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8/7/2019 Natale ricette

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Ed eccoci alle feste di Natale del 2002.

Maremma zucchina come vola il tempo. Siamo di nuovo arrivati alle feste.Questanno il pensiero che fa Coquinaria una cosa che stava nellaria da tempo.Non un libretto, non un opuscolo, non uno speciale, ma un tomino (siamo o no un sito dicucina? ;-) ) in cui sono state raccolte numerose ricette.

Le ricette dei Coquinari, da leggere, da conservare, da gustare in pace.Perch se vero che Natale con i tuoi, a me piace lidea di passarlo con voi, tutti insieme.E chiss, forse la versione stampata potrebbe finire anche in mano a chi non ha internet,facendoci conoscere un po ovunque.

Le ricette sono rimaste volutamente nella versione pubblicata sul forum, senza cercare distandardizzarle o modificarle in alcun modo. Proprio per trasmettere lo spirito di noi Coquinari.

I Coquinari sono ormai diventati tanti, spero di non aver dimenticato nessuno, ma purtroppo lamemoria non pi quella di una volta. Se qualcuno non fosse citato, non si preoccupi, stiamo gipensando ad unaltra edizione (tanto i tomini mica sono frutto del mio lavoro)

Vorrei spendere una parola per ringraziare tutti voi, che ogni anno rendete Coquinaria pi riccaed entusiasmante, che inserite ricette, articoli, fotine per rendere pi gradevole il sito.

Buon Natale e buon 2003 sempre a fianco di Coquinaria!!!

Un ringraziamento specialissimo, va anche a Patrizia Taddeo che ha contribuito alla raccolta e allapreparazione del testo, oltre che a Simona de Simone per la sua realizzazione grafica.

Rossanina


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INDICEANTIPASTI...............................................................................................................7

Alici in tortiera di Ellemir ...............................................................................................................8 Bagna caoda di Mariano..................................................................................................................8Bobi e bresaola di Stef ...................................................................................................................10Caprini veri o finti di Cleris..........................................................................................................10Crema di pecorino di Enzo ............................................................................................................11Frittelle deliziose di Barbara65........................................................................................................11Fritto bianco di Rita .......................................................................................................................12Gravad laks (danese) di Fabri ........................................................................................................12Insalata di frutta e sedano di Roxy65 ............................................................................................13Insalata russa di Silvana.................................................................................................................13Mocetta di montagna di Enrico .....................................................................................................14Panissette fritte di Lella ..................................................................................................................15Tortino messicano di Marchino......................................................................................................15

PRIMI PIATTI ........................................................................................................16Acquacotta maremmana di Cristina Pari........................................................................................17Agnolotti alla verza di Titti ...........................................................................................................18Cappelletti di branzino di Karel .....................................................................................................19Cappelletti romagnoli di Zialella ....................................................................................................20Cavaiuoli (ravioli) di castagne di Magicaro ...................................................................................21Lasagna di lenticchie e lardo al profumo di timo di Nonnapapera................................................21Linguine ai gamberi di Clapton .....................................................................................................22Panzerotti di Ambretta ...................................................................................................................22Pappardelle con farina di castagne di Rossella Suozzi ....................................................................23Pasta al forno napoletana di Eleonora Seller ..................................................................................23Pasta chi vruoccoli arriminati di Pilla ............................................................................................24Pasta e fagioli di Ele ......................................................................................................................25Pasta radicchio e seppioline di Emanuela.......................................................................................26Ravioli genovesi di Emaga.............................................................................................................26Riso e gamberetti al curry di Giuseppe59......................................................................................28Risotto ai funghi di Alessandro Berloffa ........................................................................................28Risotto al pesce persico di Lauretta ................................................................................................29Risotto di Anita di Uccio ..............................................................................................................30Risotto verde di Caterina................................................................................................................31Riso venere di Cristy .....................................................................................................................31Rotoli di pasta di Rossa .................................................................................................................31Spaghetti del sole di Diarietta ........................................................................................................32

Tordelli lucchesi di Ribe.................................................................................................................33Tortellini di Gigiotta ......................................................................................................................34 Vellutata ai Porri di Mariber.........................................................................................................34Zuppa di finocchietti selvatici di Dani Ligure ................................................................................35Zuppa di margherite (o altri fiori) di Danda67..............................................................................35

PESCE ......................................................................................................................36Calamari al salame di Luigia.........................................................................................................37Canocchie alla buzara di Graziana.................................................................................................37Cous-cous di pesce di Enzuccia ......................................................................................................38Involtini di pesce spada di Tiziana501...........................................................................................39


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Salmone al cartoccio di Lalage .......................................................................................................39Sardelle in saor di Vippi ................................................................................................................40

CARNE E FORMAGGI ........................................................................................41Brasato al barolo della nonna (bue al cucchiaio) di Oumyoussuf...................................................42Carne saporita di Isabella Covelli ..................................................................................................42Formaggi misti con bouquet verde aromatico di Tiziana F. ...........................................................43Galantina di Paola Balestrini..........................................................................................................43Morzeddu di Patrizia P. .................................................................................................................44"Pastissada" di cavallo di Chiaretta1 ..............................................................................................45Pollo ai 40 spicchi d'aglio di Ro ...................................................................................................45Polpettone sbarazzafrigo di Annamaria Romano ............................................................................46Ossibuchi alla milanese di Patrizia.................................................................................................46Sa pudda prena a taccula Gallina ripiena di Stefania Casula.....................................................47Saltimbocca alla romana di Mauro ................................................................................................47Sarmale di Adriana........................................................................................................................48Stracotto di Eli ................................................................................................................................49Stracotto di maiale al sedano di Cansado ......................................................................................49

Terrina di anatra alla arancia di Lorella.........................................................................................50 Trippa alla romana di Milly ..........................................................................................................51Torta di carne di Paola ..................................................................................................................51

CONTORNI ...........................................................................................................53Bombolini di patate al papavero e cumino di Susanna ..................................................................54Cardi alla brindisina di Rosvita .....................................................................................................54Cicerchie in umido di Lallina ........................................................................................................55Cipolle ripiene di Patrizia Paradiso ................................................................................................55Fagiolata americana di Spinotto......................................................................................................55Frittelle deliziose di Barbara65........................................................................................................56Kartoffelplattlen di Laureen ............................................................................................................56Moussak di Fiammetta .................................................................................................................57Patate ripiene di Mariantonietta.....................................................................................................57Sformatini di porri al lambrusco con crema di caprino di Darietta ................................................58

Tortino di patate di Baby...............................................................................................................58Trevisana con noci e uvetta di Serenella........................................................................................59

DOLCI .....................................................................................................................60Amaretti di Elenina........................................................................................................................61Apple pie di Silvia .........................................................................................................................61Bab di Rosaria Rubino..................................................................................................................62Bavarese in crosta di cioccolato di Giuliana...................................................................................62Budino al cioccolato a microonde di Birilla....................................................................................63Budino di formaggio con pesche di Aurelia...................................................................................64Busechina di Fiorella ......................................................................................................................65

Crema Lindor di Rossanina .........................................................................................................66Crema di nocciole di Giulia...........................................................................................................67Dolce mattone di Federica..............................................................................................................67Fregnaccia muffin di Dianella.........................................................................................................67Frolla per ciambelline doppie di Pinella .........................................................................................68Girandole di Nutella di Lu............................................................................................................69Il presniz di Chiara ........................................................................................................................70Lingue di gatto (...o di Federico?) ..................................................................................................70Mattonella al limone di Babette1960.............................................................................................71


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Meringhe al cacao di Silvietta .......................................................................................................72Mostaccioli di Bettyeli ....................................................................................................................72Panettone farcito di Simona2002....................................................................................................73Panun de Natal di Bruna Cipriani ................................................................................................74Pastiera con la crema di Marialetizia.............................................................................................75Pepparkakor di Manuki ..................................................................................................................76Pesche di Pama67 ..........................................................................................................................77Prugne squisitezza di Raffy.............................................................................................................78Pudding al cioccolato di Patrizia T. ...............................................................................................78Ricciarelli di Elena Raspadori .........................................................................................................79Sachertorte di Peter.........................................................................................................................80Salame di cioccolata di Braska........................................................................................................81Sbrisolona di Cribianchi .................................................................................................................82Semifreddo al torroncino di Cremacatalana ....................................................................................82Semifreddo di rabarbaro di Antonella Lugano ...............................................................................83Strudel della mi' zia di Anna........................................................................................................84Strudel di Erika Mason..................................................................................................................85

Torta caprese alle nocciole di Elisabetta Cuomo.............................................................................86Torta coi bischeri di Manuela........................................................................................................86Torta agli amaretti di Margi 1961 ................................................................................................87 Torta con le pesche sciroppate di Roby 66 ....................................................................................87 Torta di cacao e nocciole di Ciorven.............................................................................................88Torta cioccolato e pere di Ela.........................................................................................................88Torta di ricotta e di amaretti di PaolaM.......................................................................................88Torta Rossana di Robi....................................................................................................................89

PANE ED ALTRI IMPASTI..................................................................................91Caciatiello di Irene Quarato...........................................................................................................92Crescente nei testi di Betti .............................................................................................................93Focacce ragusane di Rossella ..........................................................................................................93Focaccia tipo genovese di Flavia Sisti.............................................................................................95Il pane di Rosacremona..................................................................................................................95Lievito madre di Tiziana ................................................................................................................96Pampepato di Vittoria ....................................................................................................................97Pane carasau di Asia .....................................................................................................................98Pasta da pizza di Isabella ...............................................................................................................99Pasta per torte salate di Naty ......................................................................................................100"Pasta frolla" macrobiotica di Barbara Ferrari ...............................................................................100Piadina di Cristina Sfrappola........................................................................................................101Pizza col formaggio di Ancona di Francesca V. ..........................................................................102Popover di Doralee.......................................................................................................................102Sardenaira di Nadia .....................................................................................................................103Schiacciata allolio di Laura Romboli ...........................................................................................104

Treccia di pane ai semi di Daniela ..............................................................................................104LIQUORI E CONSERVE .....................................................................................105

