Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Abril 2011 � 22 €Publ

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2011

�22

€

11Nº422

Nº 422

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

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REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

redaccion@eypasa.com

Sonkyong Cho Kimdocumentacion@revistaalimentaria.es

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Runiprint S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Además de nuestras secciones habituales de noticias y devarios informes de eventos en los que hemos participado en losúltimos meses, la edición de abril de nuestra revista está centrada en latecnología del packaging y en los productos de 4ª y 5ª gama.

El envase del producto terminado debía cumplir dos característicasfundamentales: proteger al producto del ambiente externo que lo degradaba yservir de soporte publicitario y de identificación.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte, el envase deja de ser un elemento,llamemos, “secundario” para convertirse en uno de los componentes con mayoríndice de desarrollo e innovación en la industria alimentaria. El envase pasa a seruna parte activa del producto final, pues le aporta más características a dichoproducto de las meramente protectoras.

Los envases de atmósfera modificada, controladores de atmósfera interna,como atrapadores de oxígeno o removedores de humedad, así como losliberadores de aditivos, como antimicrobianos, fungicidas y antioxidantes; los filmscomestibles o los más modernos envases inteligentes, con indicadores de tiempo-temperatura o de fuga de oxígeno o dióxido de carbono, nos hacen pensar que lamejora del producto elaborado puede proceder de muy distintas vías.

Si hablamos de los productos de 4ª y 5ª gama y de las comidaspreparadas, en general, resulta que su crecimiento ha sido espectacular (hayincrementos del 75% en el consumo en el hogar en los últimos años). Resultaevidente que este incremento es consecuencia de los cambios en los usossociales y laborales, que nos conducen a tener menos tiempo para cocinar y, portanto, nos obligan a consumir productos de fácil preparación.

Pero esto parece que no ha hecho más que empezar porque ya estamoshablando de la 6ª gama y, seguramente, en poco tiempo, ampliemos estaclasificación.

Como siempre, queremos recordarle que nuestra web www.eypasa.com leofrece cualquier información complementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Abril 4222011Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Caso práctico: Qualcomm/Hermanos Laredo ..........................

Caso práctico: Trace One/Auchan........................................

Caso práctico: UNIT 4/Copima ............................................

Monográfico Sector Packaging ............................................• La presión legislativa, los intereses de los productores y las exigencias de los

consumidores marcan la evolución tecnológica de los envases y embalajes

• Artículo técnico: “Efecto del tipo de envasado y el periodo de almacenamiento

en la vida útil de chuletas de cordero lechal”. A. M. Fernández, B. Rubio, C. Vieira

y V. Martínez. INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEÓN

• Especial Ferias: “Empack Madrid 2010 reunió toda la oferta de envase,

embalaje, almacenaje y acondicionamiento”.

• Especial Ferias: “Emballage 2010 consolida su fuerte presencia internacional”.

• Especial Ferias: “Düsseldorf acogerá el próximo mes de mayo Interpack 2011”.

Monográfico Sector IV y V Gama..........................................• La automatización de procesos, la calidad y el control de la cadena del frío

marcan las demandas tecnológicas del sector de platos preparados

• Artículo técnico: “Aspectos clave para la selección de materiales plásticos para

alimentos de IV y V Gama”. P. Melgarejo-Martínez. AIMPLAS

• Especial Ferias: “Restauración Moderna clausura su primer evento con gran

éxito en IFEMA”.

Especial Ferias ...............................................................• Innovación e investigación, claves del éxito de la feria IPA 2010

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Artículos originales..........................................................• “Presencia de metales (cromo, cobre, plomo, hierro y níquel) en el agua

utilizada en la industria alimentaria y establecimientos alimentarios debido a la

migración de componentes de los materiales de las conducciones”. Alicia

Subiela Escribá, José Luis Furió Perales, Alejandro Cremades Bernabeu

Artículos técnicos............................................................• “La evolución del snacking”. Marion Burton. OCEAN SPRAY

• “Aumentando la efectividad en la producción industrial de comida y bebida”.

Ulf Bexell. COPA DATA IBÉRICA

Innovaciones tecnológicas .................................................

Normalización, certificación y ensayo ...................................• “TUTTI PASTA, la calidad como factor impulsor de la empresa”. Daniel Palacio.

TUTTI PASTA

Leyendo para Ud.............................................................

Actualidad legislativa .......................................................

Agenda .........................................................................

Tablón..........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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La Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) y el CentroEuropeo de Prevención y Control deEnfermedades (ECDC) han publica-do su informe anual sobre zoonosisy focos de toxiinfecciones alimenta-rias en la Unión Europea en 2009.El informe revela que los casos deSalmonella en humanos han dismi-nuido un 17%, y ya acumula cincoaños consecutivos de descenso. Elnúmero de gallinas ponedoras infec-tadas por Salmonella también hadescendido un 9%.La campilobacteriosis se mantienecomo la enfermedad zoonótica quemás frecuentemente se manifiestaen humanos, con un ligero aumentodel 4%, con respecto al año anterior.En los alimentos, el Campylobacter,susceptible de provocar diarrea y fie-bre, se ha encontrado principalmen-te en la carne de cruda de aves,mientras que en animales vivos labacteria de encuentra en aves, por-cino y bovino.

“La caída del número de casos desalmonelosis en el hombre constitu-ye una buena noticia e indica que lasmedidas de control puestas en mar-cha por los Estados miembro de laUE y la Comisión son eficaces. EF-SA, en colaboración con sus socios,va a continuar realizando todos losesfuerzos dirigidos a reducir el con-junto de enefermedades zoonóticas através de la UE”, ha declarado HubertDeluyker, director de Cooperación yAsistencia Científica de EFSA.Por su parte, Andrea Ammon, direc-tor de la Unidad de Vigilancia deECDC, ha añadido que “combinandola vigilancia de las enfermedades enhumanos y las informaciones sobrealimentos y animales, obtenemos in-formación precisa que permite a la

Comisión Europea determinar eficaz-mente las medidas de contro a tra-vés de Europa. El ECDC continuarácolaborando estrechamente con to-dos sus socios, con el fin de reducirlos casos de estas enfermedades”.El informe menciona que los objeti-vos de disminución fijados por laComisión Europea para reducir lapropagación de Salmonella en aves,en huevos y en carne de pollo han si-do las principales razones de la ba-jada del número de casos de salmo-nelosis humanas registradas. En2009, 17 Estados miembros cumplie-ron sus objetivos de reducción deSalmonella en gallinas ponedoras yla proporción de aves infectadas enla UE por los tipos de Salmonellaapuntados ha continuado bajando.

Un informe de EFSA revela que laSalmonella disminuye por quinto

año consecutivo

El ministro de Educación, ÁngelGabilondo, inauguró oficialmente elInstituto de Investigación en Cienciasde la Alimentación, el pasado día 24de marzo. El acto contó con la pre-sencia e intervenciones de JoséMaría Sanz, rector de la UniversidadAutónoma de Madrid, RafaelRodrigo, director del ConsejoSuperior de InvestigacionesCientíficas, Montserrat Torné, direc-tora general de Investigación yGestión del Plan Nacional de I+D+i,y Victoria Moreno, directora delInstituto de Investigación en Cienciasde la Alimentación.El CIAL es un instituto mixto pertene-ciente a la Universidad Autónoma deMadrid (UAM) y al Consejo Superiorde Investigaciones Científicas(CSIC), que constituye un centroneurálgico de investigación, desarro-llo e innovación interdisciplinar, ex-ponente clave de la política de ex-pansión del Campus de Excelencia.

Entre su singular equipación cabedestacar un simulador gastrointesti-nal dinámico (SIMGI-CIAL) y unaplanta semi-industrial de extraccióncon fluidos supercríticos.Su objetivo es el desarrollo de la in-vestigación científica de calidad enel área de Ciencia y Tecnología deAlimentos, así como la participaciónen la formación de jóvenes investi-gadores y profesionales, y en la tras-misión de conocimiento a la socie-dad. La investigación que se realizaen el CIAL genera conocimiento yavance científico para conseguir me-jorar la calidad de vida de la socie-dad e incrementar la innovación tec-

nológica y su aplicación industrial.Además, el CIAL imparte cursos dealta especialización y de formación,titulaciones de Grado y Posgrado, yTítulos Propios, en el marco del es-pacio Europeo de EducaciónSuperior.El personal investigador adscrito alCIAL está formado por investigado-res procedentes del Instituto deFermentaciones Industriales y delInstituto del Frío del CSIC, y profeso-res del Departamento de QuímicaAgrícola y de la SecciónDepartamental de Ciencias de laAlimentación del Departamento deQuímica Física Aplicada de la UAM.

Inaugurado el Instituto deInvestigación en Ciencias de la

Alimentación (CIAL), centro mixtoUAM-CSIC

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Neuron BPh ha formalizado una alianza estratégicacon la compañía Innofood I+D+i S.L., a través de lacual, se comercializarán todas las tecnologías y servi-cios desarrollados por ambas empresas para el sec-tor agroalimentario bajo la marca Innofood by Neuron®,que contará con profesionales especializados de am-bas compañías para gestionar proyectos de maneraintegral de forma directa, personalizada y orientada aresultados.El Grupo Neuron BPh, empresa especializada en elámbito de la investigación en biotecnología y biome-dicina, e Innofood I+D+i, empresa de base tecnológi-ca con sede en Granada con una amplia cartera declientes en el sector agroalimentario, ya habían firma-do con anterioridad un acuerdo marco de colaboracióncientífica, tecnológica y comercial. Fruto de dicho pac-to ambas compañías han desarrollado proyectos con-juntos de investigación, además de adquirir un com-promiso de asesoramiento mutuo y transferencia deconocimientos.Durante el año 2010 ambas empresas biotecnológi-cas granadinas han colaborado en el desarrollo deextractos vegetales con propiedades neuroprotecto-ras y antioxidantes a partir de subproductos de fru-tas tropicales cultivadas en Andalucía con el objetivode ser incorporados a alimentos funcionales. En elproyecto, denominado “Neuro-Extract”, se ha proba-do la actividad neuroprotectora de compuestos pro-cedentes de la hoja del mango, que tienen especialinterés como potencial terapia tras episodios de ictus.De hecho, Neuron BPh ya cuenta con una patenteque protege el uso de un principio activo extraídodel mango como neuroprotector. Fruto de los bue-nos resultados de estas colaboraciones ambas com-pañías han decidido unir esfuerzos y desarrollar unequipo conjunto.El objetivo de Innofood by Neuron® es crear una es-tructura totalmente innovadora, formada por un equi-po versátil y de amplia experiencia, que gestiona y des-arrolla de forma integral proyectos de I+D+i para la in-dustria agroalimentaria. De esta forma los clientes en-contrarán un único interlocutor empresarial capaz derealizar cualquier proyecto de I+D en el campo agro-alimentario, incluyendo estudios previos de viabilidadtécnico-comercial, análisis y caracterización de ingre-dientes y alimentos, estudios de bioseguridad y efica-cia, desarrollo de nuevos productos y análisis senso-rial de producto final.

Neuron e Innofoodcrean “Innofood by

Neuron®”

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Ya un año antes de la celebración de AnugaFoodTec, Feria Monográfica Internacional paraTecnología de Productos Alimenticios y Bebidas,que abrirá su sexta edición del 27 al 30 de marzo de2012, los trabajos de preparación del certamenestán en marcha. Más de 100 empresas se han ins-crito para participar en este acontecimiento ferial enColonia.Anuga FoodTec es un certamen monográfico quepresenta, con carácter transectorial para cualquiertipo de materia prima y de una forma orientada a losprocesos, todos los aspectos de la elaboración,envasado, higiene, almacenamiento y distribuciónrelacionados con el procesamiento de productos ali-menticios. Esta independencia de sectores, mate-rias primas y procesos parciales ha convertido a laferia en la plataforma ferial líder en el sector de laalimentación para obtener informaciones y realizarpedidos. En este sentido, participaron como visitan-tes en la última edición los diez fabricantes de ali-mentos y bebidas más importantes del mundo. Elcertamen internacional está organizado conjunta-mente por Koelnmesse GmbH y la SociedadAlemana de Agricultura (DLG) y se celebra cada tresaños.Los buenos resultados obtenidos en la edición de2009 han contribuido a que la Anuga FoodTec hayapodido seguir ampliando su función de feria de refe-rencia internacional para el mundo de la tecnologíade productos alimenticios y bebidas. Con alrededorde 34.000 visitantes profesionales procedentes de114 países, un 43 por ciento de los cuales vinierondel extranjero, la Anuga FoodTec registró ese añouna cifra estable de visitantes en comparación conla edición anterior. En el centro de atención de laAnuga FoodTec 2009 figuraron los temas relaciona-dos con las tecnologías higiénicas, la automatiza-ción y la sostenibilidad y, especialmente en estesentido, la eficiencia energética. Todos estos sontemas que también incluye el amplio y variado pro-grama paralelo que se celebra conjuntamente con elcertamen. Los simposios y conferencias de presti-giosos institutos y ponentes estuvieron dedicados,entre otros, a temas relacionados con la tecnologíade productos chilled food y freshcut, calidad de pro-ductos y seguridad alimentaria, tecnología de pas-tas, productos de conveniencia, tecnología láctea,tecnología cárnica o a los avances alcanzados en latecnología de productos alimenticios líquidos.

Anuga FoodTec 2012calienta motores

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La segunda edición de NuceInternational, para la que ya seprevé un marcado crecimiento, secelebrará del 5 al 7 de octubre de2011 en Fieramilanocity. Entre lasnovedades de este año, destaca unárea dedicada al producto acabadoy a las empresas proveedoras dematerias primas naturales.Tras el éxito obtenido en su primeraedición, Nuce International presentamuchas novedades, como laBranded and Natural Products Area,dedicada al producto acabado y alas empresas proveedoras de mate-rias primas naturales para la nutra-céutica.Para Nuce International 2011 ya seprevé un marcado crecimiento:cuando todavía faltan varios mesespara la celebración de la feria, losexpositores de la anterior edición yahan confirmado su participación.Numerosas empresas, además, hanevaluado Nuce International comouna gran ocasión de negocios ofre-cida a productores, mayoristas, dis-tribuidores y a todos los que obranen el sector de los ingredientes, delas materias primas, los servicios yproductos de nutracéutica, farma-céutica, dietética, cosmética, ali-mentos funcionales, cuidado de lapersona y productos naturales, par-ticipando por primera vez en laferia.“El gran interés que suscita NuceInternational es equivalente al des-arrollo de un sector en crecimientoa nivel mundial”, ha declaradoMarco Pinetti, presidente deArtenergy Publishing, la sociedadorganizadora. “Italia es uno de losprincipales mercados europeos y,en este contexto, Nuce Internationalha sabido responder a la demandade las empresas que solicitaban un

evento de referencia para el sectoren nuestro país.Al igual que el año pasado, en elámbito de Nuce International secelebrará un congreso con sesionesque afrontarán los temas másactuales, desde el punto de vistatanto de la investigación como nor-mativo. Por ejemplo, en una confe-rencia organizada por Federsalus,la federación italiana de empresasproductoras de productos para lasalud, se discutirá sobre las eviden-cias científicas en el uso de comple-mentos alimenticios.Nuce International se celebra en elmarco de Life-Med, el certameninternacional dedicado a las cien-cias de la vida, junto con otros doseventos: Biotech (biotecnologías) yAlgae Europe (tecnologías de pro-ducción y aplicaciones industrialesde las algas).El año pasado, la primera edicióndel certamen, contó con la partici-pación de 3.560 visitantes proce-dentes de 39 países y más de 200expositores, 21 de los cualesextranjeros.Life-Med 2011 se celebrará contem-poráneamente con Chem-Med, laexposición internacional dedicadaal mundo de la química, que en2011 será la única manifestación enItalia que ofrezca un escaparatecompleto de productos, tecnologías,procesos e instrumentación para laindustria del sector. En el marco deChem-Med se celebraránWatermed, la feria conferencia dedi-cada a las máquinas, la tecnologíay la instrumentación para el trata-miento, el proceso, la distribución,la ingeniería y el análisis de aguaslimpias y residuales, y O-F Europe,la nueva exposición conferencia dela industria de aceites y grasas.

Branded and Natural ProductsArea, entre las novedades de

NUCE International

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El Presidente de la AgenciaEspañola de Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN) –organismo de-pendiente del Ministerio de Sanidad,Política Social e Igualdad–, RobertoSabrido, ha presentado hace unosdías los resultados de la primera en-cuesta nacional de ingesta dietéticaespañola, junto a la DirectoraEjecutiva Ana Troncoso. Les haacompañado el presidente de laFundación Bamberg, al haber cola-borado en la elaboración de las en-cuestas.En este estudio se han puesto demanifiesto una serie de cuestiones :Solo el 43% de la población encues-tada consume hortalizas diariamen-te y la cantidad media de fruta con-sumida se corresponde con menosde tres piezas al día, que es la can-tidad mínima recomendada.Los encuestados consumen másproteínas y grasas de las recomen-dadas y menos hidratos de carbonode lo debido.Un 20% de la población ha realiza-do algún tipo de dieta recientemen-te. La cifra es mayor en las mujeresque en los hombres.El 6,5% de la población consultadamanifiesta que nunca ha realizadocomidas fuera de casa en el últimoaño.El 46% de los encuestados no reali-za actividades deportivas.La población española debería au-mentar el consumo de cereales, pre-ferentemente integrales, frutas, hor-talizas, legumbres, frutos secos yaceite de oliva para tener una dietaequilibrada. Ésta es una de las prin-cipales recomendaciones que se

desprende de la primera EncuestaNacional de Ingesta Dietética enEspaña (ENIDE), que ha sido pre-sentada por Roberto Sabrido.La encuesta se ha realizado a 3.000personas con edades comprendidasentre los 18 y los 64 años y es la pri-mera de estas características que serealiza en el conjunto de España.Entre sus objetivos fundamentalesdestacan, entre otros, los de conocerlos hábitos alimentarios de la pobla-ción española y la obtención de da-tos que ayuden a conocer y evaluarsu estado nutricional.

Hábitos de alimentaciónEn relación a los hábitos de alimen-tación, la encuesta indica que sólo el6,5% de los encuestados no ha co-mido fuera de casa en el último año.El 47,07% lo hace entre 2 y 8 díasal mes, y el 20,37% entre 9 y 22 dí-as al mes.Además, un 20% de la población harealizado algún tipo de dieta recien-temente. Esta cifra es de un 22,2%en las mujeres y de un 17,47% en loshombres. En esta misma línea, el17,57% de los encuestados mani-fiesta que consume o ha consumidoalgún tipo de suplemento vitamínico-mineral o producto nutricional(21,37% en las mujeres y 13,87% enlos hombres).Por lo que respecta a la ingesta dealimentos, la ingesta energética me-

dia española es de 2.482 Kcal. porpersona y día. Existe una desviaciónen el perfil calórico recomendado de-bido a que la contribución porcentualde las proteínas y de las grasas esmayor y el de los hidratos de carbo-no es menor. En este sentido, el per-fil calórico global de los participantesen la encuesta muestra una contribu-ción de las proteínas de un 16% y deun porcentaje de grasas del 40,2%,ambos por encima de los valores re-comendados. Por el contrario, la en-cuesta revela un porcentaje de41,4% de hidratos de carbono, lo quese sitúa por debajo de los valores re-comendados.

Ingesta por tipo de alimentosEl consumo de productos cárnicos,que aportan proteínas, y grasas su-pera los valores recomendados en lapirámide de alimentación saludable;por ello se recomienda moderar suconsumo, en particular el de carnesgrasas (su consumo debe ser oca-sional). El consumo de carne, inclui-dos los embutidos, asciende a 164g/pc/día.Por su parte, el consumo de pesca-do es de 3,8 raciones por semana, loque estaría dentro de la frecuenciarecomendada, que se fija entre 3 y 4.El consumo de hidratos de carbonoestá descompensado a la baja porlo que se aconseja el incremento dealimentos que los contengan como

Resultados de la primeraEncuesta Nacional de Ingesta

Dietética Española

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c a s o p r á c t i c oAbril 422

2011Alimentaria

Tan importante como la eficacia y laflexibilidad de un sistema de gestiónde flotas, es el hecho de que su im-plantación redunde en una mejorade la gestión global. Buen ejemplode ello es el proyecto emprendidopor la compañía de transportes cán-tabra Hermanos Laredo, que ha de-cidido implantar una nueva soluciónde gestión para modernizar su flotacompleta, de casi 300 vehículos, en-tre camiones y semirremolques. Esta compañía de transportes cen-tenaria, con sede en Sarón(Cantabria), inició su actividad con eltraslado de viajeros, para evolucio-nar más tarde hacia la carga de mer-cancías. En su cuarta generación,este operador familiar cubre actual-mente toda la Unión Europea ycuenta con 290 vehículos, entre ca-miones y remolques, y su plantillaestá integrada por 160 empleados.Con este proyecto, HermanosLaredo mejorará sus procesos degestión logística, reducirá sus cos-tes operativos y, de paso, contribui-rá al respeto del medioambiente.Además, según los planes de susdirectivos, el sistema se integraráen breve con la plataforma de ges-tión global (ERP) que utiliza la com-pañía.Actualmente, Hermanos Laredo esun líder en transporte, almacenaje ylogística, que recorre anualmente20 millones de kilómetros por todala Unión Europea, y que, desde ha-ce años, está muy interesada en losavances de la tecnología, que utili-za como aliado para ofrecer a susclientes un servicio competitivo, fia-ble, puntual y flexible.“La solución de gestión de flotas

que veníamos utilizando hasta aho-ra ya no cubría nuestras necesida-des actuales”, explica SantiagoLaredo, socio fundador deHermanos Laredo, “así que decidi-mos optar por la tecnología deQualcomm, porque ofrece respues-ta a todos nuestros requerimientosde fiabilidad y reporte”.Además, queríamos una herramien-ta fiable para el seguimiento denuestra flota en tiempo real, peroevitando que su implantación y pos-terior uso fueran un quebradero decabeza de cara al futuro”, explica eldirectivo. “Esta solución deQualcomm –asegura– puede cumplirambos requisitos y, además, esta-mos convencidos de que nos apor-tará una importante reducción enconsumo de combustible y en lasemisiones de CO2, lo que reforzará

nuestro compromiso con el me-dioambiente”.El sistema implantado permite cap-turar datos de los vehículos en tiem-po real y enviarlos al centro de con-trol del operador, que conoce así entodo momento la localización de sustransportes, su velocidad, el estadode la carga, el itinerario, los horariosde entrega y mucho más…, en defi-nitiva, todo lo que necesita saber lacompañía para reducir sus costesoperativos y maximizar el servicioal cliente.Para ello, el sistema transmite todosestos datos a través de banda anchamóvil de alta velocidad, y los envíaal portal de Qualcomm, desde elque es posible gestionar toda la redde vehículos desde una única apli-cación, con una base de datos en laque se registran y consolidan las

Qualcomm: gestión de flotas100% integrada con la

infraestructura existente

“Seguridad alimentaria, de la vaca a la mesa”

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m o n o g r á f i c o p a c k a g i n gAbril 422

2011Alimentaria

El envase ha transformado a la socie-dad, tal y como recoge un informe ela-borado por Ecoembes, una sociedadanónima sin ánimo de lucro, cuyo ob-jeto social es el diseño y organizaciónde un Sistema Integrado de Gestión(SIG), encaminado a la recogida selec-tiva y recuperación de residuos de en-vases para su posterior tratamiento,reciclado y valorización. Anteriormen-te, se dependía de unos recursos con-dicionados por la proximidad espacialy la estacionalidad. Hoy en día, graciasa las propiedades que aporta el enva-sado (protección y conservación de losproductos, facilitando así su transpor-te, almacenamiento y máxima dura-ción en el tiempo), se pueden consu-mir los alimentos elaborados en cual-quier otra época del año e importadosde muy diversas procedencias.La función para la que fueron concebi-dos los envases fue la de contener elproducto para permitir su manipulación,facilitar su transporte y almacenamien-to, evitando siempre su deterioro, te-niendo en cuenta las condiciones quepuede sufrir durante su proceso de dis-tribución. Así, el material, peso y estruc-tura del envase se seleccionan de mo-do que garanticen la resistencia a losdistintos factores que interactúan conél, como puede ser la compresión (de-bida a la sobre-presión que implica elapilamiento), la deformación (debida alos choques durante las operacionesde carga, transporte y descarga) y lasvibraciones durante el transporte.Como recoge el informe de Ecoembes,la segunda función fundamental es laconservación del producto, es decir,mantener intactas y durante el mayortiempo posible las propiedades origi-nales del producto para que llegue asu destino final en condiciones aptaspara el consumo. Los factores ambien-tales externos, como microorganis-mos, gases, luz, humedad, temperatu-ra, insectos u otras sustancias inde-seadas, pueden deteriorarlo, produ-ciendo contaminación bacteriológica,alterando sus características organo-lépticas, modificando su funcionamien-

to o sus cualidades de fluidez, adhe-rencia o color, entre otras. La importan-cia de esta función se ve reflejada enel profuso desarrollo legislativo que re-gula las condiciones que deben cum-plir los materiales de envases en con-tacto con alimentos, de tal forma quecumplan su función de “barrera” fren-te al entorno sin interactuar con el pro-ducto.Una de las funciones que se ha aña-dido en los últimos años es la de sercanal de información para el consumi-dor. El envase transmite la informaciónnecesaria sobre características y pro-piedades del producto. Tal y como re-coge Ecoembes, el contenido de la in-formación es de tres tipos: por un lado,obligatoria, la que se determina en ba-se a la legislación vigente sobre eti-quetado y que el fabricante está obli-

gado a incluir en el exterior del enva-se (por ejemplo, fecha de caducidad,ingredientes, fabricante, origen del pro-ducto, componentes químicos, frasesde seguridad, lote, etc.); por otro lado,complementaria, la que se añade deforma voluntaria con el fin de ofrecermás detalles (por ejemplo, condicionesde óptimo funcionamiento y conserva-ción); y, por último, promocional o demarketing, que destaca las ventajas deese producto sobre otros de similarescaracterísticas, con el fin de lograr di-ferenciación sobre la competencia. Enlos últimos años, se ha incorporadotambién información medioambiental yde reciclaje o reutilización del envase.

Materiales de envaseLos envases pueden estar fabricadoscon diferentes tipos de materiales: me-

La presión legislativa, losintereses de los productores y

las exigencias de los consumidoresmarcan la evolución tecnológicade los envases y embalajesLa función de los envases ha ido evolucionando

con el paso del tiempo. De ser meros

contenedores del producto, han pasado a

conservar y proteger los alimentos, permitir su

distribución, identificar e informar al

consumidor e, incluso, ser una potente

herramienta de marketing. La tecnología de

envasado trata de obtener productos que

cumplan con todas estas funciones, para

cumplir con las demandas de los nuevos estilos

de vida de los consumidores.

modo para el consumidor y beneficio-so para el medio ambiente.

Embalajes biodegradables ycompostables para productosagrícolas y mariscosEn este campo de los envases biode-gradables, AIMPLAS coordina el pro-yecto ECOBIONET, que tiene comoprincipal objetivo implementar en elmercado nuevos productos para em-paquetar productos alimentarios fres-cos con el valor añadido de la biode-gradabilidad y la sostenibilidad me-dioambiental. Esto permitirá minimi-zar el impacto medioambiental, redu-ciendo la generación de residuos plás-ticos.Para lograrlo, cuatro compañías deAlemania, Bélgica y España están tra-bajando conjuntamente con AIMPLASen la implementación de nuevos mate-riales y procesos para la elaboraciónde redes de embalaje biodegradablesy compostables. Los socios de esteproyecto son la compañía alemanaTECNARO, la OWS de Bélgica y lasproductoras españolas de redes CRIS-TOBAL MESEGUER y ECOPLAS.ECOBIONET va destinado a los mer-cados de productos agrícolas y de ma-riscos.Durante el proyecto se desarrollaráncuatro tipos diferentes de redes: és-

tas serán redes orientadas y no orien-tadas de dos o tres filamentos combi-nados con láminas de plástico. Las re-des se fabricarán mediante un proce-so convencional de extrusión de un pa-so de hilatura por fusión.Como objetivo específico, las redesbiodegradables desarrolladas en elproyecto deberán cumplir con los re-quisitos de la aplicación final (embala-je de productos agrícolas y mariscos).Las redes deberán ser comparablesmecánicamente con las usadas actual-mente, basadas en poliolefinas, y com-petitivas en cuanto a coste. Además deeso, las nuevas redes deberán sercompletamente biodegradables y com-postables para obtener la eco-etique-ta o el logo de compostabilidad.La Comisión Europea financia esteproyecto dentro del ámbito del progra-ma ‘CIP-Eco-Innovation’, Los sociosestán implementando y adaptando loscompuestos desarrollados en un an-terior proyecto europeo de CRAFT. Elproyecto ECOBIONET se inició enseptiembre de 2010 y tiene una dura-ción prevista de 30 meses.

Envases del futuro: una apues-ta por la sostenibilidadFabricados con bioplásticos, 100%biodegradables y acordes con la nue-va legislación; así serán los envases

del futuro, según se recogió en laJornada Tecnológica sobre los últimosavances en biopolímeros, sus proce-sos de producción y sus tecnologíasde procesado para aplicación en enva-se y embalaje, organizada por ITENEy celebrada en Valencia el pasado mesde septiembre.La apuesta por la sostenibilidad traeconsigo avances científicos endesarrollo de nuevos materiales obte-nidos a partir de fuentes renovablespara su aplicación en packaging.Desde los últimos 10 años, las cifrasde consumo de plástico han ascendi-do de manera exponencial, situándo-se en 2009 en 245 millones de tonela-das de plástico a nivel mundial, de lascuales 48,5 millones de toneladas fue-ron consumidas solo en Europa. Delas 48,5 millones de toneladas un38,5% fueron destinadas al sector deenvase y embalaje. Un consumo muyelevado en el que se dan oportunida-des y nichos de mercado para nuevasaplicaciones gracias a los bioplásticosY es que el desarrollo de materialescomerciales con bioplásticos se ha po-sicionado como uno de los segmen-tos de mercado que va a experimentarun crecimiento de dos dígitos durantela próxima década. Por un lado, nosencontramos con una nueva y crecien-te demanda social de productos que

