nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt.pdf

8/17/2019 nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt.pdf

1/97


2/97

Đồ Án Tốt Nghiệ p GVHD: GS.TSKH Nguyễn Tr ọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cƣờ ng i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lờ i cảm ơn đến

Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học K ỹ Thuật Công

Nghệ TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những

kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong

suốt thờ i gian theo học tại trƣờ ng.

Em xin đặc biệt gở i lờ i cảm ơn đến thầy Nguyễn

Tr ọng Cẩn, thầy đã tận tình hƣớ ng dẫn, chỉ dẫn

cho em trong suốt thờ i gian thực hiện đồ án tốt

nghiệ p.

Đồng thờ i em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo

điều kiện thuận lợi, hƣớ ng dẫn cho em hoàn thành

những thí nghiệm trong đồ án.

Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ tr ợ

từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt

nhiệm vụ.


3/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng ii

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Phiêu giao đề tài

Lờ i cảm ơn ---------------------------------------------------------------------------------- i

Mục lục ------------------------------------------------------------------------------------- ii

Danh mục bảng ----------------------------------------------------------------------------- vi

Danh mục hình

------------------------------------------------------------------------------------------------ vi

i

Mở đầu --------------------------------------------------------------------------------------- ix

Chƣơng 1: TỔ NG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU --------------------------------------- 1

1.1. Giới thiệu về cây ớt ----------------------------------------------------------------- 2

1.1.1.

Nguồn gốc cây ớt ------------------------------------------------------------------ 21.1.2.

Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới --------------------------- 3

1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta ---------------------------------------- 3

1.1.2.2. Một số giống ớt đƣợc trồng trên thế giới --------------------------------- 5

1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của ớt --------------------------------------------------------- 9

1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt ---------------------------------------------------- 12

1.1.5.

Thời vụ trồng ớt ------------------------------------------------------------------- 131.1.6. Công dụng và phƣơng thuốc ----------------------------------------------------- 13

1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam --------------------------------- 14

1.1.8. Các sản phẩm từ ớt ---------------------------------------------------------------- 16

1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tƣơng ớt ở Việt nam -------------------------- 18


4/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng iii

1.2. Các loại nguyên liệu phụ ----------------------------------------------------------- 24

1.2.1. Đƣờng ------------------------------------------------------------------------------- 24

1.2.2. Muối -------------------------------------------------------------------------------- 24

1.2.3.

Tỏi ----------------------------------------------------------------------------------- 251.2.4. Mè vàng ---------------------------------------------------------------------------- 29

1.2.5. Đinh hƣơng------------------------------------------------------------------------- 30

Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U ------------------- 32

2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu --------------------------------------------- 33

2.1.1. ớ t ------------------------------------------------------------------------------------- 33

2.1.2. Các gia vị và hƣơng liệu ---------------------------------------------------------- 33

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 35

2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu --------------------------------------------------- 35

2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 35

2.2.1.2. Quy trình dự kiến ------------------------------------------------------------- 37

2.2.2. Bố trí thí nghiệm ------------------------------------------------------------------- 38

2.2.2.1. Xác định khối lƣợ ng và chiều dài trung bình của trái ớ t ------------------ 38

2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lƣợ ng của ớt khi ƣớ p --------------------------- 38

2.2.2.3. Khảo sát ảnh hƣở ng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớ t ---- 38

2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đƣờ ng bổ sung và trong tƣơng ớ t -------------------------- 38

2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tƣơng ớ t ---------------------------------- 39

2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ---------------------------------------------------- 39


5/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng iv

2.2.2.7. Xác định liều lƣợ ng của các loại gia vị ------------------------------------ 40

2.2.3. Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm -------------------------- 41

2.2.3.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợ ng chất khô hòa tan ---------------------- 41

2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợ ng ẩm -------------------------------------- 42

2.2.3.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợ ng tro toàn phần -------------------------- 42

2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định Ph ---------------------------------------------------- 44

2.2.4. Phƣơng pháp cảm quán sản phẩm ------------------------------------------------ 44

2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu ---------------------------------------------------- 45

2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ------------------------------------------------ 46

Chƣơng 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨ U VÀ THẢO LUẬ N -------------------------- 52

3.1. Xác định khối lƣợ ng và chiều dài trung bình của trái ớ t ------------------------- 53

3.2. Xác định thành phần hóa học của ớ t ------------------------------------------------ 55

3.3. Xác định sự biến đổi khối lƣợ ng của ớt khi ƣớ p muối --------------------------- 56

3.4. Khảo sát ảnh hƣở ng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớ t ----------- 59

3.5. Xác định tỷ lệ đƣờ ng bổ sung và tƣơng ớ t ----------------------------------------- 60

3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tƣơng ớ t ----------------------------------------- 63

3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt ------------------------------------------------------------- 63

3.8. Ảnh hƣở ng các loại gia vị đến chất lƣợng tƣơng ớ t ------------------------------ 66

3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tƣơng ớ t ---------------------------------------------- 68


6/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng v

3.9.1. Sơ đồ quy trình ------------------------------------------------------------------ 68

3.9.2. Thuyết minh quy trình ---------------------------------------------------------- 69

3.10. Kiểm tra chất lƣợ ng sản phẩm ----------------------------------------------------- 71

3.10.1. K ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm --------------------------------------- 71

3.10.2. K ết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ----------------------- 72

3.10.3. K ết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ---------------------- 73

K ết luận và kiến nghị ---------------------------------------------------------------------- 74

Tài liệu tham khảo -------------------------------------------------------------------------- I

Phụ lục --------------------------------------------------------------------------------------- II


7/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng vi

DANH MỤC BẢ NG

Bảng 1.1. Gía tr ị dinh dƣỡ ng trong 100g ớt tƣơi --------------------------------------- 9

Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệ p xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng

09/2007 -------------------------------------------------------------------------------------- 15

Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đƣờ ng dùng trong sản xuất --------------------------------- 24

Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi ---------------------------- 27

Bảng 1.5. Bảng hàm lƣợ ng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi ---------------- 27

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đƣờ ng RE ---------------------------------------------------- 33

Bảng 2.3. Hàm lƣợng đƣờ ng bổ sung vào tƣơng ớ t ------------------------------------ 39

Bảng 2.4. Hàm lƣợ ng muối bổ sung vào tƣơng ớ t ------------------------------------- 39

Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế------------------------------------------ 41

Bảng 2.6. Các cấ p chất lƣợng đối vớ i các sản phẩm thực phẩm --------------------- 47

Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tƣơng ớ t -------------------------- 48

Bảng 2.8. Bảng điểm tổng k ết của sản phẩm tƣơng ớ t -------------------------------- 50

Bảng 3.1. Tr ọng lƣợ ng và chiều dài trung bình của trái ớ t ---------------------------- 53

Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớ t --------------------------------------- 55

Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lƣợ ng của ớt khi ƣớ p muối ------------------------------- 56

Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ƣớ p muối ----------------------------------------- 56

Bảng 3.5. Ảnh hƣở ng của thời gian đồng hóa đến chất lƣợ ng dịch ớ t--------------- 60


8/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng vii

Bảng 3.6. K ết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đƣờ ng ----------------- 61

Bảng 3.7. K ết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối ------------------- 63

Bảng 3.8. Ảnh hƣở ng nhiệt độ đến thờ i gian gia nhiệt tƣơng ớ t --------------------- 64

Bảng 3.9. K ết quả đánh giá cảm quan về ảnh hƣở ng của nhiệt độ rim lên màu sắc

của sản phẩm -------------------------------------------------------------------------------- 64

Bảng 3.10. K ết quả đánh giá cảm quan về mức độ ƣa thích của sản phẩm --------- 65

Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ƣa thích của sản phẩm ----------------------------------- 65

Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế ----------------------------------------------- 67

Bảng 3.13. Đánh giá chất lƣợ ng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tƣơng ớ t ------- 67

Bảng 3.14. Bảng k ết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tƣơng ớ t --------------- 72

Bảng 3.15. Bảng k ết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý -------------------------------- 72

Bảng 3.16. Bảng k ết quả kiểm tra vi sinh ----------------------------------------------- 73

Bảng 3.17. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có tr ọng lƣợ ng 200g ---------------- 73


9/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Ớt sừng trâu --------------------------------------------------------------------- 4

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên ---------------------------------------------------------------------- 4

Hình 1.3. Ớt hiểm -------------------------------------------------------------------------- 5

Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum --------------------------------------------------------- 6

Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense --------------------------------------------------------- 6

Hình 1.6. Ớt Capicum Baccatu ----------------------------------------------------------- 7

Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens ------------------------------------------------------- 8

Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens ------------------------------------------------------- 9

Hình 1.9. Hình thái của trái ớ t ------------------------------------------------------------ 12

Hình 1.10. Ớt tƣơi -------------------------------------------------------------------------- 16

Hình 1.11. Ớt sấy --------------------------------------------------------------------------- 17

Hình 1.12. Ớt bột -------------------------------------------------------------------------- 17

Hình 1.13. Tƣơng ớ t ----------------------------------------------------------------------- 18

Hình 1.14. Một số sản phẩm tƣơng ớ t trên thị trƣờ ng --------------------------------- 19

Hình 1.15. Muối ---------------------------------------------------------------------------- 25

Hình 1.16. Tỏi vỏ tím ---------------------------------------------------------------------- 26

Hình 1.17. Tỏi vỏ tr ắng -------------------------------------------------------------------- 26

Hình 1.18. Mè vàng ------------------------------------------------------------------------ 30


10/97


11/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng x

Mở ĐầuỚt có nguồn gốc từ r ất lâu đờ i ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớ t có mặt hầu hết các

nơi trên thế giớ i vớ i diện tích tr ồng lớ n, cho sản lƣợng hàng năm lớ n. Ớt đem lại

nguồn thu nhậ p cao cho nông dân, và là sản phẩm đƣợ c chế biến chủ yếu trong các

nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giớ i.

Nƣớ c ta, các loại rau quả r ất phong phú và đa dạng vớ i sản lƣợng hàng năm rất

lớ n. Tuy nhiên rau quả chủ yếu đƣợc dùng ăn tƣơi, số r ất ít đƣợ c dùng chế biến, do

đó hiệu quả kinh tế không cao. Tr ong đó, cây ớ t là một ví dụ điển hình. Hàng năm

sản lƣợ ng ớ t r ất lớ n, tuy nhiên chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi, một số ít đƣợ c dùng

để chế biến các loại tƣơng cà chua, rồi ớ t sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớ t chế biến

còn r ất ít vớ i chất lƣợng không cao, do đó gặ p nhiều khó khăn cả trên thị trƣờ ng

nội địa lẫn xuất khẩu.

Tƣơng ớ t là một loại sản phẩm r ất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới. Dùng để tr ộn

vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn

giản. Sản phẩm tƣơng ớt đã đƣợ c nhiều nƣớ c trên thế giớ i sản xuất từ lâu đờ i, vớ i

quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lƣợ ng r ất tốt.

Ở nƣớ c ta, việc sản xuất tƣơng ớ t còn r ất mớ i mẻ, chất lƣợ ng của sản phẩm chƣa

cao. Do chƣa đƣợ c quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu

xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứ u

quy trình sản xuất tương ớ t gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợ ng cao

phục vụ cho ngƣờ i tiêu dùng và xuất khẩu.


12/97


SVTH: Phạm Công Cƣờ ng xi

Mục đích của đề tài:

Xây dựng đƣợ c quy trình sản xuất tƣơng ớ t gia vị để làm phong phú thêm sản

phẩm tƣơng ớ t trên thị trƣờ ng.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thự c tiễn:

Thành công của đề tài sẽ xác định đƣợ c các thông số thích hợ p cho quy trình sản

xuất nhằm tiến tớ i nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất vớ i quy mô công

nghiệ p, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tƣơng ớ t.


13/97

Đồ Án Tốt Nghiệ p GS.TSKH Nguyễn Tr ọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cƣờng Trang 1

CHƢƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU


14/97



1.1. Giới thiệu về cây ớt

1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]

- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họCà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dƣới hóa gỗ, có thể sống vài

năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn

độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ Lạt tiêu, Lạt tử, Ngƣu giác

tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại

quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt nhƣ quả, rễ và lá còn đƣợc dùng làm thuốc

chữa nhiều bệnh.- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đƣợc thuần

hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.

- Ngƣời ta cho rằng ớt đã đƣợc thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cƣ dân tiền

sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến

Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi

Các dân tộc Pueblo Cổ đại).

Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk BotaniskTidskrift (1995), Giáo sƣ Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong

thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.

Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens

trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó

đã đƣợc miêu tả bởi Therophrasteus ngƣời Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề

cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả

"Pipervee crudum" (ớt tƣơi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không

phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu

châu Âu

http://vi.wikipedia.org/wiki/Peruhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Mexicohttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1c_d%C3%A2n_t%E1%BB%99c_Pueblo_C%E1%BB%95_%C4%91%E1%BA%A1i&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1c_d%C3%A2n_t%E1%BB%99c_Pueblo_C%E1%BB%95_%C4%91%E1%BA%A1i&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Svensk_Botanisk_Tidskrift&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Svensk_Botanisk_Tidskrift&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hakon_Hjelmqvist&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hakon_Hjelmqvist&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Lundhttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Nh%C3%A0_kh%E1%BA%A3o_c%E1%BB%95&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Nh%C3%A0_kh%E1%BA%A3o_c%E1%BB%95&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Therophrasteus&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Therophrasteus&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Martialis&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Martialis&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti%C3%AAu_%C4%91en&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti%C3%AAu_%C4%91en&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti%C3%AAu_%C4%91en&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Martialis&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Therophrasteus&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Nh%C3%A0_kh%E1%BA%A3o_c%E1%BB%95&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Lundhttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hakon_Hjelmqvist&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Svensk_Botanisk_Tidskrift&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Svensk_Botanisk_Tidskrift&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A1c_d%C3%A2n_t%E1%BB%99c_Pueblo_C%E1%BB%95_%C4%91%E1%BA%A1i&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Mexicohttp://vi.wikipedia.org/wiki/Peru


15/97



1.1.2. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới

1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta [ 7 ]

Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phƣơng là chính. Giống trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,

ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên

Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sƣu tập với 117 giống nội địa (1987), điều

này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chƣa đƣợc biết đến ở nƣớc

ta. Tuy nhiên giống địa phƣơng bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng

đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suấtvƣợt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu đƣợc ƣa chuộng và đang

thay thế dần các giống địa phƣơng.

Giống lai F1:

- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đƣờng

kính trái 1,2-1,4cm; trọng lƣợng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái

chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Cây cao trung

bình 75-85 cm, sinh trƣởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.

- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trƣởng mạnh, phân tán

lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho

thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14 -16 cm,

thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ đƣợc lâu sau thu hoạch, năng suất 2 -3

tấn/1.000m2.

- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau

khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tƣơi, rất cay, dài 4 -5 cm, đƣờng kính 0,5-

0,6cm, trọng lƣợng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với

bệnh thối trái, sinh trƣởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai


16/97



Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và

thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thƣ.

Giống địa phƣơng:

- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ

khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hƣớng xuống. Năng suất 8 -10 tấn/ha, dễ

nhiễm bệnh virus và thán thƣ trên trái.

Hình 1.1. Ớt sừng trâu

- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóngláng, dài 7-10 cm, hƣớng lên, năng suất tƣơng đƣơng với ớt Sừng nhƣng trái cay

hơn nên đƣợc ƣa chuộng hơ n.

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên


17/97



- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhƣng cho

thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch

tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng đƣợc trong mùa mƣa.

Hình 1.3. Ớt hiểm

1.1.2.2. Một số giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ngoài [ 7,10]

Capsicum Annuum (ANN-you-um)

Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây

lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và đƣợc

trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt

Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt

Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash

và các loại ớt quả Sáp.

Ớt Annuum từng đƣợc chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy

nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài

ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã đƣợc gây giống.


18/97



Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum

Capsicum Chinense (chi-NEN-see)

Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có

nguồn gốc từ lƣu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùngCaribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nƣớc nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều

giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê -rê Xcot-len và ớt Đỏ

Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng nhƣ cây ớt rất khác nhau trong loài này

mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hƣơng vị hoa quả đặc trƣng thƣờng

đƣợc mô tả là giống mùi quả mơ.

Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hƣớng sống tốt nhất ở những khu vực cóđộ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tƣơng đối phát triển chậm, có mùa vụ

trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.

Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense


19/97



Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)

Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ

còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần nhƣ giống với ớt annuum với quảớt từ không cay đến rất cay.

Loài baccatum thƣờng đƣợc đặc trƣng với những loài khác bởi những đốm vàng

hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều

giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thƣờng đạt tới 5 phút chiều cao

và quả thƣờng thẳng lên rồi cong xuống khi chín.

Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu

Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không đƣợc trồng rộng rãi ngoại

trừ ớt Tabasco, là giống ớt đƣợc sử dụng để sản xuất loại tƣơng ớt nổi tiếng thế

giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, đƣợc trồng ở lƣu

vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.

Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển

cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phƣơng. Hoa ớt có tràng màu

trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng nhƣ


20/97



những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thƣờng nhỏ, nhọn đầu và dựng

đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một

cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.

Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens

Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)

Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt

thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai

loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' đƣợc tin là có quan hệ gần gũi với nó.

Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể

phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thƣờng là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,

túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thƣờng có hình

quả lê hoặc táo.

Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì

nó không thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trƣng khác của loài ơt

này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt


21/97



Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm

loài nói trên.

Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens

1.1.3. Gía trị dinh dƣỡng của ớt [ 8, 9]

- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay

hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trƣớc đây trên các động vật có vú thử

nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thƣ, giảm

đau và chống tiểu đƣờng. Nó còn đƣợc phát hiện là làm giảm mức LDLcholesterol ở các cá thể béo phì.

- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác nhƣ vitamin A, và các chất

flavonoid nhƣ sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các

chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thƣơng

của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.

Bảng 1.1. Giá trị dinh dƣỡng trong 100g ớt tƣơi Chất Giá trị dinh dƣỡng Tỷ lệ %

Năng lƣợng 40kcal 2%

Carbohydrate 8.81g 7%

https://sites.google.com/site/trangottieu/ot_cay/capsaicinhttps://sites.google.com/site/trangottieu/ot_cay/capsaicin


22/97



Đạm 1.87g 3%

Tổng lƣợng chất béo 0.44 2%

Chất xơ 1.5g 3%

Các Vitamin

Folates 23 mcg 6%

Niacin 1.244 mg 8%

Pantothenic acid 0.201 mg 4%

Pyridoxine 0.506 mg 39%

Ribofavin 0.086 mg 6.5%Thiamin 0.72 mg 6%

Vitamin A 952 IU 32%

Vitamin C 143.7 mg 240%

Vitamin E 0.69 mg 4.5%

Vitamin K 14 mcg 11.5%

Chất điện phân Natri 9 mg 0.5%

Kali 322 mg 7%

Các chất khoáng

Canxi 14 mg 1.5 %

Đồng 0.129 mg 14%

Sắt 1.03 mg 13%

Magiê 23 mg 6%

Mangan 0.187 mg 8%

Phôt-pho 43 mg 6%


23/97



Selen 0.5 mcg 1%

Kẽm 0.26 mg 2%

Phyto-nutrients

Carotene-ß 534 mcg -

Carotene-α 36 mcg -

Cryptoxanthin-ß 40 mcg -


24/97



1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

Hình 1.9. Hình thái của trái ớt


25/97



1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]

Ớt có thể trồng đƣợc 3 vụ trong năm:

- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12

- 1.

- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu

hoạch tháng 2-3 .

- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.

1.1.6. Công dụng và phƣơng thuốc [ 9,11 ]

- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,chỉ thống, thƣờng đƣợc dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau

khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất

nhƣ capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.

- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.

Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng

giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnhđau đầu do thần kinh.

- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,

vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau

đớn và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lƣu

thông tốt, tránh đƣợc tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ

tim. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt

có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,

não sẽ tăng cƣờng hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho

http://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=hi%E1%BB%87n+%C4%91%E1%BA%A1ihttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=hi%E1%BB%87n+%C4%91%E1%BA%A1ihttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=%C4%91au+%C4%91%E1%BB%9Bnhttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=%C4%91au+%C4%91%E1%BB%9Bnhttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=%C4%91au+%C4%91%E1%BB%9Bnhttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=%C4%91au+%C4%91%E1%BB%9Bnhttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=%C4%91au+%C4%91%E1%BB%9Bnhttp://www.vatgia.com/hoidap/quicksearch.php?keyword=hi%E1%BB%87n+%C4%91%E1%BA%A1i


26/97



thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy

có tác dụng giảm béo. Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong 100g

ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitaminA), canxi, sắt, axit citric, axit malic. Lƣợng vitamin C phong phú trong ớt có thể

khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol.

- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống

ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dƣỡng chất nên giúp con ngƣời đề phòng và

chữa một số bệnh. Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon

miệng cho nhiều ngƣời, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu đƣợctrong một số món ăn.

1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]

- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế

cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho

thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn

nhiều sao với trồng các loại rau màu khác.

- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và đƣợc sử dụng dƣới

nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nƣớc trên thế giới, nên

nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.

- Việt Nam là nƣớc sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp

với sự sinh trƣởng và phát triển của nhiều loại rau quả. Trong đó cây ớt đƣợc

trồng ở hầu hết các tỉnh và đƣợc trồng nhiều vụ trong năm. Nhờ các tiến bộ vềgiống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt đƣợc trồng và sản xuất gần nhƣ quanh năm.

- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc

giao lƣu buôn bán hang hóa giữa các nƣớc đã đƣợc tự do hóa, cây ớt càng thể


27/97



hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tƣơi và các sản phẩm đã qua chế

biến. Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng

canh tác. Hàng năm ở nƣớc ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.

Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu

tháng 09/2007Doanh nghiệp xuất khẩu Thị trƣờng xuất

khẩu

Kim

ngạch

(USD)

Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan Trung Quốc 165.500

Cty Cổ phần XNK Rau quả Đài Loan 68.040

Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT Singapore 51.995

Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Việt Nam

tại TP.HCM

Singapore 46.511

Cty TNHH Thực phẩm Asuzac Nhật Bản 22.848

Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Việt

Nam

Hà Lan 22.250

Cty TNHH Thƣơng mại DV Vận tải Sài Gòn Malayxia,

Đài Loan

19.656

Cty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc Đài Loan 16.537

Cty TNHH Thƣơng mại Châu Hà Slovakia

(Slovak Rep.)

15.360

Cty Cổ phần Thành Tùng Trung Quốc 15.162

DNTN Ngọc Tỷ Singapore 15.077


28/97



- Năng suất sản xuất ớt của Việt Nam còn thấp và không ổn định. Những

nguyên nhân làm cho năng suất ớt của nƣớc ta còn thấp là do: chƣa có nguồn

giống tốt, chƣa có đầu tƣ thích đáng vào vùng sản xuất, chƣa làm tốt công tác phòng trừ sâu bệnh, chƣa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất

cao.

- Song song với việc đầu tƣ phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sản

xuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu đã và đang đƣợc đẩy

mạnh. Bên cạnh các nhà máy mới đƣợc xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện đại

thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua phụcvụ tiêu dung và xuất khẩu.

1.1.8. Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12]

- Ớt tƣơi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏi

cây. Ớt tƣơi đƣợc mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị nhƣ một loại

gia vị khó thiếu đƣợc cho bữa ăn của hầu hết mọi ngƣời.

Hình 1.10. Ớt tƣơi

- Công nghệ sấy ớt có thể có thể đại diện chung cho công nghệ sấy rau. Sản

phẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lƣợng ẩm


29/97



khống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) không thể mọc đƣợc và do

đó k hả năng bảo quản đƣợc tăng cƣờng gấp nhiều lần.

Hình 1.11. Ớt sấy

- Bột ớt (hay ớt xay bột) dà dạng quả ớt khô đƣợc tán bột, đôi khi đƣợc trộn thêm

các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt đƣợc sử dụng nhƣ một loại gia

vị đƣợc ƣa thích trên thế giới để bổ sung hƣơng và vị cay hăng vào các món ăn.

Hình 1.12. Ớt bột


30/97



- Tƣơng ớt là thứ nƣớc chấm cay có dạng đặc sệt nhƣ nƣớc sốt và có màu đỏ,

đƣợc làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.

Những nƣớc trồng đƣợc ớt đều có tập quán làm tƣơng ớt.

Hình 1.13. Tƣơng ớt

1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tƣơng ớt ở Việt Nam [ 7,10]

Ở Việt Nam, sản phẩm tƣơng ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều

tiêu thụ rất chậm ở trong nƣớc, mà chủ yếu là xuất khẩu. Điều này do các nguyên

nhân sau:

- Nƣớc ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tƣơi quanh năm với giá rẻ.

- Ngƣời dân Việt Nam chƣa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn.

- Gía sản phẩm tƣơng ớt còn cao hơn so với ớt tƣơi.

Ở Việt Nam, tƣơng ớt chƣa đƣợc chú trọng đầu tƣ sản xuất, cả về trang thiết bị

và công nghệ. Có một số nhà máy chế biến tƣơng ớt nhƣng chất lƣợng chƣa cao.

Trên thị trƣờng có một vài sản phẩm tƣơng ớt do các công ty Việt Nam sản xuất

đƣợc ngƣời tiêu dung quan tâm nhƣ:


31/97



Hình 1.14. Một số sản phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng

- Việc nghiên cứu xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt phù

hợp với điều kiện trong nƣớc rõ ràng là một hƣớng đầu tƣ hợp lý hiệu quả.

Trƣớc hết, sản xuất tƣơng ớt trong nƣớc góp phần khai thác tiềm năng nguyên

liệu ớt ở nƣớc ta. Sản phẩm thu đƣợc đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và xuất

khẩu.

- Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên

cứu đƣợc quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt có bổ sung các loại gia vị

nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở

Việt Nam.


32/97



Một số quy trình sản xuất tƣơng ớt trên thị trƣờng [ 12 ]

- Quy trình 1:

ỚT KHOAITÂY

CÀ CHUA

CÂN

XAY NHUYỄN

THÁI NHỎ

RỬA

XỬ LÝ SƠ BỘ

CÂN

RỬA

LUỘC

CÂN

RỬA

CHẦN

THỬ ĐỘ SỆT

BÓC VỎ, BỎ HẠT

CHÀ

PHỐI TRỘN

THÊM GIA VỊ

BỘT KHOAI TÂY

ĐUN SÔI

CHÀ

Bột bắp,nƣớc

Đƣờng,

muối, dấm


33/97



LÀM NGUỘI

RÓT CHAI

ĐUN SÔI

SẢN PHẨM


34/97



- Quy trình 2:

ỚT TỎI CÀ CHUA

LỰA CHỌN LỰA CHỌN BÓC VỎ

XỨ LÝ LỰA CHỌN XỬ LÝ

LÀM SẠCH LÀM SẠCH LÀM SẠCH

NGHIỀN

CHẦN CHẦN NGHIỀN

NGHIỀN

CHÀ CHÀ

PHỐI TRỘN

CÔ ĐẶC

RÓT CHAI

SẢN PHẨM


35/97



Thuyết minh quy trình

- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần

hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà. - Chần: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm

dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu.

- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt đƣợc xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có

kích thƣớc lỗ nhỏ để thu đƣợc thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.

- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với

đƣờng và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trongkhoảng 5 - 10 phút. Các phụ gia khác lần lƣợt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình

cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.

- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt đƣợc độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm

vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã đƣợc thanh trùng trƣớc, đậy nắp kín ngay

khi sản phẩm còn nóng.


36/97



1.2. Các loại nguyên liệu phụ

1.2. 1. Đƣờng

Sử dụng đƣờng sacharose kết tinh chất lƣợng cao, đạt TCVN 7968-2008.Có tác dụng:

- Đƣờng sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dƣỡng của thực

phẩm.

- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.

Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đƣờng dùng trong sản xuất

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị Độ pol (0Z) ≥ 99.8

Hàm lƣợng đƣờng khử % ≤ 0.03

Tro dẫn nhiệt % ≤ 0.03

Dƣ lƣợng sunfua dioxit ppm ≤ 7

Asen mg/kg ≤ 1

Đồng mg/kg ≤ 2

Chì mg/kg ≤ 0.05

(Nguồn: TCVN dành cho đường dùng trong sản xuất)

1.2.2. Muối [ 3 ]

Có tác dụng:

- Tạo vị cho sản phẩm tƣơng ớt

- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Tiêu chuẩn

Đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao :


37/97



Hàm lƣợng: NaCl > 90%

Hàm lƣợng: Mg2+ ≤ 0,1%

Hàm lƣợng: Ca2+ ≤ 0,6% Hàm lƣợng cát sạn ≤ 0,5%

Hàm lƣợng K + ≤ 0,1%

Hình 1.15. Muối

1.2.3.Tỏi [ 9 ]

Có 2 loại đó là tỏi vỏ tím và tỏi vỏ trắng

- Tỏi vỏ tím:

Tên dân gian : tỏi lào, kiệu đỏ, cau nhọt. Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số

tép tƣơng đối ít ( 6 – 8 tép). Nƣớc tỏi đặc dính, lá tỏi cay, thân củ to khỏe, tƣơi

non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm.


38/97



Hình 1.16. Tỏi vỏ tím

- Tỏi vỏ trắng:

Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tép

mỗi củ. So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị

cay nhạt.

Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng


39/97



Thành phần hóa học trong 100g tỏi

- Thành phần chính

Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi

Tên

Năng

lƣợng

Nƣớc protein lipid Glucid cellulose tro

Kcal %

Tỏi vỏ

trắng

118 67.7 4.4 0.2 23 0.7 1.3

Tỏi vỏ

tím

29 90 1.4 - 5.9 1.5 1.2

- Muối khoáng và vitamin

Bảng 1.5. Bảng hàm lƣợng muối kháng và vitamin trong 100g tỏi

Tên

Muối khoáng Vitamin

Ca P Fe Β-

caroten

B1 B2 PP C

% %mg

Tỏi

vỏ

trắng

24 181 1.5 - 0.24 0.03 0.9 10

Tỏivỏ tím

80 58 2 10 0.06 0.04 0.5 20


40/97



Công dụng của tỏi

- Gia vị: là loại rau gia vị, dung để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon. Tỏi là

một món ăn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. - Thuốc

Tác dụng phòng chống ung thƣ

Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thƣ của nhiều

loại ung thƣ khác nhau nhƣ: ung thƣ dạ dày, ung thƣ cột sống ung thƣ

phổi, ung thƣ vú và màng trong tử cung, ung thƣ kết tràng, ung thƣ thanh

quản. Nếu bệnh đƣợc phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thƣờng xuyên hàng

ngày từ 5 đến 20 gam tỏi tƣơi tủy bệnh) đồng thời ngƣời bệnh tuân thủ

nghiêm ngặt các điều kiêng kỵ nhƣ từ bỏ thuốc lá; bia rƣợu; thức ăn

nƣớng - quay - chiên rán. Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ,

muối, các loại thịt có màu đỏ.

Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch

Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tƣơng tự clofibrat.- Tỏi

làm tăng hàm lƣợng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lƣợng cholesterol

xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống

xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi .- Tỏi có

thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trƣơng từ

10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tƣơng đƣơng với aspirin nhƣng

không có tác dụng phụ có hại nhƣ aspirin.Do đó dùng tỏi tƣơi hoặc chế phẩm tỏi thƣờng xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chống

bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai


41/97



biến mạch máu não; đồng thời ngƣời bệnh phải thực hiện tốt các điều

kiêng kỵ nhƣ với bệnh ung thƣ nói trên.

Tác dụng giảm đƣờng huyết

(không độc hại và chống chỉ định nhƣ các thuốc chữa tiểu đƣờng Tây y).-

Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng

cƣờng chuyển hóa glucose trong gan - giảm lƣợng đƣờng trong máu và

trong nƣớc tiểu (tác dụng tƣơng đƣơng với Tolbutamid, một loại sunfamid

chữa tiểu đƣờng type II). Do đó dùng tỏi thƣờng xuyên hàng ngày có thể

chữa bệnh tiểu đƣờng type II cho ngƣời mắc bệnh từ 3 - 10 năm; đồng thời

ngƣời bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với ngƣời bệnh

tiểu đƣờng (từ bỏ các chất ngọt có chứa đƣờng; thuốc lá; bia rƣợu; thức ăn

chiên rán, quay, nƣớng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ. Hạn chế ăn

muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.).

Tác dụng tăng cƣờng hệ miễn dịch

Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào

lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào

chống tổn thƣơng nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm

trùng.

1.2.4. Mè vàng [ 8 ]

Có tác dụng:

- Tạo cảm quan cho sản phẩm.

- Tăng chất lƣợng của sản phẩm tƣơng ớt.


42/97



- Mè vàng là món ăn bổ và vị thuốc quý. Theo y học cổ truyền, mè vàng có vị

ngọt, tính bình, có tác dụng dƣỡng huyết, nhuận táo, bổ ngũ tạng, hƣ nhƣợc, ích

khí lực, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh, dùng ngoài đắp trị sƣng tấy, vết bỏng và làm cao dán nhọt.

- Ngoài ra, hạt mè và dầu hạt mè đƣợc dùng để chữa táo bón, tăng cƣờng dinh

dƣỡng,không độc vào 4 kinh: phế, tì, gan và thận,có tác dụng bổ gan và bổ thận,

tăng hồng cầu,nhuận gan mật và lợi tiểu.

Hình 1.18. Mè vàng

1.2.5. Đinh hƣơng [ 2,8 ]

- Đinh hƣơng là cây thƣờng xanh có thể cao tới 10-20 m, có các lá hình bầu dục

lớn và các hoa màu đỏ thẫm mọc thành cụm ở đầu cành. Các chồi hoa ban đầu có

màu nhạt và dần dần trở thành màu lục, sau đó chúng phát triển thành màu đỏ

tƣơi, là khi chúng đã có thể thu hoạch. Các hoa đƣợc thu hoạch khi chúng dài

khoảng 1,5-2 cm, bao gồm đài hoa dài, căng ra thành bốn lá đài hoa và bốn cánh

hoa không nở tạo thành viên tròn nhỏ ở trung tâm.

- Tinh dầu đinh hƣơng có các tính chất gây tê và kháng vi trùng, và nó đôi khi

đƣợc dùng để khử mùi hôi của hơi thở hay để cải thiện tình trạng đau răng. Nó

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A2y_th%C6%B0%E1%BB%9Dng_xanh&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A2y_th%C6%B0%E1%BB%9Dng_xanh&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_d%E1%BA%A7uhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_d%E1%BA%A7uhttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C3%A2y_t%C3%AA&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C3%A2y_t%C3%AA&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C3%A2y_t%C3%AA&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_d%E1%BA%A7uhttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A2y_th%C6%B0%E1%BB%9Dng_xanh&action=edit&redlink=1


43/97



hoặc thành phần chính của nó, Eugenol , đƣợc các nha sĩ sử dụng để làm dịu cơn

đau sau khi nhổ răng sâu và nó là mùi đặc trƣng trong các phòng mạch nha khoa.

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Eugenol&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Eugenol&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Nha_s%C4%A9http://vi.wikipedia.org/wiki/Nha_s%C4%A9http://vi.wikipedia.org/wiki/Nha_s%C4%A9http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Eugenol&action=edit&redlink=1


44/97



CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU


45/97



2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu

2.1.1. Ớt

Hình 3.1. Ớt trƣớc khi loại cuống

Hình 2.1. Ớt tƣơi nguyên liệu

- Nguyên liệu ớt đƣợc dùng ở đây là ớt Quãng Nam.

- Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng của lớp vỏ, màu đỏ tƣơi

- Không bị dập úng, mềm và không bị mất nƣớc quá nhiều sẽ gây hiện tƣợng

héo, không bóng.

2.1.2. Các gia vị và hƣơng liệu

a. Đƣờng

- Sử dụng đƣờng RE để tạo vị ngọt cho sản phẩm.

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đƣờng RE

Chỉ tiêu Giá trị

saccharose ≥ 99,8 %

Đƣờng khử ( Reducing sugars) ≤ 0,03 %

Độ ẩm ( moisture ) ≤ 0,05 %

Tro ( Ash ) ≤ 0,03 %

Độ màu ( color value ) ≤ 20 ICUMSA


46/97



b. Muối

- Sử dụng muối NaCl tinh khiết để tạo vị cho sản phẩm tƣơng ớt.

c. Các loại hƣơng liệu

- Tỏi, mè, đinh hƣơng, dầu ăn.

- Vai trò: Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm tƣơng ớt.


47/97



2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu

2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu

2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu

Bƣớc 4 Kết luận và kiến nghị

Bƣớc 1

Tổng quan về nguyên liệu

Bƣớc 3

Phân tích đánh giá chất

lƣợng sản phẩm

Bƣớc 2

Nguyên liệu và

phƣơng pháp nghiên cứu

- Kết luận về quy trình công nghệ.

- Tính khả thi của đề tài.

- Kiến nghị.

-

Lựa chọn nguyên liệu - Khảo sát các thành phần khối lƣợng,

chiều dài, kích thƣớc của nguyên liệu.

- Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến.

- Lựa chọn các quá trình khảo sát.

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

- Xây dựng chỉ tiêu cho sản phẩm

- Tổng quan về tài liệu

- Tìm hiểu nguyên liệu chính, nguyên liệu

phụ và tính chất công nghệ của nguyên

liệu.


48/97



2.2.1.2. Quy trình dự kiến

Tạp chất

Cuống

Nƣớc

Lựa chọn, phân loại

Xay

Rửa

Ngâm dầm

Xử lý

Ớt bán thành phẩm

Gia nhiệt

Phối trộn

Muối

Đƣờ ngMuối

Nƣớc

Ớt


49/97



Làm nguội

Thêm gia vị lần 1

cân

Thêm gia vị lần 2

Sản phẩm

Tỏi

đinh hƣơng

Đóng nắp

Mèdầu ăn

Chai


50/97



2.2.2. Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt

Các chỉ tiêu cơ lý của trái ớt đƣợc xác định ở độ chín đỏ hoàn toàn có thể sử

dụng để chế biến.

Lấy ngẫu nhiên 10 trái ớt tiến hành đo chiều dài của trái ớt. Sau đó xác định kích

thƣớc, trọng lƣợng ban đầu và trọng lƣợng sau khi bỏ cuống.

2.2.2.2. Xác định sự biển đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối

- Ớt sau khi đƣợc xử lý sơ bộ, sẽ đƣợc ƣớp muối với các tỷ lệ: 4%; 6%; 8%;

10%.

- Mỗi mẫu ngâm có khối lƣợng ớt là: 500g.

- Thời gian tiến hành ngâm: 12h, 18h, 24h.

- Xác định khối lƣợng ớt sau quá trình ƣớp

2.2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt

Chuẩn bị mẫu:

- Ớt sau đƣợc làm nhỏ sơ bộ.

- Cho vào máy xay sinh tố, trong thời gian lần lƣợt là: 1, 2, 3, 4, 5 phút

chỉ tiêu cần xác định:

- Độ mịn của hạt.

2.2.2.4. Xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt

Chuẩn bị mẫu: - Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay.

- Phối trộn đƣờng vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau nhƣ sau: 4; 6;

8;10;12 %.


51/97



Chỉ tiêu đánh giá:

- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phƣơng pháp cho điểm

Bảng 2.3. Hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt

2.2.2.5. Xác định hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt Chuẩn bị mẫu:

- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay.

- Bổ sung đƣờng theo tỷ lệ đã chọn.

- Phối trộn muối ăn vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau nhƣ sau: 1; 2; 3; 4;

5%.

Chỉ tiêu đánh giá:

- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phƣơng pháp cho điểm.

Bảng 2.4. Hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt

2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ( rim )

Mục đích:

Vì sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng rất dễ gây hiện tƣợng caramen hóa khi gặp

nhiệt độ cao làm ảnh hƣởng đến màu sắc và hƣợng vị của sản phẩm.Vì vậy, ta

Nồng độ đƣờng ( % )

4 6 8 10 12

M1 M2 M3 M4 M5

Nồng độ muối ( % )

1 2 3 4 5

M2 M3 M4 M5 M6


52/97



cần xem xét ảnh hƣởng từ các thông số của quá trình gia nhiệt đến cảm quan sản

phẩm mà đặc biệt là hai thông số thời gian và nhiệt độ lên màu sắc hƣơng vị của

sản phẩm. Yêu cầu:

Phải khảo sát ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau để thấy sự thay đổi về màu sắc

cũng nhƣ hƣơng vị của sản phẩm sau quá trình gia nhiệt.

Phương pháp thực hiện:

- Chuẩn bị mẫu:

+ Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 400g ớt. + Bổ sung hàm lƣợng đƣờng, muối đã chọn ở các thí nghiệm trên.

+ Trộn đều đến khi tạo thành một thể thống nhất.

- Thực hiện:

+ Gia nhiệt ở các chế độ: 800C; 850C; 900C.

+ Mỗi mẫu sẽ đƣợc thực hiện ở 3 chế độ gia nhiệt .

+ Tiến hành làm thí nghiêm 3 lần để lấy giá trị trung bình.

2.2.2.7. Xác định liều lƣợng của các loại gia vị

- Các loại gia vị đƣợc dùng: tỏi, đinh hƣơng, thì là.

- Hàm lƣợng các gia vị lần lƣợt đƣợc cho vào dịch là:

Tỏi

Đinh hƣơng

Mè

Dầu ăn


53/97



Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế [ 8,12]

Chuẩn bị mẫu:

- Các loại gia vị đƣợc cân theo tỷ lệ, sau đó nghiền nhỏ.

- Bổ sung đƣờng, muối theo tỷ lệ đã chọn.

Chỉ tiêu đánh giá: Mùi, vị của gia vị. Dùng phép thử cho điểm đánh giá chất

lƣợng của từng công thức gia vị.

2.2.3. Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm

2.2.3.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan(0 Brix) [ 5 ]

Dụng cụ:

Brix kế của phòng thí nghiệm

Đũa khuấy

Khăn giấy

Bình tia nƣớc cất

Cách tiến hành:

Công thức 1

( g )

Công thức 2 ( g ) Công thức 3 ( g )

Tỏi 2 Tỏi 3 Tỏi 4

Đinh hƣơng 1,5 Đinh hƣơng 1 Đinh hƣơng 0,5

Mè 0,5 Mè 1,5 Mè 0,5

Dầu ăn 2 Dầu ăn 0,5 Dầu ăn 1


54/97



Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy 1 giọt

cho lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc kết quả bằng

vạch phân chia vùng sáng tối trên thang đo. Có thể hƣớng kính về phía ánh

sáng để hấy đƣợc rõ hơn vùng phân chia. Sau đó rửa mặt kính bằng nƣớc cất

và dùng khăn giấy lau sạch nhẹ nhàng.

2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm

Đƣợc xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS ( Poland ). Cho nguyên liệu đã đƣợc cắt nhỏ vào với lƣợng khoảng 0,3 – 1,5 gram.

Nhấn nút F1 tiến hành sấy và theo dõi tiến trình cho tới khi khối lƣợng mẫu

không đổi thì ghi lại các thông số về hàm ẩm.

2.2.3.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro toàn phần [ 5 ]

Nguyên tắc:

Dùng nhiệt độ cao ( 550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hƣu cơ, phần

còn lại đem cân và tính ra phần trăm có trong thực phẩm cần xác định chủ

yếu các khoáng chất dạng oxit hoặc dạng muối.

Dụng cụ:

- Chén sứ

- Bếp điện

- Cân kỹ thuật


55/97



- Bình hút ẩm

- Tủ sấy

- Lò nung ( 550 – 6000C )

Cách tiến hành:

Nung chén sứ ở nhiệt độ 550 – 6000C trong vòng 2 giờ, sau đó hạ nhiệt độ

chén sứ từ từ bằng cách cho vào tủ sấy ở 1200C, để nguội ở bình hút ẩm và

cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Cho một lƣợng mẫu nhất định vào chén sứ, cân chính xác khối lƣợng của

mẫu lẫn chén. Cho chén vào lò nung 550 – 6000C. Nung đến khi mẫu hóa tro

trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để

nguội trong tủ sấy và bình hút ẩm.

Tính kết quả theo công thức:

Trong đó:

m1 : Khối lƣợng chén đã sấy ở 550 – 6000C đến khối lƣợng không đổi ( g ).

m2 : Khối lƣợng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lƣợng không đổi

( g ). m : khối lƣợng của mẫu ( g )

m1 – m2 X ( % ) = x 100%

m


56/97



2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định pH [ 6 ]

Dụng cụ:

Máy đo pH của phòng thí nghiệm, bình nƣớc cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh.

Tiến hành:

- Rửa sạch điện cực bằng nƣớc cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.

- Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.

-

Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thìghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.

- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tránh rửa điện cực bằng nƣớc cất,

thấm khô bằng giấy mềm.

- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.

2.2.4. Phƣơng pháp cảm quan sản phẩm

Trong chất lƣợng thực phẩm, ngoài các chỉ tiêu hóa lý thì chất lƣợng cảm quan

là một yếu tố vô cùng quan trong. Chất lƣợng cảm quan cũng bao hàm chất

lƣợng qua các chỉ tiêu. Chất lƣợng cảm quan thể hiện đƣợc thị hiếu của ngƣời

tiêu dùng sản phẩm.

Đối với thực phẩm, phƣơng pháp cảm quan đã trở thành phƣơng phá p chính

thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lƣợng sản phẩm vì đây là phƣơng

pháp khoa học đƣợc sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những

câu trả lời của ngƣời thử về tính cảm quan vốn có của sản phẩm thực phẩm (

màu sắc, hình thái, mùi vị và trạng thái ).


57/97



Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dƣỡng rất tốt

nhƣng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thƣờng sẽ khó đƣợc ngƣời tiêu dùng

chấp nhận.

Do đó ngƣời ta còn dùng khái niệm đánh giá cảm quan là việc phân tích các

tính chất cảm quan thông thƣờng không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực

phẩm mà còn dựa trên mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với sản phẩm đó hay

tính chất đó.

2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu

Trong quá trình hoàn thiện, tôi dùng phƣơng pháp so hàng thị hiếu để lấy ý

kiến của ngƣời tiêu dùng về mức độ ƣa thích đối với sản phẩm nhằm tìm ra các

tỷ lệ phối trộn tƣơng ứng.

Phép thử tiến hành hàng loạt mẫu, ngƣời thử đƣợc yêu cầu sắp xếp các mẫu

này theo cƣờng độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu đƣợc ƣa

thích nhất xếp vị trí số 1 và xếp lần lƣợt 2, 3 cho đến vị trí cuối cùng.

Về hình thức thì các mẫu đƣợc giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí

của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.

Quy trình thử mẫu:

Mỗi thành viên tham gia nhận đƣợc 5 mẫu đƣợc sắp xếp ngẫu nhiên và đƣợc

mã hóa, một cốc nƣớc trắng để thanh vị, trƣớc khi thử mẫu cần thanh vị bằng

nƣớc trắng để có đƣợc cảm nhận tốt nhất về mùi vị của sản phẩm.

Tiến hành thử lần lƣợt các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, có thể thanh vị bất

cứ lúc nào bằng nƣớc trắng và nếm lại các mẫu nếu bạn chƣa nhận thấy sự khác

biệt giữa chúng. Sau khi thử hết các mẫu, sắp xếp theo thứ tự ƣa thích nhất đến

kém thích nhất từ trái sang phải.


58/97



Lập phiếu đánh giá cảm quan:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng: Tƣơng ớt gia vị

Họ và Tên: Ngày thử:

Có 5 mẫu tƣơng ớt gia vị (A, B, C, D, E ). Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng

theo thứ tự mức độ ƣa thích về mùi vị sản phẩm từ cao đến thấp. Mẫu

thích nhất xếp vị trí 1 và mẫu kém thích nhất xếp vị trí 5.

Lƣu ý: bạn hãy đọc kỹ quy trình thử mẫu trƣớc khi tiến hành cảm quan.

Kết quả:

Thứ tự: 1 2 3 4 5

Mẫu:

Nhận xét: ……………………………………………………………….

Cảm ơn sự tham gia của bạn!

2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ( TCVN 3215 – 79 )

Trong phần đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng, đề tài dùng phƣơng pháp

cho điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để

đánh giá tổng quát mức chất lƣợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so

với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị,

trạng thái… Tình trạng chất lƣợng của mỗi chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng điểm.

Gía tr ị điểm tăng theo mức chất lƣợng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất

lƣợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho đƣợc đối với


59/97



mỗi chỉ tiêu đƣợc nhân thêm một giá trị tƣơng ứng gọi là hệ số trọng lƣợng. Các

chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lƣợng cao hơn.

Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phƣơng pháp cho điểmtheo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng

biệt cho sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc

5 điểm ( từ 0 đến 5 ) trong đó điểm 0 là ứng với chất lƣợng sản phẩm " bị hỏng "

còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ

không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt

đặc trƣng và rõ nệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêuđƣợc đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.

Điểm trung bình có trọng lƣợng của một chỉ tiêu là tích của điểm trung bình

chƣa có trọng lƣợng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm

có đặc điểm chung và các điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số

chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ sau:

Bảng 2.6. Các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm

Cấp chất lƣợng Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chƣa

có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8


60/97



Loại kém ( không đạt mức

chất lƣợng quy định trong

tiêu chuẩn nhƣng còn khả

năng bán đƣợc )

7,2 – 11,1Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém ( không có khả

năng bán đƣợc nhƣng sau

khi tái chế thích hợp còn sử

dụng đƣợc )

4,0 – 7,1Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng ( không còn sửdụng đƣợc )

0 – 3,9 -

Nếu có một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi nhƣ

hỏng. Nếu thành viên nào cho lệch điểm quá 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng

lƣợng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.

Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tƣơng ớt

Chỉ tiêu

Hệ số

quan

trọng

Yêu cầu Điểm

Màu sắc 1,2

Sản phẩm có màu đỏ tƣơi, đặc trƣng của ớt 5

Sản phẩm có màu đỏ tƣơi nhƣng hơi nhạt so với ớt 4

Sản phẩm có màu nhạt 3

Sản phẩm có màu quá nhạt 2

Sản phẩm có màu khác lạ 1


61/97



Sản phẩm bị biến màu do bị hƣ hỏng 0

Mùi 1,0

Mùi thơm hài hòa của ớt và các gia vị hƣơng liệu 5

Mùi thơm của ớt và các gia vị hƣơng liệu nhƣng kém

hài hòa4

Sản phẩm có mùi quá đậm của ớt và các gia vị hƣơng

liệu 3

Sản phẩm có mùi thơm không đặc trƣng 2

Sản phẩm có mùi khác lạ 1

Sản phẩm có mùi hƣ hỏng 0

Vị 1,0

Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trƣng hài hòa 5

Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trƣng nhƣng ít hài hòa 4

Sản phẩm có vị ngọt, mặn, quá cay 3

Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay 2

Sản phẩm có vị ngọt, mặn ít cay 1

Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hƣ hỏng 0

Trạng

thái0,8

Trạng thái đồng nhất, đặc trƣng cho sản phẩm 5

Trạng thái đồng nhất, nhƣng có phân lớp 4

Sản phẩm quá đặc 3

Sản phẩm có biểu hiện chảy nƣớc do lại đƣờng 2

Sản phẩm có nhiều nƣớc do hiện tƣợng lại đƣờng 1

Có biểu hiện của sự hƣ hỏng 0


62/97



Lập hội đồng đánh giá: gồm 10 thành viên và tiến hành đánh giá cảm quan sản

phảm tƣơng ớt theo bảng điểm. Sau đó, tổng kết theo bảng 2.8:

Bảng 2.8: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tƣơng ớt

Chỉ tiêu

chất lƣợng

Điểm các thành viên Tổng

số

điểm

Điểm

trung

bình

Hệ

số

quan

trọng

Điểm

có

trọng

lƣợng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

Tổng điểm


63/97



Lập phiếu đánh đánh cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm chất lƣợng sản phẩm

Tên sản phẩm: Tƣơng ớt gia vị

Họ và tên:

Ngày thử mẫu:

Lƣu ý: Bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm cho sản phẩm Tƣơng ớt gia vị trƣớc khitiến hành thử nếm và cho điểm vào mục tƣơng ứng.

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chƣa có

nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt.pdf

Documents