nectar de mango
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1I. INTRODUCCIÓN:
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos
básicos para la elaboración de néctares.
2II. OBJETIVOS:
Usando conocimientos previos de acidez y grado de azúcar elaboramos néctar
de mango.
3III. MARCO TEÓRICO:
FICHA TECNICA DEL MANGO
PERUANO NOMBRE
Mango fresco
DESCRIPCION FISICA Mangos frescos sanos y limpios de la especie Manguifera indica L para el
mercado de consumo fresco
VARIEDADES Tommy Atkins, Haden, Kent.
FECHAS DE PRODUCCIÓN Producción estacional desde Diciembre hasta Marzo
FORMAS DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
El producto es para consumo en el hogar, bien como fruta entera o en
preparaciones caseras de jugos, mermeladas, etc. y está destinada al
público en general.
CARACTERISTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO PRODUCTIVO
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las
etapas de almacenamiento, distribución y comercialización. Debe
conservarse a una temperatura de 9 a 10 grados centígrados para las
variedades Haden, Tommy y Kent:
EMPAQUE Y PRESENTACION Envasado en cajas de cartón corrugado y encerado con la marca
especificada por el cliente. La presentación en cuanto al peso es de 4 kg.
por caja paletizadas en estibas de 240 cajas (standares).
CARACTERISTICAS
COMERCIALES DEL
PRODUCTO
El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su peso y se tienen los
siguientes pesos por calibres:
Calibre 6: 630-720 GR
Calibre 7: De 555 a 620 gr.
Calibre 8: De 488 a 555 gr.
Calibre 9: De 425 a 488 gr.
Calibre 10: De 380 a 425 gr.
Calibre 12: De 320 a 380 gr.
Calibre 14: De 280-320 gr.
VIDA UTIL La vida útil del producto está en función a la madurez fisiológica del fruto y
se tiene en promedio:
De 7-8° Brix: 30-50 días
De 8-9° Brix: 20-35 días
ROTULADO Incluirá la siguiente información: variedad, peso, fecha de producción, lote,
código de proveedor, nombre del producto, nombre y dirección del
proveedor, autorización sanitaria, forma de pelado, valor nutricional,
temperatura de conservación. Asimismo, puede incluir además otras
especificaciones de rotulado por parte del cliente.
4CONTROLES ESPECIALES
DURANTE LA DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
Monitoreo de temperaturas de cámara de conservación y producto, control
de temperatura en el embarque del producto y del contenedor refrigerado.
Manejo cuidadoso
El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el
jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios, lavados,
finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos
(véase 5.7 y 5.8), envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a
un proceso térmico que asegure su conservación.
Néctar:
Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº
7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de
la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas
5Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20
º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Materia prima e insumos
Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
néctares deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta.
Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico.
El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero
le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar
que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
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7Acido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan
las dosis máximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
8IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
Materia prima e insumos:Mango
Agua tratada
Azúcar
Acido cítrico
Estabilizante CMC (carboxilo metil celulosa)
Equipos y materiales: Equipos
Pulpeadora
Cocina.
Balanza.
pH-metro
Termómetro.
Marmita
Materiales
Ollas.
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Paleta
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
1. Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta
trabajada en nuestro caso el mango obteniéndose 104 kg
2. Selección
9En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad
y restos de tierra adheridos en la superficie del
mango en nuestro caso se empleo el método de
inmersión, en donde la fruta fue sometida a una
solución compuesta por hipoclorito de sodio
(lejía) a una concentración de 20 ppm
4. Pre cocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior Pardeamiento
de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a Temperatura de ebullición por un espacio de 15 min.
5. Pelado
Este proceso es para sacar la Pepa de la fruta para
que a si el pulpeado sea mucho mas rápido y
eficiente.
106. Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa libre de
cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su
cáscara. Obteniendo luego del pulpeado
7. Refinado
Consiste en reducir el tamaño de las partículas de
la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadora facilita esta
operación por que cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura
8. Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos
los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
11** PrecocciónEl objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición
por un espacio de 3 a 5 minutos.
El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de
la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05%
durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos,
únicamente se procede a la extracción del jugo.
PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta
es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas.
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de
una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de
la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de
jugos.
RefinadoEsta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso
de un tamiz para refinar la pulpa.
EstandarizaciónEn esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
12e. Adición del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento
realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.
Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas
de la siguiente manera. Por ejemplo:
1 : 3
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres”
partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de
agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro
siguiente.
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Regulación del azúcar
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el
agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango
que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje
de sólidos solubles presentes
14V. RESULTADOS:
a. Dilución de la pulpa:
77 litros de agua
22 litros de pulpa
Con una relación de 1 / 2.5
La pulpa presento 16.76 brix
Obteniendo un total de 103 kg
b. Regulación del dulzor.
Se vertió en 3 recipientes el azúcar en las siguientes proporciones:
12.6 kg
6.3 kg
6.3 kg + CMC
c. Regulación de la acidez.
Del total se empleo un 0.1%
103000 -------100%
X -------0.1%
X = 103g
d. Adición del estabilizador.
Del total se empleo un 0.025%
103000 -------100%
X -------0.025%
X= 257g de CCM
e. Adición del conservante
Del total se necesito a un 0.02%
1510300 -------100%
X -------0.02%
X=20.6
16Materia prima - Mango
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PRE- COCCION
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
Pulpa: Agua =1:2.5Brix=------PH =---------Estabilizante =0.25%Conservante = 0.02%
Dilución= Agua : pulpa: azúcar Acido cítrico:CCMSorbato de potasio
17PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
18VI. CONCLUSIONES:
Es importante el proceso de escaldado para facilitar el pulpeado, ya que en la
elaboración de néctar es importantísimo la pulpa; a mayor cantidad de pulpa se
podrá obtener mayor cantidad de néctar, considerando la acidez y los grados Brix.
19VII. REFERENCIAS:
www.bvindecopi.gob.pe/pymes/bebidas_no_alcoholicas.pdf
www.jetro.go.jp/peru/topics/20100212080-topics/ficha.pdf
www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf
www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-057-S-1980.PDF
20VIII. ANEXOS: