eğitim programları arasında seçim yapmakta zorlanacak.

Gençlere aşçılık mesleğini yakından tanıma fırsatı“Gençler için Profesyonel Mutfağa Hazırlık”, programıyla 15-17 yaş arasındaki gençler, bir yandan MSA’nın profesyonel şeflerinden mesleği öğrenirken, diğer yandan da 10 gün boyunca sürecek uygulamalı derslerle mutfaktaki yeteneklerini keşfedebilecek.

Sektör Haberleri

44

Ev dışı tüketim sektörünün en önemli şirketlerinden biri olan Eczacıbaşı Profesyonel, sektör profesyonellerine olan desteğini artırarak sürdürüyor. 2011 yılından bu yana turizme ve yeme-içme sektörüne Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) ve İstanbul Kitchen’s Academy (İKA) kanalıyla destek veren Eczacıbaşı Profesyonel yeni dönemde hijyen sponsorluğunu üstelendiği İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin (IYSAD) üyeleri ile The Marmara Taksim’de gerçekleşen yemekte bir araya geldi. Ev dışı tüketim sektöründe hizmet ve ürün kalitesini en üst düzeye taşıyarak verimliliğin artırılmasına katkıda bulunmayı amaçlayan Eczacıbaşı Profesyonel, eylül ayı itibarıyla İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin (IYSAD) hijyen sponsorluğunu üstlendi.Eczacıbaşı Profesyonel, IYSAD üyeleri ile 29 Kasım’da The Marmara Taksim’de gerçekleşen gala yemeğinde ile bir araya geldi. Davetlilerin yoğun ilgi gösterdiği organizasyona Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth, Eczacıbaşı Profesyonel Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu, İstanbul Yemek

Sanayiciler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran, YESİDEF Genel Başkanı Hüseyin Bozdağ’ın yanı sıra çok sayıda sektör profesyoneli katıldı.

Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth yaptığı konuşmada Türkiye’nin büyüyen iş alanı olan catering

sektöründeki kritik başarı alanlarından ve Eczacıbaşı Profesyonel olarak EP Akademi ile sundukları eğitim desteklerinden bahsetti.

İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran, yaptığı konuşmada yemek sanayicilerinin sorunlarına değinirken konuşmasını Eczacıbaşı Profesyonel ile yaptıkları işbirliğinin sektöre sunduğu ayrıcalıklarına değinerek sürdürdü. YESİDEF Genel Başkanı Hüseyin Bozdağ’ın yaptığı konuşma sonrası plaket törenine geçildi.

Eczacıbaşı Profesyonel, geniş ürün yelpazesiyle turizm, yiyecek-içecek, AVM, eğitim ve sağlık sektörlerine hizmet veriyor ve A'dan Z'ye yüksek kalite ve hizmet standartlarıyla 10.000'den fazla işletmeye profesyonel çözümler sunuyor. Ev dışı tüketimde, yüksek hizmet ve ürün kalitesinin müşteri memnuniyeti ve verimlilik artışı getireceğine inanan Eczacıbaşı Profesyonel, bu inancı paylaşmak ve yaymak amacıyla turizm ve yeme içme alanındaki sektör temsilcisi kuruluşlarla sponsorluklar kurarak işbirliğine gidiyor.

Özellikle beslenme biçimleri başta olmak üzere son dönemde gıda ve gıda ile ilişkilendirilen sağlık konularında yazılı ve görsel basında, internet sitelerinde yer alan yanlış bilgilendirmeler ve buna bağlı oluşan bilgi kirliliği, uzmanları harekete geçirdi. Uzmanlar bilgi kirliliğinin önüne geçmek için bir araya gelerek “Bilinçli Sağlık Platformu”nu kurdu.

Bilinçli Sağlık Platformu’nun sözcüsü Prof. Dr. Mustafa Necmi İlhan, konularında uzman olmayan birçok kişinin her gün beslenme ve sağlıkla ilgili bilgilendirmeler yaptığını belirterek, “Toplumun sağlıksız beslenmeye ve rastgele, açıkta satılan ürünlere yöneltildiğini, düzenli ilaç almak zorunda olan hastaların ilaçlarını almayı bırakmalarının tavsiye edildiğini, bu durumun halk sağlığını her geçen gün daha da tehdit eder boyuta ulaştığını” vurguladı.

Sağlık Alanındaki Bilgi Kirliliği Harekete GeçirdiProf. Dr. Mustafa Necmi İlhan, beslenmenin her kişiye göre özel olduğunu, kişinin günlük hayatında enerji dengesine dikkat ederek beslenmesi gerektiğini belirtirken, hasta

ve yakınlarına yönelik sağlık ve gıda alanında yanlış bilgilerin ölümcül sonuçlar doğurabileceğine dikkat çekerek, “Sağlıklı bireyler günlük aldıkları ve harcadıkları enerji dengelerini gözetmeli, fiziksel olarak aktif olmalı, hastaların ise yaşları, sağlık durumları, başka hastalıklarının olup olmaması, ilaç kullanma durumlarına göre farklılık

gösterecektir. Bu nedenle hem sağlıklı bireylerin hem de hasta ve yakınlarının medya

yoluyla değil, uzmanlara başvurarak beslenmelerini düzenlemeleri ve gerekli tedavileri sürdürmeleri gerekir” dedi.

Halk sağlığı, metabolizma, genetik, beslenme gibi farklı uzmanlık alanlarından akademisyenlerin yer aldığı Platform, ilgili tüm paydaşlarla işbirliği yaparak kamuoyunun bilimsel bilgiler ışığında aydınlatılmasına katkı yapmayı hedefliyor.

Eczacıbaşı ProfesyonelİYSAD Üyeleri ile Buluştu

Sağlıkta Bilgi KirliliğiHalk Sağlığını Tehdit Ediyor

Sektör Haberleri

46

Reis Gıda tarafından ‘ A n ı l a r d a n Geleceğe Yerli Malı

Haftası’ kutlandı. Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası, 12 ile 18 Aralık

tarihleri arasında kutlanıyor. Reis Gıda, bu hafta nedeniyle, 18 Aralık tarihinde, Point Hotel Taksim’de bir etkinlik düzenlendi. Organizasyon sırasında, özellikle yerli malı köşesi yoğun ilgi gördü. Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis bir konuşma gerçekleştirdi. 68 yıldır kutlanıyorDoğal ve dengeli beslenme alışkanlığı ile tutum ve yatırım alışkanlığının çocuklara küçük yaşlardan itibaren kazandırılması gerektiğini anlatan Mehmet Reis, “Mustafa Kemal Atatürk ve kurmayları, 1923’de İzmir 1.İktisat Kongresi’nde; yurdun bağımsızlığının korunması, yerli malları üretilmesi ve kullanılmasını kararlaştırdı. 1946 yılından itibaren, 68 yıldır bu haftayı kutlamaya devam ediyoruz. Yerli malı haftasının, çocukluğumuzda özel ve unutamadığımız bir yeri var. Annelerimizin yaptığı okula götürdüğümüz poğaça ve börekler, yöremizde yetişen meyvelerle kutladığımız bu hafta; bir yandan yerli üretimin ve tüketimin önemini anlatırken, diğer yandan paylaşmayı ve danışmayı ön plana çıkartmaktadır” dedi. Halkın ve çiftçinin yanında33 yıldır kuru gıda sektöründe faaliyet gösterdiklerini kaydeden Mehmet Reis, şunları söyledi: “1994 yılında uyguladığımız sabit fiyat uygulaması ile enflasyonla mücadele ettik. Kurulduğumuz yıldan itibaren, yerli üretimin önemi ile çiftçilerimizin desteklenmesi, hayat standartlarının yükseltilmesi ve alın terinin karşılığını alabilmeleri gerektiğini, her platformda gündeme taşıdık ve taşımaya devam ediyoruz. Çeşitli üniversitelerle yaptığımız çalışmaların sonucunda, edindiğimiz bilgi birikimi ve tecrübemizi, çiftçilerimizle paylaşmayı sürdürmekteyiz. Kuru gıda sektöründe, halkımızın ve çiftçilerimizin yanındayız” diye konuştu. Obezite devam ettiği sürece, proje devam edecekObezite sorunu devam ettiği sürece, Reis Gıda’nın öncülüğünü yaptığı projeye devam edeceğini açıklayan Mehmet Reis, konuşmasına şöyle devam etti: “Dünyamız, son yıllarda ‘abur- cubur’ tehdidi ile karşı karşıyadır. Dünyada, 1 milyara yakın kişi açlık sınırında yaşarken; diğer taraftan 1 milyardan fazla kişi aşırı kiloludur ve sağlık sorunlarıyla uğraşmaktadır. Uzmanlar, 2030’lu

yıllara ulaşıldığında, dünya nüfusunun yarısına yakınının obez olabileceği uyarısında bulunmaktadır. Bu nedenle; Reis Gıda’nın kurumsal sosyal sorumluluk projesi olarak ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyasını, son 5 yıldır her platformda dile getiriyoruz” şeklinde konuştu. Yerli tohumlara sahip çıkılarak, gelecek kuşaklara aktarılmalıdır‘Yerli Tohum’ ile üretilen besinlerle beslenildiğinde daha sağlıklı olunacağını ifade eden Mehmet Reis, şunları kaydetti: “Yerli Tohum ile üretilen besinlerle beslenirsek, daha sağlıklı olacağız. Tohum, tarımın özüdür. Bağımsızlığın temelidir. Atatürk’ün dediği gibi “Üreticilerinden yoksun olan milletler, üretenlerin esiri olur.” Birçok ürünün gen merkezi olan Türkiye, yerli tohumuna sahip çıkarak, zenginliğini ve tarımda bağımsızlığını koruyabilir. Uzmanlar, GDO’lu tohum, kimyasal ilaç, gübreleme ile yapılan tarımsal üretimin, toprağı verimsizleştirdiği ve insan sağlığını tehdit ettiğini ifade etmektedir. Nitekim bilim insanları, kanser başta olmak üzere birçok hastalığın, ‘yerli tohum’dan üretilen gıda ürünleriyle önlenebileceğini belirtmektedir. Ülke genelinde, yerli tohum uygulamasını arttırmayız. Asırlar boyu üretilen geleneksel yerli tohumlarımızı toplayarak ve tohum bankasında saklayarak, gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Bereketli vatan topraklarımızda üretilecek olan doğal ürünleri tüketmek, hepimizin hakkıdır. Masalarda, Sizler için ‘çeyiz sandığında saklanacak tohumlardan’ oluşan bir demeti hazırladık. İçerisine, 12 bin yıllık siyez bulguru olmak üzere çeşitli tohumları koyduk. Örneğin Reis Gıda olarak, Taşköprü Sarımsağının standardı bozulmadan, gelecek nesillere ulaşabilmesi için TÜBİTAK ve Kastamonu Üniversitesi başta olmak üzere çeşitli üniversitelerle işbirliği yapıyoruz. İyi Tarım Uygulamalarına göre, üretimin nasıl yapılacağı ve sağlayacağı faydaları, çiftçilerimize aktararak, İyi Tarım Uygulamalarının yaygınlaşmasını amaçlıyoruz. Bildiğiniz üzere, yüzyılımızın en büyük tehditlerinden birisi de ‘Kuraklık’tır. Kuraklığa karşı, dayanıklı yerli tohumlarımızı hazırlamalıyız” diye konuştu. Yerli ürünlerin üretimi ve tüketimi, cari açığı aşağıya çekecekYerli ürünlerin üretimi ve tüketiminin cari açığı aşağıya çekeceğini belirten Mehmet Reis, şunları söyledi: “Başbakan Yardımcısı Sayın Ali Babacan, geçtiğimiz günlerde yaptığı bir açıklamada; sanayinin, tarımın, yüksek teknolojili ürünlerin desteklenmesi gerektiğini vurgulayarak; Ar-Ge, yerli tohum üretimi gibi konuların gündeme alınması gerektiğini belirtti. Yerli ürünlerin üretimi ve tüketimi, cari açığı aşağıya çekecektir” diyerek sözlerini tamamladı.

‘Anılardan Geleceğe Yerli Malı Haftası’

Kutlandı

Sektör Haberleri

Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Işılay Reis Yorgun ve Reishan Mete Yorgun

47

15. MÜSİAD Uluslararası Fuarı kapsamında düzenlenen “Helal Turizm” konulu panelde Türkiye’nin dünyadaki helal turizm pazarındaki yeri tartışıldı. Panelistler Türkiye’nin

kaynakları sayesinde dünyanın helal turizm lideri olabileceğini söyledi.

15’inci MÜSİAD Uluslararası Fuarı kapsamında düzenlenen panellerde “Helal Turizm” paneline Uluslararası İş Forumu Başkanı Erol Yarar, TÜRSAB Genel Müdür Vekili Murat Kalkan, Evra Turizm Genel Müdürü Cüneyt Çetin ve Balıkesir Üniversitesi Eski Rektörü Prof. Dr. Necdet Hacıoğlu katıldı.

Ortadoğu kış turizm merkezi olabilirizUluslararası İş Forumu Başkanı Erol Yarar, Türkiye’de 1996 yılında ilk kez Antalya bölgesinde kurulan helal turizm otellerinin geliştiğini, helal turizmin toplumun talepleri doğrultusunda önemli bir sektör haline geldiğini söyledi. Türkiye’nin Ortadoğu’nun kayak merkezi olabileceğini, bunun için 48 şehirde 100 adet merkez belirlendiğini aktardı. Yarar şöyle devam etti:

“Önümüzdeki 12 yıl içerisinde kış turizmine yönelik 5 bin hotel yapılması planlanıyor. Bizim turizmi mutlaka yerel kültür ve değerlere uygun bir hale getirmemiz gerekiyor. Erzurum Belediyesi ile bu konuda helal otel konusunda çalışmalarımız sürüyor.”

Helal turizm çalıştayı gerekliTÜRSAB Genel Müdür Vekili Murat Kalkan, Güney Kore’nin helal turizm konusunda bilgi almak için Türkiye’ye başvurduğu bir ortamda Türkiye’nin en kısa zamanda helal turizm konulu bir çalıştay düzenleyerek bu konudaki stratejinin belirlenmesi gerektiğine değindi.

Helal turizm pazarı 139 milyar dolarEvra Turizm Genel Müdürü Cüneyt Çetin ise Türkiye’de 1995 yılında ilk örneklerinin görüldüğü ancak dünyada 2008 yılında yaygınlaşmaya başlayan helal turizm konusunda standartların belirlenmesi için uluslararası bir kuruma ihtiyaç duyulduğunu söyledi. 2103 yılında dünya genelinde 135 milyon turistin seyahat ederek 139 milyar dolar harcama yaptığını aktardı. Helal turizmin 2013 yılında bir önceki yıla göre yüzde 4.8 oranında büyüdüğünü söylerine ekleyen Çetin, 2020 yılında pazarın büyüklüğünün 192 milyar dolar seviyesinde olacağını tahmin ettiklerini söyledi.

Çetin söyle devam etti: “Türkiye sahip olduğu kaynaklar itibariyle helal turizmin dünya lideri olmaya aday en güçlü ülkesidir. Gerekli yatırımların yapılmasıyla ve pazarlama faaliyetlerin artırılmasıyla Türkiye’nin dünyada ilk üç helal turizm ülkesi olması mümkündür.”

