THÔNG TIN TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN

Đề tài luận án: “Nghiên cứu tách chiết và ứng dụng enzyme protease từ tôm sú Penaeus monodon vào chế biến thủy sản”

Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến thủy sảnMã 62 54 10 05Họ và tên nghiên cứu sinh: Nguyễn Lệ HàHọ và tên người hướng dẫn: 1. GS.TS. Trần Thị Luyến

2. PGS.TS. Đồng Thị Thanh ThuCơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha trang

Tóm tắt những đóng góp mới của luận án:

Kết quả nghiên cứu là dẫn liệu đầu tiên ở Việt nam về các thông tin khoa học của hệ protease trong đầu, gan tụy tôm sú nuôi thương phẩm ở Việt nam.

Đã phát hiện hệ protease ở đầu và gan tụy tôm sú có ít nhất 5 loại khác nhau với phân tử lượng từ 20.200 đến 40.200 Da, riêng đầu tôm còn có thêm hai protease với phân tử lượng là 49.200 và 76.000 Da. Ba protease chiếm vai trò hoạt động chủ đạo có phân tử lượng 20.200 đến 25.000 Da.

Protease tôm sú bền nhiệt, có nhiệt độ tối thích là 62oC, pH hoạt động tối ưu là 7,5 với nồng độ muối ăn NaCl thích hợp cho hoạt động là 1%. Hoạt độ của protease gan tụy và đầu tôm giảm khi có mặt của một số ion kim loại, đặc biệt là Hg 2+. Ion Mn2+ làm tăng hoạt tính của protease tôm sú.

Đã xác định protease tôm thuộc nhóm protease serine, trong đó các enzyme tựa trypsin đóng vai trò chủ đạo hoạt động.

Protease tôm sú có ái lực với cơ chất tốt, hợp tác tương hổ giữa các trung tâm hoạt động của enzyme này là dạng tích cực, sự gắn kết của một cơ chất vào một trung tâm hoạt động sẽ thúc đẩy, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ chất gắn vào trung tâm hoạt động khác.

Kết quả nghiên cứu của luận án cũng còn là những dẫn liệu đầu tiên về việc sử dụng enzyme này cho việc thuỷ phân thu chế phẩm có giá trị carotenoprotein từ đầu tôm và thuỷ phân hỗn hợp máu và gan cá basa, thu chế phẩm thuỷ phân phục vụ cho sản xuất thức ăn chăn nuôi. Đã đưa ra các quy trình công nghệ thuỷ phân 2 loại phế liệu của ngành chế biến thuỷ sản, đạt được những kết quả bước đầu, có thể hoàn thiện để áp dụng cho thực tế

Nghiên cứu sinh (Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Lệ Hà

Abstracts

Thesis title: “Purification of protease from Black Tiger Shrimp Penaeus monodon and application in food processing”

Major: Aquatic Products Processing TechnologyMajor code: 62 54 10 05PhD Student: Nguyen Le HaSupervisor: 1. Prof. Dr. Tran Thi Luyen 2. Ass Prof. Dr. Dong Thi Thanh ThuEducational institution: Nha trang University

Key Findings:Results of the study were first reported information in Vietnam about protease from

heads and hepatopancreas of Black Tiger Shrimp cultured in Vietnam. It was found that proteases from heads and hepatopancreas of the shrimp consisted of

at least 5 different fractions with molecular weights ranged from 20.200 to 40.200 Da. In shrimp heads, there were two more protease fractions with molecular weights of 49.200 and 76.000 Da. Three protease fractions responsible for most activity had molecular weights ranged from 20.200 to 25.000Da.

The shrimp proteases were thermostable, their optimal temperature was 62oC. The proteases showed maximal activity at pH 7.5 and NaCl concentration of 1%. In the present of some metals, especially Hg2+, proteases were partially inhibited. Yet, the protease activity was stimulated by Mn2+

Proteases from Black Tiger Shrimp belonged to serine group, with trypsin-like enzymes responsible for most activity.

Characteristics and kinetic of proteases from the shrimp were investigated. The shrimp proteases showed good affinity for substrate. The cooperativity between active sites in the multisubunit assembly were positive, the binding of a substrate molecule to one active site increased the affinity for substrate of the other active sites.

Results of the study were also first reported information about applications of the shrimp proteases in hydrolyzing fish and shrimp discards to produce carotenoprotein (from shrimp processing discard) and protein hydrolysate (from blood and liver of basa fish). These products had potential use as food and feed supplement in aquaculture.

PhD. Student

Nguyen Le Ha