Tiết 42 + 43

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn A. Mục tiêu cần đạt

Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:

1. Kiến thức

- Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng

2. Kĩ năng

- Lựa chọn được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi khi chế biến

3. Năng lực, phẩm chất :

- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin .

- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật.

- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng

B. PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT

I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

1. Thịt, cá

• Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.

• Không để ruồi bọ bay vào.

• Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để bảo quản lâu dài( tủ lạnh).

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

• Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước.

• Không thái sau khi rửa và không để khô héo

• Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn

3. Đậu hạt khô, gạo

• Các loại đậu, hạt khô rất dễ bị mốc, mọt, do đó trước khi bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, thỉnh thoảng kiểm tra lại

• Gạo nếp, gạo tẻ: chỉ nên mua vừa đủ ăn cho thời gian ngắn (gạo tẻ) hoặc dùng đến đâu mua đến đó (gạo nếp), tránh cho gạo để lâu sẽ bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kĩ quá sẽ làm mất vitamin B ở vỏ lụa sát hạt gạo.

II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.

1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến?

• Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.

• Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.

• Khi chế biến món ăn cần phải chú ý:

   + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đun sôi

   + Khi nấu tránh khuấy đều

   + Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần

   + Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm

   + Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng

   - Các chât dinh dưỡng dễ bị biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt độ.

   - Sử dụng nhiệt độ hợp lí để giữ được giá trị dinh dưỡng cho món ăn.

a. Chất đạm : Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao( vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.

b. Chất béo : Đun nóng nhiều( vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi), sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.

c. Chất đường bột :

• Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 1800 C.

• Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu nhưng ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.

d. Chất khoáng : Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.

e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.

III.Bài tập

a.Bài tập tự luận

Câu 1: Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?

Câu 2: Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và sinh tố tan trong chất béo. Sinh tố nào ít bền vững nhất? Cho biết cách bảo quản.

b.Bài tập trắc nghiệm

Câu 1: Nhiệt độ cao gây ảnh hưởng thế nào đến tinh bột ?

A. Tinh bột sẽ hòa tan vào nước.

B. Tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn

C. Tinh bột sẽ bị phân hủy bị biến chất.

D. Tất cả đều đúng

Đáp án: B

Câu 2: Sinh tố nào ít bền vững nhất khi đun nấu?

A. B

B. D

C. A

D. C

Đáp án: D

Câu 3: Chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến ?

A. Chất béo

B. Tinh bột

C. Vitamin

D. Chất đạm

Đáp án: C

Câu 4: Chọn phát biểu sai về các biện pháp bảo quản thực phẩm :

A. Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn

B. Cắt lát thịt cá sau khi rửa và không để khô héo

C. Không để ruồi bọ bâu vào thịt cá

D. Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài

Đáp án: B

Câu 5: Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến cần chú ý điều gì ?

A. Không nên đun quá lâu

B. Các loại ra củ cho vào luộc hay nấu khi nước đã sôi để hạn chế mất vitamin C

C. Không đun nấu ở nhiệt độ quá cao , tránh làm cháy thức ăn.

D. Tất cả đều đúng

Đáp án: D

Hướng dẫn tự học:

- Trả lời các câu hỏi cuối bài

- Đọc phần “ Có thể em chưa biết”

- Đọc trước bài trước 18. Tìm hiểu các phương pháp chế biến thực phẩm.

Tiết 44 + 45 + 46

Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩmA.Mục tiêu cần đạt

1. Kiến thức

- Nắm được quy trình thực hiện phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

2. Kĩ năng

- Chế biến được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật

3. Năng lực, phẩm chất :

- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin .

- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật.

- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng

B. Phương pháp kĩ thuật

I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước

a. Luộc

• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

• Tuỳ loại thực phẩm và yêu cầu của món ăn mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

• Quy trình thực hiện

   + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

   + Luộc chín thực phẩm

   + Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

• Yêu cầu kĩ thuật

   + Nước luộc trong

   + Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

   + Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

b. Nấu

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. khi nấu phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, hoặc nấu riêng từng loại có thêm gia vị

• Quy trình thực hiện

   + Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

   + Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

   + Trình bày theo đặc trưng của món ăn

• Yêu cầu kĩ thuật

   + Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

   + Hương vị thơm ngon, vừa ăn

   + Màu sắc hấp dẫn

c. Kho

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

• Quy trình thực hiện

   + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

   + Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm.

   + Sử dụng nguyên liệu động vật hoặc thực vật

   + Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

• Yêu cầu kĩ thuật

   + Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

   + Thơm ngon, vị mặn

   + Màu vàng nâu.

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

   + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

   + Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

   + Hấp chín thực phẩm

   + Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

   + Thực phẩm chín mềm, ráo nước không có nước hoặc rất ít nước

   + Hương vị thơm ngon

   + Màu sắc đặc trưng của món ăn

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

Nướng:

• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa( chỉ dùng lửa dưới), thường là than củi. nướng hai bên mặt thực phẩm tới khi vàng đều.

• Quy trình thực hiện:

   + Làm sạch nguyên liệu

   + Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

   + Nướng vàng đều 2 mặt

   + Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

   + Thực phẩm chín đều,không dai

   + Hương vị thơm ngon đậm đà

   + Màu vàng nâu

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo

a. Rán( chiên):

• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

   + Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

   + Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ

   + Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.

• Yêu cầu kĩ thuật:

   + Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non.

   + Hương vị thơm ngon vừa miệng

   + Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm

II – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

1. Trộn dầu giấm

* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ngon miệng.

* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, ...

* Quy trình thực hiện:

   - Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.

   - Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.

   - Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.

* Yêu cầu kĩ thuật:

   - Trình bày đẹp, sáng tạo.

   - Rau lá giữ độ tươi, không nát.

   - Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.

   - Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.

2. Trộn hỗn hợp (nộm)

   - Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.

* Quy trình thực hiện

   - Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.

   - Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.

   - Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu gia vị.

   - Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.

* Yêu cầu kĩ thuật:

   - Giòn, ráo nước.

   - Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.

   - Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.

3. Muối chua

Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.

* Quy trình thực hiện món muối chua:

   - Làm sạch thực phẩm, ráo nước.

   - Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.

   - Nén chặt thực phẩm.

* Yêu cầu kĩ thuật:

   - Thực phẩm giòn.

   - Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.

   - Vị chua dịu, vừa ăn.

   - Màu sắc hấp dẫn.

III.Bài tập :

a.Bài tập tự luận:

Câu 1:Trong các bữa ăn thường ngày, món nào được gọi là món nấu?

Câu 2:Hãy kể tên những món nướng mà em đã được ăn và cho biết nhận xét?

b.Bài tập trắc nghiệm:

Câu 1: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây có sử dụng nhiệt?

A. Trộn hỗn hợp

B. Luộc

C. Trộn dầu giấm

D. Muối chua

Đáp án: B

Câu 2: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

A. Hấp

B. Muối nén

C. Nướng

D. Kho

Đáp án: B

Câu 3: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước được gọi là:

A. Luộc

B. Kho

C. Hấp

D. Nướng

Đáp án: C

Câu 4: Món ăn nào không thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?

A. Canh chua

B. Rau luộc

C. Tôm nướng

D. Thịt kho

Đáp án: C

Câu 5: Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo gồm có:

A. Rán.

B. Rang.

C. Luộc.

D. A và B đúng.

Đáp án: D

Câu 6: Phương pháp nào sau đây không phải là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?

A. Hấp.

B. Kho.

C. Luộc.

D. Nấu.

Đáp án: A

Hướng dẫn tự học:

- Học bài.

- Trả lời câu hỏi sgk

- Đọc ghi nhớ

- Quan sát cách chế biến thực phẩm ở gia đình.

- Tìm hiểu thêm trong thực tế về các phương pháp chế biến.