11.9.2018 tập 9 ①

Một chút gia vị Umamicó thể góp phần cải

thiện một vấn đề lớnvề sức khỏe?

Mối liên hệ đáng ngạc nhiên giữa vị Umami, muối, và tăng huyết áp

Tăng huyết áp: “Kẻ giết người thầm lặng”Thông thường, khi đến khám bác sĩ, đầu tiên bạn sẽ được nhân viên y tế đeo một chiếc băng quấn đo huyết áp vào cánh tay, bơm phồng lên, và ghi kết quả vào bệnh án. Nếu bạn may mắn -và khỏe mạnh - có thể đó là khoảnh khắcduy nhất mà bạn phải nghĩ đến huyết áp của mình. Với nhiều người khác, có thể bác sĩ sẽ thông báo rằng huyết áp của họ hơi cao, và họ cần chú ý đến chế độ ăn hoặc cầntập luyện nhiều hơn.

Kiểm tra huyết áp là một bước kiểm tra sức khoẻ thông thường, do đó nhiều người xem nhẹ hoặc chỉ kiểm tra qua loa cho đúng quy trình. Nhưng thực ra, “tăng huyết áp” thực sự rất nguy hiểm. Theo bệnh viện nổi tiếng thế giới Mayo Clinic, khoảng 1/2 trong số những người bị tăng huyết áp không được điều trị sẽ có nguy cơ tử vong vì bệnh tim liên quan đến việc máu lưu thông kém, ví dụnhư đau tim và 1/3 còn lại nhiều khả năng sẽ chết vì đột quỵ1. Không những vậy, bản thân việc tăng huyết áp khôngcó triệu chứng rõ ràng —và dĩ nhiên, điều này lý giải tạisao bác sĩ luôn kiểm tra huyết áp khi có cơ hội.

11.9.2018 tập 9BẢN TIN

Mặc dù chúng ta có hiểu biết về mối nguy hại của tăng huyết áp, và có thể kiểm soát bệnh này thông qua chếđộ ăn uống và tập luyện cũng như có rất nhiều các loại thuốc khác nhau có hiệu quả, nhưng tăng huyết áp vẫn đang ngày một gia tăng ở các quốc gia trên toàn thế giới. Năm 2015, báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) chỉ ra rằng tỷ lệ tăng huyết áp ở người trưởng thành từ 18 tuổitrở lên là 20% ở phụ nữ, và 24% ở nam giới2. Và tệ hơn

■ Nguy cơ do Tăng huyết áp

Tăng huyết áp

Qua đời

Đột quỵ

Đau tim

Suy thận

11.9.2018 tập 9 ②

Nhưng có một số tin tốt lành. Không phải quốc gia nào cũng gặp phải tình trạng gia tăng tỷ lệ tăng huyết áp. Và một trong những quốc gia đi ngược lại với xu hướng này chính là Nhật Bản, nơi tỷ lệ tăng huyết áp đã và đang giảm đều từ những năm 1960. Một trong những lý do làm nên xu hướng tíchcực này được cho là sự cải thiện về chế độ ăn, và đặc biệtlà việc giảm lượng muối ăn vào.

Mối liên hệ giữa Muối ăn và Tăng huyết ápNatri là một chất thiết yếu đối với sức khỏe con người.Không có natri, chúng ta sẽ không thể co cơ, và hệ thầnkinh sẽ không hoạt động do không thể dẫn truyền xungthần kinh. Không chỉ đóng vai trò thiết yếu đối với sức khỏe con người, natri còn được cho là chất giúp duy trì sự sốngcòn của loài người. Trong thời cổ đại, không phải lúc nàocũng có sẵn thức ăn - mùa đông khắc nghiệt khiến con người không thể đi săn, trong khi mùa xuân khô cằn có thểlàm hỏng cả vụ mùa. Vì lẽ đó mà suốt hàng ngàn năm,con người đã dùng muối để bảo quản thực phẩm baogồm thịt, bơ và thậm chí là cả bánh mì, nhờ đó đảm bảođược nguồn dinh dưỡng cho cả một năm.

Tuy nhiên, phải thừa nhận rằng việc tiêu thụ quá nhiềumuối ăn có thể dẫn đến tăng huyết áp. Tại sao một chấtvừa đóng vai trò thiết yếu đối với sức khỏe con người,vừa là căn nguyên của “kẻ giết người thầm lặng” tănghuyết áp? Nói một cách ngắn gọn, càng nhiều natri trongcơ thể, thì càng khó loại bỏ nước thừa ra khỏi máu.Có thể hiểu đơn giản là, điều này đồng nghĩa với việcsẽ có nhiều dịch trong dòng máu, do đó dẫn đến huyếtáp cao hơn.

■ Tỷ lệ tăng huyết áp ở người trưởng thành từ 18 tuổi trở lên

Không chỉ tạo gánh nặng lớn cho những bệnh nhân và gia đình của họ, tăng huyết áp còn kéo theo gánh nặng to lớn cho xã hội do các chi phí y tế. Chỉ tính riêng ở Mỹ, chi phí hàng năm cho bệnh tăng huyết áp được ước tính là 54 tỷ USD4. Để dễ hình dung, con số khổng lồ này đủ để chia cho mỗi người dân ở Mỹ, Vương quốc Anh và Nga 1.000 USD5.

24 %ở Nam giới

ở Phụ nữ20 %

nữa, tăng huyết áp được ước tính là nguyên nhân gây ra 9,4 triệu ca tử vong mỗi năm trên toàn thế giới3.Chiếm 13% số ca tử vong vì bất kỳ nguyên nhân nào4!

■ Chi phí hàng năm cho bệnh tăng huyết áp ở Mỹ

54 tỷ USD!

Chi phí chobệnh TĂNG HUYẾT

ÁP ở Mỹ

■ Mối liên hệ giữa lượng muối ăn vào và tình trạng tăng huyết áp

Mạch máu

Bình thường

Natri

Nước

Tăng huyết áp

11.9.2018 tập 9 ③

Theo ít nhất một nghiên cứu, câu trả lời là “Có”. Các đối tượng tham gia nghiên cứu đã đánh giá vị ngon của món súp trongNhật Bản khi được nêm muối ăn và khi được nêm với một lượng muối ăn ít hơn đáng kể kết hợp với gia vị umami. Kết quả cho thấy rằng, khi thêm gia vị umami, vẫn có thể đạt được vị ngon như thường trong khi cắt giảm được 30% muối8! Tại Tập đoàn Ajinomoto Co., Inc. (“Ajinomoto Co.”）, chúng tôi tin tưởng rằng chúng ta có thể cắt giảm lượng muối tương tự đối với nhiều món ăn truyền thống trên khắp thế giới.

Gia vị Umami có thể giúp ích như thế nào?Gia vị Umami (bột ngọt) không phải là muối ăn. Bột ngọt có chứa 12% natri, nhỏ hơn so với 39% hàm lượng natri trong muối ăn. Hơn nữa, so với muối ăn, chỉ cần một lượng bột ngọt nhỏ hơn rất nhiều cũng đã đủ để làm món ăn ngon hơn. Hai điểm này kết hợp lại có nghĩa là tổng lượng natri nạp vào từ gia vị umami nhỏ hơn đáng kể so với lượng natri từ muối ăn.

Kết luận này đưa đến một câu hỏi thú vị: Do lượng gia vị umami cần thiết để làm tăng vị ngon của món ăn nhỏ hơn, đồng thời hàm lượng natri trong gia vị umami cũng nhỏ hơn đáng kể so với muối ăn, liệu việc dùng gia vị umami có thể giúp chúng ta cắt giảm lượng muối ăn vào không?

■ Gia vị Umami có thể giúp cắt giảm khoảng 30% lượng natri ăn vào

Vị ngonđạt được

Muối+

Gia vị Umami

Chỉ dùng muối

Cao

Theo S. Yamaguchi và cộng sự, 1984

Thấp0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Vị n

gon

Hàm lượng muối (%)

Thực phẩm với hàm lượng muối thấp vẫn ngonDưới đây là một công thức đơn giản sử dụng gia vị umamiđể giúp cắt giảm lượng muối trong chế độ ăn của bạn mà vẫn không làm giảm vị ngon của món ăn!

Tuy việc tiêu thụ muối chỉ là một trong những yếu tố góp phần gây ra tăng huyết áp, nhưng so với các yếu tố khác như di truyền và căng thẳng, đây là yếu tố có thể dễ dàng kiểm soát hơn. Đó là lý do tại sao WHO khuyến cáo mỗi người chỉ nên tiêu thụ dưới 2 g natri mỗi ngày - tương đương với khoảng 5 g muối ăn6. Không dừng lại ở đó, các quốc gia thành viên của WHO đã đồng lòng sẽ nỗ lực cắt giảm 30% lượng muối ăn vào trên toàn bộ dân số thế giới đến năm 20257.

Muối

30%30 %

■ Các thành viên của WHO đã đồng lòng sẽ nỗ lực cắt giảm 30% lượng muối ăn vào

Công thức món trứng chưng

Giảm hơn 50 % lượng muối

Công thức thông thường

8 quả trứng : 400 gSữa : 8 ccTiêu trắng: Tùy khẩu vị

Muối: 2 g (2/5 thìa cà phê)

Công thức ít muốiMuối : 0,8 g (1/6 thìa cà phê)AJI-NO-MOTO® : 0,4 g

Hàm lượng muối 0,4% kết hợp với gia vịumami 0,38% đạt được vị ngon giống như khi chỉ dùng hàm lượng muối 0,75%

https://www.ajinomoto.com/en/

11.9.2018 tập 9 ④

Cam kết của chúng tôiCắt giảm lượng muối ăn vào là một trong những biện pháp ít tốn kém nhất mà các quốc gia có thể áp dụng để cải thiện sức khỏe cho người dân. Nếu đến năm 2025 có thể cắt giảm lượng muối tiêu thụ 30%, ước tính mỗi năm sẽ tránh được 2,5 triệu ca tử vong vì tăng huyết áp7.