Crema di limoncello di Mariarita ................................................................................................106Liquore al caff di Piggi...............................................................................................................106Liquore al cioccolato di Paolam ...................................................................................................107Marmellata di castagne di Patpa..................................................................................................107Marmellata di peperoni di Federica Marcuzzo.............................................................................108Nocillo di Pucci ...........................................................................................................................108


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Peperoncini sotto aceto di Renatafiore45 ......................................................................................109COCKTAIL...........................................................................................................110

Martini dry di Americano ...........................................................................................................111


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ANTIPASTI


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Alici in tortiera di EllemirRiprendendo il filo di un famoso film "Poveri ma belli" le alici sono pescetti buoni ed economici etalmente flessibili nella loro preparazione in cucina da arricchire un menu settimanale spendendodavvero poco!io consiglio sempre di prendere quelle che non hanno la "capa rossa", una specie di collare rossovicino alle branchie, segno che non sono le nostre alici ossia non quelle pescate nel mare difronte casa mia ma chiss in quali altri!dal mio pescivendolo stamane le ho trovare di veramente belle, taglia media, azzurre, lucide etoste toste che era un piacere vederle ed a pranzo le ho fatte fritte spolverate di pepe e sale!

ma le alici in tortiera sono un capolavoro che vi racconto!prendete quante alici volete, tanto si mangiano sempre tutte, le pulite le sliscate se vi riesce eintanto ungete bene una padella larga con un generoso filo d'olio EV, mettete le alici ben stese

senza affollarle perch possano ben cucinarsi e poi aglio a pezzettini, ma siate generosi conl'aglio, un pizzichino di sale, prezzemolo tagliuzzato e vai sul fuoco vivace per pochi minuti, giratele alici delicatamente e fate andare anche da quest'altra parte. quando sono quasi pronte unabuona spruzzata di aceto bianco, il tempo che questo evapori e subito, calde calde, nel piatto colsuo sughetto!

Bagna caoda di MarianoLa "bagna dj purun", altro modo di chiamare il piatto forse pi noto della cucina piemontese esenz'altro quello pi conviviale, nasce sulla "strada del sale", che dalla Liguria portava inPiemonte le acciughe sotto sale e l'olio della riviera. I piemontesi hanno unito questi ingredienti inquesta prelibatezza da stomaci forti e palati abituati ai sapori pi intensi.

La fantasia contadina ha partorito diverse interpretazioni. Fermi restando gli ingredienti, l'agliopu essere pestato, affettato, tritato; pu essere crudo (come vuole la tradizione) oppure bollitonel latte per qualche ora, in modo da renderlo pi digeribile. Qualcuno aggiunge anche unbicchiere di barbera.Essenziale che la "bagna" rimanga sempre "caoda". Per ottenere ci un tempo si utilizzavano

scodellini di coccio che di tanto in tanto venivano rimessi sul fuoco. Oggi si usa il "fuyot", unascodella col fornellino sottostante.

Questa la mia interpretazione:

dosi:

- una testa d'aglio a .. testa (pi una per l'ospite)- tre acciugone belle grosse e grasse sotto sale (circa un etto) apersona


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latteolio evo

Pulisco l'aglio e, se mia moglie mi controlla, tolgo le anime: Questa operazione rende la "bagna"pi leggera. Se non mi controlla le lascio ;D.

In una pentola normale metto a cuocere l'aglio nel latte, che deve appena coprire gli spicchipuliti. Fuoco basso e rimescolanza frequente. Guai che si attacchi. Tempo di cottura: fino a che iltutto non diventa una crema. se consuma troppo aggiungo latte.

Intanto che l'aglio cuoce pulisco le acciughe e levo le lische. Dentro una pentola di coccio dicapacit tale da poter contenere anche la "crema" d'aglio, faccio spappolare le acciughe nell'olio(abbondante). Anche in questo caso doso l'olio in modo da coprire le acciughe. Fiamma bassa?no bassissima! deve cuocere, non friggere.Ad acciuga spappolata unisco il tutto (dentro il coccio) e faccio cuocere insieme almeno unamezzora. Pu capitare che sia necessario aggiungere olio. Per capire se il caso tenere presenteche sopra la bagna deve esserci uno straterello d'olio. Non troppo.

Qualcun altro, nel frattempo, ha preparato le verdure (almeno io cerco sempre di farlo fare adaltri ):

- peperoni al forno e crudi ( "bagna dj purun" non a caso);- cipolle al forno- patate lesse- cavolfiore lesso

inoltre,

- toupinambour- cardi (gobbi di nizza!)- insalata belga- verza- rape- rapanelli- ...

coccio in tavola, ciascuno con un fujot (scodellino di coccio con fornello a candela incorporato,per tenere la bagna .. sempre caoda), un piattino dove unire la sacra bagna alle verdure ...dolcetto buono q.b. .. ed il gioco fatto.Perfettamente inutili vini importanti quali barolo o barbaresco, sarebbero assolutamente sprecati.

Particolarmente viziosi? nel poco d'olio che avanza nel fondo del fujot cuocerci un uovo, in tavola.Una bella grattatina di tartufo sopra ... e ual!

Il giorno dopo non programmare impegni mondani


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Bobi e bresaola di Stef1 kg circa di fagiolini verdi (anche surgelati)200 g di bresaola3 cucchiai di farina1 litro di latteburronoce moscata

Scottare i fagiolini (bobi) in acqua salata, lasciandoli bene al dente, scolare e lasciar raffreddare.Preparare una besciamella abbastanza liquida con tre cucchiai di farina, burro, 4 bicchieri di latte,sale e noce moscata.Imburrare il fondo di una pirofila capiente, fare un primo strato di fagiolini, ricoprirecompletamente con la bresaola, fare un ulteriore strato di fagiolini e terminare coprendo il tutto

con la besciamella.Aggiungere qualche fiocchetto di burro, infornare e lasciar cuocere per circa 20 minuti, e alla finefare gratinare per qualche minuto.

Caprini veri o finti di ClerisUna manciata di olive verdi, snocciolate e tritateun peperone verde, o lessato o arrostito, spellato e poi, comunque, tritato2 o 3 uova sodeuna manciata di gamberetti lessatiun po' di panna fresca per ammorbidiresale e pepe

Amalgamare tutti gli ingredienti tritati con i caprini e la panna.Aggiustare con sale e pepe.Tenere in frigo per qualche ora.Io servo il tutto su pane nero, velato da una specie di sarissa casalinga.Insomma, sono buoni se si crea un contrasto piccante.

Forse si potrebbe provare anche una maionese resa rossa con la paprika, ma non so...


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Crema di pecorino di EnzoUna salsa storica di origine senese fatta con pecorino toscano, la crema di pecorino allusosenese che semplicissima.Si usi il pecorino abbastanza fresco e per 2-3 etti di questo di faccia rassodare un uovo.Poi si metta nel frullatore del prezzemolo fresco, del basilico se c, una puntina di pementa e sifrulli insieme al formaggio. Quando le verdure saranno ben amalgamate si aggiunga il torlodelluovo sodo e, continuando a frullare, 4-6 cucchiai di buon olio extravergine di oliva.Se tutto va bene il composto impazzisce e si vedranno dei grumi di formaggio separati dallolio.Benissimo.Aggiungete anche il chiaro delluovo sodo e continuate a frullare e poi aggiungete dellacquafredda e vedrete il miracolo.Quando ormai siete per buttare via tutto il composto si rassoda improvvisamente ed anzi tende adiventare fin troppo duro tant che dovrete aggiungere acqua fino a portarlo alla consistenza

della Nutella. Controllate poi se anche limmagine della Madonna che avete in camera da letto hapianto, ma questo sarebbe il meno. Se invece il composto non impazzisce peggio per voi e viverr una crema di pecorino normale.In ultimo aggiungete un poco di sale, se manca.

Frittelle deliziose di Barbara65In una grande terrina preparare una pastella conFarina, uova, birra e sale

Cuocere del cavolfiore e delle carote in pentola a pressione, non troppo altrimenti si spappolano,ricordarsi di salarle.Tagliare a rondelle le carote e le olive nere denocciolate a pezzi grossolani il cavolfiore e a dadinimedio piccoli del caciocavallo rigorosamente genuino.

Mettere il tutto nella pastella e lasciare riposare per qualche minuto, girare ed amalgamare iltutto.

In una padella antiaderente far scaldare abbondante olio di oliva e aiutandosi con un cucchiaioprendere un po del composto e formare delle frittelle, schiacciarle leggermente perch non sianotroppo gonfie. Far dorare bene da ambo i lati e scolare su carta assorbente.Servire calde (o scaldate al forno)

Il formaggio sciogliendosi diventa croccante (se cotte al punto giusto).

Questo un sistema che ho escogitato per far mangiare le verdure ai miei bambini.La scusa dei bimbi valida (io adoro le verdure ed il cavolfiore in particolare).


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Fritto bianco di RitaDi solito nei grandi pranzi natalizi e si serve come antipasto.1 litro di latte250 gr di semolino2 bustine di vanillina4 uova4 cucchiai di zucchero

Fai bollire il latte e butti a pioggia il semolino, deve venire ben denso. Poi spegni il fuoco. Quandosar tiepidino aggiungerai la vanillina e le uova mischiando bene beneIo, che non ho il piano di marmo, per raffreddarla la stendo su un foglio di carta forno,abbastanza sottilmente.Infine impani normalmente in uovo e pangrattato e friggi in olio ben caldo. Spolverizza con lo

zucchero.

Gravad laks (danese) di Fabri1 salmone di 5 kg375 g di zucchero

315 g di sale75 g di aneto tritato15 g di pepe

Sfilettare il salmone senza spellarlo; macinare il pepe e miscelarlo con lo zucchero, il sale edistribuirlo uniformemente sui filetti di salmone disposti sopra un vassoio con la pelle rivolta versoil basso.Conservarli in frigorifero per 24 ore (o in proporzione rispetto al peso del pesce),quindi voltarli elasciarli marinare per altrettanto tempo. Lavare i filetti, asciugarli e cospargerli con laneto.ServizioServire i filetti di salmone quasi freddi di frigorifero con, a parte, la salsa.

