BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar BelakangIndonesia merupakan salah satu Negara yang banyak meiliki hasil perkebunan, salah satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang cukup besar di indonesia. Kelapa memiliki banyak manfaat terlebih dalam dunia industri. Kelapa memiliki peranan penting mulai dari bagian daun, akar, batang sampai buah sekalipun. Pada percobaan kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal manfaat dari air kelapa. Padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya salah satunya adalah diolah menjadi nata de coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya atau diberikn secara Cuma-Cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi ekonominya.Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).I.2 Tujuan1.Mengetahui bagaimana cara yang baik membuat nata de coco.2.Mengetahui peranan bakteri dalam fermentasi atau pembuatan suatu produkBAB IITINJAUAN PUSTAKABuah KelapaKelapa(Cocos nucifera L) adalah satujenistumbuhandari suku aren-arenan atauArecaceaedan adalah anggota tunggal dalammargaCocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakatpesisir. Kelapa juga adalah sebutan untukbuahyang dihasilkan tumbuhan ini.Klasifikasi dari kelapa adalah :Kerjaan :PlantaeOrdo :ArecalesFamili :ArecaceaeUpafamili :ArecoideaeBangsa :CocoeaeGenus :CocosSpesies :C. nuciferaPohondenganbatangtunggal atau kadang-kadang bercabang.Akarserabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik), berkayu.Kayunyakurang baik digunakan untuk bangunan. Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, pelepah pada ibu tangkai daun pendek, duduk pada batang, warna daun hijau kekuningan.Bungatersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi oleh bractea; terdapat bunga jantan dan betina, berumah satu, bunga betina terletak di pangkal karangan, sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari pangkal.Buahbesar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat; buah tersusun darimesokarpberupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagianendokarpyang keras (disebutbatok) dan kedap air; endokarp melindungibijiyang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp.Endospermiumberupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos).Kelapa secara alami tumbuh dipantaidan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Ia berasal dari pesisirSamudera Hindia, namun kini telah tersebar di seluruh daerahtropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1000 m dari permukaan laut, namun akan mengalami pelambatan pertumbuhan.Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan orang. Akar kelapa menginspirasi penemuan teknologi penyangga bangunanCakar Ayam(dipakai misalnya padaBandar Udara Soekarno Hatta) olehSedyatmo.Batangnya, yang disebutglugudipakai orang sebagai kayu dengan mutu menengah, dan dapat dipakai sebagai papan untuk rumah.Daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daun muda kelapa, disebutjanur, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatanketupatatau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik, terutama oleh masyarakatJawadanBalidalam berbagai upacara, dan menjadi bentuk kerajinan tangan yang berdiri sendiri (senimerangkai janur). Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, disebutlidi, dihimpun menjadi satu menjadisapu.Tandan bunganya, yang disebutmayang(sebetulnya nama ini umum bagi semua bunga palma), dipakai orang untuk hiasan dalam upacara perkawinan dengan simbol tertentu. Bunga betinanya, disebutbluluk(bahasa Jawa), dapat dimakan. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut(air) niraataulegn(bhs. Jawa), dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadituak.

Nata de CocoNata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaituA. xylinum. Beberapa galurAcetobactermenghasilkan membran bergelatin yang dinamakanpelliclepada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan Nata de Coco, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinagaet al.,1997).Ananas comosusmerupakan substrat pertama yang digunakan untuk pembentukan nata, namun karena sifatnya yang musiman maka dicarikan beberapa alternatif lain untuk memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya. Ditinjau dari komposisinya nanas terdiri atas sebagian besar air yang di dalamnya banyak mengandung gula dan vitamin serta mineral penting (Muljohardjo, 1984). Kandungan kalori dari nanas per 100 gram bahan dapat dimakan terdiri atas : air 8085%, gula 1215 %, asam 0,6%, protein 0,4%, abu 0,5% dan lemak 0,1% (Samson, 1986). Selain karbohidrat, di dalam buah nanas juga terdapat lemak, nitrogen, asamasam organik, pigmen, vitamin serta bahanbahan organik. Asam organik utama yang terkandung di dalam nanas adalah asam sitrat, yang merupakan asanasam non volatil yang terbanyak dalam buah nanas (Jacobs, 1985).

