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UNIVERSIDAD SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“PRONÓSTICO DE VENTAS Y SU IMPACTO EN LA REDUCCIÓN

DEL DESMEDRO EN EMPRESAS DE SERVICIO DE COMIDAS Y

BEBIDAS EN EL EMPORIO COMERCIAL GAMARRA – 2018”

Línea de investigación: Planificación.

DOCENTE INVESTIGADOR

MG. VÍCTOR HUGO FERNÁNDEZ BEDOYA

Lima –Perú

2018

2

ÍNDICE

Contenido

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 5

RESUMEN ................................................................................................................................................ 6

CAPÍTULO I: ASPECTOS INFORMATIVOS ................................................................................................. 7

1.1. Título de la investigación. ................................................................................................................ 7

1.2. Personal Investigador....................................................................................................................... 7

1.2.1 Investigador principal. ............................................................................................................... 7

1.3. Línea de investigación. ..................................................................................................................... 7

1.4. Localidad donde se llevará a cabo el proyecto o trabajo de investigación. .................................... 8

1.5. Duración estimada del proyecto. ..................................................................................................... 8

CAPÍTULO II: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 9

2.1. Determinación del problema. .......................................................................................................... 9

2.2. Formulación del problema. ............................................................................................................ 10

2.3. Objetivos. ....................................................................................................................................... 11

2.3.1. Objetivo General. .................................................................................................................... 11

2.3.2. Objetivos Específicos............................................................................................................... 12

2.4. Justificación. ................................................................................................................................... 13

2.4.1. Justificación teórica................................................................................................................. 13

2.4.2. Justificación metodológica. ..................................................................................................... 13

CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 14

3.1. Antecedentes del problema. .......................................................................................................... 14

3.1.1. Antecedentes en tesis internacionales. .................................................................................. 14

3.1.2. Antecedentes en tesis nacionales. .......................................................................................... 15

3.1.3. Antecedentes en artículos científicos arbitrados. .................................................................. 16

3.2. Bases teóricas................................................................................................................................. 17

3.2.1. Pronóstico de ventas. .............................................................................................................. 17

3.2.2. Desmedro. ............................................................................................................................... 19

3.3. Definición de términos básicos. ..................................................................................................... 21

3.3.1. Almacén. ................................................................................................................................. 21

3.3.2. Análisis de clientes. ................................................................................................................. 21

3.3.3. Análisis de estados financieros proyectados. ......................................................................... 21

3.3.4. Emporio. .................................................................................................................................. 21

3

3.3.5. Existencias. .............................................................................................................................. 21

3.3.6. Fecha de caducidad. ................................................................................................................ 22

3.3.7. Fecha de consumo preferente. ............................................................................................... 22

3.3.8. Función de Compras. .............................................................................................................. 22

3.3.9. Gestión. ................................................................................................................................... 22

3.3.10. Mercado. ............................................................................................................................... 23

3.3.11. Políticas empresariales. ........................................................................................................ 23

3.3.12. Producto. ............................................................................................................................... 23

3.3.13. Proveedor.............................................................................................................................. 24

3.3.14. Reingeniería. ......................................................................................................................... 24

3.3.15. Responsabilidad social. ......................................................................................................... 24

3.3.16. Sostenibilidad. ....................................................................................................................... 24

CAPÍTULO IV: HIPOTESIS Y VARIABLES .................................................................................................. 25

4.1. Hipótesis......................................................................................................................................... 25

4.2. Variables......................................................................................................................................... 26

4.2.1. Variable Independiente (X): .................................................................................................... 26

4.2.2. Variable Dependiente (X): ....................................................................................................... 27

4.2.3. Variable Interviniente: ............................................................................................................ 27

4.3. Operacionalización de variables. ................................................................................................... 27

CAPÍTULO V: METODOLOGÍA ................................................................................................................ 30

5.1. Método de investigación. .............................................................................................................. 30

5.2. Tipo de investigación. .................................................................................................................... 30

5.3. Nivel de investigación. ................................................................................................................... 30

5.4. Diseño de investigación. ................................................................................................................ 31

5.5. Técnicas de recolección de datos. ................................................................................................. 31

5.6. Población y muestra....................................................................................................................... 31

5.6.1. Población. ................................................................................................................................ 31

5.6.2. Muestra. .................................................................................................................................. 32

5.7. Tratamiento o procesamiento estadístico. .................................................................................... 34

5.7.1. Procedimientos de recolección de datos. ............................................................................... 34

5.7.2. Métodos de análisis de datos. ................................................................................................ 35

CAPÍTULO VI: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ........................................................................................ 36

6.1. Cronograma de actividades. .......................................................................................................... 36

6.2. Recursos de personal. .................................................................................................................... 37

4

6.3. Presupuesto. .................................................................................................................................. 37

6.3.1. Presupuesto de materiales: .................................................................................................... 37

6.3.2. Presupuesto de viáticos .......................................................................................................... 38

6.3.3. Presupuesto de servicios ........................................................................................................ 38

6.3.4. Presupuesto total .................................................................................................................... 38

6.4. Financiamiento............................................................................................................................... 39

6.5. Producto generado. ....................................................................................................................... 39

6.6. Mecanismos de difusión. ............................................................................................................... 39

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFÍCAS ............................................................................................................. 40

ANEXOS ................................................................................................................................................. 44

ANEXO 1: CUESTIONARIO: ENCUESTA .................................................................................................. 44

ANEXO 2: MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................................................... 52

ANEXO 3: MAPA DEL EMPORIO COMERCIAL GAMARRA ...................................................................... 55

5

INTRODUCCIÓN

Durante la elaboración del presente proyecto el autor se ha ceñido en todo momento a

la estructura estándar para proyectos de investigación, publicada por la Universidad San

Andrés. Primero se muestran aspectos informativos, los cuales incluyen datos del personal

investigador, además de la línea de investigación, del lugar y duración estimada del proyecto,

entre otros datos iguales de importantes.

En el segundo capítulo se realiza el planteamiento del problema, mostrando la

determinación y formulación del mismo; también se muestran los objetivos y justificación del

mismo.

El marco teórico es detallado en el tercer capítulo, este consta de los antecedentes del

problema, bases teóricas y definición de términos básicos.

En el cuarto capítulo pueden ser identificadas la hipótesis, las variables y su

operacionalización, esto mostrado en un cuadro a modo de matriz, un constructo elaborado

por el autor.

La metodología utilizada puede ser encontrada en el quinto capítulo, el método, tipo,

nivel y diseño de la investigación, además de las técnicas de recolección de datos y la forma

de tratamiento o procesamiento estadístico pueden ser ubicadas aquí.

En el sexto capítulo pueden ser ubicados aspectos administrativos.

Por último, se detalla la bibliografía utilizada durante la elaboración del proyecto de

investigación, además de anexos que darán soporte al trabajo.

6

RESUMEN

Este proyecto de investigación tendrá como objetivo determinar en qué medida el pronóstico

de ventas impacta en la reducción del desmedro en empresas de servicio de comidas y

bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018. De acuerdo con el método empleado,

el enfoqué de la investigación será cuantitativo, el nivel será correlativo-causal y el diseño

experimental. La población está delimitada por 1870 personas que se dedican al servicio de

venta de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, representada por 319

personas (muestra), cabe resaltar que la muestra será sometida a un cuestionario de 19

preguntas con la finalidad de contrastar la hipótesis: El pronóstico de ventas impacta en la

reducción del desmedro en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio

Comercial Gamarra, año 2018.

PALABRAS CLAVE:

PRONÓSTICO DE VENTAS

DESMEDRO

COMIDA

GAMARRA

7

RESULTADOS

CAPÍTULO I: ASPECTOS INFORMATIVOS

1.1. Título de la investigación.

Pronóstico de ventas y su impacto en la reducción del desmedro en empresas de

servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra – 2018.

1.2. Personal Investigador.

1.2.1 Investigador principal.

Mg. Víctor Hugo Fernández Bedoya. DNI 44326351. Docente en Universidad

San Andrés.

1.3. Línea de investigación.

Planificación.

En muchos casos las empresas comienzan a crecer de manera desordenada incurriendo en

muchas pérdidas que podrían ser eliminadas de manera sencilla pero que se dejan de lado

por enfocarse en las actividades del día a día. Es por ello que para que una empresa pueda

crecer de manera sostenida es necesario que evalúe sus procesos para poder identificar las

mejoras que pueda implementar y de esa manera volverse más eficiente. El realizar la

planificación de las compras de manera empírica y en base al criterio del encargado del

almacén es una manera rápida para poder ejecutar esta actividad, pero que también conlleva

a una gran probabilidad de error ya que no se actúa en base a ningún criterio metodológico.

Al implementar un sistema de planificación de la demanda permite disminuir el error y en

muchos casos obtener ahorros sumamente significativos. El objetivo del trabajo fue

determinar en qué medida el pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro en

empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018.

Enfoqué de la investigación cuantitativo, nivel correlativo-causal y el diseño experimental.

La población está delimitada por 1870 personas que se dedican al servicio de venta de

comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, representada por 319 personas

(muestra).

8

1.4. Localidad donde se llevará a cabo el proyecto o trabajo de investigación.

Emporio Comercial Gamarra.

1.5. Duración estimada del proyecto.

5 meses.

Fecha de Inicio: 01/08/2018.

Fecha de Término: 26/12/2018.

9

CAPÍTULO II: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Determinación del problema.

Toda empresa busca desarrollarse y garantizar su continuo crecimiento, es por ello

que los grupos de interés que lo conforman definen objetivos a corto, mediano y largo plazo.

Independientemente de lo que la empresa plantee en términos de aspiraciones, es importante

recalcar que para iniciar algún plan de acción se debe revisar el presupuesto empresarial, el

cual conlleva a revisar los ingresos y egresos proyectados para cada periodo y así evaluar las

propuestas de acuerdo con las utilidades esperadas.

Como es de conocimiento general, para generar utilidades se puede recurrir a tres

opciones: incrementar los ingresos por ventas, reducir costos o reducir gastos.

Dentro de las estrategias para la reducción de costos, se tiene la reducción de costos

relacionados a la adquisición de materias primas directas, a los relacionados a la mano de

obra directa y a los costos indirectos de fabricación.

Los inventarios de las empresas pueden ser clasificados en tres categorías, las cuales

son las de materiales directos, de productos en proceso y de productos terminados.

En el caso de empresas dedicadas a la comercialización de comidas y bebidas

elaboradas, se debe prestar mucho cuidado a los materiales directos, ya que los ingredientes

se pueden echar a perder por malas técnicas de almacenaje que dificultan su ubicación y

debido a que son perecibles, cuentan con un tiempo limitado de uso. Otro aspecto para tomar

en consideración es la caducidad de los productos en proceso y los terminados, los cuales

deberán ser consumidos para que no sean desperdiciados. Un mal pronóstico de ventas

10

producto de un mal proceso de planificación de inventarios puede afectar la gestión de los

materiales directos, de los productos en proceso y de los productos terminados.

En el Emporio Comercial Gamarra, ubicado en el Distrito de La Victoria se cuenta

con 824 empresas dedicadas a actividades de servicio de comida y bebidas al año 2016

(Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2017), las cuales, como cualquier otra

empresa, busca obtener la mayor cantidad de ganancias posibles para así poder alcanzar sus

propios objetivos y es aquí donde puede ser observada una realidad problemática importante:

deficiencias en el pronóstico de ventas que pueden generar pérdidas por desmedro de

inventario.

2.2. Formulación del problema.

De acuerdo con Hernández-Sampieri, Fernández y Baptista (2014, p. 38), “es

imprescindible formular el problema de investigación a través de preguntas y de manera

directa, de esta manera se minimizará la distorsión como ventaja”, en este sentido, se

plantean los siguientes problemas:

Problema principal:

¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro en empresas de

servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018?

Problemas secundarios:

P1. ¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de materiales

directos en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018?

11

P2. ¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos en

proceso en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018?

P3. ¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos

terminados en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018?

P4. ¿El uso de datos históricos de ventas impacta en la reducción del desmedro en

empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018?

P5. ¿El conocimiento de la capacidad del mercado impacta en la reducción del

desmedro en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018?

P6. ¿El conocimiento del potencial del mercado impacta en la reducción del desmedro

en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018?

2.3. Objetivos.

De acuerdo con Bernal (2010, p. 97), los objetivos “son los propósitos del estudio,

que expresan el fin que pretende alcanzarse, por tanto, todo el desarrollo del trabajo de

investigación se orientará a lograr estos objetivos”. En tal sentido, se proponen los siguientes

objetivos:

2.3.1. Objetivo General.

12

Determinar en qué medida el pronóstico de ventas impacta en la reducción del

desmedro en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial

Gamarra, año 2018

2.3.2. Objetivos Específicos.


desmedro de materiales directos en empresas de servicio de comidas y bebidas en el

Emporio Comercial Gamarra, año 2018.


desmedro de productos en proceso en empresas de servicio de comidas y bebidas en el



desmedro de productos terminados en empresas de servicio de comidas y bebidas en

el Emporio Comercial Gamarra, año 2018.