Gravlaks (svedese)25 g di zucchero4 cucchiai di senape di Digione2 dl dolio3 cucchiai di acetoStemperare lo zucchero in una ciotola con laceto, unirvi la senape, mescolare, versare lolio a filobattendo con una frustain modo da ottenere una salsa che abbia la stessa consistenza della maionese.


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Insalata di frutta e sedano di Roxy65dose per 1 persona:50 gr di sedano bianco, 10gr. di pinoli, 50 gr. di ribes, 60gr, di scamorza affumicata: taglia agettine sottili il sedano, fai tostare per pochi minuti i pinoli, sgrana il ribes e taglia a cubetti ilformaggio.

Riunisci tutti gli ingredienti aggiungi oli, sale e poco pepe. Mescola delicatamente e servi.

Insalata russa di SilvanaPatate, carote lessate intere al dentepiselli io uso quelli in scatola ben scolati e piccolicetrioli sott'acetotonnocapperiolio e.v. ligure aceto saleper la maionese:tuorli q.b. e olio e.v. ligure (io uso quello ligure perch ha un sapore delicato)

Taglio tutte le verdure a pezzettini piccolissimi, compreso i cetrioli, dissalo i capperi per un paiod'ore almeno e li aggiungo al resto insieme ai piselli scolati e al tonno sminuzzato.Condisco il tutto con olio aceto e sale.

Aggiungo poi la maionese, mescolo bene emetto in un piatto fondo da portata, quando ho vogliae tempo ricopro il tutto con un po' di maionese, decoro con funghetti, carciofi insomma con lafantasia del momento e poi termino con la gelatina.Ma normalmente non ho tempo perci livello bene e pongo in frigo almeno per un notte cos igusti si amalgamano.


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Mocetta di montagna di EnricoVisto che qui fa brutto vi racconto la ricetta sperimentale che ho "creato" ieri sera.

Allora... la MOCETTA... questa sconosciuta (eh, Emy?!!) ...allora e' una cosa che si trovaprettamente in Valle d'Aosta... ed e' in sostanza un pezzo della coscia del camoscio (oppsss... ilcamoscio e' un po' vietato, allora e' un pezzo di coscia della mucca, nella sua versione legale ecommerciale, OK?)... insomma, un pezzo di carne fatta invecchiare in una cantina fresca edumida, appesa, con tanto di spezie, gusti vari e sale.

Per la ricetta l'ideale e' una mocetta molto fresca (quella invecchiata invece va gustata da sola,pura)... uh, scusate se mi ripeto (ma sar fissato? no... dai, e' solo che e' cos bello, eh Titti?)...insomma e' come in Amore!! Bisogna gustare tutto a modo suo, come si deve.

Se non avete la mocetta (...) allora una bresaolina fresca pu andare bene ugualmente.

Ue'! E' una cosa semplice, ma buona e scenografica!

Tagliatela col coltello (niente affettatrice, per carit!) a lingue lunghe una 10ina di cm... edisponetela sul piatto di portata, poi tagliate un gambo di sedano fresco (il cuore!) a tocchetti(ma come si dice...?): ce ne vuole circa uno per piatto. Spargetelo quasi a caso sulle fettine dimocetta. Ho detto quasi..Poi serve un pochetto di mela... una Golden della zona di St Pierre e' l'ideale... se no unaqualunque "mela-qualunque" della Val di Non va ugualmente benino... e tagliatene alcune fettealla julienne... ma poco... ogni piatto deve contenerne giusto qualche strisciolina qua e la...moooolto sottile... per dare l'odore e per creare quell'equilibrato contrasto che vi pu essere in unbacio rubato ad un uomo che non sia vostro marito...

OK. Non resta che cospargere il tutto con delle scagliette di Parmigiano Reggiano poco stagionatoe condire con olio di oliva extra-vergine saporito (se non avete nulla di particolarmente buono incasa - per questa ricetta - suggerisco il Sagra 0.3 bassa acidit ... quello normale, non quellosaporito)... mettetene pure, eh! Non abbiate paura!!Aggiungete una fogliolina di sedano in modo coreografico e servite a temperatura ambiente!Buon appetito!

...incredibile, ma si sposa perfettamente con la Birra chiara (quella non filtrata, la Weiss... tipo laHoegaarden belga).


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Panissette fritte di Lella1litro di acqua300 gr. farina di cecisaleolio extravergine di oliva

Stemperare la farina con l'acqua, poi passarla al colino per evitare grumi. Far riposare il compostoper almeno 2 ore... salare e mettere a cuocere sempre rimescolando, per 45/60 minuti (lo so lunga...) (come se fosse una polenta).Una volta cotta versare su un tagliere e far rassodare. (deve avere la forma di un filoncino)Tagliare la panissa a fettine-bastoncini... e friggere in olio.

Si mangia con dei panini bianchi... quelli tipo pane arabo...

Lo so un po' pesante da digerire, della serie facciamoci del male... ;D

Tortino messicano di MarchinoLessate 1/2 kg di patate, pelatele e mettetele in una terrina.Schiacciatele con la forchetta e lavoratele aggiungendo 2 cucchiai di olio e.v., 2 cucchiai di latte,

una bella presa di sale e farina q.b. per ottenere un composto piuttosto sodo (200 gr circa).Rosolate in abbondante olio uno spicchio d'aglio tritato, una cipolla affettata sottile e 150-200 grdi carne fatta a listarelle. Salare e pepare.Quando il tutto ben rosolato aggiungere i fagioli sgocciolati e un cucchiaio di chili in polvere.Cuocere a fuoco moderato per circa dieci min. Far raffreddare e legare con due uova sbattute,salate e pepate. Ungete uno stampo a cerniera, passatelo col pangrattato e metteteci il compostodi patate.Fatelo risalire lungo i bordi, poi metteteci il ripieno, livellate, coprite con stagnola (fateci un foroal centro) e cuocete in forno a 200 per mezz'ora. Levate la stagnola e continuate la cottura peraltra mezz'ora. Servite tiepido

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PRIMI PIATTI


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Acquacotta maremmana di Cristina PariIngredienti per 42 cipolle2 o 3 coste di sedano1 carota2 o 3 foglie di bietola2 o 3 foglie d spinaci 2 o 3 cucchiai di pomodoropeperoncino abbondanteolio5 uovapane toscano raffermoparmigiano

croste di parmigiano

In una larga padella far cuocere lentamente cipolle, carote, e sedano il tagliato tutto a fettinesottili, con abbondante olio e peperoncino, la cipolla non deve colorirsi, tenere il fuoco moltobasso e lasciar stufare le verdure lentamente. Quando la cipolla cotta alzare il fuoco eaggiungere le verdure tagliate ed eventualmente le croste di formaggio, insaporire un po eaggiungere il pomodoro, salare. Aggiungere acqua calda a sufficienza. Ora mi chiederete quanta la sufficienza? E io che volete che vi risponda: questa una cosa che ho si ha nei cromosomi o..si va dalla Cristina e si organizza una lezione di acqua cotta; io ho imparato da mia zia Nilde,la capalbiese ( da Caparbio, you know? Ridente borgo della bassa maremma) e vadoassolutamente ad occhio , provate con un po meno di 1 litro e pregate che io cabbia indovinato,alla fine della cottura, 45/60 minuti, vi devo ripetere che io faccio tutto ad occhio?, dovrete avereun brodo sufficiente per inzuppare il pane.

Allora mentre aspettate che lacquacotta sia cotta, affettate il pane sottile e spolverizzatelo digrana.Prendete un uovo e rompetelo nel brodo e strapazzatecelo, poi prendete le altre 4 e, uno allavolta cuocetele, come se le faceste in camicia, sempre nel brodo, poi adagiatele sul pane. Con ilbrodo e le verdure bagnate il pane, servite tiepida.Era il piatto che si preparavano i carbonai in maremma ed era veramente acqua cotta,sicuramente meno ricca di questa versione, fatto di quello che riuscivano a trovare nel macchia(mediterranea).


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Agnolotti alla verza di Tittida non confondersi con gli agnolotti del plin, sempre della zona, ma di dimensioni pi piccole edal ripieno solo di carne. La cuoca in questione fa presente che le dosi sono molto, moltoindicative in quanto lei si regola ad occhio. Ok?

Per la sfoglia procedere con la preparazione classica, ovvero impastare 500 gr di farina con 5uova, pi o meno, e un pizzico di sale.

Per il ripieno, che poi quello che interessa!!, far cuocere un coniglio arrosto, disossarlo e tritarlocon la mezzaluna. E qui, alla mia domanda: ma non si pu usare il mixer??? vengo fulminata dauno sguardo assassino...Tant', meglio procedere. Preparare un soffritto con la cipolla, tagliare astriscioline molto sottili una verza e farla appassire (ma non troppo, non deve risultare troppoasciutta!) nel soffritto. Aggiungervi quindi circa 200 gr di riso e procedere alla cottura

aggiungendo alla bisogna del brodo vegetale bollente.

A cottura ultimata, lasciare intiepidire ed aggiungere abbondante parmigiano, 1uovo intero ed il coniglio tritato.

Amalgamare bene gli ingredienti et voil, il ripieno pronto!!Solitamente questi agnolotti venivano conditi con rag di carne; se il coniglio era particolarmentegrosso, il rag veniva preparato con i suoi avanzi. Trattasi di ricetta molto antica, praticamentescomparsa anche nella zona, ove ancora poche famiglie usano farla.

