“ Influencia de las especies “ Influencia de las especies nf u nc a a p c nf u nc a a p c aromáticas en el vino”aromáticas en el vino”

ó d Di F bi ó d Di F bi Ing. Agrónoma Amanda Di Fabio Ing. Agrónoma Amanda Di Fabio --20122012

Aroma del vino____________________________

Varietal: aportada por la uva, influida por la variedad, p p , p ,suelo, clima.Pre fermentativo: formado por compuestos p poriginados por fenómenos bioquímicos de hidrolisis y oxidación durante la extracción y maceración.F f d Fermentativo : conformado por compuestos producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica o malo lácticaalcohólica o malo láctica.Post fermentativo: Se incluyen sustancias químicas formadas durante la conservación y añejamiento a formadas durante la conservación y añejamiento a través de reacciones químicas y/o enzimáticas.

• 1. Golmer María C.: Caracterización Sensorial y Físico química de vinos Chardonnay y Malbec de distintas regiones vitícolas Argentinas.

Aroma del vino________________________________________

2 El aroma del vino esta compuesto por 800 sustancias de las cuales50 t ib l d l ifi50 contribuyen al aroma, se pueden clasificar:Aroma Base, constituye el tronco aromático-gustativo, son los

alcoholes de fusel y sus acetatos (isobutilico, isoamilico y fenily ( , yetílico) metanol, ácidos grasos, esteres etílicos, acetaldehído,diacetilo y β-damascenona.Notas sutiles están dados por compuestos que se encuentran enNotas sutiles están dados por compuestos que se encuentran entodos los vinos, pero solo a veces supera el valor umbral y nuncallegan a ser un aroma predominante: guayacol, vinil guayacol y

n leugenol.Notas de impacto: lo forman los compuestos que solo están enciertos vinos y tienen alto impacto sensorial (piracinas eny p (pCabernet, acetato 3 metil-1-butilo- en Chardone).

2 Ferreira V 2002 Uva levadura y aditivos de la fermentación Saint Sadumi2. Ferreira V. 2002. Uva, levadura y aditivos de la fermentación. Saint SadumiD´Anoia. España

Factores implicados en la producción de compuestos aromáticos – principios activos

U l d bi di i i

compuestos aromáticos principios activos_______________________________

Una planta puede crecer bien en diversas situaciones, pero no producir los mismos compuestos químicos, los factores implicados son:factores implicados son:

Material Genético

Clima: temperatura, horas de luz

Altit dAltitud

Latitud

Manejo de cultivo: fertilización

Factores implicados en la producción de compuestos aromáticos – principios activosp p

___________________________________

• Material genético:• Manzanilla, contenido de bisabolol 3 alelos recesivos:

Lérida: aabbcc; Centro AAbbcc; este: AABBcc• Tº incide en el desarrollo y en el metabolismo de las plantas, con

un rol específico que afecta el contenido de principios activos un rol específico que afecta el contenido de principios activos, ej.: menta inglesa con > % de esencia con tº altas, y mayor contenido de mentona respecto a mentol.H d l t id d t l t f• Horas de luz: contenido de mentol-mentofurano

• Altitud y latitud (piretro)• Fertilización con N – K: manzanilla - anís en grano –Fertilización con N K: manzanilla anís en grano

Solanáceas , N incrementa la producción de alcaloides anti colinérgicos, el potasio lo disminuye.

Factores implicados en la producción de compuestos aromáticos – principios activoscompuestos aromáticos – principios activos

___________________________________CLIMACLIMA

• El Cáñamo Indio, cultivado en Inglaterra (fibra), presenta cannabidiol y esta desprovisto de tetrahidrocannabinol, semillas y p , mde estas plantas se llevaron a Sudán. En el clima de ese país, las plantas generaron THC, el cannabidiol disminuyo el porcentaje hasta llegar a 0% en le 3er generaciónhasta llegar a 0% en le 3er generación.

• La capacidad de la planta para producir resina esta regida por el clima, así la progenie de semillas de plantas europeas

d t d fib d I di d l productoras de fibras, cuando crecen en India, dan lugar a individuos productores de resina y por el contrario, semillas y plantas productoras de resina del Oriente Medio dejan de producir resina narcótica al cultivarlas en las regiones templadas de Europa.

Estructuras secretoras de las plantasp_______________________________• Se presentan con diversas formas y varían con relación al tipo p f m y p

de sustancias que secretan. • Tricomas glandulares

Tricomas

SSecretoresDamascenona, citronelol, nerol, eugenol

Metil chavicol

EugenolAldehído cinámico

Linalol, α-terpineol,.