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común, muchos de ellos de uso alimentario, ha sidopuesto en duda en varias ocasiones por la comunidadcientífica, llegando a prohibirse su empleo, por ejem-plo, en la fabricación de biberones, a pesar de la opi-nión de la Autoridad Europea en SeguridadAlimentaria (EFSA), que ha certificado que las canti-dades que se pueden ingerir de esta sustancia a tra-vés de envases plásticos no son tóxicas. EFSA ha lle-gado a esta conclusión tras analizar más de 800 tra-bajos científicos sobre el tema, por tanto, afirma quelos envases que contienen esta sustancia pueden se-guir usándose siempre y cuando cumplan con los con-troles oportunos.El Bisfenol A es una sustancia que se utiliza desdehace más de 40 años en la composición de algunosplásticos, como el policarbonato. En uso alimentario,se utiliza para productos como biberones, vajillas, re-cipientes de electrodomésticos (jarra para el café, va-sos de batidora, etc.), botellas de los dispensadoresde agua o en las juntas de goma de las tapas metáli-cas de los envases de vidrio (potitos, conservas, acei-tunas, etc.).En la Comunidad Valenciana, AIMPLAS es el únicocentro tecnológico que realiza ensayos para controlarla cantidad de esta sustancia en el plástico. Como ex-plica Sergio Giménez, Responsable de la Línea deEnvase y Embalaje de AIMPLAS, “existen diversos es-tudios que han demostrado la toxicidad de esta sus-tancia, pero esta toxicidad depende de la cantidad deingesta real, como en el caso de cualquier sustancia.En AIMPLAS nos encargamos de garantizar que losenvases no sobrepasan los niveles de bisfenol A per-mitidos y, por tanto, certificamos que son seguros”.A nivel nacional, la Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN) ha ratificado la deci-sión de la Agencia Europea de Seguridad Alimentariatransmitiendo seguridad a los consumidores, confir-mando que la mayoría de los estudios realizados handemostrado que la exposición al bisfenol A por el con-sumo de alimentos envasados es mínima y que, portanto, no existe ningún tipo de riesgo, si bien el algu-nos países como Canadá o Dinamarca han prohibidosu uso en artículos para uso infantil y otros, comoFrancia o Bélgica, tienen previsto hacerlo.

Avances tecnológicosLas fuertes exigencias del mercado, motivadas por lapresión legislativa, los intereses de los productores ylas exigencias de los consumidores, obligan al sectordel envase a evolucionar tecnológicamente.Son muchas las innovaciones aportadas al sector ali-mentario por los envases en estos últimos años: protec-ción barrera adecuada; envasado en atmósfera modifi-

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Tal y como recoge AESAN, comercial-mente se pueden encontrar como:• Sistemas independientes. Saquitos,tiras o etiquetas, constituyendo un ele-mento que se incorpora o adhiere al in-terior del envase, pero que es una par-te diferenciada del mismo. Se fabricancon materiales resistentes a la rotura,generalmente permeables por una so-la cara, a través de la cual se realiza latransferencia de masa, generalmentegases o vapores absorbidos o libera-dos por el sistema. En general, la ca-ra permeable tiene que orientarse ha-cia el espacio de cabeza y no hacia elalimento, con cuyo contacto puedeobstruirse y en algunos casos desac-tivarse completamente, especialmen-te si se trata de alimentos líquidos.Actualmente, son los sistemas másampliamente utilizados. Deben acom-pañarse de un etiquetado apropiadoque permita al consumidor identificar-lo como una parte no comestible y evi-te su consumo accidental (Ozdemir etal., 2004).• Sistemas integrados en el propio en-vase. Las sustancias activas se incor-poran en el propio material de enva-se, en unos casos mediante dispersióny, en otros, injertándolas químicamen-te en el propio material. Se pueden in-corporar en capas intermedias de losmateriales multicapa, evitando así elcontacto directo de la parte activa conel alimento o bien en el material queestá directamente en contacto con elalimento. A diferencia de los sistemasindependientes, en este caso el siste-ma activo no se percibe por el consu-midor como elemento diferenciado delenvase, lo que evita el posible recha-zo del consumidor y el riesgo de con-sumo accidental de su contenido.

AbsorbedoresLa utilización de los absorbedores deoxígeno ralentiza los fenómenos deoxidación, tales como el enranciamien-to de grasas y aceites y subsiguienteaparición de malos olores y sabores, lapérdida o cambio de los colores carac-terísticos de los alimentos, la pérdida

de nutrientes sensibles al oxígeno (vi-taminas A, C, E, ácidos grasos insatu-rados, etc.), así como el desarrollo demicroorganismos, mohos y bacteriasaeróbicas y la infestación por insectosy vermes.La aplicación de estos sistemas, so-los o en combinación con otros siste-mas tradicionales de envasado, comoatmósferas modificadas y vacío, pue-den extender la vida comercial de unproducto alimenticio y constituyen unaalternativa económica y eficaz a lossistemas tradicionales de envasado.Los campos de aplicación son todosaquellos productos alimenticios sensi-

bles al oxígeno: frutos secos, pan, yproductos de bollería, pastas, pizzas,chocolates y bombones, marrón glacé,cerveza, zumos de frutas y bebidas re-frescantes, productos lácteos, cárnicosy de la pesca, platos preparados, etc.Según el informe de AESAN, existe uncaso particular en este campo: los ab-sorbedores de radicales libres de oxí-geno. Este concepto se ha introduci-do recientemente y se basa en el he-cho de que el proceso de oxidación tie-ne lugar a través de una reacción encadena iniciada por radicales libres ge-nerados a partir del oxígeno. Así, si enlugar de eliminar el oxígeno molecular

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tos. La mayoría de estos indicadoresdeben ser fácilmente activables, exhi-bir un cambio o mostrar una indicaciónque sea fácilmente medible (cambio decolor). Los cambios dependientes deltiempo y de la temperatura de exposi-ción deben ser reproducibles e ideal-mente corresponderse o correlacionar-se fácilmente con la pérdida de calidado deterioro del producto alimenticio, taly como recoge el estudio de AESAN.Este tipo de envases son de varios ti-pos. Por un lado, indicadores de tiem-po-temperatura. Se trata de pequeñosdispositivos que muestran fácilmentecambios medibles, irreversibles y re-producibles dependientes del tiempoy/o de la temperatura. Muestran cam-bios de color que responden tanto ala temperatura como al tiempo de ex-posición. Sirven para monitorizar la ex-posición a temperaturas inadecuadas,

ruptura de la cadena de frío, durante eltransporte y el almacenamiento. Losprincipales mecanismos de acción in-cluyen reacciones químicas o enzimá-ticas o procesos de difusión, cuyas ci-néticas dependen del tiempo y de latemperatura. Algunos sistemas se ac-tivan al disponerlos sobre el productoalimenticio a la temperatura de traba-jo (hasta ese momento se almacenanultracongelados), otros se activan porpresión (comunicando los comparti-mentos en los que se encuentran lassustancias reactivas). En ciertos ca-sos, al sobrepasar el alimento unatemperatura crítica se pueden originarprocesos irreversibles. Estos indicado-res informan visualmente que la tem-peratura crítica ha sido excedida.Por otro lado, encontramos los indica-dores de estanqueidad (detectores defugas). Los más utilizados son los indi-

cadores de oxígeno y dióxido de car-bono, que monitorizan alteraciones nodeseadas en la atmosfera interior deproductos envasados al vacío o en at-mósfera protectora, por ejemplo la en-trada de aire o fuga de gases debidasa perforaciones o soldaduras defectuo-sas, eliminación insuficiente del airedurante el proceso de vacío o la acciónde los absorbedores de oxígeno. Lamayoría de estos indicadores asumencambios de color como resultado deuna reacción química o enzimática.Para ello, se pueden utilizar indicado-res redox, como el azul de metileno.Además, encontramos los indicadoresde humedad, etiquetas que indican va-riaciones en la humedad mediante uncambio de color. Estos indicadorespueden contener cloruro de cobalto,que reacciona con la humedad viran-do de azul a rosa cuando ésta aumen-

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lización de compuestos volátiles quese vayan liberando poco a poco des-de la superficie interior del envase.Además como dificultad añadida, elproyecto Nafispack únicamente consi-dera la adición de sustancias natura-les extraídas de plantas aromáticas.Otra de las empresas con las que seestá participando en este proyecto esNutreco, concretamente para una desus divisiones que gestiona totalmen-te el ciclo productivo del pollo de car-ne, desde reproductoras, hasta la dis-tribución y comercialización del pro-ducto final, con el objetivo de de po-der alargar la vida útil del pollo enva-sado en 2 días. Tras una primera etapa del proyectoNafispack, en la cual se seleccionarony evaluaron las sustancias activas na-turales con capacidad antimicrobiana,así como los métodos óptimos para su

inclusión en los materiales de envase,el Instituto en estos momentos ha co-menzado a trabajar en la interacción deestos nuevos envases con propieda-des mejoradas con el producto para elque está destinado. ITENE está pro-bando sus propiedades, característicasy el efecto que tienen en la calidad delos alimentos envasados desde unpunto de vista principalmente microbio-lógico aunque también sensorial.El desarrollo está en fase de escaladoindustrial. Para ello, los partners euro-peos del proyecto, especialistas enprocesos industriales, han comenza-do ya las pruebas para la fabricacióndel film de recubrimiento con la sus-tancia activa embebida en el materialoriginal de partida con buenos resul-tados.Este proyecto Nafispack también in-cluye otros estudios relacionados con

el envase activo, tales como el estu-dio de la seguridad de estos nuevosmateriales desde un punto de vistaquímico, microbiológico y toxicológico,la evaluación de la reciclabilidad ygestión de los nuevos envases unavez alcanzada el fin de su vida útil.

Clúster de Envase y Embalaje:mejorar las estrategias deI+D+iSiguiendo con la investigación, elClúster de Innovación en Envase yEmbalaje de la Comunidad Valencianatrabaja ya con más de 50 empresas enel proyecto INNOPLAN para diagnos-ticar y dinamizar sus estrategias deI+D. El objetivo es desarrollar de ma-nera colectiva acciones que favorezcanla competitividad de las compañías, através de proyectos de investigación,desarrollo tecnológico, innovación y

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No es ninguna novedad que, desdehace ya unos años, asistimos a cam-bios importantes en los patrones deconsumo de la población. Por un la-do, el propio estilo de vida hace quela mayor parte de las comidas serealicen fuera del ámbito del hogar.Además, el aumento en el nivel derenta favorece el gasto en comidasfuera de casa (a pesar de que la cri-sis económica actual esté provocan-do que esta tendencia repunte un po-co). Por otro lado, nos encontramoscon un consumidor cada vez más exi-gente, que demanda calidad y segu-ridad en los productos que consume.Todo ello impulsa la innovación entecnología para desarrollar y comer-cializar una amplia gama de nuevosproductos que den respuesta a es-tos cambios.Tal y como asegura José EnriqueCarreres, Jefe del Departamento deNuevos Productos del centro tecno-lógico Ainia, hoy en día es el consu-midor quien lidera la industria alimen-taria y el desarrollo de nuevos pro-ductos debe adaptarse a sus reque-rimientos, que pueden resumirse encuatro puntos:• Productos listos para consumidor(ready to eat) y productos prácticos.• Productos con una elevada calidadorganoléptica.• Productos saludables, bajos en ca-lorías, libres de colesterol,...• Productos con valor nutricional aña-dido.“Así pues, la empresas agroalimenta-rias están obligadas a innovar paradar respuesta a tales exigencias, através del empleo de nuevas varieda-des y el uso de nuevas tecnologíasde desarrollo y conservación”, asegu-ra Carreres. En el caso de los hoga-res, se apuesta por diversificar laoferta y adecuarse a las exigenciasdel consumidor, mejorando la conve-niencia y aumentando los esfuerzospor preservar la frescura y calidadsensorial. En el caso de la restaura-ción, se desarrollan productos inter-medios (fondos, salsas, etc.), se am-

plía la gama de productos preelabo-rados, y se apuesta por nuevos for-matos y presentaciones.En todos los casos, los productos deIV y V Gama se muestran afines a es-tas exigencias, por lo que son lasáreas con mayores perspectivas decrecimiento.

El mercado de platos prepa-radosTal y como recoge un informe de laComunidad de Madrid sobre el sec-tor de platos preparados, no es fácilestablecer una definición y clasifica-ción clara y de aceptación general delo que son los platos preparados y/oprecocinados propiamente dichos, di-ferenciándolos de otros tipos de pro-ductos, como conservas, elaboradoscárnicos curados, etc., ya que la de-limitación de las categorías de pro-ductos es muy tenue y, a veces, con-fusa. “Esto se complica aún más si setiene en cuenta la enorme velocidad

de diversificación de estos produc-tos y el, a veces, corto ciclo de vidade algunos de ellos.Siguiendo la clasificación de estesector alimentario que hace elMinisterio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino (MARM), aten-diendo a la realidad comercial delmismo por gamas o generaciones deproductos –según los tratamientostecnológicos utilizados–, podríamoshablar de las siguientes categorías:• Platos preparados esterilizados (IIgama): aquellos que suponen unamezcla de ingredientes de diferentesbases, experimentando un procesode cocinado para transformarse enuna comida lista para consumir, en-vasada en recipientes herméticos ysometidos a un proceso de esteriliza-ción a temperaturas por encima delos 100ºC para prolongar su vida útil,no necesitando frío para su conser-vación. No entran dentro de esta ca-tegoría las conservas tradicionales a

La automatización de procesos,la calidad y el control de la

cadena del frío marcan lasdemandas tecnológicas del sectorde platos preparadosLos cambios en el estilo de vida de los

consumidores y la demanda de productos

seguros y de calidad impulsa la innovación en

tecnología para desarrollar y comercializar

nuevos productos de IV y V gama, un sector

que sigue presentando grandes perspectivas de

crecimiento en España. Tanto los hogares como

el segmento de restauración apuestan fuerte

por estos productos.

Un equipo de investigación de laUniversidad Estatal de Washington(WSU) ha dedicado 13 años aldesarrollo de un proceso de esterili-zación de alimentos basado en el usode microondas. Este sistema, capazde aumentar la vida útil de produc-tos alimentarios conservando suspropiedades nutricionales además desu sabor y textura, ha sido aprobadopor la FDA y ha conseguido un pre-mio de investigación y desarrollo con-cedido por el Institute of FoodTechnologists (IFT).Los investigadores llevaron a caboexperiencias en un sistema a escalapiloto con filetes de salmón y otrosalimentos de baja acidez. El sistemapiloto consistía en un túnel con cua-tro cavidades interconectadas, a tra-vés del cual circulaban las bandejascon las muestras sobre agua (pocoprofunda, precalentada a 250ºC ycon una sobre-presión de 25-35 psi).Los alimentos envasados que circu-laban por el túnel eran calentados pormicroondas a una frecuencia de 915MHz. Este proceso permitía una pe-netración en el alimento superior ala que se consigue con hornos micro-ondas a 2450 MHz, ya que la estruc-tura del sistema controla la trayecto-ria. El diseño del sistema evitabaademás que se sobrecalentasen los

bordes de los alimentos, tal y comorecogen fuentes Ainia.Los científicos de la armada identifi-caron el M-2 por su potencial uso co-mo marcador químico en la evalua-ción de los patrones de calentamien-to por microondas. Los investigado-res del WSU lo utilizaron para contro-lar y predecir la localización de pun-tos fríos en los alimentos tratados conmicroondas. Diversas experienciasles llevaron a conocer dónde se pro-ducían los puntos fríos y determinarlos patrones de calentamiento de lasbandejas en el sistema de microon-das diseñado. Tras patentar la tecno-logía, se continuó con el desarrollodel sistema semi-continuo, se recopi-laron datos ingenieriles y se validóel sistema microbiológicamente conPA 3679, sustituto del CostridiumBotulinum, con el propósito de recibirla aceptación de la FDA (Food andDrug Administration, EstadosUnidos). Se comprobó que el siste-ma era estable y, a finales de 2009,la FDA aprobó su uso en el procesa-do de alimentos, en particular parael procesado de puré de patata. Losinvestigadores están trabajando paraque este permiso se extienda a otrosalimentos, tanto estables a tempera-tura ambiente como pasteurizados,incluyendo carnes y pastas, por su

sensibilidad a los aumentos de tem-peratura. La combinación, agua ca-liente y calentamiento por microon-das, elimina los patógenos y microor-ganismos contaminantes de los ali-mentos en 5-8 minutos, produciendoalimentos con mayor calidad queaquellos productos IV gama procesa-dos con técnicas convencionales.Los investigadores indican que estesistema estará disponible en el mer-cado en dos años. En estos momen-tos están trabajando en el escaladodel sistema y en la mejora de su ac-tual rendimiento, 50 bandejas por mi-nuto, con el fin de adaptarse a las ne-cesidades del mercado.

Nuevos envases activos parafrutasOtra de las investigaciones en el seg-mento de IV Gama se realiza enEspaña. La Universidad de Zaragozaparticipa en un nuevo proyecto de en-vases activos para frutas, en concre-to, un envasado activo de nectarinasde cuarta gama. El objetivo es conse-guir alargar la vida útil de esta fruta mí-nimamente procesada en fresco y fa-vorecer su comercialización. Además,se busca que el nuevo envase garan-tice la seguridad microbiológica delproducto por un periodo de tiempomayor, y que mejore las cualidades

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mejorar su calidad final y, por tanto,su competitividad.Por su parte, el delegado provincialde Agricultura y Pesca, Juan Deus,destacó también la posibilidad de en-viar productos a mercados lejanoscomo Asia o América del Norte, gra-cias a la aplicación de temperaturasinferiores a cero grados a las hortali-zas, que permiten mantener el pro-ducto durante más días con todassus condiciones organolépticas y, portanto, poder transportarlas por barco.“Una universidad japonesa y una em-presa española están trabajando ac-tualmente en un proyecto de aplica-ción de frío a hortalizas, que podríaabrir el camino a las exportacionespor mar a mercados más lejanos”,aseguró.Por otro lado, el pasado mes de ene-ro se celebraba con éxito una jorna-da sobre IV y V Gama organizada por

el Foro de Innovación Universidad-Empresa. La jornada se desglosó entres ponencias con cuatro interven-ciones. La primera de ellas, titulada“Nuevas tendencias en el consumode alimentos”, corrió a cargo del di-rector de la Cátedra Cajamar deEconomía y Alimentación, JerónimoMolina, y el director de la EstaciónExperminetal de la FundaciónCajamar, Roberto García, quienesdestacaron que la agricultura alme-riense ha cambiado, pero hay queanalizar qué pide ahora el mercado:“lo primero que tenemos que haceres mirar al cliente”, aseguraron. Lasegunda ponencia versó sobre“Beneficios nutricionales de frutas,verduras y hortalizas”, a cargo de laexperta en nutrición humana y dieté-tica de la Universidad Católica SanAntonio, de Murcia, Juana MªMorillas. “En la situación actual te-

nemos que ser más productivos enproductos frescos pero, además, hayotras posibilidades como la cuarta yla quinta gama. El consumo de fru-tas y verduras transformadas puedeser de gran ayuda para potenciar elconsumo de las mismas, aportandobeneficios similares, sobre todo enaquellas personas que por su estilode vida no las consumen en cantida-des suficientes”, expuso esta exper-ta. La tercera ponencia estuvo dedi-cada a “Innovacion en el desarrollode productos en IV y V gama alter-nativas en el proceso de nuevos ali-mentos”, por parte de José EnriqueMoros, responsable de innovación dela consultoría alimentaria de AbellóLinde. La ponencia evaluó la situa-ción cuarta y quinta gama y qué pro-ductos pueden ser susceptibles deello y las tendencias en este senti-do.

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La Feria Internacional de Procesosy Acondicionamiento Alimentario(IPA, World Food Process andPackaging Exhibition) se celebró enParís del 17 al 25 de octubre de2010, donde se dieron cita 600 com-pañías de 25 países distintos en elrecinto ferial Paris Nord VIllepinte,en París (Francia). Todos los visitan-tes pudieron recorrer la exposiciónpara abastecerse de nuevos sumi-nistros, estar actualizados en los úl-timos procesos de ingeniería técni-ca dedicados a la transformación yal acondicionamiento alimentario,encontrarse con sus proveedores yadquirir sus proyectos, además detener la posibilidad de asistir a lasconferencias y mesas de discusiónlideradas por las grandes institucio-nes de investigación. La cita comenzó con el Ministro fran-cés de Industria, Christian Estrofi,inaugurando la exposición IPA. Aldía siguiente, se ofreció a los visitan-tes y a los expositores la oportuni-dad de encontrar suministros e inno-vaciones en una ambiente amistoso,propicio para los negocios.Su dimensión internacional posibili-ta los eventos como los foros‘Research & Innovation Forum’ y el‘International Meeting’ (novedad deeste año).Junto al IPA, también tuvieron lugar,otros eventos de la industria alimen-taria: SIAL (Salón Internacional de laAlimentación) e IN-FOOD (provee-dor de una completa oferta de pro-ductos alimentarios intermedios–PAI–). “Celebrar IPA y SIAL es algoque hemos estado buscando duran-te años”, afirma Laura Goretti,Manager de exposiciones de FBR-ELPO, de Italia.El top 10 de los países expositoresfue, en orden descendente, Francia,Italia, Alemania, Reino Unido,Bélgica, Suecia, Holanda, España,Taiwan y Estados Unidos. Además,en esta edición se contó con la pre-sencia de nuevos participantes:Japón, Turquía, Eslovaquia y

Lituania.Según losdatos facilia-dos por IPA,el eventocongregó amás de 700profesionalesde la indus-tria. La parti-cipación in-t e rnac iona lse ha vistoincrementa-da, compara-da con la pa-sada edición de 2008: se presenta-ron 111 productos nuevos (un 40%más) y la afluencia de visitantes fuede 40.931 visitantes, de los cuales,el 57% eran extranjeros procedentesde 150 países diferentes. Estos in-crementos avalan el gran éxito dela feria y su posición futura como re-ferencia internacional.

La inversión aumentaAdemás, se realizó un estudio sobrela situación económica y la inversiónen proyectos de equipamento de laindustria alimentaria, que arroja re-sultados optimistas. La encuesta sellevó a cabo entre una muestra de379 profesionales del ámbito nacio-nal e internacional de todos los sec-tores de la industria, y que ostentanuna notable influencia en las deci-siones de la empresa para la quetrabajan. Al comparar estos resulta-dos con los del año 2008, se perci-be un aumento de la inversión, so-bre todo, por la diversificación delproducto y su desarrollo sostenible,lo que conlleva a un aumento de laproductividad. Por eso, las predic-ciones son muy optimistas: el 52%de ellas sobrepasan los 200.000 eu-ros (en 2008 fue un 47%) y un 34%son más de 400.000. Esas futuras

inversiones esperan ser enfocadas,en su mayoría, al equipamiento deprocesos.Como consecuencia de ello, se ob-serva un crecimiento en los planesde adquisición de equipamientos.Sin embargo, los principales motivosde estas inversiones son plenamen-te económicas. El ‘desarrollo soste-nible’ es un concepto cada vez másestablecido pero, de nuevo, es porun motivo económico: se ahorraenergía, se reducen las pérdidas dematerias primas, también se reduceel agua y su consumo fluido, y elgasto de recuperación. La difusióndel término ‘desarrollo sostenible’cuenta ahora con un 71% de las de-cisiones de inversión, sobre todo enel ahorro de energía, que se ha in-crementado casi un 4% respecto a2008.De ahí que los profesionales de laindustria alimentaria se muestrenseguros. Para la mitad de ellos, la si-tuación económica será estable acorto y medio plazo, aunque no seatreven a vaticinar a largo plazo(son vistas a más de cinco años).Entre ellos, casi un 30% no sabe có-mo será la coyuntura. Solo un 15,5%cree que la situación económica ac-tual es buena (en 2008 era un 29%).

Innovación e investigación, clavesdel éxito de la feria IPA 2010

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IntroducciónEn la actualidad hay un consenso cien-tífico (1) sobre la toxicidad de los me-tales pesados con origen alimentario,si bien no existen evidencias claras so-bre la implicación del agua utilizada enlos establecimientos alimentarios conla posible contaminación de metales acausa de la migración de las conduc-ciones de agua.Los elementos metálicos se encuen-tran en el agua y en los alimentos, cu-ya presencia es imprescindible en elcaso de muchos de ellos. Son los lla-mados metales esenciales.Cuando la concentración excede deter-minados límites o cuando se trata dealguno de los elementos más peligro-sos para la salud, es clásica la enfer-medad llamada Saturnismo, provoca-da por intoxicación por plomo con ori-gen en las antiguas tuberías de estematerial. Hoy en día, han sido sustitui-das y prohibidas. Por otra parte, hay que recordar quela mayoría de los oligoelementos con-siderados imprescindibles para el co-rrecto funcionamiento del organismo enconcentraciones traza son metálicos:Fe, Cu, Mn, Zn, Co, Mb, Se, Cr, Sn, Va,Si y Ni.La sobredosis aguda por ingestión deestos metales puede causar vómitos,dolor abdominal, diarrea e ictericia. Lacontaminación, por ejemplo en el ca-so del cobre, puede ocasionar deco-loración del cabello (verde), en todo elcuerpo: sensación de ardor, sabor me-tálico, dolor, shock, ausencia de gastourinario, convulsiones, fiebre, doloresmusculares, escalofríos, anemia, debi-lidad, ojos amarillos, piel amarilla y pro-blemas gastrointestinales, como vómi-tos y diarrea. Las exposiciones a dosis bajas a largoplazo, procedentes de fuentes alimen-tarías o ambientales, pueden producirlos cuadros típicos de intoxicación cró-nica, como ha sucedido en el casomencionado del As o manifestarse enforma de efectos aislados, como la dis-minución del coeficiente intelectual enniños expuestos al Pb.

Alicia Subiela Escriba1,José Luis Furió Perales2,

Alejandro Cremades Bernabeu3

1Licenciada en FarmaciaPuesto: Técnico de Higiene de losAlimentos. Centro de Salud Pública deElda.2Licenciado en veterinariaPuesto: Veterinario de Área.. Centro deSalud Pública de Elda.3Ingeniero Técnico informático de Gestión.Puesto: Técnico medio de promoción de lasalud. Centro de Salud Pública de Elda.

El Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de lacalidad del agua de consumo humano, plantea la posible toxicidad por la presen-cia de metales, causada por una migración procedente de los componentes ymateriales de las conducciones interiores de agua en los establecimientos alimen-tarios así como analizar las medidas preventivas de Salud Pública tomadas por laAdministración para su control oficial.Con este fin se estudia la detección de los metales descritos en el título y su cuan-tificación, tomando como muestra los expedientes presentados en el Centro deSalud Públicas de Elda (CSP Elda), durante el año 2008. Para esto se determinó laprevalencia de cada metal y el incumplimiento de la legislación por superar los lími-tes máximos admisibles. El estudio se realizó a partir de las analíticas aportadaspor cada empresa en su expediente. La relevancia del estudio alcanza a la seguridad alimentarias de los alimentos ela-borados en los establecimientos alimentarios sitos en el Departamento de Salud deElda y, por tanto, a los consumidores del Departamento y población en general,nacional e internacional.

The R. D. 140/2003 by that there are established the sanitary criteria of the qua-lity of the water of human consumption. In this article the possible toxicity appe-ars for the metal presence caused by a migration proceeding from the componentsand materials of the interior conductions of water in the food establishments aswell as to analyze the preventive measures of Public Health by the Administrationfor official control.With this purpose is studied the detection of the metals described in the title andquantification taking. We took as a sample the processes presented in the Centerof Health Public of Elda (CSP Elda), during the year 2008. We studied the preva-lence of every metal and the breach of the legislation for overcoming the maxi-mum admissible limits. The study was realized from the analytical ones contribu-ted by every company in their processes.The relevancy of the study reaches to the safety food of the food elaborated in thefood establishments situated in the Department of Health of Elda and therefore tothe consumers of the Department and population in general, nationally and inter-nationally.

Presencia de metales (cromo,cobre, plomo, hierro y níquel)

en el agua utilizada en la industriaalimentaria y establecimientosalimentarios debido a la migraciónde componentes de los materialesde las conducciones

Resumen

Summary

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Los hábitos dietéticos cambian cons-tantemente. En la actualidad, esta-mos experimentando un cambio enla forma en que comemos. Puedeque la ingesta diaria de tres comi-das abundantes fuera, en su día, ide-al para algunos, pero sencillamenteno es una meta realista para muchaspersonas. Es más: cada vez existeun mayor consenso en que, de he-cho, tomar cuatro o cinco comidasmenos copiosas cada día podría re-sultar más saludable. Los snacks otentempiés ya no son una tentaciónentre las comidas principales, sinoque, gradualmente, están sustitu-yendo los patrones de alimentaciónaceptados. Aunque en el ajetreo denuestras vidas modernas la gente sesalta a menudo el desayuno y el al-muerzo, sigue teniendo tiempo parapicar, y los snacks se han converti-do casi en auténticas comidas. En re-sumen, las costumbres dietéticasevolucionan.El sector de snacks se adapta a es-ta evolución ofreciendo más variedady posibilidad de elección. Hoy en día,un snack no tiene por qué ser unabolsa de patatas fritas o una choco-latina; también puede ser un paque-te de frutos secos variados o unacremosa fruta batida. Pero tambiénlos snacks “menos saludables” evo-lucionan constantemente. Algunasde las últimas novedades son cho-colatinas de lujo con jugosos trocitosde cranberry o snacks de arroz bajosen grasa, con sabores innovadorescomo bacon o frutos del bosque. Lasbarritas de cereales tienen muchoéxito, ya que los consumidores lasperciben como cómodas, relativa-mente económicas y más sanas quela “comida basura” (1). Los super-mercados venden yogures con cu-charillas desechables para poder co-merlos sobre la marcha y, a menudo,los alimentos se envasan en racio-nes individuales para su consumo in-mediato. El cambio no se ha produ-cido de la noche a la mañana, sinogradualmente, pero las estanterías

de los supemercados tienen ahoraun aspecto radicalmente distinto alde las tiendas de comestibles de an-taño.El factor que ha impulsado estatransformación es bien conocido: laconstante escasez de tiempo. Desde1997, las ventas de alimentos listospara consumir se han disparado un300% (2). Al estar tan atareados, te-nemos menos tiempo para nosotrosmismos: esto hace que aumente laimportancia de aquellos aspectos dela vida en que podemos aumentarnuestro bienestar. Comer bien es unpequeño paso que la gente puede yquiere dar.

Salud desde dentroLa frontera entre los alimentos nor-males y funcionales se hace más ymás difusa a medida que productoscomo bebidas o yogures incorporancada vez más beneficios añadidospara la salud. Los fabricantes debarritas están perfectamente posi-cionados para sumarse a esta ten-dencia, introduciendo frutas como loscranberries desecados edulcorados:las frutas con “superpropiedades” ylos antioxidantes ya tienen mucho

éxito en otras categorías como loszumos o las mezclas de frutos se-cos (3). De hecho, el polifacético per-fil nutricional del cranberry ofrece be-neficios para la salud de todo el or-ganismo, con efectos potencialmen-te positivos para la salud gastroin-testinal, celular, urinaria y cardiovas-cular.El sector asiste a un cambio desdelos “alimentos con menos” hacia los“alimentos con más”: muchos consu-midores prefieren un aumento en losbeneficios nutricionales a una dismi-nución de los inconvenientes, comopueda ser una reducción del conte-nido en grasa. Últimamente, las ven-tas de barritas de cereales bajas engrasa y bajas en azúcar han caído,mientras que muchos de los produc-tos de éxito lanzados recientementeofrecían beneficios para la salud oestaban nutricionalmente enriqueci-dos de alguna manera (4, 5). Una for-ma sencilla pero eficaz de mejorarel sabor, reforzar el perfil nutricionaly favorecer la percepción de un pro-ducto como positivo y saludable es laincorporación de frutos secos.Recientemente, Ocean Spray lanzólos cranberries desecados edulcora-

Marion Burton Directora Principal de Marketing Global deOcean Spray ITG

La evolución del “Snacking”

Los snacks o tentempiés ya no son una

tentación entre las comidas principales,

sino que, gradualmente, están

sustituyendo los patrones de

alimentación aceptados

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i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s

FINAT, la federación europea de fabri-cantes de etiquetas autoadhesivas,anuncia que la demanda de etique-tas autoadhesivas en Europa ha man-tenido un ritmo fuerte de recuperaciónen 2010. Desde que las cifras tocaranfondo a mediados de 2009, en el pun-to álgido de la crisis financiera inter-nacional, en 2010 la demanda ha re-gresado a unos valores similares a lasituación previa a la crisis. Uno de los motivos de este crecimien-to ha sido el aumento del 9,5% en la de-manda de rollos de etiquetas de papel,que representa alrededor del 70% de lademanda total de etiquetas autoadhe-sivas. Aunque aún hubo una subida ma-yor, en la demanda de rollos de etique-tas de película (PE, PP, etc.), del 15,3%respecto al año anterior. Así pues, laspelículas han reanudado su tendenciaa ganar cuota en el mercado europeode las etiquetas autoadhesivas, que seinició con una demanda de poco másdel 15% a principios de la década y queen 2010 ya supera el 22,5%.

Por zonas, el mayor incremento de lademanda se ha producido en Europadel Este con un 20,6%, y en el sur deEuropa (Turquía incluida) con un13%.Aún así, estas señales de recupera-ción no están exentas de otros ries-gos futuros. Ya a finales del veranode de 2010, algunos miembros deFINAT expresaron su preocupaciónpor una serie de interrupciones en lacadena de suministro de las materiasprimas que causaron un aumento delos precios. Según la encuesta tri-mestral que FINAT realiza entre sussocios, si bien la impresión generalde los ejecutivos respecto al futurodel sector es positiva, estas inquie-tudes han puesto freno al optimismo.“Las restricciones de capacidad cau-san una brecha entre la oferta y una

demanda que está aumentando has-ta los dobles dígitos. Una brecha quese cierra muy lentamente. Nuestrossocios sufren ajustes de precio tri-mestrales o incluso precios al conta-do por materias que no han recibidotodavía. En tales condiciones de mer-cado, y debido a estos retrasos en lasentregas, las cláusulas contractualessobre materias primas solo ofrecenuna protección limitada. En últimainstancia, esta situación podría afec-tar a la estabilidad financiera denuestros fabricantes”, apuntó el di-rector general de FINAT, JulesLejeune.FINAT es una federación internacio-nal que agrupa a fabricantes de eti-quetas autoadhesivas y productos yservicios relacionados con sede en LaHaya (Países Bajos).

La revista especializada ‘Journal ofFood Science’ ha reconocido a lacuchilla de cizalla Warner-Bratzler deStable Micro Systems por susprestaciones, tras ser evaluada paracomprobar la resistencia al corte delpescado fresco. El objetivo del estudio era determinarlos métodos más adecuados paracaracterizar la firmeza en los filetesde salmón y predecir su textura tras elahumado en frío. Los investigadorescompararon un nuevo ensayo deresistencia a la tracción con diferentesmétodos de análisis utilizadoshabitualmente. Todos los métodosinstrumentales estudiados utilizaronel analizador de textura TA.XTplus, deStable Micro Systems con célula decarga de 50 kg, controlado por elsoftware Exponent de Stable MicroSystems. La cuchilla de cizallaWarner-Bratzler resultó ser el métodomás eficaz para medir la firmeza y

predecir la textura posterior alahumado, y el nuevo ensayo deresistencia a la tracción fue el máspreciso a la hora de predecir laaparición de desgarros post mortemal manipular los filetes.“Aproximadamente el 40% del salmónatlántico se degrada durante elprocesado secundario por falta defirmeza o desgarros. La falta defirmeza del pescado da lugar a unproducto de baja calidad queproducen una sensación desagra-dable de blandura en la boca,mientras que los desgarros perjudicanel aspecto de los filetes y los hacenpoco aceptables para los consu-

midores”, aseguró el Dr. Ian Johnston,del grupo de investigación en músculode pescado de la Universidad deSaint Andrews (Reino Unido).La cuchilla Warner-Bratzler y elanalizador de textura TA.XTplusforman parte de la amplia familia deequipos de análisis de textura deStable Micro Systems. La empresaofrece una cartera de productosespecializados para medir y analizarlas propiedades texturales de unaenorme variedad de productosalimenticios como el volumen de unpan, la extensibilidad de un queso, lapegajosidad de una masa o laconsistencia de un yogur.

La cuchilla de cizalla Warner-Bratzler, reconocida por su

eficacia en el corte de pescado

FINAT hace balance del año2010 en el mercado de las

etiquetas autoadhesivas en Europa

Abril 4222011Alimentaria

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normalización, certificación y ensayoAbril 422

Alimentaria 2011

TUTTI PASTA, S.A. nació en Pamplonahace casi 25 años, en 1.987, productode la inquietud empresarial de su fun-dador, Santiago Palacio, quien apre-ció claramente por aquel entonces quea la restauración tradicional iba a su-mársele un nuevo compañero de via-je: la restauración rápida.No es muy conocido que la idea inicialde negocio en realidad era poner enmarcha una cadena de restaurantes decomida rápida italiana, y no la fabrica-ción de platos preparados.De hecho, se abrieron en Pamplonahasta tres locales TUTTI PASTA quefueron los primeros restaurantes de co-mida rápida de la ciudad, adelantándo-se a las grandes cadenas que, impor-tando un modelo llegado deNorteamérica, llegarían después.Para abastecer a esos restaurantestambién se contaba con un pequeñoobrador, en donde se precocía y secongelaba la pasta que después era re-generada en los restaurantes en un mi-nuto al baño maría.Otros restaurantes de Pamplona em-pezaron a mostrar interés por ese sis-tema, porque les simplificaba sus pro-cesos de producción en la cocina. Trascomprobar que la idea gozaba de granaceptación, la empresa decidió cam-biar la orientación de la línea de nego-cio de la compañía para centrarla enla fabricación. Producto de esa deci-sión no se abrieron más restaurantesTUTTI PASTA, se cedió a terceros la

explotación de los que ya había, y secomenzó la andadura que nos ha con-vertido a día de hoy en una de las re-ferencias del mercado en la fabricaciónde platos preparados ultracongelados.Avanzando un paso más en la respues-ta a una necesidad que se detectó co-mo creciente en el mercado de la hos-telería, la empresa pronto desarrolló elproducto estrella de TUTTI PASTA, elplato preparado congelado microonda-ble: recetas completamente prepara-das y listas para comer con tan solocinco minutos de calentamiento en mi-croondas.La historia de la empresa ha continua-do hasta nuestros días teniendo comoprincipales hitos, en primer lugar, el

abordaje hace ahora ocho años delmercado de alimentación, exportandoal mismo la idea que había demostra-do previamente su éxito en el canalHoreca.El otro hito destacable fue el trasladohace seis años a las modernas insta-laciones en la localidad de Esquíroz,cercana a Pamplona, en una parcelade 6.500 m2, desde cuya capacidadproductiva se está abordando en es-tos últimos años la internacionalizaciónde la compañía, orientando de mane-ra creciente los productos de TUTTIPASTA hacia el mercado de exporta-ción.Llevar adelante un negocio, hacerloviable, potenciar su crecimiento, des-cansa en primer lugar en una buenaidea que satisfaga una demanda exis-tente en el mercado. En ese sentido,TUTTI PASTA ha ido con los tiempos.El ritmo de vida actual, sobre todo enlas grandes urbes, hace que uno de losbienes más escasos para todos sea eltiempo. Además, las personas cadavez tienen menos conocimientos de co-cina y menos ganas de pasar tiempoen ella.Ello motiva que el público demandeproductos que le posibiliten comer sa-no y equilibrado, sin renunciar al placerde degustar un sabroso plato y –cómono– sin tener que emplear tiempo en

Daniel Palacio Director General de TUTTI PASTA

Las certificaciones de calidad y seguridad

alimentaria de AENOR han permitido planificar,

medir y mejorar el funcionamiento de la

empresa, desde la perspectiva de la mejora

continua.