Determinar en qué medida el uso de datos históricos de ventas impacta en la

reducción del desmedro en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio

Comercial Gamarra, año 2018.

Determinar en qué medida el conocimiento de la capacidad del mercado

impacta en la reducción del desmedro en empresas de servicio de comidas y bebidas

en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018.

Determinar en qué medida el conocimiento del potencial del mercado impacta

en la reducción del desmedro en empresas de servicio de comidas y bebidas en el


13

2.4. Justificación.

De acuerdo con Ñaupas, Mejía, Novoa y Villagómez (2014, p. 164), “justificar

implica fundamentar las razones por las cuales se realiza la investigación, es decir, explicar

por qué se realiza la investigación”. En tal sentido, este proyecto se proponen dos tipos de

justificación: teórica y metodológica.

2.4.1. Justificación teórica.

Esta investigación es importante porque servirá para ampliar previos modelos

teóricos propuestos sobre la relación del pronóstico de ventas y la reducción de

mermas en empresas dedicadas a servicios de comidas y bebidas, debido a que son

muy escasos los estudios en los cuales se busca la correlación entre estas variables,

por ende, este estudio va a permitir realizar una innovación científica para lo cual es

necesario hacer un balance o estado de la cuestión del problema que se investiga.

2.4.2. Justificación metodológica.

Las técnicas e instrumentos presentes en esta investigación podrán servir para

otras investigaciones similares, entre ellos se encuentran los cuestionarios, test,

pruebas de hipótesis, modelos, diagramas de muestreo, entre otros, para beneficio de

la comunidad científica de la Universidad San Andrés y el mundo.

14

CAPÍTULO III: MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes del problema.

Los antecedentes a la presente tesis se refieren a investigaciones previas realizadas

respecto al tema de estudio. De acuerdo con el autor Lerma (1999, p.45) cada antecedente

deberá contener “el resumen de los resultados que fueron encontrados por otros

investigadores sobre temas semejantes al tema natural o a los temas específicos planteados”.

En este sentido, se tienen los siguientes antecedentes:

3.1.1. Antecedentes en tesis internacionales.

Shrestha, (2016), con su tesis titulada: “Food waste in Danish restaurants”

(desperdicio de comida en restaurantes daneses), para obtener el grado de maestro en

estudios integrados de alimentos en Aalborg University (Aalborg, Dinamarca). Esta

tesis es considerada un antecedente al presente proyecto al tratar el desmedro de

restaurantes daneses, evaluando los desperdicios dejados como sobras por los

comensales, lo cual concluyen es un problema común en aquel país, ante ello se

plantea realizar controles de inventarios además de utilizar la estadística para conocer

los hábitos de los clientes, de esa manera se reduce los desperdicios de los clientes,

además de los desmedros del restaurant.

.Alsins, (2014), con su tesis titulada: “Food waste minimization in the

campusravita restaurant” (minimización de desperdicios de comida en el restaurante

campusravita), para obtener el grado de bachiller en ingeniería ambiental en Tampere

University of Applied Sciences (Tampere, Finlandia). Esta tesis es considerada un

antecedente al presente proyecto al tratar el desmedro del restaurante del campus de

15

una universidad, cabe recalcar que el enfoque que le da el investigador es relacionado

al cuidado ambiental y al cuidado de recursos, concluyendo que una mayor

productividad puede ser obtenida en el proceso de cuidado de recursos de la empresa

(materia prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación), los

cuales son elementos del costo.

Drewitt, (2013), con su tesis titulada: “Food waste prevention in quick service

restaurants – a comparative case study on the quantity, source, cost and cause”

(prevención de desperdicios en restaurantes de servicio rápido – un estudio

comparativo en la cantidad, origen, costo y causa), para obtener el grado de maestro

en ciencia en administración ambiental en Lund University (Lund, Suecia). Se

asemeja al proyecto de investigación al ser una tesis donde se realiza un completo

análisis de desmedro en restaurantes, desde un punto de vista logístico y enfocado en

costos. Se diferencia de la presente investigación debido a que es realizada en Suecia,

donde se concluyó que la mayor causa de desmedro en restaurantes es generada

cuando un restaurant tiene una gran cantidad de platos para la venta.

3.1.2. Antecedentes en tesis nacionales.

Montenegro, (2017), con su tesis titulada: “Mermas y desmedros y su relación

con los resultados económicos de las empresas agroindustriales de la provincia de San

Martín, 2016”, para obtener el grado de Contador Público en Universidad Peruana la

Unión (San Martín, Perú). Esta tesis es considerada un antecedente al presente

proyecto debido a que acepta que es normal que toda empresa que cuente con

inventarios para la venta directa o transformación para su posterior venta genere

mermas y desmedros, los cuales influirán en el incremento de costos de producción.

Como conclusión se logró confirmar la influencia de las mermas y desmedros en los

16

resultados económicos de las empresas agroindustriales de la provincia de San Martin,

esto debido a que el valor del coeficiente de correlación que existe entre la variable X

(mermas y desmedros) y la variable Y (resultados económicos) fue de 97.6% (R=

0.976); indicando una correlación alta según estándares comúnmente aceptados.

3.1.3. Antecedentes en artículos científicos arbitrados.

Christ, & Burrit. (2017), en el artículo científico titulado: “Material flow cost

accounting for food waste in the restaurant industry” (Contabilidad de costos de flujo

de materiales para el desperdicio de alimentos en la industria de restaurantes),

publicado en la revista científica arbitrada British Food Journal. Es considerado un

antecedente ya que mide utilizando la contabilidad de costos el efecto del desmedro y

de la merma en el sector alimenticio. Concluye que el negocio de restaurantes

incrementa su viabilidad a medida que se utiliza un plan de reducción de desmedros y

mermas, utilizando técnicas de planificación.

Lanfranchi, & Giannetto. (2017), en el artículo científico titulado: “Economic

Analysis of Food Waste in the Catering Activity: Results of a Survey conducted in

South Italy” (Análisis económico de los residuos alimentarios en la actividad de

catering: resultados de una encuesta realizada en el sur de Italia), publicado en la

revista científica arbitrada Calitatea. Es considerado un antecedente a este proyecto

debido a que se presenta una problemática similar a la de empresas de comidas y

bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, sin embargo la muestra de estudio fue

realizada en Italia.

Charlebois, Creedy & von Massow. (2015), en el artículo científico titulado:

“"Back of house" - focused study on food waste in fine dining: the case of Delish

restaurants” ("Detrás de la casa": estudio centrado en el desperdicio de alimentos en

17

restaurantes: el caso de los restaurantes Delish), publicado en la revista científica

arbitrada International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research. Es

considerado un antecedente porque se enfoca en los desperdicios de una famosa

cadena de restaurantes en Canadá, y provee muestra una serie de conclusiones

relacionadas con la compras de materiales, prácticas dentro de la cocina,

administración de costos, mitigación de riesgos, diseño de menú que conllevarán a

mejorar la gestión de desmedros y mermas, teniendo como resultado un aumento en

las utilidades de esta cadena de restaurantes.

3.2. Bases teóricas.

3.2.1. Pronóstico de ventas.

De acuerdo a Johnston & Marshall (2009):

El pronóstico de ventas es una de las herramientas más

importantes de información que emplea la administración y está en el

centro de los esfuerzos de planeación de casi todas las compañías. Los

altos ejecutivos la aprovechan para asignar recursos a las diversas áreas

funcionales y controlar las operaciones empresariales. Así, el área de

finanzas se sirve del pronóstico para proyectar los flujos de efectivo,

decidir las asignaciones de capital y establecer los presupuestos de

operaciones; el área de producción, para determinar las cantidades y los

programas, así como para controlar inventarios; recursos humanos,

para planear el personal que requerirá y también como insumo para las

negociaciones colectivas; adquisiciones, para planear los materiales

18

que requerirá toda la empresa y programar su llegada, y marketing,

para planear sus propios programas de ventas, así como para asignar

recursos a las diversas actividades del área. La importancia de las

previsiones de ventas exactas crece cuando las compañías coordinan

sus esfuerzos a escala global. (p. 134).

Añaden Johnston & Marshall (2009):

Esta herramienta también tiene una importancia fundamental

para planear y evaluar el esfuerzo personal de ventas, los gerentes lo

emplean, entre otras, para establecer cuotas de ventas, como insumo

para el plan de recompensas y para evaluar a la fuerza de ventas de

campo. Puesto que los gerentes de ventas dependen tanto de los

pronósticos para tomar decisiones y también forman parte integral de la

formulación de los pronósticos de ventas, es importante que conozcan

las técnicas más habituales para elaborar una estimación. (p. 134).

Con respecto a las técnicas para realizar los pronósticos de ventas, se debe

tener en consideración que no se aplicarán las mismas herramientas en empresas

existentes que en empresas nuevas en el mercado.

Con respecto a las herramientas para el cálculo del pronóstico en empresas

creación de cualquier plan de ventas son las ventas del año anterior”.

Además, continúa Rodríguez (2012, p. 114), “se deben analizar las

condiciones del mercado, es decir, cómo evolucionará el sector al que pertenecen

nuestros clientes, si existe la posibilidad de que ingresen nuevos competidores, cómo

19

será el comportamiento de nuestros principales proveedores, y cómo se comportarán

los sectores donde pertenecen los clientes de mis clientes”.

Con respecto a las herramientas para el cálculo del pronóstico en empresas

nuevas, Rodríguez (2012, p. 114) nos indica que “este tipo de empresas deberán basar

sus estimaciones en estudios de mercado, siendo una buena fuente de información la

de analizar las ventas de competidores, y partir de esa cifra para estimar las ventas de

la empresa, incrementándolas o disminuyéndolas en función de las particularidades

del emprendimiento”.

3.2.2. Desmedro.

Desmedro es toda pérdida en forma cualitativa y que no es recuperable de las

existencias, convirtiéndolas en inutilizables para los fines a los que originalmente

estaban destinadas.

La ley del Impuesto a la Renta indica que desmedro es:

Deterioro o pérdida del bien de manera definitiva, así como a su

pérdida cualitativa, es decir a la pérdida de los que es, en propiedad,

carácter y calidad, impidiendo de esta forma su uso, ya sea por

obsoleto, tecnológico, cuestión de moda u otros (Ley del Impuesto a la

Renta, 2007, p.15).

Asimismo, la Superintendencia Nacional de Aduanas y de

Administración Presupuestaria refiere que el tratamiento del desmedro será de

la siguiente manera:

Para los reconocimientos de los desmedros aceptará como

prueba la destrucción de las existencias efectuadas ante Notario Público

20

o Juez de Paz, a falta de aquél, siempre que se comunique previamente

a la SUNAT en un plazo no menor de seis (6) días hábiles anteriores a

la fecha en que llevará a cabo la destrucción de los referidos bienes.

Dicha entidad podrá designar a un funcionario para presenciar dicho

acto; también podrá establecer procedimientos alternativos o

complementarios a los indicados, tomando en consideración la

naturaleza de las existencias o la actividad de la empresa”.

(Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración

Presupuestaria, 2003, p.50)

Además, añade Pérez (2017), el desmedro se vincula a la acción y el resultado

de deteriorar, estropear o menoscabar.

En este caso, el concepto dado por Pérez puede ser aplicado a las existencias

deterioradas en los restaurantes, las cuales tienen pérdidas cualitativas al no ser

vendidas o utilizadas en la producción en el momento indicado, teniendo en

consideración que cuentan con fechas de vencimiento.

Con respecto a los supuestos en los cuales las existencias se convierten en

desmedros, Picón (2014), menciona tres tipos: el deterioro de los bienes (ejemplo

mercadería rota, rajada, oxidada, etcétera), los bienes que perecen (bienes cuya fecha

de vencimiento vencida), los bienes con desfase tecnológicos (como las piezas de

maquinaria obsoleta, rollos de tinta de máquinas de escribir, etcétera).

Al respecto, podemos indicar que la causa principal del desmedro en empresas

de servicio de comidas y bebidas es el vencimiento de sus materiales directos, y a

pérdida de calidad de otros tipos de existencias, como los productos en proceso y los

terminados.

21

3.3. Definición de términos básicos.

3.3.1. Almacén.

Según Gómez (2013, p. 120), el almacén es “el lugar recinto donde se realizan

las funciones de recepción, manipulación, conservación y posterior expedición de

productos”

3.3.2. Análisis de clientes.

De acuerdo con David (2013, p. 104), el análisis de clientes es “examinar y

evaluar sus necesidades y deseos, implica aplicar encuestas a los consumidores,

analizar su información, evaluar las estrategias de posicionamiento en el mercado,

desarrollar los perfiles de los clientes y determinar estrategias óptimas de

segmentación del mercado”.

3.3.3. Análisis de estados financieros proyectados.

Para David (2013, p. 264), el análisis de estados financieros proyectados es

“una técnica central para la implementación de estrategias porque permite a una

organización examinar los resultados esperados de varias acciones y métodos”.

3.3.4. Emporio.

Según la Real Academia Española (2017), se llama emporio a una ciudad o

lugar notable por el florecimiento del comercio.

3.3.5. Existencias.

22

Según Gómez (2013, p. 86), las existencias son “los activos poseídos para ser

vendidos en el curso normal del negocio (empresas comerciales), para ser consumidos

en el proceso de producción mediante su transformación o incorporación al producto

(empresas industriales), o simplemente ser consumidas durante la realización de la

actividad empresarial)”

3.3.6. Fecha de caducidad.

Según De Diego (2017), la fecha de caducidad “determina la vida útil de un

alimento, y se destina a productos que por motivos microbiológicos son perecederos,

pudiendo convertirse en un peligro para la salud después de un corto periodo de

tiempo. Se dedica sobre todo a carnes y pescados frescos, huevos, lácteos y verduras,

y es, sin duda, muy recomendable ceñirse a ella”.

3.3.7. Fecha de consumo preferente.

De acuerdo con De Diego (2017), la fecha de consumo preferente “indica el

tiempo en el que el producto conserva bien sus propiedades organolépticas (olor,

sabor, textura, etc.) sin que una ingesta posterior al momento señalado entrañe

riesgos”

3.3.8. Función de Compras.

Para Gómez (2013, p. 58), la función de compras es “la responsable del

proceso de adquisición de insumos y materiales, en la cantidad necesaria, con la

calidad adecuada y a un precio conveniente, puestos a disposición de la empresa en el

momento requerido”.

3.3.9. Gestión.

23

De acuerdo con Soria (2013), la gestión es “la guía para orientar la acción,

previsión, visualización y empleo de los recursos y esfuerzos a los fines que se desean

alcanzar; la secuencia de actividades que habrán de realizarse para lograr objetivos y

el tiempo requerido para efectuar cada una de sus partes así como, todos aquellos

eventos involucrados en su consecución”.

3.3.10. Mercado.

Para Rodríguez, (2012, p. 12), El mercado es un “conjunto de personas u

organizaciones con diferentes necesidades que satisfacer y con diferentes estándares

socioeconómicos que los premunen de diferentes niveles de gasto, en el cual también

convive un grupo de ofertantes de connotación necesariamente global estandarizada

que compite ofreciendo calidad, precio, servicio, innovación, tecnología y cobertura”.

3.3.11. Políticas empresariales.

Para Pérez-Fernández (1999, p. 106), las políticas empresariales “son vías para

hacer operativa la estrategia, las cuales suponen un compromiso de la empresa y que

al desplegarla a través de los niveles jerárquicos de la empresa se refuerza el

compromiso y la participación del personal”.

3.3.12. Producto.

De acuerdo a Staton, Etzel y Walker (2007, p. 221), “el producto es un

conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color, precio,

calidad y marca, además del servicio y la reputación del vendedor; el producto puede

ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea”.

24

Los clientes, por lo tanto, continúan Staton et al (2007, p. 221) “compran

mucho más que un conjunto de atributos cuando adquieren un producto: compran

satisfacción en la forma de los beneficios que esperan recibir del producto”.

3.3.13. Proveedor.

Según Kotler y Armstrong (2012, p. 67), “los proveedores constituyen un

vínculo importante del sistema general de la red de entrega de valor de la empresa

hacia el cliente. Brindan los recursos que la compañía necesita para producir sus

bienes y servicios”.

3.3.14. Reingeniería.

Para David (2013, p. 230), reingeniería, “también llamada administración de

procesos, innovación de procesos o rediseño de procesos, supone la reconfiguración o

el rediseño del trabajo, empleos y procesos, con el fin de mejorar el costo, la calidad,

el servicio y la velocidad”.

3.3.15. Responsabilidad social.

Para David (2013, p. 310), se refiere a “las medidas que la empresa

implementa más allá de sus obligaciones legales para proteger o mejorar el bienestar

de los seres vivos”.

3.3.16. Sostenibilidad.

Para David (2013, p. 310), se refiere al “grado al que las operaciones y

acciones de una organización protegen, corrigen y preservan en lugar de lastimar o

destruir el medio ambiente”.

25

CAPÍTULO IV: HIPOTESIS Y VARIABLES

4.1. Hipótesis.

Hernández-Sampieri et al. (2014, p. 108), indica que las hipótesis correlacionales

“especifican las relaciones entre dos o más variables y corresponden a los estudios

correlacionales, sin embargo, las hipótesis correlacionales no sólo pueden establecer que dos

o más variables se encuentran vinculadas, sino también cómo están asociadas”. En este

sentido, se plantean las siguientes hipótesis correlacionadas:

Hipótesis general:

Hi: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro en empresas de

servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018.

Hipótesis específicas:

H1: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de materiales

directos en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018.

H2: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos en

proceso en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018.

H3: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos

terminados en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018.

26

H4: El conocimiento de datos históricos de ventas impacta en la reducción del


año 2018.

H5: El conocimiento de la capacidad del mercado impacta en la reducción del


año 2018.

H6: El conocimiento del potencial del mercado impacta en la reducción del desmedro

en empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018.

4.2. Variables.

Diversos investigadores definen diferentes clasificaciones de variables, para este

proyecto de investigación mencionaremos las variables independientes, dependientes e

intermitente.

4.2.1. Variable Independiente (X):

Es aquella característica o propiedad que se supone ser la causa del fenómeno

estudiado. Entonces, la variable independiente es:

X = Pronóstico de ventas.

Las subvariables independientes:

X1 = Conocimiento de datos históricos de ventas.

X2 = Conocimiento de la capacidad del mercado.

X3 = Conocimiento del potencial del mercado.

27

4.2.2. Variable Dependiente (X):

Es el factor que es observado y medido para determinar el efecto de la variable

independiente. Dicho esto, la variable dependiente es:

Y = Reducción del desmedro.

Las subvariables dependientes:

X1 = Reducción del desmedro de materiales directos.

X2 = Reducción del desmedro de productos en proceso.

X3 = Reducción del desmedro de productos terminados.