Chúng tôi nghiêm túc cam kết sẽ chung tay với nỗ lực toàn cầu này thông qua các hoạt động truyền thông dựa trên bằng chứng về bí quyết sử dụng gia vị umami một cách hiệu quả như một phần của chế độ ăn lành mạnh, cân đối và ít muối hơn.

Thực hiện sứ mệnh của chúng tôitrong việc giảm tiêu thụ muối ănThực hiện đúng cam kết về việc giúp mọi người ăn ngon và sống khỏe, Ajinomoto đã và đang tham gia vào nhiều hoạt động khác nhau trên toàn thế giới để giúp người dân cắt giảm lượng muối ăn ăn vào. Ví dụ:

• Tại Nhật Bản: Phối hợp với Hiệp hội Tăng huyết áp Nhật Bản để tổ chức “Ngày Cắt giảm Muối” chính thức. Trong sự kiện này, Ajinomoto tiến hành quảng bá những món ăn có hàm lượng muối thấp tại các cửa hàng lớn trên khắp đất nước Nhật Bản

• Tại Mỹ: Tổ chức triển lãm về nấu ăn và umami tại Hội thảo và Triển lãm Dinh dưỡng Thực phẩm, hội nghị thường niên lớn nhất mang tầm vóc quốc tế quy tụ các chuyên gia thực phẩm và dinh dưỡng

• Tại Việt Nam: Cung cấp phần mềm xây dựng thực đơn để tạo ra những bữa ăn trưa cân bằng dinh dưỡng cho học sinh với hàm lượng muối và gia vị umami thích hợp cho gần 3.000 trường học

• Tại Brazil, Peru, và Indonesia: Tổ chức các hội nghị chuyên đề về gia vị umami và việc cắt giảm muối

• Tại Malaysia: Xuất bản một cuốn sách hướng dẫn chế biến món ăn giàu vị umami và ít muối theo khuyến cáo của WHO về lượng muối ăn vào hàng ngày

Tài liệu tham khảo:

1. Đội ngũ Nhân viên tại Mayo Clinic, “Mối nguy hiểm của tăng huyết áp: Ảnh hưởng của tăng huyết áp đối với cơ thể,” Mayo Clinic.

https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-pressure/

in-depth/high-blood-pressure/art-20045868

2. WHO, “Dữ liệu của Trung tâm Quan sát Y tế Toàn cầu (GHO): Tăng huyết áp,” Tổ chức Y tế Thế giới.

http://www.who.int/gho/ncd/risk_factors/blood_pressure_text/en/

3. WHO, “Hỏi & Đáp về Tăng huyết áp,” Tổ chức Y tế Thế giới, Tháng9 năm 2015.

http://www.who.int/features/qa/82/en/

4. Luis Alcocer và Liliana Cueto, “Tổng quan: Tăng huyết áp, góc nhìn kinh tế y tế,”Tiến bộ trong điều trị Bệnh tim mạch 2 (3): 147-155, ngày 1 tháng 6 năm 2008.

5. Nhóm tác giả thuộc Ngân hàng Thế giới, “Dữ liệu: Dân số, tổng thể: Tất cả các Quốc gia và Nền kinh tế,” Ngân hàng Thế giới.

https://data.worldbank.org/indicator/SP.POP.TOTL?name_desc=false

6. WHO, “WHO ban hành hướng dẫn mới về Muối và Kali trong chế độ ăn,” Tổ chức Y tế Thế giới, ngày 31 tháng 01 năm 2013.

http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/salt_potassium_20130131/en/

7. WHO, “Cắt giảm muối,” Tổ chức Y tế Thế giới, ngày 30 tháng 6 năm 2016.

http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

8. Dữ liệu trên hồ sơ.

Tập đoàn Ajinomoto là một nhà sản xuất toàn cầu cung cấp gia vị, thực phẩm chế biến, đồ uống, axit amin, dược phẩm và hóa chất chuyên dụng chất lượng cao. Trong suốt nhiều thập kỷ, Ajinomoto đã đóng góp cho việc phát triển thực phẩm và sức khỏe con người thông qua việc ứng dụng rộng rãi các công nghệ axit amin. Ngày nay, công ty quan tâm nhiều hơn đến các giải pháp cải thiện nguồn thực phẩm, sức khỏe con người và sự bền vững toàn cầu. Được thành lập vào năm 1909 và hiện đang hoạt động tại 35 quốc gia và khu vực, doanh thu ròng của Tập đoàn Ajinomoto đạt 1.150,2 tỷ JPY (10,36 tỷ USD) trong năm tài chính 2017. Để biết thêm về Tập đoàn Ajinomoto (TYO: 2802), truy cập www.ajinomoto.com.

Giới thiệu về Ajinomoto Co., Inc.

https://www.ajinomoto.com/en/https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-pressure/in-depth/high-blood-pressure/art-20045868http://www.who.int/gho/ncd/risk_factors/blood_pressure_text/en/http://www.who.int/features/qa/82/en/https://data.worldbank.org/indicator/SP.POP.TOTL?name_desc=falsehttp://www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/salt_potassium_20130131/en/http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction