“PROCESO DEL ESPARRAGO”

INTEGRANTES:

· CEBAN MUNAYLLA, CARLOS

· CUEVA DIONICIO, SILVER

· PILLACA CORAL, PEDRO

· TORRES SUDARIO, CARLOS

· ZAMUDIO UTRILLA, JUAN

DOCENTE:

·Ing. SOTO LA ROSA, JOSE

Facultad de IngenieríaE.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

INTRODUCCION

En el Perú, el Espárrago se ha convertido en el principal producto agrícola estrella de exportación no tradicional y  entre las hortalizas cultivadas a nivel Mundial, el esparrago ostenta un nivel preferencial, tanto por la variabilidad de sus formas de consumo, ya que puede consumirse de color blanco, verde o morado, en fresco o procesado y este puede ser deshidratado, Congelado o envasado en Latas o Frascos de Vidrio. Es una excelente  fuente de Vitamina A(50UI) y Vitamina C (8mgr/ 100grs). Tiene Calcio 35mgrs, Fosforo 35 mgrs y niacina 0.82 mgrs

Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

ESPARRAGO

VARIEDADES

- ESPARRAGO BLANCO: Se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen

- ESPARRAGO VERDE: Se dejan sin cubrir, cuando el espárrago sale a superficie, se carga de clorofila.

- ESPARRAGO MORADO: Se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra

- ESPARRAGO SILVESTRE: Son apreciados por los recolectores porque tienen mucho más sabor.

características-El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y fibra. Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento.-Vitaminas: Mucha A (vista, uñas, pelo) y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E.-Minerales: Tienen mucho Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio-Otros: Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los antioxidantes (anticancerígeno).

Temperatura optimaLa vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10 días a 0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede causar daño por frío.

Índice de cosechaLos turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces y se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza.

Índice de calidad

Los espárrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus ápices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa. 

DESCRIPCION DEL PROCESOA continuación se detalla todas las etapas que tienen lugar para el proceso de empacado del espárrago verde fresco.

 A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima llega a la planta en camiones cubiertos, apilados en jabas las cuales son descargadas formando parihuelas, el personal y la supervisora de recepción de materia prima son los encargados de esta etapa.

Al recepcionar la materia prima se puede observar que ha sufrido una deshidratación, esto es por el tiempo de viaje que transcurre desde el campo de los proveedores hasta la planta, además se puede encontrar turiones deñados o deteriorados. Para aminorar este daño es que el área de recepción de los espárragos es un área ventilada, para evitar que se siga calentando la materia prima.

Una vez que los camines son descargados se pesan las parihuelas de materia prima, en un registro se lleva el control de los ingresos y la proveniencia, es decir el proveedor y el lote al que pertenecen.

 C. MUESTREO DE MATERIA PRIMA

Esto tiene lugar en el momento que ya se pesó y se registró la materia prima, primero se toma una pequeña muestra por lote de cada proveedor, la supervisora de materia prima realiza una inspección general de las características organolépticas del espárrago y después evalúa la materia prima en diámetros esto es los calibres, sanidad, olor, color que son muestras de si el espárrago ha sufrido deshidratación o si se ha podrido y también se busca registrar la presencia de plagas.

 B. PESADO DE LA MATERIA PRIMA

D. LAVADO Y DESINFECTADO

El lavado de los turiones se efectúa sumergiendo las jabas en una de las pozas que contienen agua y 50 ppm de hipoclorito de sodio, con la finalidad de retirar la tierra y otras sustancias que puedan estar adheridas a los turiones. Al mismo tiempo con esto se consiguerecuperar un poco la humedad que perdió el espárrago en su traslado del campo a la planta.

E. ALMACENADO EN LA CÁMARA DE MATERIA PRIMA

La materia prima ya lavada, desinfectada y apilada en parihuelas es trasladada con ayuda del pato a la cámara de materia prima, registrando en cada parihuela la fecha de recepción y código del proveedor, esto con la finalidad de llevar un buen control de consumo de la materia prima y poder determinar el mejor rendimiento de la materia prima.

F. CODIFICADO Y ETIQUETADO

El operario coge una plancha de caja desarmada, la codifica o etiqueta según presentación y día de elaboración.

G. ARMADO DE CAJAS

El operario coge una caja codificada o etiquetado, procede al armado de esta, armada la caja el operario la coloca en el transportador aéreo de cajas.

H. ALIMENTADO DE LA FAJA DE SELECCIÓN

La operación de alimentado consiste en que de una parihuela se vacían jaba a jaba para alimentar la faja; lo que hace el alimentador es sacar los espárragos de la jaba con sus manos cubiertas por guantes, y colocarlas en forma vertical en la faja transportadora de materia prima, los espárragos pasan por una ducha que contiene cloro (con la tina llena se adicionan 1.4 litros de cloro y cada hora se adicionan 350 ml de cloro).

I. CALIBRADO Y CLASIFICACIÓN (SELECCIÓN)

Entonces esta operación consiste en que las obreras cojan de la faja transportadora los espárragos del calibre que corresponda a la mesa para la cual están calibrando, ellas cogen los turiones y los colocan en una mesa frente a ellas apilándolos de manera que estén parejos.