Timol, carvacrol

Estructuras secretoras internasEstructuras secretoras internasCavidades y canales secretores: yesquizógenos

Saco esquizógenoSaco esqu zógeno

Vid – pruina (vinificación)Vid – pruina (vinificación)

Effleurage

Influencia de las especies aromáticas_______________________________

Hi ót i “L i ió d l iñ d i Hipótesis. “La asociación del viñedo con especies aromáticas modifica el aroma del vino”Fase exploratoria IFase exploratoria I.

Sangiovese y cortina de Eucaliptus camandulensis.

Metodología: se cosechó por separado la fracción

p óxim l tin l t sti dist nt 100m próxima a la cortina y el testigo distante a 100m.

Vinificación

Análisis por Cromatografía gaseosa, Ingeniería

h l fDICTUP - Chile. U. Pontificia.

Parral varietal SangiovesegEucaliptus camandulensisFinca Zuccardi - MendozaFinca Zuccardi Mendoza

Resultados de Cromatografía – DICTUD_______________________________

Las muestras se sometieron a una extracción con diclorometano Las muestras se sometieron a una extracción con diclorometano a baja Tº, con nitrógeno

• Los extractos obtenidos se concentraron e inyectaron en un Los extractos obtenidos se concentraron e inyectaron en un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de masas (GC-MS).

• Los cromatogramas se analizaron comparando los espectros de g p pmasa de los compuestos encontrados en las muestras, con los de una biblioteca NIST-EPA-NIH de 130.000 espectros.

• La cuantificación de los compuestos se hizo mediante el método d l tá d i t (4 N l) f t d t del estándar interno (4-Nonanol), con un factor de respuesta igual a 1.

Id tifi ió d l M t • Identificación de las Muestras Nº 1. Vino Eucalipto Nº 2. Testigo

Resultados ___________________________En las muestras Nº 1 y Nº 2, se identificaron:

• 2 compuestos C6,16 l h l• 16 alcoholes,

• 5 terpenos• 5 cetonas y aldehídos5 cetonas y aldehídos• 24 esteres• 8 ácidos• 7 lactonas,• 5 derivados fenólicos

3 d i d f d• 3 derivados azufrados• 3 derivados de vainillina y 6 otros.

Nº 1. EucaliptoConc (ug/L)

Nº 2 TestigoConc (ug/L)

Nº1 EucaliptoConc(ug/L)

Nº2 TestigoConc(ug/L)

Conc (ug/L)

Compuestos C6Cis-3-hexanolTrans-3-hexenol

112.9N.D.112 88

100.428.7129 19

EsteresEtil 2-metil butiratoEtil isovaleratoI il t t

29.514.7314 4

N.D.24.6521 0

TOTALAlcoholes2,2-dimetil propanolPropanol

112,88

27.7214 3

129.19

36.8324 7

Isoamil acetato4-heptanoato de etiloEtil hexanoatoMetil lactatoEtil lactato

314.435.9220.417.822110 6

521.059.6223.363.219914 1p

Isobutil alcohol1-butanolAlcohol isoamilico3-metil-3-buten-1-ol

214.35622.5187.172797.014.6

324.75430.4143.371061.560.3

Etil lactatoHexil formatoEtil-2-hidroxisovaleratoEtil-3-hidroxibutiratoDietil succinato

22110.6N.D.34.7194.18484.1

19914.1780.327.9227.09892.2

4-metil-1-pentanol3-octanol2,3-butanodiol1,2-propanodiol1 d d l

58.111.94448.535.7

52.412.24366.558.8

Di isobutil succinatoEtil glutaratoEtil 4-hidroxibutanoatoDietil di-malato

N.D.42.3357.3514.5

38.8N.D.1463.8187.2

1-dodecanol1-hexadecanol2-tetradeciloxietanolAlcohol bencilicoFeniletanol

571.4204.4401.9561.724476 9

N.D.126.3166.3304.324909 1

Hidroxi glutarato d etiloFenil lactato de etiloMonometil succinatoMonoetil succinatoPiroglutamato de etilo

739.6N.D.266.433706.2249 8

645.7235.9189.733531.2524 0Feniletanol

p-hidroxifeniletill ol

TOTA L

24476.9839.9

110503.6

24909.1N.D.

107052.8

Piroglutamato de etiloMonoisoamil succinatoFeniletil acetatoFenil lactato de etiloFeniletil isovalerato

249.8N.D.109.2496.5227 4

524.0146.6124.9N.D.N DFeniletil isovalerato

TOTAL227.468185.3

N.D.68821.1

Nº 1. Eucalipto

Nº 2 Testigo

Nº1 Eucal.Conc(ug/L)

Nº2 TestigoConc(ug/L)

Terpenos ÁcidosTerpenosCamfeno1,8 cineol (eucaliptol)*Ciclohexanol1-etil-2-metil-ciclopentano

15.91.2*4.255.5

N.D.N.D.N.D.N.D.