4.2.3. Variable Interviniente:

Las variables intervinientes son aquellas que teóricamente afectan a las

variables dependientes pero no pueden medirse ni manipularse. Son variables poco

concretas. Difíciles de identificar, o mejor dicho de medir.

En este trabajo de investigación, la variable interviniente es:

Empresas de servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018.

4.3. Operacionalización de variables.

La operacionalización de variables puede ser mostrada didácticamente a través de una

matriz, ella tiene como objetivo “descomponer deductivamente las variables que componen el

problema de investigación, partiendo desde lo más general a lo más específico; es decir que

estas variables se dividen (si son complejas) en dimensiones, áreas, aspectos, indicadores,

28

índices, subíndices, ítems; mientras si son concretas solamente en indicadores, índices e

ítems” (Carrasco, 2009, p. 226).

Habiendo delimitando el concepto y contexto de cuadro de operacionalización de

variables, a continuación se muestra el cuadro correspondiente a este proyecto de

investigación docente:

29

CUADRO DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

HIPÓTESIS VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DIMENSIONES DE

LAS VARIABLES INDICADORES

El pronóstico de ventas

impacta en la reducción

del desmedro en empresas de servicio de comidas y

bebidas en el Emporio

Comercial Gamarra, año 2018

Pronóstico de Ventas

"Parte central del proceso de planeación, se basa en el uso de datos históricos

de ventas para hacer predicciones acerca del

futuro, teniendo en consideración la

capacidad y el potencial del mercado" (Anderson,

Hair, y Bush, p. 126, 1996)

Conocimiento de datos históricos de

ventas

Conocimiento de datos históricos del ingreso por ventas

Conocimiento de datos históricos del número de platos vendidos

Conocimiento de datos históricos del número de clientes atendidos

Conocimiento de la capacidad del

mercado

Conocimiento de datos del precio máximo esperado por parte del cliente

Conocimiento de datos del número de comensales en la zona

Conocimiento de datos de la demanda por cada plato

Conocimiento del potencial del

mercado

Datos de la cantidad esperada máxima de ingresos por ventas

Datos de la cantidad esperada máxima de platos a vender

Datos de la cantidad esperada máxima de clientes a atender

Reducción del

Desmedro

Reducción del "deterioro o pérdida del bien de manera definitiva, así

como a su pérdida cualitativa, es decir a la pérdida de lo que es, en

propiedad, carácter y calidad, impidiendo de

esta forma su uso ya sea por obsoleto, tecnológico,

cuestión de moda u otros" (Ayala, p. 12, 2009)

Reducción del desmedro de

materiales directos

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de materiales directos no utilizados en el proceso de producción debido a sobre stock

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de materiales directos no utilizados en el proceso de producción debido a ingrediente no requerido

Reducción del desmedro de productos en

proceso

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a sobreproducción

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a platillo que no es del agrado

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a platillo no es del agrado

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a desconocimiento del platillo

Reducción del desmedro de

productos terminados

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a sobreproducción

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a platillo que no es del agrado

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a platillo muy frecuente

Reducción del desmedro por pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a desconocimiento del platillo

30

CAPÍTULO V: METODOLOGÍA

5.1. Método de investigación.

Para Hernández-Sampieri et al., (2014, p. 128), el diseño de la investigación es el

“plan o estrategia que se desarrolla para obtener la información que se requiere en una

investigación y responder al planteamiento”; en este sentido a continuación se detalla el tipo,

nivel y diseño de la investigación, además de las técnicas de recolección de datos, la

población y muestra, además del tratamiento o procesamiento estadístico:

5.2. Tipo de investigación.

El tipo, también llamado enfoque del presente proyecto es cuantitativo, lo cual, según

Bernal (2010, p. 60) “se fundamenta en la medición de las características de los fenómenos

sociales, lo cual supone derivar de un marco conceptual pertinente al problema analizado, una

serie de postulados que expresen relaciones entre las variables estudiadas de forma

deductiva”.

5.3. Nivel de investigación.

Este proyecto es de nivel correlativo-causal, ya que “pretende mostrar relaciones entre

dos o más categorías, conceptos o variables en un momento determinado, ya sea en términos

correlacionales, o en función de la relación causa-efecto” (Hernández-Sampieri et al., 2014,

p. 158).

31

5.4. Diseño de investigación.

Para Hernández-Sampieri et al., (2014, p. 129), los diseños pueden ser experimentales

o no experimentales, radicando la diferencia de estos en la manipulación o no de las variables

por parte del investigador para recolectar y evaluar resultados.

El presente proyecto de investigación tiene como característica el tener un diseño no

experimental, ya que no se presenta manipulación deliberada de variables y sólo se observan

los fenómenos en su ambiente natural para analizarlos (Hernández-Sampieri et al., 2014, p.

152).

5.5. Técnicas de recolección de datos.

Es evidente que toda investigación supone la recolección de información acerca del

fenómeno estudio. De acuerdo con Hernández-Sampieri et al., (2014, p. 217), “en fenómenos

sociales, el instrumento más utilizado para recolectar los datos es el cuestionario”, esto

debido a que se adaptan perfectamente al objetivo de la contrastación hipotética. Un

cuestionario consiste en un conjunto de preguntas alineadas intencionalmente a fin de integrar

una o más variables a medir.

El cuestionario, será aplicado a la muestra, esto eso, a 319 representantes de empresas

que se dedican al servicio venta de comidas y bebidas el Emporio Comercial Gamarra, en el

distrito de La Victoria.

5.6. Población y muestra.

5.6.1. Población.

32

Según Del Cid, Méndez y Sandoval (2011, p. 88), la población o universo se

entiende por “la totalidad, tanto de los sujetos seleccionados como del objeto de

estudio”; en tal sentido, la población está conformada por los trabajadores de las

empresas dedicadas al servicio de venta de comidas y bebidas ubicadas en el Emporio

Comercial Gamarra, lo cual asciende a 1,870 personas según el último informe del

Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017, p.64).

5.6.2. Muestra.

De acuerdo con Hernández-Sampieri et al., (2014, p. 173), “la muestra es un

subgrupo de la población de interés sobre el cual se recolectarán datos, y que tiene que

definirse y delimitarse de antemano con precisión, además de que debe ser

representativo de la población, el investigador pretende que los resultados encontrados

en la muestra se generalicen o extrapolen a la población”.

Según Gallardo y Moreno (1999, p. 104), “los procedimientos que determinan

los elementos que van a pertenecer a la muestra se denominan técnicas de muestreo,

las cuales pueden ser de carácter probabilístico o no probabilístico”.