El rango de los calibres que se seleccionan se muestra en la siguiente Tabla:

CALIBRE DIÁMETRO DEL TURION

Small 5 – 8 mm

Standart 9 – 12 mm

Large 13 – 16 mm

Extralarge 17 – 20 mm

Jumbo 21 – 23 mm

La clasificación de los tipos de puntas son los que se muestran a continuación:

DENOMINACION TIPO DE PUNTAS

A Punta totalmente cerrada

B Punta ligeramente abultada

C + Punta ligeramente abierta, no rameada, ni asemillada

C - Punta abierta floreada y asemillada

J. FORMACIÓN DE ATADOS O ENLIGADO

La formación de atados consiste en agrupar los espárragos que corresponden al mismo calibre en atados que varían en peso pues depende de la presentación en la que se empacan, los atados son sujetados con ligas en ambos extremos

K. CORTADO

Un obrero es la encargada de realizar esta operación, ella coge un atado y con ayuda de un cuchillo y una tabla de picar que tiene mercada la medida de los cortes correspondientes a los pedidos, ella procede a cortar el espárrago retirando la parte blanca de él, el corte se efectúa lo más Perpendicular al largo del turión y sin dañarlo. La medida del turión después del corte debe de ser de 18 a 22 cm.

L. PESADO

Una obrera es la encargada de realizar esta operación, ella coge un atado y con ayuda de una balanza lo pesa según el tipo de presentación.

M. COLOCADO DE PAÑAL O VITOLA

Una obrera es la encargada de realizar esta operación, ella coge un atado y procede a envolverlo según la presentación, es decir el envoltorio puede ser un pañal o vitola. El tipo de envoltorio tiene el mismo diseño que el de la caja y el tipo de envoltorio va de acuerdo a la presentación.

O. PESADO Y MARCADO

Esta operación se encarga del empaquetado propiamente dicho, consiste en coger los atados ya cortados y colocarlos dentro de la caja. Para esto la obrera coge una caja del transportador aéreo de cajas, le coloca un cartón en la base y dentro de ella coloca el número de atados que indica la presentación del producto.

N. ENCAJADO

Las cajas ya cerradas que contienen los atados son pasadas en las balanzas verificando si cumplen con el peso de la presentación, de no ser así se le añadirá la cantidad faltante para completar el peso indicado.Una vez pasadas se les marca, cada presentación tiene su forma de marcar aunque son muy similares, en las cajas se marca el calibre, el número mesa y en algunos casos la fecha calendario.

FLUJOGRAMAS

MAQUINAS Y EQUIPOSDEL PROCESO PRODUCTIVO :

- FAJA TRANSPORTADORA DE MATERIA PRIMA: La participación de esta faja en el proceso productivo es en la etapa de selección de la materia prima, pues los espárragos son alimentados a esta faja por la que transitan pasando por las posiciones de las calibradoras a una velocidad programada.

- FAJA TRANSPORTADORA DE PRODUCTO TERMINADO: Esta faja hace su participación al momento en que ya se ha encajado y marcado el producto, pues las obreras colocan las cajas en esta faja que se conecta con otra faja y así llegar al hidrocooler.

- FAJA TRANSPORTADORA AL HIDROCOOLER: Este equipo es de un ancho mayor que el de las anteriores, de unos 1.20 metros de ancho por unos 10 metros de largo. Cuenta con un borde de metal muy delgado que evitan que las cajas se caigan en el momento se su transporte al Hidrocooler.

- TRANSPORTADOR AÉREO DE CAJA: Este equipo entra en funcionamiento cuando se da inicio el trabajo en las mesas de producción, el armador de cajas cuelga en este transportador las cajas armadas y debidamente etiquetadas.

DE DESINFECCION Y CONSERVACION:

- HIDROCOOLER: Se llama así al equipo que se encarga del proceso de desinfección del espárrago empaquetado, se compone de una ducha que va desinfectando a las cajas en su trayecto, obviamente ya la temperatura descendió iniciándose el proceso de conservación del producto terminado.

- CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: Esta cámara es la encargada de mantener la temperatura de 4 °C para conservar la materia prima, tiene una capacidad de 30 toneladas aproximadamente, se ubica muy cerca de la zona de recepción.

- CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE P.T. : Como su nombre lo dice es la cámara que se encarga del almacenamiento del producto final, de las cajas ya empacadas. La temperatura en la que fluctúa esta cámara es de 2 °C a -4 °C.

PRODUCCION NACIONAL

El Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo. Inició su despegue con este producto en 1986 y, progresivamente, logró desplazar de ese lugar a importantes países productores como China y Estados Unidos, hasta hacerse reconocer mundialmente como el mejor.En la actualidad el área total dedicada al espárrago en el Perú es aproximadamente de 28.000 ha, de las cuales alrededor del 50% corresponde a espárrago blanco y el otro 50% a espárrago verde. Los departamentos de Ica, Lima y La Libertad concentran más del 95% de la producción nacional.

EXPORTACIONES SE RECUPERAN

Tras una caída en el 2009 como consecuencia de la crisis económica internacional, la cual afectó a sus principales mercados, las exportaciones de espárragos peruanos han iniciado su proceso de recuperación. En el 2011 se exportaron US$480,3 millones, un 15% más que lo registrado en el 2010 (US$ 418,9 millones), según la Asociación de Exportadores (Adex).Estados Unidos se mantuvo como el principal comprador de espárragos al concentrar el 48% de todos los despachos (US$ 229,2 millones). Le siguió España (US$ 65,8 millones), Países Bajos (US$ 44,6 millones) y Francia (US$ 43,3 millones). En total se exportó a 54 países, precisó.

GRACIAS