Spero di non aver dimenticato nulla e di essere stata chiara, comunque per qualsiasi dubbiochiedete, che io interpello la fonte!!! Fatemi sapere


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Cappelletti di branzino di KarelPREPARIAMO I CAPPELLETTI:Per l'impasto servono 250 gr. di farina 00, 150 gr. di semola di grano duro rimacinata, unabustina di zafferano (che d alla pasta un colore deciso), 3 cucchiai di olio e acqua (circa dilitro). Impastiamo e lasciamo riposare una mezz'oretta durante la quale prepareremo il

BRODETTO:Abbiamo (o ci hanno) sfilettato il branzino ma per il brodetto usiamo la lisca. In una casseruolamettiamo dell'olio, la lisca suddetta, 3 (dico tre) champignons affettati, una carota tagliata arondelle, un gambo di sedano e mezza cipolla tagliata a dadini. Facciamo stufare per qualcheminuto e sfumiamo con un bicchiere di vino bianco. Lasciamo evaporare e aggiungiamo unpomodoro tritato, con la buccia, e mezzo litro circa di acqua fredda. A questo punto aggiungiamo

un albume (chi ha detto bleah ?) appena sbattuto e lasciamo cuocere a calore moderato percirca una mezz'oretta. Giusto il tempo che ci vuole per preparare il

RIPIENO:Tritiamo la polpa del branzino (all'incirca 250 gr.) dopo aver accuratamente verificato che non cisiano spine residue. Aggiungiamo alla polpa 50 gr. di pancarr ammollato nel latte e strizzato,due cucchiai di parmigiano e un pochetto di maggiorana tritata, nonch i soliti sale e pepe. E orasiamo al dunque, ovvero alla preparazione dei

CAPPELLETTITiriamo, con la macchinetta, delle sfoglie sottili e spennelliamole con un po' d'acqua. L'operazionesi rende necessaria affinch i cappelletti restino ben sigillati durante la cottura. Mettiamo dellenocciole di ripieno, copriamo con un altro rettangolo di sfoglia, con la punta delle dita

schiacciamo e sigilliamo e con il tagliapasta rotondo otteniamo i tanto agognati cappelletti.Mettiamoli via, su un vassoio infarinato, coperti da un canovaccio. Tagliamo sottilmente un cipollarossa di Tropea e lasciamola ammorbidire (senza farla imbiondire) a fuoco basso in un cucchiaiodi olio. Passiamo il brodo con il nostro cinesino, rimettiamo in cottura e aggiungiamo le cipolle.Cuociamo i cappelletti e impiattiamo versando sopra la pasta il brodetto.

N.B. 1 Siccome la prima volta che li ho preparati non ho letto le indicazioni originali conattenzione, ho lessato il branzino e poi ho proceduto cos come qui riportato. Vi dir, i risultatierano comunque fantastici! WOW CHE MODESTIA!

N.B. 2: noto in me una sottile contraddizione: non mi piace l'uovo col pesce ma vi giuro chequell'albume non si sente affatto; serve, credo, a chiarificare il brodo.

N.B. 3: sembra difficile ma non lo ...

N.B. 4: SCUSATE IL PAPIRO!


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Cappelletti romagnoli di ZialellaIn questo brumoso pomeriggio autunnale vi mando la mia ricetta sacra , la numero uno, quellache convince tutti,l'archetipo della compensazione gastronomica ...l'unione dei contrari ...quelloche sicuramente sobbolliva nel crogiuolo degli alchimisti....basta ! parliamo del sottofondomusicale, ho scelto la Scherazade di Korsakov, Sinbad il marinaio in preda a grande smarrimentoguarda malinconico il mare. sente che la vita pu avere prospettive inattese,il mare si increspa......s, cominciamo dal brodo.Capace pentola, cipolla sedano carota pomodorino croste di forma raschiate e pulite carne dabrodo col suo osso (fallata, muscolo) una piccola faraona ( magra e rende il brodo delizioso) dueo tre piccoli polpettoni (mortadella macinata 1\3, carne 2\3, parmigiano uova e pangrattato) aquesto punto far sobbollire pian piano per almeno due ore ......intanto cala la notte e Sinbadinquieto guarda la luna alta nel cielo sente che qualcosa sta per accadere, le trombe e i violini sela raccontano con l'arpa che rende la situazione sempre pi sospesa ....e zac ! si apre una botola

ed esce Scherazade dalle stive dove era rinchiusa per essere portata dal (vecchio) califfo insposa, i veli che la rivestono sbatacchiano da tutte le parti mentre Sinbad rimane impietrito ....ilcuore batte disordinato .... non riesce pi a circoscrivere i contorni della realt....Scherazade loguarda ....ed esplode il sentimento !!!!l'orchestra suona con tutti gli strumenti possibili eimmaginabili ...il ritmo si fa convulso e incalzante ...noi pensiamo al ripieno dei cappelletti che i romagnoli con altrettanto sentimento chiamano bat.Procurarsi vari tipi di parmigiano reggiano di diversa stagionatura un po' di stravecchio e un po' digrana giovane ecc e grattugiarlo accuratamente, impastarlo con delle uova fino a raggiungereuna giusta consistenza e si mette in frigo mentre si prepara la sfoglia ......Simbad e Scherazadeabbracciatissimi tremano al pensiero della cattiveria del califfo ,il tamburo rende i loro presagi e leloro paure molto convincenti ma la sfoglia pronta e noi tagliamo dei piccoli quadrati di quattrocm di lato e li riempiamo di bat io li chiudo a tortellino ma la tradizione vorrebbe che, chiusi atriangolo, si saldassero i due angoli acuti insieme come a formare un piccolo cappello. A questo

punto non capisco con precisione come riescano i due piccioni a sbarazzarsi del califfo ma la navearriva in porto tra i festeggiamenti della ciurma e della gente che aspetta, il tutto diventa comeuna festa di nozze, il brodo bolle, i cappelletti saltano dentro la pentola, suonano i violinil'orchestra e perfino i piatti, i marinai lanciano in aria i cappelli (notate le allusioni ? ....piatti...cappelli...) grande mangiata di cappelletti e grande avvenire di felicit!Che bravo Korsakov!


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Cavaiuoli (ravioli) di castagne di MagicaroSpero piaccia anche a voi

Preparo la pasta alluovo nel modo solito. Di semola metto due pugni per ogni persona e un uovoe circa.

Per il ripieno mescolo insieme 400 gr di ricotta e 400 di purea di castagne (prima lessate, poisbucciate e schiacciate con una forchetta, devono rimanere grossolane). Aggiungo pezzettini dimela (100 gr. -uso le golden), sale e uova quante ne richiede limpasto, tre dovrebbero bastare.

Tiro la sfoglia alluovo in strisce alte circa quattro dita e metto sopra dei mucchietti di impasto adue cm uno dallaltro, piego le strisce di pasta a met coprendo limpasto, presso leggermenteintorno per fare uscire laria e taglio delle mezzelune con un bicchiere. Li ho preparati domenica

scorsa per testare le dosi e ho fatto anche le foto ma non sono capace di mandarle online.

Dopo lessati li condisco con broccoli foglia anchessi lessati e passati in padella con olio e aglio eportati a cottura completa con un bicchiere di acqua.

Lasagna di lenticchie e lardo al profumo di timo di NonnapaperaIngredienti per 4 persone

200 g di lenticchie di Castelluccio30 g di carota40 g di cipolla40 g di sedano60 g di lardotimo 1 rametto300 g di pasta alluovo100 g di parmigiano

olio, sale e pepe

Procedimento

Cuocere le lenticchie con carota, cipolla e sedano. Ripassatele in padella con il lardo e timo,mettetene un po da parte in una ciotola e passate il resto al setaccio.Dividere il pur in due parti, in una aggiungete un po di acqua di cottura delle lenticchie,aggiustate di sale.Tirate la sfoglia per le lasagne e tagliatele in quadrati di 12 cm per lato, sbollentateli in acquasalata e scolateli.


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Adagiate ciascuna lasagna in una fondina e farcitela con il pur, una spolverata di parmigianograttugiato e un poco di salsa.

Ricoprite con unaltra lasagna, spolverate di parmigiano e cospargete con le lenticchie intere apioggia. Completate con fettine di lardo e decorate con ciuffetti di timo.

Linguine ai gamberi di ClaptonPrendere dei gamberi crudi, togliere le teste e metterle a soffriggere in un filo di olio e.v. con duespicchi daglio. Nel frattempo sgusciare a crudo le code e togliere il filetto nero (intestino) etenerle da parte. Aggiungere alle teste dei pomodorini e un bicchiere dacqua e far sobbollire peruna ventina di minuti. Passare tutto allo schiacciapatate e rimettere tutto sul fuoco stemperandoun cucchiaio di farina per far addensare il sughetto. Tre minuti prima di togliere dal fuocoaggiungere le code sgusciate e farvi saltare le linguine con laggiunta di prezzemolo fresco e oliocrudo.

Panzerotti di AmbrettaFate una normale pasta di pane. Io preferisco usare quella allolio, ma alcuni fanno la pastaaggiungendo allimpasto delle patate.Preparata la pasta, da questa ricavate delle palline grandi quanto vorreste fossero i panzerottiche vi apprestate a fare; stendete queste palline non troppo sottili, ma nemmeno troppo spesse.A parte avrete preparato limpasto. Questo pu essere di mozzarella e pomodoro, entrambitagliuzzati molto finemente e messi a colare molto bene, e sottolineo molto bene, dalla mattina,per evitare che possano poi, con il loro liquido, bagnare la pasta che si aprirebbe durante lafrittura, a cui dovrete aggiungere sale e parmigiano. Oppure potete soffriggere della carne di

maiale macinata e aggiungervi sale, uova, a seconda della quantit della carne, parmigiano emozzarella tagliuzzata.A me piacciono molto anche ripieni di ricotta, uova, mozzarella e parmigiano.

Naturalmente ognuno li riempie come vuole ed esistono molte varianti di ripieni, tutti ugualmentebuoni.

Si riempiono, quindi, i dischetti di pasta che avete preparato con il ripieno preferito e si chiudonomolto, ma molto, bene. E poi.via nellolio bollente e attenzione che non si aprano! Se preparate


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i panzerotti di mozzarella e pomodoro cercate di friggerli man mano che li riempite, perchsonotraditori e cercano sempre di sfuggire al controllo: rischiate di trovare nella padella la pasta

vuota ed il ripieno che si spande allegramente nella padella!

Esiste anche una versione dolce dei panzerotti: la pasta la stessa, il ripieno dato da ricottalavorata con zucchero e buccia di limone grattuggiata. Una volta fritti, spolverizzateli di zucchero.Sono una bont!

Pappardelle con farina di castagne di Rossella Suozzi1/3 di farina di castagne, 2/3 di farina, uova, latte, sale un pizzicocondite con pancetta rosolata, mandorle e crema di latte, e spolverata di parmigiano

Pasta al forno napoletana di Eleonora SellerQuesta ricetta tipica napoletana, nella versione che si sempre adottata nella mia famiglia. Magi i miei zii la facevano un po' diversa.Occorre:1 KG di pasta tipo ziti2 scatole di concentrato di pomodoro1/2 kg di carne trita2 uova1 panino1 bicchiere di latte200 g. di formaggio grattugiato

400 g. di mozzarella di bufala300 g. di ricottaaglio - olio extravergine di oliva - sale - pepe - basilico in foglie -prezzemolo tritato - olio per friggere

In una pentola si mettono a rosolare 2 spicchi d'aglio in 4 cucchiai d'olio ev. Quando l'aglio dorato, si aggiunge il concentrato di pomodoro con 4 lattine d'acqua, il sale e si fa cuocere afuoco lento per almeno 3 ore. Alla fine vanno aggiunte alcune foglie di basilico.Il panino va ammollato nel latte, e quindi strizzato, unito alla carne trita alle uova, a due cucchiai


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di formaggio grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Si mescola bene, e si formanotante polpettine

grosse poco pi di una biglia, che andranno fritte e scolate su carta assorbente.Gli ziti vanno spezzati e lessati in abbondante acqua salata, scolati molto al dente, e conditi conparte del sugo.In una teglia (a Napoli si dice ruoto) si sparge un po' di sugo, quindi si mette uno strato di pasta,si dispongono pezzetti di mozzarella e ricotta e alcune polpettine. Qui vale la regola aurea di miopadre: "quello che ci metti ci trovi". Si ricopre con il sugo, con uno strato di formaggio grattugiatoe con alcune foglie di basilico, e si prosegue cos, terminando con uno strato di pasta, coperto disugo, di formaggio grattugiato e di foglie di basilico. La pasta va quindi posta in forno a gratinarea 180per una ventina di minuti circa. Servita calda, la mozzarella filante

Pasta chi vruoccoli arriminati di Pilla(pasta coi broccoli in tegame):500 gr. di pasta corta tipo rigatoni1 broccolo da 1 kg circa70 gr di uvetta e pinoli1 bustina di zafferano1 cipolla

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

Pulite il broccolo e lessatelo a pezzi in acqua salata.In un tegame fate soffriggerela cipolla tagliata sottilissima con abbondante olio e le acciughe.Appena sciolte le acciughe aggiungete lo zafferano sciolto in un po' d'acqua tiepida, l'uvetta, ipinoli e lasciate per un po' (3') sul fuoco. Poi aggiungete anche il broccolo scolato e lasciatesoffriggere a fuoco vivo, con un mestolo di acqua di cottura della verdura ed un cucchiaio diestratto di pomodoro.Scolate la pasta al dente e conditela col sugo pronto. Aspettate un po' prima di servire.

Questa la ricetta classica, una variante che mi piace molto e quella di rivestire una teglia dipangrattato, versare la pasta condita in teglia, ricoprire anche sopra di pangrattato, un filo d'olioe infornare finch la superficie diventa croccante. Naturalmente in questo caso scendete la pasta

mooolto al dente!


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Pasta e fagioli di Ele la ricetta della Pasta e Fagioli, di cui tutti avrete una versione. Vi do quella che segue daaaaaanni anni anni la mia famiglia.

Premessa: noi nella zuppa mettiamo i maltagliati fatti in casa. Facciamo una sfoglia di pastaall'uovo non troppo sottile e un po' rugosa, una consistenza "rustica". Da questa ricaviamo dellefettuccine larghe ed irregolari, tagliate in diagonale, di circa 6-7 cm di lunghezza.

Dose per 6 personeIngredienti:200 gr di pappardelle fresche400 gr di fagioli freschi sgranati2 fettine di lardo

2 cipolle grosse1 carota2 coste di sedano2 patate1 porro bianco1 spicchio d'aglio3 foglie d'alloro100 gr di pancetta sgrassatarosmarinoprezzemolodragoncellomaggioranaolio d'oliva ev

sale pepe60 gr parmigiano grattugiatobrodo vegetale

PreparazioneMettere a soffriggere, in una grande pentola, il lardo ben pestato, le verdure finemente tritate,l'aglio schiacciato e l'olio, mescolando per almeno 10 minuti. Aggiungere gli aromi, i fagioli, ilbrodo vegetale e, mescolando di tanto in tanto, cuocere a fuoco lento per 2 ore. Con uno scolinoestrarre almeno met' dei fagioli, passarli al setaccio e unirli alla zuppa. Gettare le pappardelle,cuocerle al dente, controllare il sale, aggiungere il pepe. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Prima di portare in tavola, intiepidire la minestra e condire ogni piatto con un filo d'olio

(fondamentale!). Il parmigiano grattuggiato verr cosparso solo su richiesta.

La densit della minestra pu venire modificata, durante la cottura, con un cucchiao di maizena odi frumina o di farina bianca.Noi non lo facciamo mai. Se riuscite a prepararla per tempo (meglio il giorno prima) avr' lagiusta consistenza.Come abbinamento di vini, con il Tocai rosso la pasta e fagioli e' ottima!


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Pasta radicchio e seppioline di EmanuelaHo cotto al dente le seppioline e tagliato il radicchio, poi in una padella ho rosolato l'aglio, poi l'holevato, ho aggiunto le seppioline e 1/2 bicchiere di vino bianco e ho fatto andare un po', poi hoaggiunto il radicchio ed ho fatto cuocere, ho scolato la pasta, nel mio caso i fusilli, al dente e l'horipassata un po'.

Ravioli genovesi di EmagaIngredienti: x 270 ravioli circaRIPIENOGr.400 vitellaGr.400 prosciutto cotto2 cespi e di scarolaaglio cipolla rosmarinovino biancoparmigianomaggiorana sale pepe5 uova

Cuocere la vitella come con aglio, cipolla e rosmarino, bagnare col vino.Lessare linsalata (ci vorrebbe la borragine ma qui non la trovo e allora ho usato la scarola)Strizzare bene, tritare e passare in padella con il sughetto dellarrosto, per insaporire.Tritare la carne, il prosciutto, aggiungere la scarola, 5 uova, parmigiano, maggiorana aggiustaredi sale e pepe.

Per la pasta ho usato 1kg e di farina, ma non 15 uova (troppe!!!), solo 4, 2 cucch.ini di sale, eacqua.Lho tirata bene bene e alla fine 2 volte alla misura 4 dellImperia.

Su una striscia di pasta ho adagiato le palline di ripieno, ho coperto con altra pasta e chiuso con

acqua i bordi.Poi ho tagliato con la rotella apposita, e punzecchiato per fare uscirelaria

Cottura 6 dal bollore.Garantisco, fatti a Natale scorso, buonissimi!!!


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Ricetta per fa i ravieu di Martin Piaggio

Recipe un bello pesso de vitellada mette a rostoper f un bon tocchetto;recipe da tettinn-a, unn-a ervella,laccetti, poca mulae ass do filetto;

recipe da buraxa fresca e bella,cuccoin de polla freschi,un retaggettode sia da amixi,e un p de quella Prescinseua de Pascionpass a-o siasetto.

Misce et remisce ben ci che ti peuomnia confusimdrento in to mort,et extende de pasta un gran lenseu:

fanne de bellettinn-e c cuggi,applica, creuci, taggia, son Ravieuda cheuxe,et tamquam pilloe da coll.

TRADUZIONE:

prendete un bel pezzo di vitella da fare arrosto per un buon sughetto, prendere della tettina,della cervella, delle animelle, poca mollica e molto filetto; prendete delle boraggini belle fresche,uova fresche di pollaio, un pezzetto di salsiccia da amici, e un po di quella cagliata di Apparizione(zona di Genova) passata al setaccio.Mescolate e rimescolate bene pi che potete mettendo tutto assieme nel mortaio e stendete ungran lenzuolo di pasta; fate delle palline col cucchiaio, ripiegate (la pasta) chiudetela, tagliatela,son ravioli da cuocere cos come pillole da ingoiare.


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Riso e gamberetti al curry di Giuseppe59Gamberi senza testa kg. 0.800Cipolla bianca kg. 0.050Panna da montare kg. 0.250Cocco grattugiato kg. 0.030Vino bianco kg. 0.050Riso basmati kg. 0.350Burro kg. 0.050Sale fino kg. 0.005Sale grosso kg. 0.006Curry Madras spezia kg. 0.015Acqua naturale kg. 0.600Rosolare la cipolla tritata con il burro, aggiungere i gamberetti, quando sono rosolati bagnare con

vino bianco, evaporare e aggiungere la panna, il curry, il cocco grattugiato e il sale. Bollire per 10minuti circa, lentamente, sino ad ottenere una salsa cremosa.Fare bollire l ' acqua salata, aggiungere il riso, quando riprende il bollore spegnere il fornello elasciare cuocere ben coperto. Dopo 20 minuti il riso e' pronto. Servire con la salsa.Questa ricetta proviene da un "programma di cucina professionale" che io uso per lavoro. Lericette sono le mie, da me provate e sperimentate. Per forza maggiore perch funzioni il tuttotutti i dati vengono espressi in kg, compresi i liquidi di qualsiasi tipo e le uova. Spero che siacomprensibile per voi, in casa ho qualche problema al riguardo. Auguri per la preparazione.

