ne fatores antinutricionais de ocorrência natural nos alimentos
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Fatores antinutricionais de ocorrência natural nos alimentos
Nutrição Experimental
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Conceitos geraisNatureza química variadaNão são contaminantesNíveis de tolerância desconhecidosPresentes em alimentos de origem
Vegetal Menor quantidade, em alimentos de
origem animal (ovos)
Reduzem o valor nutritivo dos alimentos
Interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes
Se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar em efeitos danosos à saúde (GRIFFITHS et al., 1998)
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Objetos de estudo:
Inibidores de tripsina e quimiotripsinaInibidores de amilasesLectinasAgentes bocígemos
Glicosídeos cianogênicosTaninosNitratosOxalatos FitatosAvidina
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Nitratos
Vegetais - fontes naturais de nitrato Fonte de nitrogênio para o
crescimento das plantas Folhosos: mais de 70% do
nitrato total ingerido (WALKER, 1975; GUADAGNIN, 2004).
Transformação em nitrito pelo organismo. Pode originar cianoses
Fontes:GergelimVerduras (alface 230mg e epinafre 247mg)Raízes (Beterraba 328mg e rabanete 260mg)
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Oxalatos
Freqüentemente encontrado em vegetais: espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e cacau (KRAUSE & MAHAN, 1991; MASSEY et al., 1993)
Não pode ser metabolizado. Excretado na urina
aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins (MANDEL, 1996; MASSEY et al., 1993)
Causa irritações na mucosa intestinal (ESPÍNDOLA, 1987).
Interfere na absorção de cálcio, magnésio e zinco (POINTILLART, GUÉGUEN, 1992).
Folhosos ricos em cálcio!
Concentrações:brócolis (60mg), couve-flor (50mg), couve (40mg), taioba (86mg), espinafre (822mg), chá preto (690mg)/100g
Após 10min de fervura caem p ~5,4mg
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Fitatos
Efeito na absorção mineral in vivo.
O ácido fítico pode se complexar com proteínas e/ou minerais essenciais (Cu+2, Zn+2, Fe+2, Fe+3, Mg+2 e Ca+2)
Insolúveis no pH do intestino
< biodisponibilidade
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Inibidores de enzimas digestivas - proteolíticos
Inibidores de tripsina e quimiotripsina
Presentes tanto em alimentos de origem animal como nos vegetais
Vegetais:São os mais estudados e mais bem conhecidos
Leguminosas(feijão, soja, amendoim)
Cereais (trigo, centeio, cevada) Tubérculos (batata inglesa)
Animais: clara dos ovos de várias espécies de aves
OSBORNE e cols., 1920
- Soja crua ou insuficientemente cozida
- Ratos não cresciam,podendo perder peso;
- Quando cozida promovia crescimento normal;
- comprovou a existência de substâncias termolábeis capazes de inibir o crescimento em ratos.
Inibidores semelhantes aos isolados da soja foram também isolados de outras espécies de leguminosas (genero Phaseolus)
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Batata inglesa
- Inibem principalmente a quimiotripsina;
- Pouco resistente a ação do calor
- São degradados pela pepsina.
Batata doce
- inibidor somente de tripsina;
Estudos demonstram que a incorporação de inibidor de tripsina em dietas contendo proteína pré-digerida ou aas livres produzia atraso no crescimento.
Esses inibidores são um problema na dieta de seres
humanos?
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Inibidores não-proteolíticos
Os mais conhecidos são os Inibidores de Amilases
• Encontrado em vários tipos de cereais (trigo, cevada, aveia, milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas, na manga, e em algumas raízes
• Relativamente estáveis a ação do calor e ativos contra -amilases de animais e insetos;
• Efeitos desses inibidores na digestão e utilização do amido contraditórios!!!
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Lectinas
Definição de KOCOUREK:
Lectinas são proteínas não pertencentes ao sistema imunológico, porém capazes de reconhecer sítios específicos em moléculas e ligar-se reversivelmente a carboidratos,
Podem se ligar a certos componentes da membrana das células sanguíneas provocando hemaglutinação.
São encontradas em:a) Variedade de espécies de
plantas e animais;b) Em maior quantidade em grãos
de leguminosas e gramíneasc) Cogumelos.