Gecikmiş hakkın tecellisi helal turizmBalıkesir Üniversitesi Eski Rektörü Prof. Dr. Necdet Hacıoğlu ise Türkiye’nin dünyada helal turizmden yeterince pay alamadığını, ülkemizde ise vatandaşların talep etmesine rağmen son 10 yılda gerçekleşen, gecikmiş bir hakkın tecellisi olduğunu söyledi. Sadece Müslüman ülkelerde değil Avrupa ve Amerika’da da helal turizme yönelik büyük bir talep olduğunu, normal bir turistin ortalama 800 dolar harcarken helal turizme dahil bir turistin ortalama bin 250 dolar harcadığına vurgu yaparak, helal turizmin ülke gelirlerini de artıracağına dikkat çekti. Hacıoğlu, başta Kültür ve Turizm Bakanlığı olmak üzere işletmecilerin, turizmcilerin, dernekler ve tüm sosyal paydaşların bir araya gelerek herkesin bu artan talebi dikkate almaları gerektiğini sözlerine ekledi.

Türkiye Helal TurizmSektöründe Dünya Lideri Olabilir

Sektör Haberleri

48

8-11 Ocak tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi 11. Hall’de düzenlenen EXPONATURA’15, profesyonel ve sektörel ziyaretçilerden oluşan profili ile altıncı yılında da büyük bir başarı kaydetti. Türkiye’de doğal, organik ve sağlıklı ürünler sektörünün uluslararası planlanan ilk ve tek fuarı olma özelliğini taşıyan EXPONATURA’15, yerli ve yabancı 17.572 ziyaretçiyi ağırladı.

Organik ve sağlıklı ürünler sektörünün uluslararası planlanan tek sektörel uzmanlık fuarı olma özelliğini taşıyan EXPONATURA 2015’de 7 farklı ülkeden 162 katılımcı yer aldı. Geçtiğimiz yıl 18 ülkeden 16.794 ziyaretçiyi İstanbul’da ağırlayarak sektörde önemli bir etki yaratan fuar, bu yıl da hedeflediği 17.572 ziyaretçiye ev sahipliği yaptı. Ayrıca, Tureks Uluslararası Fuarcılığın doğal, organik ve sağlıklı ürünler fuarında organize ettiği B2B görüşmeleri ile yurtdışı ve yurtiçi katılımcı firmalar arasında birçok yeni iş birlikleri sağlandı.

Fuarı ilk gününden itibaren takip eden 25 kişilik İran heyeti, 4 gün boyunca iş bağlantıları kurmak ve alım yapmak amacı ile doğal, organik ve sağlıklı ürünler fuarındaki katılımcı firmalarla bir araya geldi. Bu yıl artan yabancı katılımcıları ile dünyanın farklı bölgelerinden getirilen gıdadan giyime, kozmetikten temizlik ürünlerine bin bir çeşit sağlıklı-doğal ürün EXPONATURA’15 çatısı altında ziyaretçiler ile buluştu.

Altıncı yılında da uluslararası düzeyde büyüme gösteren EXPONATURA’15, 7 ülkeden sektörün önde gelen doğal, organik üretim yapan markaların distribütörlüğünü de yapan 162 katılımcı firma yer alırken 498 marka tanıtıldı. Katılımcı firma sahiplerinin profesyonel alıcılarla buluşmaktan memnuniyet duyduklarını belirttikleri fuarda ciddi bir iş hacmi oluştu.

Tureks Uluslararası Fuarcılık, sektörü bilinçlendirmek ve fuara kazandırmak amacı ile kuruluşlar ve dernekler aracılığıyla organize ettiği ilgi çekici konu ve konukların olduğu konferans-panelleri sayesinde, tüm katılımcı ve ziyaretçilerine bilimsel içerikli profesyonel bir ortam da sağladı.

EXPONATURA’15’te tanıtılan ürünler arasında; Türkiye’nin 27 şehrinden toplanan bitkiler ile yapılan tamamen doğal kozmetik ürünler, yenilebilir ham maddelerden üretilen doğal kozmetik el yapımı ürünler, bambu ormanlarında yetiştirilerek elde edilen sağlıklı ev gereçleri, kırışıklara ve morluklara iyi gelen kremler, Türkiye’nin ilk organik çocuk bisküvisi, 1000 yıllık temizleme metodu olan organik deterjanlar ve bebekler için zararlı madde içermeyen bambudan imal edilen diş temizleme mendili gibi birçok ürün 6.Doğal, Organik Ve Sağlıklı Ürünler Fuarında ziyaretçiler tarafından yoğun ilgi gördü.

EXPONATURA’15 Altıncı Yılında17.572 ZiyaretçiyiAğırladı

49

Konaklama ve yiyecek – içecek hizmetleri sektörü etkinliği olan Sirha ikinci büyük buluşması başarılı bir şekilde sona erdi. Sirha İstanbul zengin içerikli sunumları, özel yarışmaları ve canlı gösterileri ile son derece yüksek nitelikli bir ticari fuar etkinliği gerçekleştirmiş oldu. Toplam 190 katılımcısı ve markaları ile 10.352 üst düzey profesyonel ziyaretçiyi ağırladı. Bu rakam, ilk Sirha İstanbul fuarına kıyasla %31,5’lik bir artışı ifade etmektedir. Bu da aslında, Türkiye’de konaklama ve yiyecek – içecek hizmetleri sektörüne hitap eden, 1. sınıf kalitede etkinliklere yönelik büyüyen ilginin ispatı. Zengin içerikli ve kapsamlı sunumlar: 190 katılımcı ve marka – Türkiye’ye has yerel ürünler mercek altında.

Sirha İstanbul’un temel hedefi restoran ve otelcilik sektörlerinden gelen tüm ziyaretçilerine, tek bir fuar salonunda, kendi işleri ve işletmeleri için ihtiyaç duyabilecekleri herşeyi kapsayan, son derece zengin içerikli ve üst düzey bir sunum etkinliği oluşturabilmekti. Bu amaç doğrultusunda, toplam 190

katılımcı ve marka yiyecek ve içecekten mutfak ekipmanlarına, sofra takımlarından kahveye, otelcilikten restorancılığa kadar

çok geniş bir yelpazede kendi ürünleri sergilediler ve hizmetlerini tanıttılar. Ziyaretçiler aynı zamanda Türkiye’ye has yerel ürünleri, özel olarak hazırlanmış bir alanda, tadım imkânına sahiptiler. Böylelikle Anadolu’nun küçük ölçekli üreticilerinin bu nadide ürünlerini kendi özel kokuları ve otantik tatlarıyla keşfetme fırsatını yakalamış oldular. Yarışmalar ve canlı gösterilerden oluşan son derece zengin içerikli ve heyecanlı bir programSirha’nın temel yapı taşları esasen, dikkat çekici yarışmaları ve renkli etkinlikleri bir araya getirerek, bir yandan son derece keyifli, öte yandan da son derece profesyonel ve eşsiz bir sergi düzenleyebilme hedefi üzerine oturtulmuştur. Yarışmaların izlendiği bölümde, gıda sektöründe yiyecek hizmetlerinin 3 temel alanını da içine alacak şekilde düzenlenmiş mücadeleler sahnelendi: mutfak, pastacılık ve ekmekçilik. Bocuse d’Or hayranları, Türk Şefler ve Bocuse d’Or’un uluslararası adaylarından oluşturulmuş 2’li ekiplerin mücadelesinde 5 farklı etap izleyebilme imkânı buldular. Rudolf Van Nunen, Fabio Brambilla, Savaş Aydemir ve Metin Ar’ın oluşturduğu jüri ekibi 1997 Bocuse Silver sahibi Roland Debuyst ve The Marmara Taksim’den Erol Varlık ikilisinin sunmuş oldukları tabağı yarışmanın kazananı olarak seçtiler.

Uluslararası ölçekteki bir pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie, Türkiye’de ilk defa, 4 Türk

pasta şefinin birbirlerine karşı mücadele ettiği bu yarışmayı

düzenlemiştir. Four Seasons Bosphorus’tan Feray Aydoğdu Coupe

du Monde de la Patisserie mücadelesinin birincisi seçildi. Ayrıca, Louis Lesaffre Kupası ‘baget ve dünya ekmekleri’ kategorisinde Osman Gündüz’ü İstanbul’daki en büyük yetenek olarak seçti. Omnivore sahnesinde ise, 1400 profesyonel ziyaretçi Türkiye’den, Belçika’dan, Fransa’dan ve Rusya’dan öncü nitelikli ve yetenekli şeflerin liderlik ettiği master sınıfları izleme imkânı buldular. Ayrıca son derece zengin içerikli konferanslar programı da ziyaretçiler tarafından büyük bir ilgi gördü.Ünlü fransız gelecek-bilimci (fütürolojist) Frederic Loeb Dünya Mutfağı Zirvesi’nde, yakın gelecekte restorancılık endüstrisi için öngörülen eğilimleri açıklamış ve sektörün kanaat önderleriyle birlikte, Türkiye’de restorancılık işletmeciliğinin dinamiklerini, yeni açılan veya açılacak olan işletmelerde oluşabilecek parametreleri ve sonuçlarını analiz etti.Düzenlenen konferanslar kapsamında, Leaders Club’ün ele almış olduğu Konsept Restaurant’lar Birliği oluşturma fikri ve FCSI – Mutfak Planlama ve Danışmanları Uluslararası Birliği’nin ele aldığı Mutfak Ekipmanlarında Sürdürülebilirlik konulu konferansların yanı sıra, Türk Kahvesi, Türkiye’de Coğrafi İşaretleme gibi otelcilik ve yiyecek – içecek hizmetleri sektörüyle bağlantılı, son derece geniş kapsamlı ve önemli pek çok konu başlığı da değerlendirildi. Üst düzey ziyaretçi profili ve ziyaretçi sayısındaki belirgin artışSirha İstanbul toplam 10.352 profesyonel ziyaretçisi ile birlikte önceki etkinliğine kıyasla %31.5’lik bir artış gösterdiZiyaretçilerinin tamamını HORECA ve yiyecek – içecek endüstrisi profesyonelleri oluşturdu. Sektörel anlamda ele aldığımızda, bu ziyaretçilerin %23’ü restorancılık, %13’ü otelcilik, %13’ü ithalatçılık ve toptancılık, %9’u imalatçılık, %5’i café/bar, %3’ü ekmekçilik-fırıncılık ve pastacılık profesyonelleridir…Daha önemli başka bir nokta ise, bu ziyaretçilerin büyük bir kısmını sektör içerisinde karar alma pozisyonunda bulunan kişilerin oluşturması. Ziyaretçilerin %27’si otel ve restoranların Genel Müdürleri veya sahipleridir. %19’u Şefler, %13’ü ise Satın Alma ve Yiyecek – İçecek (F&B) Bölümü Müdürleridir.

İstanbul’danSirha Geçti

Sektör Haberleri

50

Atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak hedefiyle ilk olarak İstanbul’da pilot restoranların katılımıyla ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ başlatıldı.

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions’ın desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenecek ve kriterleri karşılamaları halinde ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanacak.

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions desteğiyle başlayan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin lansman toplantısı, projeye ilk katılan ve ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanan La Mancha Kuruçeşme’de gerçekleştirildi.

Lansman gecesinde, WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar tarafından ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanan La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette’e sertifikaları takdim edildi.

Uğur Bayar: “Yeme-içme sektöründe bir ilki başlatmak için bir araya geldik ve Yeşil Nesil Restoran hareketini başlattık”WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar, Yeşil Nesil projesi ortaklarına verdikleri destek için teşekkür ederken, israf oranı en yüksek endüstrilerden biri olan yemek endüstrisinde büyük bir değişime öncülük etmek, daha sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü başlatmak için harekete geçtiklerini belirtti. Bayar, “BM Gıda ve Tarım Örgütü FAO'nun iyimser tahminlerine göre üretilen gıdanın üçte biri yenmeden önce ya kaybediliyor ya da israf ediliyor. Yılda 10 milyon kişinin açlıktan öldüğü dünyamızda, 1,3 milyar ton gıda çöpe gidiyor. Dünya’da ve tabii Türkiye’de israf oranı en yüksek endüstrilerden biri olan restoran ve yemek endüstrisinde büyük bir değişime

öncülük etmek, daha sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü başlatmak için Boğaziçi Üniversitesi’yle ‘Yeşil Nesil Restorancılık’ sertifika programını başlattık, Menülerde mevsim ürünlerinin kullanılmasından, garnitür seçimine, gıda atığının azaltılmasından,

azaltılamayan kısmı ile kompost (doğal gübre) yapımına kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan bu

çalışmada, restoran müşterilerinde de davranış değişikliğini tetiklemeyi hedefliyoruz” dedi.

Fikret Adaman: “Yeşil Nesil Restoran Hareketi ile restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelecek”Boğaziçi Üniversitesi Rektör Danışmanı Prof. Fikret Adaman, Yeşil Nesil Restoran Hareketi ile

yeme-içme sektöründen önemli bir adım atıldığı belirtti. Adaman,

“Restoranlarda tabakları gereksiz değiştirmemek, şişe sular yerine sürahide su

tercih etmek, masa örtüsü kullanmamak, paketli şeker kullanmamak gibi kendi başına oldukça küçük

gözüken ama doğaya katkısı büyük olan eylemlerle restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelebilir. Restoranlardan

toplanan veriler ışığında yaptığımız çalışmalar gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Bu proje ile yeme-içme sektöründe sürdürülebilir yaşam için ufak bir adım atılmış oluyor. Umuyorum ki restoran sahipleri ve müşterilerin farkındalığı arttıkça ufak adımlar büyük kazanımlara dönüşecektir. Yeşil kampus konseptini benimseyen ve sürdürülebilir kampus yaşamı için çalışmalar yapan Boğaziçi Üniversitesi Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin de bir parçası olmaktan mutluluk duyuyor” dedi.

Murat Hazinedar “Pilot restoranlarda oluşan yemek atıklarından yılda 6 ton gübre üreteceğiz”Beşiktaş Belediye Başkanı Av. Murat Hazinedar, Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin Beşiktaş’ta yaratmaya çalıştıkları kamu-yerel-özel birlikteliğinin güzel örneklerinden biri olduğunu açıkladı. Hazinedar, “Yeşil Nesil Restorancılık projesinin, çevre dostu bir teknolojiyi Beşiktaş’a taşımak adına yapılıyor olması, bizler için ayrı bir anlam taşıyor. İki restoranda (La Mancha ve Sunset) pilot olarak başlatılacak çalışmada, buradan çıkan yemek atıklarından yılda 6 ton gübre üreteceğiz. Bu gübreyi Beşiktaş’ın parklarında kullanacağız. Daha da önemlisi bu atıkları çöpe atmayarak yılda 36 ton karbondioksitin salınımını engelleyeceğiz.

Restoranlarda Yeni Dönem:

Yeşil Nesil Restoran Hareketi Başladı

Sektör Haberleri

51

Michelin yıldızlı ünlü İngiliz Şef Tom Aikens, Türkiye’nin 24 saat yayın yapan ilk yemek kanalı 24Kitchen ve lüks

mutfak aletlerinin seçkin markası Gaggenau ürün yerleştirme sponsorluğu ile çekilen yemek programının tanıtımını yaptı. Programında Türkiye’nin seçkin restoranlardan seyyar sokak lezzetlerine uzanan keşfinde izleyicileriyle birlikte eğlenceli maceralar yaşayan Tom Aikens, öğrendiği yöresel yemekleri kendi yorumuyla yeniden yapacak. Tom Aikens’a farklı bir konsepti olan programının her bölümünde Türkiye’den de ünlüler eşlik edecek. Tom’s Kitchen Restoranları’nın kurucusu, dünyaca ünlü Michelin yıldızlı İngiliz Şef Tom Aikens, Türkiye’nin 24 saat yayın yapan ilk yemek kanalı 24Kitchen ve lüks mutfak aletlerinin en önemli markası Gaggenau işbirliği ile İstanbul’da hazırlayıp sunacağı "Tom Aikens ile İstanbul'un En İyileri" isimli program yayına başlayacak. Tom Aikens, Fox International Channels Turkey Kurumsal İletişim Direktörü Melisa Eyiakkan ve Gaggenau Pazarlama ve Ürün Müdürü Sadettin Çağlar’ın ev sahipliğinde Gaggenau Showroom’da düzenlenen özel davette programını tanıttı. “Tom Aikens ile İstanbul'un En İyileri" isimli sıra dışı yemek programının her bölümünün farklı bir isim ve konsepti olacak. Tom Aikens, programının “Toprak”, “Kimya”, “Ateş”, “Su”, “Miras”, “Gelecek” gibi başlıkları olan bölümlerinde doğadaki temel elementlere gönderme yaparken, sokaklarında yüzlerce yıllık yöresel mutfak geleneğini keşfedeceği İstanbul’da gastronomik maceralar yaşayacak. İstanbul’da gastronomik maceralarTom Aikens’in İstanbul'daki yemek kültürünü keşfetmek için tarihi semtlerde çıktığı keyifli yolculukta, baharatlarıyla ünlü Mısır

Çarşısı’nın büyülü dünyasından Balat mantılarına, Beyoğlu Balık Pazarı’nın benzersiz turşuları ve ocakbaşında yapılan kebaplardan meyhanelerdeki rakı-meze muhabbetine uzanacak. İstanbul Boğazı’ndaki zarif restoranlardaki balık ziyafetlerinden Rumeli Hisarı’ndaki kahvaltı kültürüne, Türk kahvesi ve Türk lokumunun leziz beraberliğinden sultanlara layık Osmanlı yemeklerine ve Türk mutfağının fütüristik yönlerine kadar geniş bir kapsam bu farklı programda ekrana gelecek. Aikens, eğlenceli maceralar eşliğinde öğrenip ilham aldığı yemekleri kendi yorumuyla yeniden yapacak. Küresel bir lezzet uzmanı olan Tom Aikens’ın, derin bir tarih ve kültürden süzülüp gelen İstanbul’a özgü lezzetleri keşfedeceği ilginç programının farklı bölümlerinde kendisine, ünlü yönetmen Ezel Akay, ünlü oyuncu Yasemin Allen, gazeteci-yazar Defne Koryürek, lezzet danışmanı ve programcı Maksut Aşkar ve ünlü şef Mehmet Gürs gibi isimler de eşlik edecek. Programın şimdiye kadar yayınlanan yemek programlarından çok farklı bir üslup ve içerik barındırdığını belirten Fox International Channels Turkey Kurumsal İletişim Direktörü Melisa Eyiakkan şöyle konuştu: “Türkiye’nin 24 saat yayın yapan ilk yemek kanalı 24Kitchen Türkiye’de yayına girdiği günden bugüne yemek kanalı kategorisini yaratmakla kalmadı, yemek programlarının tarzını ve içeriğini de değiştirdi, geliştirdi. Dünyaca ünlü şeflerin yanına Türkiye’nin alanında en iyi şeflerini ve onların yaratıcı vizyonlarını ekrana taşıyarak mutfağın aslında sanıldığından çok daha geniş bir alan olduğunu tüm izleyenlere aktarmayı başardık. Tom Aikens ile İstanbul’da gerçekleştireceğimiz programda da İstanbul’un en iyi lezzetlerini farklı bir yorumla sunuyor olacağız. Lüks mutfak aletlerinin en önemli markalarından Gaggeneau ile gerçekleştirdiğimiz bu işbirliğinden dolayı çok mutluyuz.” dedi.

Ünlü ŞefTom Aikensİstanbul’unEn İyilerininPeşinde

Sektör Haberleri

52

Hellmanns’dan Şimdi De ‘Acı Sos’

Mutfağın Profesyonelleri Bu Yarışmalarda Buluştu

‘Dünya’nın 1 numaralı mayonezi’ olarak Türk pazarına 2012 yılında giriş yapan ve lezzet tutkunları tarafından beğenilen Hellmann’s sos ailesi büyüyor. Mayonez, ketçap ve çok tercih edilen hardal ve barbekü sostan oluşan Hellmann’s ailesine Türkiye’nin vazgeçilmez lezzeti ‘acı sos’ eklendi.

Unilever Food Solutions, Hellmann’s lezzet ailesine acı sosu da ekleyerek ‘premium’ sos portföyünü restoran, cafe ve bistrolarda

genişletiyor. Böylece, Türkiye’de çok sevilen ve yemeklerde kullanımı tercih edilen acı sosu Hellmann’s kalitesiyle sunarak pazardaki konumunu güçlendiriyor.

İlk olarak 1912 yılında New York’taki bir şarküteride satılmaya başlanan ve bugün ‘Dünyanın 1 numaralı mayonezi’ unvanına sahip Hellmann’s, lezzetini 100 yılı aşkın süredir sos deneyiminden ve kaliteye olan özeninden alıyor.

Öztiryakiler sponsorluğunda gerçekleştirilen Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması ve 13.Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri yarışmacıların, katılımcıların ve sektör profesyonellerinin beğenisini topladı.

Yurtiçi ve yurtdışından binlerce şefin buluşma noktası da olan 21-24 Ocak 2015 tarihleri arasındaki Anfaş Hotel Equipment - Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı'nda Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) önderliğinde düzenlenen 7. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması'na dünyanın farklı ülkelerinden pek çok ünlü şef katıldı. 28-31 Ocak 2015 tarihlerinde Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu ile Dünya Aşçılar Birliği(WACS)'nin beraber organize ettiği 13.Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri gastronomi sektörünün dünya entegrasyonu noktasında en önemli organizasyonu olduğunu bir kez

daha kanıtladı. 25 ülkeden 400'ün üzerinde yabancı olmak üzere yaklaşık 2000 şefin yarışmacı olarak katıldığı

yarışmalarda heyecan hiç eksik olmadı.

Öztiryakiler sektöre değer katmaya devam ediyor

Her iki etkinliğin de ana sponsoru olan Öztiryakiler, mutfak sanatı ve aşçılık mesleğinin gelişimine büyük katkı sağlayan bu tarz organizasyonların gerçekleştirilmesi için sektörde lider olmanın verdiği sorumluluk anlayışıyla hareket etmeye devam ediyor. 25-28

Mart 2015 tarihlerinde CNR Expo'da gerçekleştirilecek olan

Osmanlı Mutfağı Yarışması'nın da içinde bulunduğu bir dizi

yarışmanın profesyonel mutfak sponsorluğunu üstlenen Öztiryakiler

gerek ulusal gerekse uluslararası benzer organizasyonlara verdiği destekle büyük beğeni

topluyor.

53

2.Sabri Ülker Bilim Ödülü Yarışmasına Başvurular BaşladıSabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı bünyesinde bu yıl ikincisi düzenlenen Sabri Ülker Bilim Ödülü ile gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam alanlarındaki bilimsel araştırmalarıyla fark yaratan bir kişi 100 Bin TL’lik ödülün sahibi olacak. Yarışma bu sene dünya çapında tüm bilim insanlarının katılımına açık hale getirildi.

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı temel misyonlarından biri olan araştırma ve eğitim programlarının desteklenmesi hedefi doğrultusunda hayata geçirilen Sabri Ülker Bilim Ödülü, akademi, endüstri ve araştırma enstitülerindeki bilim insanlarını teşvik etmeyi ve bu sayede toplum sağlığına katkıda bulunmayı hedefliyor. Beslenme, sağlık ve tıp alanındaki gelişmeler ışığında, Sabri

Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı Bilim Ödülü; sağlıklı yaşam tarzını teşvik etmek, araştırma,

eğitim programları ve bilimsel girişimleri desteklemek, topluma faydalı inovasyonların geliştirilmesine yardımcı olmak amacıyla

düzenlenirken, yarışma ikinci senesinde dünya çapında bilim insanlarına çağrıda bulunuyor.

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı Bilim Ödülü araştırma konusunu gıda, beslenme ve sağlık olarak belirlerken, başvuran projelerin toplumun beslenme ve sağlıklı yaşam biçimlerini teşvik eden, tamamlanmış ve uygulanabilir olması kriterlerinde değerlendiriyor.

Son başvuru tarihi 1 Nisan 2015 olarak belirtilen Sabri Ülker Bilim Ödülü’nde kazanan

proje ise Mayıs ayında düzenlenecek Sabri Ülker Vakfı 3. Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi’nde

açıklanacak. Yarışmaya ilişkin daha ayrıntılı bilgi www.sabriulkerbilimodulu.org adresinden edinilebilir.

Doors Akademi’de 2015 yılının ilk profesyonel eğitim dönemi 23 Mart’ta başlıyor. Aşçılık, Ülker Eksper pasta ve ekmekçilik, yiyecek-içecek işletmeciliği gibi pek çok alanda, uzman eğitmen kadrosu ve sektörün önde gelen markalarının şef ve yöneticileri tarafından verilen okul (%70 pratik ve % 30 teori) ve %60 işyeri olarak kurgulanan eğitimde, gözlem ve karşılaştırma olanağı, dolayısıyla daha hızlı öğrenme ve sürecin bir parçası olma avantajı sunuluyor. Doors Akademi, katılımcılara, programları ve gerekli

sınavları başarıyla tamamlamaları halinde IHK ve MEB sertifikası veriyor. Doors Akademi’de profesyonel eğitim programları, ilgi alanlarına göre değişiyor; Aşçılık (Stajlı/Stajsız), Ülker Eksper Pasta ve Ekmekçilik (Stajlı/Stajsız), Yiyecek- İçecek işletmeciliği ve Profesyonel Bar ve Miksoloji programlarının yanı sıra meslekte en az 5 yılını doldurmuş olduğunu belgelendirebilen adayların başvurabileceği İleri Aşçılık ve Ülker Eksper İleri Pasta ve Ekmekçilik eğitimleri de bulunuyor.

Sektör Haberleri

Doors Akademi’deProfesyonel Eğitim Dönemi23 Mart’ta Başlıyor

54

Unilever Food Solutions, 13. Uluslararası İstanbul

Mutfak Günleri’ne Lezzet Kattı

34. Pınar Resim Yarışmasıİçin Başvurular Başladı

Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions, Türk Mutfağı’nı dünyanın diğer mutfak kültürleri ile buluşturmak, ülkemizin aşçıları ile dünyanın önde gelen aşçıları arasında yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak amacıyla düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’nde mutfak profesyonelleri ile buluştu.

Unilever Food Solutions, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile 28-31 Ocak tarihleri arasında düzenlenen 13. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali’nde mutfak

profesyonelleri ile buluştu. Ayrıca, Mutfak Günleri kapsamında Unilever Food Solutions, ‘Modern Türk Mutfağı’ ve ‘Yılın

Altın Türk Şefi’ yarışmalarının sponsoru olarak Türk mutfağının gelişmesi için verdiği desteği ortaya koydu.

‘Yılın Altın Türk Şefi’ yarışmasında Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Milli Takım Üyesi Hasan Soykan, ‘Modern Türk Mutfağı’ yarışmasında ise Tüyap Palace Otel’den Yasin Göktepe kazanan şefler oldu.

13. Uluslararası İstanbul Gastronomi Festivali kapsamında katılımcılar Lipton standında keyifli çay

molalarında bir araya geldi.

Bu yıl 34.’sü düzenlenen Pınar Resim Yarışması’nın teması ‘Ailem ve Ben’ olarak belirlendi. Çocukları, ailesini ve ailesiyle olan ilişkilerini resimle anlatmaya davet eden yarışmanınson başvuru tarihi 15 Nisan 2015.

Pınar’ın geleneksel hale gelen Resim Yarışması’na 6-14 yaş arasındaki çocuklar katılabiliyor.

Türkiye, Almanya ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ndeki bütün ilkokul ve ortaokul öğrencilerinin katılımına açık olarak düzenlenen yarışmada, bu yıl, çocuklardan ailelerini ve aileleriyle olan ilişkilerini resimle anlatmaları isteniyor.

Yarışmaya, minikler, 25 cmx35 cm veya 35 cmx50 cm ölçülerinde resim kâğıdına, her türlü resim ve boya malzemesiyle (sulu boya, pastel boya, kuru boya, yağlı boya vb.)

yapılmış resimleriyle katılabiliyor. Her okul ve öğrenci, istediği sayıda resimle 15 Nisan tarihine kadar yarışmaya başvurabiliyor. Resimlerin belirtilen tarihe kadar ’Yaşar Birleşik Pazarlama Dağıtım Turizm ve Ticaret A.Ş. PK:34775- İstanbul’ veya ‘Yaşar

Birleşik Pazarlama Dağıtım Turizm ve Ticaret A.Ş.-Yukarı Dudullu Mahallesi Kürkçüler Cad. Kanuni Sokak No:4

Dudullu-İstanbul’ adresine gönderilmesi gerekiyor.

34. Pınar Resim Yarışması’nda jüri değerlendirmesi sonucu seçilecek 23 öğrenci, 15-19 Haziran 2015 tarihleri arasında düzenlenecek Pınar Sanat Haftası’nda Ressam Prof. Ergin İnan ve ekibi yönetiminde İstanbul’da sanatla iç içe zaman geçirecek.Yarışmada dereceye giren 23 öğrenciye profesyonel resim malzemelerinden oluşan

bir resim çantası ve İPad mini hediye edilecek. Finalistler arasından, Ressam Prof. Ergin

İnan tarafından Sanat Haftası performansına göre yapılacak değerlendirme sonucunda 3 minik

ressama da Yaşar Eğitim ve Kültür Vakfı aracılığıyla bir yıl süreyle burs verilecek.

Sektör Haberleri

55

İstanbul’un Asırlık Lezzeti ABD Yolcusu

Sultanahmet Köftecisi Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Tezçakın: “ABD’nin çok saygın iş adamlarından işbirliği teklifleri aldık, 2015 yılında bu projeyi hayata geçireceğiz” İstanbul’un asırlık lezzet durağı Tarihi Sultanahmet Köftecisi, yoğun talep üzerine ABD’de şube açma kararı aldı. Ünlü köftecinin dondurulmuş ürünleri de ABD ve Kanada’daki market zincirlerinde satılacak.

Sultanahmet Köftecisi’nin Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Tezçakın, dedesi Mehmet Seracattin Efendi’nin 95 yıl önce açtığı küçücük dükkânla temellerini attığı işletmenin, bugün sektörünün en çok tanınan markası haline geldiğini söyledi.

İşletmenin, franchise yöntemiyle bir süre önce yurt içinde başlattığı şubeleşme çalışmalarını yurt dışına taşıdığını anlatan Tezçakın, “Bakü, yurt dışı hedeflerimizin ilk adımı oldu. Yoğun talep gördük ikinci şubemizi açtık ve birkaç ay içinde üçüncü şubemizi açıyoruz. Avrupa, Körfez ülkeleri ve Türk Cumhuriyetleri’nde şube açmak için görüşmeler yapıyoruz. Şimdi de fırsatlar ülkesi ABD’den talep geldi. ABD’nin çok saygın marka ve iş adamlarından işbirliği

teklifleri aldık. Uzun süredir yapılan görüşmeler olumlu bir noktaya geldi. İşletmemizin 4. Nesil patronlarından oğlum Mert ile yerinde

incelemeler yapmak, ön sözleşmeleri imzalamak üzere New York’a gidiyorum. 2015 yılında bu projeyi hayata

geçireceğiz. Umarım her şey yolunda gider de bir İstanbul klasiği olan Sultanahmet Köftecisi

markasını ABD’de layığıyla tanıtırız” diye konuştu.

“Haydi Amerika’ya” adı altında hayata geçirecekleri projenin sadece şube açmakla sınırlı olmayacağının altını çizen Tezçakın, şunları söyledi: “Çok uzun süredir bu projeyle bizzat ben

ilgileniyorum. ABD piyasasını, tercih edilen ülke mutfaklarını, damak zevklerini

ayrıntılı olarak inceledim. Sultanahmet’teki dükkânda her gün ABD’li turist ağırlarız.

Onların köfte, piyaz ve irmik helvasından oluşan klasik lezzet üçlümüz hakkındaki yorumları,

bu projenin başarısı için bizleri cesaretlendirdi. ABD’de işbirliği yapacağımız kişiler de bu konularda son derece tecrübeli. ABD’deki yatırımlar dükkânlarla sınırlı olmayacak, Güney Kanada ve Kuzey ABD’de marketlerde köfte satışı, catering, köfte arabası ve kiosk projeleri de hayata geçirilecek.”

56

Décoletté İle Tasarımda Tensel Dokunuşlar

Şalgamın Tadı Dünyanın Damağında

Endüstriyel tasarımcı Mete Mordağ tarafından Dayco için tasarlanan çift yönlü Décolleté ile peçetelikler estetik bir görünüme kavuşuyor.

Ana gövdede farklı malzeme, doku ve renklere sahip Décolleté, her masaya uygun alternatifler oluşturuyor. Yan ve üst yüzeyleri sadeleştirilmiş bir dekolte konturu üzerinden ikinci bir parçaya ayrılarak peçeteliğin dekolte detayı öne çıkarılıyor. Dekolte parçaların her iki yanı ve üstü olmak üzere toplam 3 yüzeyi de grafik ve görsel giydirmelere uygun Décolleté peçetelik, masa üstünde reklam amaçlı da kullanılabiliyor.

Peçete kapasitesi ile kendi sınıfındaki en kompakt ölçülere sahip Décolleté, gerek dolumu, gerek kullanımı esnasında işlevini

kusursuz yerine getiriyor. Décolleté, patentli mekanik detaylandırması sayesinde de bu sınıftaki peçeteliklerin

üretim kalitesi için kullanılan ultrason yapıştırma yönteminin gerekliliğini de ortadan kaldırıyor.

Design Turkey 2014’de 4 ödül birden kazanan ve Turquality programının endüstriyel tasarım alanında yetkilendirilmiş danışmanlık firmalarından olan Mordag

Design, sunduğu hizmetlerin inovasyon odaklı tasarım anlayışı ve mühendislik alt yapısı sayesinde bugüne kadar

müşterilerine çok sayıda patentli ürün ve fikir kazandırmasıyla tanınıyor

1997 yılından beri sıvı gıda sektöründe sağlıklı ürünlerle yer almak ve adını dünyaya bu yolla duyurmak için çalışmalar yapan Doğanay Gıda, 2015’e iddialı girdi. Bugüne kadar aralarında Almanya, İngiltere, Fransa, Danimarka, Güney Kore hatta Amerika, Avustralya bulunan 30’a yakın ülkeye şalgam suyu ihraç eden Doğanay, ürünlerinin lezzetini ve tazeliğini daha uzun süre koruyan, yeni içi cam dışı pet ‘CamPET’ ambalajı ile tüm dünyaya şalgam suyu tattıracak.

Dünyada sadece Türkiye’de üretilen şalgam suyunun lokomotif ismi Doğanay Gıda, bu milli içeceğimizi tüm dünyaya ulaştırmaya kararlı. Asırlardır Türk kültüründe bulunan ancak son yıllara kadar sadece Çukurova Bölgesi’nde üretilen ve yine çoğunlukla bu bölgede tüketilen şalgam suyu için fabrika kuran ilk isim Doğanay Gıda. En çok kabızlık gibi sindirim sistemi problemlerine iyi geldiği bilinen, ayrıca içeriğinde sıfır şeker ve sıfır kolesterol bulunan, A-B-C vitaminleri içeren, antioksidan özelliği bulunan ve 1 litresinde sadece 30 kcal barındıran şalgam suyu, her geçen gün değeri daha fazla anlaşılan bir içecek. Faydaları saymakla bitmeyecek, Türkiye’ye özel içeceğimizi Doğanay Gıda, bugüne kadar sadece Orta- Yakın Doğu- Türki Cumhuriyetler ya da Avrupa ülkelerine değil Güney Kore, Japonya gibi Uzak Doğu ülkeleri ile Türk üreticisinin

ürünlerini hep görmek istediği Amerika hatta Avustralya’ya tattırdı. Geçtiğimiz yaz yaptığı yaklaşık 42 Milyon Euro’luk yatırım ile sıvı gıda alanındaki son teknolojiye sahip ambalaj, içi cam dışı pet CamPET’i Türkiye’ye getiren firma, bu atılımıyla tüm dünyaya ulaşmayı hedefliyor. Alman KHS firmasının insanlığa sunduğu içi cam dışı pet CamPET teknolojisi ile Doğanay, dünyada sıvı gıda

sektörünü sarsmaya hazırlanıyor.İlk Hedef 144 Milyonluk Rusya!

Sözleşmeli çalışılanlarla beraber 5 bin dönüm arazide mor havuç yetiştiren ve toplam 20

bin ton kapasiteli 3 soğuk hava deposu bulunan Doğanay, Adana’da 2 fabrikası ile üretimine devam ediyor. 2014’te, bir önceki gibi, Adana Organize Sanayi Bölgesi’nde 2. fabrikasını kuran ve hem fabrika yatırımı hem de içi cam dışı pet CamPET dolum hatları için toplam 42

Milyon Euro’luk yatırım yapan Doğanay Gıda, tam kapasite çalıştığında günlük

1.400 ton üretim gerçekleştirme imkanına sahip. Üretiminin büyük çoğunluğunu ihraç

etmeyi planlayan ve yola çıktığında hedeflediği gibi tüm dünyaya şalgam suyunu tattırmak ve

faydalarını anlatmak isteyen firmanın ilk hedefinde, 17 milyon km2lik yüzölçümü ve 144 milyonluk nüfusu ile Rusya bulunuyor.

Sektör Haberleri

57

Baydöner İle Film Keyfine Hazır Mısın?

Simit Sarayı’ndan İştah Kabartan Bir Lezzet: Simit Burger

Baydöner bu kez de sinemasever dönerseverleri Cinemaximum kampanyası ile sevindiriyor.

Türkiye’nin en yaygın restoran zincirlerinden olan Baydöner, Türk kültürünü en güzel temsil eden tatlardan olan döner lezzetini, film keyfiyle buluşturuyor. Baydöner’in Cinemaximum işbirliğiyle başlattığı sinema kampanyası, özellikle sinema sever döner severlerin yüzünü güldürecek gibi görünüyor.

Baydöner’den herhangi bir yiyecek veya içecek alan herkes 7,5 TL’ye Cinemaximum sinema bileti almaya hak kazanıyor. Baydöner ile Cinemaximum kampanyası, Sinema ve lezzet severler açısından en esnek kampanya modeli olma özelliğini taşıyor.

Katılımcılar kampanyadan kazandıkları biletleri, istedikleri gün ve seansta kullanabiliyor. Kampanya, Kanyon, İstinye Park ve Zorlu Center dışındaki tüm Cinemaximum’larda devam

ediyor. Kampanyada kazanılan bilet Ekim 2016 tarihine kadar geçerliliğini koruyor.

Lezzetinden ödün vermeden yenilikleriyle ürün yelpazesini geliştirerek hem damaklara hem gözlere hitap eden Simit Sarayı, Simit Burger ile yine iştah kabartıyor.

Yaratıcı menüleriyle dikkat çeken Simit Sarayı’nın mutfak konsepti bulunan mağazalarının menüsüne eklediği Simit Burger, özel ekmeği ile burger lezzetine farklı bir tat katıyor.

Simit Sarayı’nın tescilli ürünü Simit Burger, susamlı özel ekmeği içerisinde, taptaze yeşil göbek salatası, domatesi, özel mayonez sosu ve ızgarada pişmiş köftesiyle hem çok lezzetli hem de çok doyurucu.

Simit Burger ve Simit Sarayı’nın birbirinden farklı lezzetleriyle tanışmak için size en yakın Simit Sarayı mağazasını ziyaret edebilir ya da www.simitsarayi.com.tr adresinden görebilirsiniz.

Sektör Haberleri

58

Bu yıl 35. yılını kutlamaya hazırlanan, endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, TSE tarafından yapılan denetimler neticesinde ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Belgesi almaya hak kazandı.İnoksan, ISO 9001 Kalite Yönetim, OHSAS 18001 İş Sağlığı Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri’ni entegre ederek, yeni bir ilke daha imza attı.

İnoksan Yönetim Kurulu Başkan Vekili Emre Varlık, “35 yıldır ödün vermeden benimsediğimiz kurumsal değerler, bizi, sektörün lokomotifi,

değişime açık ve katılımcı bir firma yaptı. Kaliteli ürün ve kaliteli hizmet anlayışımız, İnoksan’ı her

zaman ileriye taşıdı. Biz İnoksan çalışanları, bir çalışmaya imza atarken, öncelikle kendimizi müşterimizin yerine koyarız. Dolayısıyla da kaliteden ödün vermeden, yenilikçi ürünlere imza atarız. Yaptığımız işlerde hep ‘en iyi’ olmak için çalışırız. Şimdi yönetim sistemleri

anlamında 3’ü bir arada (ISO 9001, ISO 14001, ISO 18001) belgeli tek şirketiz. Bu alanda da

sektörümüze örnek ve öncü olacak çalışmaları hayata geçirmekten dolayı mutluyuz” diye konuştu.

Türkiye’nin Yeni Tuz Markası Efsina, Pazara İddialı GirdiPerakende pazarına iddialı bir giriş yapan Türkiye’nin yeni tuz markası Efsina, sofralarında doğallık isteyenlerin vazgeçilmez ürünleri arasında yer alacak. Efsina Genel Müdürü Özgür Özdemir, Efsina’yı bir yıldan uzun süren pazar araştırmaları, ürün, ambalaj ve marka geliştirme çalışmaları sonucunda piyasaya sunduklarını belirtti. Doğallık isteyenlerin vazgeçilmez ürünleri arasına girecek olan Türkiye’nin yeni tuzu Efsina, perakende pazarına iddialı giriyor. “Yaşam kristalleri” olarak adlandırılan tuzu en doğal haliyle sofralara getiren Lezzet Perisi Efsina’nın tanıtımı düzenlenen bir basın toplantısıyla gerçekleştirildi. Performans Sanatçısı Ömer Faruk Elmas’ın “Tuz Sanatı” şovuyla renklenen basın toplantısında açılış konuşmasını Efsina Genel Müdürü Özgür Özdemir yaptı. Efsina Genel Müdürü Özgür Özdemir, Efsina’yı 1 yıldan uzun süren pazar araştırmaları, ürün, ambalaj ve marka geliştirme çalışmalarından sonra ortaya çıkardıklarını kaydetti. Doğal, yani organik ürünlerin tüketiminin, son yıllarda artış gösterdiğini belirten Özdemir, Efsina’nın doğuş hikayesini; “Doğala dönüş ve sağlıklı yaşam rüzgarlarının tüm dünyada estiği günümüzde, insanlar yedikleri yiyecekleri, içerdiği besin değerine, doğallığına ve ambalajına bakarak alıyor. Sağlıklarına etkilerini düşünerek yiyorlar. Bu nedenle niş ürünlerin de pazardaki payı artıyor. Vitrinlerde geri

dönüşümlü ve her kategoride hemen kullanıma hazır ambalajlı ürünler göze çarpıyor. Yeni markamızı oluştururken tüm bu eğilimlerin hepsini dikkate aldık. Dünyadaki pazar trendlerini takip

ettik, müşteri eğilimlerini gözlemledik” cümleleri ile anlattı.

“İlham kaynağımız ise doğanın karşılıksız koruyucusu peri oldu” diyen Özdemir, su

ile birlikte hayatın iki kaynağından biri olan ‘yaşam kristalleri’ dedikleri tuzu lezzet perisi Efsina ile sofralara getirdiklerini ifade etti. Efsina’yı raftan alınıp sofraya konulabilecek şıklıkta tasarladıklarını ifade eden Özgür Özdemir, “Ürünlerimizi hem çevre, hem de

tüketici dostu yalın ve sürdürülebilirliğe katkı veren ambalajlarla sunduk. Sofrada

öğütme serisi için tasarlanmış çok uzun ömürlü, güçlü, sessiz çalışan, gıdaya daha

uygun, yıpranmayan, aşınmayan, kolay öğüten, gıda içine parçası düşmeyen seramik

değirmen kullandık” diye konuştu. Geçen ay market raflarında yerini alan Efsina’ya Türkiye’nin her bölgesinde yer alan ulusal zincir marketler ile yerel ve gurme marketlerden rahatlıkla ulaşılabileceğini belirten Özgür Özdemir, “Türkiye’nin en kaliteli, en saf ve doğal tuzu Efsina’yı halkımızın beğenisine sunmaktan büyük mutluluk duyuyoruz” dedi.

İnoksan, Iso 14001 Belgesi Olanİlk Ve Tek Firma Oldu

Sektör Haberleri

59

ZeytinyağınaBitkisel Yağ KarıştırmakNitelikli Dolandırıcılık OlmalıZeytin ve zeytinyağı sektörünün iki güçlü kuruluşu; zeytinyağında

tağşiş’in (madde karıştırma) önlenmesi ve sektörde komisyonculuğun sertifikalı olması için güç birliği yaptı. Sofralık zeytin üretiminde dünya birinciliğini, zeytinyağı üretiminde ise dünya ikinciliğini hedefleyen Türk zeytincilik sektörünün temsilcileri Ege Zeytin ve Zeytinyağı

İhracatçıları Birliği (EZZİB) ile Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK)

bundan sonraki süreçte zeytincilik sektörünün hedeflerine ulaşması için ortak hareket edecek. İki kurum bir yıl öncesine kadar sık sık medya üzerinden tartışmalarıyla gündeme geliyordu. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Ümmühan Tibet ve Yönetim Kurulu üyeleri, Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği’ni ziyaret etti. İki kurum zeytinyağında tağşişin nitelikli suç olarak değerlendirilmesi, tağşişli zeytinyağı satanların da müteselsilen sorumlu olması konularında birlikte hareket edilmesi kararı aldı. Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Gürkan Renklidağ, içinde bulunulan 2014/15 sezonunda zeytinyağı fiyatlarının yüzde 60-70 artmasını fırsat bilenlerin olabileceğini belirtti. Zeytinyağına bitkisel yağ karıştırarak satılmasının önüne geçilmesi gerektiğini, zeytincilik sektörünü domine eden Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin tağşişle mücadelede kararlı bir tutum içinde olduklarını kaydetti.

