LAPORAN TETAP BIOKIMIA 2

Pembuatan Nata de Soya

Nama : Septi Andriani

NIM : 06101181320005

Kelompok : 2

Anggota : 1. Dess Kasturi

2. Eka Ranti Bendari

3.Hasanul Kamil Ridho

4.Nurul Hidayah

5.Yuliana

Dosen Pembimbing : Diah Kartika Sari S.Pd, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2016

I. Percobaan ke : 5

II. Tanggal Percobaan : 05 Febuari 2016

III. Nama Percobaan : Pembuatan Nata de Soya

IV. Tujuan Percobaan :

Untuk mengetahui pembuatan nata de soya dengan menggunakan bahan baku

limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan

V. Dasar Teori

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan

berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media

cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan

limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata

de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan

rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).

Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi

terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan

bahwa bakteriAcetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai

menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).

Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie &

Supriatna, 1993).

Zat Gizi(satuan) Nata de Soya Air Limbah Tahu

Karbohidrat (g) 20 2Protein (g) 2,35 1,75Lemak (g) 1,68 1,25Serat kasar (g) 3,2 0,001Kalsium (mg) 4,6 4,5

Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia

murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium

dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA

(Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk

meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.

Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi

oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan

lingkungannya. Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat.

Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku

pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan

mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki

kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan

utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai

makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian,

sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan

alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau

menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

Analisis Nata de Soya Nata de Coco

Kadar Air 97,25 % 98,27 %

Kadar Abu 0,31 % 0,20 %

Kadar Lemak 1,20 % 1,06 %

Serat Kasar 10,60 % 8,51 %

Kadar Protein 0,00 % 1,53 %

Kadar Karbohidrat 0,09 % 0,00 %

Secara teoritis pembentukan selulosa cukup unik, karena bakteri mensintesis alat

pelindung diri untuk mencegah terhadap faktor lingkungan yang kurang menguntungkan

dengan cara menjerat diri dalam selulosa yang dibentuknya, tetapi cara ini tidak selamanya

menguntungkan karena penjeratan yang terlalu ketat justru dapat mematikan bakteri itu

sendiri karena tidak tersedianya faktor kehidupan cukup untuk berlangsungnya aktivitas

bakteri manakala selulosa telah menebal.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel diantaranya :

1. Sumber karbon merupakan faktor penting terhadap pembentukan gel. Menurut

Suratiningsih (1994) dalam Nurhayati (2006), bahwa bakteri Acetobacter xylinum

mampu mensintesis nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol. Macam dan kadar

gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat nata yang terbentuk.

Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon, karena merupakan gula lokal,

harganya murah dan menghasilkan nata yang tebal dan kenyal. Penambahan gula 5-

8 % dapat memicu pertumbuhan optimal bakteri. Penambahan gula terlalu banyak

kurang menguntungkan, selain mengganggu aktivitas bakteri juga mengakibatkan

penurunan pH secara drastis (KNLH, 2007).

2. Sumber nitrogen diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang

dapat diperoleh dari yeast ekstrak, natrium nitrat, urea, ammonium sulfat. Di dalam

fermentasi apabila nitrogen tidak tersedia maka nata tidak akan terbentuk

(Nurhayati, 2006).

3. Tingkat keasaman media fermentasi juga berpengaruh terhadap hasil nata. Menurut

Sunarso (1992) dalam Nurhayati (2006), semakin rendah pH media fermentasi

diperoleh nata yang semakin tebal. Hal ini disebabkan semakin terseleksinya

pertumbuhan mikroba akibat turunnya pH, maka Acetobacter xylinum akan semakin

sedikit mendapat saingan dengan mikroba yang lain untuk mendapat nutrien dari

media pertumbuhannya. Banyak penelitian setuju bahwa pH optimum untuk

menghasilkan selulosa antara pH 4 sampai 6 dengan nilai maksimum pada 5 sampai

5,5 (Hestrin et al., 1954, Lapuz et al., 1967, Masaoka et al., 1993, Embuscado et al.,

1994 dalam Hafzialman, 2011).

4. Suhu juga merupakan faktor yang penting untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter,

hal ini mengingat bahwa mikroba tertentu mempunyai suhu optimum untuk bisa

hidup. Menurut Sunarso (1992) dalam Nurhayati (2006), suhu inkubasi fermentasi

sangat berpengaruh terhadap pembentukan nata. Suhu inkubasi 28–31 ⁰C

merupakan suhu optimal bagi pembentukan nata yang akan menghasilkan nata yang

tebal dan kenyal

VI. Alat dan Bahan

Alat :

- Panci

- Pengaduk Stanless

- Cetakan Plastik

- Sendok

- Kompor

Bahan :

- 2 liter limbah tahu

- 200 gram

- 10 gram urea

- 2 ml asam asetat

- 200 ml starter

VII. Prosedur Percobaan

Proses Pembuatan Nata De soya

Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring

Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih

Penambahan 200 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10

menit.

Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di

wadah yang steril.

Setelah dingip, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial.

Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian di

inkubasi selama 1 minggu.

Limbah tahuyang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap untuk

dipanen.

Pemanenan nata de soya

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti

dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan

untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik dengan

kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan cairan adalah

3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba

aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.

Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VIII. Diagram Alir

IX. Data Hasil Pengamatan

X. Persamaan Reaksi

Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Perlakuan Hasil Pengamatan

limbahtahu (2 L) +Gula (200 gr)

+ urea (10 gr) lalu dipanaskan

limbahtahu(keruh) + Gula (putih) + urea

(putih) Larutan A

Setelah dingin,

Larutan A + Asam asetat glasial

(10 mL), pH mencapai 4

Larutan A (bening) + asam cuka (tidak

berwarna) → larutan B (bening)

Larutan B + starter (200 ml) Larutan B (bening) + starter (putih keruh)

larutan C (bening)

Larutan (III) disimpan,

Pada 1 pekan ,

Gagal Panen

Glikolisis

XI. Pembahasan

Pada percobaan kali ini kami melakukan percobaan mengenai pembuatan nata de soya

yang terbuat dari limbah tahu sebagai media starernya dan bakteri yang digunakan adalah

Acetobacterr Xylinum.

Proses pembuatan nata de soya ini dimulai dengan melakukan penyaringan terhadap

limbah tahu sebanyak 2 liter yang akan digunakan menggunakan saringan kecil agar kotoran

yang ada pada limbah tahu tidak dapat lolos dari penyaringan. Lalu limbah tahu dididihkan

dan setelah mendidih ditambahkan gula sebanyak 300 gr yang bertujuan sebagai sumber

karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Untuk dapat berkembang

dengan baik, Acetobacter xylinum membutuhkan makanan berupa karbon dan glukosa yang

cukup. Gula ini nanti akan diubah menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter xilynum.

Kemudian tambahkan urea/ZA yang berperan sebagai sumber nitrogen untuk

pertumbuhan Acetobacter xylinum.

Selanjutnya setelah ditambahkan urea/ZA kemudian didihkan lagi selama kurang lebih

sepuluh menit. Lalu masukkan larutan yang telah tercampur tersebut kedalam suatu wadah

yang bening yang bertujuan untuk menurangi risiko guncangan dan untuk mempermudah

pengecekan calon nata pada lemari penyimpanan, sebab nantinya bagian atas wadah ini akan

ditutup dengan koran dan tebal. Setelah ditunggu sampai larutan dingin barulah dilakukan

pengecekan terhadap pH-nya. PH yang dibutuhkan agar Acetobacter xylinum dapat bertahan

hidup dan tumbuh optimum adalah dalam suasana asam yaitu kisaran 3-4. Untuk

menambaahkan suasana asam pada larutan tersebut maka ditambahkanlah larutan asam cuka

makan sehingga pH larutannnya akan mendekati 4.

Setelah ditambah asam barulah bakteri dimasukkan dan kemudian wadah yang berisi

laarutan tadi ditutup dengan menggunakan kertas kran yang telah diovenkan dengan suhu

yang tinggi. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28–

31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup

rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat

mengakibatkan kontaminasi.

Setelah ditunggu hingga satu minggu, nata de soya yang kami buat ternyata tidak

berhasil karena nata-nya jamuran atau telah terkontaminasi. Itu terlihat dari pinggir wadah

bening, jika jamurnya telah menempel pada koran yang digunakan sebagai penutup wadah.

Kebelum berhasilan ini mungkin disebabkan karena praktikan yang kurang teliti dalam

menakar bahan yang akan digunakan, kurang bersihnya tempat nata yang akan dipakai, serta

terlalu banyak bicaranya praktikan pada saat membuat nata dan bisa juga karena bakteri yang

digunakan tidak bagus.

XII. Kesimpulan

1. Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh

bakteri Acetobacter xilynum.

2. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula

menjadi ribuan rantai serat atau selulosa

3. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan

glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

4. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen

untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

5. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter

xylinum tumbuh optimum pada pH asam, dengan pH 3-4

XIII. Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Pembuatan Nata de Soya (online). http://lordbrken.wordpress.co m

/2011/10/04/pembuatan-nata-de-soya/, diakses pada 13 Februari 2016.

Anonim. 2013. Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan

Pembuatan Nata de Soya (online). http://ajanksifajar.blogspot.com

/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadi-nata-de.html, 13 Februari

2016.

Ikranegara, Nheno. 2013. Nata de Soya. (online), (http://nhenoikranegara.blogs

pot.com/, diakses tanggal 13 Febuari 2016).

Fajar. 2013. Pengolahan Limbah Tahu Menjadi “Nata De Soya” (Amdal). (online),

(http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-

menjadi-nata-de.html, diakses tanggal 13 Febuari 2016).