ÁcidosAcido acéticoAcido isobutíricoAcido butíricoAcido hexanóico

3043.9422.5152.71204.4

3910.1411.2175.81148.7

α-terpineol

Cetonas-aldehídos2,3-pentadiona

29.6

N.D.

37.2

23.8

Acido heptanóicoAcido octanoicoAcidodecanóicoAcido furóico

112.21877.4745.31052.3

N.D.1690.7568.5830.8

Furfural4-metil-2-pentanonaAcetoinaButoxitriglicol

201.143.03240.9N.D.

179.0N.D.2753.352.7

Acido hexadecanoico

Azufrados2-hidroxietil sullfuroMetionol

149.4

63.8893 9

140.5

71.0704 0

Lactonasγ-butirolactonaγ-lactonatrans-3-mmetiloctanoic lactona

5942.8N.D.134.2

4540.084.2121.0

Metionol3-(etiltio)-propanol

Derivados VainillinaEtil vainillato

893.946.4

322.1

704.029.4

262.1trans 3 mmetiloctanoic lactonaγ-butanolactona2,4-dihidroxi-3,3dimetil-butanolactona

4-hidroxi-5—oxohexanolactona4-carbeyoxi- γ-butirolactona

141.3N.D.89.428.8

N.D.123.767,5771.0

Etil vainillatoAcetovainillonaPropiovainillona

Otros

322.1N.D.N.D.

262.1211.2149.6

Derivados fenolicos2,4-ditert-butifenolAcido fenilecéticoTirosol

138.2187.4105.8

N.D.90.6771.2

N-(3-metilbutil)acetamida2-hidroxi-piranonaprecursor de 4 calaρ-totilialdehido

55.7N.D.230.1N.D.

365.9400.9161.6126.6

Tirosol4-vinil guaiacolgaiacil propanol

105.8148.1N.D.

771.2112.3128.1

Desconocido 127Inconnu 35 Williams

75.3N.D.

N.D.63.4

Diferencias observadas___________________________

El eucaliptol se encuentra ocluido con el alcohol pisoamílico, su cuantificación es aproximada.

L t d i d f óli f d li d l Lactonas, derivados fenólicos y azufrados, ligadas a la acción de la levadura más que a una diferencia entre las uvas de partida.las uvas de partida.

Las principales diferencias son aportadas por los p p p pterpenos, con varios exponentes responsables de aromas frescos y mentolados como: canfeno, eucaliptol ausentes en el testigo eucaliptol, ausentes en el testigo.

Bibliografía: Terpene Compounds as Possible Precursors of 1,8-Cineole in Red Grapes and Wines - Tannat – EucaliptusCineole in Red Grapes and Wines Tannat Eucaliptus

__________________________________________________

L. Farin, E. Boido, F. Carrau, G. Versini, y E. Dellacassa , , , , yEnología, Facultad de Química, Montevideo, Uruguay y Centro Experimental Instituto Agrario de San Michele ,Trento, Italy

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53, 1633-1636• El 1 8 cineol del aroma de vino se observa en los viñedos del• El 1,8-cineol del aroma de vino, se observa en los viñedos del

varietal Tannat que están rodeados de arboles de eucalipto, se postula que pueden contribuir con su esencia en las uvas.

• La conclusión presentada en este documento sugiere que 1,8-cineol puede ser producido por transformación química del limoneno y R-terpineol, y este proceso puede ser responsable de la aparición de p , y p p p peucalipto como aroma en Tannat.

Viñedos del pedemonte_____________________________

Jarillas: α-pineno, B-pineno, D-limoneno, canfeno, a-terpineol, linalol, b l l fborneol , alcanfor.

Molle (Schinus poligamus) ; Arrayan (Aloysia gratissima), Pichanilla ( Fabiana denudata) ,

Cortinas de AguaribayCortinas de Aguaribay

Esencia: α y β cadineno, calameno, canfeno, carvacrol, β-cariofelono,p cimeno, α y β pineno, α – terpineol, entre otros. Con gran actividad antimicrobianaCon gran actividad antimicrobiana. (MIPB: 2-metoxi-3-isobutilpirazina)

Glucosinolatosu• Malezas, Crucíferas: Brassica nigra, Sinapis alba L.; Eruca sativa;

Sisimbryum irio; Capsela bursa pastoris; entre otras.Sisimbryum irio; Capsela bursa pastoris; entre otras.• Contienen: glucosinolatos, solubles en agua, que incluyen 120

compuestos. La estructura química: esteres ß-tioglucósidos, N-hidroxisulfato1 hidroxisulfato1.

• Responsables del sabor picante y aroma sulfuroso .• Muy solubles, los compuestos liberados de la planta son muy Muy so u es, os compuestos erados de a p anta son muy

móviles en el suelo, con elevada bio-disponibilidad. • Un estudio realizado por Gimsing y Kirkegaard, 2009, demostró

que el 13% de los glucosinolatos de estas especies pasan al suelo que el 13% de los glucosinolatos de estas especies pasan al suelo 30 minutos después de incorporar el material vegetal mediante el laboreo y son detectables en el suelo por 8 días.