Tüketicinin kaliteli zeytinyağı tüketmesi ve ödediği bedelin karşılığını almasını arzu ettiklerini ifade eden Renklidağ, “Türkiye’de son yıllarda 80 milyon yeni zeytin ağacı dikildi. 2023 yılında 650-700 bin ton arası zeytinyağı rekoltesi bekliyoruz. Bu rakam şu andaki üretimimizin 3,5 katı. Bu rekoltenin katma

değerli bir şekilde pazarlanması çok önemli. İç tüketimi mutlaka kişi başı 5 kg. seviyesine çıkarmamız

gerekiyor. Zeytinyağını satın alan üreticinin de ürünü alırken hiçbir şüphesi olmamalı.

Bu nedenle tağşişle mücadele edilmeli ve zeytinyağında tağşiş, nitelikli suç olarak değerlendirilmeli. Tağşişli zeytinyağı satanların da müteselsilen sorumlu olması gerekir” şeklinde konuştu. Göreve geldikten sonra geçen 9 aylık süreçte yürüttükleri çalışmalar hakkında UZZK Yönetim Kurulu’na bilgi veren EZZİB Başkanı

Renklidağ, zeytin ve zeytinyağı komisyonculuğunun sertifikalı olarak

yapılması gerektiğinin de altını çizdi. Renklidağ şöyle devam etti: “Bugün 500 bin

zeytin üreticisi ailenin, binlerce kişi istihdam eden sanayicilerin ve ihracatçıların kaderi zeytin

ve zeytinyağı komisyoncularının elinde. Bir masa, iki sandalyelik küçücük ofislerde çalışan komisyoncuların zeytin ve

zeytinyağı sektörüne faydalarından çok zararları oluyor. Zeytin ve zeytinyağı komisyonculuğu sertifikalı olarak yapılmalıdır”. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Ümmühan Tibet ise, Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği’nin yeni yönetim kurulu ile işbirliği içerisinde olmak istediklerini, zeytin ve zeytinyağı sektörünün sorunlarının çözümü için kurumlar olarak birlikte hareket etmeleri gereğinin altını çizdi.

Sektör Haberleri

60

Metro Toptancı Market, bu yıl 13. kez düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’nde Türkiye’nin dört bir yanından gelen yerel ürünleri sergilediği standıyla yer aldı. Metro aynı zamanda festival kapsamında gerçekleşen Grand Prix yarışmasına Black Box sponsorluğu ile destek verdi. Metro Toptancı Market, tüm dünyadan gastronomi profesyonellerini bir araya getiren 13. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’ne katılarak, şeflere verdiği desteği devam ettirdi. Festival boyunca sunduğu ikramlarla zi-yaretçilerinin ağızlarını tatlandıran Metro, sanal mağaza turuyla da benzersiz bir deneyim yaşattı. Toplam 28 ülkeden 300 ve ülkem-izden de 2.500’ün üzerinde şef aşçının katıldığı Gastronomi Festi-vali, Türk mutfağıyla dünya mutfağını aynı çatı altında buluşturdu. Metro standında konuklara, Türkiye’nin farklı köşelerinden gelen yerel lezzetler ikram edildi. Konuklar, sanal mağaza turu sırasında da çeşitli sürprizlerle karşılaştılar.

Metro, Grand Prix’in Black Box sponsoru olduİstanbul Mutfak Günleri kapsamında gerçekleşen Grand Prix yarışmasına dünyadan 23 şef katıldı. Metro Toptancı Market, yarışmanın Black Box sponsoru olarak yarışmacıların ihtiyaç duy-dukları tüm ürünleri en taze şekilde tedarik ederek festival alanı-na getirdi. Son gün gerçekleşen 13 ülkenin katıldığı Grand Prix yarışmasında Türkiye Aşçılar Milli Takımı’ndan Salih Zeki Kar-tal, Ali Turşucu ve Kadir Kantar en yüksek puanı alarak ülkem-izi zirveye taşıdılar. Metro ayrıca, diğer katılımcılara da desteğini sürdürdü ve ürün tedariğini kolay yapmalarını sağlamak adına tüm katılımcılar için isme özel indirim çekleri düzenledi. Fuar süresince Metro Büyükçekmece mağazası ile fuar alanı arasında organize edilen özel araçlarla şeflerin Metro Büyükçekmece mağazasına ulaşımları ve indirimli alışveriş yapmaları sağlandı.

Metro, Türkiye’nin yerel lezzetlerini dünyaya tanıtıyorTürkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkmak ve ekonomiye ka-zandırmak amacıyla projeler yürüten Metro Toptancı Market, Anadolu’nun farklı yörelerinden 50 coğrafi işaretli ürünü tüketi-cilerle buluşturuyor. Metro’nun aynı zamanda 10 Avrupa ülkesine ihraç ettiği yerel lezzetleri, dünyaca ünlü ‘yıldızlı’ şeflerin mutfağın-da kendine yer buluyor. Metro, Türkiye’nin yerel lezzetlerinin, daha fazla restoranın, daha fazla otelin, daha fazla uluslararası şefin mutfağında yer almasını hedefliyor. Türk Mutfağını ve şefler-imize olan desteğini sürdürüyor.

Metro Toptancı Market, dünyanın en önemli uluslararası perak-ende şirketlerinden Metro Group’un satış şirketlerinden biridir. Metro Toptancı Market, profesyonellerin kendileri ve işyerleri için ihtiyaç duydukları 20.000 çeşit gıda ve 30.000 çeşit gıda dışı ürünü, fiyat-kalite-performans ilişkisini gözeterek sunmaktadır.Metro Toptancı Market, 28 ülkede 750’ye yakın mağazayla hizmet vermektedir. Dünya çapında 110.000’den fazla çalışanı olan şirket, tüm dünyada 21 milyon profesyonel müşteriye hizmet vermek-tedir.

Metro Group’un lokomotif şirketi olarak kabul edilen Metro Toptancı Market, ülkemizde 1990’dan bu yana faaliyet gösterme-ktedir. Uygun fiyatlı, taze ve kaliteli on binlerce ürün, yurt çapına yayılmış 31 Metro Toptancı Market mağazasında satışa sunulmak-tadır. Tüm Metro mağazalarında “Tarladan Çatala” gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulmasını esas alan bir standart olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standartları.

Metro, Mutfak Günleri’nde deŞefleri Yalnız Bırakmadı

Sektör Haberleri

61

Kleopatra’ya güzellik, Sezar’a kuvvet, Napolyon’a cesaret veren; günümüz mutfaklarının vazgeçilmez lezzetlerinden turşunun bilinen geçmişi 5000 yıl öncesine kadar ulaşıyor.

New York Food Museum’da yer alan araştırma kayıtlarına göre turşunun, MÖ 2400 yıllarında Mezopotomya’da bilindiği anlaşılmakta. Salatalığın anavatanı Hindistan’dan MÖ 2030 yılında Mezopotamya Dicle Vadisi’ne getirildiği de aynı kayıtlarda vurgulanıyor. Bunun yanı sıra MÖ 3000 yıllarında Batı Asya, Mısır ve Yunanistan’da turşu kullanıldığı da tarih araştırmacılarının verdiği bilgiler arasında yer alıyor.

Belirtilen zamanlardan çok önce balık, et ve sebzelerin tuz ile korunması uygulanan bir yöntemdi. Buradan, yöntemin gelişerek; besinlerin korunmasında hem lezzet hem de görünüm açısından daha çekici bir hale getiren tuzlu su ve sirke yardımı ile turşu yapımına evrilmiş olması genel kabul gören bir tahmin.

Aslında Nedir Turşu?Çeşitli bitkilerin asitli bir ortamda fermantasyonu (mayalanma) ile elde edilen bir gıda çeşididir. Endüstriyel olarak ısıl işlem (otoklav) ile elde edilen turşu benzeri konserve ürünler de turşu adıyla anılmaktadır ki bu tamamen hatalıdır. Çünkü geleneksel fermente

turşuda besin değerleri artarken konserve üründe tam tersi faydalı bakterilerin bir kısmı yok olmaktadır. Otoklav metotta sebzeler ısıl işleme tabi tutularak bozulmaya karşı dayanıklı kılınmakta, tuzlu su, sirke ve diğer yardımcı malzemeler ile hava geçirmeyen ambalajlarda konserve haline getirilmektedir. Bazı ürünlerde koruyucu kimyasal gıda katkıları da kullanılmaktadır. Bu yöntem, mevcut konserve üretim hatlarının yaygınlığı, bu işleme yatkınlığı ve kısa sürede daha fazla ürün elde edilmesine olanak tanıması açısından tercih edilmektedir.

Geleneksel ve gerçek turşu ise sebzelerin bünyesinde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin uygun ortam bularak karbonhidratlı bileşikleri parçalayarak laktik aside çevirmesi süreci sonunda elde edilir. Bu süreç 2 ila 6 hafta arasında değişir.

Yaklaşık % 5 - 10 oranındaki tuz çözeltisi mayalanma ortamını oluştururken zaralı bakterilerin de ölmesini sağlar. Sirke ise mayalanmanın hızlandırılması için gereklidir. Mayalanma süresi ortam ısısı ile ters orantılıdır. Örneğin; 20 C derecede 5 veya 6 haftada mayalanma gerçekleşirken ortam ısısı artırılırsa mayalanma süresi düşer. Turşu istenilen lezzet ve görünüme ulaştıktan sonra serin bir ortamda muhafaza edilerek mayalanma kontrol altına alınmış olur. Böylece uzun süre bozulmadan tüketilmeye hazır bekletilebilir.

Turşu

Geleneksel Lezzetler

62

Atalarımızdan mirasHiç şüphe yok ki besinlerin uzun süre bozulmadan saklanması konusunda uygulanan geleneksel yöntemlerin neredeyse tamamı Türkler tarafından bulunmuş veya geliştirilmiştir aslında. Diğer yöntemleri kuşkusuz desteklerken, Türkler’in konar-göçer yaşam tarzlarının turşu yapımına imkan tanımayacağını savunanlar da olmuş.

Oysa gerçek şu ki Türkler’de göçebelik ile birlikte yerleşik yaşamı benimsemiş ve tarımla geçinen boylar da her zaman mevcuttu:

“Türklerin yetiştirip tükettikleri başlıca sebzeler, patlıcan (bütüge), fasulye (bosu), pancar (dünüşge), havuç (gezer/geşiir/gizri) kabak, sarımsak (samursak/sarmusak), soğan (sogun), salatalık (turmuz), turp (turma), şalgam (çagmur), biber (burç), kabak, bakla idi. Özellikle kabak, kabaklık adı verilen tarlalarda çokça yetiştirilir, hem taze hem de kurutulmuş olarak tüketilirdi. Türkler çok çeşitli meyveleri de üretip yerlerdi. Elma (alma/almula), şeftali (aluç, tülüg erük), kaysı (sarıg erük), erik (kara erük), armut, ayva (auya), dut (üjme), üzüm, karpuz (büken), kavun (kagun), iğde (yigde), fıstık (bitrik, şekirtük), fındık (kosuk), ceviz (yagak) bunların başında geliyordu. Özellikle kavun, erik ve ceviz yetiştirdikleri tarla ve bahçeleri vardı. Kavun tarlasına kagunluk, erik tarlasına erüklük, ceviz bahçesine yagaklık, üzüm bahçesine de borluk adını verirlerdi. Erik, şeftali, üzüm gibi meyveleri taze olarak tükettikleri gibi kurutulmuş olarak da yerlerdi. Kurutulmuş meyvelere genel olarak kak ismi verilirdi. Ancak kurutulmuş üzüme üskenteç denirdi. Üzümden pekmez (bekmes) ve sirke yapmayı da biliyorlardı.(Doç. Dr. Yaşar Bedirhan - İslamiyet Öncesi Türk Tarihi ve Kültürü)

Osmanlı Mutfağı’nın gözdesiAmerigo Vespucci’nin uzun keşif yolculuklarında denizcilerin

sebzelerden mahrum kalması sonucu iskorbüt (askorbik asit eksikliği) hastalığından ölmelerinin önüne sebze turşuları ile geçebileceğini keşfetmesinden çok önce Osmanlı Mutfağı’nın vazgeçilmezlerinden olmayı başarmıştır. Saray bahçelerinde turşuluk bostanları için ayrılan yerlerin yanı sıra sadece turşu yapımından sorumlu mutfak görevlilerinin varlığına kayıtlarda rastlayabiliyoruz. Padişahın gözüne girebilmek için yenilebilir her üründen turşu denemeleri yaptıkları için de herkesçe bilinen “meraklı turşucu” deyiminin doğmasına sebep olmuşlar.

En eski yemek tarifi kitaplarında salatalarla birlikte anılmakla birlikte, özellikle hatırlı misafirlere ikramından da anlıyoruz ki turşunun sofradaki yeri ve anlamı çok daha farklıdır. Turşusu yapılacak sebzelerin özel yetiştirilmesi ve özenle en iyilerinin seçilmesi, turşu kurulacak ve saklanacak kapların bu iş için dikkatle hazırlanması, konunun uzmanlık gerektirmesi gibi yönlerden diğer çeşitlerden hemen ayırt edilebilmektedir.

Sindirimi kolaylaştıran, iştah açıcı, flora onarıcı ve dengeleyici özelliklere sahip bu yiyecek, yapımından sunumuna kadar adeta ritüele dönüşen uygulamalar ile kültürümüzün önemli parçalarından biri olmuş. Günümüzde de turşu dükkanları veya pazar yerlerinde kurulan açık turşu tezgahlarının oluşturduğu renk, çeşit ve lezzet cümbüşüne dünyanın hiçbir yerinde rastlamak mümkün değildir. Tüm bunların yanı sıra kavrularak ana yemek olarak tüketilmesi ile de yöresel mutfaklarımızda hak ettiği değeri bulmayı başarmış.

Tescilli TurşularCoğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki 555 sayılı Kanun Hükmünde Karaname’nin 12 nci maddesi gereğince tescil edilerek Türk Patent Enstitüsü kayıtlarına alınan tescilli iki yerel turşumuz var. Bunlardan ilki, geleneksel olarak her yıl Ankara’nın Çubuk İlçesi’nde düzenlenen bir festivale sahip olan Çubuk Turşusu diğeri de lezzet avcılarınca çok iyi bilinen İskilip Turşusu'dur

TurşuFO

OTĞ

RA

F:E

RM

AN

ÇİV

İCİ (

Hac

ı Ab

dul

lah

Loka

ntas

ı)

63

Kuruluş şekliyle diğer turşulardan farklı tekniklerin uygulandığı İskilip Turşusu hakkında İskilip Belediyesi’nce hazırlanmış dokümanlardan elde ettiğimiz “İskilip Turşusu’nun yapımı ve özellikleri” hakkındaki değerli bilgileri sizlerle paylaşmak istedik:İskilip turşusu için kullanılan malzemeler: Turşusu yapılacak sebzeler (Salatalık, Biber, Kavun keleği, Fasulye, Domates, Havuç, Lahana), Maydanoz, Dereotu, Sarımsak, iskilip kaya tuzu, iskilip turşu sirkesi, Su.