HOWARD ET AL., 1972: as funções são variadas e parecem ter relação com os estados de maturação e germinação das sementes
LIENER, 1976: parecem ter relação com os mecanismos de defesa da planta contra o ataque de fungos
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Propriedades biológicas- São específicas em suas reações
com grupos sangüíneos humanos. Usadas, para diferenciação dos grupos sanguíneos (Sharon & Lis, 1972)
- Agente mitogênico – provoca divisões celulares (mitose) em culturas de células
- Reconhecimento de alguns tipos de células cancerígenas, inibindo a mitose
- Lectina das sementes de soja são menos tóxicas do que as dos grãos de feijão
LECTINA DO FEIJÃO:
-Tipo A: hemaglutinização de sangue de coelho, bovino, humano AB, suíno, hamster
-Tipo B: todos os acima mencionados menos o de hamster e bovino
-Tipo C: aglutina só o bovino e de hamster
-Tipo D: somente o de hamster
Lectinas A e C: tóxicas aos ratos. Elimina-se a toxicidez com tratamento térmico
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Mecanismo de ação desconhecido
• Ao serem ingeridas ligam-se às membranas das micro- vilosidades intestinais degradação das células das vilosidades
Conseqüências
• Perda da seletividade da membrana das células da mucosa
• Bloqueio na absorção de certos nutrientes
• Absorção de componentes que normalmente não entrariam na circulação sanguínea
• Parte da própria lectina e toxinas de microorganismos podem ser absorvidas efeito tóxico
• Com a degradação das vilosidades aceleração da renovação das mucosas maior síntese do organismo pode ocorrer perdas de substâncias celulares
• Presença de lectina na dieta leva a alteração na microflora intestinal com grande proliferação de Escherichia coli
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Agentes bocígenos
Substâncias nos alimentos capazes de interferir com o funcionamento da glândula tireóide por inibição da captação normal de iodo
Alimentos que demonstraram esta propriedade:
• Nabo
• Repolho
• Pêssego
• Pêra
• Morango
• Espinafre
•Plantas da família Crucifera: brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas
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• 1949 – isolamento da substância bocígena l-5-vinil-2-tiooxazolidona em crucíferas
• Administração de iodo inibe a ação desta substância
• Tiocianato: agente bocígeno de plantas (brócolis, couve-flor, repolho), no entanto, a concentração sanguínea desta substâncias, em pessoas que se alimentam freqüentemente com estes alimentos, é bem inferior à concentração requeridas para induzir hipertrofia da tireóide
• Sementes de oleaginosas (soja, amendoim) também apresentam substâncias capazes de estimular o crescimento anormal da tireóide
• Efeito eliminado pelo cozimento ou suplementação de iodo
Agentes bocígenos
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Glicosídeos cianogênicosMuitas plantas são capazes de sintetizar compostos que liberam ácido cianídrico (HCN) quando o tecido vegetal é injuriado - Glicosídeos hidrolise HCN
Algumas leguminosas (Phaseolus lunatus) e mandioca
O íon CN- reage com o Ferro do radical Heme (Hb, citocromo e enzimas respiratórias), inibe transporte de elétrons e de gases = ASFIXIA
Eliminação por cocção, porém a eliminação do HCN não é total
Letal em altas e tóxicos em baixas doses
Sintomas Envenenamento agudo Confusão mental Paralisia muscular Parada respiratória
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http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-736X2005000300009&script=sci_arttext
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VEGETAIS HCN (MG/100G)
GLICOSÍDEO
Amendoas amargas
250 Amigdalina
Raiz de mandiioca
53 Limanarina
Sorgo, planta inteira
250 Durrina
Feijão-de-lima (Ph.lunatus)
10-312 Linamarina
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Taninos
PolifenóisFormam complexos com as proteínas, tornando-as insolúveis e inativando enzimas
Curiosidades:Preparação de couroProtege os vegetais contra o ataque de microorganismos
FisiopatologiaDanos à mucosa intestinal e interferência na absorção de ferro, glicose, metionina e vitamina B12Câncer de esôfago, maior incidência Chung et al. (1998)
Contudo, polifenóis (flavonóides) das uvas vermelho-roxas escuras, previnem o risco de doenças cardiovasculares (GEHM et al., 1997; JANG et al., 1997)
Vinho tinto: ate 50X+ polifenóis que o brancoGastroenterites e gomerulonefritesCâncer renal e hepático
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TaninosSe ligam a outras macromoléculas , como o amido (CHUNG et al., 1998; GUZMÁN-MALDONADO et al., 2000). Efeitos nos alimentos•Cor indesejável aos alimentos - reações de escurecimento enzimático•Diminuição da sua palatabilidade, devido à adstringência (Liener, 1994) Como agir...•Calor + água de descanço•Inativação mais eficiente por mergulho do alimento em água antes da preparação e desprezo da água de cozimento
Ideal para brócolis e couve-flor
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A soja
Inibidores de proteasesLectinasSaponinas
Processos de eliminação:Calor secoCalor úmidoExtrusão (cozimento sob pressão)
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Extrusão
Defini-se como cozimento através de extrusão o processo no qual, amidos e/ou proteínas adquirem consistência plástica e cozinham através da combinação de ações de umidade, pressão e temperatura.
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Quando os fatores antinutricionais são problema?
Consumo prolongado ou repetitivo de um mesmo alimento
Estimular variabilidade alimentar
Natureza e concentração do agente tóxico
- freqüência com que o alimento é ingerido
- tempo no qual o alimento vem sendo ingerido
- via de introdução no organismo
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Broto de samambaia
PtaquilosídeoRisco aumentado de câncerOuro Preto: grande consumo e incidência de câncer de esôfago e estômago
Fonte: Rev. bras. cancerol;44(3):225-9, jul.-set. 1998.
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Os valores nutricionais dos alimentos
podem ser determinados por análises
químicas, porém, a performance dos
animais é o melhor indicador do real
valor nutritivo dos alimentos, pois estes
podem conter fatores antinutricionais
que interferem na digestibilidade,
absorção e utilização dos nutrientes