Risotto ai funghi di Alessandro BerloffaSi metta ad ammollare in acqua tiepida una manciata di funghi porcini secchi (l'acqua poi,debitamente filtrata, costituir il brodo, quindi regolatevi sulla quantit).Nel frattempo preparate i funghi (meglio misto finferli [gallinacci] e brise [porcini: boletus edulis],ottimo anche solo finferli, solo brise, o coprinus comatus), tagliando a fette le brise e atocchettoni i finferli maggiori di 3cm., altrimenti interi,gettateli in una larghissima padella bassa(meglio di ferro) contenente un po' d'olio bollente e qualche spicchio di aglio e una fogliolinad'alloro, mescolare e attendere che espellano l'acqua di vegetazione, regolare di sale. Quando

avranno assorbito l'acqua di vegetazione sono pronti (tra i 10' e 15'). Sminuzzate i funghiammollati e fateli saltare nella risiera assieme all'olio, con un pizzico di sale, aggiungere il riso(vialone nano o baldo) e farlo tostare (metodo empirico per verificare la tostatura: prenderne unpugnetto con la mano, quando scotta tostato).Si aggiunge man mano del brodo (quello d'ammollo dei funghi) e si continua a mescolare, a circamet cottura si aggiungono i funghi. Alla fine un bel pezzo di burro un po' di parmigiano, siincoperchia per qualche istante.Una vigorosa mescolata e servire all'onda.


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Risotto al pesce persico di LaurettaLe sponde del Lago Maggiore, ma anche le sue belle isole, contendono la ricetta a quelle delLario. Questa invece l'interpretazione che se ne fatta in quel di Varese in casa Lucchetti!

Per 4 persone

- 320 g di riso Carnaroli- una decina di filetti di pesce persico "nostrani" (sono quelli piccoli, a carne bianca, ben diversidal persico africano, dalla carne rosa e pi grosso)- uno scalogno di media grossezza (insaporisce il risotto piuttosto delicato)- burro per il soffritto e per la cottura del pesce (circa 1 hg)- un bicchiere di vino bianco secco

- 4 - 5 belle foglie di salvia- brodo di pesce (circa 1 litro), meglio di fumetto (ma si pu sostituire con brodo granulare)- un limone- grana padano- sale, pepe, curry ( la mia aggiunta personale; si pu omettere tranquillamente)

Preparazione

Si rosolino in abbondante burro i filetti di persico, adoperando una larga padella (oppure in dueriprese!), insaporendoli con un trito di salvia, sale, pepe e - a piacere, giusto per un toccoparticolare - un cucchiaino di curry. Si tengano i filetti in caldo e se ne conservi il sughetto.Si prepari quindi il soffritto, rosolando lo scalogno affettato finemente in una bella noce di burro;si aggiunga il riso ben mondato da eventuali impurit e lo si faccia tostare per un minuto, fino a

che non risulti traslucido. Si sfumi col vino, lasciandolo evaporare.A questo punto, si cominci ad incorporare un mestolo di brodo alla volta, ripetendo l'operazioneogni volta che il riso si asciuga. Si dovr mantenere un fuoco medio e mescolare spesso, perevitare che si attacchi sul fondo. Cos facendo, si porter a cottura, mantenendolo all'onda. Simantechi con burro e grana grattugiato, si corregga infine di sale e pepe e lo si profumi conqualche cucchiaio di intingolo del persico.Si serva immediatamente: ogni singolo piatto avr un letto di risotto fumante leggermentespruzzato di succo di limone, sul quale saranno adagiati i filetti di persico caldi, irrorati delsughetto rimasto. Si decori con fettine di limone e foglioline di salvia.

La ricetta tradizionale prevede la doratura dei filetti di persico in abbondante burro, dopo cheper sono stati passati in uovo e impanati nel pangrattato, meglio se profumato con un trito fine

di aglio, salvia e scorza di limone grattugiata.


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Risotto di Anita di Uccio"Ah..... le tette dell'Anita!"Interrogai il Fabio con lo sguardo di chi sa di essersi perso qualcosa. E maledissi il morbillo che miaveva tenuto in casa per dieci giorni."'stasera. Un po' prima di mezzanotte."E si era tutti l, la ghenga dei 13-14 anni, a quell'ora, davanti al bar.Anita abitava proprio l di fianco e passava le serate estive giocando a carte."A quanto stanno?""Tre a uno per lei. Se vince questa poi va a letto."E allora si partiva, disinvolti, come quelli che ragazzicometardiandiamotuttialetto.Oltre il fruttivendolo si scendeva verso la chiesa. Di fianco alla casa del sarto, al buio, un po'lontano dalla strada, si alzava una rete di recinzione e ci si avventurava tra orti e pollai. Quandoarrivavamo la luce era gi accesa.

Anita si preparava per la notte.Se il "cine" fin fu proprio per colpa del Fabio: mai capito perch portasse il cappellino anche disera. Per vedere meglio infil la visiera in una fessura della tapparella. Anita se ne accorse. Url.Quando si affacci alla finestra tutto quel che riusc a vedere fu una banda di segaioli chesvoltava di corsa il cantone.

Risotto Anita.(per 5)400 g. riso Carnaroli1 peperone rosso1 peperone giallo1 cipollina o 1 scalogno

pancetta dolce1 foglia di alloro1 pizzico di stimmi di zafferano1 pomodorosalebrodoolio extravergineburroParmigiano grattugiato

Fare appassire, nell'olio, la cipolla tritata grossolanamente e la pancetta a dadini.Aggiungere i peperoni a listarelle (pelati, se si preferisce) e la foglia di alloro.

Lasciare insaporire. Togliere l'alloro. Gettare il riso e tostarlo.Bagnare con il brodo bollente, poco per volta, salare e portare a cottura. Nel frattempo, si sarmesso lo zafferano in una tazza con un po' di brodo.Pochi minuti prima che il riso sia a cottura si aggiunge la polpa del pomodoro a dadini. Da ultimoil brodo con lo zafferano. Lasciare all'onda. Mantecare con il burro e condire con il Parmigiano.

Ora voi potete fare quel che vi pare. Potete non mettere la pancetta, potete non mettere ilParmigiano, potete usare due peperoni rossi o due gialli. L'unica cosa che non potete fare,doveste incontrarla, dire all'Anita che c'ero anch'io, quella sera di tanti anni fa, tra quelli chel'hanno vista in mutande.


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Risotto verde di CaterinaQuesto un risotto per chi ama i sapori-e anche i colori- un po forti.Bollire un kg di spinaci in un litro d'acqua, con poco sale, scolarli al dente e conservare l'acqua.Ripassarli in padella con un po di burro e poi tritarli grossolanamente col mixer.A parte preparare la cipolla soffritta, aggiungere il riso, far tostare un poco, aggiungere il vinobianco e appena evaporato, la poltiglia di spinaci.Girare spesso per far amalgamare bene e portare a cottura il riso utilizzando l'acqua di cotturadegli spinaci -per renderlo un po pi saporito si pu aggiungere un dado. A due minuti dalla fineaggiungere due etti di gorgonzola dolce (o piccante, a seconda dei gusti, ma gli spinaci danno giun sapore intenso). Questa dose per 6 persone, +o-Si serve in una pirofila o piatto ovale guarnito con fettina di speck tagliato sottileNON usare gli spinaci surgelati, perch l'acqua di cottura non ha lo stesso sapore, io ho provato eil risultato deludente

buon appetito

Riso venere di CristyServe ovviamente il riso nero. Lo si fa lessare, ed emana un profumino ma un profumo stupendo.Ci mette abbastanza a cuocersi ma almeno si profuma la cucina!

Poi ho fatto un soffrittino di aglio e olio, e ho scottato i gamberetti sgusciati amorevolmente. Hosfumato con il brandy e salati e pepati.A parte ho lessato dei broccoletti.Ho scolato il riso e l'ho saltato in padella assieme a gamberi e broccoletti

Rotoli di pasta di RossaI rotoli di pasta (che possono essere o vegetariani o di pesce) sono da preparare prima e da faresolo gratinare al momento di servire.Per 6 persone, per entrambi:Un rotolo si pasta per lasagne (e' pi veloce se ne devi preparare tanti)

1) Rotolo alle verdure:Zucchine ridotte a julienne (usa il frullatore, se hai il "tagliacarote", non so il nome preciso) e


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fatte trifolareIn poco olio e uno spicchio di aglio. Aggiungi un po' di dragoncello, sale e pepe.

Funghi trifolati (anche il misto surgelato va bene ed e' veloce)ParmigianoRicottaStendi la pasta su un canovaccio pulito e "spalmala" con la ricotta, poi le zucchine, spolvera con ilparmigiano, metti i funghi, ancora parmigiano e con l'aiuto del canovaccio, arrotolalo nel sensodella lunghezza.Arrotolalo e avvolgilo nel canovaccio legandolo con lo spago.

2) Rotolo di salmone:Salmone affumicatoSalmone fresco (ma io uso trota salmonata perch viene meno "forte")Parmigiano

Sfiletta il salmone/trota fresco e passalo in padella con aglio e poco olio. Aggiungi sale e pepeFallo raffreddare e poi frullalo con il salmone affumicato. Stendi la pasta sul canovaccio e stendi ilcomposto.Arrotola e avvolgi nel canovaccio legandolo con lo spago.

Per entrambe poi si procede nello stesso modo:Fai bollire dell'acqua salata in una pesciera o in una pentola capiente in modo da avere il rotolo"steso".Deve bollire per 30 minuti.Scolalo, fallo raffreddare. Puoi toglierlo dal canovaccio dopo 24 ore, dice la ricetta, ma pi voltemi e' capitato di essere di fretta e di srotolarlo dopo 7/8 ore, va benissimo.Lo tagli a fette e le metti in una pirofila coprendole con burro e parmigiano.

Fai gratinare in forno per 10 minuti circa.

Spaghetti del sole di DiariettaIngredienti per 4 persone

400 gr di spaghetti (regolatevi voi per le dosi, come preferite)200 gr di ricottauna bustina di zafferanopecorino grattugiato q.b, ma in abbondanza;

Portate ad bollore in una pentola dellacqua, salatela e buttate gli spaghetti.Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta; in una tazzina mettete un mestolino di acqua dicottura della pasta e scioglietevi lo zafferano. Poi unitelo alla ricotta e mescolate fino a quandoavrete un composto omogeneo, profumato e di un colore giallo acceso. A questo punto unite al


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composto il pecorino grattugiato... la quantit vedetela voi, scegliendo se volete un sapore decisoo un po pi delicato..