Sebze:

Turşuluk sebzelerin seçimi turşunun lezzeti ve uzun olan saklama süresince bozulmaması için önemlidir. Sebzeler körpe yani taze olmalıdır ve zedelenmemiş olması gereklidir. Zedelenmiş sebzelerin mikroorganizmalara açık olması sebebiyle bozulması daha kolay olmaktadır.

Kaya tuzu:

İskilip turşusunu özel kılan unsurlardan birisi olan İskilip kaya tuzu ve İskilip’e özgü yöntemlerle yapılan sirkesidir.

Kaya tuzu ilçemizin tuz yataklarından çıkarılan yoğunluğu 2.1 ile 2.55 arasında değişen ve sertliği 2,5 olan kaya tuzunun içerisinde ağır metaller bulunmamaktadır. İlçemizin güneyinde karasal iklimin etkisi görülmektedir. Karasal iklimin özelliğini taşıyan Yerli köy ve Çukur köyde tuz havzaları bulunmaktadır. Çeşitli usullerle elde edilen kaya tuzu ‘’kaba tuz, orta ürün ve ince tuz” isimleriyle özelliklerine göre ayrılırlar. Turşu yapımında tercih edilen orta üründür. İlçemizde elde edilen kaya tuzunun diğer bir özelliği ise iyottan arınmış olmasıdır. İyot salamurada kullanılan sebzelerdeki nişasta ile birleştiğinde salamura sularında mavimsi bir renk meydana getirmektedir. Kolayca eriyen, eridiğinde tortu bırakmayan tuzun sebzelerin tazeliğini koruyarak onları aylarca korunmasında büyük etkendir.Sirke :

İlçemizin kuzey bölümü Karadeniz iklimini, güney bölümü ise iç Anadolu bölgesinin karasal iklim özelliklerini taşımaktadır, ilçemizin iklimsel ve coğrafyasına dayalı olarak tarım yapılmaktadır. İskilip turşusunun kurumunda, iskilip bağlarında yetiştirilen iskilip karaüzümü olarak bilinen üzümlerden, yöre insanımızın atalardan kalma yöntemleriyle elde ettikleri sirke kullanılmaktadır. Gerek

İskilip Turşusu’nun Sırları

Geleneksel Lezzetler

64

üzümün özelliği gerek ananevi yapım usullerinden dolayı kullanılan bu sirke iskilip turşusuna ayrı bir lezzet vermekle beraber, diğer turşular arasında ayrıcalıklı bir yer edinmesini sağlamıştır.

Üretim Metodu :

İskilip turşusunun yapılması iki aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar sırasıyla;

1) Salamura hazırlanması:

Turşuluk sebzelerin Ağustos - Eylül aylarında bahçeden toplanması gerekmektedir. Bu aylarda toplanan sebzelerin tazeliği, körpeliği İskilip turşusu için önemlidir. Turşuluk malzemenin hastalıksız, yarasız - zedesiz olmasına dikkat edilmelidir. Alınan bu sebzeler yıkandıktan sonra İskilip’ten çıkan orta irilikteki tuz ile hazırlanan suya ıslatılır. Sebzelerin su yüzeyine çıkmaması için ağırlık konularak ağzı kapatılır. Yapılan salamura işlemi olduğundan hazırlanan bu çözeltide tuz oranı çok yüksek olmalıdır. Salamura 21 santigrat derece civarında sabit tutulmaya çalışılarak, saklanmalıdır. Bu sıcaklıkta yaklaşık 10-14 gün içerisinde salamura içindeki sebzelerde fermantasyon başlar. Fermantasyon sırasında oluşan gazlardan dolayı salamuranın hacmi genişler ve su seviyesi yükselir dolayısıyla taşmalar olur. Taşarak eksilen salamura suyunun üzerine yine tuzlu su eklenmelidir. Eksilen su tamamlanmazsa susuz kalan sebzeler bozulur. Bu oluşum tamamlanırken suyun üzerinde beyaz bir zar tabakası (mikoderma) oluşabilir. Oluşan bu zarımsı tabakanın salamura suyuna karıştırılmadan alınması gerekmektedir. Bu karışım turşunun kurulma zamanının gelmesine kadar bekletilir. Turşu kurulmasının zamanı sonbahar, kış başlangıcı olabilir. Sebebi ise turşunun soğuk bir ortamda bekletilmesi gerektiğindendir.

Soğuk bir ortam sağlanabiliyorsa sonbaharın veya kışın ayları beklenmeyebilir.

2) Salamura sonrası:

Turşu kurulacağında salamura yapılan sebzelerin tuzlu sudan çıkartılarak temiz suyla ıslanması gerekmektedir. Bu işlem yaklaşık iki, üç gün boyunca günde iki kez olmak üzere suyu değiştirilerek yapılır. Amaç sebzelerin tuzunun alınmasıdır. Bu işlem tamamlandıktan sonra turşunun sirkeleme işlemi başlar. Bu işlem küplerin içerisine soyulmuş sarımsak ve sebzelerin yerleştirilmesinden sonra İskilip ilçesine özgü olarak yapılan turşu sirkesi konulur. En üstlerine güzel koku ve lezzet amacıyla dereotu, maydanoz konulur. Yine sebzelerin suyun yüzüne çıkmaması için ağırlıklar konulur. Pişmiş kilden yapılmış ve içerisi sırla kaplanmış ortası geniş altı ve üstü dar olan küpler kapatılır bir iki hafta içerisinde sebzelerin sirkeyi içlerine çekmesi beklenir. Bu süre sonunda turşu hazır olup yeme kıvamına gelmiştir.

Saklanması:

İskilip turşusu direk güneş almayan gölge ve serin bir mekanda bekletilmelidir. Turşunun kurulmasında Toprak küpler kullanılmalıdır. Bu şekilde 6 ay turşu erimeden tazeliğini koruyarak saklanabilir.Ürünün ayırt edici özellikleri: İskilip turşusunu diğer turşulardan ayırt eden özelliği, kuruluş biçimi ve kuruluşunda kullanılan tuz ve sirke ile ilgilidir. Söz konusu tuz kaya tuzu olarak iskilip bölgesinden elde edilmektedir. Sirke ise üzüm şırasından ve iskilip yöresi bağlarından elde edilen üzümlerden yapılır.

65

Ne Sirke Ne Limon; Önemli Olan MalzemeBeyoğlu Balık Pazarı’nda müthiş çeşitleri ile Petek Turşu’yu ziyaret ediyoruz. Halil, Kadir, Özgür ve Tuncay Arı kardeşler 35 yıldır turşuculuk yapıyorlar. Babaları Tevfik Bey’den yola çıkarak kaliteli ve lezzetli turşu yapımı için dört kardeş de tüm emeklerini vererek çalışıyorlar.

Halil Bey esnaflığın insana kattığı en güzel değerler olan güleryüz ve misafirperverlikle karşılayıp ağırlıyor bizi. Biz de kendisiyle turşuyu, sebze meyve seçmeyi, tarımı ve kaybolan değerleri içeren güzel bir sohbet ediyoruz.

Petek Turşucusuna hafta içi saat 8:30-20:00, hafta sonları ise 11:00-20:00 arasında gidip 80’e yakın turşu çeşidinden dilediğiniz kadar tadabilir, alıp evinizde tüketebilirsiniz.

Dükkandan içeri girmeden daha kapının önünde sizi karşılayan renk cümbüşünü görmek gerek. Çeşitli boylarda cam kavanozlar içinde birbirinden iştah açıcı ve albenili görüntüsüyle dizili turşular ‘ben turşu sevmem’ diyenleri bile turşu düşkünü yapabilecek gibi görünüyor. Çeşitler arasında neler yok ki; boy boy biberler, yeşilden kırmızıya çeşit çeşit domatesler, minyatüründen dilimine salatalıklar, acur, kelek, havuç, lahana, pancar, kereviz yapraklarıyla sıkı sıkı bağlanan içlerinden lezzet fışkıran patlıcan turşuları.

Lahana, salatalık, biberin Türk insanının en çok tükettiği çeşitler olduğunu Halil Bey’den öğreniyoruz.

Çeşitler arasında neler yok ki; bamya, erik, ayva, mantar, elma, mısır, karpuz, muşmula, yumurta...Kavanoz içinde çam

Geleneksel Lezzetler

66

kozalaklarını görünce şaşırıyor sonra da aklımıza gelen her şeyden turşu yapılabileceğini anlıyorum. Fakat kim yer onu bilemem…

O meşhur soruyu ben de soruyorum Halil Bey’e; sirke mi, limon mu? İster sirkeyle ister limonla hazırlayabilirsiniz turşuyu diyor Halil Bey, bu tamamen sizin damak tadınıza bağlı. Turşuda sirke ve limondan ziyade kurulacak sebzenin öneminden bahsediyor. Kurulacak turşuluklar taze, yara beresiz, güzel görünümlü ve lezzetli olmalı. Kendileri sebzelerini kendi verdikleri tohumlarla özel olarak ürettiriyorlar örneğin. Bursa Orhangazi’de yapılan üretim tonaj usulü olduğundan büyük bir hassasiyet ve ustalık gerekiyor. Gerekli şartlar ve tecrübe bir araya gelmeden turşunun lezzetli ve dayanıklı olması çok da mümkün görünmüyor.İstanbul’un önemli otel ve restoranlarına da ürün veriyor Halil Bey’ler. Sipariş vermek isteyen işletmeler kendilerini arıyor, ihtiyaç ya da tüketim şekillerini belirtiyorlar. Kullanım şekilleri ve ürün seçiminde de tecrübelerini aktarmaktan büyük bir keyif alıyorlar.

Her gün saat 9:00’da servise çıkan araca yetişebilen her sipariş o gün içinde teslim edilebiliyor. İsteyen mekanlara dekor amaçlı turşu kavanozlarını da istedikleri çeşit ve boyutta hazırlayabiliyorlar. Yurtdışından gelen taleplere de yanıt verebiliyorlar.

%90 olarak cam ambalaj kullanılan işletmede bazen talep edilen plastik ambalajlar da kullanılıyor.

Kadir Topbaş, Çetin Altan, Mehmet Ağar, Bülent Ersoy, Sibel Can ve Ata Demirer, Petek Turşucusu’nun müdavimlerinden.

Petek Turşucusu’nu bilip de o lezzetleri özleyenler bir yana, ben burayı keşfetmekte neden bu kadar geç kalmışım diyenlerin de muhakkak vazgeçemeyeceği lezzetler için ve en önemlisi de ustalığa, doğal üretime, sağlığa bir katkı olarak turşu yeyiniz, turşu yediriniz. Balık Pazarı’na gidince en azından burnumdan kokusu, aklımdan fikri gitmeyen turşu suyundan bir bardak içiniz.

67

Türes’in köklü üyelerinden Kömür Türk Mutfağı’nda Remzi Kömür Bey’in misafiri olduk. Eşsiz yemekler bir yana yaprak dönerin tadını anlatmaya kelimeler yetmez.

Remzi Bey’ler 110 senedir İstanbullu, Küçükmustafapaşa semtinde balıkçılık ve manavlık yaparken yeme içme konusunda da bir yer açmak isterler. Balık ve sebze-meyvedeki tecrübelerini de işletmelerine taşımaları kaçınılmaz olur. Böylelikle uzun soluklu bir yemek serüveni başlar.

Fatih’te 26 yıldır hizmet veren Kömür Türk Mutfağı haftanın 7 günü, sabah 5’ten akşam 10’a kadar müşterilerini ağırlıyor. Sabah dört çeşit çorba, su böreği ve serpme kahvaltı ile başlayan gün boyunca her öğünde eşsiz lezzetler tatmak mümkün. Her yazarın bir lokantayı özel bir ürünü ile tanıttığı bir çalışmada Haşmet Babaoğlu’nun da

belirttiği gibi Kömür Lokantası’nda herşey yenir. Yemek çeşidi bol ve inanılamayacak kadar renkli. Balık, tavuk, döner, köfte, ızgara, zeytinyağlı ve tatlı çeşitleri artık her yerde bulunabilse de buradakilerin özenle hazırlandığı tatlarından belli. Ayrıca her mekanda görmeye alışmadığımız; Karalahana ve Isırganotu çorbası, tekke pilavı, tencere yemeklerinden ıspanak, pırasa, kapuska, karnıbahar, pazı, brokoli, zeytinyağlılardan taze fasulye, enginar, biber dolma, kereviz; iddialı balık çeşitleri, Tosya kebap, Macar kebap ve komposto çeşitlerini de malzemesi özel olarak seçilmiş, temiz ve leziz olarak tatmak mümkün.

Çok katlı yapısının uygun olması sebebiyle mekanda yemekli özel kutlamalar, törenler ve organizasyonlar da yapmak mümkün. Özellikle Ramazan aylarında yoğun talep yüzünden 900 kişi ağırladıkları günler dahi olmuş.

Remzi Bey iki ay sonra açılışını yapmayı planladıkları yeni mekanın da müjdesini veriyor bize.

İkitelli Aykosan Sanayi Sitesi, İkitelli metro istasyonundan 200 metre yukarıda hazırlıkları süren Kömür Türk Mutfağı tamamen müstakil bir yapı olarak planlanıyor.

Gelenlerin kendilerini evlerinde gibi rahat hissedebileceği bir mekan hedefleyen Remzi Bey; sabah işe giderken kahvaltı için gelenler maillerine, işlerine bakmalı, çocuklu aileler, iş toplantısı yapmak isteyenler, kutlama için gelenler, sadece bir kahve ve tatlı için mola verenler, engelli müşterileri de yeni mekanlarında ağırlayabilmek için titizlikle çalışarak konferans ve toplantı salonu, çocuk oyun salonu, mescid, engelli lavabosu gibi detayları da mekana dahil etmiş.

KömürTürk MutfağıYakında İkitelli’de

Söylesi

FOO

TĞR

AF:

ER

DE

M A

KK

AYA

@ Y

edik

Onu

.Biz

68

Sadece bahçesinde 400 kişinin aynı anda yemek yiyebileceği geniş ve ferah mekanda ayrıca depo, kiler, ofis gibi bölümler de bulunacak.

Ortalama 170 çeşit ürünle hizmet vermesi planlanan mekanda hijyen, güven, titizlik, ustalıkla harmanlanan Kömür Türk Mutfağı yemekleri modern ve konforlu bir yapı ile taçlanarak vazgeçilmeziniz olacak.

Son olarak sektörle ilgili tespit ve fikirlerini rica ettiğimiz Remzi Bey sözlerine şöyle devam ediyor: Sektörde yemek çekleri çok büyük sıkıntı, herkes şikayetçi olmasına rağmen sorunun bir türlü çözülememesi de yıpratıcı bir hal aldı. Günden güne artan rekabet, maliyet ve düşen karlılığa rağmen yemek çeki firmalarına yapılan ödemelerin giderek artması bizleri oldukça zorluyor.