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan TempatPraktikum pembuatan Nata De Coco ini dilaksanakan pada Senin,11 April 2011 di Laboratorium Produksi Program studi TPHP.III.2. Alat dan BahanAlat1.Botol marjan 2 buah2.Karet Gelang3.Kertas Koran4.Kompor gas5.Panci6.Timbangan digital7.Gelas ukur8.Saringan9.WadahBahan1.2 liter air kelapa2.Gula 60 gr3.ZA 0,8 gr/L4.Cuka 10 ml5.Vanili6.Daun pandan7.Soda makanan

III.3. Cara KerjaPembuatan starter1.Saring air kelapa yang akan diolah menjadi stater.2.Rebus air kelapa yang sudah disaring hingga mendidih.3.Tambahkan gula 10 gr/L air kelapa4.Tambahkan ZA sebanyak 0,8 gr/L air kelapa5.Tambahkan cuka sebanyak 10 ml6.Aduk hingga merata,biarkan sampai mendidih7.Masukkan dalam botol kaca yang telah dipasteurisasi8.Tutup botol dengan kertas Koran dan diikat dengan menggunakan karet gelang9.Biarkan dingin,setelah itu tambahkan stater sebanyak 100 mL fermentasikan selama 5-7 hari hingga terbentuk lapisan putih di atas permukaan kelapaPembuatan Nata de Coco1.Saring air kelapa yang akan diolah menjadi Nata De Coco.2.Rebus air kelapa yang sudah disaring hingga mendidih.3.Tambahkangula 10 gr/L air kelapa4.Tambahkan ZA sebanyak 0,8 gr/Lair kelapa5.Aduk biar merata,biarkan sampai mendidih6.Masukkan dalam wadah atau Loyang yang telah dipasteurisasi7.Tutup loyang dengan kertas korandan diikat dengan menggunakan karet gelang8.Biarkan dingin,setelah itu tambahkan stater sebanyak 10 mL fermentasikan selama 5-7hari hingga terbentuk lapisan putih di atas permukaan air kelapa9.Setelah nata terbentuk,maka siap dipanen.10.Direndam dengan air, dan dicuci bersih11.Dipotong kecil-kecil sesuai dengan ukuran12.Direbus sebanyak 4 kali dalam air mendidih, pada rebusan terakhir tambahkan gula pasir sebanyak 2 kg, vanili satu bungkus, daun pandan, soda makanan.13.Setelah mendidih angkat dan simpan di dalam wadah selam beberapa hari hingga proses penggulaan dirasa sudah cukup/selesai.14.Nata de coco siap dinikmati

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil PraktikumDari praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil yang lumayan memuaskan. Pembentukan nata de coco yang sempurna ini dipengaruhi oleh bakteri acetobakter xylinum.Acetobbakter xylinummerupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 2530 0C, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madiganet al.,1997). Proses pembuatan nata oleh bakteriA. xylinummerupakan kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco.Aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco. Proses terbentuknya nata adalah sebagai berikut sel-sel Ace-tobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi zat-zat yang tidak diinginkan sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk lapisan.Air buah kelapa dapa diganti dengan bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dan bahan baku lain yang dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan nata de coco. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dan produk yang lainnya. Tetapi air kelapa merupakan bahan yang paling murah dan memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi karena tidak perlu bermodal banyak.Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam memproduksi nata de coco yakni adanya kontaminasi dari zat ataupun unsure lain yang tidak seharusnya, Loyang tempat menyimpan biakan nata de coco terlalu sering terkena goncangan, wadah yang digunakan untuk pembiakan kurang steril sehingga masih ada bakteri-bakteri lain, dan masih banyak lagi faktor lain yang dapat menyebabkan kegagalan.

BAB VKESIMPULAN DAN SARANV.1. Kesimpulan1.Dalam pembuatan Nata, pemberian pupuk ZA lebih baik daripada pemberian pupuk urea ataupun kombinasi dari keduanya.2.Jumlah inokulan (starter) yang diberikan berpengaruh pada proses pembuatan Nata seperti pada praktikum kali ini, berat produksi Nata pada pemberian inokulum bibitAceobactersebanyak 5 ml lebih besar dari pada pemberian bibit sebanyak 10 ml.3.Tempat inkubasi memberikan pengaruh terhadap produksi Nata dimana jumlah Nata yang diproduksi lebih baik dan lebih banyak ketika pada proses pembuatan Nata, wadah media dalam keadaan statis daripada digoyang.