Quando al dente, scolate gli spaghetti conservando un po di acqua di cottura; in una zuppieracondite la pasta con il composto di ricotta, e se risulta troppo asciutto, mettete un po di acqua dicottura. Mettete in tavola una ciotola di pecorino grattugiato in modo che chi vorr aggiungerlopotr farlo... e vi assicuro che lo aggiungono tutti!

Tordelli lucchesi di RibePremetto che questi sono tipici di Lucca ma sono sicuro troverete delle somiglianze coi tortelli oravioli che conoscete voi.Per il ripieno si usa un pezzo di arrosto oppure si prendono dei pezzi di carne (anche mista) siuniscono delle erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino, origano) delle spezie in polvere(cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e si arrostisce la carne finch non e' ben cotta.Quindi si lascia raffreddare.Mentre la carne cuoce si salta in padella della bietola, poi si strizza.Quindi si frulla arrosto, bietola (o erbette), un po' di salame o mortadella o prosciutto,parmigiano, uovo e pangrattato.Con questo ripieno ci si fanno delle mezzelune dette tordelli.

Il sugo e' un rag di carne.si fa andare del mirepoix tagliato fine. dopo qualche minuto si aggiunge un misto di carnemacinata (maiale, vitella e manzo) un po' di pancetta e un po' di prosciutto.quando la carne e' cotta irrorare con del vino rosso. lasciar evaporare.unire della pomarola e lasciar cuocere ancora un po'. infine aggiungere un po' di brodo (o acqua)sale, pepe, peperoncino (pochissimo) e un pizzico delle spezie in polvere usate per il ripieno e unpo' di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida.Servire con parmigiano grattugiato.


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Tortellini di GigiottaPer sei persone calcolando 50 tortellini a testa (di quelli piccolissimi!)Per la sfoglia:5 uova500 gr farina (circa)Per il ripieno:250 gr lombo di maiale crudo150 gr mortadella100 gr prosciutto crudo (di Parma xch il meno salato)1 uovo intero1 rosso d'uovo150 gr parmigiano

noce moscataoptional un cucchiaio di midollo

E' meglio fare il ripieno il giorno prima, cos i sapori si amalgamano meglio.Tirate la sfoglia in due o tre volte, cos non si secca e i tortellini non si aprono durante la cottura.FONDAMENTALELa cottura in brodo.Considerato che i tortellini sono profumatissimi e ricchi, il brodo non deve esserlo troppo. Meglioun brodo di manzo e cappone (sedano, carota e cipolla) fatto in anticipo e sgrassato con cura.I tortellini cederanno sapore al brodo senza impoverirsi e il connubio sar perfetto!

Vellutata ai Porri di Mariber8 grossi porri250 gr. di patate50 gr. di burro100 gr. di panna da cucina

2 tuorli d'uovonoce moscataoliosale e pepecrostini di pane

Affettare porri e patate e farli appassire nell'olio per pochi minuti. Aggiungere circa 1 litro emezzo d'acqua, sale, pepe e noce moscata e lasciar sobbollire piano piano per 40/50 minuti.Frullare col minipimer (o passare al setaccio) e rimettere sul fuoco fino a raggiungere una densitche vi piace. A fine cottura levare dal fuoco, aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando


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velocemente, la panna liquida che avrete scaldato un attimo a parte. Assaggiare pereventualmente aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Servire la vellutata ben calda irrorata da

un filino di olio extravergine a freddo ed accompagnata da crostini di pane fritti.

Zuppa di finocchietti selvatici di Dani LigureRaccogliete il finocchio selvatico e dopo averlo sciacquato gettatelo in acqua gi salata per pochi

minuti.Scolate, tenete da parte l'acqua verde di vegetazione, e tritate a mezzaluna.Intanto in un largo recipiente di terracotta che non avr mai assorbito detersivi (ma solo olio digomito limone, crusca, acqua) preparate un soffritto con scalogno o ancor meglio aglio selvatico.Soffriggete lentamente e unite il finocchietto selvatico e circa un mezzo litro di acqua di cotturadei finocchietti.. intanto preparate del pane abbrustolito e ponetelo in un coccio da forno confette di pecorino fresco, mettete la zuppa sopra con pecorino grattugiato.Fate sciogliere e gratinare e servite subito.E' una ricetta di primavera, quando il pomeriggio di fa gioire per le belle passeggiate e la sera ancora fresca tanto da richiedere un piatto cos.Il finocchio ricco di sali minerali, risolve gonfiori addominali, digestivo e depurativo.Mal si associa, purtroppo, al vino infatti il verbo infinocchiare deriva dall'abitudine degli osti a

smerciare pessimo vino dopo aver "paralizzato" il gusto col finocchio.

Zuppa di margherite (o altri fiori) di Danda67100 g di capolini di margheritine dei prati (o di petali), 1 porro, 1 grossa patata lessa ridotta inpurea, mezzo litro di brodo anche di dado, dadini tostati di pane casereccio, olio sale, pepe,

Preparazione:tritate con la mezzaluna le margheritine, lasciandone da parte una decina intere. Fatele bollireper una decina di minuti nel brodo. Tritate il porro, stufatelo in poco olio, unitelo allemargheritine con la purea di patate. Se dovesse essere troppo liquido, stemperate un cucchiaio difarina con poco brodo, aggiungetelo alla preparazione. Cuocete per una decina di minutimescolando, servite accompagnando con i dadini di pane.Seguendo le identiche indicazioni, invece delle margheritine potete usare fiordaliso, calendula,malva, borragine, ortica bianca.


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PESCE


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Calamari al salame di Luigia800gr di calamari, cio due bei calamari grandi e come direbbe Piggi possibilmente morti,150 gr di salame tipo felino ( un bel gatto insomma) mi raccomando che sia a grana piccola,1 uovo,aglio,prezzemolo,sale,pepe,parmigiano,pane bagnato in acqua o latte,vino bianco.Pulite i calamari, eliminate le ali e i tentacoli ma non buttateli nel secchio li dovete tagliare apezzettini e metterli in un tegame dove avrete precedentemente rosolato aglio e prezzemolo una

spruzzatina di vino bianco e voil sono pronti i calamari.Scherzo! Intanto tagliate il salame a pezzettini bagnate il pane possibilmente senza crosta e fateil seguente impasto: pane-uovo-parmigiano-salame-i pezzettini di pesce precedentemente cotti efreddi-sale-pepe.Con questo impasto riempite le tasche dei calamari...non le vostre....cercando di portare l'impastofino alla coda senza spingere troppo se no finisce che il ripieno si spiaccichi ai muri, chiudete conuno stuzzicadenti o due o tre insomma fate un po' voi.Metteteli in un tegame con olio e fate cuocerli molto lentamente e a fuoco moderato, bagnatelicon vino bianco.A met cottura aggiungete dei pomodorini a pezzettini salate e continuate a cuocerli standoattenti che non si prosciughi troppo il sugo in quel caso aggiungete acqua......a questo punto viauguro buon appetito

Canocchie alla buzara di Grazianapolpa di pomodoroaglio cipollavino bianco,

pangrattatosalepeperoncinoSoffriggere in olio extra-vergine lo spicchio d'aglio che poi toglierete, la cipolla e il peperoncinomettere le canocchie e farle rosolare aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per 20 minuti mezz'ora scuotendo di tanto in tanto lapentola quando si quasi a fine cottura buttare un pugnetto di pangrattato e del prezzemolotritato.Ottime accompagnate a degli spaghetti cotti al dente.


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Le canocchie si comprano rigorosamente VIVE! Devono muoversi, saltare. Questo perch lecanocchie vengono pescate con la nassa e poi le canocchie riescono a vivere per un tot di tempo

fuori dall'acqua "respirando" l'ossigeno dell'aria. Quindi se sono morte significa che sono datroppo tempo fuori dall'acqua. Ci sono poi le canocchie da rete, cio quelle canocchie che "persbaglio" sono finite nella rete. Rimanendo impigliate dalle rete non riescono a respirare emuoiono ancora sott'acqua. Quindi sono sicuramente fresche ma morte. Io non le compero maiperch temo sia la scusa per giustificare che sono morte. Comunque la canocchia se fresca anchemorta bella turgida e ha un bel colore salmone con sfumature marroncine.

Le canocchie vanno private degli occhietti e delle antennine che si trovano sulla testa, vanno poitolte le due file di zampette (8 in tutto) che si trovano sul "collo", vanno poi tolte le lamelle sottola pancia e possibilmente spuntate ai lati.Se si fanno lesse in insalata questo lavoro pu essere svolto una volta cotte.La pulitura delle canocchie io la faccio solo se la canocchia non si muove pi, per cui o le mettoun'oretta in acqua dolce dove la carenza di ossigeno le fa morire oppure se ho pi fretta le caccioin congelatore per una mezz'oretta.

Cous-cous di pesce di EnzucciaE' un piatto tipico della mia citt, lo so che qualcuno star gi obiettando che il cous cous tipico

dei paesi nord-africani, ma dove pensate che stia Trapani??? I popoli nord-africani poi amanopreparare il cous cous con la carne e le verdure (e tanta harissa), meno con il pesce e poidifferisce anche per le modalit di preparazione.In realt la variante con il pesce davvero tipica della mia citt, non la troverete in altre cittsiciliane. Ultimamente anche noi del profondo sud ci stiamo staccando dalla tradizione anche se itrapanesi puristi continuano a preferire il pesce o al pi, in inverno, i broccoli fritti. E' questa laragione che mi ha spinto a proporne una versione meno "tradizionale" ma sicuramente estiva efresca.Il cous cous non pu essere congelato, si conserva molto bene in frigorifero anche per 3 giorni.

Per la preparazione del cous cous vi rimando alla ricetta fotografata dalle manine della Rossanina,altrimenti peggio per voi e usate quello precotto.

Preparate un brodo di pesce mettendo in un tegame abbastanza grande un trito abbondante dicipolla, peperoncino e aglio, soffriggete in olio ev. Aggiungete pomodori pelati e un po diconserva di pomodoro. Far cuocere per 10 minuti ed aggiungere il pesce, io preferisco utilizzarepesci molto piccoli (freschissimi, ovviamente) del tipo adatto per la zuppa: scorfani, gallinelle,coccio, cernia, cicale, alcuni usano la tracina (occhio alla spina dorsale, se vi punge un ululatonon ve lo leva nessuno, velenosa), gamberetti interi, insomma mi regolo molto con il mercato.Si possono anche aggiungere frutti di mare (vongole, arselle, telline) fatti aprire separatamente,metteteli dentro insieme al loro liquido filtrato per evitare la presenza della sabbia, aggiungeteacqua quanto basta per coprire i pesci regolate di sale. Abbassate la fiamma e scordatevi il


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pentolone sul fuoco per 2-3 ore almeno, aggiungendo acqua se il brodo sar troppo ristretto. Allafine i pesci si disintegreranno nel brodo cedendo tutto il loro sapore al liquido, filtrate il brodo con

un colino e passate al passaverdura la poltiglia di pesce aggiungendo al brodo la cremina di polpadi pesce. Pestate in un mortaio alcuni spicchi di aglio, dipende dalla quantit di liquido (in genereper 2 litri 2 spicchi di aglio) e mescolateli con alcuni cucchiai di olio e con abbondante prezzemolotritato, tuffate il battuto nel brodo bollente.Versate parte del brodo bollente sul cous cous e ricoprite con un canovaccio pulito sul qualeappoggerete una coperta di lana. Il brodo serve a "gonfiare" il cous cous che cos non risultertroppo secco oltre che ad insaporirlo. Servite il cous cous accompagnato dal brodo bollente.

Involtini di pesce spada di Tiziana501Gli ingredienti sono:pangrattato e grana padano (ho usato il parmigiano pi saporito) in proporzione 1:2, aglio eprezzemolo (molto) tritati finemente, capperi a pezzettini, olive bianche in salamoia a pezzettinianche quelle, molto olio per inumidire limpasto e una rondella di zucchina fritta (invenzione dimia cognata) per dare una nota dolce soprattutto se mettiamo anche le olive.Stendo le fettine di spada tagliate sottili come per un carpaccio, metto solo un po di sale, larondella di zucchina e un mucchietto di impasto, arrotolo e fermo con degli stecchini.Non passo gli involtini nellolio e nel pangrattato, pesche poi sulla piastra la mollica si brucerebbe

facilmente assumendo un gusto amarognolo.Grigliarli sul barbecue sarebbe eccezionale, io li ho fatti cuocere sulla piastra e li ho conditi condel salmoriglio

Salmone al cartoccio di LalagePer ogni commensale necessario un trancio di salmone. Si prepara un cartoccio singolo concarta stagnola, si comincia con una bella fetta di cipolla bianca, si prosegue con la fetta disalmone,poi un pezzetto di burro, sale,pepe, una abbondante strizzata di limone e un pochino diprezzemolo tritato. Si chiude bene il cartoccino si pone in forno caldo cuocendo a 180 per 20minuti. Portare in tavola un pacchettino regalo per ogni invitato sempre carino e poi, se siriesce a stare zitte, c' anche la sorpresa!


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Sardelle in saor di VippiIngredienti:1 Kg. di sardine freschissime,1/2 Kg di cipolle bianche1/2 lt. di olio extravergine di oliva1/2 bicchiere di aceto bianco di vinoPreparazione:Lavare in acqua corrente le sardine, lasciarle scolare. Aprirle in due, togliere la testa, spinarle (sesono molto piccole e tenere non necessario) e friggere in abbondante olio bollente. Metterle asgocciolare su un foglio di carta assorbente, spolverate con sale.Preparare la salsa "in saor" affettando molto sottili le cipolle e farle appassire nell'olio a fuocodolce, senza che prendano colore. Spruzzarle con aceto di vino. Lasciar sobbollire un attimo esistemare, sul fondo di una terrina, parte del pesce fritto, coprirlo con le cipolle, aggiungere l'altro

pesce, coprire con altre cipolle e cos via. Versare sopra a tutto il liquido rimasto. Aspettare circadue giorni prima di gustare.


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CARNE E FORMAGGI


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Brasato al barolo della nonna (bue al cucchiaio) di OumyoussufOccorre disporre di almeno 2 kg di carne e metterla in infusione con vino rosso e tutti i gusti:cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, 3 chiodi di garofano, sale, pepe in grani, anche quattroo cinque giorni.Al momento di mettere la carne al fuoco tirarla fuori dal vino e asciugarla molto bene, infarinarlaleggermente e metterla a rosolare in una pentola dove stia stretta.Mentre la carne rosola, far soffriggere in un'altra padella cipolla a fettine, carota, sedano, alloro,rosmarino, aggiungere una mezza milza tagliata a pezzi e due fette di fegato idem e 1 hg dipancetta affumicata.Quando tutto sar ben rosolato sollevare la carne, sistemare nel fondo della pentola tutti i gustirosolati con la milza, il fegato e la pancetta, adagiarvi la carne, rimettere al fuoco ed irrorare iltutto col vino rosso di infusione debitamente filtrato, in modo che la carne ne sia quasicompletamente sommersa. Aggiungere 3 chiodi di garofano e regolare il fuoco in modo che il

tutto bolla appena appena. Tappare la pentola ermeticamente e lasciar cuocere almeno 4 ore(nota: personalmente lo faccio cuocere ben di pi, diciamo 10 ore su un arco di 24 suddivise inpi volte). Se l'infuso asciugasse troppo si pu aggiungere un po' di brodo.A cottura ultimata rimuovere il pezzo di carne e tenerlo in caldo. Passare tutto il fondo dellapentola con il passaverdura: deve risultare una salsa spessa come una crema.Tagliare a fette la carne (nota: se ci riuscite, mica per niente si chiama "al cucchiaio"!) e ricoprirladi abbondante salsa.Servire con contorno di patatine (nel senso di patate piccole come quelle novelle, magari ottenutecon lo scavino) al burro, cavolini di Bruxelles lessati e passati al burro, e i semi di una o duemelegrane per il colore.E' anche migliore se riscaldato.

Carne saporita di Isabella CovelliIngredienti per 4 persone:450 gr. polpa di manzo tagliata a pezzi150 gr. salsiccia (benissimo anche quella di coniglio o pollo)2 zucchine

2 gambi di sedano2 uova (la ricetta originale dice 3)mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata1 spicchio d'aglio2 cucchiai d'olio d'oliva1 ciuffo di basilico1 piccola tazza di brodo (anche di dado)sale,pepeMettere la carne e la salsiccia spellata in una casseruola con l'olio, lo spicchio d'aglio, il sedano ele zucchine tagliate a pezzetti e rosolate tutto per qualche minuto.


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Appena gli ingredienti hanno preso colore insaporite con sale e pepe, diluite con un po' di brodo elasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Spegnete il fuoco, se occorre togliete il liquido in

eccesso, e tritate finemente il composto, amalgamatelo con la mollica di pane, le uova, il basilicotritato e versate tutto in uno stampo rettangolare (tipo plum-cake) ben unto (o rivestito di cartada forno; io faccio cos).Fate cuocere in forno a 190-200 per circa 45 minuti poi lasciate intiepidire e servite la carnetagliata a fette, con maionese (ma credo si sposi bene anche ad altri tipi di salsa).Se utilizzate uno stampo pi basso, tipo tortiera, la cottura sar di 30 minuti circa, ed opportuno ricoprire la tortiera con un foglio di carta forno, perch l'impasto non si secchi troppo.

Formaggi misti con bouquet verde aromatico di Tiziana F.Ingredienti: (dose per 12 persone)robiola g 300 - formaggio di capra leggermente stagionato ma morbido g 300 - burro g 200 -olive nere snocciolate g 50 - un pomodoro - basilico - erba cipollina - prezzemolo - sale - pepe. -Per accompagnare: rucola - lattughino misto - olio extravergine d'oliva - sale

Passate al setaccio la robiola, raccogliendo il ricavato in una ciotola.Amalgamatela con g 100 di burro morbido, sale, pepe e un trito di basilico e pomodoro (prima ditritarlo il pomodoro va pelato e svuotato dei semi). Versate il composto su un foglio di alluminio e

chiudete avvolgendolo in modo da ottenere un rotolo di formaggio. Passate ora al setaccio ilformaggio di capra e amalgamate il ricavato con un pizzico di sale e il restante burro morbido (g100). Versate il composto su un foglio di alluminio formando una striscia larga circa cm 8;mettete al centro le olive tritate quindi avvolgete nel foglio, in modo da ottenere un rotolo con iltrito di olive all'interno. Tenete i due rotoli in frigorifero per almeno 8 ore. Crema di salmone (nonho le dosi - ho improvvisato) Frullare del salmone affumicato con un po' di panna liquida. Unirerobiola, olio, sale, pepe e maggiorana.

Galantina di Paola BalestriniPer fare la galantina ci vuole una gallina disossata, se avete un bravo macellaio che disposto afarlo, fatelo fare a lui, sarebbe troppo lungo spiegarvi come ho fatto. Anche perch se volete farecome me dovreste avere la gallina ancora viva, e dopo averla uccisa (non vi sto a dire in chemaniera) e averla spennata, e fiammeggiata si procede a disossarla partendo dalla schiena, condentro ancora le interiora. A proposito di questo al raduno spiegavo il procedimento ad una


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signora e le dicevo di disossare la gallina ancora calda, dopo averla uccisa, e la signora michiedeva se prima dovesse cuocerla e io non avendo capito sostenevo che doveva farlo quando

cruda, non pensando che avevo detto calda.

Quel calda era per me da intendersi come appena defunta. Avendo le interiora la gallina vadisossata subito, in pratica quando ancora calda.

Quando avete la gallina disossata il pi fatto, ora dovrete riempirla con carne macinata mista(pollo, vitello e manzo) circa un 1.2kg., dipende dalla grandezza della gallina, insaporita con unpaio di uova, sale, pepe, parmigiano grattugiato, noce moscata e una manciata di pistacchispellati(i pistacchi sono quelli non salati, che si trovano gi sgusciati). A parte intanto bisognapreparare un paio di uova lesse, delle striscioline: di mortadella t

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