TUTTI PASTA, la calidad comofactor impulsor de la empresa

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l e y e n d o p a r a V D .Abril 422

2011Alimentaria

La fundación Alimentum trabaja endar a conocer y trasladar a la pobla-ción iniciativas que contribuyan aconcienciar sobre la importancia deuna alimentación equilibrada y unoscorrectos hábitos de vida para tenery mantener una buena salud.Para fomentar dicho cometido, la en-tidad (sin ánimo de lucro e indepen-diente) ha publicado este libro, querecoge el compromiso y los avancesal servicio del consumidor desarro-llados por la industria alimentaria du-rante décadas y que han permitidogenerar más valor añadido a los pro-ductos, muchos de ellos aportandonuevas propiedades positivas parala salud para cubrir las necesidadesnutricionales específicas.El prólogo ha sido escrito por el pre-sidente de AESAN, Roberto Sabrido,y en la elaboración del libro han in-tervenido los doctores JorgeJordana Butticaz, Juan J. FranciscoPolledo y Andreu Palou Oliver, co-mo coordinadores; Rosa Mª OrtegaAnta, Ana Isabel Jiménez Ortega,Ana María López Sobaler, DanielRamón Vidal, Pilar Farjas Abadía,Mª Sagrario Pérez Castellanos yJesús Contreras Hernández.El libro ahonda en otros factores quehan condicionado la alimentación: elmercado, los retos de competitividadeconómica, los cambios demográfi-cos, las enfermedades, los nuevosestilos y formas de vida o el crecien-te aprecio a la estética y el bienes-tar. La industria alimentaria ha sidopionera en liderar numerosas inicia-tivas sobre aspectos vitales para el

consumidor en relacióna la seguridad alimenta-ria, la lucha contra el so-brepeso y la obesidad ola preservación del me-dio ambiente. Está a lavanguardia de la “crea-ción del valor añadidoen nutrición, salud ybienestar, con un signifi-cativo potencial de cre-cimiento, donde ademásse investiga ya en otroscampos más específicoscondicionados por lapropia carga genéticadel propio individuo, co-mo la nutrigenómica”, taly como señala el Presidente de AE-SAN en su prólogo. Desde la cola-boración y el compromiso, este sec-tor se ha implicado y ha contribuidovoluntariamente, junto a la adminis-tración pública, numerosas propues-tas en este sentido, como la crea-ción del código de autorregulaciónsobre condiciones exigibles a la pu-blicidad de los alimentos dirigidos alos niños (código PAOS), la puestaen marcha de la Estrategia NAOS,o la elaboración de un acuerdo inter-pretativo sobre la publicidad admi-sible, siguiendo las directrices delMinisterio de Sanidad, para los ali-mentos funcionales en su afán de re-gular los denominados ‘productosmilagro’.Junto a los recursos destinados enlas últimas décadas a I+D+i para po-der ofrecer a los consumidores pro-ductos que satisfagan las nuevas

necesidades e intereses, la funda-ción trabaja por comunicar los estu-dios a la población para concienciar-la y sensibilizarla de la importanciade llevar una alimentación saludabley equilibrada. En la presentación del libro se hizohincapié en que los nuevos proble-mas alimenticios son crónicos. Ya noes por la falta de alimentos, sino queestán relacionados con la dieta. Lapoblación demanda más eficacia ysalud.El libro se divide en cinco capítulos:- ‘La vinculación social de la indus-tria alimentaria española’.- ‘Ciencia, alimentación y futuro’.- ‘Marco regulatorio’ a nivel nacio-nal y supranacional. El nuevo mar-co regulatorio europeo.- ‘La seguridad de los alimentos’.- ‘La evolución de la alimentación dela sociedad’.

Editor: Fundación AlimentumEdición: PrimeraNº páginas: 154

ISBN: 978-84-8473-895-4Fundación Alimentumcomunica-

cion@fundacionalimentum.org

Implicación Social de laIndustria Alimentaria

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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aAbril 422

2011Alimentaria

Reglamento (UE) Nº 234/2011 de laComisión Europeade 10 de marzo de 2011Objeto: Se establece un procedimiento de autorizacióncomún para los aditivos, las enzimas y los aromas alimen-tarios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 11/03/2011Vigor: Entrará en vigor a los veinte días de su publicaciónen el Diario Oficial de la Unión Europea.Comentarios: Recoge la necesidad de verificar el usode las sustancias, las condiciones generales y específicasestablecidas, y que las pruebas toxicológicas se realicenconforme con una determinada norma. Además, se debejustificar su uso alimentario para garantizar la seguridad.

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Reglamento (UE) Nº 187/2011 de laComisión Europeade 25 de febrero de 2011Objeto: Modifica el anexo I del Reglamento (CE)nº669/2009, por el que se aplica el Reglamento (CE) nº882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la intesificación de los controles oficiales de lasimportaciones de determinados piensos y alimentos de ori-gen no animal.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 26/24/2011Comentarios: Necesidad de modificar la frecuencia y laimportancia de los incidentes alimentarios comunicados através del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos yPiensos (RASFF) y las conclusiones de las misiones dela Oficina Alimentaria y Veterinaria llevadas a cabo sobrelas partidas de piensos y alimentos de origen no animalque remiten los Estados miembros a la Comisión.

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Reglamento (UE) Nº 189/2011 de laComisión Europeade 25 de febrero de 2011Objeto: Modifica los anexos VII y IX del Reglamento (CE)nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, porel que se establecen disposiciones para la prevención, elcontrol y la erradicación de determinadas encefalopatíasespongiformes transmisibles.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 26/24/2011Vigor: El vigésimo día siguiente al de su publicación enel Diario Oficial de la Unión Europea.Comentarios: Se pretende evitar la inncecesaria muertey completa destrucción de los animales bobino, ovino ycaprino que pudieran ser considerados resistentes a latembladera en las que se mantienen animales producto-res de leche destinada a la comercialización.

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Reglamento de Ejecución (UE)Nº297/2011de 25 de marzo de 2011Objeto: Se imponen condicones especiales a la importa-ción de piensos y alimentos originarios o procedentes deJapón, a raíz del accidente en la central nuclear deFukushima.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 26/03/2011Comentarios: Por precaución, se procede a adoptar me-didas urgentemente a nivel de la Unión para garantizar laseguridad de los piensos y alimentos, incluido el pesca-do y los producto de la pesca procedentes u originarios deJapón.

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Reglamento de Ejecución (UE)Nº244/2011 de la Comisión Europeade 11 de marzo de 2011Objeto: Se inscribe una denominación en el Registro deDenominaciones de Origen Protegidas y de IndicacionesGeográficas Protegidas (Pera de Lleida (DOP)).Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 12/03/2011Comentarios: Se restringe la denominación que figura enel anexo de este Reglamento.

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Reglamento de Ejecución (UE)Nº216/2011 de la Comisión Europeade 1 de marzo de 2011Objeto: Se aprueban modificaciones que no son de me-nor importancia del pliego de condiciones de una deno-minación inscrita en el Registro de Denominaciones deOrigen Protegidas y de Indicaciones GeográficasProtegidas (Chianti Classico (DOP)).Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/03/2011Comentarios: Se aprueban las modificaciones del plie-go de condiciones publicadas en este Diario con respec-to a la denominación que figura en el anexo del presenteReglamento.

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Europea �

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European Seafood 2011Fecha: 3-5 mayo 2011Lugar: Bruselas (Bélgica)Asunto: La European Seafood es la feria más grandedel mundo de productos del mar. Su objetivo es atraera los compradores y vendedores de más de 140 paísesde todo el mundo, en un espacio de más de 1.600 ex-positores, para conocer las últimas novedades de inte-rés para la industria pesquera. Información: Diversified Business CommunicationTel.: +1-207-842-5504E-mail: food@divcom.comhttp://www.euroseafood.com/

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Vitafoods 2011Fecha: 10-12 mayo 2011Lugar: Ginebra (Suiza)Asunto: Vitafoods Europe es uno de los eventos mun-diales más importantes para el mercado de nutracéuti-cos, nutricosméticos, ingredientes funcionales para ali-mentación y bebidas y materias primas. La última edi-ción reunió a cerca de 500 compañías internacionalesy acogió a 8.500 compradores. Información: IIR ExhibitionsDaria Tyagunova Tel.: +44 (0)20 701 76482Fax: +44 (0)20 701 77818E-mail: dtyagunova@iirx.co.ukhttp://www.vitafoods.eu.com/

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Interpack 2011Fecha: 12-18 mayo 2011Lugar: Düsseldorf (Alemania)Asunto: El certamen Interpack reúne toda la oferta detecnología de envases y de procesos en los sectores dealimentación y bebidas, confitería y panadería, produc-tos farmacéuticos y cosméticos, bienes de consumo noalimentarios, así como productos industriales o serviciosafines.Información: Thomas DohseTel.: +49(0)211/4560 - 416E-mail: dohset@messe-duesseldorf.dehttp://www.interpack.com/

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London International Wine Fair 2011Fecha: 17-19 mayo 2011Lugar: Londres (Reino Unido)Asunto: Feria anual profesional de bebidas alcohóli-cas más importante del mundo. Los expositores interna-cionales provienen de varios países como Alemania,Australia, Brasil, Francia, Italia, España, etc. Además,se celebrarán seminarios sobre la industria vinícola, de-gustaciones, concursos, ruedas de negocios organiza-

dos por organismos oficiales de los países participantesy mucho más.Información:Telf.: +44 (0) 20 7973 6401Fax: +44 (0) 20 7233 5054E-mail: www.2011.londonwinefair.com/wine@hgluk.com

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Alimentaria MéxicoFecha: 31mayo - 2 junio 2011Lugar: Ciudad de México (México)Asunto: Décima edición que albergará a más de 12.000profesionales procedentes de más de 25 países y con-tará con más de 475 expositores. La oferta de produc-tos comprende la totalidad de los sectores alimentarioy de las bebidas, contando también con el área de losalimentos orgánicos y del canal food service. El pabe-llón está orientado a dar soluciones en la preparación,conservación y presentación de alimentos y bebidas. Información: Alimentaria ExhibitionsTelf.: +34 93 452 18 00Fax: +34 93 452 18 01E-mail: http:/www.alimentaria-mexico.com/es/

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SIL 2011Fecha: 7-10 junio 2011Lugar: BarcelonaAsunto: Punto de encuentro de la logística para hacernegocios y contactos en un clima profesional e interna-cional. Presenta dos nuevas áreas dedicadas a los sec-tores del E-commerce (SIL e-commerce) y del packa-ging (SIL Pack). De esta manera, los sectores delPackaging y el E-commerce se sumarán a las áreas deexposición creadas en la pasada edición del Salón, SILTRANS (Transporte por Carretera) y SIL TECH (NuevasTecnologías), así como a las zonas ya tradicionales delSIL.Información: Meeting y Salones, S.A.U.Brita SeligmannTel.: +34 93 263 81 50Fax: +34 93 263 81 28E-mail: sil@el-consorci.comwww.silbcn.com

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Tablónde anunc ios breves

D i r e c t o r i o1. Accesorios y mobiliario 2. Aislamiento térmico

3. Automatización de procesos 4. Compresores 5. Control de calidad

Indice1. Accesorios y mobiliario

2. Aislamiento térmico

3. Automatización de procesos

4. Compresores

5. Control de calidad

6. Envasado maquinaria

7. Envase y embalaje

8. Esterilización y control

9. Ingredientes

10. Servicios de Consultoría

11. Tratamiento de aguas

Para la contratación de publicidad en esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 659publicidad@revistaalimentaria.es

5. Control de calidad

5. Control de calidad 6. Envasado maquinaria

9. Ingredientes8. Esterilización y control7. Envase y embalaje

9. Ingredientes

9. Ingredientes

9. Ingredientes 10. Servicios de Consultoría 11. Tratamiento de aguas