V.2. SaranSaran yang dapat saya sampaikan dalam praktikum kali ini sebaiknya semua bahan yang diperlukan disiapkan dengan baik sehingga tidak akan mengganggu jalannya proses. Selain itu kerjasama antar mahasiswa harus bisa ditingkatkan agar tidak hanya mengndalkan satu atau dua orang saja

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 20 Feb 2004.Nata De Coco yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 78)Jacobs MB. 1985.The Chemical Analysis of Food and Food Product. Van Nostrand Company. Inc. Princenton, New York.Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997.Brock Biology of Microorganism. Edisi ke8, New Jersey: Prentince Hall.Susilawati L, Mubarik NR. 2002.Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997.Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219224.

AB I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan Acetobacter xylinum. Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan. Nata de coco juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan kolesterol.Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi.B. Rumusan Masalah1) Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum?2) Bagaimana cara pembuatan nata de coco?C. Tujuan PenulisanPenulisan makalah ini bertujuan untuk :1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco.2. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco .

Get paid to share your links!BAB II. TINJAUAN PUSTAKAA. Bakteri Acetobacter xylinumBibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.BAB III. PROSES PEMBUATANNATA DE COCOA. Bahan dan AlatBahan-bahan pembuatan nata de coco terdiri atas air kelapa, starter Acetobacter, pupuk ZA, cuka 95%, dan gula pasir. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penyaring, panci, kompor, baskom, nampan, gayung, dan rak untuk penyimpanan.B. Cara MembuatBerikut ini cara membuat nata de coco dari 150 liter air kelapa. Siapkan air kelapa. Saring, kemudian rebus hingga mendidih. Masukan pupuk ZA 50 gram, cuka 95% 50 cc, dan gula pasir kg. aduk hingga semua bahan larut. Angkat, kemudian pindahkan ke dalam nampan menggunakan gayung. Tutup rapat menggunakan koran. Letakkan di tempat rata. Diamkan selama satu malam. Setelah satu malam tuangkan larutan starter yang mengandung bakteri acetobacter ke dalam nampan.Pembuatan starterUntuk starter bisa diperoleh di toko kimia atau perusahaan yang membuat nata de coco, atau bagi yang ingin membuatnya sendiri bisa dengan cara sebagai berikut :1. Sediakan buah nanas yang matang dan dikupas kemudian dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran.2. Buah nanas yang telah dihancurkan kemudian diperas sari buahnya sampai habis dan ampas nanas dicampur dengan gula pasir serta air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 ( Ampas nanas : Air : Gula )3. Campuran diaduk sampai rata dan dimasukan kedalam botol kemudian ditutup dengan kertas disimpan selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atasnya.4. Larutan ini merupakan starter untuk pembuatan nata de coco Satu nampan membutuhkan 10 ml larutan starter. Simpan sekitar tujuh hari di atas rak. Selama penyimpanan pastikan nampan tidak bergoyang, karena dapat mengagalkan pembentukan nata. Suhu ruangan selama penyimpanan 28-30C. Tujuh hari setelah penyimpanan lembaran nata akan terbentuk. Kulit ari yang menempel pada nata dapat dibersihkan menggunakan air bersih yang mengalir. Setelah jadi nata dapat dipotong-potong berbentuk kubus berukuran kecil. Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, rebus selama 5-10 menit. Nata dapat dikemas menggunakan botol atau plastik, yang telah diberi sirup gula. Adapun cara membuat sirup gula yaitu menggunakan gula pasir dan air dengan perbandingan 2:1.Untuk membuat produk nata de coco hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:Perhatikan jumlah pupuk ZA yang digunakan. Semakin banyak mengguakan pupuk ZA, tekstur nata de coco yang dihasilkan menjadi padat dan keras. Sebaliknya, takaran pupuk ZA yang tepat dapat membuat tekstur nata menjadi renyah. 50 gram pupuk ZA dapat digunakan untuk membuat nata dari 150 liter air kelapa. Meskipun begitu, semakin padat tekstur nata, semakin banyak kandungan seratnya.Selama proses produksi kebersihan alat-alat dan bahan yang digunakan harus diperhatikan, karena sangat memengaruhi kualitas nata yang dihasilkan. Alat-alat dan bahan yang tidak bersih bahkan dapat menggagalkan proses pembuatan nata. Misalnya, nata tetap mencair dan tidak membentuk lembaran.THANK YOU FOR YOUR ATTENTIONIni masih ada lagiBerikut ini saya tampilkan cara pembuatan nata de coco (skala kecil DARI 4 LITER AIR KELAPA).Yuk, simak cara pembuatannya menurut tim PPL Biologi UNJ!