El proyecto utilizará la técnica de muestreo de carácter probabilístico. Esta

decisión se tomó debido a que “las muestras derivadas de muestreo probabilístico son

esenciales en los diseños de investigación transeccionales, tanto descriptivos como

correlacionales-causales (las encuestas de opinión o sondeos, por ejemplo), donde se

pretende hacer estimaciones de variables en la población” (Hernández-Sampieri et al.,

(2014, p. 177).

Para el cálculo de la muestra, se tomó la decisión de optar por el Software

Estadístico Decision Analyst STATS 2.0, el cual es comúnmente utilizado por

33

investigadores en el mundo, además de recomendado en libros relacionados a la

investigación.

Figura 1. Cálculo de la muestra utilizando el software Decision Analyst STATS 2.0

Elaboración propia

Se concluye, que:

Tamaño del universo: 1,870

Error máximo aceptable: 5%

Porcentaje estimado de la muestra: 50%

Nivel deseado de confianza: 95%

El resultado que nos proporciona STATS 2.0 es:

34

Tamaño de la muestra: 319 (número de trabajadores de empresas de servicio

de venta de comidas y bebidas que necesitamos para tener representadas a las 1,870

del Emporio Comercial Gamarra, de La Victoria, con 95% de confianza y 5% de error

máximo).

5.7. Tratamiento o procesamiento estadístico.

5.7.1. Procedimientos de recolección de datos.

El procedimiento de la recolección de datos contará con 7 fases, las cuales se

describen a continuación:

Fase 1:

Selección de la muestra, la cual ya fue previamente calculada, siendo

un total de 319 trabajadores de Gamarra, tomar en consideración que es

probable que se recolecten datos de más personas a la muestra.

Fase 2:

Delimitación del área donde se recolectará los datos, esto es, en el

Emporio Comercial Gamarra, ubicado entre los límites fronterizos de la Av.

Aviación, Av. México y 28 de Julio del distrito de la Victoria, Lima – Perú.

Fase 3:

Aplicación de la entrevista, la cual constará de una encuesta con 19

preguntas ser respondidas únicamente por la muestra en el área delimitada.

Para ello se contará con el apoyo de cuatro encuestadores, quienes recolectarán

la información de acuerdo con el cronograma establecido. Cabe resaltar que se

35

las respuestas de la encuesta utilizarán como método la Escala de Likert, la

cual es, según Hernández-Sampieri et al., (2014, p. 238), un “conjunto de

ítems que se presentan en forma de afirmaciones para medir la reacción del

sujeto en tres, cinco o siete categorías”; cada pregunta de la encuesta tendrá

cinco respuestas posibles (categorías).

Fase 4:

Los encuestadores digitarán y tabularán los resultados de las encuestas

obtenidas en el programa Microsoft Excel, el cual es parte del paquete Office,

versión 2013 o superior.

Fase 5:

El investigador procederá a extraer la información del formato

Microsoft Excel en los softwares estadísticos R y SPSS.

Fase 6:

El investigador procederá a realizar análisis probabilísticos y tablas, a

fin de graficar los resultados.

Fase 7:

El investigador proporcionará las conclusiones y recomendaciones en

base a la muestra representativa obtenida.

5.7.2. Métodos de análisis de datos.

Para el análisis de datos, se utilizarán los softwares estadístico R y SPSS, los

resultados serán presentados mediante tablas de frecuencias y cuadros estadísticos

diferenciales, propios de la estadística descriptiva.

36

CAPÍTULO VI: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1. Cronograma de actividades.

desarrollo difusión

Actividades 2018 2019

Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero

Recopilación y selección de fuentes adicionales de información, para el marco teórico y antecedentes.

X X

Diagnóstico del impacto de las habilidades blandas en la gestión de la mezcla del marketing en empresas del Emporio Comercial Gamarra, en La Victoria en el año por 2018.

X X

Diseño y validación del instrumento y aplicación de encuesta piloto.

X X

Levantamiento de la información en el contexto del estudio o muestra representativa

X

Procesamiento de la información X X

Control de calidad de la información X X

Análisis y discusión de resultados X X

Redacción del informe final X

Presentación en revistas indizadas X

Divulgación en página web y redes de difusión Universidad San Andrés

X

Divulgación en congreso "Encuentro Científico Internacional - ECI2019v"

X

37

6.2. Recursos de personal.

Integrantes

Cargo en el

proyecto

Título

Dedicación

Formación Básica Postgrado

Víctor Hugo

Fernández

Bedoya

Docente

Investigador

Licenciado en

Administración

Maestro en

Costos y

Presupuestos

4 horas

semanales

6.3. Presupuesto.

6.3.1. Presupuesto de materiales:

Código del Clasificador MEF

Descripción Costo Unitario

Cantidad Costo Total

1. Materiales

2.3.1.5.1.2. Papel Fotocopia 75GR A-4 (PACK X 500) marca Chamex

S/10.00 3 S/30.00

2.3.1.5.1.1. Tinta para impresora Epson

S/35.00 1 S/35.00

2.3.1.5.1.2.

Bolígrafo 031 PUNTA FINA TRI/HEX – AZUL caja por 50und marca Faber Castell

S/25.00 1 S/25.00

2.3.1.5.1.2. Carpeta con Liga

S/10.00 2 S/20.00 marca On Line

Total presupuesto de materiales S/100.00

38

6.3.2. Presupuesto de viáticos:




2. Viáticos

2.1.2.1.2.1.

Viáticos y movilidad para el personal investigador y encuestadores

S/450.00 3 S/1,350.00

Total presupuesto de viáticos S/1,350.00

6.3.3. Presupuesto de servicios:




3. Servicios

2.3.2.2.4.2. Publicación en página web y redes de difusión Universidad San Andrés

S/0.00 1 S/0.00

2.3.2.2.4.2.

Envío de artículo para su publicación en revista indizada "Brazilian Administration Review"

S/0.00 1 S/0.00

Total presupuesto de Servicios S/0.00

6.3.4. Presupuesto total:

RESUMEN DEL PRESUPUESTO TOTAL

1 Materiales S/100.00

2 Servicios S/1,350.00

3 Publicación y Difusión S/0.00

Total S/1,450.00

Son mil cuatrocientos cincuenta y 00/00 soles.

39

6.4. Financiamiento.

El financiamiento de lo presupuestado será cubierto por los fondos concursables de la

Universidad San Andrés.