Gıdayla ilgili denetimler çok zayıf, bu eksiklik de bir türlü giderilemiyor. Bunu fırsat bilen merdiven altı üreticiler de gitgide artarak sektörü zora sokuyorlar. Hammadde, emek, hijyen şartları ve benzeri farklar sebebiyle yan yana getirilemeyecek farkta iki ürün aynı isimle satılıp birbiriyle kıyaslanıyor. Oysa kıyaslama iki denk ürün geçerlidir, iki farklı ürün için fiyat kıyaslaması mantıklı olamaz. Günümüz şartlarında emin olunmayan mekanlardan yemek yerine bir paket bisküviyle yoğurt yemek daha sağlıklı bir karar olur. Türk Mutfağı maalesef artık bitme noktasında. Bir mucize gerekiyor kurtulabilmesi için. Bence bundan sonrasında da Türk Mutfağı yok olacak.

Remzi Kömür, Kömür Türk Mutfağı'nda sucuk ürettiklerini de belirtti.

69

Yemeklerde, salatalarda, mezelerde ve soslarda verdiği o harika lezzet ile sarımsağa bayılırız. Sarımsağın kendine has kokusundan ve tadından allisin adlı madde sorumludur. Sarımsağın içerisinde bulunan “allisin” maddesi yüzyıllardır hastalıklara karşı insanlığı koruduğu bilinmekte. Tansiyonu çok düşük olan kişiler, sarımsak alerjisi olanlar, mide rahatsızlığı olan kişiler dışında herkes sarımsağı güvenle tüketebileceğini belirten beslenme uzmanı İpek Ağaca, sarımsağın tüketilmesindeki faydaları açıkladı.

1. Sarımsak yaklaşık 30 adet sülfür bileşiği, çeşitli enzimler ve amino asitler, flavonoidler mineraller, A vitamini , B ve C vitaminleri içermektedir.

2. Sarımsak, prebiyotik özellikteki bir besindir. Yani probiyotikler dediğimiz vücut için faydalı bakterilerin etkinliğini ve sayısını arttırmaya yardımcı olur. Dolayısıyla sarımsak, bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkilere sahiptir.Vücudun savunma mekanizmasını güçlendirmesi özelliğinden dolayı sarımsak düzenli tüketilmelidir.

3. Hem vitaminler, mineraller ve diğer zengin besin içeriğinden

dolayı hem de prebiyotik özelliğinden dolayı sindirim sistemi üzerinde olumlu etkiye sahiptir.

4. Sarımsak kolesterol problemine de iyi gelmektedir. Kandaki iyi huylu kolesterolü (HDL) yükseltip, kötü huylu kolesterolü (LDL) ve trigliseriti düşürmektedir.

5. Tansiyonu yüksek olan kişiler de, sarımsağı düzenli tüketmeye çalışmalıdır; çünkü sarımsak tansiyon düşürücü etkiye sahiptir.6. Kansere karşı da koruyucudur. Yapılan bilimsel çalışmalar; düzenli sarımsak yiyenlerin, sarımsak yemeyenlere oranla mide kanserine % 50 daha az yakalandığı göstermiştir.

7. Damar sertliği sorununa karşın sarımsak iyi bir koruyucudur.

8. Kan şekerinin dengelenmesinde yardımcı rol oynar.

9. Sarımsak sigaranın, kirli hava koşulları ve çeşitli kimyasalların vücuda verdiği zararlı etkilerin giderilmesi içinde çok önemlidir. Vücutta biriken toksinlerin atılmasında yardımcı görev alır.

Sarımsak Tüketmek İçin 9 Neden

Gıda Tanıtım

70

Yeni Ford Fiesta Red ve Black Türkiye’deDünyanın en güçlü 1.0 litrelik motoru ile süper spor otomobillerin verimliliğini bile geride bırakan yeni Fiesta modelleri satışa sunuldu.

Üç kez Uluslararası Yılın Motoru ödülüne layık görülen 1.0 litre EcoBoost motorun yeni 140 PS’lik versiyonları ile donatılan, kırmızı ve siyah çift gövde renkli Fiesta Red ve Black versiyonları, 58.500 TL’den başlayan fiyatlarla Türkiye pazarındaki yerini alıyor.

Ford’un ödüllü 1.0 litrelik EcoBoost motoruna sahip Fiesta modelleri, yeni 140 PS’lik Red ve Black versiyonlarında, litre başına üretilen güç ile Bugatti Veyron veya Ferrari 458 Speciale gibi süper spor otomobilleri geride bırakıyor. 2012, 2013 ve 2014 yıllarında Uluslararası Yılın Motoru ödülüne layık görülen 1.0 litre EcoBoost’un kalibrasyonu revize edilerek daha fazla güç elde edilirken, bu motor ile bundan sadece 10 yıl önce spor Ford Fiesta S’e güç sağlayan 1.6 litre 100 PS motorun litre başına sağladığı gücün iki katı sunuluyor. Bununla birlikte yakıt verimliliği ve CO2 emisyonlarını da üçte birden fazla bir oranla iyileştirerek Fiesta Red ve Black modellerinde 4.5 lt/100 km ve 104 g/km CO2 değerlerine ulaşılması sağlanıyor.

Formula 1 motorları ile yarışan teknik altyapıFord 1.0 litre EcoBoost motorunda, eşi benzeri görülmemiş bir performans ve verimlilik birlikteliğine ulaşılması için turbo besleme, İkiz-bağımsız Değişken Kam Zamanlama (Ti-VCT) ve yüksek basınçlı direkt enjeksiyon teknolojileri kullanıldı.Motorun kompakt, düşük ataletli turbo beslemesi 248,000 d/d’ye kadar dönüyor. Bu değer, saniyede 4000 d/d’den fazla ve 2014 Formula 1 araç motorlarına güç sağlayan turbo beslemelerin d/d’sinin neredeyse iki katı kadar. Sağladığı 2.6 bar (38 psi) takviye basıncı da, Ford Fiesta’nın lastiklerini şişirmeye yetecek olan miktardan bir hayli fazla.

Turbo besleme takviye kontrolü, Ti-VCT, intercooler (ara soğutucu), gaz kontrolü ve ateşleme zamanlaması gibi özelliklerin yeniden kalibre edilmesiyle, maksimum güç 125 PS’den 140 PS’ye, 180 Nm’lik maksimum tork ise 1400 d/d’den 5000 d/d’ye

imkanlı kılındı. Bu sayede yeni Fiesta Red ve Black modelleri 0-100 km/s hızlanmalarını 9.0 saniyede tamamlıyor ve 201 km/s’lik maksimum hıza ulaşabiliyorlar.

Pistonların her biri adeta Afrika Fili taşıyabilecek dirençtelerFord Fiesta Red ve Black modellerinde kullanılan motorla ilgili olarak Ford Avrupa Benzinli Motorlar Kalibrasyon Müdürü Andrew Fraser, ‘’Basınç değerlerini artırmak için sadece geliştirilmiş bir silindir kapağı contasının kullanılmasını içeren bir donanım değişikliğiyle motoru 140 PS’ye ayarlayabildik. Bu 1.0 litre EcoBoost’un ileri tasarımının bir göstergesidir.’’ dedi. Andrew Fraser ayrıca; ‘’7 cm çapındaki pistonlar üzerindeki pik ateşleme basıncı 124 bar (1,800 psi) ve bu değer, 5 tondan fazlasına veya bir içecek kutusu üzerinde duran yetişkin bir Afrika Fili’nin uyguladığı basınca eşit.’’ diyerek 1.0 litre EcoBoost motorda kullanılan üstün teknolojiye dikkat çekti.

Ford’un Aachen, Almanya’da bulunan Avrupa Araştırma ve İleri Mühendislik Merkezi’ndeki mühendisler ve İngiltere’deki Duncan Technical Center’daki mühendisler de dahil olmak üzere Avrupa’daki Ford uzmanları tarafından geliştirilen motorda, bir uçağın baş üstü bagaj bölmelerine sığacak kadar küçük, kompakt dökme demir bir silindir blok kullanılıyor.

Motorda aynı zamanda, optimize yakıt-hava oranları için egzoz sıcaklıklarını düşüren entegre bir egzoz manifolduyla donatılmış alüminyum bir silindir başlığı da bulunuyor. Yenilikçi volan ve ön kasnak tasarımı, geleneksel 3 silindirli motor tasarımlarıyla karşılaştırıldığında daha incelikli bir özelliğe sahip.Motor sürtünmesi, özel olarak kaplanmış pistonlar, alçak gerilimli piston halkaları, düşük sürtünmeli krank keçeleri ve yağda triger kayışı tasarımıyla azaltılıyor. Değişken deplasmanlı yağ pompası, yağlamayı talebe göre ayarlarken yağ basıncını, iyileştirilmiş yakıt verimliliği için optimize ediyor.

140 PS’lik güç üreten ödüllü 1.0 litre EcoBoost motor ile donatılmış 17” alüminyum alaşım jantlara sahip yeni Fiesta Red ve Fiesta Black modelleri Türkiye’de Şubat ayında pazara sunuluyor.

Otomotiv

71

Yönetim Kurulu

Ali TatlıdilBaşkan

Cızbız KöfteYönetim Kurulu Başkanı

Abdullah KorunBaşkan YardımcısıHacı Abdullah LokantasıYönetim Kurulu Başkanı

Mustafa EsenkalSayman

Gülhane IzgaraYönetim Kurulu Başkanı

Sait UluçayDanet Genel Müdürü

Haluk OkuturSimit Sarayı

Yönetim Kurulu Başkanı

Ömerel Faruk ŞarkAvcılar Bereket Döner

Yönetim Kurulu Başkanı

Yaşar SekizkardeşMerhaba Pastaneleri Pasta Sanatı

Yönetim Kurulu Başkanı

Ünal DölekKadırgalı Köfte Piyaz

Yönetim Kurulu Başkanı

Turgut ArıcıArı Makine

Yönetim Kurulu Başkanı

Murad F. BozanoğluBaşkan YardımcısıHacı Bozan Oğulları

Yönetim Kurulu Başkanı

Mevlüt ŞimşekGenel Sekreter

MMY TantuniYönetim Kurulu Başkanı

72

Üye Markalarımız

73

Türes Restoran Üye Listesi

AĞA LOKANTASIAKDENİZ HATAY SOFRASIAŞÇI SAMİAŞİNA GAZİANTEP MUTFAĞIASU BÖREKAVCILAR BEREKET DÖNERAXİS MADOAYDINLIOĞLU YEMEKAYSO RESTORANBAB-I HAYAT RESTORANBABA DİYARI SOFRASIBAKLAVACI HACIBABABEYAZ EV DÖNERBİLAKİS MAKARNABİZİM KÖFTEBURSA ÇİCEK IZGARABURSA KEBAP EVİBÜYÜK ERZURUM SOFRASICAN KEBAPCAĞİSTANÇARGAH RESTORANCEVAHİR RAMİZ KÖFTEÇITIR USTACIZBIZ KÖFTECIZBIZ KÖFTE FORUM İSTANBULDARÜZZİYAFEDİLRUBA RESTORANDOKTORDOKTORDÖNERCİ ALİ USTADÖNERCİ CELAL USTADOSTAN KAFE MANTI EVİDÜRÜMCÜ BABADÜRÜMCÜ DEDEELAZIĞLI ÇİĞ KÖFTECİENSAR PİLİÇEŞRAF OSMANLI, TÜRK MUTFAĞIEVREN YEMEKEZO YEMEK HİZMETLERİFASULİFİLİZLER KÖFTEFİLİZLER KÖFTEGAZİANTEPLİ TATLICIGÜLHANE IZGARA&KEBAPHACI ABDULLAHHACI SAYİDHACIBABA ET LOKANTASIHACIBAŞARHACIBEY KEBAPHACIBEY KEBAPHACIBOZANOĞULLARI HACIOĞULLARI RESTORANHAKİKİ ROMA DONDURMACISIHALİL İBRAHİM SOFRASIHATAY KÜNEFEİSTANBUL YEMEKİZABELLA PİZZAKADİR HAS MADOKADIRGALI KÖFTE PİYAZKARAGÖZ SOFRASIKARDEN FIRINKEBAPÇI İSKENDERKINACI İŞKEMBEKIRKPINAR LOKANTALARIKÖFTECİ RAMİZKOMAGENEKÖMÜR LOKANTASIKONAK MAZLUMKONAK RESTAURANTKÖROĞLU KARADENİZ PİDEKÖŞKEROĞLUKRİSTAL ET LOKANTASIKÜÇÜK EV RESTORAN

OSMAN EĞİLMEZBARIŞ DEVECİSERVET AŞKIBÜLENT ERLEBİLECİOSMAN DEDEBAŞÖMEREL FARUK ŞARKSADİ DOĞANUĞUR AYDINLIOĞLUM.KEMAL SOFUOĞLUMETİN ÖZTÜTÜNCÜALİ KESKİNÖMER BADAYHÜSEYİN TAYINCIMUSTAFA UZELHASAN KUŞOLHAKAN SUNACEM HELVACIALİ ERTEKMEHMET TEMELMEHMET AKİF AĞIRMANMEHMET YILMAZÖZER BALAMANATİLLA KÜLEKÇİOĞLUALİ TATLIDİLDİDEM AYARDEMHAYRETTİN NUHOĞLUSAİD ÖZADALIİBRAHİM KELEŞSEFA SAYGILIALİ ÖZCANYUSUF KOÇKAMBER ÇALAYHAN ATAMANMUSTAFA KARACANFATİH AHMET ARSLANİSKENDER MERDEMETİN UÇAR

TÜRKAY ÇİÇEKKEMAL ÖZUÇARGİLMEHMET AKİF KÖSEOSMAN ŞAHBAZİSMET ÖZÇELİKMEHMET YILDIRIMMUSTAFA ESENKALABDULLAH KORUNBURHAN DİNÇERLERZEKİ SAYGIFATİH BAŞARİSMET HACIBEYOĞLUAYDIN ŞEKERMURAD FEHMİ BOZANOĞLUMEHMET BAYRAKÇIFERGAP VARDARMEHMET ÖZDEMİRKÜRŞAD BAYRAKTARHÜSEYİN BOZDAĞHAKAN AKBULUTİSMAİL UTKU ERTEKİNÜNAL DÖLEKERGÜN GÜLİBRAHİM FADIL ULUSOYYAVUZ İSKENDEROĞLUFEVZİ VELİDEDEOĞLUMUSTAFA TAŞANRAMİZ TAŞKINLARÇETİN TEKDEMİRREMZİ KÖMÜRFATİH MAZLUMKERİM DÜZCANORHAN VELİ KÖROĞLUSÜLEYMAN KAYAHÜSEYİN KÖMÜRCÜAHMET KÜÇÜK

KULELİ YAKAMOZ RESTORANKUMPİRBOXKUMPİR & WAFFLEKUMPİRİMAGİC AKADEMİ CAFE RESTORANMALTIZ KÖFTEMALTIZ KÖFTE ESENYURT ŞUBESİMANTI KEYFİMARMARA CAFEMARMARA FORUM MC DONALD’SMERAM RESTAURANTMERHABA PASTANELERİMEŞHUR BURSA KEBABÇISIMG EYLÜL CATERİNGMİHRABAT KORUSUMMY TANTUNİMUHTARIN YERİ KAZANCI KÖFTECİSİNAMLI GURMENAMLI KEBAPNİYAZİ BEY RESTORANNİZAM PİDENUR-BAL TÜRK OSMANLI MUTFAĞIÖNDERLER YEMEKOSES ÇİĞ KÖFTEÖZ-EL KÖFTEÖZDE BEREKET DÖNERÖZKARADENİZ PİDEPAÇACI HASANPANAYIR GURMEPİDEM PİDERAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASIRUMELİ KÖFTESAHAN KEBAPSALON İSTANBUL ZİYAFETSARAY MUHALLEBİCİSİSARAYKAPI TAVAŞEKERCİ CAFER EROLSELAM ET LOKANTASISELİM KÖFTEŞENÇAM KÖFTEŞEREF BÜRYAN KEBAP SEYİDOĞLU HELVA&REÇELSİMİT SARAYISULTANAHMET KÖFTECİSİSÜT-DO DONDURMATADIN YEMEKTARİHİ MERKEZEFENDİ KÖFTECİSİT. MERKEZEFENDİ KFT. İKİTELLİ ŞB.TAŞDELEN KEBAPTONTON BABAUĞUR KEBAP SALONUULUDAĞ ET LOKANTASIÜMYAT YEMEK SANAYİVAN KAHVALTI SOFRASIVEZİR SOFRASIVİP İŞKEMBE EVİYAYLA KÖFTEYÜCEL KÖFTEYUSUF USTAZEYBEK TÜRK MUTFAĞI

ACAR KAYAORHAN BAKARSÜLEYMAN SARIHANSERHAT KURDOĞLUSERKAN GÜNDÜZHASAN BURAK TATLIDİLREFİK KASAKYAKUP AKSOYNECİP KIZILKAYAFATİH ATALAYERDOĞAN YÜCEYAŞAR SEKİZKARDEŞNAMIK ALTUNMELTEM DURNAAHMET TURAL MEVLÜT ŞİMŞEKYAKUP FİDANENGİN MEPATANER KIRBAÇNİYAZİ MANAVORHAN KIZILKAYAMELİHA EJDERAYHAN ADNAOSMAN YAŞARFEVZİ UĞURHAYRETTİN TAŞKIRANFAİK KADİROĞLUİBRAHİM KUTLUĞYAŞAR YILMAZKAZIM ŞAHİNRAMAZAN BİNGÖLCENGİZ PEHLİVANTAHİR TEKİN ÖZTANZAFER AKSUAHMET TOPBAŞİRFAN TURANM. NURTEKİN EROLBEKİR ARTUĞSELİM UZUNHIFZI KURUŞALEVENT AVCINECATİ GÖKSUHALUK OKUTURMEHMET TEZÇAKINABDÜL SAMET SELMANMURAT TOPALMEHMET KELOĞLUAYHAN TOPCUFATİH CEBİRNEVZAT KARAKEBENHAKAN YÜNCÜGÖKHAN ULUDAĞMUSA SUCUİRFAN ORAKHANEFİ HAKAN CATAKLIHACI OSMAN YARDIMCIMEHMET AKİF GÜLALFIRAT VATANSEVERYUSUF ÇELİKABDULLAH ATALAY

/mutfak.yasam

/MutfakveYasam

74

KULELİ YAKAMOZ RESTORANKUMPİRBOXKUMPİR & WAFFLEKUMPİRİMAGİC AKADEMİ CAFE RESTORANMALTIZ KÖFTEMALTIZ KÖFTE ESENYURT ŞUBESİMANTI KEYFİMARMARA CAFEMARMARA FORUM MC DONALD’SMERAM RESTAURANTMERHABA PASTANELERİMEŞHUR BURSA KEBABÇISIMG EYLÜL CATERİNGMİHRABAT KORUSUMMY TANTUNİMUHTARIN YERİ KAZANCI KÖFTECİSİNAMLI GURMENAMLI KEBAPNİYAZİ BEY RESTORANNİZAM PİDENUR-BAL TÜRK OSMANLI MUTFAĞIÖNDERLER YEMEKOSES ÇİĞ KÖFTEÖZ-EL KÖFTEÖZDE BEREKET DÖNERÖZKARADENİZ PİDEPAÇACI HASANPANAYIR GURMEPİDEM PİDERAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASIRUMELİ KÖFTESAHAN KEBAPSALON İSTANBUL ZİYAFETSARAY MUHALLEBİCİSİSARAYKAPI TAVAŞEKERCİ CAFER EROLSELAM ET LOKANTASISELİM KÖFTEŞENÇAM KÖFTEŞEREF BÜRYAN KEBAP SEYİDOĞLU HELVA&REÇELSİMİT SARAYISULTANAHMET KÖFTECİSİSÜT-DO DONDURMATADIN YEMEKTARİHİ MERKEZEFENDİ KÖFTECİSİT. MERKEZEFENDİ KFT. İKİTELLİ ŞB.TAŞDELEN KEBAPTONTON BABAUĞUR KEBAP SALONUULUDAĞ ET LOKANTASIÜMYAT YEMEK SANAYİVAN KAHVALTI SOFRASIVEZİR SOFRASIVİP İŞKEMBE EVİYAYLA KÖFTEYÜCEL KÖFTEYUSUF USTAZEYBEK TÜRK MUTFAĞI

Türes Tedarikçi Üye Listesi

A PLUS

AKTÜRK MUTFAK

ALİZE MÜHENDİSLİK

ARI MAKİNA LTD ŞTİ

ARİFOĞLU BAHARAT

ARPAOĞLU PEYNİRCİLİK

ASİ KÜNEFELERİ

ASKOM MUTFAK EKİPMANLARI

AYDOS ET

AYIŞIĞI GIDA SEBZE ve MEYVE

AYKON GIDA

BALPARMAK

BARKON POS SİSTEMLERİ

BEREKET KUTU

BUTİK KASAP

ÇINAR AMBALAJ

COŞKUNVENEDİK AMBALAJ

DANET ET VE ET ÜRÜNLERİ

DEHA BİODİZEL

DÖRT MEVSİM ET ve ET ÜRÜNLERİ

EFE MATBAA

EFE ŞEKER

EKBER MUTFAK

EKER SÜT ÜRÜNLERİ

ENDER KAHVE

ETÇİİ GIDA

FLORA ÇİÇEK

G2M

GASTRONOM MUTFAK

GASTROTEKNİK

GÖKTÜRK BAHARAT

İFM ÇEVRE İLAÇLAMA

İNCİ ET

KAANLAR SÜT

KAHVALTI DÜNYASI

KANAAT BAHARAT

KANARYA ET

KARACA RULO

KERVAN GIDA

KILINÇ GRUP

KÖRFEZİM

KÜNEFECİZADE

LEZZET EKMEKÇİLİK

MALATYA PAZARI

MANGÜP GIDA

MARKİZ MARKA PATENT LTD.

MARMARA DONDURULMUŞ GIDA

MERİDYEN GIDA

MEŞALE ÇAY KAZANLARI

MGWORK İŞ ELBİSELERİ

MİRZA ET VE GIDA

MİS ET

MYSYS YAZILIM

CANDAN GÖKSU

ERSİN AKTÜRK

CÜNEYT TECER

TURGUT ARICI

BÜLENT FUAT ARİFOĞLU

ENGİN ARPA

M.MUSTAFA GÖRGEN

HAYRİ ÖZORPAK

ÖMER SEYFİ AKTÜLÜN

ARİF HİKMET SERTAY

ALAATTİN GÖKGÖZ

ÖZEN ALTIPARMAK

ERCAN PEKZEREN

HALİT ERTAL

ABDULKADİR ATEŞ

TARIK ALTINKAYA

NURETTİN COŞKUN

SAİT ULUÇAY

ABDULLAH TİRYAKİ

ENGİN GÖÇER

SITKI ÖZDEMİR

MEHMET UYGUR

KUBİLAY ALTINAY

SALİM SOYTÜRK

OKAN KEMAL KİTAPÇI

M.EMİN ARSLAN

SADETTİN KARAKILIÇ

MEHMET BURAK ÖZBAŞOĞLU

İBRAHİM SALMAN

İRFAN SEYMEN

ADEM BERDİCİ

SEDAT ÖZDEMİR

MEHMET ESEN ÇEVİKÖZ

ABDURRAHMAN KAAN

SAVAŞ TÜYSÜZ

HACI BAYRAM ALPDAĞ

BURAK ŞAHİN

HAKAN KARACA

BURHAN BAŞAR

RAMAZAN KILINÇ

ZAKİR KURŞUNTUTMAZ

MEHMET HAŞİMZADE

RECEP ÖKSÜM

MEHMET YILMAZ PALANCI

CEM MANGÜP

ORHAN ERİMAN

SAİM ÇORUH

GÖKHAN BİREL

TANER AYDIN

METİN KARAYİĞİT

HASAN MİRZA

HAMDİ SEZGİN

NEVZAT YILMAZ

NEHİR ÇATAL KAŞIK BIÇAK

OF ÇAY

ÖZKAYNAK

ÖZLOKMACI GIDA

PRESTİJ TEMİZLİK

REDLİON LLC. İŞ GÜVENLİĞİ

REİS BAKLİYAT

S2000 MUTFAK

SANDALYECİ

SANPA GIDA

SARUHAN&NİLCO

SERDAR GIDA

SİNERJİ TEMİZLİK

SULTANLAR A.Ş

TREND İNŞAAT VE MİMARLIK

UHAK MEYVE KONSANTRELERİ

ÜNAL ET

UNDANO EKMEK

VATAN GIDA A.Ş

YAKAMOZ GIDA

YEDİKONU.BİZ “FOOD AGENCY”

YÖNETEAM DANIŞMANLIK

YÖRSAN

YÜNCÜOĞLU ODUN KÖMÜR

ZRV GIDA

MENDESRES İSPİRLİ

MURAT KASAP

SEYFULLAH KOÇYİĞİT

ALİ RIZA ÖZLOKMACI

MESUT SAVAŞ KEÇECİ

ÇETİN KIZILARSLAN

MEHMET REİS

SEDAT AYDIN

CİHAN KÜÇÜK

ABDÜLKADİR ERBALCI

METİN BABACAN

HABİP ALBAYRAK

MEHMET FATİH ŞENMAN

MÜCAHİT YILDIZ

MÜNİR İĞRET

CENGİZ BEZELYE

SONER ÜNAL

MEHMET UMUR

ALİ RIZA ŞİŞECİ

HASAN KURTULUŞ

ERMAN ÇİVİCİ

ADNAN ÇELİKER

TEOMAN YÖRÜK

MÜSLÜM YÜNCÜ

İHSAN COŞKUN

Türes’e üye olmak için bizewww.tures.org.tr

web sitemizdenulaşabilirsiniz.

75

TüresTedarikçiÜyelerinden10. Yıla ÖzelİndirimlerTüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği 10. Kuruluş yılını kutladığı bu günlerde bir kampanya düzenledi. Sektörün restoran ve tedarikçi katılımlı tek sivil toplum kuruluşu olan Türes’in üyeler arası çözümleri artırmak amacıyla düzenlediği kampanya ile pek çok tedarikçi üyeden Türes üyelerine özel indirimler sağlanıyor.

MARKİZ PATENT, sınai haklar olarakadlandırılan marka, patent ve endüstriyel

tasarım tescil işlemleri konusunda gerekliişlemlerin doğru, hızlı ve ekonomik birşekilde gerçekleştirilmesini sağlamak

amacıyla Avrupa Patent Vekili olanOrhan ERİMAN tarafından kurulan, gerek

yurtiçi gerekse yurtdışında hizmet veren bir

25 yıllık tecrübeyle yurtiçinde kendi uzmankadrosu ve teknolojik altyapısı ile hizmet

veren Markiz Patent, yurtdışındaki işlemleriçin de yurtdışındaki patent vekili partnerleri

ile koordineli olarak çalışmaktadır.

MARKİZ MARKA PATENT HİZMETLERİ LTD. ŞTİ.Barbaros Bulvarı No: 66 K.3 D.9 Beşiktaş - İstanbulTel: 0(212) 347 62 55 (Pbx) Fax: 0(212) 347 64 60

www.markizpatent.com.tr

• Marka

• Patent

• Endüstriyel Tasarım

MARKİZ PATENT, sınai haklar olarakadlandırılan marka, patent ve endüstriyel

tasarım tescil işlemleri konusunda gerekliişlemlerin doğru, hızlı ve ekonomik birşekilde gerçekleştirilmesini sağlamak

amacıyla Avrupa Patent Vekili olanOrhan ERİMAN tarafından kurulan, gerek

yurtiçi gerekse yurtdışında hizmet veren bir

25 yıllık tecrübeyle yurtiçinde kendi uzmankadrosu ve teknolojik altyapısı ile hizmet

veren Markiz Patent, yurtdışındaki işlemleriçin de yurtdışındaki patent vekili partnerleri

ile koordineli olarak çalışmaktadır.

MARKİZ MARKA PATENT HİZMETLERİ LTD. ŞTİ.Barbaros Bulvarı No: 66 K.3 D.9 Beşiktaş - İstanbulTel: 0(212) 347 62 55 (Pbx) Fax: 0(212) 347 64 60

www.markizpatent.com.tr

• Marka

• Patent

• Endüstriyel Tasarım

TÜRES üyelerine

vekillik ücreti üzerinden

%30

indirim Kampanya süresizdir.

MarkizPatent

(0212)347 62 55www.markizpatent.com.tr

76

MangüpGıda

Özkaynak’tan

fatura bedeli üzerinden

%3 indirimTüres

Üyelerine Özel

Türes üyesirestoranlara

anlaşmalı ürünlerdesüresiz

özelindirim

77

ArpaoğluPeynircilik

Beyaz Peynir Grubunda

% 7 İndirimKaşar ve Yöresel Grubunda

% 10 İndirimZeytin Grubunda

% 5 İndirim

TüresÜyelerine Özel

Türes üyelerine özel indirimler

Alize Mühendislik

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Alize ilan.pdf 1 17.02.2014 09:59:08

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Alize ilan.pdf 1 17.02.2014 09:59:08

fatura üzerinden

%5 indirim

MGWORKİş Elbiseleri

kampanya süresi sınırlıdır.

Türes Üyelerine Özel

78

Çınar Ambalaj

Vatan Gıda

Türes Üyelerine Özel Tüm Ürünlerde

1.000 TL'lik ürüne"100 TL tutarında

seçilmiş olan ürün hediye!Liste fiyatı üzerinden her 1000 TL'lik ürüne %10

ürün fazlasını bedelsiz veriyoruz.

http://www.cinarkagit.com.tr

Türes Üyelerine Özel

VATAN AYÇİÇEK YAĞI 18 LİTRE

59,00 TL+KDV

PİLAVLIK PİRİNÇOSMANCIK

PAKET 1000 GR

3,15 TL+KDV

MeşaleÇay Kazanları’ndan

Türes üyelerineözel indirimler

79

Fotoğraf, tasarım ve film talepleriniz için10. yıla özel indirimimiz ya da özel paketlerimizden yararlanabilirsiniz.

10 Ürünün İmaj Fotoğraf Çekimi4 Sayfalık Menü Tasarımı

Tek Yön İnsört

2650 TL

Paket #01Fiyat ListemizdenTüres Üyelerine

Özel

%20 indirim!

İndirim!Bir Dakikalık

Mekan Tanıtım Filmi6 Ürünün İmaj Fotoğraf Çekimi

2850 TL

Paket #02

Bestekar Selahattin Pınar Sokak No:123/3 Salacak/Üsküdar/İstanbul T:0216 545 59 19 www.yedikonu.biz

Hizmet detayları için lütfen bizimle iletişime geçiniz.

fatura üzerinden

%20 indirim

İFS Çevre

Türes üyelerineözel indirimler

Askom Mutfak’tan

80

81

82

83

84