1. Bahan- 4 liter air kelapa murni dengan pH 3-4- 1 botol bibit bakteriAzetobacter xylinum- 0,6 gram pupuk urea/ZA- 20 ml cuka/liter air kelapa- 100 gram gula/liter air kelapa

2. Cara membuat- Panaskan air kelapa. Masukkan pupuk, cuka, dan gula. Masak sampai mendidih.- Masukkan ke loyang, tutup dengan kertas koran. Simpan dengan suhu 28-31 C selama 1 hari.- Buka tutupnya sedikit, masukkan bibit bakteri sebanyak 100-150 cc. Tutup kembali. Simpan selama 6-7 hari.- Air kelapa menjadi padat. Potong-potong dadu nata de coco tersebut.- Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, rebus selama 5-10 menit.3. Kandungan nutrisi-Sari kelapa mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, vitamin B3 0,017%, serta serat pangan. Sari kelapa berperan dalam proses pencernaan yang terjadi di usus halus dan penyerapan air dalam usus besar. Makanan ini juga mengandung protein dari bakteriAcetobacter xylinum, sehingga dapat digolongkan sebagai probiotik.4. Kemasan dan penyajianBiasanya,nata de cocodijual dalam sirup berbagai rasa sehingga siap disantap sebagaidessert. Umumnya bentuknya dadu kecil 1 cm. Kini, selain rasa natural juga ada yang diberi rasa jeruk, vanili, leci, melon, dan strawberry. Sari kelapa enak dicampur dalam minuman es, puding, salad buah, ataububble teasebagai alternatif yang lebih sehat dibandingbubbledari tepung tapioka.

Teknologi Pembuatan Nata de CocoMisgiyartaBalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen PertanianJl. Tentara Pelajar 12, BogorTlp./Fax. 0251-321762, E-mail: masmisgi@plasa.com

AbstrakNata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makalanan pencuci mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ekonomi sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula, mineral Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A. xylinum.Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut; pemeliharaan dan peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi, pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil. Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agentyang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal. Pengemasan terhadap produk Nata de Coco bertujuan; (a). mengawetkan produk agar bertahan lama tidak rusak, (b). memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, (c). meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, (d). memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk. PENDAHULUAN Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggiPENDAHULUANNata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Makalah disampaikan pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. 31 Oktober-3 Nopember 2007 2Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et a1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinumbersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989). Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumberkarbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Nata de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut:Persiapan bahan dan alat- Pemeliharaan biakan murni A. xylinum. - Pembuatan starter. - Fermentasi. - Pemanenan - Pengolahan - Pengemasan PROSES PEMBUATAN Nata de Coco Peralatan yang diperlukan: 1. Kompor. 2. Panci untuk merebus media/ air kelapa. 3. Gelas ukur besar 1liter dan 250 mili liter. 4. Pengaduk. 5. Pisau pengiris nata. 6. Plastik kemasan 1/2 kg. 7. Saringan air kelapa/ ayakan tepung. 8. Nampan/ wadah untuk fermentasi. 9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m. 10. Tali pengikat/karet. 11. Ember/baskom perendam/pencuci. 12. Timbangan kue. 13. Sealing cup ukuran akua gelas. Bahan yang diperlukan: 1. Air kelapa 25 liter. 2. Gula pasir 2,5 kg. 3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter. 4. Urea 25 g. 5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat 6. Kap gelas (ukuran aqua gelas). 47. Allumunium foil satu gulung. 8. Sendok plastik. Pemeliharaan Kultur Murni A. xylinumBiakan atau kultur murni A. xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul, maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3 bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring. Gambar 1. Koleksi kultur pada media agar miring Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%, (NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121 oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung reaksi masih panasdiletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture).Persiapan Substrat Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa dalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kedalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit). Penyiapan Starter Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol kore api), bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.