6.5. Producto generado.

Al terminar la etapa de elaboración del proyecto, se obtendrá lo siguientes productos:

a) Proyecto de investigación docente.

b) Artículo científico listo para su publicación.

c) Material y experiencia para ser difundido en encuentros científicos.

6.6. Mecanismos de difusión.

El producto generado será difundido a través de los siguientes mecanismos:

a) Exposición del resultado de la investigación en el Evento Científico Internacional –

ECI 2019-1 a realizarse del 2 al 4 de Enero 2019.

b) Revista de investigación científica USAN.

c) Repositorio de la Universidad San Andrés.

d) Página web, Facebook y otras redes sociales de la Universidad San Andrés.

40

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44

ANEXOS

ANEXO 1: CUESTIONARIO: ENCUESTA

A continuación se presentan algunas preguntas a ser contestadas por usted con la

finalidad de recabar información primaria que permita el desarrollo del trabajo de

investigación que debe realizar el suscrito, el cual se titula “PRONÓSTICO DE VENTAS

Y SU IMPACTO EN LA REDUCCIÓN DEL DESMEDRO EN EMPRESAS DE

SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS EN EL EMPORIO COMERCIAL GAMARRA

– 2018”.

Le agradezco infinitamente su valiosa colaboración por la respuesta al siguiente cuestionario

que tiene fines estrictamente académicos.

1. En la escala del 1 al 5, donde 1 es totalmente en desacuerdo y 5 es totalmente de acuerdo,

¿Considera usted que el conocimiento de datos históricos del ingreso por ventas impacta

en la reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.

C) Ni de acuerdo ni en desacuerdo.

D) En desacuerdo.

E) Muy en desacuerdo.

45


¿Considera usted que el conocimiento de datos históricos del número de platos vendidos

impacta en la reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el conocimiento de datos históricos del número de clientes atendidos


A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el conocimiento de datos del precio máximo esperado por parte del

cliente impacta en la reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.

46



¿Considera usted que el conocimiento de datos del número de comensales en la zona


A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el conocimiento de datos de la demanda por cada plato impacta en la

reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el conocimiento de datos de la cantidad esperada máxima de

ingresos por ventas impacta en la reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.

47


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el conocimiento de datos de la cantidad esperada máxima de platos a

vender impacta en la reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el conocimiento de datos de la cantidad esperada máxima de clientes

por atender impacta en la reducción del desmedro en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.



¿Considera usted que el pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro por

48

pérdida de calidad de materiales directos no utilizados en el proceso de producción debido

a sobre stock en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de materiales directos no utilizados en el proceso de producción debido

a ingrediente no requerido en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a sobreproducción en la

empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


49

D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a platillo que no es del

agrado en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a platillo no es del

agrado en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




50

pérdida de calidad de productos en proceso no elaborados debido a desconocimiento del

platillo en la empresa donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a sobreproducción en la empresa

donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a platillo que no es del agrado en la


A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


51

D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a platillo muy frecuente en la empresa

donde labora?

A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.




pérdida de calidad de alimentos no vendidos debido a desconocimiento del platillo en la


A) Muy de acuerdo.

B) De acuerdo.


D) En desacuerdo.


La Victoria, ____ de __________ del 2018

Gracias por su colaboración

Mg. Víctor Hugo Fernández Bedoya

52

ANEXO 2: MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES MÉTODO

Principal General General Variable Independiente (X):

X = Pronóstico de ventas.

Subvariables independientes: X1 = Conocimiento de datos

históricos de ventas. X2 = Conocimiento de la capacidad del mercado.

X3 = Conocimiento del potencial del mercado.

Variable Dependiente (X):

Y = Reducción del desmedro.

Subvariables dependientes:

X1 = Reducción del desmedro de materiales directos.

X2 = Reducción del desmedro

Enfoque:

Cuantitativo.

Nivel:

correlativo-causal.

Diseño:

No experimental.

¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción de

mermas en empresas de servicio de comidas y bebidas

en el Emporio Comercial Gamarra - 2018?

Determinar en qué medida el pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro

en empresas de servicio de comidas y bebidas en el

Emporio Comercial Gamarra, año 2018

Hi: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro en empresas de

servicio de comidas y bebidas en el Emporio Comercial

Gamarra, año 2018.

Específicos Específicos Específicas

P1. ¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del

desmedro de materiales directos en empresas de


Gamarra, año 2018?

Determinar en qué medida el pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro

de materiales directos en empresas de servicio de comidas y bebidas en el


H1: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del

desmedro de materiales directos en empresas de


Gamarra, año 2018.

53

P2. ¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos en

proceso en empresas de servicio de comidas y bebidas

en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018?

Determinar en qué medida el pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos en proceso en

empresas de servicio de comidas y bebidas en el


H2: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos en

proceso en empresas de servicio de comidas y bebidas

en el Emporio Comercial Gamarra, año 2018.

de productos en proceso. X3 = Reducción del desmedro

de productos terminados.

Variable Interviniente:

Empresas de servicio de comidas y bebidas en el


P3. ¿El pronóstico de ventas impacta en la reducción del

desmedro de productos terminados en empresas de


Gamarra, año 2018?

Determinar en qué medida el pronóstico de ventas impacta en la reducción del desmedro de productos terminados en



H3: El pronóstico de ventas impacta en la reducción del

desmedro de productos terminados en empresas de


Gamarra, año 2018.

P4. ¿El uso de datos históricos de ventas impacta

en la reducción del desmedro en empresas de servicio de

comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018?

Determinar en qué medida el uso de datos históricos de

ventas impacta en la reducción del desmedro en



H4: El conocimiento de datos históricos de ventas impacta

en la reducción del desmedro en empresas de servicio de

comidas y bebidas en el Emporio Comercial Gamarra,

año 2018.

54

P5. ¿El conocimiento de la capacidad del mercado

impacta en la reducción del desmedro en empresas de


Gamarra, año 2018?

Determinar en qué medida el conocimiento de la capacidad

del mercado impacta en la reducción del desmedro en



H5: El conocimiento de la capacidad del mercado



Gamarra, año 2018.

P6. ¿El conocimiento del potencial del mercado



Gamarra, año 2018?

Determinar en qué medida el conocimiento del potencial del mercado impacta en la reducción del desmedro en



H6: El conocimiento del potencial del mercado



Gamarra, año 2018.

55

ANEXO 3: MAPA DEL EMPORIO COMERCIAL GAMARRA

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática

new trabajo de investigaciÓnrepositorio.usan.edu.pe/.../69/1/inv11_fernandez_2018.pdf · 2019. 1....

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