• Las técnicas de labranza al dañar los tejidos de estas plantas, aumentan la hidrolisis, saturando el suelo con glucosinolatos.

1.Suzuki, Ohnishi-Kameyama, Sasaki, Murata, & Yoshida, 2006

Fase Exploratoria IIFase Exploratoria II

Glucosinolatos - Malezas dominantes - INVAROMAS

VINO Testigo mg/l

VINO conBrassica Mg/l

Brassica Fresca mg/l

Alcohol crotilico 0,002129 0,004082 0,03690369

2 pentanol 0 0 0 005400542-pentanol 0 0 0,00540054

propanoato de etilo 0 48,707539 0,03750375

3-metilbutanol 0 0 0,634443444

4-metil-2-pentanol 0 0,011778 0

1 t l 0 001225 0 013949 01-pentanol 0,001225 0,013949 0

acetato de isobutilo 0,000879 0,002509 0

hexanal 0,001792 0 0

E-3-hexenol 0,002282 0,026091 0

Z-3-hexenol+Furfurilico 0,001883 0,016887 0Cis-2-Hexenol 0 0,7305487 0

E-2-hexenol 0 0,0960181 0hexanol 0 0,0915851 0

Gammabutirolactona 0,026635 0,0833431 0alfa-pineno+dipenteno 0 0,004667 0Dipenteno 0,012516 0 0

2-feniletanol 0,001484 0 0Acetato de hexilo 0 00037 0 1999662 0 147014701Acetato de hexilo 0,00037 0,1999662 0,147014701

D-Limoneno 0,000683 0,0582011 0,257125713

Cineol 0 0,026572 0

Alcohol Bencilico 0 0,0736841 0

Gamma terpineno 0,002282 0,012025 0

AROMASVINO

Testigo mg/lVINO conBrassica Mg/l

Brassica Fresca mg7l

Linalol+heptanoato de etilo 0,027283 0,010556 0Nonanal 0,001253 0 0S y R Citronelal 0,427518 7,8660609 0Mentol 0,000178 0,013221 0Maleato de dietilo 0 0 0,3606360643,4-dimetilfenol 0 0 0,107710771octanoato de etilo 0 3,5653836 1,642064206citronelol 0 0,034164 0Geraniol+Ac linalilo 0 0,014404 0Z-cinamaldehído 0 0,019747 0transanetol 0,000721 0,005551 0Wiskey-Lactona 0,005814 0 0timol 0 0,013559 0Carvacrol 0,000207 0,0578891 0Wiskey-Lactona 0,029981 0 0Eugenol 0,002881 0,00884 0Ac de nerilo 0,002968 0,040326 0Damascenona 0,015148 0,048113 0

AROMASVINO

Testigo mg/lVINO conBrassica Mg/l

Brassica Fresca mg7lTestigo mg/l Brassica Mg/l Fresca mg7l

Ac. Genarilo 0 0,2064792 0

Caprato de etilo 0,020727 0,018122 0

Antranilato de etilo 0,011025 0 0,211521152, ,

Isoeugenol 0,01336 0,0929111 31,58235824

Dodecanol 0,00118 0 0

beta ionona 0 017577 0 1179881 0beta ionona 0,017577 0,1179881 0

R-nerolidol 1,841663 19,070278 0

S-nerolidol 0,000602 0 0,106810681

Delta undecanolactona 0 000529 0 009451 0Delta undecanolactona 0,000529 0,009451 0

Laureato de etilo+delatundecano 0,011081 0,0781691 0,288328833

Delta dodecanolactona 0,07357 0,6955007 3,218721872

Delta dodecanolactona 0,001572 0,020137 0,283528353

Miristato de etilo 0,000438 0,01521 0,239423942

Ensayo Experimental y p___________________________

Cv Malbec y Cabernet Sauvignon asociado a especies y g paromáticas Lugar: Tunuyán - Uniformidad respecto a Suelo, clima, manejo de cultivocultivo

Hipótesis: Las especies vegetales asociadas o colindantes con el p p gcultivo de vid, influyen en el aroma del vino y le aportan una característica propia que se refleja en el perfil aromático.

Objetivo general: Comprobar la influencia de especies aromáticas en el perfil aromático del vino del cepaje Malbec y Cabernet Sauvignon

D ll l D i t i l Desarrollar los Descriptores regionales

¡Gracias !F. Farmacia: A. Di Fabio, F. Enología: Farm. Amalia SalafiaF. Farmac a A. D Fab o, F. Enolog a Farm. Amal a Salaf a

INTA: Ing. Santiago Sari. Becario: Víctor Pérez Silva Pasantes: M. E. Zapata y A. Abraham